Monument voor Franse urn kuis uit drie-sterren-koks Binnenland Jmagnifieklees-en kijkboek Gebreid" nieuwe seizoen LEIDSE COURANT MAANDAG 12 NOVEMBER 1979 PAGINA 9 Door Tiny Francis en Gerard Croné Bij het bezoek van Lode- wijk de Veertiende aan Vaux in 1661 had „Maitre" I Henri Vatel op zich geno- men het koninklijk etentje I te verzorgen. Vatel was niet kinderachtig. Hij liet zes duizend zilveren borden vervaardigen, contracteerde Molière en zijn gezelschap als entertainers en belastte Jean-Baptiste Lully met de zorg voor de muzikale ver strooiing. Lodewijk wist dat wel te waarderen, want veel en lekker eten kwam bij hem op de eerste plaats. [E En in Avignon at men in de 1vijftiende eeuw ganzen die le- Nvend geplukt en geroosterd werden. De koks hielden de vogels op het vuur in leven door hun koppen te bevochti- ft} gen en de dieren water en mais te voeren Men hoopte oh, ijdele hoop! dat de ■tut- het moment waarop het gaar •njjj zou zijn, opdat het zou kun- 9nen worden geserveerd ter wijl de laatste levensvonk nog 1 nagloeide Deze en nog tal van andere culinaire wetenswaardighe den staan in het boek „De grote chef-koks van de Nieu we Franse Keuken", een ge schreven en gefotografeerd^) monument voor de met drie Michelin-sterren getooide ..Maitres" van de Nouvelle Cuisine. Sinds Grimod de la Reynière in 1803 de eerste restaurant gids. de Almanach des Gour mands publiceerde, is er -ei genlijk niet véél veranderd. Talrijk zijn nog de liefhebbers van een goede tafel die zich, met de Michelin-gids irv de hand, als culinaire pelgrims begeven naar de bedevaart plaatsen van de H. Franse Cuisine. Overigens, nu tóch de naam van de Franse ban- I denkoning is gevallen: ner gens in het boek wordt het /aandeel dat M. in de totstand koming van het boek gehad heeft, dan wel eventueel ge had zou kunnen hebben, uit de doeken gedaan. Terwijl het nauwelijks is voor te stellen dat een topfotograaf als An thony Blake twee jaar alleen voor zijn plezier is bezig ge weest om, samen met restau rant-journalist Quentin Crewe (o.m. Vogue), dit boek samen te stellen. Maar afgezien daarvan, het boek, over de C?hefs schenkt en de titel zegt het al aandacht aan de mannen die de Franse keuken bevrijd hebben van de grand-hotel- mentaliteit, waar de zware sauzen en ingewikkelde scho tels de boventoon voerden. Maar ook aan de geschiedenis van de (Franse) kookkunst. En iedereen die wél eens iets méér doet dan een uitsmijter Chef-kok Paul Haeberlin, van de „L'Auberge de NU" in lllhaeusern (rechts) instru eert enkele leden van zijn vijftienkoppige kookstaf. Hoogspanning in de keuken: de gasten zijn er. toebereiden, zal dit gedeelte van het boek met veel genoe gen lezen. Want kookboeken zijn er veel; boeken over het koken slechts weinig. Het deel over de Chefs is niet minder lezenswaard. En be zienswaard, want de foto's van Blake geven een' leven secht en perfect beeld van het werk in de keuken. En het merkwaardige hierbij is dat de zwart/wit foto's sterker werken dap de kleurenplaten. Achterin het boek zijn (na tuurlijk) een aantal recepten van de< Chefs opgenomen. Niet direct alle gerechten die men dagelijks in een handom draai klaarmaakt, maar met wat meer tijd, geduld (en geld), lukt dat uitstekend. En overigens blijkt uit de afge drukte menu's dat men zich in een'3 -sterrenrestaurant al tegoed kan doen voor de som ma van 160 francs. Dat bete kent aanleggen bij Madame Point in Viennes (30 km. zuidelijk van Lyon) en daar gaan eten voor de sdmma van 75 Nederlandse guldens. En daarbij dan een St. Emillion uit '71 voor 42 gulden Kokende spionage- schrijver Nog meer Franse keuken bij Len Deighton, de wereldbe roemde schrijver van detecti ve-romans. Dat hij ook grote vaardigheid bezit in het han teren van koksmes en polle pel, is minder bekend. Wat geschiedt als schrijftalent en kooktalent een huwelijk slui ten? Dan ontstaat een kook boek: Deightons „De Franse keuken in 50 lessen" heeft een Frans/Nederlandse en in trigerende ondertitel meege kregen, namelijk: „Ou est Ie 'knoflook'?" Deighton, zo kun je uit z'n boek opmaken, zou een goede chef-kok zijn geweest. Hij be zit een enorme vakkennis, liefde voor de „cuisine", èn het vermogen beide óver te dragen. Zijn „Franse Keu ken" is daardoor, en wellicht ook door de strikt systemati sche indeling, in alle landen waar het boek is verschenen, een bestseller. De schrijver heeft het boek verlucht, beter: aangevuld, met zelfgetekende cartoons en kookstrips. In een uitmuntende (en aangepaste) vertaling van Philip Mechani cus zelf erkend gastronoom en culinair journalist is dit werk een uitmuntende hand leiding. Voor de liefhebbers van de keuken in het alge meen, en voor de „amateurs de la cuisine Frangaise" in het bijzonder. Wijn van Wina Franse culinaire geneugten zijn incompleet zonder wijn. Wina Born, de nestor (nes- trix?) van de vaderlandse kookjournalistiek, heeft al menig boek over wijn afge scheiden. Voor hen die niet zo dik in de pecunia zitten, maar toch een klein (en later wat uitgebreider) wijnkeldertje willen aanleggen, heeft Wina „Goede wijnen" geschreven. Een werkje met talrijke tips en informatie over de in ons land meest verkochte wijnen. Wijn consumeren is een strikt persoonlijke zaak. Wina zal de laatste zijn dit te ontkennen. Als iemand het lekker vindt om een zware Bourgogne bij gegrillde kip te drinken, mag dat. Uit eigen ervaring weten wij echter dat een goed geko zen wijn ten zeerste kan bij dragen tot de streling van tong en verhemelte, tot ver hoging van het culinair fes tijn, tot het uiteindelijk slaken van de uitroep: „Héérlijk!!". De eerste Dole, die wij dron ken in gezelschap van een Chateaubriand, aan de oever van het meer van Brienz, was wat dat betreft een openba ring. Het boekje van Wina kan niet-ingewijden dit soort openbaringen deelachtig doen worden. LEO VAN DER MEEL Besproken werden: Quentin Crewe en Anthony Blake: De grote Chef-Koks van de Nieuwe Franse Keu ken. Uitgeverij C. A. J. van Dishoeck/Unieboek bv, Bussum. Prijs 75,-. Len Deighton: De Franse Keuken in 50 lessen. Uitge verij Tiebosch, Amsterdam. Prijs: 27,50. Wina Born: Goede wijnen. Uitgeverij Zomer Keu- ning. Ede. Prijs: 6,75. Voor de man en vrouw tikken de breinaalden. In het middelpunt van de belangstelling staan voor 1980 gebreide tops, tweedelige setjes, mouwloze pullovers, blousons, zelfs cardigans. Allerlei varianten om de hele dag behaaglijk warm te blijven. De schouderbreedte is opvallend en wordt sterk geaccentueerd, ook in de brêiselmode. Heel sjiek voor de man is een gebreid heren vest met knoopsluiting, waarover een bijpassend gebreid jasje met twee zakken. Vaak zie je ook asymmetrische sluitingen, waarbij twee voorpanden van de mouwloze pullover sdhuin over elkaar vallen. Het opstaande kraagje bij blousonmodellen is een nieuw aspect. De revers zijn vaak lang en slank. Mevrouw draagt over haar vest een leren bindceintuur en steekt een pin door de shawlrevers om ze dicht te houden als het koud is. Bij zo'n vest horen raglanmouwen, zodat er een los casual kledingstuk ontstaat. In de breiselmode .mag men breken met de strenge lijnen, die de nieuwe mode wel een béetje bepalen. Behalve raglanmouwen zullen er ook door de brede schouders kapjes vallen tot over de ruim ingezette mouw. Wie durft draagt een voetloze gebreide multicolour maillot in fantasiesteek met bijpassende lange, smalle scarf. Daar hoeft alleen een Rustig j beeld, look in 'de sneeuw De nieuwe win tersportbril ziet er geciviliseerd Het grove van montuur en glazen heeft pjaats gemaakt 1 voor fijne l goudkleurige of zilveren randen, waarin de niet te grote glazen zijn gevat. Polarise rende lenzen zijn aan te bevelen. Dergelijke len zen zijn o.a. in Polaroid zonne brillen gemon teerd en heffen de reflectie van het zonlicht tot '99 procent op. Geen onver wachte knobbels en kuilen dus als men zijn ogen op de piste de kost moet ge ven. Bovendien zijn wintersport- zonnebrillen in staat ultraviolet te straling, die hoog in de ber gen zeer sterk kan zijn, tot 96 procent te filtre ren. De Dègra- dè-look is er een beetje uit, maar spiegelende gla- 1 zen vinden nog steeds aftrek.. De stapel met boeken die handvormsteen, die het in elk Begin met op de vloer de ma- vloer van hout dan zal eerst geen plaatsje meer kunnen interieur goed doet tegen het ten van de bak uit te zetten. Is een t bodem in de bak moeten vinden in de boekenkast bladgroen van de planten. De de vloer van beton dan kun- worden gestort van beton, groeit en groeit, moeder achterwand van de „kast" kan nen de muurtjes zonder meer Men maakt dan een houten heeft zojuist haar weelderi- zachtgroen worden geverfd. worden opgemetseld. Is de raamwerk, legge er een vel ge plantenbezit weer gestekt en weet niet waar ze die moet laten. Tijd dus om een oplossing te vinden voor bei-, de problemen. Nou ja, je moet er maar opkomen: een planten-boekenkast natuur lijk, of, begrijpelijker ge zegd: een combinatie van plantenbak en boekenkast. Voorwaarde is een lichte plaats, zodat de planten het meest profiteren van het dag licht. Het is natuurlijk ook mo gelijk een donkerder plaats uit te kiezen, maar dan is men aangewezen op kunstlicht (groeilampen) en dat is, gezien de noodzakelijke energiebe sparing, nauwelijks aan te be velen. Een plaatsing evenwij dig aan de ramen komt slechts in aanmerking als mén wil af zien van de normale hoeveel heid daglicht die door de ra men naar binnen komt: de planten en boeken houden dat tegen. Bovendien is een nor male afsluiting met gordijnen dan niet meer mogelijk. Meest lógisch is een plaatsing lood recht op de ramen tegen een zijmuur of losstaand. Materiaal Voor het maken van de bloembak en de dragers van de boekenplanken kan na tuurlijk in principe elk materi aal worden gebruikt, mits het watervast is. Wij kozen echter een gelig getinte rustieke dik plastic in en storte daarop het beton, zodat geen water in het hout kan dringen. De zij wanden van de bak metselt men aan de muur vast. Tegelijk met het optrekken van de muurtjes metselt men de dragers in «de bak op. Hfeeft de bak eenmaal de juiste hoogte bereikt dan metselt men uiteraard deze dragers nog verder op. Maar voorzich tig, enkelsteens muurtjes als deze, van maar een paar ste nen-breed, hebben de neiging „door te zakken" in de specie.- Het is beslist niet zo dat men even op een slordige vrije na middag deze bak-kast metselt. U moet het metselwerk de tijd geven om te drogen voor u een •aar volgende lagen stenen :unt opbrengen, tenzij u het geheel aan alle kanten gaat stutten. Bent u zover op hoogte dat de eerste plankhoogte is bereikt dan legt men twee stenen dwars op de steunende muurt jes, een voor- en een achteraan en vuile de opening op met een hele of halve steen, net naar de breedte die u hebt ge kozen voor de muurtjes. Dat doet u ook voor de volgende plank enz. De bak moet worden aange brand met sterke cement om, hem echt waterdicht te ma ken. Maatvoering De maten voor de bak en voor de onderlinge afstanden^ussen de draagmuurtjes is door de doe-het-zelver gemakkelijk te r-- bepalen en is afhankelijk van Een combinatie van plan- de ruimte die men beschikbaar tenbak en boekenkast heelt.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidse Courant | 1979 | | pagina 9