.ekker decadent dineren Een goede wijnkaart is gastvriendelijk
Smaak
Wilddiner Vis gevoeliger voor bacteriën dan vlees
Eet veilig
bERDAG 7 OKTOBER 1999
:ht omgaan met wild en
\liek erin onderwijzen,
l'e, enigszins pretentieus,
telling kunnen verwoor-
iter het initiatief van de
ale Wildweek. Het gaat
i eten met een bood-
Mijns inziens zijn de
van de wildgenieters en
-jachtgroeperingen voor-
\enover elkaar vanwege
onbegrip. Mijn collega
losse, die met zijn restau-
Echoput in Apeldoorn
rt vertoeft van het Ne-
jachtterritorium, weet
inige dingen over te zeg-
I met Horeca Nederland,
\rlandse Bond van Poe-
\Wildhandel en deKo-
e Nederlandse Jagersver-
t is hij de
Initiatiefnemer van de
hle Wildweek. Tijdens
Jek, dit jaar van 25 okto-
|3 november, worden res-
s verzocht het eten van
veel mogelijk te promo
namen zo'n 50 res-
eraan deel en voor dit
\rdt op een nog groter
•rekend. „Vergeet niet
een aantrekkelijk alter
voor gefokt vlees. Het is
Ivlees bij uitstek", aldus
Hij weet als geen ander
ogal wat actiegroepen
nt zijn tegen jagen en de
\ptie van wild. „Ik vind
ondoordachte emotio-
ctie", zegt hij. „Als er
\ntwoord zou worden
leidt dat tot overcapa-
•rgeet daarbij niet dat
de grootste wilddicht-
Europa heeft. Het on-
van de wildstand is
van groot belang.
lergelijkt het met de on-
van een huis. Als je
•ts aan doet brokkelt het
i m af en blijft er niets
zo vergaat het ook de
Wanneer wij niet pro-
zouden ingrijpen ont
staat er overcapaciteit met aller
lei nadelige gevolgen, zoals ziek
tes en dergelijke. Dan zou er ook
van de natuur niets over blijven.
Klosse: We hebben duidelijk te
maken met een 'bambiserings-
verschijnsel'. Alles wordt gezien
door een zogenaamde 'Disney-
bril'. Aan ons de taak om de ne
gatieve effecten van de jacht zo
veel mogelijk de kop in te druk
ken. Er zijn door de jaren heen
al allerlei beperkingen opgelegd.
We moeten ervoor blijven wa
ken dat wild niet van de menu
kaarten verdwijnt want dat zou
een verarming tot gevolg heb
ben. Wild is het mooiste vlees
wat er is en dat moeten we koes
teren. Het wildseizoen is onlos
makelijk verbonden met kaars
licht, een open haardvuur en
mooie Bordeaux.
Om die reden heeft Klosse zich
mede ingezet voor de organisa
tie van de Wildweek. Het jaar
lijkse startsein - dit jaar voor de
zevende keer - wordt gegeven
tijdens het traditionele wilddi
ner op 25 oktober waarbij veel
prominenten uit de politiek, het
bedrijfsleven en de showbusi
ness acte de présence geven.
JOHN BEEREN is eigenaac van de Bokke
doorns, een met twee sterren gedecoreerd
restaurant in de duinen van Bloemendaal
Vislucht duidt altijd op begin
nend bederf. In het vakblad De
Keurmeester staat vislucht heel
precies omschreven: de 'onaan
gename amine-geur, die ont
staat door de afbraak van stik
stofverbindingen'. Bij recent
consumentenonderzoek naar
de kwaliteit van vis in de super
markt werd die lucht helaas te
vaak geroken.
Het blad noemt de oorzaken. In
vergelijking met vlees heeft vis-
senvlees een veel lossere struc
tuur. Bacteriën kunnen daarin
gemakkelijker doordringen. Er
is zelfs verschil per vis. Wijting,
die vlak onder het wateropper
vlak leeft, is nog veel gevoeliger
voor bederf dan de stevige bo-
demvis tong. Rundvlees kan
twee weken na de slacht nog
goed eetbaar zijn, als het net
boven het vriespunt is bewaard.
Maar kabeljauwfilet is dan al
zwaar bedorven. Ook het eiwit
bij vlees en vis verschilt. Het
zijn stikstofverbindingen, maar
in vis zitten meer laagmolecu-
laire verbindingen, met kleine
moleculen zoals kleine pepti
den, kreatine en kreatinine. Uit
gerekend die zijn een prachtige
voedingsbodem voor bacteriën,
aldus De Keurmeester. Het ge
halte in vlees is 1 tot 1,5 pro
cent: in vis is het 4 procent. Ook
dat is dus een verklaring voor
het snelle bederven van vis.
Een derde oorzaak is de hogere
pH-waarde van vis. Bij pas ge
slacht vlees ligt die op ongeveer
6,5. Spier(vlees) bevat altijd gly
cogeen (de energie voor de
spier), die na de slacht ver
dwijnt, waarbij melkzuur wordt
gevormd. Daardoor daalt de pH
naar 6 of lager. In vis is het gly
cogeen gehalte veel lager en
wordt minder melkzuur ge
vormd. De pH van vis blijft
daardoor ongeveer 7 en dat is
een optimale waarde voor bac-
teriegroei. Verder zit in vis een
REDACTIE: AAARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-5150265
In vergelijking met vlees heeft vissenvlees een veel lossere structuur. Bacteriën kunnen daarin gemakkelijker
doordringen. Er is zelfs verschil per vis. foto archief
type bacterie dat zich zelfs bij
het vriespunt nog vermeerdert
en maximaal groeit bij 20 gra
den Celsius. Na vijf tot zes da
gen zijn er miljoenen 'beestjes'
per gram vis.
Vakblad De Keurmeester denkt
dat iedereen de verschillen tus
sen vlees en vis goed kent: vis is
veel eerder gaar, maar niet te
bewaren. Dat eerder garen
komt, doordat vis zijn eigen
spieren niet hoeft te torsen. Hij
zwemt, en de zwaartekracht
wordt gecompenseerd door de
opwaartse druk van het water.
Het spiervlees van landdieren
(koe, varken), die wel met de
zwaartekracht te maken heb
ben, wordt bij elkaar gehouden
door bindweefselvliezen, voor
namelijk collageeneiwit. Dit ei
wit wordt pas eetbaar (lost op)
als het vlees boven de zestig
graden wordt verhit. In vlees zit
veel: tien tot vijftien procent
van vlees is bindweefsel. Bij een
stuk visfilet is het hooguit vijf
procent. Kleine vis zoals wij
ting, die zoals gezegd ergens
bovenin het water zwemt, heeft
zelfs maar twee procent.
Bovendien is vissencollageen
anders van samenstelling dan
vleescollageen. De eiwitketens
van vis worden minder krachtig
bij elkaar gehouden en het vis
sencollageen lost al op bij 45
graden. Zodoende is de vis snel
gaar, is visseneiwit licht verteer
baar, en voor een mens van
hoogwaardige kwaliteit.
Er zijn allerlei goede redenen
om af en toe vis të eten. Als-ie
maar vers is.
Jaarlijks doen zich zo'n miljoen
gevallen van voedselvergiftiging
voor. Het Voedingscentrum is
onlangs begonnen met de cam
pagne 'Eet Woon. Veilig
Schoon' om consumenten
meer kennis over een goede hy
giëne bij te brengen. Een be
langrijk onderdeel daarvan is de
veiligheid van ons eten. Een
kwart van de mensen weet niet
wat de ideale temperatuur van
de koelkast is. En hoewel con
sumenten op de houdbaar
heidsdatum letten van zuivel
producten, kennen zij toch de
betekenis daarvan niet.
Voedingswaren die te lang blij
ven liggen, zijn een gemakkelij
ke prooi voor ziekteverwekkers.
Daarom is het belangrijk om op
de houdbaarheidsdatum te let
ten. De fabrikant garandeert de
kwaliteit van het product tot en
met de 'ten minste houdbaar
tot'-datum. Deze garantie geldt
zolang een product nog niet is
geopend. Op zeer bederfelijke
producten zoals vlees staat 'Te
gebruiken tot'. Na deze datum
moeten de producten worden
weggegooid.
Bewaar voedsel koud, maar eet
het heet. Bederfelijke levens
middelen moeten bij maximaal
7 graden C worden bewaard,
maar 4 graden is beter. Diep
vriesproducten dienen bewaard
te worden tussen -12 graden C
en -18 graden C
Huishoudzaken verkopen ther
mometers om de temperatuur
in de koelkast te meten.
Scheid 'rauw' en 'bereid' eten
om besmetting met bacteriën te
voorkomen. Rauwe voedings
middelen bevatten meer bacte
riën dan eten dat al is klaarge
maakt.
Bacteriën vermeerderen zich bij
vocht. De meeste bacteriën
gaan dood bij droogte, dus
hang de afwasborstel te drogen
en gebruik dagelijks een schone
theedoek. Ook handen wassen
is belangrijk. En vergeet niet het
vaatdoekje regelmatig te was
sen in de wasmachine of te ver
vangen.
(Wie meer vragen heeft, kan te
recht bij de Voedingstelefoon:
070 - 306 8810, maandag tot en
met vrijdag tussen 12.00 en
16.00 uur).
endje lekker decadent
e recepten van de be-
I kok Auguste Escoffier
leren en genieten van
s wijn, zoals de rij-
|aan het eind van de 19e
:den. Dat kan tijdens de
fciècle-diners, vanaf 9 ok-
1 het Amsterdamse Doe-
11. De diners, die negen
I tellen, zijn niet alleen
erd op de recepten van
Ir (1846-1935), maar ook
JCook- en Huishoudboek
ir was niet alleen de ko-
de koks, maar ook de
de koningen. Hij zorg-
een ommezwaai in de
Vroeger bereidde de
t- en hotelkok alles:
irgerecht tot toetje. Es-
'ond het economischer
[k onderling te verdelen:
iet voorgerecht, de an-
hoofdgerecht, een der-
oepen, enzovoort. Hij
rde op die manier een
keukenbrigade'.
;r maakte het eten ook
Culinair journalist en
ïver Johannes van Dam,
ie Fin de Siècle-diners
inaire voordracht houdt,
daar dankbaar voor.
oor kwamen er ook da
teren. Vroeger was de
luken gericht op man-
dinerzaal was het do-
an vrijgezelle heren die
irlijk vonden om zwaar
2n. Ze werkten zich door
>che menu's heen van
ntig gerechten. Escoffier
de menu's veel lichter,
eind van de vorige
lisden de rijken per
loot of stoomtrein naar
inden, St. Moritz, Nice,
Carlo, Wenen, Luzem en
'dam. Bij de diners in de
ilden ze graag weten
ip hun bord kwam.
i gaven de koks de ge-
intemationaal bekende
namen van personen of
men die in het 'wereldje'
irstelden. Zo werden er
ip genoemd naar de
toneelspeelster Sarah
'dt, werd de Italiaanse
[nist (en prima kok) Ros-
_92-1868) geëerd met een
van de haas, en kreeg
i Kruy V{
de Australische operazangeres
Nellie Melba (1861-1931) via
Escoffier eeuwigheidswaarde
door zijn Pêche Melba: vanille-
ijs, perzik, ffambozenmoes en
slagroom. Nog steeds een veel
gevraagd dessert.
Naast eten en drinken kunnen
de gasten aan tafel (gelieve niet
te roken, daar is in het Doelen
Hotel een aparte zaal voor), ge
nieten van een kleine operette.
Het gezelschap Animale Musi-
cali brengt de operette Ba-ta-
clan van de componist Jacques
Offenbach (1819-1880) ten ge
hore.
Het Fin de siècle-diner is een
initiatief van Museumdiner. De
organisatie verzorgde eerder
het Ottomaanse diner, het Wil-
helmina Inhuldigingsdiner, het
■HHHHHHHBHHi
Russisch Diner uit de Tsarentijd
en het Sisi Diner. De naam Mu
seumdiner is misschien wat
misleidend. De diners hebben
op zich niets met musea te ma
ken. „Maar wel met authentici
teit, oorspronkelijkheid, en
echtheid. Het is iets brengen uit
een andere tijd", vertelt Heske
Kannegieter van Museumdiner.
Het eerste Fin de siècle-diner
vindt plaats op 9 oktober, het
laatste op 11 december. Er is
wekelijks één diner. De prijs per
couvert is 200 gulden, inclusief
wijnen, voordracht van Johan
nes van Dam en operette. Mu
seumdiner is gevestigd aan de
Binnenkadijk 237, 1018 ZG Am
sterdam. Tel. 020 6275794, fax
020-6278550.
HUBRECHT DUUKER»
Een goede wijnkaart is in de
eerste plaats een gastvriendelij -
ke kaart. Op basis van dit crite
rium heeft een jury de beste
wijnkaart van Nederland gese
lecteerd. Winnaar werd de kaart
van Brasserie van Baerle te Am
sterdam, terwijl vijf andere
kaarten een eervolle vermelding
ontvingen.
De toekenning van het predi
kaat 'beste wijnkaart van het
jaar' is eigenlijk een herdefinitie
van het begrip 'goede wijn
kaart'. Ten onrechte menen
nog altijd veel mensen, onder
wie helaas veel restauranthou
ders en importeurs, dat een
goede wijnkaart gróót moet
zijn: hoe meer wijnen, des te
beter. Het merendeel van de
restaurantbezoekers zit echter
niet op een omvangrijke kaart
te wachten. Vrijwel iedereen wil
snel en probleemloos de juiste
wijn bij het juiste gerecht kun
nen kiezen, tegen de juiste
prijs.
Het doorwerken van een grote
wijnkaart vergt te veel tijd. En
er is doorgaans bovendien een
fenomenale kennis voor nodig.
Op grote kaart ontbreken na
melijk in de regel de wijnbe
schrijvingen. Alsof van de gast
verwacht mag worden dat hij of
zij die honderd, tweehonderd
of meer wijnen zó goed kent
dat op basis van alleen naam,
streek, jaar en prijs een correcte
selectie kan maken.
Een grote kaart heeft ook ande
re nadelen, zoals het ontstaan
van kelderdochters, van wijnen
dus waarin zo weinig omzet zit
dat ze tegen de tijd dat u ze wil
bestellen ongeschikt zijn ge
worden voor consumptie. Bo
vendien kost zo'n enorme kaart
veel geld (investering, rente, ad
ministratie) dat toch iemand
moet betalen - en dat is ge
woonlijk de gast.
Nu worden in bijvoorbeeld
Amerika, door het blad The Wi
ne Spectator, grote kaarten nog
altijd bekroond. Maar de Ne
derlandse jury wilde daarmee
breken en heeft heel bewust
andere criteria gehanteerd.
Bij deze door de Nederlandse
tijdschriften Misset Horeca en
PersWijn georganiseerde com
petitie werd in de eerste plaats
gelet op gastvriendelijkheid. Elk
van de bijna vijftig ingezonden
kaarten werden daaraan streng
getoetst. Het belangrijkste facet
van gastvriendelijkheid is infor
matie. Een gastvriendelijke
kaart bevat wijnbeschrijvingen
of andere gegevens die duide
lijk maken hoe de wijnen sma
ken, dan wel bij welke gerech
ten ze goed passen.
De jury, die bestond uit Frank
Jacobs (redacteur PersWijn),
Robert Kranenborg (chefkok
Amstel Hotel), Hans Steenber
gen (hoofdredacteur Misset
Horeca), Otto Vlasman (voor
zitter Koninklijke Centrale Ver
eniging van Wijnhandelaren)
en schrijver dezes heeft kaarten
die alleen prijslijsten waren dus
meteen terzijde gelegd. Geluk
kig was dat een minderheid. Al
le andere wijnkaarten werden
vervolgens zorgvuldig bekeken
op details als inhoud, overzich
telijkheid, leesbaarheid, inde
ling, taalgebruik, spelling, feite
lijke juistheid, hanteerbaarheid
en, last but not least, de aanwe
zigheid van voldoende wijnen
die per glas of eventueel per
halve fles verkrijgbaar zijn.
Want geen enkele restaurant-
gast zou moeten worden ge
dwongen om kwaliteitswijn al
leen per hele fles te bestellen.
De kaart die unaniem als beste
werd beschouwd, is die van
Brasserie Van Baerle te Amster
dam. Hanteerbaarheid en over
zichtelijkheid (het gehele assor
timent op twee vellen) zijn per
fect, terwijl de wijnen zowel zijn
ingedeeld op smaakcategorie
('Frisse, druivige witte wijnen',
etc.) als van kernachtige om
schrijvingen werden voorzien.
Maar er is meer. Per categorie is
er ook nog keuze uit een klas
sieke wijnsoort naast een alter
natieve. Als gast kun je dus kie
zen voor bekend of onbekend,
voor veiligheid of avontuur.
Voorts zijn negen wijnen per
glas bestelbaar, plus veertien
per halve fles - en dat op een
totaal aantal van nog geen vijf
tig soorten.
De wijnselectie zelf werd heel
deskundig gemaakt, en biedt
ook volop variatie. Een extra
service is het vermelden van
wijnadviezen op de menukaart.
Wat de wijn betreft gaat bij
Brasserie Van Baerle gastvrien-
Brasserie Van Baerle in Amsterdam kwam als winnaar uit de bus met de beste wijnkaart.
delijkheid en kwaliteit hand in
hand. Een vijftal andere restau
rants voeren eveneens wijn
kaarten van niveau. Deze wer
den bekroond met een eervolle
vermelding. Het zijn de kaarten
van Bios Food Wines (Alk
maar), De Fusie (Nijmegen),
Pasta e Basta (Amsterdam), De
Schelvenaer (Krimpen aan den
IJssel) en Seinpost (Schevenin-
gen).
U
oordraadsel
ONTAAL: 1Bijbelse naam; 4. deel van de hals; 8. gestold vleesnat;
ow; 11. getijde; 12. deel van het bestek; 14. klaar; 15. Spaanse
»rt; 17. middelpunt; 18. deel van. een hengel; 20. voorvoegsel;
oord; 22. slaapziekte; 23. rustig; 24. kletskous; 26. televisie;
'tootje; 29. voegwoord; 31. bijbelse naam; 33. Noach; 34. gebladerte;
>rt weefsel.
'AAL: 1. Engels bier; 2. deel van het skelet; 3. bijwoord; 5. voegwoord;
en ander; 7. roem; 9. vreemde munt; 12. geliefde; 13. strijkstok;
eknotte boomstam; 16. Europees gebergte; 17. deel van het hoofd;
ksel; 25. soort papegaai; 26. moment; 27. insect; 29. wilde haver;
ookjesfiguur; 32. geliefde van Zeus; 33. thans.
'ing van woensdag:
ntaal: 1. Amok; 4. baars; 7. ijzerrijk; 8. fijn; 9. sol; 10. lichten;
'dlot.
j al: 2. Muur; 3. kinkel; 4. buffelen; 5. azijn; 6. slecht; 9. snot; 11. cao.
