Faam der Hollandse kaaskoppen
werd door zelfkazers gevestigd
LEIDEN,
MELK-WRONGEL-GOUDSE KAAS
ZOALS U HET NIET ZIET
VRIJDAG 14 AUGUSTUS 1953
DE LEIDSE COURANT
TWEEDE BLAD PAGINA 1
bemachtigen op de vraag: „Hoe
maakt men kaas?"
Ja, hoe
Op de boerderij van Dirk Zwet
sloot in Hoogmade heeft men ons
antwoord gegeven op die vraag, niet
alleen in woorden, maar ook met de
daad. Het begin is eigenlijk weinig
spectaculair. De totale hoeveelheid
melk, die 36 welwillende koeien ten
gerieve van de hongerige mensheid
hadden afgestaan, werd in een grote
kuip gedaan. Een meter bracht aan
het licht, dat dit 230 liter was. Dat
■Risten we tenminste! Vervolgens
werd er stremsel, zuursel en salpe-
HYPOTHEKEN
en voor alle andere saken
op het gebied ran on
roerende goederen
Bouw- errMakaliarsbedrijf
v.d. Drift
Oude Vest 29 Leiden
Telet. 20513
De kaas heeft lang genoeg in het vat
gezeten en wordt uit de doeken
Zo op het oog is dan een toestand
bereikt, waarin de kaas er al vrij
smakelijk uitziet. Men krijgt het idee
van: In een half etmaal kan er heel
wat gebeuren. Maar het is allemaal
nog maar schijn. Indien men een
stukje van een dergelijke kaas zou.
proeven, kreeg men populair
zegd het zelfde gevoel, dat gëV
paard gaat ^en een flinke klap in
het gezicht. Ontzettend flauw!
Neen, om 't pittige plakje kaas te
krijgen, waarmede men oom Koos na
het nuttigen van een horretje weer
EIGENLIJK hoort deze foto niet
thuis in de rubriek Leiden zoals
U het niet ziet, want zo ziet iedereen
Leiden, althans iedereen dit z'n ogen
open heeft en wel eens de richting
van de Herensingel inslaat, waar
men de parochiekerk van O. L. Vrouw
Hemelvaart en Sint Jozef ziet. We
vonden dit kijkje echter toch wel
aardig en maakten er dus een plaatje
van, waarbij U de kerktoren gevan
gen ziet in de boog van de Hout-
marktbïug, die als het ware verbon
den schijnt te zijn aan de Ververs-
brug, dit alles gezien op de hoek
LangegrachtOude Herengracht.
(Foto: „De Leidse Courant").
Boven: Om het hapje wat hartigheid te geven, krijgen de kazen een
pekelbad van vier dagen.
Cnde*-: Drie a vier weken rust in de kelder en dan gaat de volvette naai*
de Leidse kaasmarkt.
Het zelfkazen is in de meeste ge
vallen het hoofdrhiddel van bestaan.
Practisch het hele gezin van de boer
komt er aan te pas. De koeien vra
gen verzorging, er moet gehooid
worden, kortom voor de mannen is
er voldoende werk. De meisjes zijn
natuurlijk vaak bij het melken be
trokken en in de meeste gevallen
maakt de boerin de kaas.
Het kostelijke vocht, waarvan één
liter volgens de advertenties gelijk
staat aan vijf eieren en een flinke
partij krentenbollen, spoqt met
krachtige straatjes in de emmeren na
'n kleine tien minuten zat er zoveel in,
dat een aardige koppel kippen min
stens een hele dag onder hoogspan
ning zou moeten werken, om een
voedingswaarde te produceren, die
zou opwegen tegen hetgeen mevrouw
De Koe zich in luttele ogenblikken
liet ontfutselen.
Het is 'n merkwaardig gehoor, om
die dunne melkstraaljes te beluisteren,
als ze met zo'n onfeilbare regelmaat
in de reeds gevormde melkplas dui
ken. Een soort zoevend geluid, dat
doezelig maakt en de luisteraar aan
moedigt, om zijn avond een beschou
wend karakter te geven. Het begint
met naïeve filosofietjes, die na iedere
zeven straaltjes een gedachte doen
opborrelen van „Alweer een ei" of
„Daar liggen weer drie krentenbol
len", maar allengs gaat men dieper
graven om tenslotte te vergeten, dat
men aan de rand van een weiland
staat, vlak bij een boerderij. Precies
op de grens van die droomwereld
hebben we ons nog wakker kunnen
schudden, want we hadden niet de
opdracht iets te schrijven over „Zui
velproducten en Wijsbegeerte",
irraar de taak om een antwoord te
ter aan de witte massa toegevoegd en
daarna kregen we twintig minuten
vrij. De verschillende vloeistoffen
moesten op elkaar inwerken.
De pauze werd opgevrolijkt doo?
een logeetje, dat op een trekharmo-
nica „De ouwe taaie" gestalte gaf en
in een kortstondige klassieke aan
doening zelfs was „Donauwellen"
door de boerderij poogde te laten
rollen.
Maar laten we het bij de kaas
houden. Als de kennismaking tussen
melk en toevoegingen tien minuten
geduurd heeft, gaat het eigenlijke
werk pas beginnen.
De substantie moet geroerd wor
den.
Vroeger deed iedereen dat met
de hand d.w.z. met een apparaatje,
dat door de hand werd voortbewogen.
Tegenwoordig gebeurt dat ook nog
wel, maar wij hebben liet machinaal
zien doen. Een groot apparaat wordt
boven de kuip met melk gezeten
zodra de motor draait, begint zich
een soort uit de krachten gegroeide
vork door de vloeistof te bewegen.
De assen zijn zo gemonteerd, dat
geen plekje in de kuip onberoerd
blijft.
Wrongel
Al spoedig beginnen zich dan klei
ne kluitjes te vormen, die in vak
kringen worden aangeduid met „de
wrongel". De kluitjes worden steeds
groter in aantal en na ongeveer tien
minuten is de hoeveelheid zo groot,
dat de machine voorlopig wordt stil
gezet.
Deze onderbreking dient om de
De boerin zet de roermachine
in werking.
(Foto's: „De Leidse Courant").
wrongel gelegenheid te geven naar
de bodem van de kuip te verhuizen.
De temperaturen spelen bij de be
reiding van kaas een belangrijke rol.
Als het roeren begint, moet de melk
een temperatuur hebben van onge
veer 28 graden Celsius. In de zomer
dag, wanneer de koe heerlijk genie
tend van de zon door de weide wan
delt, levert ze haar kostelijke pro
duct af op een temperatuur van '30
tot 32 graden, zodat de melk even
moet afkoelen.
Later in het proces moet de tem
peratuur in de kuip worden opge
voerd. Zodra de wrongel van de op
pervlakte verdwenen is, begint de
boerin met het afscheppen van de
wei, een groen-kleurig, waterach
tige product, dat het resultaat is van
de aftreksom melk min wrongel. Als
er voldoende wei verwijderd is, moet
de temperatuur worden opgevoerd
tot 36 graden Celsius.
Zijn deze voorwaarden .vervuld,
dan wordt de roermachine weer een
poosje in werking gesteld. Men is dan
in het stadium van het zgn. warm-
roeren gekomen. Dit moet twee keer
gebeuren, telkens tien minuten, met
daartussen even rust.
Het resultaat
Op het eerste gezicht misschien
een beetje vreemd. Waarom doet de
boer dat zelf nooit.
De varkens, mijnheer!
Wie met de varkens in aanraking
komt, mag zich niet met de kaasma
kerij bemoeien. De mogelijkheid be
staat, dat hij dan bacillen meebrengt,
die zeer ongunstig op de kaas inwer
ken.
Dat op veel boerderijen de kaas
makerij op de achtergrond is geko
men, vindt zijn oorzaak niet in het
feit van niet lonend zijn. Het is bij
na altijd te wijten aan personeelge-
brek. Heel wat meisjes op het plat
teland zoeken in de steden werk en
voor een boerin, die wat kleine peu
ters heeft, is het ondoenlijk om zich
naast haar huishouden ook nog aan
de kaasmakerij te wijden.
Onmogelijk
Men zou zich nog kunnen afvra
gen, of de mogelijkheid niet bestaat
om één keer per dag kaas te maken.
Men zou de melk van 's morgens
kunnen bewaren en 's avonds na het
melken kunnen beginnen met de
werkzaamheden.
In Mei en Juni, als de koeien de
meeste melk geven, zou dat mis
schien op bezwaren stuiten, maar la
ter in de tijd, als de melkproductie
afneemt, lijkt dit toch een aanmerke
lijke vereenvoudiging. Maar toch
gaat het niet!
De volvette kaas staat namelijk
onder een zeer sterke controle. Ip de
vroege ochtend komen de contro
leurs vaak kijken, of men reeds met
de verwerking begonnen is. Anders
zou men kunnen afromen.
En tenslotte komen we .nog even
op de wei terug.
Zoals we in het begin schreven,
was 't een groene waterachtige vloei
stof. Maar hèt schijn bedriegt. De
boerin is zuinig op de wei, want daar
zitten nog zoveel vetbestanddelen in,
dat er boter van gemaakt kan wor
den, Wei-boter! Het leek ons een
beetje te sterk, maar toen we de wei
terug zagen, nadat ze een flink tijd
je gestaan had, dreef er een flinke
roomlaag op.
Toen we na ruim twee uur kaas-
cursus weer door de polder naar
Leiden fietsten, raakten we weer in
de beschouwende stemming, die we
bij het melken beroepshalve moes
ten laten varen. Hoe bestaat het,
dachten we, toen we de koeien in de
wei zagen. Zorgen zulke beesten nu,
dat we heerlijke kaas op tafel kun
nen krijgen?
En om onze verbazing nog wat aan
te wakkeren, kwam er zo'n koe met
haar kop over een hek hangen en
keek ons lodderig aan, terwijl ze
op zijn Hollands gezegd verruk
kelijk stond te kwijlen.
Zo'n mooie kaas en zo'n koe, dach
ten we. Maar toch is het mogelijk,
want we hebben het zelf gezien.
tot zijn positieven brengt, moet nog
htt een en ander gedaan worden. On
geveer 24 uur bjijft de kaas liggen,
dan volgt een bad in de pekel van
vier dagen en tenslotte gaat het pro
duct nog een week of vier op de
plank in de kaaskelder. Eerst dan is
het ogenblik aangebroken, waarop de
boer naar de Vrijdagse markt gaat
Als het proces geëindigd is, komen
natuurlijk bij de ondeskundige toe
schouwer de vragen los. Op de eer
ste plaats of zo'n kaas nou wel eens 1
mislukt?
Bij een geroutineerde boerin zal
dat niet gauw gebeuren. Het is mo
gelijk, dat een kaas uiteen valt, maar
dan is dat te wijten aan het veron
achtzamen van de temperaturen.
Wordt de methode echter goed ge
volgd, dan 'zal er niet gauw misluk
king voorkomen.
Na ongeveer twee uur, want zo'n
tyd nemen de werkzaamheden in
beslag, is het ogenblik aangebroken,
waarop men het resultaat in ogen
schouw kan gaan nemen. De grote
kuip is dan schijnbaar alleen gevuld
met wei, maar op de bodem bevindt
zich een hoeveelheid wrongel, die
in dit geval van 230 liter melk
voldoende is voor twee kazen van
ongeveer 12 kilo.
Maar voor de boer ze naar de
markt kan brengen, dient er nog wel
het een en ander gedaan te worden.
De wrongel verzamelt men in een
doek en wordt vervolgens in het
kaasvat gedaan Dit is een vat, dat
de vorm heeft vandebekende Goud
se kazen. Een hefboominstallatie,
die druk kan uitoefenen op de kaas
in het vat. zorgt voor het juiste mo
del. De doek is van vrij grof linnen,
waardoor het water in de wrongel
gelegenheid krijgt te ontsnappen. Na
verloop van tijd wordt de doek ge
wisseld en voor de nacht aanbreekt
als de melk in de namiddag ge
wonnen is kunnen reeds fijnere
doeken worden gebruikt. Om vijf
uur 's morgens wordt de kaas voor
de laatste ma-; gekeerd en is dan
reeds gemerkt. Wanneer de volgende
aflevering melk van het land komt,
is de kaas van de vorige avond reeds
van een d'ergel:ike stevigte en vorm,
dat zij het vat kan verlaten.
