Speculaasplanken,
kunst of ambacht?
Zoet en hartig,
overspoeld met
bisschopswijn
VER
GULDEN:
veel
plezier,
weinig
geld
Speculaas, vrijer en vrij
ster.
Bij ieder Sinterklaas
feest hoort een specu
laaspop. Dat is zo sinds
mensenheugenis en het
is niet uit te roeien. De
man krijgt „een vrijster"
en de vrouw krijgt „een
vrijer".
Speculaas. Vroeger een
lekkernij die alleen rond
de 5de december met
pakken tegelijk werd
verorberd. Tegenwoor
dig een produkt dat erg
veel wordt geserveerd
bij een kopje koffie. En
wat te denken van spe
culaas op brood!
In elk geval zal het iedereen
zijn opgevallen hoe kunstig
een speculaaspop er meestal
uitziet. En al zal de bakker
zich op de borst kunnen slaan
de lekkerste speculaas uit de
omgeving te bakken, weinigen
zullen kunnen zeggen dat zij
de vorm van het koekje heb
ben ontworpen.
Het met de hand maken van
speculaasplanken wordt na
melijk nog maar door enkele
ambachtslieden in den lande
gedaan. Een heel stuk wijzer
rond de geschiedenis van deze
planken werden we in het Gel
derse Wijchen.
Harry Arts, kleinzoon van de
eerste speculaasplankenmaker
in ons land, weet er door fami
lie-overlevering erg veel over
te vertellen. Hij zegt: „Rond de
eeuwwisseling was mijn opa
bakker. Een van zijn hobby's
was tekenen en houtmodellen
maken, eerst voor zich zelf,
later voor zijn collega's. Rond
de eerste wereldoorlog waren
zijn planken al zo bekend, dat
hij ze zelfs verkocht aan het
Belgische Hof'. Arts haalt en
kele gouden medailles uit de
kluis. Eén daarvan is afkom
stig van de Belgische koning
Leopold. In diezelfde brand
kast liggen ook een aantal
schetsboeken veilig opgebor
gen. Grootvader Arts ontwierp
alle afbeeldingen zelf.
„Iedere figuur werd aangepast
aan de omstandigheden die er
toen waren", vertelt Harry.
„Toen Zeppelin zijn ballon de
lucht in liet gaan, was dat een
reden voor mijn grootvader
om dat uit te beelden met
speculaas". En inderdaad
staan de tekeningen van Zep
pelin en zijn uitvinding in het
schetsboek. Zo ook de eerste
trein en de eerste automobiel.-
Nog niet zo lang geleden pro
beerde Harry Arts het ook nog
eens. Hij vervaardigde toen
speculaasplanken in de vorm
van raketten. Het werd geen
succes. „De mensen willen op
de een of andere manier toch
niet meer geconfronteerd wor
den met zulk soort dingen. Zij
geven veel meer om iets ou
derwets".
Ambacht
Zeg niet tegen Harry en de
twee plankenmakers die bij
hem in dienst zijn, dat het
kunst is wat die mensen ma
ken. „Ambacht" is het juiste
woord volgens de jonge Arts.,
Het maken van een plank is
een nogal intensief werk. Eerst
wordt het hout op maat ge
zaagd. Men maakt planken
van 20- tot 100 centimeter.
Wanneer de planken gereed
zijn wordt met een machine de
vorm van de figuren in het
hout gefraisd. Dit is de enige
machinale handeling. Daarna
komen er tientallen kleine bei
teltjes aan te pas, om de frag
mentjes te creëren. „Vroeger
was er beter hout om te be
werken dan nu", vertelt Harry.
„Hier in de omgeving had je
veel vruchtbomen staan en dat
hout was uitstekend om te be
werken. Je ging er met de
beitel doorheen als met een
mes door een stuk boter. Nu
werken we met een tropische
houtsoort. Eikehout is totaal
ongeschikt voor dit soort be-
werking. Beukehout is magni
fiek voor de speculaasplank
maar dat is niet te betalen".
De twee ambachtslieden in
Wijchen doen het hele jaar
niets anders dan speculaas
planken maken. Tegen de
maand oktober is er dan een
voorraad waar je van schrikt.
„Maar voordat die maand om
is zijn we „los". We exporteren
erg veel planken naar West-
Duitsland, waar de bakkers er
om zitten te springen. Daarbij
komt dat de plank steeds meer
als geschenk wordt gegeven.
Decoratief bezien is het erg
leuk zo'n plank in de huiska
mer te hebben, vooral ook om
dat iedere vorm enig in zijn
soort is", merkt Harry op.
Hij vindt het jammer dat er
zelfs op de speculaasplan-
kenmarkt zoveel kaf onder
het koren is. Bij hem betaalt
de consument voor een plank
tussen de 25 en 80. Op het
eerste gezicht een nogal forse
prijs, maar er zit dan ook erg
veel werk aan vast.
Natuurlijk is de plank niet al
leen geschikt voor het berei
den van speculaas. Ook fon
dant en borstplaat kunnen via
deze modellen gemaakt wor
den. „Liefhebbers zouden zelfs
prachtige gipsvormen kunnen
maken met die planken".
Natuurlijk moeten we ook nog
even weten hoe het nou met
de speculaas zit. Waar komt
die lekkernij toch vandaan?
Ook hierop weet Harry het
juiste antwoord.
Hij vertelt: „Rond het jaar nul
was het Sint-Nicolaasfeest bij
de Germanen een voorfeest
van de komende winterzonne
wende. Men ging er van uit
dat in de herfststorm de
Schimmelruiter op zijn paard
ronddoolde. Het (bij)geloof
hield onder meer in dat deze
ruiter gunstig gestemd moest
worden en zij deden dat door
iets te offeren van het dage
lijks brood of de opbrengst
van veld en stal. In latere tij
den werden bij voorbeeld de
staldieren in figuren van
brooddeeg nagebootst".
In het begin werden deze figu
ren met de hand gevormd
(zoals men nu nog doet met
marsepein). Later maakte men
modellen van hout. Het deeg
was meestal met honing ge
zoet. „Omdat de geesten het
toch niet aten", vertelt Harry
verder, „aten de schenkers de
spullen zelf maar op. Men ge
loofde dat de goden met wel
gevallen naar de lekkernij
hadden gekeken, waardoor het
gewijd zou zijn en een heilza
me werking voor de eter zou
hebben gekregen".
Toen het christendom ging
overheersen, werd het offer
brood vooral in kloosters ge
bakken. „De Duitse lebku
chen, eigenlijk hetzelfde als
taai-taai, is afkomstig uit het
Latijnse libetum, dat zoveel
betekent als offerkoek. Ook de
naam speculaas is ontstaan in
kloosters waar, zoals bekend,
het Latijn de belangrijkste
taal was. Speculum is spiegel,
erg voor de hand liggend want
de speculaas is het spiegel
beeld van de plank", aldus
Arts.
Naast alle drukte van pakjes ma
ken, surprises bedenken en touw
en lijmpot opsnorren heeft de
gastvrouw er in de dagen voor
Sinterklaas nog een zorg bij. Je
kunt de familie geen hele avond
op een droogje laten zitten, hon
gerige magen moeten worden ge
vuld en een tussendoortje is ook
nooit weg.
Nu is Sinterklaas bij uitstek een
zóet feest met boterletters, marse
pein, borstplaat en suikerbeesten.
Allemaal te koop, al bestond
vroeger de helft van het feestple-
zier uit het zelf maken van deze
zaken. Pepernoten bij voorbeeld
zijn zo gemakkelijk te maken, dat
het echt een gezellig werkje voor
kinderen is. Die zetten daarvoor
klaar:
125 gram zelfrijzend bakmeel, 50
gram bruine basterdsuiker, 25
gram boter, een theelepel rietsui
kerstroop, een halve theelepel
zout en een halve theelepel specu
laaskruiden, een eetlepel melk.
Steek de oven aan en zet de knop
op stand 3 of 4 (matig heet). Doe
alle ingrediënten samen in een
grote kom. Was goed je handen
en kneed met één natte hand alles
goed door elkaar. Kneed dan met
twee handen net zo lang totdat de
deegbal weer van je handen los
laat. Vorm nu van het deeg kleine
balletjes, zo groot als een knik
ker, en leg deze op een beboterd
bakblik. Schuif dat in het midden
van de warme oven en bak de
pepernoten in ongeveer twintig
minuten gaar.
Taei-taei
Speciale Sinterklaaslekkernijen
zijn speculaas (zie daarvoor el
ders in dit nummer) en taaitaai.
Ons recept voor het laatste komt
uit Friesland, de bakermat van de
taeitaei. De benodigdheden er
voor zijn:
300 gram zelfrijzend bakmeel, 200
gram roggebloem, 3 theelepels ge
kneusd anijszaad, wat zout, onge
veer een halve pot honing (250
gram) en eenderde pot stroop (150
gram), twee eetlepels karnemelk.
Meng bakmeel, roggebloem,
anijszaad en zout dooreen. Ver
warm honing en stroop samen tot
ze dun zijn en de damp eraf
komt. Schenk ze bij de gemengde
bloem, werk met een houten lepel
alles snel dooreen, voeg dan de
karnemelk toe en ga kneden. Mis
schien moet u nog wat bloem of
karnemelk toevoegen. Leg de
taaitaai in de gewenste vorm op
een ingevet bakblik, in een dikke
plak van twee, drie centimeter
hoog, of eventueel in een met
bloem bestoven speculaasplank.
Bak de koek 45 tot 60 minuten
in een matig warme oven. Leg
hem daarna enkele dagen in de
broodtrommel voordat hij gege
ten wordt.
Nu blijft taai wel erg aan je
tanden plakken en het bevat ook
nogal wat calorieën. Het Voor
lichtingsbureau voor de Voeding
geeft recepten die zowel gebit als
slanke lijn sparen. De St Nico-
laaskoek bij voorbeeld levert
minder dan een kwart van de
calorieën die een gelijke hoeveel
heid gevulde speculaas bevat.
Voor de lijn
Voor de St.-Nicolaaskoek heeft u
nodig: 3 eieren, 100 gram boter,
150 gram donkerbruine basterd
suiker, 150 gram zelfrijzend bak
meel, 1 blikje vlaaivulling abriko
zen, 50 gram blauwe rozijnen, lï
eetlepel rum, 1/2 eetlepel koek-
kruiden, 3 blaadjes gelatine.
Roer de boter (of margarine) ro
mig met de basterdsuiker en de
koekkruiden. Voeg daarbij één
voor één de eieren, onder voort
durend roeren. Klop dit mengsel
schuimig en roer dan in twee
keer het gezeefde bakmeel er
door. Schep het cakebeslag op
een ingevet bakblik op zó'n ma
nier, dat er twee keer een stuk
van 20 x 30 cm uitgesneden kan
worden. Bak de koek in een ma
tig warme oven (150 graden) gaar
en lichtbruim.
Wrijf de vlaaivulling door een
zeef en meng er de gewelde rozij
nen en de rum door. Los de
geweekte gelatine op in een deci
liter heet water en roer dit door
het vruchtenmengsel. Laat het ge-
leïig worden, breng het over op
een afgekoelde lap gebak van 20
x 30 cm en leg de tweede lap er
op. Laat nog even nastijven en
snijd het gebak in ongeveer vijf
tig stukjes, die ieder rond de vijf
tig calorieën leveren.
Voor wie van hartig houdt is een
Sinterklaassurprise op zo'n zoet
avondje zeker zeer welkom. U
heeft ervoor nodig: een plak bele
gen kaas van een ons, 200 gram
geraspte knolselderij (ook ver
krijgbaar in potjes), 75 gram zure
augurk, 50 gram gember, 1 eetle
pel gembersiroop, 2 eetlepels
azijn, aluminiumfolie en gekleurd
band.
Snijd de ingrediënten in stukjes
en meng ze door elkaar. Vermeng
apart stroop en azijn en roer dat
door de sla. Schep de salade op
vijf stukken aluminiumfolie en
bind die dicht met een strikje.
Drank
Wat drinken we bij al dit zoets
en hartigs? Van oudsher is dat op
Sinterklaasavond bisschopswijn,
maar slemp is ook een gezellige
drank. De slemp maakt u als
volgt:
In een kruidenzakje doet u 7
gram thee, 3/4 gram saffraan
(zijnde een paar draadjes), acht
kriiidnagelen, een stukje foelie en
acht cm pijpkaneel. Hang het ka
toenen bundeltje in twee liter
melk die u aan de kook laat
komen. Laat gedurende een half
uur trekken en knijp nu en dan
het zakje uit. Voeg 80 gram sui
ker en 20 gram aangemaakte maï
zena toe en laat nog vier minuten
zachtjes doorkoken. Neem dan
het zakje eruit en schenk de melk
in kopjes.
Voor bisschopswijn geldt onge
veer dezelfde manier van berei
den. Er is een fles rode wijn voor
nodig (of voor geheelonthouders
bessensap); verder 1 citroen, 3
kruidnagelen, 5 cm. pijpkaneel,
wat foelie, saffraan en suiker.
Borstel de citroen schoon en
steek de kruidnagelen er in. Bind
de foelie en saffraan weer in een
katoenen lapje en laat deze krui
den samen met de citroen en de
kaneel gedurende twee uur in de
wijn trekken. Verwijder de krui
den voor het opdienen, voeg sui
ker naar smaak toe en schenk de
wijn in glazen.
Het is een beetje in onbruik
geraakt, maar er is geen enke
le reden waarom het vergul
den van speculaas en taaitaai
niet meer gedaan zou kunnen
worden. Wie de beschrijving
van deze gezellige bezigheid
leest in Hildebrand's Camera
Obscura, krijgt er vanzelf zin
in. In die tijd gebruikte men
het voor de gezondheid scha
delijk bladgoud, later kwam
het zogenaamde banketbak
kersverguldsel in zwang. Dat
is niet gemakkelijk te krijgen
en nogal duur, gebruikt u het
dus voornamelijk voor de ver
volmaking van een al versier
de koekfiguur.
Een taaitaaipop vergul
den, een gezellige bezig
heid
Wij „vergulden" met een glad
papje van gezeefde poedersui
ker met wat water en een
paar druppels banketbakkers-
kleurstof (bij de drogist te
verkrijgen), wat cacao of pe-
renrood. De suikerpap, die
vooral niet te nat mag zijn,
wordt met een penseel no. 3
of 4 op de speculaas of taai
taai geschilderd. Let wel, het
gaat om versieren, niet om
veranderen of met een dikke
suikerlaag bedekken. De een
vult de ruimte tussen de lij
nen in, de ander dikt juist de
bestaande lijnen aan. Maar
het gaat om het benadrukken
van wat er al staat. Kleine
stukjes papieren kant (van
een taartrand), zilverkleurige
balletjes, witte of gekleurde
korreltjes, kandij en meisjes
kunnen worden gebruikt om
ogen, knoopjes, hoeven en wat
dies meer zij aan te geven.
Kies om te versieren duidelij
ke vormen. De kleine taaifi
guurtjes zijn ideaal voor kin
deren om als oefenmateriaal
te gebruiken. Taai breekt ook
niet zo gemakkelijk als specu
laas.
„Vergulden" kan heel goed ge
beuren ter gelegenheid van
een kinderverjaardag in de
Sinterklaastijd, maar u kimt
ook een verguldpartijtje ge
ven voor buren en kennissen
of er een druilerige zondag
middag aan besteden met de
hele familie. In elk geval is
geen verguldpartijtje com
pleet zonder dat er een hoofd
stuk wordt voorgelezen uit de
Camera Obscura, het hoofd
stuk dat begint met: „De ver
guldpartij zou uiterlijk te half
zes aanvangen en tegen dat
uur begaf ik mij op weg naar
de woning van den koeken
bakker de Groot
