'Wat weten wij nou van eten?'
Eten met de Eetmeter
BSS*: Ji
Smaak
Taboulésalade met tuinkruiden
Cranberrysap bruikbaar bij ontstekingen
^KLOMPMAKER
0.31 T
5EN
Wina Bom heeft geen hoge pet van Nederlands gevoel voor smaak
REDACTIE. MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-5150265
iemand kan oordelen
je Nederlandse culinaire
ris het Wina Born. Tallo-
öSfepingen op eetgebied
«journaliste/schrijster de
pen veertig jaar aan zich
ói ijj trekken. Van ons gevoel
;maak heeft ze geen hoge
„Onze keuken is een
ie, Wat weten wij nou van
131 J L.
22.cc Bom vestigde haar naam
28« Pen zesti8 met
ii aüsche reportages in het
5.1: jblad Avenue. Toen
jg ifze al zo'n vijftien jaar
15,cc een. „Ik begon vlak na de
ri® Een tijd waarin koken
?rder ging dan het serve-
traditionele Hollandse
ilaar gemaakt uit oerde-
fkookboeken die je kreeg
16/i louwen." Haar recepten-
voor het damesblad
is'? iet was simpel. „Niks bui
dat accepteerden le-
Toen ik een keer een
;met wijn had gepubli-
kreeg ik meteen boze
;|n. Of ik wel besefte dat
niet kon met kinderen."
is voorbij. Tegenwoor-
J nhet niet gek genoeg,
i.o neert Bom.
nbami, afkomstig van de
;u chinees. Daarmee begon
voor-
>de kennismaking met
öj|w de grens. Vervolgens
toerisme richting Frank
je jaren zestig/zeventig
23 izet tot een frisse wind
i Hollandse keuken. „We
massaal voor de Franse
uur. We aten paté en
1 ionken wijn. Mensen
izich op het maken van
ep, boeuf bourguignon,
3j vin of quiche. Bistro's
sis paddenstoelen uit de
Sauzen werden een ra
il nden we niet in Neder-
Tij deden alles met jus.
as verdacht. Maar vanaf
ment werd het een must
i alles en nog wat met
bedekken."
eed het fenomeen 'nou-
lisine' haar intrede. Bom
y als ze eraan terugdenkt.
incipe was prima: het
van verse producten,
k ort en natuurlijk moge-
en. Maar koks begrepen
6; l. Mensen kregen half
5, len voorgeschoteld, op
3' it en klaar opgemaakt
s net een roosje bloemr
5. ee worteltjes en drie
Wina Bom: „We gaan steeds meer richting kant-en-klaar-eten. Je ziet het ook in restaurants."
FOTO UNITED PHOTOS DE BOER RON PICHEL
doperwten. Een soort sjieke
plate-service met versieringen
die niks met het eten te maken
hadden. En dan de hoeveelhe
den Na een tien gangen-me
nu moest je van ellende nog
een kroket uit de muur trek
ken."
Nederlandse toeristen naar Ver
weggistan brachten de smaak
voor exotische eetculturen mee
terug naar huis. Buitenlandse
immigranten speelden op die
belangstelling in. „Je had na
tuurlijk al de Chinees-Indische
keuken. Daar is de afgelopen
tien jaar van alles bijgekomen.
Turks, Thais - da's een echte
hype momenteel -Argentijns,
Mexicaans, Spaans, Indiaas, Ja
pans, Egyptisch, Grieks, Itali
aans, Joegoslavisch. Noem
maar op." Ër is zóveel, dat er
volgens Bom niet echt veel
nieuws te verwachten valt. „Ik
denk dat Italiaans en Frans eten
de boventoon zullen blijven
voeren, met af en toe een exo
tisch uitstapje. Volgens mij
gaan we terug naar de simpele,
traditionele keuken. Eenvoudi
ge opmaak, zonder allerlei
tralala's."
Bestaat er zoiets als een Neder
landse eetcultuur? Born aarzelt.
„In kookboeken van vroeger
kun je nog zien wat de Holland
se keuken voorstelde. Eenvou
dig, maar zeker niet slecht.
Vlees braden, bouillon trekken,
pudding en vla bereiden. De
basis van het koken. Tegen
woordig halen mensen er hun
neus voor op."
Volgens de journaliste groeit er
een kloof tussen tussen het
klaarmaken van de dagelijkse
hap en koken in het weekend.
„Doordeweeks eten we uit de
magnetron. In het weekend
staan we uren in de keuken
voor de meest buitenissige ge
rechten. Kookclubs rijzen als
paddenstoelen uit de grond."
Het ambachtelijke koken gaat
het verliezen van het gemak,
voorspelt Bom. „We gaan
steeds meer richting kant-en-
klaar-eten. Je ziet het ook in
restaurants. Zoals de grote kok
Escoffier vroeger werkte met
een keukenbrigade van dertig
man - dat kan niet meer. Veel te
duur. Ook in de restaurantkeu
ken rukt het koken uit pakjes
op. Dat leidt natuurlijk tot
enorme smaakvervlakking."
Maar smaak hadden we toch al
niet, stelt Born. „In dit land kic
ken mensen op de gekste din
gen. De basis ontbreekt. We
hebben geen gastronomische
traditie. Het is bij ons allemaal
zo oppervlakkig." We zijn dom
weg te veel een boerenland.
„We proberen het wel, maar
het wordt niks."
„Vroeger kookte je volgens de
seizoenen. Vers en zo eenvou
dig mogelijk. De eerste groente
van het land. Het wecken van
fruit en groenten. Die tradities
zijn allemaal verdwenen. Alles
is het hele jaar door te krijgen."
Soms kan Bom hevig verlangen
naar de eenvoud van toen. „De
eerste nieuwe doperwtjes vers
van het land met een stukje
biefstuk en gebakken aardap
peltjes. Daar at je je vingers bij
op. Nu is dat het toppunt van
Hollandse burgerlijkheid."
w- pzelschap van de nieu-
neter '99 van het Voe-
mtrum is rustig eten er
ioj erbij. Het instrument
gram vet die je in je
topt. Er verschijnt een
ïooj beeld met groene, gele
103| kleurtjes. Bij rood krijg
}o| larschuwing: „U ge
in |e veel vet. Dit levert risi-
gezondheid. Ga na
Jaj iroducten in uw voeding
102 este vet leveren en pro-
minderen."
128 neter '99 is een nieuwe
122 van het Voedingscen-
JJJ Ie oude Dos-versie heeft
no ;emaakt voor Windows,
}J3 ir elke opdracht het ge-
10g' ijke nieuwe 'raampje'. Er
109, oortdurend interessante
ver het scherm met ac-
:o?;i zichten in gezond ge-
loi. n minder vet eten.
b bijvoorbeeld dat niet
93 illeen lengte en gewicht
P ld zijn voor een gezond
45 Lmaar ook de taille-om-
n rekensom met lengte
dit levert een bepaald
'dat aangeeft of je ge-
___-|oed of fout is. Dat getal
etelet-index of 'body-
dex'. Er wordt in de
iswereld veel mee ge-
13 lp de Eetmeter echter
5-3 meting van de taille de
g-Een man met 94 cm
in it aan overgewicht, zo
ie Eetmeter. Bij 102 cm
3j5 ake van vetzucht. Vrou-
«ten dunner zijn. Bij
J uw met een taille van 78
is alles koek en ei, maar zodra
ze 80 cm meet, heeft ze volgens
de Eetmeter last van overge
wicht. Komt ze uit op 88, dan
lijdt ze aan 'vetzucht'.
Groot of klein, dat maakt niet
uit, stelt voorlichter Patricia
Schutte tijdens een demonstra
tie van de Eetmeter. Jammer,
bij maatje 44 niet langer 'vol
slank', maar ineens vetzuchtig.
Uw middenomtrek is te veel;
dat zorgt voor een verhoogd ri
sico voor de gezondheid, con
cludeert de Eetmeter onbarm
hartig.
Deze nieuwe benadering van
het gewicht is te danken aan
onderzoekers die de mensheid
hebben ingedeeld in 'appels' en
'peren'. Een peer heeft een
slanke taille en veel vet op heu
pen en billen, maar dat kan
geen kwaad. Een appelvormige
persoon heeft zijn vet vooral in
de buurt van de buik, en dat
blijkt op den duur problemen
op te leveren. Het is een waar
schuwing waarmee een Eetme-
ter-gebruiker al meteen wordt
geconfronteerd.
Het invullen van de eetgewoon
ten met het complete program
ma is overigens een tijdrovend
karwei. In de praktijk blijkt dat
het vooral mannen zijn die zich
er aan wagen, aldus Patricia
Schutte. Vrouwen lezen liever
een folder, maar een folder kan
bij lange na niet de persoonsge
richte informatie geven die in
de Eetmeter zit. Dat is ook het
bijzondere: nergens wordt ei
gen eetgedrag zo zichtbaar in
beeld gebracht. Alles wat ie
mand op een dag eet moet dan
wel braaf worden ingetikt. Wie
het doet, moet enig idee heb
ben van maten en hoeveelhe
den, zoals hoeveel margarine
smeer ik op mijn brood. Ge
middeld is dat vijf gram, maar
wie staat daar ooit bij stil?
De meeste van al deze onder
deeltjes van al die dagen,
maanden en jaren eten zijn in
de Eetmeter opgenomen. Het
grappige is dat steeds ook in
beeld verschijnt wat zo'n kleine
hoeveelheid levert. Bijvoor
beeld: twee plakken Goudse
kaas, 40 gram, levert meer dan
honderd microgram vitamine
A. Dat is meer een aardigheidje,
want uiteindelijk gaat het er om
dat er een grote optelling wordt
gemaakt van alles wat er wordt
ingestopt. Bij de demonstratie
blijken dat meer dan dertig on
derdeeltjes te zijn van gewoon
een dagje eten zonder poespas.
Het programma biedt ook de
mogelijkheid om dingen toe te
voegen aan de lange lijst van
voedingsmiddelen (1800 stuks)
die er al in zit. Bijvoorbeeld een
eigen recept van appeltaart. Al
le hoeveelheden boter, bloem,
appelen en suiker moeten dan
worden omgerekend naar die
ene taartpunt. Een tiende deel
van het totaal, bijvoorbeeld, of
een achtste als je graag grote
stukken eet. Ook kant-en-klare
producten uit de winkel kun
nen in het programma worden
ingevoerd.
De Eetmeter rekent uiteindelijk
alles om naar wat het in essen-
J 'oordraadsel
ONTAAL:
•lap; 7. oude lengtemaat; 8.
vrouw; 10. lofdicht; 13.
lig; 15. rondhout; 16. ver
u's vijff I 18. voorzetsel; 19. Zuid-
vaJuö' laanse thee; 21. bakplaats;
us vijl? peknoot; 24.bij woord; 25.
een weinig; 29. voorzetsel;
alenatoom; 32. geliefde van
3. Griekse godin; 35. mo-
5- muzieknoot; 38. vogel-
!|39. geurig aftreksel.
CAAL:
3. bijwoord; 4. persoonlijk
grappenmaker; 6 pier; 9.
Schotse familiestam; 11. zoéven;
12. lidwoord: 14. traagheid; 16.
persoonlijk vnw.; 17. Japans bord
spel; 20. golfterm; 22. boerderijdie
ren; 25. deel v.e. boom; 26. Chine
se munt; 27. binnen; 28. alleen-
spel; 31. rund; 34. priem; 35. ze
nuwtrek; 37. verbrandingsrest; 38.
voegwoord.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Maar; 4. radio; 7.
opstand; 8. maf; 9. kas; 10. enke
len; 12. kopkool.Verticaal: 2. Alfa;
3. rondas; 4. raamwerk; 5. doof; 6.
opstel; 9. knal; 11. kip.
tie is: eitwitten, vetten, koolhy
draten, calorieën. Suiker, jam,
een boterham, maakt niet uit.
Jam wordt koolhydraten, brood
wordt beetje eiwit, beetje vet,
meest koolhydraten. Je moet als
gebruiker mee gaan denken in
de manier, waarop voedings-
kundigen voedsel zien. Een
blaadje sla, een broodje ge
zond, dat telt niet. Het totaal:
dat is waar het om gaat. Je kan
het uitbouwen van een dag, tot
een week, naar een maand en
zovoort. Je eigen eetpatroon in
een grafiek, ook dat is mogelijk.
Wie de Eetmeter in gebruik
neemt, moet wel tegen aanmer
kingen kunnen. „U gebruikt te
veel vet. U gebruikt te veel ver
zadigd vet. Te weinig koolhy
draten. Te veel zout. Te weinig
vezel". „Ga na welke producten
in uw voeding het meeste vet
leveren en probeer te minde
ren." Je hoeft dat niet zelf uit te
zoeken, dat doet de computer.
En ook: „Het is beter om niet
dagelijks alcohol te gebruiken.
De Eetmeter vergelijkt de hoe
veelheid die voor volwassenen
acceptabel is. Bij jongeren ligt
deze hoeveelheid lager." Kort
om, weg met elke dag een bier
tje.
Wie er nog trek in heeft: de Eet
meter kost 39,50 gulden en
wordt thuis gestuurd, als het
geld is gestort op giro 4323700,
o.v.v. bestelnummer 132. Er
staat een demo-versie op Inter
net: www.voedingscentru-
m.org)
HEINZ
Doe de couscous in een kom
en schenk er zoveel kokend
water op dat hij helemaal
onderstaat. Laat dit 15 mi
nuten staan.
Snij de komkommer in stuk
jes. Dompel de tomaten in
kokend water. Haal het vel
letje eraf en verwijder de
zaadjes en het vocht en snij
ze in stukjes. Ui pellen en
heel fijn snijden. Pers de ci
troen en de limoenen uit.
Giet de couscous af en laat
hem uitlekken. Doe de uit
gelekte couscous terug in de
kom. Voeg het citroen- en
limoensap, de olie, ui en de
tuinkruiden toe. Knip 1 takje
kruizemunt erboven fijn. Pel
de knoflook en pers hem er
boven uit. Schep alles goed
door elkaar. Voeg de stukjes
tomaat en komkommer toe
en schep ze voorzichtig door
Benodigdheden voor 4
personen:300 gram
couscous, 1
komkommer, 4 stevige
tomaten, 1 ui, 1
citroen, 2 limoenen, 1
dl olijfolie, 3 eetl.
basilicum, 3 eetl.
bieslook, 2 eetl.
koriander, 2 eetl.
peterselie, 2 takjes
kruizemunt, 1 teen
knoflook, 1 krop sla,
zout, peper.
de couscous. Zet de salade
minstens 1 uur in de koel
kast.
Was de sla en bekleed hier
een lage schaal mee. Schep
de taboulésalade nog een
keer door.
Breng hem op smaak met
zout en peper. Leg de salade
op de schaal en garneer met
een takje kruizemunt.
1 portie taboulésalade bevat
ca. 425 calorieën.
JOHAN LAMORAL
Zij lijken op onze veenbessen
maar zij zijn groter, roder van
kleur, krokanter en hebben een
andere smaak. De Amerikaanse
cranberry wordt vaak verward
met de veenbes, maar dat is
volgens kenners en gastrono
men een grove misvatting, om
niet te zeggen een culinaire
doodzonde. Want cranberry's
horen thuis in de meer verfijn
de keuken. Bovendien worden
ze ook van harte aanbevolen
voor de huisapotheek. Cranber
ry's blijken een probaat middel
tegen blaasontstekingen en uri
neweginfecties.
De cranberry of Vaccinium ma-
crocarpum van de familie van
de Ecicaceae, is een kleine fel
rode bes met een specifiek zu
rig aroma, die in de Verenigde
Staten in Canadees Brits Co
lombia wordt geteeld. Hoewel.
Nederland is het enige Europe
se land buiten het Amerikaanse
continent waar ook cranberry's
worden geteeld, en wel op Ter
schelling. Hoe die daar zijn te
rechtgekomen, is niet duidelijk.
De chauvinistische Amerikanen
beweren overigens dat de cran
berry's op Terschelling van een
andere, lang niet zo delicate
soort zijn.
Hoe dan ook, cranberry's zijn
een delicatesse en worden
hoofdzakelijk bij wild geser
veerd of als compote en jam ge
bruikt. Het verschil met onze
veenbes of Oxycoccus is opval
lend. Een cranberry is ongeveer
driemaal groter dan een veen
bes, heeft een meer dieprode
kleur en krokanter en vaster
vruchtvlees. Cranberry's kun
nen veel langer bewaard wor
den dan veenbessen; in de
koelkast blijven zij enkele we
ken goed. Zij kunnen ook ge
droogd bewaard worden. En
dank zij hun hoger pectinege-
halte hebben zij een beter bind-
vermogen in sauzen, compotes
en jam.
De cranberry heeft een lange
gesel liedenis, die begint bij de
Amerikaanse indianen. Zij ge
bruikten de cranberry vanwege
zijn voedzame en geneeskrach
tige kwaliteiten, vooral omdat
de bes ongekend rijk is
famine C. De bessen werden
gedroogd om het vitamine
gebrek tijdens de lange winter
op te vangen en werden ver
werkt in een krachtige zalf om
pijlwonden te verzorgen.
De blanken ontdekten op hun
beurt al vlug de uitzonderlijke
eigenschappen van de cranber
ry. Dank zij het hoog vitamine
gehalte en de lange bewaartijd
hebben de eerste Amerikaanse
zeelui op hun lange reizen
nooit last gehad van de gevrees
de scheurbuik.
Nu is daar een nieuwe en vrij
ophefmakende eigenschap van
de cranberry bijgekomen. On
derzoekers van de Rutgers Uni
versity in New Jersey hebben in
de gezaghebbende 'New Eng
land Journal of Medicine' de re
sultaten gepubliceerd van een
jarenlang onderzoek, waaruit
blijkt dat cranberrysap een af
doend middel is tot voorko
ming van blaasontstekingen en
infecties van de urinewegen.
De wetenschapers hebben ont
dekt dat cranberrysap gecon
denseerde tannines (proantho-
cyanidines) bevat die ervoor
zorgen dat de voor ontstekin
gen verantwoordelijke Escheri
chia colibacterie zich niet
vasthecht aan de cel wanden
van de urinewegen. Daardoor
worden de gevaarlijke bacteriën
met de urinestroom verwijderd
voordat zij de kans krijgen zich
vast te hechten en zich te ver
menigvuldigen.
Volgens de onderzoekers is dit
goed nieuws voor de
volksgezondheid.
Urineweginfec-if
ties en vooral
haar leven last van. Bij onge
veer de helft van hen keert het
probleem regelmatig terug. Ook
mannen hebben met blaasont
stekingen te kampen, zij het in
mindere mate.
De oorzaken van deze infecties
kunnen velerlei zijn: seksuele
activiteit, gebruik van tampons,
onvoldoende vochtopname,
een gebrekkige toilethygiëne,
het gebruik van voorbehoed
middelen als spiraaltjes en
zaaddodende middelen en ook
de menopauze. Ook bij suiker
ziekte en aids of bij behandelin
gen waardoor de natuurlijke af
weer vermindert, zoals chemo
therapie, kunnen gemakkelijker
blaasinfecties optreden.
Een Nederlands onderzoek on
der huisartsen door prof. dr.
Stam heeft aangetoond dat 59
op de 1000 vrouwen of 6 pro
cent van de consulten te maken
hebben met urineweginfecties.
Met een eenvoudig en goed
koop preventief middel als
cranberrysap is volgens de we
tenschappers het gebruik van
dure antibiotica niet nodig.
Door dagelijks ongeveer 300 ml.
cranberrysap te drinken, kan
veel geld worden bespaard.
Cranberrysap is te koop in de
meeste grote supermarkten.
(Meer informatie daarover bij
Cranberry Informatiepunt,
Postbus 189, 2250 AD Voor
schoten, tel. 071-560.20.85, fax
071-560.20.20, e-mail: info@
cranberries.nl)
^H/AT/S-OAT
ATABOCSTEP AÖ/-/&/VZ MSEP
VA*?VST7££aERD6R/J
r Antv*XX?£>T ATE/ATZ:
VAKA/sr/E&JE&AEP'jECELLOrr?
„JA". ZEETH£/A/Z „PATESA/ JAA7W77E
IVAAe &£.-
AdOE/ J/J JE AdEE?"
A<OC/At&9 '*r<£&VC&5>
AGAATJES", ■ZE<ErlH'E/MZ/=A/A//J
(5EEPT Ct£ PAk&XST&P £&J ENO&AE
Schop OM&EP z"A> /CA&OVT&ZHOL
