I
Wijn drinken: weet watje proeft
Smaak
Spekkoek van
tv-kok Lonny
Bloedgroependieet is 'onzin'
'ONDERDAG 30 SEPTEMBER 1999
MARCOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA
)ver het algemeen wordt witte wijn iets koeler geserveerd dan rode.
laar voor beide soorten geldt: niet te koud of te warm. foto archief
ederlanders gaan wijn steeds
waarderen, zo blijkt uit
rkoopcijfers. Het aanbod aan
ijnen in ons land is overweldi
gd. In maar weinig andere
aden vind je zo veel variatie
i smaken en stijlen,
meeste wijn in Nederland
ordt in de supermarkt ge-
icht. Op de schappen staan
ak kaartjes met informatie
;r de wijn. Ook de rugetiket-
i op flessen vertellen iets over
uivensoort, smaak, serveer-
mperatuur, en bij welk eten
wijn het beste kan worden
dronken. Wie een echt vak-
ndig advies wil kan het beste
jn bij de slijter kopen. De
khandel heeft doorgaans ook
r mogelijkheden om bizon-
wijnen op de kop te tikken,
r een individuele wijnhan-
js het immers veel makkelij-
am te werken met klein-
ïalig geproduceerde wijnen
r supermarkten.
prijs van de wijn en de kwa-
friit houden verband met el-
Har- Goede wijn kan niet een
Iir gulden kosten. Alleen al
en als verpakking, transport
accijnzen komen op ruim
gulden per fles. Daar komt
eens de marge bij voor de
porteur, supermarkt of slij-
Wie een paar gulden extra
j iteedt, krijgt dus meer 'echte
jn leer je kennen en waarde-
door hem aandachtig te
leven en bij de beoordeling
verder te gaan dan alleen
maar 'lekker' en 'niet lekker'.
De charme van wijn is de on
eindige variatie in nuances.
Wijnen kunnen in bepaalde ge
vallen wel sterk op elkaar lijken,
maar hebben nooit exact de
zelfde smaak. Iedereen kan wijn
leren proeven. Beoordelings
punten zijn kleur, geur en
smaak.
De kleur van de wijn vertelt iets
over het type en de leeftijd er
van. Jonge witte wijn heeft een
licht groengeel, bijna kleurloos
uiterlijk. Naarmate zo'n wijn
rijpt wordt het geel steeds die
per om uiteindelijk als oranje
bruin te eindigen. Wijnen die
op houten vaten zijn gerijpt
hebben in de regel een wat vol
lere kleur dan wijn uit stalen
vaten. Bij witte wijnen is hel
derheid een must, bij rode ligt
dat wat genuanceerder.
De geur geeft eveneens een in
druk van de leeftijd van de wijn.
Verder kun je eruit opmaken
van welke druivensoorten de
wijn is gemaakt en of er bizon-
dere technieken zijn toegepast.
Jonge wijnen roepen in hun
geur associaties op met fruit,
oudere meer met kruidigheid.
Bij een jonge wijn spreekt men
trouwens van 'aroma', bij een
gerijpte wijn van 'bouquet'. Om
de geur in al zijn complexiteit
waar te nemen, is het verstan
dig om in twee stappen te rui
ken. Ruik eerst aan het onbe
wogen glas en wals daarna pas
de wijn rond.
De smaak vertelt alles over de
Wijn leer je kennen en waarderen door hem aandachtig te
proeven. foto archief
structuur van de wijn. Je proeft
basiselementen als zoet, zuur
en bitter. Je proeft ook de ver
schillende ingrediënten waaruit
de wijn is samengesteld: fruit,
alcohol, tannines, zuren, mine
ralen enz. Belangrijk is een
goed evenwicht tussen al die
verschillende componenten.
Afdronk is eigenlijk een mislei
dende term, die niets met drin
ken te maken heeft, maar alles
met ruiken. De afdronk slaat op
intensiteit van de aroma's, zo
als die in de mond worden
waargenomen. Het is de
smaakvoortzetting zonder wijn.
Om de afdronk te beoordelen
hoef je de wijn niet door te slik
ken. Waarom beroepsproevers
de wijn altijd uitspugen ligt
voor de hand.
Een veel voorkomend aroma is
dat van eikenhout. Tal van rode
wijnen ondergaan een rijping
op fust, terwijl sommige witte
wijnen op hout vergisten en rij
pen. De herkenbaarheid van ei
kenhout hangt af van het soort
vaten dat is gebruikt. Gaat het
om oude, veelvuldig gebruikte
vaten dan is het aromatische ef
fect op de wijn niet zo groot. Is
de wijn gerijpt op nieuw en ook
nog eens sterk gebrand eiken
hout dan is het houtaroma
makkelijk te herkennen en kan
varieren van vanille (toffee) tot
koffie (mokka). In jonge wijnen
kan zo'n aroma behoorlijk do
minant zijn, maar als de hoe
veelheid hout goed is afge
stemd op de wijn zal het gelei
delijk aan versmelten met de
overige smaakbestanddelen.
Het oogstjaar is alleen van be
lang voor wie wil beleggen in
bepaalde wijnen of op een vei
ling oude flessen wil kopen. De
techniek van het wijn maken
staat tegenwoordig op zo'n
hoog niveau dat dramatisch
slechte jaren tot het verleden
behoren.
Wijn wordt niet per se beter
door hem te bewaren. Sterker
nog, de meeste wijn die op de
markt komt is bestemd voor
onmiddellijke consumptie. Je
kunt flessen nog wel een tijdje
bewaren, maar echt nodig is
het niet. Slechts een klein aan
tal rode wijnen moet op de fles
rijpen om zich ten volle te ont
wikkelen.
Bij rijping in de fles dringt door
de kurk zuurstof de wijn bin
nen. De zuurstof zorgt voor het
verouderingsproces. De snel
heid waarmee de oxidatie zich
voltrekt hangt af van de stuc-
tuur van de wijn en hoe hij
wordt bewaard. Lichte, soepele
rode wijnen kunnen het beste
binnen een of twee jaar na de
oogst worden gedronken. Wat
stevigere rode wijnen kunnen
zonder probleem een jaar of vijf
liggen rijpen. Vooral wanneer je
van een bepaalde wijn meerde
re flessen hebt is het interessant
om zo'n wijn gedurende een
paar jaar in zijn ontwikkeling te
volgen. Het bewaren van mous
serende wijnen is af te raden,
evenals versterkte wijnen zoals
port en sherry. Uitzondering
vormt Vintage port, de bewaar-
wijn bij uitstek.
Over het algemeen wordt witte
wijn iets koeler geserveerd dan
rode. Maar voor beide soorten
geldt: niet te koud of te warm.
Een rode wijn boven de 18 gra
den gaat verdampen en 'prik
ken'. Bij een ijskoude witte wijn
proef je niets meer. Er zijn uit
zonderingen. Rode wijn met
veel tannines smaakt beter als
je de drank relatief warm
schenkt. Aan de andere kant
zijn er ook rode wijnen die juist
beter tot hun recht komen wan
neer ze gekoeld worden geser
veerd, zoals soepele fruitige wij
nen zonder tannines.
Complexe witte wijnen kunnen
beter niet al te koel worden ge
schonken. Eenvoudige, droge
witte en zoete witte wijnen wel.
Om een fles te koelen kun je
hem een uur of twee in de ijs
kast zetten of in een koelem
mer. Gemiddelde serveertem-
peraturen: complexe rode wijn
16 graden, jonge rode wijn 14,
lichte fruitige wijn 12, rose 10,
complexe witte wijn 14, een
voudige witte wijn 10, mousse
rende wijn 8, en zoete wijn 6
graden.
Wit voor rood, jong voor oud,
licht voor zwaar, eenvoudig
voor complex, droog voor zoet.
Dat is de basisregel voor het
schenken van verschillende wij
nen na elkaar. Maar ook hier
zijn uitzonderingen. Zoete wijn
als aperitief, of droge witte wijn
bij de kaas als dessert, bijvoor
beeld. Vaak wordt witte wijn ge
serveerd bij vis en rode wijn bij
vlees en kaas. Of dat een geluk
kige combinatie is hangt af van
het soort vis, vlees en kaas en
de manier waarop de gerechten
zijn bereid. De Indonesische en
Thaise keuken vragen om een
heel andere wijn dan bijvoor
beeld Italiaanse of Franse ge
rechten.
(Bron: het boekje 'Je weet niet
wat je proeft', een speciale uit
gave van het Wijninformatie
centrum, ter gelegenheid van
de Nationale Wijndag op 1 ok
tober. Het boekje kan worden
besteld op tel. 070 - 370 8326 en
kost 5,50 gulden, excl. BTW en
verzendkosten)
Creatief met friet
Politicus en schrijver Jan Terlouw is e
Aviko-frietwedstrijd.
n de juryleden van de
Creatief met friet. Aardappelproducent Aviko organiseert een
wedstrijd voor kinderen tot 12 jaar. Schrijf een verhaal, gedicht
of brief over friet van 50 tot 100 woorden. Kinderen kunnen kie
zen uit de volgende onderwerpen: De Lekkerste Friet Ooit, De
Gouden Friet of De Slapende Friet. De honderd beste inzenders
mogen met hun familie het Grote Aviko Frietfeest bijwonen op
29 januari 2000 in het Land van Ooit. Bovendien zijn er nog
zo'n 500 troostprijzen (2 gratis kaartjes voor het Land van Ooit).
Inzendingen voor 1 december naar Frietfeest, Antwoordnum
mer 20013, 5580 VP Waalre.
Bijzonder theeservies
Theekommetjes uit de Pickwick-collectie.
Pickwick roept de maand oktober uit tot Theemaand. In het ka
der daarvan voert de fabrikant een bizondere spaaractie. Niko
lai Carels - bekend van HEMA-fluitketel Le Lapin - ontwierp een
bizonder theeservies. Een set van drie theekommetjes gemaakt
van hard aardewerk, helder wit aan de binnenkant en gemat
teerd van buiten, in de kleuren zachtgeel, ijsblauw en metaal
grijs. Ook verkrijgbaar een handig schoteltje ('tipje') voor op het
kommetje of handig als uitlekbakje. Verder zit in de collectie
een theepot, theedoos en waterketel met kersenhouten hand
greep en een tingelende bel in plaats van een fluit Er kan be
taald worden met actiezegels op verschillende theeverpakkin
gen of DE-waardepunten (100 waardepunten is 1 gulden). De
actie loopt tot eind december. Prijzen: theekom 1 actiezegel
plus 2,50, theeschotel 1 actiezegel plus 2 gulden, waterketel 1
actiezegel plus 59 gulden, theepot 1 actiezegel plus 89 gulden,
theedoos 1 actiezegel plus 9,95 (lege doos) of 12,95 (volle doos).
Meer informatie: tel. 0800 - 0221121.
kok Lonny Gerungan, be-
de culinaire serie De
stafel, introduceerde een
jaar geleden Indonesische
-en-kïaarmaaltijden in de
lermarkt. Hij heeft zijn as-
timent uitgebreid met 'Indi-
pekkoek', gebakken vol
ts eigen familierecept. Indi-
Nederlanders beschouwen
kkoek nog altijd als een bi-
idere delicatesse, die op
n enkel feest ontbreekt,
de herkomst van spekkoek
r overigens geen spek aan
las komt) doen verschillende
halen de ronde. Volgens een
:n is spekkoek destijds 'uit-
onden' door koloniale Ne
landers in voormalig Neder-
ds-Indië. Tegen het eind van
jaar verlangden zij naar de
derwetse gezelligheid' rond
terklaas, Kerst en de jaarwis-
ng. Speculaas, een typische
lekkernij voor de winter, was
niet voorhanden. Als alternatief
diende de 'kue lapis', een Indo
nesische in laagjes gebakken
cake. Aan het deeg werden typi
sche speculaas-ingrediënten
toegevoegd. Zo ontstond een
kruidige spekkoek. Aanvanke
lijk aten alleen Nederlanders de
koek, maar nadat het gerecht
ook bij Javaanse vorsten popu
lair werd, raakt de lekkernij
langzamerhand ingeburgerd.
Volgens een ander verhaal zou
de spekkoek oorspronkelijk af
komstig zijn uit Duitsland, waar
men in tal van gebieden de spe
cialiteit 'Baumkuchen' kent.
Baumkuchen is eveneens een
in laagjes gebakken kruidige ca
ke. De laagjes zijn opgerold en
vormen bij het doorsnijden van
de koek de jaarringen van een
boomstam.
Ook over de herkomst van de
Lonny's spekkoek.
naam spekkoek bestaan ver
schillende verhalen. De cake
zou de naam hebben gekregen
omdat bij het snijden het mes
door de koek snijdt als spek.
Ook wordt gezegd dat plakjes
spekkoek eruit zien als plakjes
doorregen spek.
In de koloniale tijd werd spek
koek in Indië alleen op oude
jaarsavond geserveerd. Maar te
genwoordig is het een traktatie
voor het hele jaar door. In Ne
derland serveren Indonesische
restaurants na afloop van het
diner spekkoek bij de koffie.
Lonny's spekkoek wordt ver
kocht bij Albert Heijn voor 8,95
gulden.
De adviezen van dr. D'Adamo
missen elke wetenschappelijke
onderbouwing en leiden tot
een onevenwichtige voeding.
Dat oordeel velt het Voedings
centrum over het boek 'Het
bloedgroepdieet', waarin de
Amerikaan beweert dat er een
verband is tussen iemands
bloedgroep en zijn gevoeligheid
voor ziekten en aanleg om dik
te worden. D'Adamo pleit er
voor de voeding aan te passen
aan de bloedgroep. Zijn dieet
zou leiden tot gezonder en lan
ger leven en een goed gewicht.
Volgens dr. D'Adamo speelt de
bloedgroep een belangrijke rol
bij het immuunsysteem. Die is
te beïnvloeden door bepaalde
voedingsmiddelen te gebruiken
of juist te laten staan. In het
boek wordt voor elk van de vier
bloedgroepen een volledig plan
uitgewerkt. Dit omvat uitge
breide voedingsadviezen, met
bijpassende recepten en advie
zen over bewegen.
De theorie van D'Adamo mist
elke wetenschappelijke onder
bouwing. Hij gaat er van uit dat
voedingsmiddelen rechtstreeks
in het lichaam invloed uitoefe
nen. Bovendien beweert hij dat
van elk voedingsmiddel in
combinatie met elke bloed
groep de invloed bekend is.
Maar in hoeverre ons immuun
systeem via voeding valt te be-
invloeden is een open vraag,
omdat er nog heel weinig we
tenschappelijk onderzoek naar
is gedaan. Voor zover bekend
speelt de bloedgroep geen rol
bij het immuunsysteem. Het
boek van D'Adamo gaat volle
dig voorbij aan alles wat be
kend is over de werking van het
menselijk lichaam. Dat voe
dingsmiddelen eerst worden
verteerd en vervolgens opgeno
men komt niet eens ter sprake.
Veelvuldig noemt D'Adamo de
lectinen. Dit zijn eiwitten die in
planten een rol spelen bij de af
weer. Er is echter niets bekend
over hun invloed in het mense
lijk lichaam. Het meest waar
schijnlijke is dat ze in het spijs
verteringskanaal worden afge
broken.
Het 'Bloedgroep Dieet' raadt
mensen met bloedgroep O aan
om geen brood te eten. Ook an
dere tarweproducten zouden zij
moeilijk verdragen. Graanpro
ducten als boekweit en rijst
zouden zij weer beter verdra
gen. Ook het gebruik van koe
melk moet streng worden be
perkt. Mensen met bloedgroep
A kunnen volgens D'Adamo be
ter geen vlees gebruiken, matig
zijn met zuivelproducten en
aardappels vermijden.
Per bloedgroep geeft de arts in
dicaties voor de hoeveelheden
die mensen uit de verschillende
productgroepen mogen gebrui
ken. Hiervoor zijn de product
groepen ingedeeld in: 'heil
zaam', 'neutraal' en 'te vermij
den'. Voor bloedgroep B is ha-
verbrood en rijstbrood bijvoor
beeld heilzaam en voor bloed
groep AB brood van gekiemde
granen en knackebrod. D'Ada
mo werkt dit uit in een aantal
voorbeelden van dagmenu's en
recepten. De keuze van de voe
dingsmiddelen en de opbouw
van de dagmenu's is niet afge
stemd op de Nederlandse voe
dingsgewoonten
In het algemeen leiden de ad
viezen van D'Adamo voor elke
bloedgroep tot een oneven
wichtige voeding.De hoeveel
heid brood en graanproducten
is te klein, evenals de hoeveel
heid groenten en fruit. Voe
dingsmiddelen die vitamine A
leveren, ontbreken zo goed als
geheel in het Bloedgroep Dieet.
(Meer informatie bij de Voe
dingstelefoon: 070 - 306 88 10
(op weekdagen van 12 tot 16
PUZZEL
iswoordraadsel
RIZONTAAL: 1. Deel v.e. fiets; 5. uitroep; 6. loofboom; 8. incasseren; 11. alfabet;
