Haring van kartonnetje
met zoetzure augurk
Slager is schuld
Smaak
Zoete asperges
Oude haring met dille
Gezond vet
DONDERDAG 3 JUN11999
160
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 0234
De ongekroonde aspergekoning van Nederland, Herman van
Ham, vertoefde een dezer dagen in Haarlem. Op uitnodiging van
het Indische restaurant Flamboyant demonstreerde hij de toepas
sing van asperges in de Oosterse keuken. Herman van Ham heeft
25 jaar lang als chefkok furore gemaakt in de aspergetempel De
Hamert in het Limburgse Wellerlooi. Na zijn pensionering, een
aantal jaren geleden, trok hij samen met zijn echtgenote de wijde
wereld in. Enerzijds ter verbreding van zijn eigen horizon en an
derzijds ter promotie van de Limburgse asperges in den vreemde.
Tal van buitenlandse chefkoks ontvingen hem maar wat graag in
hun keuken om net als Van Ham in de ban te raken van de Lim
burgse koningin der duisternis, zoals de asperge in de volksmond
wel wordt genoemd.
Recentelijk vertoefde hij in Maleisië en ontdekte daar dat zowel
de groene als de witte asperge ook in de gekruide Oosterse keuken
op een bijzondere manier tot haar recht kan komen. En dat een
asperge ook als nagerecht dienst kan doen ondervond Van Ham
tijdens een eerdere reis door het Midden Oosten. Een aantal jaren
geleden trachtte hij in Kuwait zijn liefde voor asperges over te
brengen. Dat lukte van geen kant. In het Midden Oosten is op culi
nair gebied nagenoeg alles zoet wat de klok slaat. Slapeloze nach
ten kreeg hij ervan. Als ze alles zoet willen hebben dan zullen ze
het zo krijgen ook, bedacht hij zich. Zo kwam hij tot de ingeving
om de asperges te karameliseren.
Het dessert in Flamboyant bestond dan ook, als antwoord op
Van Hams verre reizen, uit cocosijs met pangsitbanaan en gekara-
meliseerde asperges. Bijzonder apart was de combinatie met
Spaanse cream sherry die de gasten ter afsluiting van het diner
kregen voorgeschoteld. Naast Limburgse asperges wordt ook de
Brabantse asperge volop onder de aandacht gebracht. Hiervoor
werd een aantal jaren geleden zelfs het Brabants Asperge Genoot
schap opgericht. Illustere Brabantse heren als de toenmalige bur
gervader Ed Nijpels, Commissaris van de Koningin Mr. F. Houben,
wielrenner Peter Post en restaurateur Leo van Eeghem van de Kar-
pendonkse Hoeve in Eindhoven prijken op de ledenlijst.
Jaarlijks benoemt het genootschap restaurants in den lande die
de Brabantse asperge op een waardige
manier op de menukaart hebben staan.
Die restaurants mogen zich 'uitverkoren'
noemen en inmiddels is dat aantal ge
groeid tot boven de zestig. Onlangs viel
ook die eer te beurt aan Kaatje bij de
Sluis in Blokzijl, mede naar aanleiding
van het 25-jarig bestaan van het restau
rant. Dat er zoveel rondom de asperge
gebeurt bewijst eens en temeer dat het
'witte goud' niet zomaar een groente is.
Het is en blijft een product vol traditie en
dat moet worden gekoesterd.
JOHN BEEREN*, eigenaar van de Bokkedoorns, een met
twee sterren gedecoreered restaurant in de duinen van
Bloemendaal
Lamsvlees niet overal te koop
HANS BELTERMAN
Liefhebbers van Nederlands
lamsvlees worden al jarenlang
min of meer gedwongen om
daarvoor een restaurant of an
dere eetgelegenheid in ons land
op te zoeken. Er zijn nog altijd
te weinig slagers in ons land die
het Nederlands lamsvlees in
hun assortiment hebben opge
nomen.
Zoals je voor een échte boeren-
kip stad en land moet afreizen
om er een te pakken te krijgen,
zo is het ook gesteld met de
verkrijgbaarheid van het vlees
van Nederlandse lammeren.
Onder het mom dat het grote
publiek er geen belangstelling
voor zou hebben, verkopen de
meeste slagers liever geen Ne-
Lamsvlees. Als het aan de slager ligt dient
de consument zich liever bij het varkenkar-
bonaadje en de runderstooflap te houden.
foto united photos de boer
derlands lamsvlees. In plaats
daarvan bieden ze hun klanten
van tijd tot tijd wel geïmpor
teerd lamsvlees aan waarop ho
gere winstmarges kunnen wor
den behaald en dat ook langer
bewaard kan worden omdat het
diepgevroren dan wel op een
andere wijze geconserveerd
(vacuümverpakking) wordt ge
leverd.
Nederlands lamsvlees wordt
door fijnproevers hoog gewaar
deerd. Met name de Fransen
hebben er altijd al een grote be
langstelling voor gehad. De
Fransen vergelijken ons lams
vlees graag met het meest favo
riete lamsvlees van Frankrijk.
Dat vlees komt van lammeren
die groot zijn geworden op de
zilte weiden (pré salé) aan de
Franse westkust. Het vlees van
die lammeren heeft een heel fij
ne licht zilte smaak. En het is
juist die smaak die ze ook in het
HANS BELTERMAN
Maar net één op de tien nieuwe
haringen die gisteren weer
overal in het land verkrijgbaar
zijn, kan aanspraak maken op
de titel échte Hollandse nieu
we. Die negen anderen, die er
overigens niet veel minder om
zullen smaken, worden door
Deense en ook wel door Noorse
vissers gevangen. Niettemin
zijn er verschillen tussen de ha
ring die afkomstig is van Neder
landse vissers en die door de
Denen en Noren aan wal wor
den gebracht.
Van oudsher trokken de Neder
landse vissers naar bepaalde
visgronden in de Noordzee
waar zij jaar na jaar op grote
vangsten konden rekenen. In
de jaren tachtig kwam de klad
er in, toen de haringstand juist
in die delen van de Noordzee
drastisch terugliep en er een
vangstverbod werd ingesteld.
De Nederlandse handelaren,
die een jaarlijks terugkerende
omzet aan hun neus voorbij za
gen gaan, legden contacten met
Deense en Noorse vissers die in
het Skagerak, dat buiten het ge
bied van het vangstverbod viel,
op haring visten. Die haring
deed niet veel onder voor die
welke Nederlandse vissers aan
wal brachten.
Eén verschil was er wel en dat
betrof het kaken van de haring.
Dat gebeurt op de Nederlandse
vissersschepen altijd direct na
de vangst aan boord. Omdat
Denen en Noren van het ha
ringkaken niets afwisten, kwa
men Nederlanders naar die lan
den om de voor Nederland in
gekochte verse haring op het
land te kaken. En zo is het ei
genlijk gebleven al
gebeurt het kaken
van de verse
Deense en
Hollandse nieuwe wordt op een
typische Nederlandse wijze ge
kaakt. foto dick hocewoning
Noorse haring tegenwoordig
ook in ons land.
Ook nadat het verbod om op
haring te vissen in 1983 weer
werd ingetrokken en er nu jaar-
lijk bepaalde quota voor de
vangst van haring worden vast
gesteld, heeft men de contacten
met Denen en Noren behou
den. Want juist omdat de
Deense en Noorse haring op
een typisch Nederlandse wijze
wordt gekaakt, mag ze ook als
Hollandse nieuwe worden ver
kocht. Maar échte Hollandse
nieuwe is ze niet. Die aan
boord gekaakte haring is meest
al van een excellente kwaliteit,
terwijl men dat van de Deense
en Noorse haringen niet altijd
kan zeggen. Het is dan ook de
échte Hollandse nieuwe die ko
ningin Beatrix over enkele we
ken als Koninginneharing krijgt
aangeboden.
Omdat de traditionele visgron
den van de Nederlandse ha
ringvissers een flink stuk zuide
lijker lag dan die waar de De
nen en Noren op haring vissen,
heeft men de datum waarop de
eerste Hollandse nieuwe aan de
man gebracht mag worden een
flink eind de zomer in gescho
ven. In plaats dat de haring al
in de derde week van mei kon
worden aangevoerd deed men
dat enkele jaren geleden al een
week later en dit jaar heeft men
er nog een week aangeplakt.
Dat gebeurt op louter economi
sche gronden, omdat de haring
die in het noorden van de
Noorzee wordt gevangen pas in
die tijd een voor Hollandse
nieuwe acceptabel vetgehalte
heeft.
In de achter ons liggende jaren
is er namelijk nogal wat kritiek
geweest op de kwaliteit van de
eerste Hollandse nieuwe die
werd aangevoerd. Toen al
kwam men er achter dat de ha
ring die twee, drie weken later
werd gevangen, veel meer vol
deed aan de eisen die men aan
een goede Hollandse nieuwe
kan stellen.
Hollandse nieuwe kun je overi
gens het gehele jaar door eten.
Niet alle vishandelaren bieden
de haring na de zomer nog als
Hollandse nieuwe aan. Maat
jesharing komt er vaak voor in
de plaats en een enkeling ver
koopt ze gewoon als zoute ha
ring. De Hollandse nieuwe en
ook de maatjes- en zoute ha
ring worden
kaken en pekelen altijd diepge
vroren. Dat is wettelijk zo voor
geschreven, omdat mede daar
door infecties door de haring
worm worden voorkomen. Juist
omdat het rijpingsproces van
de haring die voor langere tijd
wordt ingevroren zich in een
uiterst bescheiden mate voort
zet kan het voorkomen dat een
Hollandse nieuwe, maatjesha
ring of zoute haring in februari
of maart nog beter smaakt dan
de eerste Hollandse nieuwe die
woensdag mag worden aange
boden.
Hoewel het een typische Ne
derlandse gewoonte is om de
haring bij de staart te pakken
en boven de mond gehouden af
te happen, neigt men er toe
om, ook bij de viskraam of -kar,
de haring in stukjes te laten
snijden en met een vorkje op te
prikken. Op die manier eten
Amsterdammers hun haring al
decennia lang. Buitenlandse
toeristen die ons land bezoeken
en verwachten dat ze in de
hoofdstad haringhappende Ne
derlanders op de plaat kunnen
vastleggen, komen er bedrogen
uit. In Amsterdam eet men de
haring van een kartonnetje en
wordt er altijd de vraag bij ge
steld of men er gesnipperde
uitjes en/of in plakken zoetzure
augurk bij wenst.
Die uitjes eet men er trouwens
in vrijwel geheel Nederland bij.
Met die augurken zit het an
ders. Dat deden aanvankelijk
alleen de joodse Amsterdam
mers, die er zure au
gurken en er soms ook
gepekelde komkommer
bij wensten. Pas na de
Tweede Wereldoorlog is
men overgestapt op de
zoetzure augurken en
dat handhaaft men er
tot op de dag van van-
meeste Nederlandse lamsvlees
menen te herkennen. Het is
trouwens de enige reden waar
om in de meeste Nederlandse
restaurants, juist in deze tijd
van het jaar, gerechten met Ne
derlands lamsvlees hoog op de
kaart genoteerd staan.
Het Voorlichtingsbureau Vlees
in Rijswijk (ZH) dat het eten
van lamsvlees uit eigen land
graag wil bevorderen, is inmid
dels voor het tweede achtereen
volgende jaar een voorlich
tingscampagne in de horeca
begonnen. Met de kreet 'Neder
lands lamsvlees, mals vlees om
nu van te genieten' tracht men
een zo breed mogelijk publiek
te bereiken. Doel daarvan is dat
er ook thuis meer Nederlands
lamsvlees gegeten zal worden.
Merkwaardig is echter
wel dat de doorsnee
consument in ons land
het Nederlands lams
vlees daarvoor niet bij
iedere slager en ook
niet in elke supermarkt
terecht kan. Beter zou
het geweest zijn wan
neer men de pijlen
had gericht op de ei
gen achterban dan om
de horeca als trek
paard te gebruiken.
Het zijn de slagers en
de organisaties die er
achter schuilen die het
eten van Nederlands
lamsvlees voor de
meeste consumenten belem
meren. En dat doet vreemd aan
in een tijd waarin in vrijwel alle
voorlichtingscampagnes voor
goede en verantwoorde voe
ding gewezen wordt op de zo
broodnodige variatie op ons
bord.
Als het aan de meeste slagers
ligt dient de consument in ons
land zich liever bij het var-
kenskarbonaadje en de runder
stooflap te houden. Bij hen is er
in de koelvitrines (nog) geen
plaats voor het lamsvlees van
eigen bodem. Wel voor kippen
en ander gevogelte omdat daar
aan nog wat verdient kan wor
den. Voor het Nederlands lams
vlees moet men een risico dur
ven nemen en daaraan hebben
de meeste slagers in ons land
blijkbaar een broertje dood.
Maar of je daardoor de door
snee consument in ons land
een dienst bewijst is de vraag.
foto united photos de boer
PATRICIA SCHUTTE
Nu de nieuwe haring er
is, kun je met de oude
gewone gezouten vis,
die je ook nog gewoon
bij een kraampje of bij de
vishandelaar kan kopen
leuke dingen doen. Wan
neer u de filets in een
saus met veel dille pre
senteert, dan kunnen de
haringen ook als een
hoofdgerecht worden ge
presenteerd.
Snijd de filets in de leng
te doormidden. Wentel
ze door fijngesneden dil
le en leg ze naast elkaar
op een platte schaal.
Roer een sausje van
mayonaise en zure room.
Voeg mosterd, bieslook,
augurk en kappertjes toe.
Roer alles krachtig door.
Proef de saus en voeg
naar smaak zout en/of
peper toe. Denk er daar
bij wel aan dat de haring
ook vrij veel zout bevat.
Schep de saus over de
haringfilets en doe het
zó, dat ze er volledig mee
Voor 2-3 personen
(hoofdgerechten): 4-5
haringen, gefileerd; 3
eetl. fijngesneden verse
dille; 2.5 eetl. mayo
naise; 2.5 eetl. zure
room; 1 flinke mespunt
fijne Franse mosterd
(Grey Poupon); 1 eetl.
fijngesneden bieslook;
1 eetl. fijngesnipperde
augurk (zoetzuur); 2
theel. kleine kapper
tjes, uit potje, uitge
lekt; zout; witte peper
uit de molen; enkele
takjes verse dille.
bedekt worden. Laat al
les, afgedekt met plastic
folie, een uurtje op een
koele plek (eventueel in
de groentelade van de
koelkast) staan. Schik er
vlak voor het opdienen
enkele takjes verse dille
bij of strooi een restje
van de fijngesneden dille
over het gerecht
Tip: geef er sneetjes licht
geroosterd wit- of bruin-
brood bij.
Hij is er weer de Hollandse
nieuwe, dit jaar een week later
dan gebruikelijk. Het eerste
vaatje is per opbod geveild en
zoals gewoonlijk is de op
brengst hiervan gegaan naar
een goed doel. Dit keer het Ko
ningin Wilhelmina Fonds, dat
vijftig jaar bestaat.
Om verzekerd te zijn
van haring van goede
kwaliteit is de start van
het seizoen met een
week uitgesteld. Door
de latere vangst is de
haring dit jaar vetter.
De eerste vangsten la
ten een vetgehalte zien
van 16 procent.
Het kaken maakt de
haring Hollands. Dit
moet direct na de
vangst gebeuren. De
vis wordt ontdaan van
kieuwen, hart, maag
en een gedeelte van het darm
kanaal. De maagaanhangsels
blijven zitten en de daarin voor
komende enzymen maken het
bebloede vlees mals en smake
lijk. Na het kaken wordt de ha
ring licht gezouten en vervol
gens direct ingevroren. Dat is
noodzakelijk om de aaltjes en
wormen die in verse haring zit
ten te doden. Soms wordt de
haring na het binnenhalen
meteen ingevroren en pas aan
het land bewerkt. Omdat de vis
dan niet leegbloedt, maar af
sterft, blijft het vlees veel roder
van kleur.
Het vet in de vis bestaat voor
een groot deel uit onverzadigde
vetzuren. De vetzuren zoals die
in vis voorkomen spelen een
gunstige rol bij het verminde
ren van het risico op hart en
vaatziekten. Al lange tijd be
kend dat de sterfte aan hart- en
vaatziekten onder eskimo's in
Groenland gering is. Ze zijn ook
grote viseters. Onderzoek heeft
inmiddels uitgewezen dat de n-
3 onverzadigde vetzuren zoals
die in vis voorkomen een be-
Nieuwe haring in de pekel bij Ouwehand
Katwijk. foto hileko kuipers
schermend effect hebben op
ontstaan van een plotselinge
hartdood. Er zijn ook aanwij
zingen dat vis het risico op aan
doeningen als hersenbloeding,
dementie, diabetes en CARA
zou kunnen beperken.
Wetenschappers zijn het erover
eens dat voor het beschermen
de effect verhoging van de con
sumptie van vis nodig is. Het
Voedingscentrum adviseert
daarom een tot twee keer per
week vis te eten. Bij hart en
vaataandoeningen liefst twee
maal waarvan tenminste een
keer vette vis zoals haring, ma
kreel of paling. Vis levert naast
goede vetten ook eiwit, B vita
minen en jodium.
Haring en Corenwyn
De binnenkomst van
de Hollandse nieuwe
is een eeuwenoude
traditie. Dat de ha
ring niet altijd zon
der gevaar werd
binnengebracht,
toont het histori
sche verhaal over
de Katwijker log
ger Wilhelmina
ÏÏI. De Wilhelmi
na ÜI lag op 26
juni 1915 tijdens
de Eerste We
reldoorlog bij
bijna windstil
weer in de och
tendmist te vissen, toen het volle
dig werd verrast door drie Britse oorlogsschepen,
die midscheeps over hem heen voeren. Wonder boven
wonder wisten vier bemanningsleden dit te overleven.
Dit verhaal en meer wetenswaardigheden over haring
en haringsvangst kan worden gelezen in Bols Coren-
wynsche Haringcourant, gedurende de haringperiode
te krijgen bij aankoop van 0,1 litere kruikje Bols Coren
wyn.
Populaire bloemkool
Ni
9
Toen de broccoli in de jaren
zestig in ons land werd geïn
troduceerd, zal menige kwe
ker gedacht hebben dat het
met de bloemkool in ons land
wel gedaan zou zijn. Broccoli
zou, zo meende men, de
bloemkool wel eens uit de
markt kunnen duwen. Niets is
echter minder waar, want de
bloemkool behoort nog altijd
tot een van de meest gegeten
groentesoorten van ons land
en voor broccoli bestaat even-
Weeïge smaak
Zoals bij veel groentesoorten
gebeurt, wordt de bloemkool
geoogst op het moment dat ze
een van tevoren bepaald ge
wicht en omvang heeft bereikt
en daardoor met twaalf of
vierentwintig stuks in een
doos passen. Eigenlijk net zo
als bij bleekselderij, broccoli,
courgettes, komkommers, au
bergines, paksoi en venkel het
geval is. Ook daarbij speelt de
wijze waarop de groente moet
worden verpakt en gedistribu
eerd een doorslaggevende rol.
Om de smaak bekommert
men zi,ch nauwelijks en bij
bloemkool kan dat goed wor-
eens voldoende belangsti
ling. Toch zou aan de poj
riteit van bloemkool wel
een einde kunnen komen
wanneer men bij het kwê
geen rekening houdt met
feit dat de bloemkool, zo;
die vandaag op de markt
wordt gebracht, te groot
zwaar is, waardoor ze nie
schikt is voor gezinnen ra
minder dan vier of vijf pe
nen.
den opgemerkt want al di®
vier- of meer persoons bi
kolen hebben doorgaans
wat weeïge smaak. Wann
men die vergelijkt met de
smaak van bloemkool dit
niet is volgroeid en dus u
sproken jong is zal er zelc
voor pleiten om de bloen
weer in verschillende fon
ten op de markt te breng
Of er daarvan meer dan
of vierentwintig in een d<
gaan is niet belangrijk. Ni
voor de consument die o
eerste plaats een goed en
hem of haar geschikt pro
wenst
Drukke tijden voor bloemkooltelers. Door de hoge temperaturen
groeien de bloemkolen als kool. Akkerbouyver Siem de Jong uit
Scherpenisse kan het nauwelijks bijhouden. De hele familie, vri
den en bekenden moeten er aan te pas komen om het aanbod e'
het land te verwerken. De bloemkolen worden op de akker gesfl<
den en op een kar geladen. In de schuur worden ze veilingklaaiei
maakt.
Rauw met sausje
Bloemkool kun je op verschil
lende manieren berèiden. Ze
kan ook rauw met een dip
sausje erbij worden gegeten.
De meeste Nederlanders ge
ven er de voorkeur aan om ge
kookte bloemkool met een
sausje erover op het bord te
krijgen. Daarmee wordt wel
eens de gek gestoken en dat is
niet terecht. Wel terecht kun
nen opmerkingen zijn die de
sausjes betreffen. Hele gene
raties zijn in ons land opge
groeid met bloemkool die
Fijne smaak en C
Kleine bloemkooltjes, voor
een-, twee- en driepersoons
huishoudens, kom je in ons
land alleen nog maar in het
voorjaar tegen. Ze worden
aangeboden als échte pri
meurs en dat waren ze vroe
ger ook. Tegenwoordig niet
meer, want bloemkool kun
nen we, dankzij importen van
elders, eigenlijk het gehele jaar
door eten. Die kleine voor
jaarsbloemkooltjes komen uit
fotot,
voorzien werd van een pa 1
rig maïzenasausje waaraae
om de laffe smaak te mask
ren, veel nootmuskaat wee
toegevoegd. Zoveel zelfs tg
van de bloemkool nauw®
meer iets kon proeven. Eac
andere kwalijke zaak is, d-c
ons land bloemkool aan i.
soepgroenten wordt toege
voegd. Bloemkool doet ai i
breuk aan de smaak van w
groenten die in zo'n soep
thuishoren.
verwarmde kassen en woj
eerder geoogst dan het mji
rendeel van de bloemkole
Juist omdat ze net niet vcii
groeid zijn, is de smaak e>
niet alleen veel fijner dan'1
van de wel volgroeide soo
noten, ze behoeven ookv
minder lang te worden gé
kookt en behouden daard
nog een redelijke hoeveelr
vitamine C.
KRUISWOORDRAADSEL:
HORIZONTAAL:
1. Veldgewas; 4. smerig; 8. grond bij
een boerderij; 10 pijn; 11. familielid;
12. kooppoging; 14. Chinese munt;
15. zeegod; 17. overblijfsel; 18.
vruchtbaar oord; 20. uitroep van af
keer; 21. personal computer; 22.
haarloos; 23. wijfjeshond; 24. insect;
26. persoonlijk vnw.; 28. grappen
maker; 29. voorzetsel; 31. hevig; 33.
onderwereld; 34. geeuw; 35. dames
japon.
VERTICAAL:
1. Belemmering; 2. soort papegaai;
3. gereed; 5. bezittelijk vnw.; 6. ma
ger; 7. gesteente; 9. zeevis; 12. vol
doen; 13. kijkspleet v. e. instrument;
15. rookgerei; 16. renner; 17. wind
vlaag; 19. getal; 25. jonge stier; 26.
verdwenen; 27. tijdperk; 29. vogel
bek; 30. Engels bier; 32. bevel; 33.
stopteken.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Zodoende; 5. apega
pen; 6. ofte; 8. diep; 10. Amoer; 12.
traan.Verticaal: 1. Zwaard; 2. diepte;
3. Erato; 4. Diest; 7. flora; 9. pact;
11. ren.
WÊÊÊÊÊ^^ÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊ
R
/at.' /ac
s/e v£t l//^
<2*sss7z>v &/j om£ co/s
