met amandelspijs of aardappelmeel
Zo
moet
het
Banketletters kopen.... Sinterklaas weet het niet meer....
Zelf
bakken?
Speculaas en banket
staven. Sint koopt
ze.zelf bakken
heeft hij trouwens
geen tijd voor. Toch
zullen er mensen zijn
die best zelf eens zou
den willen bakken.
hun eigen staaf of
speculaasje. Nou, dat
kan.
Speculaasjes
Om te beginnen heeft men
de volgende ingrediënten
nodig: 300 gram bloem, 150
gram donkerbruine suiker,
75 gram boter of margari
ne, 7 1/2 gram speculaas
kruiden, 4 lepels melk en
1/4 theelepeltje bakpoeder.
Hoe minder boter of mar
garine en er bij de berei
ding van speculaas wordt
gebruikt, des te scherper
wordt de tekening van de
koekjes. Een vet deeg doet
de afbeeldingen van de
koekjes vervagen.
Alle bestanddelen moeten
worden gekneed tot een
soepel deeg. Wanneer het
deeg goed is, bestrooien we
de speculaasplank met rij
stebloem. Daarna drukken
we het deeg in de vormen.
Hei overtollige deeg wordt
weggesneden en de deegfi
guurtjes worden uit de
plank geklopt. We leggen
de figuurtjes op het bebo-
terde bakblik. Na vijftien
minuten in de oven te heb
ben gestaan zijn ze licht
bruin en gaar.
Baoketstaaf
Ook een kunst maar met
een beetje geduld zal het
best lukken.
We maken een bladerdeeg
van 100 gram bloem, 100
gram boter of margarine,
een klein beetje zout en
een 1/2 dl. water. De vul
ling bestaat uit 100 gram
amandelen, hetzelfde ge
wicht aan suiker, wat ci
troenschil en een half ei.
De amandelen moeten'met
ruim water aan de kook
worden gebracht. Daarna
moet het water worden af
gegoten en de amandelen
overspoeld worden met
koud water. Pellen, drogen
en malen.
Dan de suiker, het ei en de
citroenschil mengen met
de gemalen amandelen.
Het verdient aanbeveling
de vulling één dag van te
voren te maken omdat de
bestanddelen dan de kans
krijgen tot een gelijksma-
kend mengsel te komen.
We maken van de spijs een
dikke rol. Dat moet wel
gebeuren op een met bloem
bestoven tafel.
Dan het tweede onderdeel
van de banketstaaf.het
deeg. We rollen het deeg
uit tot een ongeveer tien
centimeter brede lap met
de dikte van een rijksdaal
der. De lange kant van de
deegplak bestrijken we
met wat water. Dan leggen
we de rol amandelpers op
het deeg en rollen het op.
Begin aan de droge kant
met rollen. Het vochtige
kantje, doet dan dienst als
afsluiting.
Leg de naad vooral aan de
zijkant als de banketstaaf
op het bakblik ligt en druk
de uiteinden dicht. Het
deeg aan de bovenzijde be
strijken met wat geklopt ei
en de staaf in een zeer hete
oven doen. Na dertig minu
ten is de banketstaaf ge
reed.
Banketletters, let op
het blauwe etiket.
Sint weet niet meer waar hij aan
toe is. Tussen de honderdduizen
den boterletters die er rond het
5-decemberfeest worden geprodu
ceerd, schuilen er vele die van be
duidend mindere kwaliteit zijn. En
dat kan de goedheiligman niet we
ten, want op het eerste gezicht zijn
alle boterletters gelijk. Ze zien er
mooi geglansd uit en altijd hebben
ze de letter M van - u raadt het
al - Madrid. Het jammerlijke van
die boterletterboel is dat Sint onbe
wust bij het ene kind een letter,
bereid met echte amandelspijs, in
de schoen zal laten zakken, terwijl
een ander kind genoegen zal moe
ten nemen met een letter waar héél
andere spijs in is verwerkt.
Gerard de Vriend, produktieleider
bij Van Weizen bakkerijen b.v. in
Bodegraven is hier helemaal niet
over te spreken. „De handel in
boterletters met echte spijs wordt
helemaal kapot gemaakt, weet hij.
„Op de allereerste plaats komt dat
door de boterletters van zeer slech
te kwaliteit die voor een prik aan
de man worden gebracht. De han
del heeft, voor wat dit betreft, een
slechte naam gekregen. Als je ziet
waaruit de spijs in een letter soms
is samengesteldde amandelen
die er in verwerkt moeten zijn kun
je niet vinden. De rest van de. spijs
is samengesteld uit aardappelmeel
en bonen."
Speculaas
In de bakkerij van Van Weizen
wordt deze maanden onder hoog
spanning gewerkt. Wanneer Sint
zich in augustus in zijn bisschoppe
lijk paleis gaat beraden hoeveel
Pieten hij wel moet meenemen
naar de Lage Landen, begint men
in de bakkerij al met de vervaardi
ging van speculaas.
Speculaas is er in vele soorten en
smaken en Sinterklaas moet erg
goed weten „wie wét lust". In ons
land eet iedereen graag de „echte"
speculaas. Dat wil zeggen dat die
lekkernij goed gekruid moet zijn.
Onze Zuiderburen echter willen
met alle geweld speculaas zonder
kruiden en natuurlijk hebben de
Belgen er een andere naam aan
gegeven. Speculoos heet het daar.
En in Duitsland wordt alleen maar
Hij wijst ook op de veranderde
smaak van de consument. „Tot
voor enige jaren nam iedereen een
gebakje bij de koffie als het zondag
was, maar dat is nu onbetaalbaar
geworden. In plaats daarvan willen
de mensen een koekje, maar dat
moet dan wel van grote afmetingen
zijn. De proefbakker in ons bedrijf
ontwerpt zelf de koekjes. Hij is een
ware kunstenaar".
In de bakkerij werkt men met veer
tig soorten deeg. Daarmee worden
zestig verschillende soorten koek
jes gebakken. Natuurlijk blijft het
in deze tijd van het jaar niet alleen
bij de kleine speculaasjes. De grote
speculaaspoppen - versierd met
grote amandelen - zijn een ware
lekkernij. Per dag komen er zo'n
20.000 poppen de oven uit Een
groep meisjes zit aan de lopende
banden alles te- verpakken. De top
drukte in de bakkerij moet nog
komen. Twee-tot drie dagen vóór
5 december is het daar een com
pleet gekkenhuis. De produktie van
gewone koekjes is dan stopgezet en
de volledige capaciteit wordt inge
zet voor de Sinterklaaslekkernijen. I
De belangrijkste produkten die de
laatste dagen de bakkerij verlaten
zijn natuurlijk de banketletters en
staven. Iedereen wil er wel een in
huis hebben.
De Vriend: „Maar laat Sint toch
oppassen als hij banketletters
koopt. Het blauwe etiketje is het
belangrijkste kenmerk op de ver
pakking. Je weet dan in ieder ge
val dat het product met roomboter
vervaardigd is. Hetzelfde geldt
ook voor de speculaas".
In tegenstelling tot de speculaasje
worden in het buitenland bijna
geen boterletters gegeten. De pro
duktieleider: „Letters met echte
amandelspijs is een zuiver Holland
se lekkernij. Ikzelf rit al jaren in
de koek, maar telkens als ik een
banketletter, een goede, onder ogen
krijg, heb ik de neiging er m'n
tanden in te zetten en dat ding
helemaal te verorberen." Voor hoe
veel geld Sinterklaas jaarlijks spe
culaas en boterletters koopt kan De
Vriend bij benadering niet zeggen.
Maar als je nagaat dat er alleen al
bij Van Weizen duizenden en nog
eens duizenden letters worden ge
bakken
de Zeeuwse speculaas voor vol
aangezien. Speculaas en Duitsland,
daar weet Gerard de Vriend veel
over te vertellen. „Drie dagen per
week draaien we speculatius voor
onze Oosterburen. Speculatius is
het meest lichte koekje in deze
soort dat er te krijgen is. Ook in
deze speculaas zitten geen krui
den". Wanneer de produktieleider
met cijfers gaat spelen blijkt pas
duidelijk hoeveel koek er gegeten
wordt rond de Sinterklaasdagen.
Per dag bakt men al gauw zo
ongeveer 650.000 speculaasjes. De
produktie van echte roomboterlet-
ters, gevuld met eerlijke amandel
spijs ligt zo rond de 600 stuks per
uur. Een gigantische hoeveelheid,
die volledig wordt afgezet.
We weten het allemaal: veel snoe
pen is slecht voor het gebit. Ge
rard de Vriend springt gelijk op
dit onderwerp in. „Dat snoepen
slecht is voor de tanden is overbe
kend", zegt hij. „Ik heb er echter
helemaal geen last van en iedereen
die hier uit hoofde van zijn functie
koek moet happen heeft een goed
gebit. Het is gewoon een kwestie
van onderhoud. Niet vergeten elke
dag je tanden te poetsen. En of
koek nou slecht is voor je tanden
of niet, zoetigheid zal men altijd
blijven eten".
Speculaas, allemaal machinaal.
