'n Zeer matineuze ontmoeting
met Komijntje aan de Koppoel
HET WOORD IS AAN RIJP WETERING
Om drie uur loopt de wekker af!!
Vrouw met makke vissen
ZATERDAG 26 JUNI 1954
DE LElt)SE CUURANT
TWEEDE BLAD PAGINA 1
Molen van Lijkerpolder door ANK SCHOO (12 jaar).
DEEDS NA ééN DAG kan de kaas
uit het vat! Het vereiste model
heeft dit beroemde product van de
Leidse kaasmarkt dan nog niet, maar
om dat te bewerkstelligen is een
kleine moeite. Men zet de kaas on
der de pers, bevestigt een gewicht
aan een hefboompje en meteen ziet
men de Leidse kaas, die de vorm had
van een oude hoedendoos, lager en
breder worden. Stukjes hout tussen
de twee drukvlakken zorgen er voor,
dat alle kazen hetzelfde model krij
gen.
Tien dagen pekel'bad is de laatste
phase en dan kan alleen de tijd nog
iets doen. Op heldere planken in de
kelder bestaat ruimschoots gelegen
heid om „belegen te worden".
Ongeveer zes weken na de dag,
waarop de witte melkstraaltjes hun
melodietje speelden tegen de emmer-
wand, rijdt de boer met de kazen
naar de markt. En geen koe, die de
wagen ziet gaan, zal denken: „Hé,
daar gaat mijn melk van anderhalve
maand geleden!'*
Het is ook een moeilijke geschie-
Na het karnen verzamelt de boerin flinke kluiten boerenboter.
te wachten tot de mannen klaar zijn
met melken. Want die melk gaat toch
naar de kelder tot de andere och
tend.
Om dik drie uur staat de boerin
op, om de melk af te romen. Het re
sultaat van dit werkje gaat naar de
karnmolen, die op betrekkelijk korte
termijn een serie flinke kluiten boe
renboter kan afleveren.
De afgeroomde melk gaat in de
grote kuip, om gescheiden te worden
in wrongel en wei.
ZWAAR WERK.
Eerlijkheidshalve moeten
we wel vermelden, dat de boerin
na dit eerste karweitje nog even een
uiltje gaat knappen, maar tegen half
vijf is ze in elk geval in de kaasma
kerij. De melk het was in dit ge
val zeker 550 liter moet eerst op
de goede temperatuur, ongeveer 25
graden, worden gebracht. Als dat ge
beurd is, wordt er stremsel toege
voegd, waarna het kostelijke vocht
drie kwartier gelegenheid krijgt, om
wat stijver te worden.
Indien deze voorwaarden vervuld
zijn, begint het roeren. Er zijn te
genwoordig roermachines, maar op
heel veel boerderijen wordt het nog
met de hand gedaan. Zo op het oog
is het een zwaar karwei, maar als
men er geroutineerd in is, schijnt het
Bij de foto's links: De melk wordt na
het melken in de Deense kelder opge
slagen, waar zij in bakken koel blijft.
Rechts: De wrongel wordt in de
kaasvaten gestort.
roeren opnieuw, twintig minuten
lang. De boer is tegen die tijd wel
„onder de koe uit" en kan het werk
van zijn vrouw overnemen, die dan
haar aandacht kan wijden aan de
karnmolen en de bouwsels, met welk
woord de boterkluiten worden aan
geduid.
IN HET VAT.
EINDELIJK KOMT ER aan 't roe-
ren een einde. De bodem van de
enorme kuip is bedekt met een dikke
laag wrongel en de stukjes, die nog
in de wei rond drijven worden ge
vangen in een zeef, waar doorheen
dit vocht gegoten wordt, alvorens het
wordt aangewend voor de uitbreiding
van de speklagen der varkens. Hon
derden liters wei worden wegge-
sjouwd, voordat men komt tot de
bodembedekking, waarop alle moeite
gericht was.
In de kaasvaten wordt een laag
wrongel gedaan en daarna verdwij
nen de komijntjes en wat zout in de
kuip. Met de hand wordt alles door-
eengekneed. Het is een slag, om een
evenredige vertegenwoordiging van
komijntjes te krijgen. Opeenhopin
gen zijn uit den boze. De boer heeft
er een vaste hand van en vermoede-
(Foto's: De Leidse Courant)
HET DORP RIJPWETERING is gelegen aan de Wetering, die uitmondt in
de Koppoel. 's Zomer is het er altijd druk. In Rijpwetering heeft zich
de Eerste Nederlandse Zeilschool gevestigd. Zo zie je, dat Rijpwetering
langzaam maar zeker opkomt.
De Rip is omgeven door polderland. Bekende polders zijn: De Blauwpol-
öer, de Lijkerpolder, de Akkerslootpolder en de Waterloospolder. Dit bete
kent, dat er op Rijpwetering veel boeren zijn, want het land is best. Ook
zijn er veel ambachtsheren. Er zijn wel drie café's: de Vergulde Vos is wel
het bekendst. Dit was vroeger de aanleg van de boot, die op Leiden voer.
Het is al zeer oud.
Op Rijpwetering zelf wordt de sport heel weinig beoefend, op de voetbal
na. De vereniging van Rijpwetering is pas naar le klasse A gepromoveerd.
Tussen de Akkerslootpolder en de Waterloospolder ligt de Zomersloot. Hier
komen 's winters de Merentocht en de Molentocht door. Als je dit water
volgt kom je vanzelf op het Vennemeer. Een kruidenier zit zeer gunstig,
vooral voor de sport. Ook de Jachtwerf Viking wordt druk bezocht.
Ook woont er op Rijpwetering een vrouw, die makke vissen heeft. Ze
komen zo uit haar hand eten. Op Rijpwetering zijn twee ordebewaarder»
n.l. Willamsen en Van Geveren. Willemsen is opgeklommen van postcom-
mandant tot opperwachtmeester. Op Rijpwetering is een mooie kerk, de
O. L. Vrouwe kerk, waarvan Th. Kwakman pastoor is. Hij is al 79 jaar oud.
Rijpwetering is zeer uitgebreid, het loopt van de Ringvaart tot Hoogmade.
Je ziet dat Rijpwetering zder uitgestrekt is.. Maar toch is er nog land te
kort. Vandaar dat ook uit Rijpwetering nog veel boerenzonen gaan emi
greren. En zo heb ik Rijpwetering gehad.
HERMAN STRAATHOF (12 jaar)
\7ANDAAG IS HET WOORD AAN RIJPWETERING. De schooljeugd
heeft weer naar de pen en tekenstift gegrepen en voor de zoveelste
keer hebben wij begrepen, dat het niet meevalt, om onderwijzer te zijn.
Gebogen over de pennevruchten van de jeugdige Rippers, zijn we tot aller
lei conclusies gekomen in plaats van tot één. Juist denken we „dit opstel is
keurig opgebouwd" of de „maar" komt de hersenen binnenhuppelen, waar
de beslissing moet vallen. „Maar dit is erg origineel" of „Maar dat is toch
reuze grappig". Er zijn zoveel maatstavenUiteindelijk is de beslissing
zoals U elders op deze pagina kunt zien toch gevallen. De prijswin
naars zijn genoteerd, maar toch willen wij hier even getuigen, dat de jon
gens en meisjes, die „naamloos" gebleven zijn, heel wat in hun Ripse mars
hebben. Ook in dit kleine dorpje aan de Koppoel wonen „pennevoerders in
opkomst" en „tekenaars met talent". Voor het overige hebben wij ons be
paald tot een wandeling, die niet zonder resultaat is gebleven, hoewel we
er aanvankelijk een hard hoofd een bijzonder hard hoofd mogen we wel
zeggen in hebben gehad.
Vier Leidse kazen
WANT OP JE STADSE ETAGE
zien de dinger er dikwijls een
voudiger uit, dan ze in werkelijkheid
zijn. Je denkt: „Kom, een ochtend
wandeling met hier en daar een
praatje is weer eens iets anders. Dat
kan leuk worden!"
Maar in de practijk komt het hier
op neer, dat je 's morgens rond zes
uur Rijpwetering binnenfietst en daar
direct komt te staan voor het pro
bleem: „Wat nu?"
Niet dat de Rippers langslapers
zijn, verre van dat; het probleem
schuilt meer in het feit, dat mensen,
die voor dag en dauw uit hun bed
stappen, over het algemeen niet erg
spraakzaam zijn. Langs alle land
weggetjes klinkt het „moj", de ge
bruikelijke ochtendgroet op het ge
moedelijke platteland en direct daar
op vernee/nt men weer de eentonige
maar wonderlijke melodie, die iedere
dag opnieuw tienduizenden malen
wordt gespeeld door dunne melk
straaltjes, welke met kracht te
gen de binnenkant van een emmer
springen, om daarna tot bedaren te
worden gebracht in de melkplas op
de bodem. De boer, met de pet diep
in de ogen en het hoofd in de koeien-
flank gedrukt, zet na de groet zijn
ochtendoverpeinzingen in de dauwi-
ge weide voort en wie een beetje ge
voel heeft voor de „genoeglijkheid
des gerusten landmans" zal het niet
in zijn hoofd halen, om een praatje
aan te knopen.
KOMIJNTJE.
RflAAR ALS MEN KANS ziet tegen
half zeven 'n boerderij binnen te
komen, dan kan men getuige zijn van,
een fikse bedrijvigheid. Wij hebben
het voorrecht genoten, om vier grote
Leidse kazen in -het vat te zien ver
dwijnen.
Het maken van Leidse kaas ver
schilt nogal sterk van de werkwijze,
die de volvette Goudse kaas het licht
doet zien. Om te beginnen: Leidse
kaas wordt maar éénmaal per dag
gemaakt.
Als 's avonds de koeien gemolken
zijn, gaat de melk naar de kelder.
Volgens de regels moet dat een
„Deense kelder" zijn, welk begrip
inhoudt de aanwezigheid van bak
ken, waarin de melk gekoeld kan
worden. De melk van de ochtend
bevindt zich daar ook reeds.
Een voordeel van de Leidse kaas
makerij is, dat de boerin 's morgens
direct kan beginnen en niet behoeft
wel mee te vallen. In ieder geval
moet men dat roeren een 'half uur
volhouden.
Intussen vormt zich de dikke witte
wrongell, die naar de bodem zakt,
terwijl de melk steeds meer een wa
terig groen uiterlijk krijgt, dat be
kend staat onder de naam wei.
Deze wei, die nog heel wat vetbe-
standdelen heeft, moet op een hogere
temperatuur worden gebracht, onge
veer 34 graden, en dan begint het
Op de foto de boer en boerin: de
lieer en mevr. Heemskerk van de
boerderij „Zonder Geluk vaart nie
mand wel". De afgeroomde melk
wordt geroerd in een grote kuip om
gescheiden te worden in wrongel
en wei.
lijk ook een harde hand, want de pit
tige zaadjes, die op de boterham zo
heerlijk smaken, hebben alle eigen
schappen van ellendige houtsplin
ters.
Het laagje wrongel in het kaasvat
heeft alleen tot doel te voorkomen,
dat de komijntjes door de kaas zul
len steken. Ook bij het afdekken
wordt eenzelfde voorzorgsmaatregel
genomen.
Dat de wrongel er voor voelt om
tot smakelijke kaas verwerkt te wor
den, blijkt o.m. uit het tempo, waar
in het een homogene massa gaat vor
men. Als zij vijf minuten in het vat
heeft gezeten, gaat de boer haar
draaien en er een doek om doen. In
dat stadium heeft ze geen nei
ging meer, om als de bekende pud
ding in elkaar te zakken.
denis. Als mens kan je alles wel zo'n
beetje volgen, maar je vraagt je toch
wel eens af, hoe komt het nu, dat er
een rode korst om die kaas zit.
Dat blosje is kunstmatig. Nog voor
de dames rouge gebruikten, maakte
de boer zijn Leidse kaas al rood. Dat
gebeurt met een mengsel van verf
en biest. Het is maar een weet.
KLEINE BALANS.
DIJ HET OPMAKEN van de balans
bleek, dat 550 litér melk onge
veer tachtig pond kaas had opgele
verd; vier van twintig pond. Maar
dan moet men even scherp het ver
schil met Goudse kaas in het oog hou
den. Daarvoor wordt volle merk ge
bruikt. In de Leidse kaasmakerij ge
bruikt men afgeroomde melk, zodat
men echte roomboter (geen weiboter
zoals bij het maken van Goudse) en
karnemelk als „bijproducten" heeft.
Wij meenden, dat de Leidse daar
door wel heel ver onder de 40 plus
zou blijven. Maar zo is het toch niet.
Het vetgehalte varieert meestal tus
sen de 35 en 39 plus.
Op het eerste gezicht lijkt de Leid
se kaasmakerij dus wel aantrekkelijk.
Niettemin blijkt er steeds meer be
langstelling te bestaan voor het ma
ken van Goudse. Voor deze kaas
soort is geen speciale kelder nodig,
maar wel moet men iedere keer direct
na het melken aan de slag. Het
schijnt echter, dat de intense arbeid,
die de Leidse kaas vraagt ook al
is het alleen maar in de ochtenduren
de Goudse aan sympathie doet
winnen.
Gelukkig zijn er in Leidens omge
ving echter nog steeds boeren, die de
eer van de Leidse kaas blijven hoog
houden en daaraan levert ook Rijp
wetering, dat hebben we op onze
ochtendwandeling ontdekt, zijn bij
drage.
Prijswinnaars
De prijswinnaars zijn;
Ank Schoo (12 jaar).
Rina Jansen (13 jaar).
Herman Straathof (12 jaar).
Ode aan de Rip
Als men in ons dorpje komt
Staat men misschien wel verstomd
Van de prachtige natuur
Vooral in 't late avonduur
Bij de boerderijen staan veel bomen
Waaronder je heerlijk kunt liggen
[dromen
Ook is er nog een voetbalveld
Waar menig goaltje is geteld
Maar toch is de Rip nu kampioen
Ik hoop dat ze dat nog eens doen
Er wonen hier twee manufacturieren
De kruideniers zijn met z'n vieren
Ook heeft een slager hier zijn bestaan
Er komt menig heerlijk worstje
[vandaan
Ons dorpje ligt ten Oosten van
[Oud-Ade
Het maakt deel uit van Alkemade
Er is 'n pastoor en 'n kapelaan
Met de huishoudsters Coba en Sjaan
Dus is er ook een mooie kerk
Daar doet de koster goed zijn werk
's Zomers komt er een heleboel
Watersport op de Poel
Daar staan de molens vijf in getal
En in de café's is het dikwijls bal
Nu zijn we ons dorpje wel door
En ik eindig maar hoor.
rina jansen (13 jaar).
