Gastronomisch
congres
in Frankrijk
0p bezoek bij'
grandseigneurs
van de cuisine
Weinig woorden,
maar watertanden bij voorbaat
rik I
al te
dat
jpelijk
PARIJS Vijftig Franse en vier Nederlandse smul
papen van de gastronomische persvereniging hebben
drie dagen gecongresseerd in Dieppe, Boulogne en Le
Tounuet. Van zulk een driedaags congres moeten de
lezers in Nederland zich niet al te veel voorstellen.
Gastronomen praten en discussiëren niet, vliegen elkaar
nooit in de haren, hebben geen linker- en rechtervleugel,
maar congresseren alleen om goed te eten en te drinken
en dear nog maanden lang ender elkaar over te herkauwen.
Onze congressen beperken zich tot het probleem: zoveel
is er aan contributie binnengekomen, zoveel is er uit
gegeven. batig saldo wjj hebben nooit tekorten
zoveel. Allemaal akkoord Geen op- of aanmerkingen
Vrienden, aan tafel Wat geen dei congresgangers zich
tweemaal laat zeggen. En die tafels zieu er uitAl
om van te watertanden ook al is er nog niets opgediend.
Want de jongens van de restaurants moeten het van ons,
gastronomen, hebben. Als wij een restaurant kraken,
dan kan de kok zpn muts wel in de vuilnisbak depone
ren en zjjn voorschoot aan de kapstok hangen- In Parijs
eten we met elkaar maar weinig, één keer om de twee
of drie maanden en dan alleen maar om prijsvragen
uit te schrijven over een uitzonderlijke manier om sau
zen te bereiden, vissen gaar te stoven of een coquille
Samt-Jacques op de borden te toveren, die moet smelten
in de mond. Op zulke prijsvragen komen honderden
recepten binnen, die de juryleden bekijken zoals een
ervaren dirigent muziek leest zonder de instrumenten
te horen. Pas na een strenge selectie wordt van wat
overgebleven is geproefd en wie van de inzenders het
gewonnen heeft krijgt de ereprijs
!ongresseren doen we dus niet in Pa-
aar in de provincie. De regionale
euken is de meest geraffineerde van
'rankrijk en daar. in de provincie,
n de allerbeste koks. Daar koopt
ook het allerbeste koks. Daar koopt
een typerende anekdote. Wij drin-
onze koffie iedere zondagmorgen
en café op Trocadero in Parijs,
echt tegenover de Eiffeltoren. De gar-
•t. ons al van verre aankomen en
eemt er de tijd voor een echte capu-
en echte Italiaanse capucino, te
ereiden. Hij weet, dat na afloop de
latie i lollandse sigaar goed is. Heeft de
(atron het niet te druk, dan komt hij
ons zitten en vertelt over zijn
akantie. Verleden jaar was hij in
maar daar zien ze hem nooit
terug. De Italianen kunnen niet
«token. Hij is niet naar Florence ge-
|»n om er allo musea af te lopen en
?10 eei' ïaiaels of Rembrandts te bekijken,
'i "kond Madonna's, Sinten en Kruisafnemingen
rhi 1,-1 hem te zoet en Van Michelangelo
'£n3?ft hi' «een verstand. Hij komt er
voor uit. Hij gaat naar het bui-
J, fenland om er goed te eten. In Italië
iieci-, ^em ,jat bitter tegengevallen. Wat
verb; em betreft mogen de Italianen zich
arbUriemaai per «jag vol proppen met slier-
;n spaghetti en macaroni
S de a^en Fransman is dat geen eten. Van
,Niet :Jaar gaat hij naar Poi-tugal en dat doet
'ljov
spreken ze samen geen woord, wat er
weinig toe doet, zolang achter het
stuur voldoende weck- en wijnflessen
Dat is pas vakantie!
Op weg naar het congres was Dieppe
onze eerste aanloophaven.
In de middeleeuwen was Dieppe al een
natuurlijke haven, waar schepen kon
den ankeren en de bui afwachten als
het buitengaats te hard spookte. Lang
is Dieppe de eerste vissershaven van
Frankrijk geweest, maar omdat de te
genwoordige grossiers over een ruime
keus vis willen beschikken, heeft Diep
pe zijn eerste plaats moeten afstaan
aan Boulogne. Vis komt er nog wel
binnen, veel en veel meer dan de Diep-
penaren en de toeristen op kunnen,
maar als Dieppe niet bijtijds had om-
van het dejeuner
ïg kw.
:htighi
Die reis wordt lang en grondig voor-
ereid. Op donderdag heeft hij zijn
riie dag en dan staat een vervanger
de zaak. Die donderdag trekt hij met
jn vrouw de provincie in en koopt,
jO of 200 kilometer verder, iedere
bu-ite onderdag óf drie kippen, óf drie ha-
óf drie konijnen, óf drie eenden,
f drie kalkoenen. Plus de wijnen, die
horen. Drie kippen (of drie kal-
n enz.) worden thuis aan het
pit geregen en gebraden, een wordt
ipgegeten, twee gaan in de weckfles,
^egen de tijd, dat ze samen met vakan-
ie gaan, staat de hele caravan achter
auto vol met weckflessen, voldoende
i het een maand uit te kunnen hou-
len met twee warme maaltijden per
lag. De paar aardappelen, die erbij
lodig zijn, kopen ze in Portugal, want
aardappelen kunnen de Portugezen
lelukkig niets bederven. Portugees
geschakeld op andere produkten was
Dieppe aan de Kanaalkust een tweede
Urk geworden. De voortvarende jon
gens van de Kamer van Koophandel
hebben van Dieppe de grootste Franse
importhaven van bananen gemaakt.
Groen en hard komen de bananen, in
kartonnen dozen verpakt, aan boord van
speciale schepen uit Martinique, Guade
loupe, de Canarische Eilanden en Suri
name, blijven in de schepen, in de
loodsen, pakhuizen en vrachtwagens
op een constante temperatuur van tus
sen de 12 en en 13 graden en gaan pas
rijpen in de verwarmingskamers bij de
grossiers bij een temperatuur van 17
of 18 graden. Zolang het weer zich
goed houdt heeft Dieppe geen krimp.
Maar één enkele wervelstorm of cy
cloon boven de plantages van Martini
que en Guadeloupe, of de hele bananen-
oogst is vernield en dan zit Dieppe met
honderden werklozen. Achter de hand
heeft Dieppe een levendige handel met
Marokko in zuidvruchten en primeurs.
Van al dat slenteren langs trawler.-,
zeeschepen, hijskranen, bassins en lood
sen wordt een mens doodmoe. Daarom
dankten we de hemel, dat we na een
receptie in het Hotel de Ville met een
\dn d'honneur aan tafel konden gaan
zitten in het Grand Casino de Dieppe
voor een eerste déjeuner. Het menu
schrijf ik voor u over. Het is geen
copyright en wie het thuis wii na
maken kan ongestraft zijn gang gaan.
speciale gioep heen en weer vroeg. We
)-■ ddon de oversteek in 35 minuten met
een vaart van 110 kilometer per uur
als het Sneekermeer. Maar wat niet kan
kan niet en dus werd het sightseeing
onder leiding van een ervaren journa
list van de Nord Matin.
We zouden geen Fransen zijn geweest,
als we niet eerst en dadelijk koers
hadden gezet naar de zuil van Napo
leon, 55 meter hoog, de keizer zelf 6
meter. In de car vertelde de verslag
gever, dat Britse soldaten de door
bommen geraakte kop van de Empereur
naar beneden hadden gehaald en erop
hadden gepiest. Als rechtgeaarde Fran
sen schreeuwden we allemaal uit volle
borst „quel scandale!" en haatten er de
Britten des te meer om. Wrelk een hei
ligschennis! Dat trok later weer wat
bij toen we ons lieten vertellen, dat
de Duitsers tijdens de tweede wereld
oorlog op de zuil een uitkijkpost hadden
gezet, waar vandaan ze 's nachts de
auto's in Dover konden zien rijden. Om
de Britten een loer te draaien hadden
de edelgermanen een eind verderop
een tweede zuil gebouwd, maar van
hout. Om de Duitsers te laten zien,
dat de overkant hen door had, bom
bardeerden de Engelsen de houten zuil
met houten bommen. De echte zuil
lieten zij ongemoeid. Waarom ook niet?
Napoleon staat er min of meer voor
schut, want indertijd had hij 100.000
man aan de kust van Boulogne ver
zameld om ermee naar Engeland te
varen. Hij Is er nooit gekomen en daar
om staat hij op zijn zuil met de rug
naar de overkant.
Niet ver van Napoleon vandaan hangt
op een rots een grote Christus aan hel
kruis. De voet van het kruis is altijd
versierd met bloemen. Daar liggen de
kleine grafstenen met namen van dc
vaders en de zoons, die bij nacht en
ontij hun zeemansgraf in de golven
heben gevonden. Het zijn er heel wat,
die grafstenen.
Wat heeft Boulogne er in de tweede
wereldoorlog van langs gekregen! Niet
minder dan 417 maal gebombardeerd
En plat gebombardeerd! Van de 10.413
huizen, die de stad in 1939 telde, wer
den er 5858 totaal vernield. In de
haven lagen 80 wrakken van schepen.
Thans maakt de stad een geheel nieu
we indruk met een fonkelnieuwe Ka
mer van Koophandel, waar de brain-
trust van de stad in is gevestigd. Er
zijn weer 2.300 vissers. 60 industriële
loggers en 100 artisanale trawlers. De
artisanale zijn maar kleintjes, blijven
dicht bij honk en voeren iedere dag dc
verse vis aan, waar Boulogne zijn
faam aan heeft te danken. Zowel Dieppe
als Boulogne willen wel industrie aan
trekken, maar een schone industrie,
liefst een levensmiddelenindustrie, die
de frisse lucht niet met walmen en
dampen verpest. Met Engels kan men in
de twee steden gemakkelijk terecht,
want vooral van de Britten moet het
vreemdel in gen verkeer het hebben. Hoe
eerder de Britten lid worden van de
gemeenschappelijke markt, hoe liever
het Normandië en Bretagne zal zijn.
Engeland ligt dichterbij dan Parijs.
In Boulogne diende het „Comité Na
tional dc Propagande pour la consom-
mation du Poisson" ons het volgende
PATE DE BAR EN CROUTE
GROXDIN FARC! A LA BOt
FROM AGES FL ANDRE ARTOI
SOUFFLE GRAND MARNIER
De gelovigen onder ons herinnerden
aan het laatste vers van Genesis 1,
waar staat, dat God zag al, wat Hij
gemaakt had en zie, het was zeer
goed.
De laatste dag was het Le Tounuet,
waar we van onzé erevoorzitter ~ae
gehele ochtend vrij kregen om op eigen
initiatief door het stadje te slenteren.
Groot is het niet Een paar lange win
kelstraatjes en dan heeft men het wel
gezien. Op de terrassen in het cen-
trum en aan het strand veel Britten,
die er met kennelijk plezier van kennis
namen, dat Wilson aan de overkant
was verslagen en vervangen door
Heath. „That's very good news", zei
er een, aan wie wij de laatste be
richten van de BBC vertelden. En dat
lieten we maar zo, want wij waren op
dat moment gastronomen en onze
hoofden stonden niet naar de politiek.
Le Touquet is, zoals gezegd, maar
klein. Maar daar staan langs de kant
van brede boulevards, dicht bij zee,
hotels en een Palais de l'Europe, die
in Parijs niet te vinden zijn. Als dat
nog een paar jaar zo doorgaat is Le
Touquet meer Brits dan Frans.
Aan de voet van een van die paleizen
staat een klein restaurantje, Flavio.
Door gebrek aan personeel staan de
jonge kelnertjes er in hun witte jas
jes wat onnozel bij. Ze moeten het
vak nog leren. Ook dat zal over een
paar jaar wel beter zijn, want Le Tou
quet gaat in dat enorme Palais de
l'Europe, fonkelnieuw, een school ma
ken voor de hotellerie. De ziel van
Flavio is een restaurateur, die op de
wereld is gekomen met maar één enkel
doel voor ogen: de tradition frangaise
hoog te houden. Wie bij hem in de
leer is en zijn best doet, haalt later ge
makkelijk als chef de cuisine een
maandloon van drie-, vier-, vijfduizend
frank Ziehier, wat deze grand seigneur
ons voorzette:
De jambon was of je die in Parma zat
te eten. De forel werd geserveerd in
zilverpapier, ontgraaf, met korreltjes
anijs en kleine stukjes zalm, nog sud
derend in de hete boter
De lof zingen van deze gebenedijde
restaurateur, par la grace de Dieu, is
onbegonnen werk. Wij zouden hem,
naar het verheven voorbeeld van de
honderd en vijftigste psalm, moeten
loven met bazuingeklank, met harp en
luit, met trom en fluit, met juichend
Lekkerbekken
op naar
de provincie
vreugdgeschal, bij het orgel overal, op
het schel metaal van de vrolijke cim
baal. Zoveel instrumenten tegelijk be
spelen wij niet. Anderen van onze con-
gresgroep, die hun hart ophaalden in
het restararant van het plaatselijke
vliegveld, verzekerden ons op de thuis
reis naar Parijs, dat men in heel
Frankrijk geen fijnere tong eet dan
daar op dat vliegveldje, waar de Brit
ten van de overkant bij zwermen neer
strijken. We hebben daarover gepas
sioneerd geredetwist onderweg naar
huis. Chacun sa vérité. Goed. Zij hun
tong! Maar wij hadden onze jambon,
onze truite en papillotte, onze carré
d'agneau, onze glacé aur framboises.
Wij hadden onze volmaakte Saint-
Emilion, onze Blanc des Blancs.
Vrienden in Nederland, komt ge ooit
langs Le Touquet, ga dan binnen bij
Flavio. Zet u neer op een bank en
bestel, als voorzichtige aanloop, een
café. Zodra ge de patron ziet. wenk
hem naar u toe en fluister hem de
naam Valby in het oor. Let op zijn ge
zicht, waar een brede glimlach op zal
verschijnen, want ze zijn loten van een
zelfde eeuwenoude stam. Ga daarna aan
tafel zitten, bestel niets, maar laat de
patron beslissen wat er zal worden
geserveerd.
Vijftig Franse en vier Nederlandse
smulpapen bezweren u. dat het u nooit
en te nimmer zal berouwen.
Dieppe ook bij de gratie Gods
Chóteau Lavldlèie
Alles, wat er de volgende dagen nog
te schranzen valt zeiden we tegen
onze tafeldames kan echt niet be'.er
De vissoep, zo geel als boter, was
pkant. De kroon spande de jambon
sous la cendre, van onderen en van
boven zacht gestoofd onder de hete as,
die er een smaak en een parfum aan
gaf, waarvan zelfs onze erevoorzitter
Valby niet terug had. De ruche glacéo
deed de deur dicht: de Italianen, die-
op het gebied van ijs heel wat pres
teren. zouden dat niet hebben verbe
terd, ijs besprenkeld met B and B, me:
benedictine en brandy
Wie na zo'n voortreffelijk déjeuner om
vier uur in de middag Fransen ta
felen gezellig lang, het uur van hel
déjeuner is heilig! zijn servet oprolt
en van tafel opstaat, heeft het gevoel
dat voorlopig over eten niet meer moe-
worden gepraat. Maar het gekke is
verklaar dat maar. dat men nog die
zelfde dag. als de klok 's avonds o>
negen staat, weer best wat lust. Hele
maal krijgt men het gevoel niet, dat
men zich door een nieuwe rijstebrijberg
moet heen werken bij het zien van h-
volgende menu in het Hótel du Rhin
LA COQUILLE SAINT-JACQUES ANGO
LE BARON D'AGNEAU A LA BROCHE
Le Chateau Monbousquet 19'
LES FROMAGF.S DE NORMANDIE
Maar de waarheid gebiedt te er kenner
dat we tegen middernacht blij waru
de dekens over onze vermoeide hooi
den te kunnen trekken. Laat de dok'o
en maar praten als zij beweren, da'
-nen niet met een volle maag naar b"c'
moet gaan. Die eerste nacht in Dieppe
liepen vijftig Franse en vier Neder
'andse smulpapen als rozen.
In Boulogne ging de tocht met dr
Hovercraft niet door vanwege het hoge
bedrag, dat de maatschappij voor een
Marktplein van Dieppe de krai
