deli
ca
tessen
duur,
maar
in
opmars
kerstmenu
DECEMBER 1967
DEI LE3DSB COURANT
(Van een onzer verslaggevers)
Voor wie zijn geweten voelt kna
gen, omdat hij van Kerstmis
profiteert voor zoiets profaans
als lekkerbekkerij, dit been om
op te staan.- De cultuurfilosofen
zijn het erover eens, dat eten en
drinken sinds de oertijd met het
heilige verbonden zijn geweest.
De schrijver Franz Werf el heeft
uitgerekend, dat de mens twee-
en-een-half jaar van zijn leven
aan tafel doorbrengt en meent,
dat daar best eens een culinair
hoogtepunt bij mag zijn. Toe
gegeven: Spreuken 15 luidt „be
ter is een gerecht van groen
moes, waar ook liefde is, dan een
gemeste os, en haat daarbij",
maar aangezien het kerstfeest
één kolossale spirituele love-in is,
die zelfs grimmige generaals het
vuren doet staken, kan tegen de
gemeste os geen bezwaar zijn. En
laten wij niet vergeten, dat de
liefde, alvorens door de maag te
gaan, de smaakpapillen passeert,
waarmee tong en gehemelte niet
voor niets zijn bezaaid.
Aldus met waardevaste excuses uitge
rust, fluks het potloodje voor de dag
gehaald om de boodschappenlijst te
componeren. Om te beginnen, bij wij
ze van hors d'oeuvre, verse Russische
Beluga Malossol. Wat dat is? Niets
meer of minder dan de grofkorrelige
kuit van de steur, die door slaan en
zeven van aanhangend bindweefsel be
vrijd en dan met 10 percent keuken
zout vermengd is, waarna het produkt
onder de verzamelnaam kaviaar de
niet zo heel wijde wereld van draag
krachtige gastronomen ingaat. In uw
bijzijn afgewogen uit de befaamde
blikken kost 100 gram 37 gulden 50,
zegt de prijscourant opgewekt, maar
er is ook geconserveerde Russische ka
viaar in glazen potjes van 8 gulden
50 voor elcke kerstgratificatie wat
wils.
Het bovenstaande maak) duidelijk,
dat dit verhaal niet óver dé degelijke
gestampte Hollandse pot zal gaan,
maar over het frivole, hippe verschijn
sel, dat „delicatesse" heet. Het is een
verschijnsel, dat, na de versobering,
die twee wereldoorlogen met ertussen
een crisis in het voedselpakket hebben
afgedwongen, weer wuft de kop op
steekt. Daar is natuurlijk de heersen
de welvaart voor verantwoordelijk,
maar méér nog het feit, dat de grens
tegenwoordig niet meer bij Venlo ligt,
maar ergens halverwege de Middel
landse Zee of nog verderop. Inkt
vissen, die vroeger uitsluitend plach
ten te figureren in griezelstrips voor
kinderen, daarbij in drukletters blub-
blub-blub uitstotend, liggen nu open en
bloot in de viswinkel. De Nederlander
heeft hem op terrasjes in het zonnige
zuiden leren kennen als een niet te
versmaden heerlijkheid een zinnen
strelende traktatie, de genieting waar
van niet tot de twee vakantieweken be
perkt mag blijven. Hetzelfde geldt voor
uiteenlopende zaken als olijfolie,
knoflookworst, paprika's, garnalen,
slakken, kaas- of vleesfondue, auber
gines en camembert. Er zijn zelfs Ne
derlanders, die in Portugal voor het
eerst kennis hebben gemaakt met onze
eigen nationale gastronomische hit: de
Twee andere invloeden spelen mee.
Allereerst de naoorlogse toevloed van
rijksgenoten uit de voormalige en hui
dige gebiedsdelen overzee, die hun eet
gewoonten meebrachten en aldus ruim
te schiepen voor een lucratieve nering
in de onmogelijkste comestibles van
bamboespruiten af tot trassi, kunjit en
djeruk-purutbladen toe daarmee
een exotisch vleugje brengend in de
zindelijke Nederlandse keuken. En ten
slotte is de groeiende tendens tot con
servering van allerlei etenswaren een
factor van belang. Een kippetje, een
haasje, een fazant desnoods, een eend
of een kalkoen, allemaal met appel
moes dat kon er vroeger voor hel
kerstmenu nog wel af. Maar reerug?
Wild zwijn? Inclusief de Preiselbeeren,
die erbij horen? Daarvoor moest men
ofwel tot de tanitièmebeurende klasse
WATERTANDEN
OF
TANDENKNARSEN
MET KERSTMIS
behoren ofwel door prins Bernhard uit
genodigd zijn voor de jacht. Dat is
veranderd. Diepvries en de techniek
van het inblikken hebben deze lekker
nijen, die helemaal passen in de sfeer
van kaarslicht en voor de bevoor
rechten knappend haardvuur, bin
nen het bereik van grote groepen ge
bracht. Een blik in de prijscourant
leert, dat de moderne koelvitrines ge
vulde wildzwijnbout vers houdt voor
iedere klant, die er 1 gulden 15 per 100
gram aan wil besteden. Blikken met
'ree- of wildzwijnragout kosten tegen
de 8 gulden, gevulde wilde eend 1
gulden 50 per 100 gram, echte Arden-
ner ham, op houtskool gerookt, 2 gul
den 75 per zelfde hoeveelheid en ge
rookte ganzeborst 3 gulden 95 idem di
to.
Koestert u, zoals velen, de stiekeme
wensdroom om u eens in uw leven te
vergooien aan kikkerbilletjes? Het kan;
ze kosten, in olie, 3,75 gulden per blik.
Japanse inktvis in soyasaus is er
voor een riks, gezouten Spaanse ansjo
vis-filets voor 1,25 gld. per blik, ver
se kreeft zonder baleinen voor 3 gulden
per 100 gram en Noorse grote garnalen
voor 2,25 gulden per zelfde hoeveel
heid. En pété de foie gras„Deze de
licatesse wordt door ons iedere week
vers geïmporteerd, hij is niet gecon
serveerd beperkt houdbaar maar
veel smakelijker dan in blik", juicht
de prijslijst. De prijs is er dan ook
naar: 17,50 gulden per 100 gram. Een
lekkernij, waar je mager van blijft..
Als financiële tegenvoeters noemt de
lijst Hollandse paté met truffels en
pêlté Ardennaise, die ver onder de 2
gulden blijven. Soepen? Kies maar uit:
kangoeroestaartsoep, fazanten consom
mé, pittige wildsoep, vissoep, Pool
se gekruide soep (zeer authentiek
„Bortsch" geheten), Chinese vogelnest
jessoep, haaievinnensoep en zeer pitti
ge kerrysoep allemaal tussen de 3
en 6,50 gulden per half blik.
„Met een mooie wijn vormt kaas de
apotheose van een goede maaltijd",
waarschuwt de prijslijst De „gewone"
soorten als camembert, brie en roque
fort mogen bekend worden geacht
Daarnaast is er la hippe de France
(een geitekaas), banons geitekaas in
druiveblad), fromage au raisln (drui-
venkaas), boursin met knoflook (door
schrijver dezes warm aanbevolen), ca
price des dieux (die even smeltend op
de tong is als zijn naam), Italiaanse
gorgonzola (oppassen bij de eerste hap;
hij bijt terug!) en, om een dwarsstraat
te noemen, danisch chef, waarin dana-
blu, ui, ham, tomaten, komijn, alpen
kruiden en Deense gouda verwerkt zijn
per tube 1,75 gulden
Sausen en krulden zij vormen in de
keukenmeidenroman der delicatessen
(men vergeve de beeldspraak) een
hoofdstuk apart en zijn zéér in op
mars. Niet voor het eerst in onze culi
naire historie. Het begon na de kruis
tochten, die voor de ontdekking van
specerijen zorgden, maar had een an
dere reden. In die tijd kende men geen
koelkasten. Slechts vorsten konden het
zich permitteren, hun spijzen voor be
derf te behoeden met behulp van de
sneeuw, die door snelle koeriers op de
dichtstbijzijnde bergtop werd gehaald.
Men kan zich voorstellen, welke geur
de biefstuk in die tijden op een warme
dag uitwalmde. Geen nood: men gooi
de er zoveel kruiden tegenaan, dat nie
mand meer wist, wat hij nu rook. Te
genwoordig is dat anders. Kruiden en
sausen zijn „In", omdat hun geur en
smaak de herinnering aan vakantiege
neugten oproept of gewoon omdat de
damesbladen het zeggen. Aldus kan
men kiezen (wij noemen alleen de
meest exotische soorten) uit wildsaus,
rundsaus, kaassaus voor bij de artisjok
ken, tartaarsaus voor bij gebakken vis
en knoflooksaus. De tegenwoordig
verkrijgbare kruiden inspireren even
zeer de échte als de keukenpoëet. Bas-
licum en bieslook, dille en dragon,
kappertjes en kardemon, piment en
mierikswortel, rozemarijn en saffraan.
„Koken met kruiden is het ware ko
ken", jubelt de samensteller van prijs
lijst dan ook met een scheef oog op de
kassa. „Het koken met fantasie en ple
zier, waaruit een culinair kunstwerk
kan ontstaan. Wat is een saus zonder
bouquet garni, zuurkool zonder ko
mijn, tomatesoep zonder dragon?"
Eveneens tot de delicatessen kan men
de zogenaamde „primeurs" rekenen
de groente en het fruit, die, de sei
zoenen tartend, in de etalage verschij
nen op tijdstippen, waarop het van de
natuur helemaal nog niet még. Gezien
in een kerstuitstalling: haricotverts (5
gulden per pnd), asperges (variërend
van 17,50 tot 25 gulden per bosje),
aardbeien uit Florida en Israël van
af 4 gulden 50 per doosje, perziken
van 1 gulden 75 per stuk, voorts papri
ka's en aubergines, allemaal peper
duur, omdat ze uit verre landen moeten
worden aangevoerd, maar beslist eens
wat anders dan doperwtjes. Kersvers
spul: de prijzen garanderen het. Een
andere tendens is, het sinaasappeltje
na te vervangen door meer buitenis
sige tropische vruchten. Manga's, die
de vorm hebben van een grote aardap
pel en heerlijk fris en zoet zijn. De
stuiterronde ledzees uit Zuid-Afrika,
die het water letterlijk in de mond
brengen, zo sappig zijn ze. Advoca-
do's, de peervormige groene vrucht,
die het voortreffelijk doet in de kreef»
teala. Verse dadels. Woestijnvijgen.
Ananas van de AzOren. In dezelfde
etalage lagen ook vuistgrote weide
champignons, de wilde broer van het
gekweekte miezertje, dat de meesten
kennen, en navenant van smaak.
Het ls een ontwikkeling, zeggen de
deskundigen, die niet te stuiten is.
Met name de Amerikaanse keukenpie
ten voorzien, dat als logisch gevolg
van de wetenschappelijke en techni
sche revolutie in de landbouwhuishoud-
kunde en in de levensmiddelenindus
trie het voedselpakket gezonder, voed
zamer, smakelijker en goedkoper zal
worden. Nieuwe plant- en oogstmetho-
den, nieuwe methoden van verwerking,
betere verpakking en sneller transport
zullen ervoor zorgen, dat alle soorten
groenten en fruit, ongeacht het jaar
getijde, bijna overal ter wereld vers te
krijgen zijn. Mocht dit verhaal ie
mand watertandend, maar tevens tan
denknarsend hebben achtergelaten! hij
wanhope niet. De dag, dat hij met
Kerstmis asperges eet, is nabij.
ALS voorgerecht nemen we per
persoon een niet te kleine maar
goed rijpe tomaat, snijden het kapje
eraf en halen de pulp met een lepel
tje er oit Dan roeren we de Inhoud
van een of meer blikjes tonijn door
een geurige mayonaise. Reken op
één blikje van ongeveer 225 gram
voor vier personen. Neem tonijn in
eigen gelei, zonder verdere Ingre
diënten. De mayonaise nemen wo
gewoon uit een potje, maar om er
een extra geurig smaakje aan de
geven, roeren we door het potje vier
uitgeperste teentjes knoflook. Dat ls
precies genoeg om de tegenstanders
van deze geurige knolletjes niet op
de loop te Jagen en se w zelfs voor
te winnen.
Zijn er dergelijke bangeriken onder
uw gasten, dan moet u ze tevoren
niet van de aanwezigheid van knof
look in uw menu op de hoogte stel
len. Misschien zijn zo er meteen voor
gewonnen. Er zijn voortreffelijke
persjes in de handel en ze kunnen
altijd wel eens dienst doen. Geef bij
dit voorgerecht een schaaltje toast.
De champignonsoep nemen we voor
het gemak uit een pakje. Maar omdat
het Kerstmis ls versieren we die soep
met een handjevol verse champig
nons, die we aan schijfjes snijden en
even laten meekoken, en maken we
ze af met een scheut koffieroom.
Geen koffiemelk, maar echte koffie
room. Die geven elkaar in prijs niet
zo erg veel toe maar verschillen on
eindig ln smaak.
HOOFDGERECHT
zet het even opzij j neem ook de ana
nas voorzichtig eruit en leg die bij
het vlees. Zeef nu de Jus, opdat alle
andere Ingrediënten ln de zeef ach
terblijven. Doe de jus terug in de pan
en blus die Jus af met een glas witte
port Leg het vlees en de ananas er
weer in terug en laat allee nog even
goed heet worden; het aroma van de
saus deelt zich dan ook, zij het wat
oppervlakkig maar meer is niet
nodig. aan, het vlees mee. Geef
deze lamsbout en de ananas mot
droge aardappels en spercioboontjes
(liefst uit de diepvries) waar u wat
verse poterselle over gestrooid hebt
en een klontje boter doo* hebt ge
roerd.
TOETJE
Na dit alles smaakt een kopje Ijs
koude mousse au chocolade voortref
felijk. Neem voor vier personen repen
of tabletten chocolade (puur) en
smelt die ln een pannetje met twee
eetlepels melk boven een klein vlam
metje; roer er dan vier opgehoopte
eetlepels poedersuiker of witte bas
terdsuiker door, zodat de suiker ook
helemaal oplost. Neem het pannetje
van het vuur af; laat het vijf minu
ten afkoelen en roer er dan de
dooiers van drie eieren door. Laat
dit zalfje weer vijf minuten verder
afkoelen en roer er dan de stijfge-
slagen witten van de drie eieren door.
Het mogen ook meer eiwitten zijn,
als u die nog ergens van over hobt.
Bedenk evenwel, dat u 'n eiwit nooit
of te nimmer goed stijf kunt slaan
als het niet vers van de kip komt.
Breng dit mengsel nu over in kleine
mokkakopjes en zet die in de ijskast
Misschien hebt u wat meer
nodig ls, als die kopjes erg klein zijn,
maar het spul laat zich ln de ijskast
goed voor een volgende keer bewa-
WIJNADVIES
Als hoofdgerecht nemen we een
lamsbout Wees er wel tijdig bij om
die bij de slager te bespreken, want
ze zijn niet in menigte voorradig. Ze
verschillen ook nogal in gewicht
naargelang u een speenlammetje of
een beest van enige leeftijd te pak
ken krijgt. Reken er verder op, dat
dit vlees bij het klaar maken nogal
aan gewicht verliest. Een bout van
een kilo gaat makkelijk met vijf
personen op. Ik geef u twee recep
ten. Eén dóódsimpel en één wat
meer bewerkelijk. Het makkelijkste
maar geraffineerd door zijn een
voud is het volgende: wrijf het
lam in met peper en thijm, verstop
links en rechts in het vlees stukjes
knoflook (kleine teentjes of grotere,
die u aan „spijkers" snijdt). Vindt
u te weinig hoekjes en gaatjes om
die stukjes te verstoppen, maak die
dan met een priem of een scherp
mes. Schroei nu de bout aan alle
kanten in weinig boter dicht; doe dan
wat meer boter erbij in totaal
250 gram per kilo vlees en laat
het lam in die boter moddergaar
worden. Laat het vlees gerust vier
tot vijf uur op een lage vlam staan.
Houd het wel wat in de gaten of
er nu en dan niet een lepeltje bouil
lon (van een blokje) bij moet. Geef
dit vlees met spruiten, die u na het
schoonmaken een nacht ln het diep
vrieskastje van uw koelkast hebt
laten overstaan. Over spruiten en
hazen moet immers de vorst gegaan
zijn, volgens een oude wijsheid! Over
de spruiten een tikkeltje nootmus
kaat, wat verse boter en een paar
druppels maggi. Geef hier droge
aardappels bij.
U kunt de lamsbout ook als volgt
klaarmaken: Wrijf de bout in met
peper en thijm. Schroei hem in 100
gram hete boter aan alle kanten
dicht. Doe de reet van het pakje
boter in de pan, laat die ook bruin
worden en leg dan drie laurierblaad
jes, een wortel aan schijfjes gesne
den en twee aan ringen gesneden
uien erbij. Laat dit geheel twee uur
op een zacht vlammetje pruttelen.
Leg dan per persoon een schijf ana
nas uit een blik (goed laten uitdrui
pen) en een paar flintertjes van een
sinaasappelschil ln de Jus en laat
alles nog een uurtje verder prutte
len. Neem dan het vlees uit de pan,
tomaten gevuld
met tonijn
champignonsoep
lamsbout
mousse au chocolat
Als u me vraagt welke wijn u hierbij
moet drinken, dan zou lk u het liefste
een goede rosé aanbevelen. Die kunt
u bij al deze gerechten met smaak
drinken. Maar helaas I Ik heb ln
dierbaar vaderland nog nooit 'n echt
goede rosé kunnen kopen, gelijk je
die in Frankrijk kunt krijgen: neem
bij het voorgerecht en de soep een
witte droge wijn uit de streok
de Moezel, de Rijn of de Elzos. Uit
de laatste streek komen heerlijke
fruitige Gewtlrztramlner. Deze zijn
wel duur, maar u zult er plezier van
beleven. Bij het lam zou lk eon
macon nemen van enkele jaren oud.
Dit is een stevige bourgogne
goede kwaliteit. 1964 was een goed
jaar, maar ik zou er toch een
1961 of van 1959 prefereren. Na de
mousse hebt u beslist trek in een op
rechte cognac al of niet in gezelschap
van een pittige kop koffie. Laat het
u goed smakek.
P. O. P. Lepeleer.
r onvermijdelijk wacht tot slot de afwas.,.,..
