MENU'S
UIT
HETJAAR
NUL
nen aan tafel genietend van een "eenvoudige" maaltijd.
ven een houtskoolvuur of bereidden ze
hem rechtstreeks op houtskool. Pp hoogtij
dagen lieten zich bij zo'n visje de volgende
sauzen denken:
Peper, lavas, koriander, munt, gedroogde
wijnruit, gekookte kweepeer, honing, wijn
en olie. Verwarmen en binden met meel.
Ofwel:
Peper, lavas, Syrische sumak, gedroogde
munt, wijnruitbessen, dooiers van gekookte
eieren, mulsum, azijn en olie. Dit alles
stampen, mengen en koken.
Ondertussen naderden de drie wijzen uit
het Oosten. Die deden zich, wanneer ze
's avonds onder de Bethlehem-waarts snel
lende ster hun tentenkamp hadden laten
opslaan, misschien te goed aan kip op Nu-
midische wijze, een gerecht waarvan vooral
de zwarte koning Kaspar gewatertand zal
hebben.
Maak de kip schoon, kook haar en neem
haar uit het water. Besprenkel haar met
duivelsdrek en peper. Rooster haar. Stamp
peper, komijn, korianderzaad, wijnruit, Jeri-
chodadels en pijnboomnootjes fijn. Bevoch
tigen met azijn, honing, vissaus en olie.
Goed mengen. Wanneer het kookt, binden
met meel en dan over de kip gieten. Het
geheel bestrooien met peper en daarna op
dienen. Serveer er een salade bij van kwee
peren, moerbij en granaatappelen, kersen,
vijgen, walnoten en hazelnoot.
Simeon op zijn beurt, de rechtvaardige en
godvrezende die bij de besnijdenis des He
ren jubelde: ..Mijn ogen hebben Uw zalig
heid gezien",'zou ter viering van het feit
tot zijn vrouw dit verzoek hebben kunnen
richten:
Wikkel een gans in een deeg. gemaakt van
olie en meel. om de smaak, de voedings
waarde en het vet va$t te houden, en bak.
hem in de oven. Maal< er een saus bij van
peper, karwij, komijn, selderiezaad, tijm, ui,
duivelsdrekwortel, geroosterde pijnboom
nootjes, honing, azijn en olie.
Ofwel, deze Simeon, „verwachtende de ver
troosting Israëls", zou tegen zijn vrouw
hebben gezegd:
Kook een lam in vissaus en olie, maak ver
volgens inkervingen in de huid, giet er een
mengsel van peper, duivelsdrek, vissaus en
een weinig olie over en rooster het. Be
vochtigen met hetzelfde vocht, bestrooien
met peper en zo opdienen. Ook moogt ge
het vlees van een gemest kalf stoven in
een saus van peper, lavas, selderiezaad, ko
mijn, orega, gedroogde ui, rozijnen, honing,
olie en ingekookte wijn.
De beproeving van de vlucht naar Egypte,
weg van Herodus' moordlust, volgde. Door
de leegte van de Sinai moet de reis zijn
gegaan en alweer bestond de enige leef
tocht uit gedroogde vis, uit belegen kaas
die men uittrok in azijn met tijm wanneer
hij te oud en te zout was geworden, uit
gerstebrood en misschien zelfs uit gepekel
de sprinkhanen. De Egyptenaren ondertus
sen zouden de komst van de belangrijke
gasten, hadden ze die onderkend, luister
hebben bijgezet met een recept als het vol
gende:
Dood het gevogelte door het via de snavel
in de kop te priemen. Het moet belegen
zijn, niet vers, maar adellijk. Kook vet, op
de wei levend gevogelte en wel jong, dat
zijn stem al gebruiken kan. Kook groente.
Leg die in een schaal en daarop het vlees
van het gevogelte. Doe hele druiven in de
bouillon en snijd, wanneer alles aan de
kook is, het gerecht fijn. Serveer als toe
spijs groenten, ingelegd in pekel, vermengd
met sterk geurende kruiden of vruchten, in
gelegd in een mengsel van twee delen wijn
en één deel azijn of in honing. Daarbij olij
ven, ingelegd met olie, azijn, koriander,
mint en wijnruit.
Als lekkernij golden rozeblaadjes. De meest
welriekende bloemen wreef men in een vij
zel .fijn; daaraan voegde men gekookte her
senen van gevogelte, dooiers van hardge
kookte eiefen, olijfolie, vissaus, peper en
wijn toe. De grap is dat de meeste hierbo
ven beschreven recepten uit het jaar nul
de vreetpartij van keizer Augustus gemaks
halve buiten beschouwing gelaten ge
makkelijk na te maken zijn. Bijna alle be
nodigde ingrediënten kan men nog kopen
Annona.het departement van de graandlstributle in Rome.
in behoorlijk toegeruste winkels van van
daag. Alleen die verdraaide garum, liqua-
men of vissaus waar het om draait... Maar
zelfs die valt te bereiden en wel aldus:
gemest en gebraden gevogelte, dit alles ge
kruid met koriander, look, uien, dille, anijs
zaad, peper, tijm, venkel, komijn en wilde
marjolein, met duivelsdrek, kalmoes, selde-
riezaden, azijn, ingekookte wijn en vooral
garum of liquamen, de vermaarde vissaus
die in geen enkel recept ontbreken mag.
Nagerechten
Meelspijzen, notentaarten, fruit en gebak.
Wijnen
Faiernum van een eeuw oud uit het jaar
waarin Optimius consul was, namelijk 121
voor Christus, het beste wijnjaar dat Cam-
panië ooit gekend heeft.
Terwijl in Rome de voorbereidingen voor
deze smulpartij getroffen werden, zouden
Jozef en Maria op hun trektocht van Naza
reth naar Bethlehem met verschrikkelijk'
veel minder genoegen hebben moeten ne
men. Arme mensen op reis voedden zich in
het Palestina van die dagen met:
Gerstebrood; gezouten, in de zon gedroog
de vis; uien; olijven; kaas die gestremd
werd met het sap van de vijgeboom; bloe
men van de wilde distel; zaden van de tij
loos; ezelinnemelk ofwel de gestremde
melk uit de lebmaag van kalveren. Vijgetak
jes, tijm of gestampte noten van de pijn
boom voegden aroma toe.
Na zo'n dieet zou de herberg van Bethle
hem een paradijs geweest zijn. Als daar
in tegenstelling tot wat Lukas 2:7 bericht
wel plaats voor hen was geweest, zou
den Jozef en Maria met een gerecht als
het volgende weer op krachten hebben
kunnen komen.
Kook linzen. Neem een andere pan en doe
daar schoongemaakte kastanjes in. Voeg
water en een weinig ruwe soda toe. Zet
het op het vuur. Wanneer het kookt, doe
dan in een vijzel peper, komijn, koriander
zaad, munt, wijnruit, duivelsdrekwortel en
polei. Stamp dit fijn. Vocht het aan met
azijn, voeg honing en vissaus toe en giet
het over de kastanjes. Voeg daaraan olie
toe, breng het aan de kook, roer het goed
en vermeng dan het geheel met de linzen.
Toegegeven, het is geen vetpot. Maar een
maaltijd die louter bestond uit een schotel
groenten zonder vlees, gold in zo'n herberg
dan ook als kost xvoor de armsten der ar
men. Had de kastelein een voorgevoel ge
had van het feestelijke dat te gebeuren
stond; hij zou Jozef en Maria wellicht ver
gast hebben op een lekkernij uit zijn keu
ken van deze receptuur:
Been stukjes vlees van kalf, jonge geit of
lam uit,■f rol'ze op, bind ze samen en doe
ze in de oven. Laat ze bruin worden, haal
ze eruit en droog ze op een rooster met
zacht vuur, maar zorg dat ze niet aanbran
den. Stamp peper, lavas, cyperus en ko
mijn. Leng dit aan met vissaus en doe het
Neem pekel, zo sterk dat een ei erin blijft
drijven. Doe nu in een aarden - pot de pe
kel, de vismassa, voeg orega toe en zet al
les op een flink vuur totdat het kookt en
dik begint te worden. Eventueel ingekookte
wijn toevoegen. Laat het koel worden, zeef
tot het helder is, laat het maanden in de
zon staan fermenteren, onderwijl regelmatig
roerend... en klaar is de vissaus.
jaar van ons gehele leven
we met tafelen door, heeft de
en denker Franz Werfel eens uitge-
Hetgeen hem de verzuchting ont-
,Onze tragediën, onze zielsstrijd, de
in onze geest woeden, onze
ge en kunstzinnige belevenissen ne-
tijd in beslag. Hoeveel
er niet gesproken en geschre-
deze grootse gevoelens die ons
In verrijken, terwijl men aan de be-
jkste en duurzaamste bezigheid het
j- met een hooghartig zwijgen voorbij
Dit is een huichelarij en preutsheid
nze voorouders niet kenden, want zij
jouwden de maaltijd terecht als hqt
Ipunt van hun dagen eh werk",
jdeze uitspraak een rechtvaardiging
wat nu volgen gaat: een ver
van smulpaperij. De gebruikelijke
die de vreugde der feestdagen ple-
p verhogen, zullen echter niet ter tafel
n. Nee, uitgangspunt is de vraag hoe
indertijd de aanvang van onze jaartel-
jou hebben gevierd, als men de alom-
Ide betekenis van dq gebeurtenissen
had kunnen bevroeden,
uit het jaar nul, zogezegd. En ze
leerzame kost. Aandacht, almaar
voor de inwendige mens is geen
uit het luilekkerland van onze
Men wist er indertijd ook
Jomeinse keizer Augustus bijvoorbeeld
in die dagen een gebod uitging
gehele wereld beschreven moest
hetgeen Jozef met Maria deqd
de stad Davids die Bethlehem ge
wordt, omdat hij uit het huis en ge-
van David was. Welk banket zou
ustus hebben aangericht, wanneer
hem de blijde boodschap had-
in plaats van aan de her-
En wanneer hij ervoor open had ge-
natuurlijk. De zeden van zijn tijd en
zouden om een feestmaal
hebben gevraagd.
ig: zeeëgels, verse oesters, gaap-
en Lazaruskleppen, lijsters met
gemeste hoenderen en een ge-
van oesters en mosselen met zwarte
eikels van de zee-eik.
gang
dezelfde, maar anders bereide,
voorgerechten zoals man-
zoete gaapschelpen, zee-ane-
snippen, lendestukken van zee-
gemest gevogelte in deegpas-
een tweede schotel met vijge
stekel- en purperslakken.
gerookte zwijnskop, zeeban-
'paling, goudbrasem, rog, makreel, to-
kreeft en garnalen), nogmaals een ge-
van varkensuiers, gebraden eenden
endefricassee, gebraden haas en weer
geheel met de vleesstukken in een pan. Als
ze gekookt zijn, neem dan de vleesstukken
er uit, droog ze en dien ze op zonder
saus, maar wel bestrooid met peper.
De gulle herbergier zou dit maal bespren
keld hebben met een lichte wijn van de
Saron, versneden met twee delen warm wa
ter, op smaak gebracht met kruiden, rozij
nen, druiven of honing, dan wel met peper
en zout. Er was echter geen plaats in de
herberg, gelijk we weten, en dus werd het
de grot die de herders tot stal diende.
Daar moet het eerste kerstmaal van een
barre soberheid zijn geweest. De mensen in
het veld aten hun graan vaak rauw door de
aren in de hand te rollen om ze van het
kaf te scheiden. Ook roosterde men het,
kookte men het tot een dikke sap of stoof
de men het met groente waaraan uitge
smolten boter werd toegevoegd. Sprinkha
nen en wilde honing zorgden voor variatie.
Na verwijdering van kop, vleugels en poten
bakte men de sprinkhanen in uitgésmolten
boter, vervaardigd van gezuiverde room.
Maar misschien hadden de herders geluk
in de vorm van een verse zoetwatervis. Dan
roosterden ze hem aan een houten spit bo-
Een Romeinse slagerswinkel
