horeca
in de
houdgreep
angst en wantrouwen hebben
bevrijdende visie overwoekerd
Oe horeca mort, de horeca weent, de horeca
ligt in smartelijke B.T.Weeën. „ledereen is
tegen ons", klaagt de voorzitter van het bedrijf
schap, dat de 33.000 Nederlandse horeca
bedrijven als een struise kloek bemoedert",
„iedereen wijst ons met de vinger na en roept,
dat wij de grote boosdoeners zijn. En dat,
terwijl tachtig procent van ons volk nooit of
zelden één voet over de drempel van een
horecabedrijf zet. En dat, terwijl de helft van
de 4800 hotels in ons land met verlies werkt
en de rest nauwelijks één procent verdient van
het kapitaal, dat ze in hun bedrijf gestoken
hebben. En dat, terwijl uitgerekend de horeca
met verhoogde accijns, verhoogde legeskosten,
Bumarechten en vele andere financiële ader
latingen de hopeloze tekorten van de overheid
moet aanzuiveren. Waarom, waar hebben we
dat aan verdiend?"
ZATERDAG 5 APRIL 1969
een dag in februari 1969. Plaats van
handeling: een restaurant tussen Til
burg en Breda. Consument bestelt
voo. zijn gezin drie koppen erwtensoep,
Iwee glazen bier en een sneetje tartaar.
Na 28 minuten brengt de dber gapend
vijftien gulden betaalt, zegt ober, dat
het zo goed is.
de gérant van restaurant ChSteau
Blanc in het Gooi wordt aan-een tafel
met vier Fransen geroepen. Ze vragen,
of hij zich misschien vergist heeft, ze
kunben zich niet voorstellen, dat de
dunne wijn, die ze bij hun diner ge
dronken hebben veertien gulden moet
kosten. De gérant moet tot zijn diepe
spijt mededelen, dat hij zich niet ver
gist heeft. De Fransen bestellen daarop
bier en zeggen, dat ze nooit meer één
voet in Nederland zullen zetten. En
dat uit de mond van Fransen, die toch
ook wel raad weten met hun prijzen.
t
Weinig opwekkend
1
iedere restaurantbezoeker gemakkelijk
met eigen feitenmateriaal kan worden
versterkt) kan de horecakaleidoscoop,
die de Arnrobank eind vorig jaar pu
bliceerde, nauwelijks meer verwonde
ring wekken. Het beeld, dat door dit
onderzoek geboetseerd werd, is inder
daad weinig opwekkend, maar ja, wat
wil je: Nederlanders droegen
„Een logische zaak", meent e<:n Neder
lander, die zich uit lijfsbehoud in de
sulferdampen van de anonimiteit hult,
omdat hij nog steeds in dienst van een
horeca-onderonsje de kost verdient
voor vrouw en kind, „weet je waarom?
Omdat het gros van de horeca-onder-
nemers bestaat üit eigenwijze eigen
heimers en kortzichtige grutters. Pa
heeft het rond de eeuwwisseling ook
zo gedaan en daarom denken ze er niet
gerekend tachtig gulden. Als ik voor
datzelfde bedrag in een soortgelijke
Nederlandse zaak zou moeten eten
gesteld dat hij er was dan zou ik
laffe wijn. Laten de Neder
landse horecafiguren me maar voor
krentenweger uitschelden, want dat
vind ik onder deze omstandigheden
toevallig een erenaam. Het is voor een
Nederlander nooit een schande om voor
Geus te worden uitgemaakt. Ik weiger
inderdaad om me nog langer in de
boot te laten nemen, om twaalf vijftig
voor een biefstukje te betalen, dat bij
inkoop nog geen drie gulden heeft
gekost. Om in Twente een bleke tong
op mijn bord te krijgen, die zeventien
vijftig moet kosten. En laten ze dan
achteraf asjeblieft niet gaan jammeren
over de gestegen kosten, over de kok,
die zo duur is en de BTW, die als een
molensteen om hun nek hangt. De
waarheid is gewoon, dat ze met hope
loos verouderde methoden en een kort
zichtigheid om „u" tegen te zeggen
zichzelf regelrecht uit de markt prijzen.
Ik heb er niks op tegen als ze zo
nodig de grote directeur willen uit
hangen, die in maatkostuum onder het
olieverfportret van de helaas te vroeg
gestorven oprichter zijn centen turft,
hun vermeende status over mijn rug
kunnen verdienen".
Als je de kranten openslaat, stijgt
daaruit voortdurend het gejammer der
doctorandussen op, die met cijfers en
statistieken bewijzen, dat de horeca-
sector in de houdgreep van een nood
lottige prijzenspiraal zit. De secretaris
van het Bedrijfschap Horeca rekent
precies uit, waarom zijn makkers kapot
gaan en het onloochenbaar feit, dat
40 procent van de 33.000 horeca-onder-
nemers bij de invoering van de BTW
zijn prijzen te fors heeft opgejaagd,
wuift hij onder de tafel met de uitleg,
dat ze wel gedwongen waren. ,.Ze
hadden al zo'n achterstand", zegt hij.
„en ze hebben niet eens het volle pond
durven te vragen, omdat ze bang zijn,
dat ze zichzelf daarmee uit de markt
prijzen. Maar hij vergeet er bij te ver
melden, dat het gros van de horeca
ondernemers die achterstand aan zich
zelf te wijten heeft. Ze staren zich
blind op hun omzet, maar ze weigeren
in te zien, dat niet alleen hogere
prijzen daarvoor het alleenzaligmakend
middel is. Het bewijs daarvoor wordt
overtuigend geleverd door onderne
mers, die bijtijds de bakens verzet
hebben en hun bedrijf hebben ge
stroomlijnd. In Duitsland hebben dui
zenden restaurants bij de invoering
van de BTW ook hun prijzen schan
delijk opgejaagd, maar toen er geen
hond meer kwam eten, moesten ze wel
terug. Ze hadden zich regelrecht naar
de rand van de afgrond gemanoeu
vreerd. Nu kun je weer overal in
Duitsland voor een tientje kostelijk
eten. Dat zou voor hun Nederlandse
collega's toch een goeie les moeten
Bevrijdende visie
Bekijkt men nu de meningen van de
officiële horeca-experts, dan bemerkt
men, dat angst en wantrouwen een
eventuele bevrijdende visie volledig
hebben overwoekerd. Drs. A. W. Merk,
secretaris van het Bedrijfschap Horeca:
..Al jaren houden wij de regering voor,
dat je in de dienstverlenende sector
onmogelijk de stijging van de loon
kosten kurrt compenseren door produk-
tiviteitsvergroting. Dit is eenvoudig
niet vql te houden. Daarom is deze
nieuwe prijsstop voor ons rampzalig.
Wij willen de ondernemers dan ook
adviseren massaal ontheffingsaapvra
gen bij de minister in te dien.en. Dat
is het enige goede, antwoord, op deze
maatregel. Wij moeten een vuist
„Produktiviteitsyerhoging?", vraagt dg
consument zich verbaasd af, „waar
heeft meneer Merk dat dan in hemels1-
naam geconstateerd?". Als voorbeeld
heeft hij een hors d'oeuvre van eigen,
bittere ervaringen opgemaakt, waarvan
de volgende hartige hapjes naar meer
smaken:
een willekeurige zomerdag in 1968.
Een zondag met zon; hoe is het moge
lijk. Op het terras
Scheveningen zit d<
enige Franse vrienden. Ze hebben
koffie met cognac gedronken en maken
zich op voor de volgende ronde. Con
sument wenkt de ober, die vaderlijk
knikt en doorloopt. Als hij terugkomt
wenkt consument opnieuw. Waarop de
ober over een afstand van tientallen
meters schreeuwt: „Hou je toch koest
man, je-hebt al een keer gehad".
een willekeurige zomerdag in 1968.
Een woensdag met een bleke zon. Alle
beetjes helpen. Consument wil met
enige vrienden aan een tafel op
Schevenings terrasje gaan zitten, maai
de grond daar is bezaaid met
vette, lege patatzakken. Consument
vraagt aan ober, of er misschien wat
aan gedaan kan worden. Antwoord van
ober: „Als je je ergert, veeg je die
rotzooi zelf maar op".
liers, die puur voor eigen genoegen
een wijnkelder koesteren met duizen
den peperdure, onverkoopbare flessen,
die een zwaar betaalde patissier in
dienst hebben, ofschoon alle klanten
hun buik vol hebben van hun over
heerlijke koekjes; die voor duizenden
guldens aan vlees en vis weggooien,
omdat ze zo nodig meer specialiteiten
op de kaart willen hebben dan de
cóncurrept om de hoek. Het zijn uitge
rekend deze mensen, die .in vergade
ringen van hun bonden elk initiatief
torpederen en steen en been klagen
over de verwording van ons volk.
„Waar is de gourmet, die onze sappige
tournedos naar waarde weet te schat
ten", jammeren ze, „waar is de man
van de wereld, de kenner met een
borstzak vol representatiegeld, die
zonder veel vijven en zessen een tweede
glas courvoisier bestelt?"
Laffe wijn
irtellen",
JRÜBHIilar wordt
feestelijk bedankt. Ik bestelde op vrij
dag 21 maart een gebakken tong in
ec-n eerste-klasrestaurant in Twente.
De lente was net begonnen.en ik vond
het verantwoord om dat feit te vieren.
De tong leek op niks, het kopje soep
was redelijk, het glaasje wijn was niet
op temperatuur. Kosten van die grap:
28 gulden inclusief. Daar zit je dan
voor in die goedkope provincie. Een
dag later vlieg ik met mijn vrouw
na.ir Londen, ik kan met veel moeite
nog een tafel bestellen in de Savoy-
grill, het mekka van de Europese eet
cultuur. Een prachtige zaal, een uitge
lezen bediening en Ginger Rogers als
gast aan het tafeltje naast ons. Twee
aquavit, twee bier, tweemaal schildpad
soep, tweemaal hors d'oeuvre, twee
maal gebakken scampi's, de lekkerste
die ik ooit gegeten heb, wijn erbij,
daarna ijs met romige chocoladesaus
en koffie met cognac toe. Kosten van
die ongelooflijke maaltijd: negen pond
en acht shilling. In Hollands geld om-
A. M. Marijnen
knipkaart voor v
gestegen. Het deficit op de toeristische
betalingsbalans bedroeg in 1966 reeds
350 miljoen gulden en ook dat bedrag
is in de jaren erna met tientallen
de bestelling. De kosten: veertien gul
den vijfenveertig. Als consument met
miljoenen guldens toegenomen. Ken-
ners hebben inmiddels voorspeld, dat
deze rampzalige miljoenendans in de
komende tijd nog vele Nederlandse
horeca-ondernemingen op de rand van
de uitputting zal brengen.
Volgens het Amrorapport zal de grote
klap vallen bij de hotels en restaurants
buiten de kuststreek en de Randstad
Holland. De ondernemers, die daar van
hun horeca-activiteiten moeten leven,
werken met verlies of houden een
marginale zaak met uiterste krachts
inspanning aan de praat. Zelfs in het
hoogseizoen laat de bezettingsgraad
van hun ondernemingen te wensen
over: vijftig procent en minder vormen
geen uitzondering. De rentabiliteit is
voor deze groep al lang geen punt meer,
het is nu alleen nog een kwestie van
pompen of verzuipen.
Formidabele klap
Ook drs. Jac. Conings. directeur van
de Horecaf, de bond van werkgevers
in hotel-restaurant-café en aanver
wante bedrijven, verwacht in de nabije
toekomst een formidabele klap. „De
bedrijven, die hoofdzakelijk zijn inge
steld op de buitenlanders zullen voor
lopig weinig merken, maar de zaken,
die zijn aangewezen op het Neder-
Minder service
aanzien zullen de Duitsers dit jaar nog
wel komen, het toerisme uit Engeland
zal daarentegen sterk teruglopen, voor-
MASSALITEIT
EXCLUSIVITEIT
KUNNEN
OPLOSSING
GEVEN
VOOR
NIJPEND
PROBLEEM
al in de bollentijd. Nu al worden er
omzetdalingen gemeld van 25 tot 30
procent in vergelijking met 1968. De
verwachtingen voor dit jaar zijn dan
ook uitgesproken ongunstig. Voor de
horeca-exploitanten zie ik maar twee
oplossingen: of een vlucht in de exclu
siviteit of een vlucht in de massaliteit.
Wie op de hoogte is van de sfeer in
de horecawereld zal begrijpen, dat
vooral die laatste stap de meeste onder
nemers zwaar zal vallen; Elke veran
dering in hun bedrijf gaat ze aan het
hart, maar toch zullen
gegeven
industriële b:
verankeren. Rationalisatie
voudiging zullen daarbij de wacht
woorden moeten zijn. Mensen in de
horecasector kosten goud, goeie kelners
zijn schaars, goeie koks onbetaalbaar.
Daarom zal steeds meer gebruik ge
maakt moeten worden van de zoge
naamde convenience foods, de gecon
serveerde maaltijden; diepvries en
gastronomie moeten elkaar zo snel
mogelijk vinden. Hierdoor wordt een
belangrijk deel van de maaltijden
veelal een verliespost voor de onder
nemer verlegd van de keuken naar
de fabriek. Het gevolg zal een belang
rijke kostenbesparing zijn, omdat met
minder vakmensen hetzelfde werk kan
worden gedaan. Het zal in de komende
tijd meer dan ooit aankomen op onder
nemingsgeest en koopmanschap. De
mogelijkheden zijn er wel degelijk,
maar ze moeten alleen economisch
worden uitgebuit. Een complete maal
tijd soep, hoofdgerecht en een toetje
voor pakweg een tientje moet in
Nederland geen uitzondering zijn, maar
regel. Als de horeca dat niet kan op
brengen, prijst ze zich inderdaad bin
nen de kortste keren uit de markt.
Kijk om je heen en zie, wat wel loopt.
Dat zijn de zaken met counter-service,
de Wimpies en de Alberts Corners.
Daar is de rationalisatie al heel ver
doorgevoerd en met succes. Ik kan me
ook voorstellen, dat een Nederlander
straks geen bezwaar zal maken tegen
koffie in een papieren beker, als die
koffie maar verrekte goed is".
exclusief verschijnsel voor de horeca
sector. „De kosten voor ouderwets
'dienstbetoon", zegt hij, „kunnen stom
weg niet meer worden opgebracht.
Daarnaast kampt onze sector met een
levensgroot personeelsprobleem en
vormt de investeringspolitiek van de
Nederlandse regering voor ambitieuze
plannenmakers een onoverkomelijk
struikelblok. In het buitenland kent
men veel soepeler regelingen en met
name in landen als Italië en Spanje
krijgen hoteliers met bouwplannen een
krachtige ruggesteun". Tenslotte noemt
ook hij de BTW als één van de grote
boosdoeners. „Hierdoor', aldus drs.
Coi.ings, „zijn de winstmarges onder
hoge druk komen te staan en moeten
prijzen berekend worden, die een suc
cesvolle concurrentie met het buiten
land bijzonder moeilijk maken".
Nauwelijks twee kilometer van het
keurig aangeharkte bureau, waarachter
hij dit credo in mineur reciteert, levert
een briesende horecarebel op dat mo
ment het bewijs, dat met een gezonde
vechtlust en een onstuimige liefde voor
het vak opzienbarende resultaten kun
nen worden bereikt. Zijn naam: A. M.
Marijnen. Zijn geloofsbelijdenis: ,Je
houdt ergens van of je houdt nergens
van". Toevallig houdt Marijnen van
het krankzinnige, slopende horecavak
en daarom heeft hij zelfs in het magere
jaar 1968 zijn omzet met 25,7 procent
omhoog geduwd.
Vijf jaar geleden begon hij met
zijn privé-bal wantrouwig beke-
ga's, op vergaderingen gehoond en
vierkant uitgelachen, introduceerde
Marijnen in adembenemend tempo een
reeks opzienbarende vernieuwingen.
Hij begon met een knipkaart voor
vaste klanten: zeven maaltijden, zeven
glazen bier of wijn, zeven koppen koffie
voor 31.50. Hij schroefde gelijktijdig
de prijzen van de andere maaltijden
omlaag: vier vijftig voor een dag
schotel met keuze uit acht menu's.
Inclusief en met een kaars op tafel.
Daarnaast lanceert hij elk weekend
een nieuwe gastronomische voltreffer,
waarvoor de klant rond de tien gulden
moet uittrekken. Kinderen mogen van
hem voor zes gulden door de hele
menukaart grasduinen.
Omloopsnelheid
Hoe hij dat lapt? Hij plooit een grim
mige lach om zijn lippen, roept: „Ik
wil nou wel eens het bewijs leveren,
dat niet alleen de Chinezen voor lage
prijzen kunnen werken. Waarom gaat'
het zo beroerd met de meeste horeca
bedrijven en zijn er wel 200 Chinese
restaurants bijgekomen, die stuk voor
stuk lekker draaien? Omdat die kerels
het door hebben: beperkte keus en een
grote omloopsnelheid.
een scheef tafeltje op een vuil strand
wordt geserveerd, dan zegt hij: „Ik
kom nooit meer in dat rot land". Als
een literfles cola voor elke huisvrouw
69 cent kost, dan is het bezopen, dat
ze voor een glas in een horecabedrijf
één twintig moet betalen.
Ik streèf ernaar om mijn menu's
op Amerikaanse wijze, maar met Hol
landse gezelligheid bij de klant ti
brengen. Niks geen counter-service er
enge plastic plates. Als je lekkei
buiten de deur wilt eten, dan denk je
echt niet aan formica".
Boerenverstand
„Ik zou het wel uit willen gillen.
Mensen, het kan, als je maar e\
schouders eronder zet. Als je gewoon
je boerenverstand laat werken ei
klakkeloos accepteert, wat de fabrikant
je in de maag probeert te splitsen
Bij mij zijn de fabrikanten eerst
Vier gulden vijftig
voor het zwalkend horecabeleid
hand. Hij geeft toe, dat de service
minder is geworden, maar dat is geen
de knieën moeten gaan, voordat
zaken met ze wilde doen. Het is immer.-
ook hun eigen bestwil, dat de horec.
zijn prijzen voor de klant betaalbaai
houdt. Gelukkig zijn er steeds meei
collega's die terug willen vechten
maar het overgrote deel is er
steeds niet van overtuigd, dat er
moet gebeuren. Ze weten het stuk
stuk beter.
Ober, mag ik even alles afreke
nen.
LEO THURING
