Rundvlees met een flink prijskaartje
ZATERDAG 28 AUGUSTUS 1999
Ze luieren niet - zoals in
hun thuisland Japan - in
hangmatten, worden
vooralsnog ook niet
gemasseerd met sake en
drinken geen bier. Wel
krijgen ze hier, en dat is de
overeenkomst met
vaderland Japan, als
koningen behandeld:
minimaal een hectare grond
per beest en een dieet van
gekiemde en gemalen
granen, sojabonen, bierpulp
en eerste klas hooi en gras.
Alles weg te spoelen met
water, bronwater uiteraard.
De Wagyu-koe als nieuwe
uitdaging voor voormalig
topmanager Wim Claessen
uit Limburg.
Vijf
de
let
in-
aal
Wim Claessen, de eerste Wagyu-kalfjes en hun kunstmoeders op landgoed Altembrouck.
n een tijd waarin varkens staan voor
pest, Belgische mengvoeders stook
olie als lekkernij voor vee beschouwen
j Franse koeien smullen van kadavers en
ïnsenpoep, is het voor Wim Claessen vol-
genieten. „Het besef dat we verkeerd be-
j zijn is inmiddels wijdverbreid. Het roer
)et om", zegt hij met een gezicht alsof hij
en n ervaren groene activist is en niet de
:hneut met het extreem goed ontwikkelde
mmerciële instinct. Claessen, door de lo-
|e pers liefdevol omschreven als 'het meest
Menbarende wizz-kid van Limburg' en in
10" B3 'manager van het jaar', richtte 25 jaar
jeden Pie Medical op, een bedrijf gespecia-
ferd in gebuiksvriendelijke.medische ap-
ratuur. Het groeide uit tot een gerenom-
:erd concern, ging naar de beurs en werd
1985 voor een bom duiten verkocht aan
ilips. Claessen stortte zich vervolgens op
nieuwe media, ontwikkelde 'pay per view'
de kabelkrant TV Gazet. Vier jaar geleden
fkocht hij - 'Ik doe dat altijd op de goede
)menten schijnbaar' - de know how aan
mnet en de kabelkrant aan uitgever VNU.
nu zit hij op de houten veranda van zijn
s gekochte en nog onder restauratie verke-
ïde kasteel Altembrouck. Het ligt even
iten het Belgische dorpje 's Gravenvoeren,
ie- ferlijk enkele meters over de grens met
jderland en op loopafstand van Maas-
ht, Claessens thuishaven.
Geen ervaring
ast lessen is nu boer. Hij werd het vanzelf. „Ik
Ide weg uit de stad en heb dit kasteel ge-
cht, inclusief 55 hectare grond." Aanvan-
Sjk geen idee hoeveel dat was, 55 hectare,
it bleken 100 voetbalvelden, maar dan
htglooiend en onderbroken door bos en
Koninklijke behandeling voor de Wagyu-koe
(bron)watertjes, een paradijs kortom. De
vraag was wat ermee te doen. „Ik heb ge
dacht aan een hotel, een rustoord, een werk
plek voor artiesten, en paardenpension,
maar dat was allemaal niets. Ik wilde iets
doen waarbij mijn oude hobby's - high tech,
internet, commercie - konden samengaan
met thuiswerken en een beter gezinsleven.
Het werd boeren, conform de traditie van
het landgoed, dat een recht had voor het fok
ken van schapen stammend uit de Napoleo-
nistische tijd."
Maar Wim Claessen wist niets van boeren.
Nadat hij zich erin verdiept had kwam hij tot
een opzienbarende conclusie: boeren zijn
net hoeren, werkzaam in een communistisch
systeem. „Iedereen werkt voor overheid of
coöperatie tegen een gegarandeerde prijs.
Limburg en Brabant zijn niets anders dan
een grote tippelzone voor agrariërs." De
boer is zijns inziens zelfs niet meer dan een
heroïnehoer. „Ze leveren beiden producten
ver onder de kostprijs, zijn afhankelijk van
drugs (de een heroïne, de ander subsidies),
zijn de maatschappij tot last, worden opge
jaagd en veroorzaken ziektes. De vraag die ik
mij stelde was: hoe kan een agrariër zich
ontwikkelen van een heroïnehoer naar een
sjieke callgirl?" Claessen nipt aan het (eigen)
bronwater en geeft het antwoord: „Door in
plaats van alleen met prijzen bezig te zijn,
zich te fixeren op het product. Het enige wat
de agrarische sector heeft gecommuniceerd
zijn de redenen waarom je het vlees niet
moet kopen. Je moet gaan voor kwaliteit en
)1 vlees van de Wagyu-koe: dieprood, met vet dat een 'marmering' effect geeft.
FOTO CPD'ROLAND DE BRUIN
smaak, uitleggen dat je een goed product
hebt, dat er een prijskaartje aan hangt, maar
dat het het waard is. Gewoon doen aan mar
keting!"
Ultieme verwenning
Die redenatie leidde bij Claessen zelf tot een
zoektocht naar 'de top'. „Dus geen gewone
koeien, maar de Ferrari of de Rolls Royce.
Iets wat het ultieme verwennen belichaamd,
een vleesproduct dat is als de kaviaar onder
de vissen, de Davidoff onder de sigaretten en
de Grand Cru's onder de wijnen." En hij
vond het. Van een kennis die - wat Claessen
noemt - in de 'vleesmaffia' zat, hoorde hij
van Wagyu, een Japans runderras dat onder
andere de Kobe-beef levert. Op een bord van
een restaurant in Tokio is er ooit 600-dollar
voor betaald. Een karkas leverde eens het
waanzinnige bedrag van 20.000 dollar op.
Zelf had Claessen het vlees gegeten tijdens
een congres over pacemakers in Minneapo
lis. Het vlees bevat veel vet, maar dan wel
van het meervoudige onverzadigde soort,
waardoor het cholestorol verlaagt. Gezond
dus, maar vooral lekker. Het eten was voor
Claessen een orgastische ervaring: „Uniek.
Het smolt op je tong. Alsof wat je tot nu toe
had gegeten iets anders was dan vlees. En
natuurlijk is dat ook zo, want in Nederland
eten wij tenslotte afgedankte melkkoeien."
Wagyu (letterlijk 'Japans rund') is zo ex
treem duur omdat het behalve goed, schaars
is. De vraag in Japan is veel groter dan het
aanbod en dus rijzen de prijzen de pan uit.
Vlees eten was tot 1912 overigens alleen
voorbehouden aan de Keizer, die zijn voor
recht soms deelde met moedige Shoguns. De
koeien hebben bijna een heilige status, wat
wordt versterkt doordat bij sommige fokkers
de beesten in hangmatten luieren om het
van nature vette vlees nog vetter - en malser
te maken. Massage is nodig voor een goede
doorbloeding en om te voorkomen dat ze
volledig stram worden. Volgens de legende
gebeurt dat masseren met sake. Dat ze bier
te drinken krijgen - wat overigens een andere
verklaring van de hangmattèn oplevert - zou
waar zijn, omdat dat ook weer die vetvor-
ming bevordert en het vlees nog roder maakt
dan het al is. Cruciaal is dat de Wagyu's ex
treem raszuiver zijn. Door* de geografische
gesteldheid van Japan - een groep eilanden,
waarop bovendien de stukken land van el
kaar gescheiden zijn door bergen - was er
nooit natuurlijke vermenging. De veeboeren
hanteerden en hanteren bovendien een 'zero
tolerance': alleen met de beste exemplaren
wordt gefokt. Het gevolg is dat de beesten
een stamboom hebben die acht eeuwen oud
is. Een soort keizerlijke dynastie dus.
Import
Export was en is absoluut verboden, maar
toch lopen er nu in de wei bij Wim Claessen
acht prachtige zwarte Wagyu-kalfjes. Ze blij
ken robuust en atletisch - niet de kenmerken
die je van Japanse hangjongeren zou ver
wachten. „Bij mij lopen ze vrij rond. De Ja
panners kunnen wat te ver gaan in hun pas
sie voor eten. Overigens lopen naar mijn we
ten ook daar de meeste kalveren vrij rond",
legt de kersverse boer uit. Claessen drong
door in het vlees-walhalla nadat hij hoorde
dat het twee Amerikanen was gelukt een
kleine kudde Wagyu's buiten Japan te fok
ken. „In 1976 waren er enkele exemplaren
door de Japanse regering cadeau gedaan
teneinde de zieltogende Amerikanse veesta
pel te verbeteren. Nog meer dan hier werden
in Amerika alle rassen kapot gemaakt door
de zoektocht naar het snelst groeiende en
meeste vlees producerende beest. Het ge
drag van de fokkers komt doordat het vlees
net zo duur is als dertig jaar geleden. Ze
moeten woekeren, en gebruiken dus hormo
nen, om niet te duur te worden. Maar de
smaak is verwoest, tenzij je het vlees bedelft
onder een kilo ketchup. Ironisch genoeg
mislukte het programma uiteindelijk omdat
de Amerikanen het vette vlees aanzagen voor
ongezond."
De koeien werden opgekocht door Ted
Davis, voormalig importeur van Toyota in de
VS, die een rigoureus fok en veredelingspro-
gramma opstartte met hulp van Japanse
sperma, dat wel geëxporteerd mag worden.
Dat heeft geresulteerd in een raszuivere Wa-
gyu-populatie van nu 1000 exemplaren. De
Japanners, die alles daar streng controleren,
zijn er zelfs toe overgegaan de karkassen te
importeren. De handelaar betaalt Davis
5.000 dollar en ontvangt op zijn beurt van de
Japanse slager het dubbele. Claessen zag het
licht en kocht een aantal koeien van Davis -
„Het klikte meteen tussen ons" - en liet ze
bevruchten met Japans supersperma. De
embryo's - waaraan een prijskaartje hangt
van 20.000 gulden per stuk - werden ingevro
ren en overgevlogen naar Nederland, waar
ze werden ingeplant bij Nederlandse Hol-
stein-koeien. Deze zomer werden er zes
vaarzen en twee stiertjes geboren. Ze verke
ren in uitstekende conditie en worden nu
liefdevol verzorgd door hun draagmoeders,
die - en dat is ook zichtbaar - geen invloed
hebben gehad op het genetisch paspoort van
de koetjes: het zijn raszuivere Wagyu's, de
eerste in Europa. Claessen glimt ernaast als
ware hijzelf de vader.
Plan van aanpak
En nu? Claessen krijgt dit jaar nog eens 20
embryo's en rekent uit dat hij volgend jaar
zelf met zijn 6 vaarzen 100 tot 200 embryo's
kan 'produceren'. Hij wil ze onderbrengen
bij draagmoeders, die niet noodzakelijker
wijs allemaal bij hem op het land staan. Het
zou kunnen bij boeren in de omtrek die aan
hun prostituee-status willen werken. „Ze
moeten inkrimpen, hebben vaak veel ruimte,
en kunnen een zwangerschap wel gebruiken
om de melkproductie op peil te houden, dus
waarom niet?" De Wagyu's leven drie jaar -
een jaar langer dan gewone koeien - waar
door Claessen op z'n vroegst over 4 of 5 jaar
het eerste Wagyu-vlees kan leveren. Maar
wat gebeurt er als de Nederlanders niet aan
het vlees willen? Claessen wil ons eerst op
voeden. „Je moet het proeven om te beseffen
dat het iets heel anders is. Ook wijn moet je
leren drinken en waarderen. De prijs - ik
denk aan 180, 200 gulden per kilo voor de
beste delen - is hoog, maar bedenk dat er
tussen een wijn en goede wijn een factor tien
zit en dat we dat normaal vinden."
Na de zomer opent hij samen met een be
kende Limburgse slager een winkel in Maas
tricht. Het vlees komt uit Amerika, bij Davis
vandaan. Claessen verwacht dat de mond tot
mond reclame haar werk zal doen, maar is
zakenman genoeg om zich in te dekken als
dat niet gebeurt. Hij gokt op internet en de
■Pr
■IHhI
De Amsterdamse slager Fred de Leeuw: „Het
is gewoon schunnig lekker."
FOTO GPD'ROLAND DE BRUIN
hele Europese markt. Vooral de 200.000 Ja
panners die in Europa wonen ziet hij als po
tentiële klanten. „Via internet, waar we al
een eigen site hebben, kun je straks bestel
len, waarna de snelle bezorgdiensten van
TNT ervoor zorgen dat je het binnen 24 uur
in huis hebt. Er zijn natuurlijk meer kosten
aan verbonden, maar wie de top wil, kijkt
niet op een paar centen. Zolang er kaviaar en
Gucci verkocht worden is er toekomst." Als
het loopt overweegt Claessen, die inmiddels
de Europese Wagyu Vereniging heeft opge
richt, een meer regisserende rol op zich te
nemen en van Altembrouck een kenniscen
trum te maken waar over de zuiverheid van
het ras wordt gewaakt. „Alleen fokkers die
aan de allerstrengste voorwaarden voldoen,
mogen lid worden van de club. We zullen
compromisloos zijn."
'Schunnig lekker
Het vlees is geweldig, zegt Claessen, je moet
het proeven. Maar waar? Hijzelf heeft het
vlees niet en een bezoek aan slagerij Fred de
Leeuw in Amsterdam, een van de weinigen
in Nederland die Wagyu al verkoopt, levert
een pinnige reactie op van mevrouw De
Leeuw: „Leest u geen kranten? Er is een han
delsoorlog tussen de Europese Unie en de
Verenigde Staten over hormoonvlees. Alle
uitvoer is stopgezet." Dat uitgerekend het
meest zuivere en gegarandeerd hormoon-
vrije vlees in Amerika blijft is zuur, stelt Fred
de Leeuw, maar hij is niet wanhopig. „Over
vier weken verwacht ik het weer in huis te
hebben."
Deze week: De Leeuw aan de telefoon. Hij
is euforisch. „Het vlees is binnen, vanaf za
terdag heb ik het weer in de winkel. Het is
het allereerste vlees dat de VS heeft mogen
verlaten. Het eerste vlees met de Natural
Green Card van het ministerie van I,and-
bouw! Een regelrechte primeur!" Het mo
ment suprème nadert. De Leeuw snijdt vier
representatieve stukjes - kogelbiefstuk, rib-
eye, klapstuk en vanglap - en geeft het advies
het vlees in zijn eigen vet te bakken, elke
kant een paar minuten. Het vlees is dieprood
en het vet zorgt voor een 'marmering' die in
een eerste reactie afschrikt. De Leeuw onder
streept dat het bijzondere van de Wagyu is,
dat alles van het beest gegeten kan worden
en dat de mindere delen kunnen concurre
ren met de beste delen van gewone koeien.
Bluf? De klapstuk (50 gulden per kilo) is in
een paar minuten gaar. Toch iets anders dan
de drie uur koken voor de hutspot. En het
smaakt...naar biefstuk. Extreem mals, een
smaak die herinnert aan andere tijden. Aan
kaantjes, zegt De Leeuw, en hij heeft gelijk.
De vanglap (50 gulden per kilo), tegenwoor
dig niet meer aangeboden en alleen verwerkt
in hamburgers, is zacht als boter en nog
sneller gaar. De rib-eye (100 gulden per kilo)
en de kogelbiefstuk (120 gulden per kilo)
provoceren je in de loop der tijd opgebouw
de stelsel van waarden en normen. De Ja
panners hebben gelijk en Fred de Leeuw ook
als hij zegt: „Het is gewoon schunnig lek
ker."
EELC0 VAN DER LINDEN
