VISSERS KRIJGEN 20 GULDEN
PER POND STEURKUIT
RIJKE LEKKERBEKKEN BETALEN 65 GULDEN PER POND
DE LEIDSE COURANT
Steurkuit is begeerde spijs in
de restaurants van New York
Kaviaar is geen spekje voor ieders bekje. Niet,
omdat kaviaar niet lekker genoeg is, maar
omdat hij heel erg duur is. De mannen echter,
die de Canadese „kaviaar-oogst" binnenhalen,
zijn eenvoudige en stoere vissers, die op en
dank zij hun „watertje" een goed belegde bo
terham voor hun gezinnen verdienen en daar
om tevreden zijn.
ETIENNE BRüLE, een Franse pionier, die in het be
gin der zeventiende eeuw grote ontdekkingsreizen
deed in het toen nog heel weinig bekende Canada,
heeft nooit geweten, welke delicatessenbron hij als
eerste Europeaan vond, toen hij omstreeks 1610 in het
noorden van Ontario bij een meer kwam. Had hij het
wel beseft, had hij ontdekt, wat er in dat meer te
vindèn was, dan zou heden ten dage nog zijn naam
prijken op de spijskaarten van alle luxe-restaurants
ter wereld. En wel in combinatie met de kostbare
lekkernij „kaviaar".
Intussen, Etienne BrüLé ontdekte wel het meer,
maar niet de kaviaar. Hij ontdekte het mèer op een
van zijn tochten langs de „Voyageur Route" van Mon
treal naar het westen. Dat meer lag(en ligt) ten
noordoosten van het Huron-Meer. „Hoe heet het?",
vroeg hij aan Indianen uit de streek, „hoe noemen
jullie het?" De Roodhuiden antwoordden: „Nipissing".
Dit woord betekende in hun taal „Klein Water" of
„Watertje" Een hoge dunk van de grootte van dat
meer hadden die Indianen dus niet. Ten onrechte,
want het - aan eilandjes rijke - Nipissing-Meer beslaat
een oppervlakte van ruim 800 km2 Het is 80 km lang
en zijn grootste breedte bedraagt 52 km. Zo'n meer te
bestempelen als „watertje" getuigt van weinig zin voor
proporties.
Canada telt zeer veel meren, die even groot of groter
zijn als het Nipissing-Meer en even visrijk ook. Waar
om wijden wij dan speciaal aan dit meer onze aan
dacht? Het antwoord luidt: Omdat het Nipissing-Meer
de laatste jaren een zeer grote reputatie heeft gekre
gen in de kringen der Amerikaanse gourmets, der lek
kerbekken van Canada en de Verenigde Staten. In
dat meer zwemmen namelijk veel steuren, die produ
centen van uitstekende kaviaar zijn gebleken.
Het is jammer voor hem, maar Etienne Brulé, de ont
dekker van het meer, miste zijn kaviaarkansen ten
volle. Aan een Canadees van Britse afkomst, te weten
Roy Cockburn, komt de eer toe, te hebben ingezien,
dat het Nipissing-Meer een waar kaviaar-goudmijntje
is. Hij was de eerste beroepssteurvisser op het meer
en tevens de eerste Canadese kaviaar-exporteur. An
deren volgden zijn voorbeeld. Thans exporteren de
Nipissingse vissers jaarlijks ongeveer 100.000 kg steur-
filet en „produceren" zij jaarlijks circa 1000 kilo steur
kuit oftewel kaviaar.
Het is nooit geheel verklaard, maar niettemin is,het
waar, dat de Canadezen zelf geen grote liefhebbers
zijn van steurfilet. Hun zuiderburen, dus de zonen en
dochteren van Uncle Sam, zijn er echter dol op, vooral
de New Yorkers. In New York kan men in het seizoen
- van de Bronx tot de Battery - in veel restaurants
steurfilet eten. Maar Nipissing-kaviaar heeft zowel in
Canada als in de Verenigde Staten een uitstekende
reputatie. Zo gezocht is hij, dat de vraag het aanbod
verre overtreft!
En de prijzen? Die liggen aan de hoge kant. De vissers
krijgen voor één kilo steurfilet circa 7,50. De res
taurateurs betalen er ongeveer driemaal zoveel voor.
En wat men de gasten in de eethuizen in rekening
brengt, weten wij niet precies, maar het is natuurlijk
heel wat meer dan 22,50 per kilo. Een „hapje steur"
is dus beslist geen goedkoop etentje! En wat brengt
de kaviaar op? De vissers ontvangen circa 20 per
pond steurkuit. In de Canadese en Amerikaanse delica-
tessenwinkels betalen de rijke lekkerbekken minstens
driemaal zoveel, dus minstens 65 per pond. Een „hap
je kaviaar" is dus beslist geen volks voedsel!
De Nipissingse vissers exporteren grote hoeveelhe
den steurfilet en toch beschouwen de meesten hunner
de vis als een nevenprodukt en de kaviaar als het
hoofdprodukt. In het seizoen vangen de vissers dage
lijks vijftig a zestig steuren. Het gewicht per vis be
draagt gemiddeld ongeveer 25 kg. Op elke vijftig ge-
Hierboven: Roy Cockburn en zijn zoon halen
een steur binnen.
Linksboven: een mooie knaap, deze steur! De
visser is trots op zijn vangst en krijgt een
flinke duit voor deze meerbewoner.
Links: dit is Roy Cockburn, de man die een aantal jaren geleden de
'kaviaar-mogelijkheden' van Lake Nipissing begreep en een
bloeiend kaviaar-bedrijf stichtte.
Hieronder: De gevangen steuren moeten worden schoongemaakt
aleer ze kunnen worden verzonden naar de restaurants. Midden
op de foto ziet men een steur met kuit, dus een kaviaar-pro-
ducente!
vangen steuren zijn er slechts drie echte „kaviaar-
dragers". Hierdoor heeft het bedrijf der steurvissers
wel iets gemeen met dat der goudzoekers van weleer.
Immers, een „kaviaar-dragende" steur is een brokje
goud van enig formaat!
Wij hebben wel eens horen vertellen, dat sommige
vissers „kaviaar-instinct" hebben en weten, op welke
plekken in het meer de „kaviaar-draagsters" zwem
men. Waarschijnlijk lijkt ons dit niet, als is het waar,
dat er vissers zijn, die veel meer kaviaar „vangen" dan
de meesten hunner collega's. Hoe dit zij, goede vang
sten leiden nooit tot moeilijkheden, want de Nipissing
se vissers zijn stoere - „Zeg liever „steure"!, zei een
niet ver van het meer wonende Nederlandse immi
grant - kerels, die elkaar het licht in de ogen graag
gunnen en zich niet slechts over eigen buitenkansjes,
maar ook over die van anderen verheugen.
Etienne Brulé miste de kaviaarkans, die het Nipis
sing-Meer bood. Niettemin zou er reden zijn om hem
in ere te herstellen, al was het slechts door de ver
melding op „dure" spijskaarten van „Caviar a l'Etien-
ne Brulé". Naar de mening van enige erkende gour
mets is de Nipissing-kaviaar niet minder van kwali
teit dan de terecht beroemde Russische kaviaar. Wij
kunnen dit beamen noch ontkennen, want wij hebben
- om heel eerlijk te zijn - in ons tamelijk lange leven
niet meer dan driemaal kaviaar geproefd, tweemaal
van Russische en éénmaal van Canadese herkomst.
Alle drie keren vonden wij die kaviaar heerlijk.
maar ja, wij behoren niet tot de geschoolde en geraf
fineerde lekkerbekken.
Wat ons meer heeft geboeid dan de smaak van ka
viaar is de vangst van de kaviaar-producerende steu-
rinnen. Dat is een mooi bedrijf, uitgeoefend door stoe
re - herstel: door steure vissers, kerels van stavast.
Deze mannen zouden in een luxe-restaurant ongetwij
feld wat uit de toon vallen. maar zouden de rijke
lekkerbekken, die zich de weelde van kaviaar te eten
kunnen veroorloven, als steurvissers op het Nipissing-
Meer niet eveneens uit de toon vallen?
Het antwoord kan niet anders luiden dan: „Ja, beslist!"
