i wijn opent yrt. Bij Fred jeker opent 'Tdrank der ken ook de \d. Eenmaal jambreerd" mtkurkt" is wijnkenner, wlicist en - ppagandist iet meer te h. Urenlang \ij vertellen /er wijn. Hij doet dat \regelmatig verat in den fnde tijdens Proever ij en. neker heeft (9 tientallen piet wijn te tl. Eerst als sar van het yurant „De man" in S^nnebroek, j later als Jindelaar en het einde \de vijftiger jaren als lurnalist en Idredakteur W van Het Jsvakblad". 'Is oprichter fe Vinitiers \de la tasse ffnêe", een groep \indigen die iarlijks „de gouden tfncollectie" jnstelt; een yaarmee de vakhandel fning houdt. \Steneker is ysident van jvin, waarin vertegen- rdigers van etailhandel, \edrijfschap (etailhandel alcohol houdende dranken, 1 alsmede malisten en de Franse iandbouw- uchó in ons land tnen werken Jet het doel yrdre merle Pole". De pathieke rnalist is 1 van 21 Franse rljnbroeder- liappen. Hij .bchreef een vtal boeken over wijn, 1 waaronder vetum" (dat Sktober een .zesde druk beleeft) en wry, de zon ■Andalusie". vertaalde yse boeken werkte mee ■f? Elseviers fe Wijnboek. heeft hij een Jfkel aan het 1 woord .wijnkenner, want wat Is l> kenner?", vraagt hij Wijn is tegenwoordig niet mem- uit de keuken weg te denke. Dat is volgens Fred Steneker vooral te danken aan het baanbrekende werk van Wina Born. „Ze heeft school gemaakt. Pak maar een damesblad. Er staan altijd wel recepten ih, waarin wijn, sherry of madeira wordt gebruikt. Er zijn mensen die denken dat het bereiden van gerechten met wijn het toppunt van alcoholisme is. Maar die vergissen zich. De alcohol verdampt. Alleen de smaak- en geurstoffen uit de wijn blijven over". Hieronder volgen drie recepten waarin wijn een belangrijke rol speelt. Allereerst het favoriete gerecht van Fred Steneker: GROOTMOEDERS KIP Benodigd voor 4 personen: 1 kip van ruim 1 kilo, 3 eetlepels olie, 1 grote gesnipperde ui, 1 kleingesneden wortel. 2 fijngehakte teentjes knoflook, wat peterselie en tijm, 1 glas cognac, 1 fles rode wijn, zout, peper, 40 gram boter. Was de kip, verdeel deze in vier stukken en verwijder het vel. Maak de olie warm en bak hierin de stukken bruin. Voeg een glas cognac toe en steek de brand er in (afzuigkap uitschakelen, anders wordt de vlam naar boven gezogen). Voeg vervolgens uitjes, wortel, knoflook, zout, peper, de kruiden, alsmede de rode wijn (bijvoorbeeld Rouissillon) toe en laat de kip in ruim een half uur gaar worden. Smelt de boter in een pan en voeg de gezeefde wijn-bouillon toe. Laat deze inkoken tot een mooie gladde saus. Leg de stukken kip op een verwarmde schaal en giet er de saus over. Fred Steneker eet dit gerecht bij voorkeur met verse groene groenten. VARKENSVLEES IN MOSTERD De benodigdheden voor dit pikante gerecht zijn: 4 varkenslapjes, 2 grote uien, 3 eetlepels tomatenketchup, 3 eetlepels zonnebloemolie, 3 eetlepels grove mosterd, 1 eetlepel Worcestershiresauce, 1,5 theelepel kerrie, 2 fijngesneden teentjes knoflook, 3 kruidnagels, 1 laurierblaadje, snufje marjolein, 2 glazen rode wijn. Maak een marinade van 1 ragfijn gesnipperde ui, ketchup, olie, mosterd, Worcestershiresauce. kerrie, knoflook, kruidnagels, laurier en marjolein. Laat hierin het vlees minimaal zes uur op een koele plaats marineren. Voor het braden het vlees uit de pan nemen, goed afschrappen en met keukenpapier afdrogen. Het vlees in wat olie of margarine braden. Na ongeveer tien minuten het vlees uit de pan nemen. In het vet 1 grote in ringen gesneden ui bruin braden en vervolgens de marinade en de wijn toevoegen. Saus een half uurtje laten sudderen. De laatste tien minuten het vlees toevoegen. Vlees in plakken snijden, op een verwarmde schaal leggen en de saus (zonder laurierblaadjes en kruidnagels) er overheen gieten. Opdienen met doperwtjes, drooggekookte rijst of patates frites. KABELJAUW BIAGIONI Benodigd voor 4 personen: 8 ons kabeljauwfilets (eventueel diepvries), 40 gram boter, zout, peper, citroensap, 2 uien, 4 ons ontvelde tomaten, 1 blaadje laurier, 2 fijngehakte augurken, 3 in plakjes gesneden worteltjes. 1.5 ons In plakjes gesneden champignons, 1 in reepjes gesneden groene paprika, snufje basilicum en marjolein, 1 teentje knoflook, 1 glas witte wijn. Was de kabeljauw, droog ze goed af. Strooi zout op de vis en sprenkel er citroensap over. Laat dit 10 minuten intrekken. Bak intussen in de boter de gesnipperde ui en het teentje knoflook glazig. Voeg vervolgens de gevierendeelde, uitgeholde tomaten, augurken, worteltjes, champignons, paprika, marjolein, basilicum en peper toe. Saus even laten pruttelen. Vervolgens wijn en visfilets toevoegen. Laat de vis in ongeveer 30 minuten gaar worden. Vis op schaal leggen en de saus (zonder laurierblad) er overheen gieten. Drooggekookte rijst en een kurkdroog glas witte wijn smaken er uitstekend bij. Wijnkenner Fred Steneker. DEN HAAG De apostel Paulus schreef eens aan Timotheus: „Drink niet alleen water, maar gebruik ook een beetje wijn, dat is goed voor de maag". Negentien eeuwen later wordt die goe de raad nog steeds gul opgevolgd. Te discussiëren valt natuurlijk over de vraag: hoeveel is „een beetje"? Zuideu ropeanen tonen zich op dit punt zeer ruimdenkend. Een Spanjaard drinkt ge middeld 95 liter wijn per jaar. De Fran sen overtreffen hun dorstige drinke broers met een paar emmers: 129 liter per jaar. De Italianen kijken het diepst in het wijnglas. Zij verzwelgen jaarlijks 134 liter vino. Daarmee voeren zij, wat wijn betreft, in het werelddrankorgel de boventoon. In die wijnzeeën gaat het Nederlandse verbruik kopje onder. Wij brengen het tot ongeveer veertien liter per persoon. Toch is dat een hele plas vergeleken met vijftien jaar geleden. De vaderland se consumptie bedroeg toen krap één liter per persoon. „Wijn was toen nog status; een luxe die alleen de rijken, de dominee, pastoor, dokter en burge meester zich konden veroorloven. In „gewone gezinnen" dronk men op ver jaardagen of op zondag hooguit zoete Spaanse wijn van het merk Tosca of Springbok, zo zoet als de mieren. Fred Steneker rilt bij de gedachte aan dat alcoholische suikerwater. Hij houdt zich liever bezig met heel wat edeler voortbrengselen van de wijnstok. Te vreden stelt hij vast dat wijn het elitaire en luxe etiketje kwijtraakte. „Wijn is geen geiegenheidsdrank meer". Hij schrijft dat onder andere toe aan de toegenomen welvaart. „Vroeger reisde men zelden. Als je voor de oorlog een weekje naar Frankrijk ging. moest je eerst je hele familie langs om afscheid te nemen. Want misschien kwam je van zo'n verre reis nooit meer terug. Tegen woordig trekken miljoenen mensen de grens over. In het zuiden drinken ze wijn bij de maaltijd. Weer thuis, in Ne derland, wordt die goede gewoonte voortgezet". En terecht. Want niet alleen in de zuide lijke zon, ook in ons kille doorweekte klimaat komt de bloedrode of goudgele drank uitstekend tot zijn recht. Niet voor niets immers zegt het Franse spreekwoord „Een glas wijn is een war me jas". Nu is het niet zo dat de nuch tere Nederlanders zich alles op de mouw van die jas laten spelden en alles slikken. „In Frankrijk, Italië en Spanje gelden de Nederlandse wijninkopers als de meest kritische. En dat betreft dan niet alleen de prijs, maar ook de kwali teit". Wijnschandaal Maar het blijft opletten. Er zit kaf onder het koren. De dichter Jan Greshoff no teerde eens: „Goede wijn behoeft geen krans en aangezien er bijna geen goede wijn meer is, worden wij onder kransen verstikt". Die kijk op de wijn is té pessi mistisch, zo verzekeren wijndeskundi gen. Maar niemand ontkent dat er hier en daar wel eens wat water bij de wijn wordt gedaan. Het komt voor dat vruchten van de chemische industrie de natuur een handje moeten helpen om zwakke wijn op te peppen. Gerenom meerde wijnhuizen hebben zich met het versnijden van wijnen pijnlijk in de vin gers gesneden. Steneker: „Dat is een van de gevaren die kleven aan de grote populariteit van de wijn. Zogenaamde stuntbedrijven brengen steeds goedko pere wijnen op de markt. Om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen wordt soms met de kwaliteit gerom meld. Engeland heeft op dit moment zo'n wijnschandaal. Daer wordt Lieb- fraumilch op de markt gebracht die het Rijnwijngebied nog nooit heeft gezien". Iemand die geen verstand van wijn heeft moet zich door deze regels niet laten afschrikken. Knoeierijen vormen een uitzondering. Er wordt heel veel goede wijn gemaakt. Een consument die goed oplet wordt niet bij de neus tenomen. „Maar", zo benadrukt Fred teneker, „het is dan wel zaak het eti ket op de fles goed te lezen, want dat bevat veel informatie". Neem bijvoor beeld de Franse wijnen. Een fles met een etiket waarop de naam van de wijn streek ontbreekt bevat slechts een heel simpele landwijn, die zelfs niet uit Frankrijk hoeft te komen. Beter wordt het als het etiket een wijnstreek ver meldt met daarbij de aanduiding VDQS. Die afkorting van „Vin délimitè de quali- té supérieure" biedt de garantie dat de wijn uit de genoemde streek afkomstig is en aan bepaalde eisen voldoet. Be kender is de aanduiding „Appelation contrölée". Alleen wijnen die aan be paalde wettelijke eisen ten aanzien van herkomst, druivesoort en alcoholper centage voldoen, mogen deze garantie op het etiket voeren. De aanduiding AC kan nog worden gevolgd door de naam van de regio, het dorp of de wijngaard. „Kortom: hoe meer plaatsaanduidingen er op het etiket staan, hoe kleiner het produktiegebied" Doolhof Ook de Duitse wijnen zijn voorzien van aanduidingen die de koper in het kwali teitsdoolhof de weg wijzen. Staat er „Deutscher Tafelwein" of „Tischwein" en de naam van een streek op het eti ket, dan heeft men een eenvoudige wijn. Van betere komaf is de „Qualitats- wein". Het neusje van de Duitse zalm is de „Qualitatswein mit Pradikat". De kwaliteitswijnen geven op het etiket ook informatie over de gemeente, de wijn gaard en de druivesoort. Nog een sim pel handvat dt de leek bij het kopen van wijn een beetje houvast biedt: een wijn van een beetje redelijke kwaliteit heeft in de meeste gevallen op het eti ket een jaartal staan. En dan de prijs. Steneker: „Wat je be neden de vijf gulden koopt is heel een voudige tafelwijn. Toch hoeft een rede lijke tot goede wijn niet duur te zijn. Be neden een tientje is al heel wat te koop. In de prijsklasse van vijf tot acht gulden vind je bijvoorbeeld mooie wijnen uit Rouissillon, Corbières en Minervois. Vreesgrenzen Fred Steneker vindt dat de Nederlandse wijndrinkers zich nog té veel op Frank rijk richten. „Ze moeten eens over de vreesgrenzen heenstappen en kennis maken met wijnen uit andere landen. Niet alles wat uit Spanje, Portugal en Italië komt is even goed, maar er zitten prachtige wijnen bij. Ik noem bijvoor beeld de Barolo of de Bardolino uit Noord-ltalië en natuurlijk de Chianti. De meeste mensen denken dat Chianti in een mandfles behoort te zitten. Er be staan echter ook uitstekende soorten die In een soort Bordeaux-flessen zijn gebotteld. De beste is de Chianti Clas- sico, te herkennen aan een zegeltje met een zwart haantje op de hals van de fles. Een uitstekende wijn uit Portugal is de Vinho Verde, groene wijn, zo ge noemd omdat hij is gemaakt van enigs zins onrijpe druiven. Het is een wijn met een frisheid die prettig aandoet. Ook Spanje levert goede wijnen, bijvoor beeld uit Valdepanas en Villafranca del Penedes". Over Spanje gesproken. De gebieden rond het zuidelijke Jerez de la Frontera leveren een van Neerlands populairste dranken: de sherry. Deze vloeibaar ge worden Andalusische zonneschijn is in de loop der tijden al vele malen ge roemd en bezongen. Door Shakespeare bijvoorbeeld: „Een goede sherry heeft een tweevoudige werking, sherry stijgt mij naar het hoofd en laat daar alle dwaze, vervelende en onaangename ge dachten opdrogen en maakt mij snel van begrip, gevat en vurig, waardoor mijn tong geestig wordt. En de tweede voortreffelijke eigenschap van sherry is dat hij het bloed verwarmt. Had ik dui zend zonen, dan zou het eerste zijn wat ik hun leerde om alle slappe drankjes af te zweren en uitsluitend nog sherry te drinken". Heel wat Nederlanders weten uit erva ring dat deze lofrede op de sherry (uit gesproken door Falstaff in het stuk „Hendrik de Vierde") een uit de kluiten gewassen kern van waarheid bevat. Met een verbruik van gemiddeld drie liter per persoon per jaar zijn wij namelijk de grootste sherrydrinkers ter wereld. Fred Steneker stelt somber vast dat een flin ke slok van de rond vijftig miljoen liter die jaarlijks ons land binnenstroomt de naam sherry niet of nauwelijks verdient. Hij doelt dan op de sherry's van drie flessen voor een tientje. „Voor acht gul den heb je een zeer goede fles sherry. Je schenkt veertien tot zestien glazen uit een fles. Wat kost het dan eigenlijk helemaal. Ik zeg altijd: geef een paar dubbeltjes per glas méér uit, dan weet je zeker dat je iets goeds hebt". Voor sherry en witte wijn geldt: hoe droger hoe eerlijker. „Met zoetheid kun je een heleboel gebreken van een wijn ver bergen. Hoe droger de wijn, hoe moei lijker het wordt om met de kwaliteit te sjoemelen of eventuele tekortkomingen te bedekken." Champagne Droge sherry en witte wijn zijn uitste kende aperitieven. „Dat geldt ook voor champagne. Het vreemde is dat men in Nederland aarzelt om champagne te drinken. Dat ziet men altijd nog als een zéér grote luxe, of als iets heel erg fees telijks. Toch betaal je voor een cham pagne net zoveel als voor een heel goe de wijn. En die drinken de mensen wel. Ik raad iedereen aan eens champagne als aperitief te proberen, of en dat is een goedkoop alternatief een goede mousserende witte wijn. Die houdt de mond schoon en tast de smaakzintui- gen niet aan omdat het alcoholpercen tage laag is. Je geniet dan meer van de maaltijd. Dat kan niet worden gezegd als je bijvoorbeeld cognac of whisky als aperitief drinkt. Die sterke dranken slaan de mond dicht. Ze verschroeien als het ware de smaakpapillen". Zorg Fred Steneker, een Bourgondische le vensgenieter ten voeten uit, benadrukt dat een wijn pas goed tot zijn recht komt als hij met zorg wordt behandeld. „Dat geldt niet alleen voor een Medoc of een kostbare Bourgonje, maar ook voor een simpele landwijn die je bij een eenvoudige maaltijd drinkt. Een zorgza me, liefdevolle behandeling gaat als volgt. Snij de capsule op de kraag van de flessehals af. Gebruik een goede kurketrekker. Veeg de hals van de fles van binnen en van buiten met een ser vet goed schoon. Schenk eerst een beetje in je eigen glas. Houd de wijn te gen het licht om te zien of hij niet troe bel is. Laat de wijn in het glas walsen en ruik er aan. Hij kan een kurksmaak hebben. Is dat het geval, gooi dan de bovenste laag weg. Dat is vaak nodig omdat het bovenste deel in de fles altijd enigszins dood is. Het is het beste om een rode wijn één tot twee uur voor het gebruik open te trekken. Hij kan dan ademen. Is daar geen tijd voor, schenk de wijn dan van enige hoogte in het glas. Gebruik royale, tulpvormige gla zen, schenk ze voor eenderde vol. De wijn moet een redelijke temperatuur hebben. We moeten af van dat begrip „kamertemperatuur". Dat stamt nog uit de tijd dat men in hoge, kille kamers zonder centrale verwarming woonde. Een temperatuur van 15 16 graden is de beste. Witte wijn en rosé serveer je koel. Hoe zoeter, hoe kouder. Maar na tuurlijk nooit de fles „eventjes in de vrieskist" zetten. Een koeler met ijs is de mooiste manier. Serveer ook sherry niet té koud. Net onder „kamertempe ratuur" is hij op z'n mooist. Rode port die het na een maaltijd fantastisch doet wordt op kamertemperatuur gedronken; witte port iets gekoeld". Wijnmaand Maar genoeg nu geschreven over wijn. Zeker met oktober, de wijnmaand, in zicht, Is de drank der dranken er in de eerste plaats om gedronken te worden. Bijvoorbeeld op de gezondheid van de bejaarde dichter Hendrik de Vries die, geïnspireerd door een Spaanse copla, schreef: „Gezegend zij vader Noach, die de wijn aan de wijnstok teelde. Want uit een armzalig zaaisel kweekte hij de heerlijkste weelde". AAD STRUIJS rniddel van mmproeverljen, m^blicaties en HB de Franse wijn te propageren. Pd Steneker tos in 1975 ij de gouden irsrlng voor i publicaties 'ter wijn. De eikeitee regering 3 wojderstreepte 0 waardering fpen officiële J}jb*n al In de °ebrdeaux zijn chateaux. SS6~n mens, 'Jn I niet uit de Jrdeaux zelf, ze allemaal int. Tijdens 'roeverijen ik wel eens nrenstukjes 1 aald, waar de mensen irsteboven 1 ren. Maar 'heidshalve moet ik Mnnen, dat ik onlb'j ook we/ arin 660 beetJe ÏS 9eluk heb a"„ gehad" irljtó

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidse Courant | 1979 | | pagina 27