yL
4
Miniwok verdringt gourmetten
Gehaktbal
Slapende banaan
Smaak
Extra vitamines vaak niet nodig
Mosselen met paksoi
DONDERDAG 23 SEPTEMBER 1999
Ooit gehoord van een gehaktbalkampioenschap? Voor mij is
het geheel nieuw, maar Amsterdam heeft 't. Heel toevallig viel
mijn oog onlangs op een deelnameformulier in Café Kalkho-
ven op de Prinsengracht, aan de voet van de 'ouwe Wester'
om precies te zijn.
Dat de beide uitbaters Leo de Leeuw en Willem van Bommel
het kampioenschap uiterst serieus aanpakken, lijdt geen twij
fel. Op zondag 10 oktober wordt in het café de eerste eind
ronde van het Kalkhoven Gehaktbal Kampioenschap gehou
den. Een deskundige onafhankelijke jury, met onder anderen
Jan de Wit van restaurant De Nederlanden (één Michelinster)
in Vreeland en Robin van Kooten, de chef-conciërge van het
Pulitzer hotel, kiest dan uit de genomineerde gehaktballen de
kampioensbal.
,,Het idee is eigenlijk geboren aan de bar, zoals zoveel goede
ideeën", vertelt Leo de Leeuw. "Met dit kampioenschap wil
len we de gehaktbal in onze zaak weer in ere herstellen." Van
de deelnemers wordt verwacht dal ze net zo serieus te werk
gaan als de beide initiatiefnemers. Om voor nominatie in
aanmerking te komen dienen twee ballen van minimaal 95 en
maximaal 105 gram in voldoende jus ingevroren te worden
aangeleverd.
Na een eerste 'proef blijven vijf inzenders over, die op 10 ok
tober hun gehaktballen wederom aan de jury presenteren.
Voorwaarde is wel dat ze op klassieke wijze worden bereid: in
voldoende jus en in een gietijzeren braadpannetje. De uitein
delijke winnaar ontvangt een wisseltrofee, evenals een diner
voor twee. Als tegenprestatie geeft de kampioen het recept in
licentie aan Café Kalkhoven. De kampioensbal zal twee jaar
lang in het café worden geserveerd.
In de herfst van 2001 staat het tweede kampioenschap ge
pland. Bij gelegenheid zal ik deze kampioensbal zeker een
keer tot mij nemen, want dit soort initiatieven juich ik van
harte toe. Ze brengen leven in de brouwerij en daar is het uit
eindelijk allemaal om te doen.
Overigens doen gehaktballen me altijd denken aan de Am
sterdamse Elsevier-journalist Frits van der Molen. Hij is niet
meer onder ons, maar dat hij een markant man was weet een
ieder die hem heeft gekend. Een paar jaar na zijn dood is er
zelfs een boekje vol anekdotes, interviews en dierbare herin
neringen over hem verschenen.
Mij staat nog duidelijk voor ogen hoe hij ooit op ons terras in
tranen uitbrak. Dat gebeurde na een perslunch waaraan de
meest exquise gerechten en exclusieve wijnen aan hem voor
bij waren gekomen. Ik dacht dat er iets
mis met hem was. Wat bleek, het waren
louter emotionele tranen, want hij ver
telde de toehoorders dat er maar één
vrouw op aarde was die wist hoe je ge
haktballen moest maken: zijn vrouw
Maps. Van de Molen was trouwens een
trouwe klant van Kalkhoven, maar dit
terzijde.
JOHN BEEREN is eigenaar van de Bokkedoorns, een met
twee sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van
Bloemendaal
JAN WESTERA
Bananen kunnen slapen. Op
het moment dat ze rijp moeten
worden voor de verkoop, kun
nen ze worden gewekt. Dat is
ontdekt in de bananenrijperij
Borgers in Nieuw-Amsterdam-
/Veenoord. Op de vinding, die
twee jaar experimenteren verg
de, is inmiddels patent aange
vraagd. Directeur Hans Borgers
acht nu de tijd rijp om de we
reld te vertellen dat zijn droom-
systeem werkt.
De lichtgele bananen die hier in
de winkels liggen worden gras
groen geplukt in Zuid-Amerika.
Na een scheepsreis van zo'n
twee weken worden ze in koel
cellen van de importeurs en rij
pers opgeslagen. Daar blijven
ze hooguit twee weken in goede
conditie.
„Als zo'n bananenboot een
keertje te laat de haven binnen
komt, waren rijpers als ik tot nu
toe gedwongen om de verse
vruchten versneld op kleur te
brengen. Maar dat proces ver
kort de levensduur van de ba
naan. Winkeliers hebben ver
volgens weer te snel rijpende
bajianen in de schappen liggen
en is niemand echt gelukkig",
vertelt Borgers.
„Nu laten we de banaan ge
woon in slaap vallen. Daardoor
kun je ze maickelijk twee tot
drie maanden goed houden. De
HANS BELTERMAN
groothandel krijgt de banaan
op de juiste temperatuur en in
de goede kleur." Het slapen
wordt in de hand gewerkt door
het op de micron nauwkeurig
toevoeren van zuurstof, kooldi
oxide, stikstof en ethyleen.
Borgers verwacht dat zijn vin
ding van invloed zal zijn op de
prijs van bananen. Hij kan nu
grotere partijen kopen en die
op gunstige momenten op de
markt brengen. De vier grote
bananenproducenten staan
volgens Borgers niet te juichen
om zijn bewaartechniek. „Die
willen gewoon produceren. Ze
hebben geen belang bij langer
bewaren. Dole kan het moeilijk
verkopen als ze zeggen: we
houden de bananen nog even
in de cel. Dole moet dan dui
zenden plukkers naar huis stu
ren. Dat geeft onrust."
„Vroeger wist iedereen dat ba
nanen met bruine spikkeltjes
het lekkerst zijn. Die stipjes zijn
de natuurlijke suikers van de
banaan." Enkele jaren geleden
raakte Borgers tot zijn opluch
ting nog een hele partij gespik
kelde in Nederland onverkoop
bare bananen kwijt in voorma
lig Oost-Duitsland. Hij beval ze
aan als 'Tigerbanane'. De dag
erop hing de afnemer aan de
lijn. Maar in plaats van de ver
wachte klacht werd er gevraagd
om meer. De 'Tigerbanane' wa
ren weggevlogen.
Nederlanders zijn en blijven ge
zelligheidseters. De kaasfondue
is daarvan een goed voorbeeld,
want ondanks de verhalen uit
Zwitserland staat als een paal
boven water dat de Goudse
kaasdoop het eerste gerecht
met kaas was waarbij iedereen
rond de tafel zat. Bij die kaas-
doop werd overigens geen
brood gebruikt om in de ge
smolten kaasmassa te dopen,
maar gekookte kleine krielaard
appeltjes. Dezelfde aardappel
tjes die ze in het Brabantse in
het hete vet dompelden om ze
even later, als potertjes, knap
perig en wel op een grote
schaal in het midden op de ta
fel te plaatsen. Iedereen prikte
er een aardappeltje mee.
Nederlanders deden in de jaren
vijftig en zestig uiteraard naar
hartelust mee in de rage van
het kaasfonduen. Later kwam
de fondue Bourguignonne, met
vlees in hete olie of vet, erbij en
vervolgens werd het grillen aan
tafel en gourmetten populair.
Dergelijke gezelligheidsetentjes
kende men ook in andere lan
den van West-Europa. Alleen
zijn ze daar inmiddels verleden
tijd, op enkele gespecialiseerde
kaasfondue-restaurants in
Zwitserland en Oostenrijk na.
In ons land is het koken aan ta
fel, vooral in de koudere jaarge
tijden, nog steeds populair. Het
einde daarvan is nog lang niet
in zicht, te meer daar we dit na
jaar kennis kunnen maken met
het roerbakken aan tafel.
In China, waar de wok al meer
Jf
Het koken met mini-wokken wordt een nieuwe rage, wordt voorspeld.
dan vijfduizend jaar bekend is,
zullen ze, bij het zien van die
kleine, bolle pannetjes, waar
schijnlijk hartelijk lachen. In
ons land is het intussen al een
heel serieuze zaak: het mini-
wokken, bedacht bij het Voor
lichtingsbureau Vlees in Rijs
wijk. De Franse fabrikant 'die
aan alles denkt' ontwikkelde er
speciaal een elektrisch apparaat
met zes kleine wokjes voor.
Het miniwokken komt eigenlijk
in de plaats van het gourmet
ten, dat niet zonder risico is.
Met gourmetten kan je eigenlijk
geen kinderen aan tafel heb
ben. Bij het miniwokken kan
dat wel, hetgeen de gezelligheid
aan tafel verhoogt.
Bij het miniwokken heb je, door
de vorm van de pannetjes, veel
minder last van het hinderlijke
spatten dat zich bij het gour
metten voordoet. Bovendien
zijn de mogelijkheden om in
die kleine holle pannetjes tal
van verschillende gerechtjes te
bereiden veel groter dan bij
gourmetten. Uiteraard kun je er
kleine stukjes vlees in bakken.
Je kunt het een en ander com
bineren met groenten en je
kunt er met een beetje goede
wil je hoogst persoonlijke kaas
fondue in samenstellen.
De slager zal in de komende
maanden met het miniwokken
goede sier kunnen maken, want
bij hem moet je zijn voor mini-
gehaktballetjes, kleine (varkens-
filetlapjes, tartaartjes en derge
lijke. Het zal mij niet verbazen
wanner u binnenkort bij uw
slager ook terecht kunt voor
complete pakketten zoals ze die
ook voor gourmetten samen
stelden. Maar vergeet ook de
groentespecialist niet en de
kaaswinkel. En de visdetaillist
niet te vergeten, want mosselen
en stukjes vis laten zich in een
wok, hoe klein ook, heel plezie
rig bakken.
Bij het gebruik van een wok of
een wokje denkt vrijwel ieder
een aan gerechten uit de Aziati
sche keuken. Terecht, want in
China en in de omringende lan
den wordt de wok al duizenden
jaren gebruikt. Het roerbakken
is echter een kooktechniek die
tot in alle uithoeken van de we
reld wordt toegepast. En niet
om .er uitsluitend Aziatische ge
rechten in te bereiden.
In Amerika is al sinds de jaren
tachtig een geheel nieuwe
kookstijl in opkomst die fusion
of cosmopolitain wordt ge
noemd. De wok wordt bij dat
nieuwe koken veelvuldig ge
bruikt en veel gerechten ken
merken zich dan ook door een
Aziatische inslag. Niet verwon
derlijk, want de Aziatische keu
kens zullen op den duur toon
aangevend in de gehele wereld
zijn. De fusion- of kosmopoliti
sche keuken kan als voorloper
worden beschouwd. In die keu
ken worden ingrediënten uit de
gehele wereld met elkaar ge
combineerd, waardoor er
steeds weer nieuwe gerechten
ontstaan. Het miniwokken
leent zich goed voor dergelijke
experimenten thuis.
foto cpd roland de bruin
wÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊ^^ÊÊÊÊM
Spruitjes bevatten veel vitamine C.
INEKE VOLKERS
Al lijkt de zomer maar niet te willen wijken,
toch worden de dagen alweer korter en
komt de herfst er aan. Zodra de R in de
maand is, zien we weer veel advertenties
voor vitaminetabletjes in de media ver
schijnen. In sommige gevallen is het ver
standig om wat extra vitaminen te slikken,
maar vaak is het volstrekt overbodig.
De advertenties gaan veelal over het verho
gen van de weerstand. Vitamine C speelt
een rol bij de weerstand, maar kan een ver
koudheid of een griep niet voorkomen. Wel
wijzen enkele onderzoeken uit dat vitamine
C de ernst van de symptomen kan vermin
deren en de verkoudheid korter kan laten
duren. Een hoge dosering vitamine C ver
kort een verkoudheid van vijf dagen echter
hooguit met een halve dag.
Gemiddeld krijgen Nederlanders via hun
gewone voeding ruim 78 mg vitamine C per
dag binnen. De aanbeveling is 70 mg: dat
zit dus wel goed. Hoewel we de afgelopen
jaren minder van de belangrijke vitamine-
C-bronnen (aardappelen, groenten en
fruit) zijn gaan eten, is de inname van vita
mine C niet veranderd. We zijn namelijk
wel meer vruchtensappen met vitamine C
gaan drinken.
Groenten en fruit leveren naast vitamine C
nog meer belangrijke voedingsstoffen.
Daarom is het beter om vitamine C uit de
gewone voeding te halen dan uit tabletjes.
Het advies is om 200 gram groenten en
twee stuks fruit per dag te eten.
Ook veel wintergroenten zijn rijk aan vita
mine C. Spruitjes spannen de kroon: zij le
veren 66 mg per 100 gram bereide spruiten.
Als iemand 200 gram spruitjes eet, is zijn
behoefte aan vitamine C ruimschoots ge
dekt. Bloemkool, boerenkool, rode kool en
koolrabi leveren eveneens voldoende vita
mine C. Ook in de winter is aanvulling in
de vorm van een supplement dus niet no-
dig.
Kinderen in de groei hebben veel vitamine
D nodig voor de opbouw van botten en
tanden. Deze hoeveelheid vitamine D is zo
groot, dat die niet in voldoende mate door
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL: 1. Topische vrucht; 9. geestdrift; 10. korte notitie; 11. klein kind;
12. uitroep; 14. voertuig; 15. openbare verkoop; 17. Griekse letter; 19. halsbont;
21. hectogram; 22. drinkgerei; 23. graafwerktuig; 25. grondsoort; 27. vuursteen;
30. rund; 32. Japanse gordelband; 33. compactdisc; 34. kleur; 36. vreemde munt;
38. kleine nabootsing.
VERTICAAL: 1 Troep jachthonden; 2. vogel; 3. voorzetsel; 4 wildebeest; 5. beroep;
6. voorzetsel; 7 Japanse parelduikster; 8. ketting zonder einde; 13. een zekere;
15. te beginnen bij; 16 onderzeear; 18 hoogste punt; 20. in orde; 23. waterdamp;
24. deel v.h. skelet; 26. navigatiemiddel; 28. halfaap; 29. op het kantje,
31. sportartikel; 33. ongezouten; 35. plus; 37. uitroep van pijn.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Zaak; 4. groep; 7. erepalm; 8. cel; 9. kap; 10. ikroman; 12. toegift.
Verticaal: 2. Anna; 3. klimop; 4. geschift; 5. opel; 6. plenum; 9. knot; 11. ree.
HEINZ
Hf-t-N-Z, /-K H £-£-N
6-e-M-A-A K'T
O- V-S-Z P-£
MAAR. PAT IS FAN
TASTISCH jopocus!
PAN P£N JU BEN
PICHTFI?!!
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-
NL
Paksoi is een Chinese groente
soort die in ons land op een
steeds grotere schaal wordt ge
teeld. Kies bij voorkeur kleine
paksoistruikjes. Alleen de kleine
re struikjes hebben een fijne
smaak. De grotere zijn als het
ware uit hun krachten gegroeid
en zijn ook wat stugger van struc
tuur. Maar, en daar gaat het in de
handel om, er passen wel 24 van
die uitgegroeide struiken in een
doos!
Gebruik veel keukenpapier om de
mosselen zo droog mogelijk te
maken. Snijd de paksoi dwars in
smalle reepjes.
Verhit de wok en laat de olie er
even door walsen. Fruit de ui 2
minuten, onder voortdurend roe
ren en omscheppen. Schep knof
look en sambal oelek er door en
voeg na 1 minuut de paksoi toe.
Temper de warmtebron. Laat al
les, onder voortdurend roeren en
omscheppen 3 - 4 minuten bak
ken. Schuif alle ingrediënten naar
een zijde van de wok. Bak de
mosselen niet langer dan 2 minu
ten in de olie die op de bodem
van de wok is overgebleven.
Schuif de mosselen terzijde.
Schenk 1 deciliter kokend water
op de bodem van de wok. Strooi
allesbinder er over en roer alles
.00 h
.05 h
krachtig door. Voeg sojasaus ,32 N
naar smaak wat zout en pepj
toe. Schep daarna alles ingre
ten door het sausje. Verdeell .01 A
gerecht onmiddellijk daarnai
voorverwarmde borden. Gee
apart droog gekookte (pandj
)rijst en een komkommersala qq j
bij-
Benodigdheden
voor 2 personen
200 - 250 gram gekooli
te mosselen, uitgelekt;
- 2 kleine paksoistruik
jes, schoongemaakt ca.
300 gram; 2 1/2 eetl
(zonnebloem)olie; 1
grote ui, grof gesnip
perd; 1 teentje knoflool
ragfijn gehakt; 1/2
theel. sambal oelek; 1
theel. allesbinder; 1
theel. Japanse sojasaus
(Kikkoman); (zee)zout;
witte peper uit de mo
len.
Alternatief bindmiddel
Alternan uit suikerbieten is
een goedkoop alternatief voor
Arabische gom, die onder
meer als verdikkingsmiddel
wordt toegevoegd aan fris
dranken. De calorievrije stof is
ontwikkeld door Amerikaanse
onderzoekers uit Peoria, Illi
nois. Arabische gom is een
bindmiddel dat ervoor zorgt
dat vvater en vetten een blij
vend mengsel kunnen vor
men. De voedingsindustrie
gebruikt de gom bijvoorbeeld
om te voorkomen dat siropen
kristalliseren, om een ijslaag
op cake te laten hechten of
om een schuimlaag op een
glas bier te garanderen, zon
der de smaak te beïnvloeden.
Gom wordt ook toegepast bij
de productie van inkt en kleef
stoffen en het maken van cos
metica. De Amerikaanse we
tenschappers hebben uit sui
kerbieten een koolhydraat po
lymeer gemaakt met de eigen
schappen van Arabisch gom.
Door toevoeging van een en
zym, gemaakt door een bacte-
Verse vis
rie, kan de stof in grote h 13 He
veelheden worden gepro
ceerd. De productie ervai
de helft goedkoper dan
gom, die vooral uit Soed
komt.
06 Ti
S|
Arabische gom als bindm i
zorgt ervoor dat bier een
schuimkraag krijgt, foto
de voeding kan worden geleverd. Vitamine
D is een van de weinige vitaminen die het
lichaam zelf kan maken. Onder invloed van
zonlicht (ultraviolette straling) wordt in de
huid vitamine D gevormd.
In de winter is er minder zonlicht. Daarom
moeten kinderen van 4 tot 7 jaar met een
lichte huidskleur extra vitamine D slikken
in de maanden met een R. Na hun zevende
jaar is geen extra vitamine D meer nodig.
In een donkere huid maakt zonlicht min
der vitamine D aan. Kinderen met een don
kere huidskleur kunnen daarom beter het
hele jaar door extra vitamine D slikken. Na
hun zevende jaar is het voldoende als zij al
leen in de wintermaanden extra vitamine D
krijgen, tot de groei is voltooid.
Vitamine D wordt in tabletten vaak gecom
bineerd met vitamine A. Het is echter niet
nodig kinderen extra vitamine A te geven,
tenzij een arts dat voorschrijft.
Meer informatie bij de Voedingstelefoon,
op maandag tot en met vrijdag tussen 12
en 4 uur, tel. 070 - 306 88 10.
Verse vis zit in de lift. De eerste helft van dit jaar is zes pro
meer verse vis verkocht vergeleken met het jaar daarvoor,
al garnalen, mosselen, gebakken vis en gerookte vis doen
goed. Dit blijkt uit cijfers van het Nederlands Visbureau.
Nederlander vis koopt, kiest hij meestal voor verse vis (59
cent), daarna voor diepvries (26 procent) en in mindere n
voor vis in blik of glas (15 procent). Verse vis wordt vooral
kocht bij de visspeciaalzaak, de markt of bij de viskraam,
ner-up is de supermarkt die zich de laatste jaren serieus
houdt met de verkoop van verse vis. Iets meer dan een de
van de vis wordt bij de supermarkt gekocht. Toch zit er ve
in wat de consument haalt bij de supermarkt of bij de vis'
aalzak. De top vijf van de visspeciaalzaak: gezouten hari
kerbek, kabelbauw, kibbeling en garnalen. De vijf meest
kochte vissoorten bij de supermarkt: gerookte zalm, garni
zalm naturel, gezouten haring en gerookte paling.
?r di
thui
V in
mbe
len u
'^ramr
Vin Chilla
dme
iurgl
thea
a G<
ti f
de r;
Ie ro
weel
Deji
welk
lennt
en o
moe
I. De
ndse
I/O
Cultu
Je krijgt onverwachts be
en helaas, de witte wijn
champagne liggen niet
koeld voor het grijpen.
240 gulden is er een opl
in de vorm van de Vin
Een elektrische wijnkoe
waarmee je in vijf minu atrad
een alcoholische versna
op de juiste serveertem]
tuur brengt. Bronwater forth
drank kan ook. Je vult d!ot 06
Ier met ijsblokjes en koi
ter. Zet de fles erin en si
stekker in het stopcont! Thui
Vin Chilla is leverbaar il^-04
verse kleuren en verki
bij luxe huishoudzaken10
kookwinkels.
1 p
"i/o.
Theal
)/0'
