Topkok met een dubbelleven
1
131
ZATERDAG 21 AUGUSTUS 1999
Cas Spijkers: 'Er is nog veel méér dan koken'
Hij zou zich verkocht hebben aan de duivel. Zijn sterren hebben laten verpieteren ten gunste van televisieprogramma's
en een eigen voedingslijn: gemaksvoedsel, te koop in de supermarkt. Onlangs maakte hij bekend niet langer zijn naam
te verbinden aan restaurant De Swaen in Oisterwijk, het etablissement waarvoor hij twee Michelin-sterren verdiende.
Die sterren zijn inmiddels ingeleverd. Topkok Cas Spijkers stoort zich echter niet aan de Hollandse kinnesinne. „Het is
kicken om een product te maken zonder smaakversterkers en bindmiddelen".
ls het fout gaat, ben ik op
m'n sterkst. Dan komt het
JËLm JB^aan op improviseren. Men
sen met wie ik werk, moeten dan niet met
me praten. Geen woord: Dat zeg ik ook tegen
ze. Dan wil ik alleen maar 'Oui chef horen.
In mijn racetijd naar de top - daar doe je
tien, vijftien jaar over - was ik echt een ver
schrikking."
Hij ziet eruit zoals een kok eruit moet zien.
Bol, beetje blozend, goedlachs, geen kwaad
in de zin. Een goedzak, weggelopen uit het
Land van Laaf. Maar Cas Spijkers is topkok.
,,Ik ben onverbiddelijk in de keuken. Ik heb
mensen aangepakt, daar lusten de honden
geen brood van. Maar als ik diezelfde men
sen spreek, vinden ze het nu nóg prachtig.
Als je maar standvastig bent in je principes.
Eén keer ben ik de fout ingegaan. Ik was
achttien, negentien jaar en souschef in een
restaurant met honderdtwintig couverts. Ik
begon op maandag en moest bij afwezigheid
van de chef op woensdag meteen de hele
brigade leiden. Maar die accepteerde mij
niet. Toen de baas van het restaurant ook
nog met een zeetong terugkwam die niet zou
deugen, heb ik die man opgepakt en drie
meter richting de koeling gegooid. Dat is na
tuurlijk niet goed, maar het dwong wel res
pect af."
Zelf heeft hij ook wel eens een biefstuk te
gen zijn hoofd gesmeten gekregen omdat de
ze 170 gram woog in plaats van de afgespro
ken 180 gram. „En in die tijd kreeg je nog
slaag toe." Het schelden, vloeken en tieren
voert vaak de boventoon in de haute cuisine.
Waar onder hoogspanning topprestaties
moeten worden geleverd, is geen ruimte
voor beleefdheden. En de topkok ontziet
zichzelf niet. „Ik ben echt weken van slag als
ik met koken niet het resultaat bereik dat ik
voor ogen heb. Ik weet nog goed dat we ie
mand uit het vak te gast hadden die de keu
ken in kwam en schreeuwde: 'Die langousti
nes van jou zijn klote!' Dat sneed dwars door
me heen. Ik wist dat-ie gelijk had, anders
doet kritiek me niets. Als er maar iets van
waar is, dan kun je me als een veertje ombla
zen."
Hij steekt z'n sigaar voor de tweede keer
aan. „Ik wil niet de beste zijn, maar ik ben
gewoon nooit tevreden. Het kan altijd nóg
beter." Veertig jaar lang heeft hij gekookt van
's ochtends tien tot 's avonds twaalf. Onder
zijn leiding kreeg het prestigieuze restaurant
De Swaen in Oisterwijk twee Michelin-ster-
ren toegekend. Maar wie waagt naar zijn
perfecte gerecht, ziet Spijkers voor het eerst
na uren tot zwijgen komen. „Perfect? Dat is
wel een heel eng woord. Perfect is. niet te
gauw te bereiken."
Beulen
Zijn vader was kleermaker in Tilburg en een
fijnproever. „Thuis hadden we overal adres
jes voor. Ik moest op het fietsje naar de an
dere kant van de stad om de mooiste prui
men te halen/ In de keuken keek ik vanaf een
trapje hoe ons moeder het eten klaar maak
te. Boven was het naaiatelier en werkten de
broers van m'n vader aan revues voor de
stadsschouwburg."
Omdat 'onze Cas' niet wilde leren, trad hij
op 12-jarige leeftijd in dienst van chef-kok
Theo de Wijs, die in de glorietijd van de wol-
stad als traiteur bij de fabrikanten aan huis
kookte. Er is geen villa uit die tijd in Tilburg
waar Spijkers niet is geweest. ,,A1 die oven
tjes hebben me wat wenkbrauwen gekost."
Een 'slavenvak' was het. „Beulen in extreme
temperaturen. We tilden pannen met tachtig
liter hete bouillon op. Een koperen pan al
leen al woog vijftien, twintig kilo. Bij een
driegangen-diner gebruikten we per ronde
zes, zeven pannen met een temperatuur van
vijfenzestig graden. We deden soms drie keer
per dag schone kleren aan. Ik heb nog zelf ijs
gedraaid. Heel zwaar werk."
En slachten? Hij kijkt weg alsof-ie een be
kentenis gaat doen. „Bij een van die villa's
zouden we kalkoen bereiden. Het beest liep
er nog vrolijk rond. De Wijs zei tegen me:
'Pak 'm en draai hem z'n nek om'. Ik had het
vaak genoeg gezien op de boerderij, maar
nog nooit gedaan. 'Dat hoef ik toch niet te
doen?' zei ik. Toen heeft de tuinman het ge
daan met een plastic zak. Afschuwelijk!
Slachten is een vak, Ik kan het niet goed. Het
is net alsof ik het zelf voel. In het begin heb
ik met m'n ogen dicht een kreeft gesneden.
Ik moest naar het ziekenhuis om de wond in
m'n duim te laten hechten. Als ik ga vissen,
dan doe ik het ook vlug-vlug-vlug of ik zet
het beestje weer meteen terug. Ik heb in Ke
nia gezien hoe een geit aan de werkbank
stond, met een mes de kop werd afgesneden
en binnen een uur keurig in porties was ver
deeld zonder een spatje bloed op het schort
van de slager. Dat is de klasse van een vak
man. Maar ik heb ook gezien hoe ze met z'n
vieren een krokodil in bedwang moesten
houden om hem te villen. Afschuwelijk. Ik
kon die man wel vermoorden."
Slachten doet Spijkers liever niet, eten
doet-ie alles. „Nou ja, bijna alles. Ik zou
nooit uit een levend aapje de hersenen leeg
lepelen. Dat doen ze in landen als Thailand
en de Filippijnen. Ze zetten zo'n aapje vast
in een klem, snijden de kop eraf en beginnen
te lepelen. Voor dat soort rariteiten ben ik
niet in."
In zijn kookprogramma op televisie zou hij
graag hele stukken vlees willen uitbenen.
„Zoals Joop (Braakhekke, red.) wel eens een
hele varkenskop laat zien. Dat vind ik top,
maar ik doe het niet. De kijkers vinden het
eng, gaan meteen reageren. Als ik van een
kwarteltje de ingewanden eruit peuter vin
den mensen dat zielig. Maar het hoort bij het
vak. Je hebt een beest en je ontkomt er niet
aan om het uit elkaar te halen en er iets leuks
van te maken. Maar Nederlanders willen niet
worden geconfronteerd met de werkelijk
heid. Veel kinderen weten niet eens meer dat
vlees van een koe of varken komt. Ze leven in
een Disneywereld waarin koeien zingen."
Warenkennis
Kookprogramma's op televisie zijn razend
populair. Restaurants maken al jaren gouden
tijden door. En toch hebben Nederlanders
maar weinig oog voor kwaliteit. „Als je kijkt
wat er in de supermarkt klakkeloos in een
wagentje wordt gekiept... Karbonaadjes die
in de pan onmiddellijk bol trekken met een
kuipje waarin vocht komt te staan. Kippen
van drie gulden vijf en negentig. Dat zijn be
vroren chemische waterbommen in een
plastic zak. Je hebt ook kippen van acht gul
den, van twaalf, twintig, maar ook van zesen
dertig gulden. Bij zo'n prijsverschil spring ik
in de auto en ga kijken. Ik vraag zo'n boer
welke kip bij hem de pan ingaat als zijn
dochter trouwt en waarom."
De warenkennis van Spijkers reikt ver. Hij
weet niet alleen veel van kaas, hij kan het
ook maken. En worsten draaien, brood bak
ken, zalm roken. „Ik ben verder gegaan dan
het bestellen van een product. Eigenlijk heb
ik tien beroepen. Ik kan een slagersprobleem
oplossen met de kennis van een bakker. Dat
is mijn know-how. Dan word je gevraagd
door de voedingsindustrie voor het ontwik
kelen van producten. Mocht niet, vonden
critici. Typisch Nederlands. In het buiten
land is het volstrekt normaal dat topkoks
zich inlaten met de voedingsindustrie. Ik heb
hier een palqe Knorr-soep staan van een
Franse driesterrenkok. Waarom zou ik mijn
kermis niet inzetten om een heel goed kant
en-klaar product te ontwikkelen? Het is niet
bepaald gemakkelijk om een natte saus te
maken die goed is, zonder smaakversterkers
en bindmiddelen. Dan ben je wel anderhalf
jaar aan het stoeien. Maar ik vind het echt
kicken als het lukt."
Weinig koks die nu nog de neus ophalen
voor de commerciële activiteiten van Spij
kers. „Ik heb voor heel wat collega's de weg
vrijgemaakt. Koks die eerst op mij afgaven,
prijzen nu spinazie aan op televisie. Ik gun
het ze van harte. Zelf wil ik alleen reclame
maken voor producten waarvan ik zelf uit
maak wat erin zit."
Zijn flirts met televisie en de voedingsmid
delenindustrie (hij houdt er zelfs een mana
ger op na) zijn niet zonder gevolgen. „Ik
moet veel en veel meer presteren. Er hangt
toch een imago om mij heen van: kan-ie het
wel? Ik ben ook zenuwachtiger dan vroeger
als ik elders ga koken. Bij hoge verwachtin
gen neem ik in een vrachtwagen m'n eigen
keuken mee zodat ik niet verrast kan worden
door apparatuur waarmee ik niet goed uit de
voeten kan."
Flinke klap
Hij bestrijdt dat zijn commerciële activiteiten
De Swaen twee Michelin-sterren hebben ge
kost. „Toen ik chef-kok werd in Oisterwijk
kregen we na drie jaar onze eerste ster en na
zes jaar de tweede. Acht jaar lang hebben we
op dat niveau gekookt. In '91 verloren we
een ster. Alsof ze m'n arm afsneden. Het was
niet zozeer de klap van de ster, maar die van
de eerste tegenslag. Zeven, acht jaar stond ik
nummer één in het culinaire blad 'Lekker'. Ik
hoefde geen publiciteit te zoeken, ik kreeg
ze. Nooit had ik tegenslag gekend en nu
kreeg ik een klap tegen m'n hoofd.
Het was wakker worden uit een roze wolk.
Ik ben echt goed van slag geweest. In plaats
van een half flesje dronk ik er drie. Een
maand lang heb ik mezelf verwijten zitten
maken waarom ik dingen zolang had toege
staan. Terwijl we op doorbraak stonden naar
een derde ster, mochten we niet investeren,
maar werd er om economische redenen be
zuinigd. Ik moest inleveren op apparatuur
en personeel. Maar er was ook een andere
oorzaak. We teerden te veel op ons succes,
waardoor we een beetje waren ingeslapen.
In zakelijk opzicht ben ik er tien keer beter
van geworden. Nooit had ik me bemoeid
met het bedrijfsbeleid. Dat was dom, naïef.
Dan kan je zoiets overkomen."
Dolgraag had hij een derde ster gewild.
„Dat is nog niemand in Nederland gelukt.
Maar ach, ik heb andere mooie dingen ge
daan. Ik heb geitenkaas met aardappelschil
len ontwikkeld, kookboeken geschreven, een
hoofdstuk in een schoolboek vernieuwd. Ik,
die geen opleiding heb gehad!
Als ik een streber was geweest, had ik het
pand verlaten en was naar een ander bedrijf
gegaan waar wél de mogelijkheden waren
om drie sterren te verdienen. Ik weet zeker
dat het me was gelukt. Maar ik heb ze nu
ook." Met een vette grijns wijst hij naar de
blinkende Mercedes-sterren op de motor
kappen van drie oldtimers in zijn kantoor.
„Soms ga ik er kisten vis mee halen. Prach
tig."
Andere prioriteiten
Het is Spijkers niet gelukt de verloren ster te
rug te verdienen. Sterker: enkele maanden
geleden greep Michelin opnieuw in en nam
De Swaen ook zijn laatste ster af. Het televi
sieprogramma van Cas Spijkers heet in de
wandelgangen sindsdien gniffelend 'Koken
zonder sterren'. „Mensen in Nederland zijn
altijd zo snel met een oordeel. En als dat nu
op basis van kennis gebeurde... Soms vraag
ik me af waarom Nederlanders naar een res
taurant gaan. Ik ga voor de gezelligheid, sa
men met andere mensen genieten van lekker
eten. Maar veel mensen lijken op voorhand
uit eten te gaan om te oordelen. Van die
klanten die een servet op de grond gooien en
klokken hoelang het duurt voordat het is op
geraapt. Zulke mensen geef ik wel eens een
papiertje met pen, alsof ze de service moeten
beoordelen voor een of ander tijdschrift.
Voor klanten die zo negatief binnen komen,
kan ik niet koken."
Maar de jury van Michelin heeft altijd ge
lijk, vindt Spijkers. Ze heeft kennis van zaken
en is bij goed en slecht nieuws gewapend
met een overtuigend dossier. Voor Spijkers
kwam de laatste onheilstijding niet onver
wacht. „De Swaen is in vijf jaar tijd veel te
snel gegroeid. Dat heeft sterren gekost. Als je
51 mensen een rol wilt laten spelen conform
de sterren, dan moet iedereen continu opti
maal prestererf. Let wel, het is in De Swaen
heel normaal dat 350 mensen tegelijk eten."
Het laatste verlies heeft hem veel minder
gedaan dan dat van drie jaar geleden. „Ik
ben al anderhalf jaar geen chef-kok meer in
De Swaen. Dat is Nico Borias. Een absoluut
talent. Maar net als met voetbal heeft een
coach tijd nodig om een team optimaal te la
ten presteren. Het is nu aan hem een ster te
rug te halen. Als ik dat moet doen, zou ik er
elke dag van 's ochtends negen tot 's nachts
twaalf moeten zijn. Die tijd is voorbij. Met
honderd werkuren in de week heb ik al een
dubbel leven achter de rug. Dat houdt geen
paard vol. Ik heb ontdekt dat er in het leven
nog zo veel moois te doen is waaraan ik wil
deelnemen. Ik zou best graag een kook
school willen beginnen. En eindelijk genie
ten van vrije tijd. Ik heb een vriend die vliegt,
zalig! En varen is leuk. Laatst heb ik ook een
voetbalwedstrijd in het PSV-stadion bezocht;
wat een wereld! Ik heb niet het gevoel dat ik
gemiste kansen moet inhalen, maar wel het
gevoel dat er nog veel méér is dan koken."
MONIQUE DE KNEGT
Cas Spijkers: „Veel kinderen weten niet eens meer dat vlees van een koe of varken komt Ze leven in een Disneywereld waarin koeien zingen."
FOTO GPD'ROLAND DE BRUIN
