'Goed deeg voelt als een paar mooie borsten'
Een beetje prakken is gezond
Zeebanket
Vezels en insuline
Smaak
DONDERDAG 18 NOVEMBER 1999
Voor oesters mogen ze me altijd wakker maken. Ik ben een
echte liefhebber van deze zilte lekkernij, ongeacht welk uur
van de dag. En dat heeft alles te maken met het feit dat de
oester zo eerlijk en zuiver is. Soms vind ik het dan ook jam
mer dat er in sommige recepten van alles overheen wordt
'gegooid' waardoor de zo natuurlijke smaak wordt verdoe
zeld. Momenteel bevinden we ons midden in de oesterpe
riode en de liefhebbers komen volop aan hun trekken.
Gelukkig is de oester algemener geworden dan een jaar of
tien geleden. Toch lijkt het nog slechts een druppel op een
gloeiende plaat vergeleken met een eeuw of twee geleden.
Toen leek het wel of de voorraad oesters die de vissers op de
natuurlijke zandbanken ophaalden onuitputtelijk was. En
ze werden ook naar hartelust gegeten.
Naast de platte, vrij dure Zeeuwse oesters zijn er ook goed
kopere, wilde (gekweekte) oesters in de handel. Het gewicht
van een oester wordt in nullen gemeten. Er wordt geteld tot
zes nullen en vanafvier nullen bestaat ook nog de kwalifi
catie 'imperial'.
Het openen vergt behendigheid, maar met een goed oester
mes en een stuk of drie (neem vooral het zekere voor het
onzekere) theedoeken om de hand - dit om uitschieten te
voorkomen - krijgt men al gauw de slag te pakken. Men
steekt het mes reclit in de punt aan de achterzijde van de
schelp, ter hoogte van de sluitspier. Als het mes een kwart
slag wordt gedraaid springt de oester open. Wie nog nooit
een oester heeft geproefd en ze toch wil leren eten haalt de
oester het beste even door de bloem en
bakt haar - de oester is vrouwelijk - licht
aan. Desgewenst serveren meteen beetje
ketchup, hoe 'Amerikaans' dat ook moge
klinken.
JOHN BEEREN, eigenaar van De Bok
kedoorns, een met twee sterren gede
coreerd restaurant in de duinen van
Bloemendaal
Crème van oesters
Met het oog op de feestelijke di
ners die traditioneel met het uit
luiden van het jaar gepaard gaan,
heeft de chef-kok van ons restau
rant De Bokkedoorns een asperge
crème van Zeeuwse oesters ge
componeerd. We hebben deze
crème niet vast op de menukaart
staan, maar ik kan u toevertrou
wen dat een aantal gasten van
ons restaurant dit gerecht tijdens
de oesterperiode steevast vooraf
bestelt. Zo lekker vinden ze het.
Boter in een ruime pan laten uit-
bruisen. Ui, prei en winterwortel
toevoegen en enige minuten la
ten smoren zonder te kleuren.
Visfond, Noilly Prat, specerijen
en peterselie toevoegen en het
geheel tot ongeveer eenderde la
ten inkoken. Vervolgens de in
houd van de pan door een fijne
zeef in een andere pan overgie
ten. Dan slagroom en oesterwater
toevoegen en weer laten reduce
ren tot ongeveer de helft
Zodra de juiste dikte is bereikt de
4 (oooo) oesters met een staaf
mixer pureren en aan de crème
toevoegen. Even laten intrekken
en zonodig het geheel een keer
zeven. Crème nog één maal aan
de kook brengen en de 6
Benodigdheden
(voor 4 personen):
8 platte Zeeuwse oesters
4 (oooo) 12 platte
Zeeuwse oesters 6
(oooooo)40 gram fijn
gesneden ui40 gram ge
sneden wit van prei20
gram geschilde en ge
sneden winterworteMO
gram boter0,5 liter vis-
fond0,5 liter slagroom-
vocht van de oester (op
vangen bij het openma-
ken)0,5 dl Noilly Pratl
laurierblaadje en wat pe-
terseliepaar gekneusde
korianderbolletjespaar
gekneusde witte peper-
korrelspeterselie
(oooooo) oesters toevoegen (niet
te lang, want de oesters moeten
net warm zijn).
Een maaltijd die rijk is aan voe
dingsvezels, met volkoren gra
nen, groenten en fruit, verbe
tert de insulinespiegel in het
bloed en vermindert daardoor
het risico op hart- en vaatziek
ten. Dat schrijven Amerikaanse
onderzoekers in JAMA, het vak
blad van de Amerikaanse over
koepelende artsenorganisatie.
Uit een onderzoek onder bijna
3000 gezonde jongvolwassenen
bleek de consumptie van voe
dingsvezel omgekeerd evenre
dig met een optimale insuline
spiegel: hoe lager deze con
sumptie hoe hoger en ongun
stiger de concentratie van insu
line in het bloed, en omge
keerd.
Van een chronisch (te) hoge in
sulinespiegel in het bloed is be
kend, dat dit het risico op hart
en vaatziekten kan verhogen.
Ook overgewicht, leeftijd en
weinig lichaamsbeweging kun
nen tot een (te) hoge spiegel
van insuline leiden. Volgens de
onderzoekers oefenen de voe
dingsvezels hun gunstige effect
uit door de opname van voed-
selbestanddelen in de darm te
vertragen, waardoor de afgifte
van insuline lager wordt.
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 02
„Ik hoop dat ik straks bij veel
mensen in de boekenkast sta.
Zodat ze ook na mijn dood nog
weten wie ik ben, en misschien
nog eens een recept maken."
Wekenlang was Hagenaar Pier
re Wind (34) supergespannen.
Hoe zou zijn autobiografische
kookboek, het werk dat zijn le
ven van de afgelopen twaalf
jaar beschrijft, worden ontvan
gen? In zijn kookboek spelen de
liefde voor koken en seks de
hoofdrol. Meer nog dan dat is
het boek, hoopt hij, de aanzet
tot een stukje onsterfelijkheid.
De kale man is au fond een on
zeker mens. Zijn drukke gedrag,
dat zijn handelsmerk is gewor
den, laat niet iedereen de ruim
te om te zien dat daarachter
een bijzonder mens schuilt, die
vernieuwend bezig is op het ge
bied van de 'kokologie' en naar
perfectie streeft.
Stress, stress, stress, druk, druk,
druk. Wild kan Wind met zijn
armen in het rond zwaaien. Hij
draait af en toe met zijn ogen,
zodat alleen het oogwit zicht
baar is. Zijn boek 'Wind aan de
kook - Culinaire zieleroerselen'
is in elk geval spraakmakend.
Het is een boek van het type
waarvan er in Nederland nog
nooit één is verschenen. Het is
het resultaat van vele jaren
ploeteren in de keuken, van
zoekprocessen naar recepturen
voor originele, allemaal door
hem zelf bedachte gerechten.
Zijn dropsoep bijvoorbeeld.
„De eerste experimenten waren
nog op basis van room. Die vie
len niet in goede aarde. Bijna
onaangeroerd kwamen de kop
pen retour de keuken in. Over
de smaak waren de smulpapen
zeer te spreken, maar het hete
dropwater fungeerde als een
baksteen op de maag. Dat was
dus niet de bedoeling. De room
en de basisdrop salmiak wer
den overboord gegooid en ver
vangen door zout zwartwitpoe-
der, zoethout en kruiden met
een dropachtige smaak zoals
laurier en basilicum. En net
toen ik het keukenbijltje erbij
neer wilde gooien, kwam die
enorme uitspatting van vreug
detranen. Het was op een zo
merse dag, tegen de nacht aan.
Alle koks waren al naar huis. Ik
wilde het toch nog een keer
proberen. Zonder erbij na te
denken deed ik, puur op het ge
voel, de juiste hoeveelheid inkt
visbouillon, zoethoutextract en
de hele verdere benodigde rata
plan in het pannetje. Alles klop
te. En opeens was mijn drop
moment daar. De kik kwam en
liet me nooit meer los."
„Een nieuw recept creëren is
voor mij een van de kicks die
het ambacht dragelijk maakt,
maar dat gebeurt helaas niet el
ke dag. Het komt of het komt
niet."
Het eerste uur van het gesprek
toont Wind zich - extreem lang
voor zijn doen - een rustige, se
rieuze gesprekspartner, maar
wel continu alert. „Realiseer je
wel, dit is mijn baby." Maar
dan kan hij zich niet langer in
houden en wordt hij weer die
gekke, een tikje neurotische en
sympathieke Pierre zoals ieder
een hem kent. Met zijn imago
en niet op de laatste plaats zijn
kennis werd hij als presentator
aangetrokken van onder meer
'De eetfabriek' (NPS). In april
2000 komt de tweede cyclus op
tv. Voor Nieuwe Revu geeft hij
binnenkort een nieuwe invul
ling aan zijn wekelijkse column.
Met zijn aparte manier van
doen liet hij voorgoed indruk
achter op de bezoekers van de
twee Haagse restaurants waar
hij achtereenvolgens werkte: De
Nas en September. Hij kon in
eens met een mes in de hand
de keuken uitstormen en op
een gast toespringen met de
vraag: „En, heeft het gesmaakt?
Bij sommige gerechten op de
kaart vermeldde hij: 'voor eigen
risico'. Bij een 'glassensleper'
van restaurant September, die
regelmatig ijs kwam eten in de
keuken, kwam zowat de 'stoom
uit de oren', toen Wind hem
een nieuwe creatie, het mos
terd-sambalijs liet proeven. Zat
iets te veel sambal in.
„Dit is voor mij het ultieme
kookboek, en ik hoop dat ook
anderen dat vinden. Ik hoop -
dat mijn boek straks in zoveel
mogelijk boekenkasten staat.
Dat mensen ook na mijn dood
er nog eens een recept uit zul
len maken. Dat de mensen ook
na mijn dood nog weten wie
Pierre Wind was. Ik zou het bij
voorbeeld te gek vinden als een
fabrikant zegt: 'Hé, Wind, we
gaan je dropsoep inblikken', en
ik kom naast de grote merken
in het supermarktschap te
staan. Dan heb ik wat betekend
in dit leven."
Koken en seks vormen de rode
draad in Wind's 'Culinaire zie
leroerselen'. „Koken is mijn le
ven. Als ik ik het in mijn bol
heb, dan zie ik alles in eten. Een
mooie vrouw is geen mooie,
vrouw meer, maar een mooi
stuk entrecote. Een goed deeg
moet voelen als een paar mooie
borsten. Eigenlijk voelt het nog
prettiger aan. Waarom ik het zo
vaak over seks heb? Seks biedt
een goed referentiekader, ieder
een kan erover meepraten. Bij
mijn lessen op school gebruik
ik vergelijkingen als die met het
deeg in de hoop dat wat ik aan
de leerlingen overbreng, blijft
hangen." In het boek is zelfs
een verhaal te lezen over de
plek waar Wind zijn maagde
lijkheid verloor.
Vanwaar al die autobiografi
sche elementen in dit boek met
eten in de hoofdrol? „De uitvin
ding van nieuwe gerechten was
bijna altijd verbonden met be
langrijke gebeurtenissen in
mijn leven. Ten tijde van het
overlijden van mijn moeder,
tien jaar geleden, was ik net be
zig met de creatie zuurkoolijs.
Ontzettend balen vind ik het
dat mijn ouders mijn succes
niet meer mee kunnen maken.
Volgens mij zag mijn vader mij
destijds eindigen als punker
met een naald in m'n arm. Ik
hoop dat ze vanaf wat voor plek
dan ook kunnen zien dat ik er
wat van heb gemaakt."
Wind heeft er bewust voor ge
kozen in het boek shockerende
foto's op te nemen. Op een er
van staat bijvoorbeeld een sla
ger met een bebloed schort te
midden van de karkassen. Op
een andere foto zie je, temid
den van kippetjes aan het spit,
een baby. „Ik heb heel lang
over deze foto nagedacht: zo'n
foto plaats je niet zomaar. Ik wil
er de vanzelfsprekendheid van
dingen mee doorbreken. Als je
een kip aan het spit gooit, is dat
heel gewoon. Ik heb me ver-
ïDt
NOS-,
NLN<
Regii
Het b
de sn
Afl.:
Alles
Geva
Hagenaar Pierre Wind over zijn creatie: 'Dit is mijn ultieme
kookboek, mijn baby.' foto gpd
diept in de kippenindustrie. Je
wilt niet weten wat daar alle
maal gebeurt. Sta eens stil bij
de dingen, wil ik er maar mee
aangeven. Dat komt pas over
als je shockeert, zoals in dit ge
val met die baby aan het spit."
Het is een goed leesbaar kabaal,
het boek van Wind. Maar dan is
er ook nog de liefde voor het
vak, die er duidelijk uit spreekt
en die eigenlijk pas in tweede
instantie tot je doordringt. Uit
zijn 'bijbel', een aantekenschrift
dat Wind vanaf zijn tijd als
chef-kok bij De Nas heeft bijge
houden, destilleerde hij zijn re-
•cepten. Er kwamen nieuwe bij,
zoals die voor gorgonzola-bon-
bons, waarover Cas Spijkers ra
zend enthousiast was. „Ik heb
alle recepten zelf nagekookt.
Een enorm karwei, maar het
boek moest perfect worden. Ik
hoop trouwens niet dat de
mensen de recepten klakkeloos
gaan nakoken, want bij koken
moet je vooral jezelf volgen.
Een vleugje Wind en een vleug
je van jezelf."
De receptuur voor dropsoep
met zwartwitte kiprondjes be
staat uit verschillenden
Dat is uniek voor een ij»
boek. Ook bijzonder isd
zowel voor amateurs als
sionals is bedoeld. Voor t
teurkoks licht Wind alle
kooktechnieken toe. „ft
niet mijn
cepten integraal wordet
maakt. Het unieke is da!
alleen een garnituur kin
ken en dat kunt gebruik
een ander gerecht. In dt
kookboeken wordt aan!
reiden van garnituren n
lijks aandacht besteed,!
ze wel op de foto staan'
„Geld is nooit mijn drijl
weest. Ik geef een paan
per week praktijkles kol
bij Haagland Horeca in
Haag. Dat doe ik niet vu
pegels en ook niet voor:,
maar uit idealisme. Alsi se" e
sta ik aan de basis vand j^n,e
van een kok. Ik wil de k
leerling, een goede fless
geven. Het koken moet
doorgegeven, zeker ind
dige cultuur van smaak
king. Daarom beijver il
zo voor smaaklessen op
scholen. Ze zijn nog ste
broodnodig." Onder zip
ding won een studente
Haagland Horeca onlai
prijs voor haar Eurosna
Daarop werd hem zelfs
den Kroket toegekend i
snackindustrie. „Ik ben
op. Dat betekent voorn
kenning voor de drie jas
in ik nu studenten vooi
op wedstrijden."
Een vastomlijnd plan
toekomst heeft hij niet
één ding is zeker: eenti
boek als 'Culinaire ziek
len' zal hij nooit meers
„Ik wil nooit twee keer: hjj
de doen. Hierna zal ikl y00r
terviews over wat ande; pf(
ten hebben. Ik hoop da'
nenkort iets nieuws inr
hoofd krijg dat wéér bas
kend is. Een aanzet dan
'Koken onder de motoii
laat daarvoor nu een m
kastje, een soort ovent
wikkelen. Vernieuwend
Het s
Licht
Get tl
Actui
"Jlai
ini
inge
zijn, dat is waar ik op ki jjn^(
CHRISTA VAN DER HOFF
Andijvie anders
Goed nieuws voor het meren
deel van alle Nederlanders.
Prakken mag. Sterker nog:
prakken moet, wanneer het le
ven je lief is. Door het eten te
prakken kunnen bepaalde voor
onze gezondheid waardevolle
stoffen (carotenoïden) beter
door het lichaam worden opge
nomen.
Het prakken van het eten is po
pulair in ons land. Alleen thuis,
want buitenshuis gelden ande
re regels. Het prakken van ge
rechten op het bord in een
vreemde omgeving is uit den
boze. Een aardappel met je mes
op het bord snijden is een gots
pe. Een grote, gekookte aardap
pel dien je met de zijkant van
de vork in stukken te verdelen
en met de vork als hapklare
brokken naar de mond te bren
gen.
„Prakken is gezond", stelt dr.
K.H. van het Hof in zijn onlangs
in Wageningen verschenen
proefschrift. „Mede daardoor
kunnen de carotenoïden de
kans op ziekten als kanker,
hart- en vaataandoeningen en
oogziekten verkleinen."
Het prakken van het eten be
hoeft niet per se op het bord te
gebeuren - dat kan ook in de
keuken. Je gebruikt er een ge
wone vork voor. Geen stampot-
stamper, want dan maak je er al
gauw een dikke puree van en
dat is niet de bedoeling. In ge
prakte gerechten moetje nog
heel duidelijk de verschillende
ingrediënten duidelijk kunnen
onderscheiden. Ook het pakje
of zakje met instant-aardappel-
puree om snel een stamppotje
in elkaar te flansen is er niet bij.
Voor lekker geprakt eten is een smakelijke, stevige aardappel nodig.
foto hans van weel
In geprakte gerechten blijft de
smaak van vrijwel alle ingredi
ënten duidelijk herkenbaar.
Omdat aardappelen in dergelij
ke gerechten een rol spelen, is
een pleidooi om aardappelen
met-smaak te gebruiken hier op
z'n plaats. Helaas zijn wij, mede
door het bintje, de smaak van
de aardappel eigenlijk al verge
ten. Alleen bij gespecialiseerde
aardappelhandelaren zijn er
nog echt lekkere aardappelen
verkrijgbaar. Wat in de super
markten en bij de doorsnee
groenteman als smaakvolle
aardappelen wordt aangeboden
staat in de schaduw van soor
ten die echt goed smaken.
Veel van die aardappelen ko
men uit Frankrijk, waar men
hecht aan aardappelen-met-
smaak. Een enkele maal zie je
ze bij de groentespecialisten:
rattés, belles de Fontenay, B.F.
15, Viola en Roseval zijn namen
om te onthouden. Die aardap
pelen zullen binnen enkele ja
ren de oude vertrouwde namen
van onze eigen aardappelrassen
van de markt verdringen. Dat is
trouwens al gebeurd in de
groothandelscentra voor de
Horeca in ons land, waar je am
per nog een Bildtstar of andere
bekende Nederlandse naam te
genkomt.
Voor geprakte gerechten lenen
vooral de stevige aardappelen
zich het best. Afkokers doen het
in geprakte gerechten veel min
der goed, omdat ze snel uiteen
vallen en tot een puree geprakt
worden. En dat is niet de be
doeling.
Het stamppotje van aardappelen,
rauwe andijvie en uitgebakken
spekjes komt bij de meeste Ne
derlanders vaker op tafel dan
welke andere vergelijkbare ge-
rechten dan ook. Met een van de
gerookte vissoorten maakt u er
een 'andere' stamppot van. Niet
alleen gerookte paling, maar ook
gerookte zalm, gerookte forel,
gerookte makreel en gerookte ha
ring (bokking) komen er voor in
aanmerking.
Kook'de aardappelen in ruim wa
ter, waaraan zout is toegevoegd,
gaar. Laat de aardappelen even
droogstomen. Prak ze daarna met
een gewone vork net niet hele
maal fijn. Voeg tijdens het prak
ken de melk en naar eigen smaak
en inzicht wat peper en nootmus
kaat toe.
Verwijder de voet van de andij-
viestruik en neem ook lelijke en
aangetaste bladeren weg. Snijd
de andijvie in uiterst smalle reep
jes. Spoel ze enkele malen in ruim
koud water. Maak ze daarna zo
droog mogelijk (slacentrifuge).
Schep de andijvie reepjes door de
geprakte aardappelen en laat al
les, onder voortdurend omschep
pen, door en door warm worden.
Schep vlak voor het opdienen de
helft van de palingreepjes er
door.
Breng voor de saus in een panne
tje 1,5 deciliter water en een ta
blet voor visbouillon aan de
kook. Roer allesbinder erdoor en
voeg droge witte vermouth toe.
Klop daarna de boter stukje voor
stukje door de saus. Voeg een
volgend stukje pas toe wanneer
het voorgaande geheel in
is opgenomen. Neem tijd;
kloppen van het laatste st irvai
boter het pannetje van de
tebron. Voeg naar smaak
eel nog wat zout en/of pe|
Presentatie: schep het sta yan'
als bergjes in het midden
voorverwarmde borden,
resterende palingreepjesi
ten.
en l
dor
en schenk de saus rondoièend
an 6i
Benodigdheden
Voor 4 personen:
750 gram aardappe
len (geen afkokers):
zout; 1 flinke struik
andijvie; 2 eetl. melk
witte peper uit de mo
len; nootmuskaat; 7h bedrt
gram filets van
rookte paling. Voord
saus: 1,5 dl visbouil
lon, van deel tablet;
1,5 theel. allesbinder.
1 eetl. droge witte
vermouth (Noilly
Prat); 100 gram bote
ijskoud in zes stukjes,
eventueel enkele
druppels limoen- ofc
troensap.
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Alvorens; 5. Duits voegvoord; 6. gestold vleesnat; 8. stelling; 11. gegroet;
13. mosselnet; 15. dwarsmast; 16. onheilsgodin; 18. persoonlijk vnw.; 19. grondtoon;
20. televisie; 21. voorvoegsel; 23. gewicht; 25. getijde; 26. stil!; 28. Griekse letter; 29. anti;
32. afgemat; 33. elasticiteit; 34. van allemaal.
VERTICAAL: 1Vierkante zuil; 2. Leger des Heils; 3. boom; 4. gaffel; 7. verdoving; 9. mier;
10. biljartterm; 12. familielid; 14. voorzetsel; 16. atmosfeeroverdruk; 17. gravure; 22. thans;
24. bovendien; 25. Frans voegwoord; 27. Griekse zuilengang, 28. van een; 30. edel; 31. roem
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Java; 4. barok; 7. olifant; 8. kei; 9. kol; 10. romance; 12. nathals.
Verticaal: 2. Alva; 3. afstel; 4. bunkeren; 5. rooi; 6. kuipen; 9. kers; 11. mat
Sing
.02 tc
i ilimei
