f
Met Jamie is koken a piece of cake
Veelzijdige vis niet erg populair
pf
tl
Smaak
Zalm met een luchtje
Wijnproeverij
aekleurde wortels en gezondheid stichting Leukemie
dmode steeds meer
k van combineren
DAG 10 MEI 2000
Naked Chef Jamie Oliver wil met minimale moeite een maximum aan smaken op tafel zetten. foto gpd
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER 023-5150265
Diverse internationale onderzoeken hebben de afgelopen jaren
gewezen op de gevaren van de bacterie Listeria monocytogene-
sis in vis. Vooral in gerookte zalm. maar ook in verse forel.
Daarom heeft de Consumentenbond 50 stuks gerookte zalm ge
test. De beruchte ziekteverwekker Listeria werd niet gevonden.
Dat wijst op schoon werken tijdens het snijden en verpakken
van (Je zalm. want daar treedt de besmetting meestal op.
Toch zijn de geteste zalmen niet helemaal brandschoon. Er
werd gekeken naar het totale aantal bacteriën in de zalm, zowel
direct na aanschaf als tegen het eind van de houdbaarheidster
mijn. Daarin werden opmerkelijke verschillen aangetroffen.
Bij aanschaf blijkt de meeste zalm behoorlijk schoon. Met één
uitzondering: één gerookte zalm van Foppen zat tegen de be-
derfgrens aan. Daarentegen bleek het totale aantal bacteriën -in
vaktermen het kiemgetal - aan het eind van de houdbaarheids
termijn ('tht') vaak hoog. Weliswaar betreft dit vooral onschul
dige melkzuurbacteriën, maar hoe hoger het kiemgetal. des te
groter is in het algemeen de kans dat er ook schadelijke bacteri
ën bij zitten.
Nederland kent geen wettelijke regels voor dit kiemgetal. Wel
heeft de Engelse keuringsdienst van waren normen opgesteld.
Volgens die normen bezien waren 28 van de 50 stukken zalm
aan het eind van de tht-datum nog goed; 17 waren matig en 5
slecht. 'Slecht' houdt in: meer dan tien miljoen eenheden bac
teriën per gram gerookte zalm. Dit was het geval bij één zalm
van Van Wijnen, een van Klaas Puul, tweemaal Foppen (waar
onder de zalm die al bij aanschaf twijfelachtig was) en één van
een viswinkel.
De conclusie van de Consumentenbond luidt dan ook dat de
houdbaarheidstermijn voor ver
pakte zalm beter kan wor
den bekort, omdat de
bacteriologische
kwaliteit aan het
eind van de
termijn een
stuk minder
blijkt te zijn.
De consu
ment kan
volgens de
bond het bes
te de gerookte
zalm kopen
en eten waar
van de tht-da
tum nog niet
in zicht is.
In Engeland is hij in recordtem
po uitgegroeid tot de beroemd
ste tv-kok - en niet alleen om
dat hij zulke fantastische ge
rechten kan bereiden, ledereen,
maar dan ook iedereen vindt
hem 'a lovely lad'. Of het nu
schoolkinderen zijn die later
net als hij Naked Chef willen
worden of hun moeders die in
hem de perfecte schoonzoon
zien. Zelfs Tony Blair heeft hem
in de armen gesloten nadat Ja-
mie op Number 10 voor hem
en de Italiaanse premier een
puik etentje verzorgde.
Met z'n wilde, rossige haar, zijn
jeans, sweatshirt en All Star
gympen beantwoordt Jamie
volledig aan het beeld van een
gewone jongen. Hij bedient
zich van eigentijdse straattaal,
gerechten zijn pukka (vet) en
ingrediënten wicked, maar uit
alles blijkt dat de 24-jarige zoon
van een pubeigenaar in Clave-
ring, ten zuiden van Cam
bridge, een welopgevoede jon
geman is.
Dat maakt hem geknipt voor
The Naked Chef, het wekelijkse
kookprogramma van BBC2, dat
elke woensdag om 21.30 uur
wordt uitgezonden. De titel
slaat op hoe Jamie met eten
omgaat: bestaande recepten
worden door hem ontdaan, 'ge
stript' als het ware, van inge
wikkelde toestanden en restau
rant-foefjes. Geef mij maar
verse ingrediënten, aangevuld
met kruiden en specerijen",
zegt hij, „simpel bereid en op
zo'n manier op het bord gelegd
dat je precies kunt zien wat je
eet."
„Als ik mensen thuis uitnodig,
dan is dat om lekker met ze te
kunnen praten", licht hij zijn
werkwijze toe. „Met minimale
moeite wil ik een maximum
aan smaken op tafel zetten."
Dat verklaart waarom Jamie ci
troenen uitknijpt met zijn blote
handen en met een deegroller
als een bezetene op takjes roze
marijn en tenen knoflook ramt.
Zijn enige keukenapparaat is de
vijzel (en heel af en toe de ma-
gimix). Van een paar bolletjes
mozzarella, stukken perzik, ver
se mint en in repen gescheurde
prosciutto (gedroogde ham)
maakt hij een wereldgerecht.
Zo eenvoudig is koken, is de
boodschap van Jamie's kookse-
rie. De manier waarop hij dit
wil uitdragen, verschilt echter
hemelsbreed van andere tv-
koks. Snelwandelend door Lon
den of scheurend op z'n scoo
ter doet hij inkopen op de
markt, in buitenlandse winkels
en bij bevriende collega's - al
tijd op zoek naar de meest verse
spullen.
Met schokkende bewegingen
volgt de camera Jamie terwijl
op de achtergrond muziek van
The Verve klinkt. Ondertussen
staat the youngest chef on the
block te koken en te keten in
zijn flat waar hij de ene week
zijn vrienden ontvangt en de
volgende week de vriendinnen-
club van Jules met wie hij, zo
melden 'de bladen', kortgele
den is getrouwd.
Was hij drie jaar geleden nog
een anonieme chef in The River
Café, sinds zijn boeken bestsel
lers zijn en er gemiddeld drie
miljoen Britten naar zijn kook-
programma's kijken moet je
maanden tevoren een afspraak
met hem regelen via zijn agen
ten. Het begeleidende kook
boek voerde een half jaar de
bestsellerslijst van The Sunday
Times aan en wereldwijd zijn er
meer dan 400.000 exemplaren
van verkocht.
Dat Nederland Jamie in de ar
men zal sluiten, lijkt slechts een
kwestie van tijd. The Naked
Chef is doorgedrongen tot RTL5
en nu is ook de Nederlandse
vertaling van zijn eerste kook
boek verschenen, 'De essentie
van het koken'. De schrijver in
kwestie kon helaas nog niet
worden gestrikt voor een be
zoek aan ons land, maar zijn
uitgever verwacht The Naked
Chef dit najaar achter zijn ka
chel vandaan te krijgen.
Ondertussen kunnen we ons de
essentie van het 'naakt' koken
eigen maken door gerechten te
bereiden als gegrilde asperges
met olijfolie en zeezout en een
salade van jonge spinazie, verse
doperwten en feta, al heeft de
echte fan natuurlijk allang 'The
Return of the Naked Chef aan
geschaft.
Zijn tweede boek is nog niet in
het Nederlands verschenen,
maai' je kunt er dankzij de fo
to's bij de gerechten aardig mee
uit de voeten. Vooral met het
bereiden van de salade van
mozzarella - niet met tomaat,
maar met rode puntpaprika's
die hij 'gegrild' heeft boven een
gasvlam en daarna van hun
zwart geblakerde jasje heeft
ontdaan. Een paar blaadjes ba
silicum erover, een scheutje
olijfolie en klaar.
Zó makkelijk is koken!
('De essentie van het koken,
The Naked Chef, uitg. Kosmos-
Z&K, 49,90 gulden. 'The Return
of the Naked Chef wordt uitge
geven door Penguin Books en
kost 63,95 gulden)
ELLEN SCHOLTENS
Om de wijnliefhebber de fijne
kneepjes van het wijnproeven
bij te brengen en dit uitge
breid te oefenen houdt Gall
Gall tijdens een aantal avon
den proeverijen in het hele
land. Op deze avond wordt
uitgelegd hoe je het beste de
wijn kunt beoordelen, wat je
ziet (de helderheid en de kleur
van de wijn), wat je ruikt en
proeft en hoe je een goed
eindoordeel kunt vellen en de
verschilende wijnen met el
kaar kunt vergelijken. Handig
hulpmiddel hierbij is het
proefnotitieboekje met een in
leiding in het proeven, de
proefnotities en achtergron
den over de wijnen én ruimte
voor de eigen bevindingen.
Tijdens de proeverijen staan
wijnen uit de Europese wijn-
landen Frankrijk, Italië, Spanje
en Portugal centraal. Uit ver
schillende streken, van zeer
uiteenlopende druiven, maar
alle met vakmanschap, tradi
tie en liefde voor de wijn ge
maakt.
In de volgende plaatsen in de
regio worden wijnproeverijen
gehouden:
- Haarlem, Die Raeckse, 23
mei vanaf 20.00 uur
- Hoofddorp, De Beurs, 16
mei vanaf 20.00 uur
- Oegstgeest, restaurant La
France, 22 mei vanaf 19.30 uur
- Waddinxveen, restaurant Bi
belot, 16 mei vanaf 20.00 uur
- Wassenaar, Gall Gall Was
senaar, 16 mei vanaf 20.00 uur
- Wassenaar, motel de Bij
horst, 16 mei vanaf 20.00 uur.
Gall Gall heeft ook een in
ternet-site over wijnen met
onderwerpen als hoe worden
wijnen gemaakt, waar komen
ze vandaan, op welke tempe
ratuur worden ze geserveerd,
wat kun je er bij eten en voor
al: hoe smaken de vele soor
ten wijn?
Kaarten voor de proeverij zijn
verkrijgbaar bij de Gall Gall
winkels en kosten een tientje,
voor wijnkaarthouders 7,50
gulden. Inschrijven kan ook
via internet: www.gall.nl.
cort bij uw groenteman:
■le en paarse wortelen.
ienten in deze kleurrij-
jn kunnen hartziekten
helpen voorkomen,
cholesterolgehalte om-
ingen. Dat blijkt uit stu-
de universiteit van Wis-
Madison (VS).
ieker Philipp Simon
jarenlang aan verbete-
uiterlijk en smaak van
Inde oranje wortel. Sinds
pt hij zich op verhoging
Voedingswaarde. Oranje
heeft zijn kleur te dan-
bètacaroteen, het pig-
fet het lichaam omzet in
Ie A. Een tekort aan deze
Ie is naast een eiwitge-
[t grootste voedingspro-
ontwikkelingslanden,
ïn.
I de Wereldgezond-
Jganisatie worden er
f 350.000 kinderen blind
n vitamine A-tekort. Het
■eel van deze kinderen
sterft kort hierna. Simon denkt
•dat verbetering van bronnen
van bètacaroteen een belangrij
ke bijdrage is aan de menselijke
volksgezondheid.
Tijdens zijn onderzoek stuitte
Simon ook op de waarde van
andere pigmentstoffen in de
groente. Hij bestudeert nu gele,
rode, witte en paarse wortelen.
Gele peen bevat xanthophyllis,
stoffen die gezond zijn voor de
oogontwikkeling, en tevens
long- en andere vormen van
kanker voorkomen. Rode wortel
bevat lycopeen, een kleurstof
die ook voorkomt in tomaten
en watermeloen, en helpt tegen
hartziekten en prostaatkanker.
Wortel met een paarse kleur is
rijk aan anthocyaninen, pig
menten die dienen als antioxi-
jdanten die schadelijke stoffen
in het lichaam wegvangen en
bovendien de vorming van
bloedproppen tegengaat. Witte
wortelen missen kleurstoffen,
maar bevatten andere gezonde
stoffen die bekend staan onder
de verzamelnaam phytochemi-
caliën.
Het achterhalen van de ge
schiedenis van wortelen is las
tig, omdat hierover weinig ge
schreven bronnen bestaan. Stu
die van oude schilderijen tilt
een tipje van de sluier op. Zo
werden al in de Middeleeuwen
paarse en gele wortelen ver
bouwd en gegeten in Iran, Af
ghanistan en de noordelijke
Arabische wereld. In Noord-Eu-
ropese landen was er blijkbaar
voorkeur voor de gele variant.
De oranje wortel is later hieruit
gecultiveerd, pas vierhonderd
jaar geleden.
De voorkeur voor kleuren is
sterk gebonden aan de cultuur,
want ze smaken allemaal het
zelfde, weet Simon uit ervaring.
Hij is nu volop bezig de door
veredeling geselecteerde kleur
stoffen weer terug in de wortel
te kruisen, zodat de consument
kan kiezen.
In Nederland krijgen jaarlijks
1100 volwassenen een vorm
van leukemie. Tot nu toe was er
voor deze mensen geen patiën
tenvereniging. De Stichting
Leukemie wil hierin verande
ring brengen. Voornaamste
doelstelling is het bevorderen
van lotgenotencontact tussen
de diverse patiënten. Vaak blijkt
dat patiënten met vragen zitten
die door hun behandelend arts
niet goed kunnen worden be
antwoord, omdat deze over niet
strikt medische zaken gaan. De
ze vragen kunnen bij uitstek
worden beantwoord door ie
mand die hetzelfde heeft mee
gemaakt, een zogenaamde lot
genoot.
Daarnaast richt de stichting
zich op het verbeteren van
communicatie tussen arts en
patiënt, het informeren over
medische ontwikkelingen met
betrekking tot leukemie en het
verbeteren van de nazorg voor
patiënten. Meer informatie:
NFK, tel. 020-5700545.
fiordraadsel
NTAAL: 1. Beroep; 8. hoofddeksel; 9. afgemat; 10. olifantssnuit;
speelplaat; 14. atmosfeeroverdruk; 15. bijbelse stad; 17. hafachtig
19. raad eens; 20. uitdrukking; 21. overtollig overblijfsel; 23. rivier
ië; 24. elektrisch geladen deeltje; 25. voorzetsel; 26. tafelfles; 28. ik
'10. een zekere; 33. nadelige reactie.
{AAL: 1, Klaar; 2. deel van een Franse ontkenning; 3. te zijner tijd;
Iredig aandeel (mv.); 5. ampère; 6. geliefde van Zeus; 7. muzieknoot;
/•rt likeur; 12. Amerikaanse staat; 13. breed (muz.); 16. begroten;
^perk; 18. haarverzorgingsmiddel; 22. voorafgaande; 26. mosselnet;
jig; 28. Frans voegwoord; 29.,persoonlijk vnw.; 31. achter;
Bbouwwerktuig.
flng van woensdag:
•taal: 1. Vogelvrij; 5 stamboek; 6. lala; 8. fier; 10. onmin; 12. toean,
-rl: 1. Viswijf; 2. gaarne; 3. libel; 4. reeel; 7. armee; 9. roet; 11. non.
Hollandse Nieuwe is de meest verkochte vis in ons land.
foto united photos de boer
Nederlanders behoorden ooit,
eeuwenlang, tot de grootste vis
eters van heel Europa. Dat lijkt
op zich wat vreemd, omdat vrij
wel iedereen weet dat vandaag
de dag het omgekeerde het ge
val is. De Nederlanders van nu
eten weinig vis. Al lijkt het er
wel op dat we ons leven gaan
beteren door er elk jaar een
beetje meer van te eten.
Belangrijkste reden voor de
grote visconsumptie: het was
een veel goedkoper voedings
middel dan vlees, wild of gevo
gelte. Vlees kwam, bij de min
der goed bedeelden, en dat wa
ren op een paar procent na alle
Nederlanders, alleen op hoog
tijdagen op tafel. Vis was er
voor iedereen. Voor rijk en arm.
Het eten van vlees werd hon
derden jarenlang samen met
het gebruik van specerijen als
een statussymbool beschouwd.
Mede door het stijgen van de
welvaart werden echter vlees en
specerijen op een gegeven mo
ment voor iedereen bereikbaar.
Vandaag is de trend om juist
wat minder vlees te eten en het
gebruik van allerlei specerijen
te matigen, omdat de natuurlij
ke smaak van het vlees erdoor
wordt aangetast.
Vis bevat voor het instandhou
den van een goede gezondheid
veel waardevolle stoffen. Er zijn
uitgesproken magere en ook
veel vettere soorten. Vis die be
reid wordt op de graat, is sma
kelijker dan de vis waarvan de
graat is weggenomen.
Met vis kun je in de keuken alle
kanten uit. Er zijn verschillende
mogelijkheden om vis te berei
den en met andere producten,
zoals groenten, te combineren.
Voorbeelden van bereidingswij
zen zijn: pocheren, stoven,
smoren, bakken, braden (oven);
frituren, roosteren, en roken.
Sommige vissoorten kunnen
rauw, meestal tevoren gemari
neerd of gepekeld, worden ge
geten. Onze Hollandse Nieuwe
is daarvan het mooiste voor
beeld. Het is trouwens de meest
verkochte vis in ons land. Ruim
16 procent van alle verkochte
vissoorten betreft de Hollandse
Nieuwe.
Voor vis is er eigenlijk nog wel
wat meer plaats op ons bord.
Hoewel we meer vis eten dan
tien, twinig jaar geleden beho
ren we nog steeds niet tot de
grootste viseters van Europa.
We zitten ergens in de midden
moot. Niet zo slecht, maar wel
opmerkelijk, omdat we een van
de grootste vissersvloten van
Europa hebben en de Neder
landse vishandelaren de groot
ste van Europa zijn.
Dat we (nog) niet meer vis dan
vroeger eten, heeft ook te ma
ken met de veranderende tafel
manieren. Vroeger mocht je
aan tafel een botje van een kip
en een graat van de vis afklui
ven. Omdat we tegenwoordig
het mes en de vork beter heb
ben leren hanteren, wordt het
kluiven aan tafel als onbe
schaafd beschouwd. In de vis,
zoals wij die tegenwoordig op
het bord wensen, mag geen
graatje meer voorkomen.
HANS BELTERMAN
fezo
zomer modieus op
jd wil verschijnen, kan
nheen: badpak of biki-
zijn onvoldoende,
ïoren dit seizoen aller-
Isende accessoires. Een
waarvan de schou-
jes in de nek sluiten, is
het begin,
i's zijn uitgevoerd
isteltinten zoals
ielgroen of oranje
?n gecombineerd
itringslip. Voor een
ig over strand of
rd kan snel een bij-
rokje worden om
it, liefst in hetzelfde
KI als de bikini.
«He pareo, een lap
meter die als lan-
jftgrok omgeknoopt
^■nu erg hot.
i tussen bad- en
;ding vervaagt,
ïn bikini zijn meer
onderdeel van
tiesets. Behalve al-
jes zijn er gilets
ize vestjes), ruim-
jurkjes en door-
fyfoeken. In deze
r luture-trend is het
itiespel compleet met
vste bad-accessoire: het
e waar de mobiele tele-
euwe strandmode-
deze zomer één ding
topless is uit. Dat wil
-en dat het ontblote bo-
am bij de vrouw taboe
•ndeel. Het zonneba-
rustig topless, maar
overeind komt voor
Jof een duik in het wa-
je, een bloezend bovenstuk met
ingebouwde behabeugels, dat
met een knipoog verwijst naar
de folklorekleding uit de Alpen
landen.
Veel badmodefabrikanten leve
ren dit seizoen modellen in
cupmaten A t/m E en zelfs F.
een enorme variatie
nitops.
het standaardmodel
'kwartcups blijven het
Jodel, het strapless ban-
pdel en het piepkleine
uptopje populair, dat
fcr is dan twee driehoek-
pngehouden door een
INieuw is het rimpeltop-
- foto anp
Alle onderdelen vallen in de
juiste maat bij elkaar te 'zap
pen'. De nieuwe aquabra, een
push upbeha gevuld met water,
blijft voorlopig een randver
schijnsel in de badmode. Bij bi
kinislips is de superhoge been
uitsnijding passé, althans op de
Nederlandse stranden. De
broekjes zien er minder ge
waagd en smaakvoller uit.
Op de Spaanse stranden is dat
anders. Daar wordt de badmo
de nog altijd
sterk bepaald
door de Brazili
aanse Rio-mode.
'Als je je billen
maar kan laten
zien', is het cre
do. De buik
daarentegen
dient bedekt te
zijn. Volgens
badmodefabri-
kant Frank van
Kuilenburg gaat
de Nederlandse
vrouw massaal
voor de tailleho-
ge slips.
Maar de
stringslip, met
als achterpand
slechts een smal
bandje, verscho
len in de bil
naad, is deze zo
mer favoriet, zo
wel voor vrou
wen als mannen.
Voor de heren
verandert er de
ze zomer niet
foto anp veel, al is er bij
hen wel een toe
nemende belangstelling voor
modieuze badkleding. Mannen
kunnen dit seizoen kiezen uit
zowel de zwembroek met het
pijpje, als de stringslip voor het
