>a
jouden jub'
-net monumentale
>naaltijd
EN HAAG Onder de bomen van het Haagse
tnge Voorhout, die hun jaarlijkse striptease nu toch
>1 bijna hebben voltooid de laatste geel
krulde bladzijden van een verregende zomerzotheid
insen in de richting van het plaveisel word ik
lande gehouden door een heer, die tussen de
emmige jagerspet en zijn borstelsnor geen
dertiteling nodig heeft om als geboren Hagenaar
lor de mand te vallen. Hij voert een minuscule
ind van onduidelijke snit mee aan zo'n overdreven
age lijn, waarmee dresseurs hun dieren altijd vóór
engen in de circuspiste en produceert daarbij de
onkelende mimiek van een gezeten burger, die zijn
haapjes met vijf poten al lang op het droge heeft,
to, zo, in één keer een parkeerplaats", roept hij
ij van verre toe, „dat noem ik nog eens boffen, zkg.
it lukt mij nou nooit en te nimmer. Waar gaat de
heen, als ik zo vrij mag zijn?"
Groten der
aarde prikken
vorkje mee in
Haags nirwana
voor
smaakpapillen
De baas, Alex Abbink (40), geheel rechts, met drie van zijn mondige getrouwen
wijs naar de
erkant van het plein en
itwoord: „Saur. Het
staurant bestaat vijftig
ar. Ik heb een
spraak met de
recteur, begrijpt u?"
jn gezicht bewolkt
lijk en als hij een
mijn geweest was, had
j nu ongetwijfeld de
en gespitst. „Ja, ja",
ilt hij somber, „als ik
p inschat, bent u dus
fc journalist. Dan is
«wellicht aardig voor u
te weten, dat Saur
ng Saur niet meer
Hij kijkt me aan als
overgelopen KGB'er,
zojuist een microfilm
ïft afgeleverd.
h die naam op de
vel dan?", probeer ik,
ion-letters nota bene.
larom hebben ze die
niet weggehaald?"
j schudt de manen en
[tkorzelig uit: „Voor
buitenwacht is het nog
edsSaur.èla
nheur. Jan-met-de-pet
nkt inderdaad nog
eds, dat de zaak op de
de voet wordt
ortgezet. Maar wij van
t plein weten wel
ter. En nu heb ik het
g niet eens over het
edsel. Dat zal best goed
li, want anders waren
die ster van Michelin
lang kwijt geweest,
ar zijn die Fransozen
3i op. Nee, dan heb
het over de directie,
ids de oude mevrouw
ur de zaak heeft
ergedaan aan een
ardenslager uit
heveningen kun je dat
itaurant wel schudden,
fi verzin je het: een
ardenslager",
lent u niet even in de
r met het hotel
arginds op de hoek",
aag ik bezorgd, „ik
etnamelijk.dat
Üus Verwoerd een paar
ir geleden Des Indes
aft gekocht. En hij is
lerdaad slager
veest. Woensdag,
iiaktdag, dat was
ren prijs bij Verwoerd",
b de donder niet",
Ut hij verbitterd, „ik
b het toevallig uit
ir betrouwbare bron.
6 nieuwe eigenaar
aft al jaren lang een
ardenslagerij gehad in
Badhuisstraat. Niets
'kwade van die man,
er. Paardebiefstuk kan
amachtig lekker zijn.
lar ja, voorde
ectiestoel van Saur
wachtje toch ander
mituur. Vraag het
m straks maar. U zult
b dat ik gelijk heb
had".
i energieke directeur
Saur ontvangt mij
hele minuten later op
eerste etage van zijn
snmig eethuis, dat
êdelijk geurt naar
'jzen, die het best
jaken, wanneer ze
hteraf als
Wervingskosten
Setrokken kunnen
5. 'ben. Nu ben ik me
N fewaar bewust van
'feit, dat men een
Seven paardenslager
0 Bltner achter het bit
wervende advertentietekst
persoonlijk naar de
lokale kranten. Enkele
uren vóór het
openingsdiner drongen
enige Japanse jongeren
aan de overkant de
Franse ambassade
binnen en werden de
ambassadeur en een
deel van zijn personeel
gegijzeld. Het Lange
Voorhout werd daarop
hermetisch afgegrendeld.
En Abbink mocht zich
vervolgens verheugen in
het opwekkend
vooruitzicht, dat hij de
resterende maanden van
het jaar driemaal daags
kreeft zou mogen eten.
Oud-gedienden
Toen hij in het culinaire
rijk van Saur de troon
besteeg, stonden er
veertig medewerkers op
de pay-rol. Onder hen
opmerkelijk veel oud
gedienden, voor wie de
herfstige rok met slippen
nog steeds nader was
dan het jolig gekleurde
bistro-hemd. „Ik heb
vaak derde- en
vierdejaars leerlingen
aangeraden om eens te
verkassen", bekent hij
gelaten, „maar dan keken
ze me aan met zo'n
wantrouwige blik van
„wil je me soms weg
hebben?". Volgens
konden ze er alleei
maar slechter op
Dat is eigenlijk h<
eigenaardig. Chej
Suurs mag je toe!
rustig een uitgekookte
vakman noemen. Dat is
een man, die met
specialiteiten als Sole:
Lafayette en de Taf bot en!
Papilotteinde
allerbeste huizen v;
Europa terecht kan.
Maai- de man peinst t
niet over en heeft bij
ons zijn zilveren jubileum
inmiddels gevierd. Die is
niet van zijn fornuis weg
te branden".
„En datzelfde geldt voor
zijn tweede man, Jan
Lommers. Die heeft al
negentien jaar
volgemaakt. Het is bijna
onvoorstelbaar in de
huidige werksfeer, maar
bij ons is trouw nog
steeds een gegeven feit".
„Saur is ook niet de
zaak van Abbink alleen.
Denk dat asjeblieft niet.
Abbink mag voor de
centen zorgen. En de
koks en de kellners, de
gerant en de afwassers
nemen de rest voor hun
rekening. We hebben
ook twee keer per maand
een vergadering, waar
twee mensen van elke
afdeling de lopende
zaken bespreken. Iedereen
heeft daar gelijke
rechten en mag
commentaar leveren en
plannen aandragen. Ook
dat werkt perfect. Op
die manier is Saur een
onderneming van alle
medewerkers. En buiten
hen heeft geen mens
een vinger in de pap. We
horen niet bij een keten
en zijn geen
verantwoording schuldig
aan een brouwerij of een
grote wijnhandel. Niets
van dat alles. Ik moet er
ook niet aan denken,
dat ik voor elke beslissing
bij een of andere dure
belegger zou moeten
aankloppen. Abbink als
een bedelaar met de pet
in zijn hand; als dat
mijn bedoeling was
geweest had ik beter bij
Hilton kunnen blijven".
Duizelingwekkend
Saur de Statige vierde
deze week het vijftigjarig
jubileum met
drieënvijftig medewerkers,
die samen garant zijn
voor een omzet van
vierëneenhalf miljoen
gulden. Dat is ruim
drieëneenhalf miljoen
gulden meer dan in 1973.
Het restaurant floreert
als in de gouden dertiger
jaren en op de
duizelingwekkende
menukaart, die je als
een spannend boek 1
worden moment€
honderdentwir
tongstrelenj
specialiteiten van harte
aanbev.c*
raag wat
dieper in de buidel
tasten voor een
weergaloze hag, die in
perfecte ambiahee
geserveerd worpt.
Zij weten ook, datbij
Saur de vergulde
traditie strikt
gehandhaafd wordt. Wie-o
.fratsen en culinai^r-^T
de boel
achterwege laten en een
ander onderkomen
zoeken. „De halfgoden
van de Nouvelle
Cuisine", deelt Abbink ex
cathédra mee, „hebben
ons weinig nieuws te
melden. Wie een goede
tafel werkelijk ter harte
gaat, dient eerst de oude
bijbel van Escoffier uit
zijn hoofd te leren. Pas
daarna mag hij
voorzichtig gaan
experimenteren.
N atuurlijk worden bij
ons ook nieuwe gerechten
gelanceerd, maar
daarnaast blijven de
beproefde schotels
onverkort gehandhaafd.
Onze gasten weten, dat
ze alleen het allerbeste
krijgen voorgeschoteld.
Niet voor niets verwerken
wij honderdenvijftig kilc»
verse spinazie per week/
En dat gedurende het
gehele jaar, gedurende
vier seizoenen. Datzelfde
geldt ook voor de
kruimige pieper en de
gebakken aardappels.
Want een feestelijke
maaltijd zonder uitgebreid
garnituur is voor een
Nederlander ondenkbaar"
Ongehoord uitje
Om het jubileum extra
feestelijk op smaak te
brengen heeft de
complete Saurbrigade een
maaltijd van twaalf
gangen gecomponeerd, die
vanaf 19 oktober
gedurende drie avonden
bij flakkerend kaarslicht
werd geserveerd. Kosten
van dit ongehoorde uitje
bedroegen 245 gulden per
persoon, exclusief de
uitgelezen wijnen.
Gelijktijdig werd ip de
Oesterbar op de parterre
een iets minder
uitgebreid menu
geserveerd, waarvoor
men 195 gulden diende
neer te tellen. Hiervoor
kreeg men acht gangen,
wat samen toch altijd
nog een mooi herenhuis
oplevert.
Wie nu, afgaande op de
prijzen, veronderstelt,
dat de heer Abbink
voornemens is om op
korte termijn een
wereldcruise te maken
en met één klap uit de
daaraan verbonden
kosten wil zijn, vergist
zich. Als zijn zaak
gedurende deze
driedaagse eetmarathon
bomvol had,
hij err
twintig mille op toe.
gedaan overigens,
want deze jubiieumriis
beschouwt hij als een
tussentijdse test-case,
waarmee Saur zijn
uitzonderlijke
bedrevenheidin de
gastronomie wil bewijzen.
Omdat zijn gehemelte
bij voorbaat razend
nieuwsgierig bleek te
zijn naar de resultaten
van dit machtig brok^
kookkunst, had Ab"
het vuur al eerdq
de fornuizen la
opstokenengaf hij z
mokka met pralines als
patrijspoorten.
I Integendeel: bij elke hap
i vervielen ze in somber
gepeins als kandidaten,
die tijdens him
eindexamen een te
moeilijke opgave voor
hun neus hebben
gekregen. Ook bij het
drinken van de wijnen
een Baron de L van
1975, een monumentale
Montr achet van '7 3een
zeventien jaar oude
kardinaalrode Chateau
Talbot, die duidelijk tot
de Papabili behoorde, en
een Chateau Lafaurie-
Peyrague van 1970 -
ontdekten ze in hun glas
^oortdwren&iaken, die
mi j als leek hoogs t
verwonderlijk
voorkwamen. Met name
Duijker, een begenadigde
druif met peilloos
3 droeve oogopslag, had er
een handje van om bij
elke slok krachtig te
kauwen, alsof er
uitgerekend in zijn glas
een zeen zat En dan
kfiek.h&zijn buurman
'aan en mompeldè:
',lv oorwaar-een mooie
|neusj<pf: „Een krachtige
1 die manier
ie hij in die
1 uur een gevarieerd
ital lichaamsdelen,
hij met gemak
jHHL. I r kon bouwen.
eggen. Daartoe nodigde I Voor mij, die als kind al
hij een aantal morfèüge leerde, dat je je bordje
j ournalisten uit om met moet leeg eten, wa s de
hem aan te ziften aan de maaltijd hoofdzakelijk een
dis. Toen hem tèelfder ^kwestie van het verdelen
4b der kl achten om
zodoende ongeschonden
1 de eindstreep te halen.
Halverwege dreigde ik
even bij'Armagnac van
1928 te kapseizen, maar
na eéi^wandelmg over
het Voorhout kon ik er
weer met nieuwe moed
"aaripAaride
ant zag ik rond half
lalf Frans Dony
meditatief naai- het roze
I lam op zijn bord staren.
Was het verbeelding of
PhuBdéhij in i
wedcelij kheid?
lafloop bemerkte ik
[tot mijn schrik, dat op de
gang geen EHBO'ers
met brancards klaar
stonden. Ik nam dus
aan, dat ik op eigen
gelegenh&d een goed
heenkqmen zou moeten
zoekerp-Ttfrwijl ik voetje
Ivooi^'oetje over het plein
schuifelde gelijk een
koopman, die een te
zwaar beladen handkar
de brug opduwt, werd
mijn blik getroffen door
een affiche op een
reclamezuil, waarop een
vermageringsinstituut mij
zeven pond
gewichtsverlies binnen
drie weken garandeerde.
„Waar een wil is, is een
weg", stond er nog bij.
Dat was natuurlijk mooi
gezegd. Maar dan moet
aan die weg toevallig niet
Saur liggen.
ure ter ore kwam, «L_
ook ik kan bogen ops
een meer dan gezóhdè
eetlust, zette hij gul een
extra stoel bij detafsttf^
Zogeviel het, dat ik na
een moordende
vastenperiode van
achtenveertig uur op de.
herfstige avond het
champagne mi
meteen aantal prachtigPh
gerezen coliega'S,die
broekriem uit voorzal
reeds op het verste gaal
hadden vastgegespt.
"feastjemetverse
eendenpate sloeg i
niét af Op het mr'-
deze
öénhap s ver sn;
'binnen sloeg J
de aim getik
levensgeniel
Dony, die be
„Niet zo schj
vriend. BedeiSfc wel, dal
je daar voor twaalf
vijftig in je mond steekt".
Gerijpte kenners
Aan tafel kreeg ik
daarna Hans Belterman
en Hubrecht Duijker als
disgenoten, twee gerijpte
kenners, die van meet
af aan snuffelend en
smakkend door de
twaalf gangen dwaalden
en over hun bevindingen
in volstrekte geheimtaal
met elkaar van
gedachten wisselden. Ik
kreeg ook niet de
indruk, dat ze, zoals ik,
echt onbekommerd
genoten van de
kreeftenmousse, de
tarbot in zuringsaus, de
zwezerik, de
lamsmedaillons, het
plateau met Franse
kaas, de sorbet en de
LEOTHURING
Foto's: MILAN
KONVALINKA
mag kijken, maar
nochtans waag ik in de
eerste ronde gelijk een
schot vóór de boeg.
„Paardenslager?", roept
Alex Abbink geamuseerd,
„daar hoor ik van op.
Ik heb veel op met het
edele ros hoor. Maar om
er nou gelijk de hakbijl
in te zetten, gaat me
toch te ver. Paarden
horen in de wei, vind ik.
Vrijheid blijheid,
nietwaar?".
Hij schenkt mij door zijn
brilleglazen een blik van
innig welbehagen en
vervolgt peinzend:
„Vreemd, dat
buitenstaanders mij de
laatste jaren dingen
toedichten, waarvan ik
het bestaan nooit
vermoed heb. Er wordt
ook al gefluisterd, dat ik
een gewetenloze
projectontwikkelaar ben,
die Saur alleen maar
heeft gekocht om het
pand weer zo snel
mogelijk met vette winst
van de hand te doen.
Vreemd hoor, als je een
gerenommeerd
restaurant overneemt,
schijn je qualitate qua
opeens niet meer te
deugen".
Hij acht het daarom de
hoogste tijd om zich
voor te stellen: Alex
Abbink, veertig jaar,
lekkerbek van huisuit,
geboren in het
voormalig Nederlands-
Indië, vandaar in 1947
teruggekeerd in het
vaderland om te
studeren aan een
christelijk lyceum in
Amsterdam; begon
daarna aan een snelle
slalom door de
horecasector, versleet in
hoog tempo
dienstverbanden bij de
Holland Amerika Lijn, de
KLM, in Zwitsere hotels
en bij dc internationale
Hilton-keten. De laatste
halte vóór zijn definitieve
sprong naar het vrije
ondernemerschap was
hotel Okura in
Amsterdam.
In 1973 koopt hij
restaurant Saur aan het
Haagse Lange Voorhout
47-53, een culinaire oase
aan het fraaiste plein
van Europa, waar de
groten der aarde dan al
gedurende vijfenveertig
jaar in opperste
discretie een gouden
vorkje hebben
meegeprikt. Saur is voor
gastronomen met
declaratiebevoegdheid een
welriekend symbool van
stijl en elegantie, van
tafeltje-dek-je in luxe
uitvoering, waar kreeft en
tarbot onophoudelijk
een geslaagde buiklanding
maken. De modale
vaderlander heeft er
weliswaar niets te
zoeken, maar ook hij
weet uit overlevering,
dat Saur het nirwana
voor de smaakpapillen
is.
Gekroonde hoofden
Als Abbink in juli 1973
zijn intrek neemt in de
sobere directiekamer
van Saur, blijkt hem pas
goed, dat hij een erfenis
heeft overgenomen, waar
de tand des tijds met
animo aan geknaagd
heeft. Weliswaar
schuiven courante
gekroonde hoofden en
vermeende kopstukken
nog steeds volgaarne in
de Oesterbar of boven in
het restaurant aan tafel
om zich incognito tegoed
te doen aan de
huzarenstukjes van
chefkok Joep Suurs,
maar ingewijden weten
toch te melden, dat
achter het weelderig
decor de bedrijfsvoering
al geruime tijd stagneert.
De vis wordt nog steeds
duur betaald, maar is
inmiddels tot op de
graat afgekloven.
Enkele dagen na de
overname krijgt Abbink
bezoek van enige
ambtenaren van de
Hinderwet, die dringend
de kwestie van het
achterstallig onderhoud
wensen aan te snijden.
Ook de Haagse
Brandweer toont
belangstelling, want de
ervaren blussers van dit
wakkere korps vrezen,
dat in deze kurkdroge
doolhof niet alleen de
Omelet Sibérienne de
kans loopt om in
vlammen op te gaan. Met
keiharde bewijzen tonen
ze aan, dat het hoog tijd
wordt om het restaurant
op korte termijn te
sluiten.
„Ik vond het al gelijk niet
zo'n spannend voorstel",
herinnert Abbink zich
scherp, „sluiting zou
immers betekenen, dat
veertig vakmensen op
straat kwamen te staan.
En dat leek me in een
tijd met groeiende
werkloosheid nauwelijks
een aanbevelenswaardige
zaak. Gelukkig kon ik
de heren na enig heen- en
weergepraat voor mijn
mening winnen. Op
voorwaarde, dat ik het
een en ander zou
verspijkeren."
„Die investering kwam
uiteraard niet als een
donderslag bij heldere
hemel, want ik had ook
gezien, dat het aureool
van Saur wat averij had
opgelopen. Maar ik was
er tevens van overtuigd,
dat Saur een instituut is,
dat je niet zonder meer
kunt afdanken. Als ik de
intentie had gehad om
binnen de kortste keren
rijk te worden, zou ik
dit restaurant niet eens
hebben gekocht. Dan
was ik een Wimpy
begonnen."
Geinige uitdaging
Dat Abbink nochtans
besloot om de verbleekte
boedel van Saur nieuw
leven in te blazen, is hem
na vijf jaar nog steeds
niet opgebroken. Hij vond
het van meet af aan een
geinige uitdaging om het
bewijs te leveren, dat
het ook in een periode
van massale
verloedering en
nivellering mogelijk is
om een restaurant uit te
bouwen op de
vertrouwde pijlers van
kwaliteit en exclusiviteit.
Na een jaar bewind
annonceerde hij al met
groot lef een
kreeftenfestijn, dat door
de concurrenten massaal
werd weggehoond.
„Daar breekt ie zijn nek
op", voorspelden ze.
Abbink moest na twee
dagen alle viszaken in
de wijde omtrek van Den
Haag mobiliseren om de
gezonde trek van zijn
cliënten te kunnen
honoreren. En aan het
einde van de rit had hij
drieduizend kreeften
verkocht.
Een jaar later probeerde
hij het opnieuw. Ditmaal
legde hij een
buffervoorraadje aan
van vijfhonderd kreeften
en bracht hij de
Het overgrote deel van de Saurbrigade was uitgerukt om de jubileumbloemeties buiten op het herfstige Lange Voorhout
te zeiten 0
