Vreemde stoethaspels
onder de broodsoorten
Al is de bakker
nog zo goed,
niets haalt bij hoe
het moeder doet...
Grote
rol in
godsdienst
Brood,
waarderen
we dat nog
BROOD DOOR DE EEUWEN HEEN
iTAN BROODACHTIG
fOT BROODZWAM
Brood in
de
Warenwet
197
IINNENLAND
LEIDSE COURANT
DINSDAG 3 OKTOBER 1978
PAGINA 11
[Van een onzer
redacteuren)
In die verschrik
kelijke winter
van 19W45
mocht een ach
tjarig Lelds jon
getje bij de zus
ters van de
broodkamer In
het Ellsabeth-
ziekenhuis aan
de Hooigracht,
_lelke morgen een
^^kussensloop „af-
snijsel" komen
halen. En met
die witte zak
half gevuld met
korstjes, krui
mels en kapjes -
tegen zich aan
geklemd, rende
hij dan naar
huls, bang dat
onderweg ie
mand hem dit
kostbare bezit
zou ontnemen.
Thuis was deze
met luid gejuich
begroete „liefde
gave" een méér
dan welkome
aanvulling op
het armzalige
oorlogsmenu.
Wie zich uit die
jaren nog herin
nert hoe verza
ligd hij de tan
den kon zetten
in een korst
(oud) brood, zal
zich in déze ja
ren wel eens er
geren aan de
manier waarop
met dit oudste
volksvoedsel
wordt omge
sprongen. Want
in de buurt van
bijvoorbeeld
scholen en
bouwwerken, lig
gen de wegge
gooide zakjes
boterhammen
letterlijk voor het
oprapen.
Wat drijft ons tot
het zo noncha
lant omspringen
l met deze voed-
I selbron? Hebben
I we het té goed?
L Of smaakt het
brood niet?
(Warme bakkers
genoeg).Of reali
seren we ons
niet dat, zeker in
vroeger tijden,
maar ook nu
nog, het al dan
niet slagen van
de graanoogst
het berschil be
tekende tussen
leven en dood?
Daarom immers
werden na een
goed jaar de
„oogstfeesten
gevierd", en
daarom ook be
staat er nog
steeds een
„Dankdag voor
het gewas,,.
Om het belang
van het brood in
het dagelijks le
ven - „Geef ons
heden ons dage
lijks brood" - te
onderstrepen, en
om de mens van
vandaag - al is
het maar voor
éven - zich weer
eens te laten be
zinnen op de
betekenis van dit
voedsel, is de
vijfde oktober
uitgeroepen tot
de „Dag van het
brood". Alle mo
gelijke bakkerijen
en daarmee ver
bonden instelli-
gen werken
eraan mee.
Deze dag kan
worden gezien
als een soort
verlengstuk van
de al genoemde
oogstfeesten.
Want ook al zijn
wij hier dan niet
alleen meer af
hankelijk van de
granoogst, deze
blijft voor de
Westelijke wereld
toch van groot
belang voor de
dagelijkse voe
ding. Om nog
maar niet te
spreken van de
ontwikkelingslan
den.
loe belangrijk de plaats is, die het
rood de afgelopen eeuwen heeft in
enomen, e nu nóg innneemt. kan men
fleiden uit „het" Nederlands woorden-
oek „De Dikke van Dale". Daarin
orden maar liefst drie strekkende
olommen aan het woord brood plus
fleidingen besteed, ledereen kent
atuurlijk de uitdrukking: Iemand het
rood uit de mond stoten. Of: Daar is
een droog brood mee te verdienen. Er
ijn echter ook tal van minder bekende
itdrukkingen of gezegdes die met dit
lom genuttigde graanprodukt te maken
ebben:
let beste brood legt men voor het
enster: Het beste beentje zet men voor.
irulmeltjes zijn óók brood: Men mag het
leine niet verachten.
Itljd brood eten verdriet óók: Verandering
an spijs doet eten, afwisseling is nodig,
let brood der schande eten: Op onterende
rijze aan de kost moeten komen.
Ijn achterste met boter smeren en droog
irood moeten eten: Veel uitgeven voor zijn
status" en zich dus moeten beperken in de
osten voor dagelijks levensonderhoud,
r Is overal brood voor mij gebakken: Ik
an overal aan de kost komen.
Ingegund brood wordt het meest gegeten:
idereen heeft van afgunst te lijden.
Igen brood bovenal: Zelfstandigheid en
nafhankelijkheid zijn alles waard.
Irooddief: Iemand die een ander zijn brood,
ijn bestaan doet verliezen. Beunhaas.
Irooddronken: Dartel, weelderig: overmoe-
ig, uitgelaten en baldadig (door overvloed),
etje Wolff en Aagje Deken schreven over
en stoute, dartele, wilde, brooddronken
leid".
iroodheer: Werkgever.
iroodkast: De broodkast hangt er hoog: Het
aat er schraal aan toe.
roodpoëet: Dichter om den brode.
Iroodroven: Broodroofde, heeft gebroo-
Iroofd. Broodroof plegen. Iets héél anders
s: Heeft brood geroofd.
Iroodvlsser: Vist niet óp, maar vóór zijn
rood.
Iroodzak: Zak voor brood, knapzak of:
ïmand die veel van brood houdt.
Iroodzwam: Buisjeszwam van het geslacht
Boletus.
Op de mand die dit charmante meisje toont: Geheel rechts het ronde
Vladebrood met daaromheen krakelingen uit de diverse perioden van de
geschiedenis, in het midden de Duivekater met daaronder het Wikkel kind
en geheel links het Vlechtbrood.
Broodbakken is echt niet zo
moeilijk; je moet er alleen even de
tijd voor nemen en de aanwijzingen
op he recept of in het kookboek
nauwkeurig opbolgen. Wie nog
nooit zelf een brood gebakken
heeft - alleen al de geur in de
keuken is heerlijk - kan het beste
beghinnen met een simpel wit
brood.
Gebruik allereerst gewone bloem. Patent
bloem is namelijk arm aan gluten(een
mengsel van beide). 10 gram zout (4
afgestreken theelepels500 gram bloem.
Verkruimel de
gist in een kom,
doe er de suiker
bij plus een de
ciliter lauwe
melk of water (of
het mengsel).
Maak er een
papje van en laat
alles een kwar
tier staan. Doe
er dan nog een
deciliter vocht
bij, en roer het
papje weer glad.
Zeef de bloem in
een kom of plas
tic teiltje, maak
een kuiltje in het
midden, giet het
gistmengsel erin,
doe het zout er
bij en sla vervol
gens aan het
mengen en kne
den. Onderschat
dit karwei niet;
hoe beter ge
kneed, hoe
luchtiger het
deeg. Doe alsof
u kwaad bent,
en mishandel uw
aanstaaande
brood door
slaan, stompen
etcetera.
Leg, zodra het
deeg glad en
elastisch is, het
Pe bakker heeft heel wat meer te verkopen
dan een mandje wit en bruin. Maar zelf eens
aan het deeg kneden slaan, 2elf broodbakken,
is wel zo bevredigend en erg lekker!
niet meer aan
uw vingers blijft
plakken, in een
kom en zet die
weg op een war
me, tochtvrije
plaats, na het te
hebben afgedekt
met een natge
maakte thee
doek. Laar het
daar rijzen tot
het volume is
verdubbeld (zo'n
drie kwartier).
Sla weer aan het
mishandelen, en
rol het op in de
vorm van uw
broodblik, bebo
ter het blik en
bestuif het ver
volgens met wat
bloem. Leg het
deeg erin en
zorg dat de naad
van de rol on
derop komt. Laat
het zo nog even
rijzen, tot de bo
venkant van het
deeg bijna tot
aan de rand van
de vorm geko
men is. (Staat
ongeveer een
half uur voor.)
Dan kan het blik
in de (voorver
warmde) oven,
op zo'n 225 tot
250 graden. Zet
het blik midde
nin op het roos
ter en bak het
brood in 25 tot
35 minuten gaar
en bruin. Om te
controleren of
het brood werke
lijk gaar is, moet
u erop tikken.
Wanneer het
gaar is, klinkt
het brood „hol".
Haal het brood
eruit, en maak
de bovenkant nat
met een kwastje
warm water
(krijgt het een
fraaie glanzende
korst). Stort het
daarna op een
rooster om af te
koelen.
Tip: Kneden van
brood is een
zwaar karwei.
Wie gebruik
maakt van een
keukenmachine
dient ervoor te
waken dat de
motor niet over
belast wordt.
Voor de meeste
van dergelijke
apparaten wordt
dan ook aange
raden het brood
in gedeelten te
kneden.
Maar waarom
zou je je handen
niet gebruiken?
Het kost kracht
en moeite, toe
gegeven. Maar
nu we zelf geen
bonen meer
plukken, geen
koren meer
maiien, niet meer
inmaken of
„wecken", mo
gen we ons de
kans tot „licha
melijk kontakt"
met ons voedsel
niet door een
apparaat laten
afnemen. Het
geeft je echt een
„kick
Tip: Wittebrood
deeg kan verfijnd
worden door er
zo'n 50 gram
(per 500 gram
bloem) zachtge-
roerde boter aan
toe te voegen.
Het brood wordt
dan nog zachte
van smaak, en
wat minder
droog. Een ei
dooier erdoor
(alleen de
dooier) kan de
smaak nog meer
verhogen.
vladebrood
Is de oudste bekende
broodsoort, bestond
oorspronkelijk uit een
brijachtige massa, waar
in graan was gemengd
met water. Het vlade
brood kon in de zon te
drogen worden gelegd,
maar er werden ook met
leem afgestreken gegra
ven gaten voor gebruikt.
Ook is bekend dat verhit
te stenen in de pap wer
den gedompeld, waarna
men de aangekoekte
„korst" van de steen af
pelde. Veel later werden
ovens gebruikt en werd
er gist toegevoegd. Der
gelijke ronde broden eet
men nog steeds in Rus
land, Scandinavië, en Ita
lië. Interessant is ook dat
het Skandinavische en
hier te lande ook gelief
de „knackebrod" zijn
oorsprong vindt in het
afpellen van de verharde
broodpap.
Duivekater
De zogeheten Duivekater
kent een heel bijzondere
geschiedenis. In de Ger
maanse tijd hadden de
bewoners van de lage
Landen veel angst voor
de dondergod Donar en
andere hemelgeesten.
Om die goden gunstig te
stemmen werden er tal
van offers gebracht.
Paarden, runderen en
everzwijnen vielen aan
deze offerbereidheid ten
prooi. Maar toen in de
wintermaanden de kud
den waren uitgegund, en
het voedseltekort steeds
nijpender werd, begon
men naar vervangings
middelen voor dit kost
bare offerte zoeken.
Zo nam een dierlijk bot.
met het vlees er nog
omheen, de functie van
het offerdier over. De
rest at men dan zelf.
Totdat het moment
kwam, dat ook dit bot
werd vervangen, en wel
door een in dezelfde
vorm gebakken brood.
Zo is vermoedelijk de
duivekater ontstaan als
remplapant voor het of
ferdier. Tot in de negen
tiende eeuw werd deze
broodsoort ondermeer
in Noord-Holland gege
ten als een specialiteit,
bestaande uit (roggel-
bloem, honing, boter en
kruiden.
Broodvlecht:
In hetzelfde vlak moet
men het ontstaan van de
zogenaamde „brood-
vlechten" zoeken. In het
hiernamaals bestonden,
in de gedachten van on
ze voorouders dan, de
zelfde noden en behoef
ten als in het aardse
bestaan. Vandaar dat de
vrouw haar overleden
man aan de overzijde
van het graf diende bij
te staan. Maar om een
vrouw nou maar zo even
te doden... En boven
dien, wie wist waar ze
levend nog goed voor
zou zijn. Vandaar dat de
haarvlecht werd afge
schoren, en als symbool
van haarzelf werd mee-
begraven.
Hoewel er nog geen
„coiffeur des dames" zal
hebben bestaan, werd
toch het hoofdhaar als
een van de schoonheden
van de vrouw be
schouwd. En het afknip
pen ervan verlaagde de
marktrees: huwelijks-
waarde). De broodvlecht
bood ook hier uitkomst.
De vrouw kon ze heur
haar behouden. Deze cu
rieuze broodsoort komt
men hier en daar nog wel
tegen.
Wikkelkind:
Werd de vrouw te eten
gegeven als de geboorte
van haar baby aanstaan
de was. Er werd een
heilzame werking aan
toegeschreven. En wat
bemoediging in een tijd
waarin grote kindersterf
te heerste, was dan ook
wel op zijn plaats. Het
Wikkelkind werd dan
vaak gevolgd door de
Krentenwegge. Een
brood van vaak reusach
tige omvang, gebakken
ter gelegenheid van een
goed verlopen geboorte.
Bij het aanbieden ervan
werd men geacht drie
wensen te doen ten bate
van de boreling.
Een mini-broodje, gebakken als curiositeit,
maar tegenwoordig ook als attractie bij
een uitgebreide broodmaaltijd.
Ook in de christelijke gods
dienst heeft het brood altijd
een belangrijke rol gespeeld.
In de Bijbel wordt het brood
het eerst genoemd in het
boek Genesis (14:17), bij de
ontmoeting van Abram en
Melkisedek. „En Melkisedek,
de koning van Salem, die
hogepriester was van de
allerhoogste God, offerde
brood en wijn".
In het boek Exodus, over de
uittocht uit Egypte, staat in
het twaalfde hoofdstuk, vers
34 „En voordat het deeg
gedesemd was, moest het
volk het meenemen: hun
baktroggen, in hun mantels
gewikkeld, droegen ze op
hun schouders".
De tafel der toonbroden
(Exodus 25:30) was een
essentieel onderdeel van het
Tabernakel met de toebeho
ren, zoals in dit Bijbelboek
beschreven is. En de grond
slagen van de Christelijke
Godsdienst liggen in de
woorden van Christus bij het
laatste Avondmaal, (Matteüs
26:26) „Terwijl zij nu aten,
nam Jezus het brood, zegen
de het, brak het gaf het zijn
leerlingen en sprak: Neemt
en eet, dit is mijn lichaam".
Het brood, dat voor de
eucharistie werd gebruikt,
maar waarover Christus"
woorden nog niet waren
uitgesproken, werd „gewijd
brood" genoemd, omdat het
bij de offerande wél aan God
was opgedragen, dus ont
trokken was aan de „dagelij-
ke bestemming". Al in de
vierde eeuw werd in de
kerken van het Oosten het
brood na de zegening rond
gedeeld. Nu nog bestaat in
de Grieks-orthodoxe ritus de
gewoonte om dit gewijde
brood aan de aanwezige
gelovigen mee te geven voor
zieken of voor hen die om
een andere reden niet naar
de eucharistie-viering konden
komen. In die ritus heet dit
brood dan ook „antidoron",
een gave die inplaats van
anti) gegeven wordt. Voor de
kerk van Rome bestaan
dienaangaande geen schrifte
lijke getuigenissen. Maar
zeker vanaf de karolingse tijd
heeft in het westen de
gewoonte bestaan op zon
en feestdagen het gewijde
(dus niet-geconsacreerde)
brood van de offergaven na
de H.Mis uit te delen.
Het offerbrood voor de Mis
is sinds de tiende eeuw
betiteld als Hostie. (Komt van
het latijn Hostia slachtof
fer). In het begin was het
een driezijdig of rond brood
met ken/en, om het bij de
communie gemakkelijker te
kunnen verdelen. Later
werden strenge voorschriften
uitgevaardigd voor de ver
vaardiging ervan, zelfs zo,
dat de „brood-idee" totaal
verdween, zowel qua aan
zicht als qua smaak.
Momenteel tilt men aan deze
voorschriften niet zo zwaar
meer, zodat het brood, zoals
wij dat kennen, weer zijn
plaats in de avondmaalsvie
ringen (daar heeft men er
steeds aan vastgehouden) en
de Eucharistie (H.Mis) heeft
ingenomen.
In Nederland heeft het brood als volksvoedsel altijd
bovenaan de lijst gestaan. In de vroege Middeleeuwen
werd er tweemaal per dag gegeten. Toen aten de
mensen bij het noenmaal (omstreeks twaalf uur), als
zowel bij het avondmaal brood. Ontbeten werd er niet,
want het ontbijt kwam er pas, toen het tijdstip waarop
het noenmaal genuttigd werd, verschoof.
In die tijd werd er al onderscheid gemaakt tussen wittebrood
(gemaakt van tarwemeel) en zwart brood, bestemd voor het gewone
volk. gemaakt van rogge. Het wittebrood werd voornamelijk
genuttigd door de edelen, en was daarom ook wel „herenbroot".
„hofbroot". „lichtbroot" of „schoenbroot" genoemd. (Schoen
mooi). In de Middeleeuwse standenmaatschappij moesten de
allerarmsten genoegen nemen met haverbrij; want zelfs roggebrood
konden zij zich niet veroorloven. Ook bakte men in die dagen
brood van haver, gerst en boekweit. In tijden van schaarste en
hongersnood werd er zelfs raapmeel gebruikt.
Het brood werd. behalve door leden van het bakkersgilde, ook thuis
gebakken. Dat gebeurde lang niet iedere dag. En daarom was het
brood meestal droog, hard en (zeer) stevig. Eeuw voor eeuw zijn
de tafelmanieren veranderd. Ook toen het brood het grootste
bestanddeel van de maaltijd uitmaakte, bestonden er nog geen
vorken. Het brood werd gebroken, men at met de vingers. De
sneden brood waren de bordjes. Het ontbijt deed zijn intredr in
de tweede helft van de zeventiende eeuw. Het bestond toen
hoofdzakelijk uit brood, en bij uitzondering uit beschuit met boter
of kaas. Men dronk er water, melk, bier of mede bij. Mede is een
met honing bereide gistdrank. Ook bij het middagmaal werd brood
gegeten. Als nagerechten fungeerden toen ondermeer: „koecken
van eyeren en pofferbroot". „succade en citroentaarten", taarten
van kalfstongen. vleestaarten en allerhand pasteien.
Een paar uur later, om twee uur, half drie. werd het zogeheten
„middagbrood" op tafel gezet. Een paar sneden brood met boter
of kaas. De drank was bier of water.
Acht uur 's avonds was het tijd voor het avondmaal. Op het menu
stond meestal alleen brood, boter en kaas. Een enkele keer ook
een soort brij met rozijnen en stroop, getooid met de fraaie naam
„Potje Beuling".
De Nederlandse
warenwet kent
een aantal wijzi
gingen voor de
bestanddelen
van de verschil
lende broodsoor
ten. Het staat
iedere bakker
vrij op die wet
telijk vastgeleg
de aanduidin-
gennaar harte
lust te varieren.
Wittebrood
Wordt gebakken
van tarwebloem,
waarin de zeme
len niet zichtbaar
zijn.
B ruinbrood:
Ook van tarwe
bloem gemaakt,
met echter nog
een bepaald ge
wicht aan zeme
len erin. Alle va
riaties tussen
Wittebrood en
Volkorenbrood
mogen over de
toonbank gaan
als Tarwebrood.
Volkorenbrood
Voor de berei
ding hiervan
wordt de hele
graankorrel (het
volle koren) ge
bruikt, compleet
met zemelen en
kiem. Volkoren
brood kan ook
zijn gebakken
van rogge en
gerst, of van een
combinatie van
tarwe, rogge en
gerst.
Melkbrood:
Daarin moet een
minimum-hoe-
veelheid aan
melk of melkbe-
standdelen zijn
meegebakken. Er
bestaat echter
wit zowel als
bruin melkbrood.
Roombrood, ook
wel Boterbrood:
Hierin moet een
bepaalde hoe
veelheid melkvet
zijn verwerkt.
Moutbrood:
In dit brood zit
mout - verkregen
door graan te
laten kiemen - of
mout-extract ver
werkt.
Krente- of
rozijnenbrood:
Moet voor min
stens een vijfde
deel bestaan uit
krenten, rozijnen
en/of sucade, wil
het de naam mo
gen dragen. Ver
krijgbaar in wet,
bruin en rogge.
Suikerbrood:
Voor feestelijke
gelegenheden en
als dessert. Be
vat tenminste
dertig procent
suiker.
Zoutarm brood:
Mag bij berei
ding geen keu
kenzout zijn toe
gevoegd. Be
stemd voor
diëet-patiënten.
Volgens de „Dikke Van Dale,, Is een
vreemde stoethaspel een vreemdeling
met wie men niet kan opschieten, of d'e
men met wantrouwen of ongeduld gades
laat. Zoals zoveel woorden is ook dit
woord afkomstig uit de bakkerij. Want
„stoet" staat voor „brood". Volgens des
kundigen zou het woord verwant zijn met
„stuit". En dat zou dan weer een bena
ming zijn voor het (ronde) zitvlak. De vorm
van het ronde plaatbrood dat vooral
vroeger in deze streken, maar nu vooral
nog in Zuid-europese landen genuttigd
wordt, is blijkbaar debet aan deze gedach-
tensprong.
