Op zoek naar de ware bron
Smaak
Zelfs met pcb's blijft
moedermelk het beste
Aantal bacteriën in gesneden groente blijft binnen de perken
DONDERDAG 22 APRIL 1999
Moedermelk bevat
beschermende stof
fen die een gunstig
effect hebben op de
gezondheid van de
baby. foto archief
INEKE VOLKERS
Hoewel moedermelk poly-
chloorbifenylen (pcb's) en di
oxinen bevat, giftige stoffen uit
het milieu, is het nog altijd het
beste om een zuigeling borst
voeding te geven. Uit recent
promotieonderzoek in Rotter
dam en Groningen is gebleken
dat borstvoeding - ondanks de
verontreiniging - gunstigere ef
fecten heeft vergeleken met
flesvoeding.
Pcb's en dioxinen zijn afvalpro
ducten van onder meer vuilver
branding. De mens krijgt deze
stoffen vooral via de voeding
binnen. Een gedeelte wordt in
het lichaamsvet opgeslagen en
een gedeelte blijft in het bloed
circuleren. Tijdens de zwanger
schap worden ongeboren kin
deren er zo aan blootgesteld.
De stoffen komen ook in de
moedermelk terecht. Maar de
effecten lijken mee te vallen.
Uit het Rotterdamse onderzoek,
dat is uitgevoerd bij kinderen
tot ruim 3 jaar, blijkt dat borst
voeding een voordelig effect
heeft op de motoriek van de
kinderen.
De eerste maanden van zijn le
ven is een kind aangewezen op
melkvoeding. Borstvoeding is
precies afgestemd op de be
hoeften van het pasgeboren
kind. Er zijn niet alleen positie
ve effecten op de gezondheid
van het kind, maar ook op die
van de moeder.
Uit onderzoek blijkt dat een
kind dat borstvoeding krijgt
minder risico loopt op het krij
gen van allerlei acute en chro
nische ziekten. Zo zijn er sterke
aanwijzingen dat borstvoeding
het risico vermindert op het op
treden van diarree, luchtwegin
fecties, middenoorinfecties,
bacteriële hersenvliesontste
king, urineweginfecties en
darmontstekingen. Bovendien
verlopen deze aandoeningen
bij borstgevoede kinderen min
der ernstig. Bij kinderen met
een erfelijke aanleg voor allergi
sche aandoeningen blijkt dat
borstvoeding een beschermen
de werking heeft. Er zijn ook
onderzoeken die een bescher
mend effect aantonen voor wie
gendood, diabetes en chroni
sche darmziekten. Vandaar ook
het advies van de Inspectie
voor de Gezondheidszorg en
het Voedingscentrum: 'Borst
voeding is de beste voeding
voor zuigelingen en bevordert
een gezonde groei en ontwikke-
ling.'
De beschermende werking van
moedermelk wordt toegeschre
ven aan de aanwezigheid van
afweerstoffen in de moeder
melk. Vooral vlak na de beval
ling, in de eerste moedermelk,
is de concentratie van deze
stoffen heel hoog. Later wordt
de concentratie afweerstoffen
kleiner, maar doordat het kind
meer gaat drinken, blijft de op
name van afweerstoffen gedu
rende de gehele borstvoedings
periode voldoende. Het is dan
ook van belang dat het kind
tenminste drie maanden, maar
liever nog langer, moedermelk
krijgt.
Ook voor de moeders heeft het
geven van borstvoeding voor
delen: ze zijn bijvoorbeeld eer
der terug op het gewicht dat zij
voor de zwangerschap hadden.
Verder is een relatief klein,
maar wel duidelijk, bescher
mend effect aangetoond van
borstvoeding tegen het optre
den van borstkanker na de me
nopauze.
Het geven van borstvoeding is
soms niet wenselijk, bijvoor
beeld als het kind een stofwis
selingsstoornis heeft zoals fe-
nylketonurie (PKU) of galacto-
semie. Bij rokende moeders ko
men nicotine en andere scha
delijke stoffen via de moeder
melk bij het kind terecht. Ook
als de moeder bepaalde medi
cijnen gebruikt kan dit een re
den zijn om te stoppen met
borstvoeden.
w-/-s-t n-clu 0
£>-a-t /-ar n-/-&ts-*a£ a* 5
Spa-water: een bruisende mengeling van regen- en grondwater
Kip wereldwijd populair
Kippen worden door iedereen in de hele wereld gegeten.
het eten van kip rust geen enkel religieus taboe, zoals dati
het geval is met het vlees van veel andere dieren. Toen de
mens ooit zijn nomadenbestaan opgaf, ging hij zich bezig
houden met het fokken van pluimvee. Daarbij heeft de ki
meet af aan een voorname plaats ingenomen, omdat zij z
gemakkelijk laat fokken en in staat is om haar eigen kostje
op te scharrelen. Van de Grieken weten we dat ze zich het
tensief op het fokken van kippen toelegden. Bekend is dat
het eiland Kos ooit kippen werden gefokt die een week vo
dat ze werden geslacht op een dieet van melk, meel, honii
peterselie werden gezet. Door de melk kreeg het vlees een
mooie blanke kleur en de honing en de peterselie bezorgt
de kippen een aangename smaak. De Romeinen namen d
voedingsgewoonten van de Grieken over. Bovendien liete
de beesten veel wijn in plaats van water drinken. Ook vult
de Romeinen hun kippen met fijngemalen vlees, eieren, ti
kruiden, specerijen en pijnpitten. De kippen werden nietj
braden, maar gekookt of geroosterd.
Kippensoep
De Franse hofkok Guillaume Tirel, ook wel Taillevent ge
noemd, was de man die de eerste licht gebonden romige]
pensoep (crème a la Reine) creëerde. Na Tirel begon de ki
haar zegetocht in de Franse keukens. Nog altijd staat kip l
Fransen hoog aangeschreven. Veel hoger dan bij ons. In I
derland was de kip aanvankelijk een luxe voedingsmiddel
veranderde tegen het einde van de jaren vijftig toen menl
pen op grote schaal ging fokken en ze diepgevroren aan t
man bracht. Na een kortstondig succes had de consumer
snel door dat die diepgevroren kippen veel te veel vochtb
ten. Wat de pan inging als kip, kwam eruit als een piepku
Het regende klachten en dat hield ook niet op toen de fok
hun kippen vers gingen aanbieden. Ook aan die kippen m
keerde veel. Daarom verdween dë kip van de kaart in veel
taurants. De typische kippenrestaurants die in ons land w
den geopend waren geen lang leven beschoren.
Voordelig stukje vlees
De bezwaren tegen de kip golden ook toen al de smaak, vi
die leek niet meer op de smaak van de boerenkippen diet
hun kostje op het erf konden opscharrelen. Niettemin ste
consumptie van de kippen jaarlijks met enige procenten,
vooral door de lage prijzen. En nog steeds is de kip een vt
delig stukje vlees. Bovendien kun je er van alles mee doen
Producenten van voedingsmiddelen (en van smaakstoffa
het bijzonder) profiteren van het feit dat kip zo weinig sm
van zichzelf heeft. Immers, met één of meer van hun prtx
ten maak je van zo n smakeloze stuk vlees nog iets. Metz
en pakjes zet je in een ommezien een kerriekip, een kip ja
balaya, een kip Szechuan, kip met pomodori (tomatensai
een provencaalse kip op tafel.
Water wordt, ook in Ne
derland, steeds meer een
standaarduitrusting aan de
eettafel. En meestal wordt
dan gekozen voor een
bron- of mineraalwater, in
plaats van leidingwater.
Spa behoort tot één van de
meest roemruchte waters.
Reeds in de middeleeu
wen, toen waterdragers het
bronwater uit de Ardennen
in estafette naar de hoven
in de omringende landen
droegen, onderkende men
de waarde ervan. In de ze
ventiende eeuw waren er
over de hele wereld al han
delscontacten. Hoe komt
het dat bronwater uit de
Begische plaats de titel
'Spaatje' heeft gekregen?
En hoe ligt het eigenlijk in
een bad met Spawater?
Patrick lobé, hydroloog, opent
ergens midden in het Belgische
woud een deur. Een simpel
hangslot, waar een beetje in
breker zijn hand niet voor om
draait, geeft toegang tot een
lang gewelf. Aan het einde be
vindt zich één van de veertig
Spa-bronnen, die van Marie-
Henriette. Het gezelschap
wordt dringend verzocht nog
even buiten te wachten, omdat
het koolzuur uit de onderaard
se gang eerst moet ontsnappen.
Een duizeling ligt anders voor
de hand. Na tien minuten krijgt
het gezelschap toestemming
het ondergrondse gewelf in te
gaan.
Aan het einde van het gewelf is
een ronde kelder waar in het
midden een diepe buis de
grond in is geslagen. Aan
weerszijden staan twee bek
kens, die vooral opvallen door
het bruine gesteente, veroor
zaakt door het hoge ijzergehalte
van dit mineraalwater. De
ijzersmaak is onmiskenbaar en
de tinteling op de tong verraadt
dat MarieHenriette ook kool
zuur (C02) bevat. Dit gas is ver
antwoordelijk voor de belletjes
die de mond beroeren.
De hydroloog legt uit hoe dit
natuurlijke koolzuur in het wa
ter terechtkomt. Het regenwa
ter dringt via het natuurreser
vaat De Hoge Venen - het voor-
raadbekken van de Spawateren
- tot grote diepte door. Daar
verblijft het soms wel honder
den jaren en vermengt zich met
Het bronwater dat onder de naam Spa-MarieHenriette wordt verkocht is tussen de vijfentwintig en honderd
jaar oud. foto united photos de boer ron pichel
het grondwater. 'Marie' is
meestal tussen de vijfentwintig
en honderd jaar oud. Tijdens
dat jarenlange verblijf neemt
het water minerale zouten en
koolzuurgas op. Jobé: „Door
breuken in de rotsformatie
komt het water weer naar bo
ven. Door drukvermindering
tijdens het stijgen van het water
komt dan C02 vrij. Dit resul
teert in eon opwaartse druk,
waardoor de bronnen (pou-
hons) ontstaan."
Via een uitgebreid leidingstelsel
gaan de verschillende mine
raalwateren, waaronder Marie
Henriette, naar de fabriek. Hier
wordt het water gebotteld en
gedistribueerd naar 60 landen.
Er is Spa rood (Barisart, met
toegevoegd koolzuur), Spa
blauw (Reine, geen toevoeging)
en Spa MarieHenriette (met na
tuurlijk koolzuur).
Het MarieHenriette water gaat
ook regelrecht naar een andere
Spa-attractie: het badhuis ofwel
de Thermen van Spa. Hier
heerst de rust van de rijken die
wat verveeld bladeren in de
tijdschriften en - hoe kan het
anders - een Spaatje drinken.
In de marmeren hallen met
granito vloeren wachten de gas
ten in hun badjassen voor de
verschillende badkamers. Ts-
jaar Peter was hier ooit gast en
het boek 'De Tweeling' van Tes
sa de Loo speelt zich hier af.
De roodkoperen badkuip die
dateert uit de vorige eeuw, is
gedeeltelijk verzonken in de bo
dem. Een werknemer van het
badhuis vult het bad met ver
warmd koolzuurwater uit de
MarieHenriettebron, draait de
wekker op een kwartier, waarna
hij zich kies terugtrekt. De
rondvliegende belletjesjslijven
aan de huid blijven kleven. Na
een kwartier stappen we, inclu
sief een zacht huidje, weer in de
wereld. i
Tijd voor een wandeling op De
Hoge Venen, de top van het ge
bergte waar de Spabronnen on
der zijn verborgen. Het natuur
reservaat van 3400 hectare kent
geen industrie"le invloed. Het is
het noordoostelijke deel van
het Ardennenmassief dat uit
zeer harde rotsbodem bestaat.
De regen valt hier overvloedig
neer, omdat het een eerste hin
derpaal voor vochtige
luchtstromen vanaf de Atlanti
sche Oceaan is. Mist, regen en
sneeuw zijn op dit bergplateau
bekende verschijnselen. Het ge
bied is bijvoorbeeld 150 dagen
van het jaar in mist gehuld. Het
klimaat heeft met een tempera
tuur van 6,1 graden alle ken
merken van een landklimaat en
is gelijk aan dat van een toen
dra. Het vriest hier maar liefst
90 tot 120 dagen per jaar. Zelfs
in de zomer worden bodem-
temperaturen onder nul geme
ten.
We knopen de jas hoog dicht.
Het veenmos kleeft aan de laar
zen. Het is alsof we op een
enorm kussen lopen. Op som
mige plekken is het turf zelfs
meters dik. De samenstelling
van deze grond staat zo eeu
wenlang borg voor een enorme
filtering van het regenwater.
Een ree en vele vogels zijn de
begeleiders op deze eenzame
tocht. We weten het nu zeker:
het ene water is het andere niet.
De bron van het 'Spaatje' is
rein.
PUZZEL
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL:
1. Koppotig weekdier: 7. dwergbuffel: 8. wandpilaster; 10. lor; 12. vochtig; 13. Ameri
kaanse goudmunt; 16. wapen; 18. verbond; 20. gedwee; 21. honingbij; 23. loopvogel;
26. godin v.d.vrede; 28. Europeaan; 30. asvaas; 32. vorstentitel 34. plaats;35. stel vaat
werk.
VERTICAAL:
1. Dochter van Cadmus; 2. inviteren; 3. bazige vrouw; 4. familielid; 5. incasseren; 6. be
vel; 7. wisselborgtocht; 9. naar persoon; 11. landbouwwerktuig; 14. herfstbloem; 15.
eenheid van lichtstroom; 17. wees gegroet; 19. kunsttaal; 21. vogel; 22. gomhars; 24.
troep jachthonden; 25. zwemvogel; 27. loofboom; 29. vordering; 31. vlug; 33. bijwoord;
34. muzieknoot.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Geschokt; 5. nulstand; 6. erts; 8. trek; 10. indom; 12. sante.Verticaal: 1.
Geniet; 2. solide; 3. hitje; 4. kunst; 7. reden; 9. kies; 11. moe.
sing. ,,We gebruiken alleen eer
steklas grondstoffen en in de
productiehallen is het slechts 2
graden Celsius. Vooral de tem
peratuur is van cruciaal be
lang."
Scherpe messen, goed wassen
en op de juiste manier drogen
zijn andere aandachtspunten.
In Nederland is het niet toege
staan groente met chloor of
met waterstofperoxide te was
sen om het aantal micro-orga
nismen te reduceren en de
houdbaarheid te verbeteren. In
Engeland gebeurt dit wel. Hes-
sing moet er niets van hebben.
Het betwijfelt het nut en het is
minder fris. ,,Je proeft het ge
woon", zegt hij met een vies ge
zicht.
Wassen in chloor is bovendien
niet toereikend om ziektever
wekkers te elimineren, zoals de
listeria, shigella en de E.coli
bacteriën, die vervelende maag-
en darmklachten kunnen geven
bij zwangere vrouwen, jonge
kinderen en bejaarden. Een
Amerikaans agrarisch onder
zoekscentrum in Winter Haven,
Florida, doet daarom experi
menten met gammastralen.
Een lichte behandeling van ijs
bergsla met deze stralen blijkt
afdoende om af te rekenen met
schadelijke micro-organismen,
zonder de kwaliteit van de
groente aan te tasten. Probleem
is dat de Nederlandse consu
ment niets moet hebben van
HEINZ
bestraald voedsel.
TNO Voeding in Zeist doet mo
menteel proeven met elektro
nenstraling. Deze vonn van be
straling heeft het psychologi
sche pluspunt dat het helemaal
niets met radioactiviteit te ma
ken heefr. „Het is dezelfde stra
ling als van het televisiescherm,
maar dan veel sterker", legt le-
vensmiddelenmicrobioloog
Servé Notermans uit.
Elektronenstraling heeft geen
bijwerkingen en is net zo effec
tief als gammastralen. Als
groentesnijderijen hun produc
ten op deze manier ontsmetten,
wordt de houdbaarheid aan
zienlijk verlengd, verwacht No
termans. Productie- en distri-
butietechnisch zou dat enorme
voordelen opleveren. Super
markten zouden bijvoorbeeld
niet meer dagelijks bevoorraad
hoeven te worden.
De TNO-medewerker waar
schuwt dat de consument door
de publiciteit over ziektever
wekkende bacteriën niet huive
rig moet worden voor het eten
van verse, gesneden groenten.
De kans op maag- en darm
klachten is heel erg klein. Le-
vensmiddelenbedrijven moeten
aan allerlei strenge voorwaar
den voldoen. „Honderd pro
cent veilig is het eten van rauw
kost niet, maar het heeft zo veel
positieve effecten, dat je de
kleine risico's op de koop toe
moet nemen."
Gesneden en voorverpakte
groente is populair. De afzet
van de panklare zakjes is de af
gelopen jaren flink gestegen en
de supermarkten bieden een
steeds breder assortiment aan.
Maar hoe zit het met de hygië
ne? En hoeft de inhoud echt
niet gewassen te worden, zoals
op de verpakking staat?
Leerlingen laboratoriumtech
niek van het Friesland College
in Leeuwarden namen zakjes
ijsbergsla van verschillende su
permarktketens onder de loep.
Zij onderzochten de gesneden
ijsbergsla op de aankoopdatum
en op de uiterste houdbaar
heidsdatum. De jeugdige mi
crobiologen stelden niet alleen
het algemeen kiemgetal vast
(het totale aantal bacteriën),
maar controleerden de inhoud
van de zakjes ook op de aanwe
zigheid van ziekteverwekkende
micro-organismen.
Om betrouwbare resultaten te
krijgen werd tweemaal een
steekproef uitgevoerd. De leer
lingen hielden tevens hele
kroppen ijsbergsla tegen het
licht en onderzochten of het
nuttig is om gesneden groente
zelf nog een keer te wassen.
De liefhebbers van rauwkost
kunnen gerust zijn. De scholie
ren troffen in geen enkel zakje
ijsbergsla waarden aan die de
hygiënische normen overschrij-
Eco-kippen
den. Ze constateerden wel dat
het aantal bacteriën in gesne
den en verpakte groente na en
kele dagen fors toeneemt.
Docente Ina Wiersema, die de
steekproef coördineerde, ver
moedt dat dit komt doordat bij
het snijden van de sla sappen
vrijkomen die gretig geconsu
meerd worden door micro-or
ganismen. Na enkele dagen be
ginnen de slasnippers ook te
verkleuren. „Hoe bruiner de
sla, hoe hoger het aantal micro
organismen". aldus Wiersema.
De bacteriële waarden van de
ongesneden kroppen ijsbergsla
bleven veel constanter. Op
grond van deze uitkomsten ad
viseert de docente gesneden ijs
bergsla zo snel mogelijk te eten.
Wie de groente pas enkele da
gen later op het menu heeft
staan, doet er volgens haar ver
standig aan gewoon een krop te
kopen.
Hoewel de gesneden ijsbergsla
al gewassen is en zonder pro
blemen meteen kan worden ge
serveerd, kan het uit hygiënisch
oogpunt beslist geen kwaad om
de groente nog even onder de
kraan te houden. „Zeker als.je
het zakje al enkele dagen in
huis hebt", meent Wiersema.
Een extra wasbeurt reduceert
het aantal micro-organismen
tot de helft, zo blijkt uit de
steekproef van de laboratori
umscholieren.
Hessing Gesneden Groente in
Studenten laboratoriumtechniek van het Friesland College onderzoe
ken ijsbergsla. foto gpd paul jansen
Zwaagdijk-Oost is een van de
grootste groentesnijderijen in
ons land. Alleen Vezet in War-
menhuizen, de snijderij van Al-
bert Heijn, heeft een groter
marktaandeel. Hessing levert
wekelijks 1,1 miljoen groente
zakjes - en schalen aan super
marktketens als Super De Boer
en Dekamarkt.
Kant-en-klare groente is in trek.
De omzet van Hessing stijgt
jaarlijks met tientallen procen
ten. Het assortiment bestaat in
middels uit honderd groenteva
rianten. De meeste zakjes die
op transport gaan bevatten ge
mengde slasoorten. Soepgroen
ten staan nog op de tweede
plaats, maai' de groentemixen
(bami, nasi, roerbakgroenten)
nemen sterk in populariteit toe.
Eenmaal verpakt is de gesne
den groente van Hessing vijf
dagen houdbaar. Om het ver
ouderingsproces van de inhoud
te vertragen worden de verpak
kingen gevuld met stikstof. Mi
cro-organismen kunnen zich
door het gebrek aan zuurstof
minder snel vermenigvuldigen.
Minstens zo belangrijk voor de
houdbaarheid zijn de kwaliteit
van de groente en de tempera-
tuurbeheersing, beklemtoont
algemeen directeur Frank Hes
Naast de kippen uit de grote fokkerijen onderscheiden w a
scharrelkippen en kippen van Franse huize die een fraaii
opgeplakt hebben gekregen. De laatste twee soorten hebl
met elkaar gemeen dat ze meer loopruimte hebben. Hun 11
voedsel is vrijwel gelijk aan dat van kippen in fokkerijen,!vv
het zijn allemaal dieren die in zo kort mogelijke tijd zo gn
mogelijk moeten groeien. Daar horen ook die mooie goui13
maïskippen bij die hun kleur danken aan voedsel van ma r
caroteen. Kippen met een echt lekkere smaak vind je nietn
de ambachtelijke slager en ook niet in de supermarkt. Jel11
ervoor terecht bij een enkele poelier. Bij slagers die zijn a e
sloten bij De Groene Weg vind je eco-kippen. Deze kippe e
hebben niet alleen meer leefruimte dan scharrelkippen. n
hun voedingspakket is heel anders. Ze worden niet in ijlti 3
groot gefokt. Eco-kippen hebben smaak. Alleen de prijs 1 e
ene stuk hoger dan die van scharrelkippen en hun Frans 0
soortgenoten. a
jiljilf -
V-- .1^
