Monument voor Franse urn kuis uit
drie-sterren-koks
Binnenland
Jmagnifieklees-en kijkboek
Gebreid"
nieuwe
seizoen
LEIDSE COURANT
MAANDAG 12 NOVEMBER 1979 PAGINA 9
Door Tiny Francis en Gerard Croné
Bij het bezoek van Lode-
wijk de Veertiende aan
Vaux in 1661 had „Maitre"
I Henri Vatel op zich geno-
men het koninklijk etentje
I te verzorgen. Vatel was niet
kinderachtig. Hij liet zes
duizend zilveren borden
vervaardigen, contracteerde
Molière en zijn gezelschap
als entertainers en belastte
Jean-Baptiste Lully met de
zorg voor de muzikale ver
strooiing. Lodewijk wist
dat wel te waarderen, want
veel en lekker eten kwam
bij hem op de eerste plaats.
[E En in Avignon at men in de
1vijftiende eeuw ganzen die le-
Nvend geplukt en geroosterd
werden. De koks hielden de
vogels op het vuur in leven
door hun koppen te bevochti-
ft} gen en de dieren water en
mais te voeren Men hoopte
oh, ijdele hoop! dat de
■tut-
het moment waarop het gaar
•njjj zou zijn, opdat het zou kun-
9nen worden geserveerd ter
wijl de laatste levensvonk nog
1 nagloeide
Deze en nog tal van andere
culinaire wetenswaardighe
den staan in het boek „De
grote chef-koks van de Nieu
we Franse Keuken", een ge
schreven en gefotografeerd^)
monument voor de met drie
Michelin-sterren getooide
..Maitres" van de Nouvelle
Cuisine.
Sinds Grimod de la Reynière
in 1803 de eerste restaurant
gids. de Almanach des Gour
mands publiceerde, is er -ei
genlijk niet véél veranderd.
Talrijk zijn nog de liefhebbers
van een goede tafel die zich,
met de Michelin-gids irv de
hand, als culinaire pelgrims
begeven naar de bedevaart
plaatsen van de H. Franse
Cuisine. Overigens, nu tóch
de naam van de Franse ban-
I denkoning is gevallen: ner
gens in het boek wordt het
/aandeel dat M. in de totstand
koming van het boek gehad
heeft, dan wel eventueel ge
had zou kunnen hebben, uit
de doeken gedaan. Terwijl het
nauwelijks is voor te stellen
dat een topfotograaf als An
thony Blake twee jaar alleen
voor zijn plezier is bezig ge
weest om, samen met restau
rant-journalist Quentin Crewe
(o.m. Vogue), dit boek samen
te stellen.
Maar afgezien daarvan, het
boek, over de C?hefs schenkt
en de titel zegt het al
aandacht aan de mannen die
de Franse keuken bevrijd
hebben van de grand-hotel-
mentaliteit, waar de zware
sauzen en ingewikkelde scho
tels de boventoon voerden.
Maar ook aan de geschiedenis
van de (Franse) kookkunst.
En iedereen die wél eens iets
méér doet dan een uitsmijter
Chef-kok Paul Haeberlin, van de „L'Auberge de NU" in lllhaeusern (rechts) instru
eert enkele leden van zijn vijftienkoppige kookstaf.
Hoogspanning in de keuken: de gasten zijn er.
toebereiden, zal dit gedeelte
van het boek met veel genoe
gen lezen. Want kookboeken
zijn er veel; boeken over het
koken slechts weinig.
Het deel over de Chefs is niet
minder lezenswaard. En be
zienswaard, want de foto's
van Blake geven een' leven
secht en perfect beeld van het
werk in de keuken. En het
merkwaardige hierbij is dat
de zwart/wit foto's sterker
werken dap de kleurenplaten.
Achterin het boek zijn (na
tuurlijk) een aantal recepten
van de< Chefs opgenomen.
Niet direct alle gerechten die
men dagelijks in een handom
draai klaarmaakt, maar met
wat meer tijd, geduld (en
geld), lukt dat uitstekend. En
overigens blijkt uit de afge
drukte menu's dat men zich
in een'3 -sterrenrestaurant al
tegoed kan doen voor de som
ma van 160 francs. Dat bete
kent aanleggen bij Madame
Point in Viennes (30 km.
zuidelijk van Lyon) en daar
gaan eten voor de sdmma van
75 Nederlandse guldens. En
daarbij dan een St. Emillion
uit '71 voor 42 gulden
Kokende spionage-
schrijver
Nog meer Franse keuken bij
Len Deighton, de wereldbe
roemde schrijver van detecti
ve-romans. Dat hij ook grote
vaardigheid bezit in het han
teren van koksmes en polle
pel, is minder bekend. Wat
geschiedt als schrijftalent en
kooktalent een huwelijk slui
ten? Dan ontstaat een kook
boek: Deightons „De Franse
keuken in 50 lessen" heeft
een Frans/Nederlandse en in
trigerende ondertitel meege
kregen, namelijk: „Ou est Ie
'knoflook'?"
Deighton, zo kun je uit z'n
boek opmaken, zou een goede
chef-kok zijn geweest. Hij be
zit een enorme vakkennis,
liefde voor de „cuisine", èn
het vermogen beide óver te
dragen. Zijn „Franse Keu
ken" is daardoor, en wellicht
ook door de strikt systemati
sche indeling, in alle landen
waar het boek is verschenen,
een bestseller. De schrijver
heeft het boek verlucht, beter:
aangevuld, met zelfgetekende
cartoons en kookstrips. In een
uitmuntende (en aangepaste)
vertaling van Philip Mechani
cus zelf erkend gastronoom
en culinair journalist is dit
werk een uitmuntende hand
leiding. Voor de liefhebbers
van de keuken in het alge
meen, en voor de „amateurs
de la cuisine Frangaise" in het
bijzonder.
Wijn van Wina
Franse culinaire geneugten
zijn incompleet zonder wijn.
Wina Born, de nestor (nes-
trix?) van de vaderlandse
kookjournalistiek, heeft al
menig boek over wijn afge
scheiden. Voor hen die niet zo
dik in de pecunia zitten, maar
toch een klein (en later wat
uitgebreider) wijnkeldertje
willen aanleggen, heeft Wina
„Goede wijnen" geschreven.
Een werkje met talrijke tips
en informatie over de in ons
land meest verkochte wijnen.
Wijn consumeren is een strikt
persoonlijke zaak. Wina zal de
laatste zijn dit te ontkennen.
Als iemand het lekker vindt
om een zware Bourgogne bij
gegrillde kip te drinken, mag
dat. Uit eigen ervaring weten
wij echter dat een goed geko
zen wijn ten zeerste kan bij
dragen tot de streling van
tong en verhemelte, tot ver
hoging van het culinair fes
tijn, tot het uiteindelijk slaken
van de uitroep: „Héérlijk!!".
De eerste Dole, die wij dron
ken in gezelschap van een
Chateaubriand, aan de oever
van het meer van Brienz, was
wat dat betreft een openba
ring. Het boekje van Wina
kan niet-ingewijden dit soort
openbaringen deelachtig doen
worden.
LEO VAN DER MEEL
Besproken werden:
Quentin Crewe en Anthony
Blake: De grote Chef-Koks
van de Nieuwe Franse Keu
ken. Uitgeverij C. A. J. van
Dishoeck/Unieboek bv,
Bussum. Prijs 75,-.
Len Deighton: De Franse
Keuken in 50 lessen. Uitge
verij Tiebosch, Amsterdam.
Prijs: 27,50.
Wina Born: Goede wijnen.
Uitgeverij Zomer Keu-
ning. Ede. Prijs: 6,75.
Voor de man en vrouw
tikken de breinaalden. In
het middelpunt van de
belangstelling staan voor
1980 gebreide tops,
tweedelige setjes, mouwloze
pullovers, blousons, zelfs
cardigans. Allerlei varianten
om de hele dag behaaglijk
warm te blijven. De
schouderbreedte is
opvallend en wordt sterk
geaccentueerd, ook in de
brêiselmode. Heel sjiek voor
de man is een gebreid
heren vest met
knoopsluiting, waarover een
bijpassend gebreid jasje met
twee zakken. Vaak zie je
ook asymmetrische
sluitingen, waarbij twee
voorpanden van de
mouwloze pullover sdhuin
over elkaar vallen. Het
opstaande kraagje bij
blousonmodellen is een
nieuw aspect. De revers zijn
vaak lang en slank.
Mevrouw draagt over haar
vest een leren bindceintuur
en steekt een pin door de
shawlrevers om ze dicht te
houden als het koud is. Bij
zo'n vest horen
raglanmouwen, zodat er een
los casual kledingstuk
ontstaat. In de breiselmode
.mag men breken met de
strenge lijnen, die de nieuwe
mode wel een béetje
bepalen. Behalve
raglanmouwen zullen er ook
door de brede schouders
kapjes vallen tot over de
ruim ingezette mouw.
Wie durft draagt een
voetloze gebreide
multicolour maillot in
fantasiesteek met
bijpassende lange, smalle
scarf. Daar hoeft alleen een
Rustig
j beeld,
look in
'de sneeuw
De nieuwe win
tersportbril ziet
er geciviliseerd
Het grove
van montuur en
glazen heeft
pjaats gemaakt
1 voor fijne
l goudkleurige of
zilveren randen,
waarin de niet te
grote glazen zijn
gevat. Polarise
rende lenzen zijn
aan te bevelen.
Dergelijke len
zen zijn o.a. in
Polaroid zonne
brillen gemon
teerd en heffen
de reflectie van
het zonlicht tot
'99 procent op.
Geen onver
wachte knobbels
en kuilen dus als
men zijn ogen
op de piste de
kost moet ge
ven. Bovendien
zijn wintersport-
zonnebrillen in
staat ultraviolet
te straling, die
hoog in de ber
gen zeer sterk
kan zijn, tot 96
procent te filtre
ren. De Dègra-
dè-look is er een
beetje uit, maar
spiegelende gla-
1 zen vinden nog
steeds aftrek..
De stapel met boeken die handvormsteen, die het in elk Begin met op de vloer de ma- vloer van hout dan zal eerst
geen plaatsje meer kunnen interieur goed doet tegen het ten van de bak uit te zetten. Is een t bodem in de bak moeten
vinden in de boekenkast bladgroen van de planten. De de vloer van beton dan kun- worden gestort van beton,
groeit en groeit, moeder achterwand van de „kast" kan nen de muurtjes zonder meer Men maakt dan een houten
heeft zojuist haar weelderi- zachtgroen worden geverfd. worden opgemetseld. Is de raamwerk, legge er een vel
ge plantenbezit weer gestekt
en weet niet waar ze die
moet laten. Tijd dus om een
oplossing te vinden voor bei-,
de problemen. Nou ja, je
moet er maar opkomen: een
planten-boekenkast natuur
lijk, of, begrijpelijker ge
zegd: een combinatie van
plantenbak en boekenkast.
Voorwaarde is een lichte
plaats, zodat de planten het
meest profiteren van het dag
licht. Het is natuurlijk ook mo
gelijk een donkerder plaats uit
te kiezen, maar dan is men
aangewezen op kunstlicht
(groeilampen) en dat is, gezien
de noodzakelijke energiebe
sparing, nauwelijks aan te be
velen. Een plaatsing evenwij
dig aan de ramen komt slechts
in aanmerking als mén wil af
zien van de normale hoeveel
heid daglicht die door de ra
men naar binnen komt: de
planten en boeken houden dat
tegen. Bovendien is een nor
male afsluiting met gordijnen
dan niet meer mogelijk. Meest
lógisch is een plaatsing lood
recht op de ramen tegen een
zijmuur of losstaand.
Materiaal
Voor het maken van de
bloembak en de dragers van
de boekenplanken kan na
tuurlijk in principe elk materi
aal worden gebruikt, mits het
watervast is. Wij kozen echter
een gelig getinte rustieke
dik plastic in en storte daarop
het beton, zodat geen water in
het hout kan dringen. De zij
wanden van de bak metselt
men aan de muur vast.
Tegelijk met het optrekken
van de muurtjes metselt men
de dragers in «de bak op.
Hfeeft de bak eenmaal de juiste
hoogte bereikt dan metselt
men uiteraard deze dragers
nog verder op. Maar voorzich
tig, enkelsteens muurtjes als
deze, van maar een paar ste
nen-breed, hebben de neiging
„door te zakken" in de specie.-
Het is beslist niet zo dat men
even op een slordige vrije na
middag deze bak-kast metselt.
U moet het metselwerk de tijd
geven om te drogen voor u een
•aar volgende lagen stenen
:unt opbrengen, tenzij u het
geheel aan alle kanten gaat
stutten.
Bent u zover op hoogte dat de
eerste plankhoogte is bereikt
dan legt men twee stenen
dwars op de steunende muurt
jes, een voor- en een achteraan
en vuile de opening op met
een hele of halve steen, net
naar de breedte die u hebt ge
kozen voor de muurtjes. Dat
doet u ook voor de volgende
plank enz.
De bak moet worden aange
brand met sterke cement om,
hem echt waterdicht te ma
ken.
Maatvoering
De maten voor de bak en voor
de onderlinge afstanden^ussen
de draagmuurtjes is door de
doe-het-zelver gemakkelijk te
r-- bepalen en is afhankelijk van
Een combinatie van plan- de ruimte die men beschikbaar
tenbak en boekenkast heelt.