Indiase keuken leer je thuis
Persoonlijke eetgids
Smaak
Zuid-Afrikaanse lente wijn
Eieren uit Bombay
Asperges smaken in het voorjaar het best
DONDERDAG 15 APRIL 1999
Wie veel van reizen en lekker
eten houdt, kent ongetwijfeld
de behoefte om allerlei, liefst
uitzonderlijke, informatie te
vergaren over beide plezierige
soorten van tijdverdrijf. Artikels
uit kranten en tijdschriften, tips
van vrienden en kennissen, ei
gen ervaringen, noem maar op.
Ze worden uitgeknipt en geno
teerd. Maar net als je een stad
of land bezoekt en het 'pretar-
chief z'n dienst kan doen, is de
met zorg verzamelde informatie
meestal spoorloos verdwenen
en 'beperk' je je weer tot de
gangbare reisboeken en infor
matie-folders.
De Amsterdamse juriste Simo-
ne Brummelhuis bedacht er
iets op en bundelde al haar met
zorg verzamelde informatie in
een handzaam boekje getiteld
'Een neus voor eten'. Haar
vriendin Sacha Joseph heeft het
geheel vormgegeven en zo werd
het een handzaam gidsje waar
beide dames, zoals ze zelf zeg-
gen.trots op zijn. Het boekje
bevat korte beschrijvingen van
86 restaurants en leuke 'tentjes'
in Barcelona. Toscane, Sicilië.
New York en Amsterdam
(waaronder ook slagerij Van der
Woude aan de Willemspark
weg: 'zo vriendelijk en be
kwaam. een oase in een pijpen-
laatje'. Dat de uitgave niet com
pleet isgeeft Simone Brummel
huis volmondig toe. "Hoe zou
ik dat kunnen zijn. Het comple
te zit in het feit dat het mijn
keuze is, dat ik echt ov eral heb
gegeten en dat ik het allemaal
even leuk vond zoals ik het heb
opgeschreven."
Het bijzondere aan het boekje
is dat geen van de restaurants
voor de vermelding heeft be
taald. "Een restaurant moet
voor mij goed eten en een eigen
karakter hebben. Het mag van
JOHN BEEREN, eigenaar
van de Bokkedoorns, een
met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in
de duinen van Bloemen daal
Ruim een kwart van de wijn
gaarden in Zuid-Afrika is be
plant met de chenin blanc. en
dat maakt deze variëteit dan
ook tot de meest gecultiveerde
van het land. De ervan vervaar
digde wijnen bezitten een len
teachtige frisheid en stijgen
voortdurend in kwaliteit.
Omdat chenin blanc zo belang
rijk is voor de Zuid-Afrikaanse
wijnindustrie, besteedt men
veel aandacht aan deze druif. In
de wijngaard wordt steeds meer
gelet op de juiste manier van
snoeien, bladgroei en beheerst
irrigeren. Voorts wordt het tijd
stip van de pluk steeds precie
zer gekozen. Want om echt
goede wijnen van de chenin
blanc te maken, moeten de
druiven volrijp zijn. En wan
neer de trossen eenmaal ge
plukt en geperst zijn, vindt veel
al een geraffineerde wijnberei
ding plaats. Deze kan bestaan
uit een korte schilweking voor
dat de fermentatie begint, uit
het toevoegen van gekweekte
gistcellen, uit het laag houden
van de gistingstemperatuur en
uit gebruik van eiken vaten.
Jaarlijks wordt in Zuid-Afrika de
zogeheten Chenin Challenge
georganiseerd door het tijd
schrift Wine. Op het concours
van dit jaar ging de hoogste eer
naar een drietal chenins, die al
lemaal voor een deel in vaten
waren vergist en gelagerd. In
totaal werden zestig tot zeven
tig chenins geproefd: ongeveer
de helft daarvan had op fust ge
legen. Dat was een ongekend
hoog aandeel. En dan te beden
ken dat pakweg tien jaar gele
den vrijwel geen enkele wijn
van de chenin blanc in hout
werd opgeslagen.
Door de wijn in houten vaten te
bewaren krijgt de drank meer
dimensie krijgt door elementen
van vanille, kruiden en toast
Ruim een kwart van de wijngaarden in Zuid-Afrika is be
plant met de chenin blanc. foto gpd
mij hip of oubollig zijn, leeg of
druk, prijzig of goedkoop", al
dus de auteur (tel.
020-6757252), die open staat
voor tips en suggesties voor een
eventuele volgende uitgave.
Nog een boekje. Uit eten gaan
is leuk, maar net zo leuk is het
om zelf de pollepels ter hand te
nemen. Velen onder ons dur
ven dat nauwelijks aan omdat
ze, zoals ze zelf beweren, op cu
linair gebied over twee linker
handen beschikken. Wie deze
twee wil omtoveren tot twee
rechter exemplaren kan niet
heen om de onlangs versche
nen herdruk van 'Het nieuwe
kookboek'. De jubileumuitgave
- in 1948 verscheen deeerste
druk - is al een halve eeuw een
begrip in de particuliere keu
ken. Het bevat meer dan 10.000
recepten die de afgelopen 50
jaar regelmatig werden herzien
en uitgebreid. De veel gehoorde
uitspraak als "ik kan nog geen
ei koken" behoort met dit boek
definitief tot het verleden. Maar
liefst een heiepagina wordt aan
dit onderwerp besteed (Kos-
mos-Z&K Uitgevers/Utrecht).
HANS BELTERMAN
hubrecht duuker (vers geroosterd brood). Omdat
Chenin Blanc van huisuit geen
volle, zware wijn is, maar eer
der elegant, moet het hout wel
verstandig worden gedoseerd.
Het heeft de functie van een
lijst om een schilderij. Of, zoals
wijnmaker Wouter Piernaar het
verwoordde: „Hout moet het
toneel zijn waarop de wijn
danst, niet het doek dat hem af
dekt."
Het kan moeite kosten om
Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc
met hout in ons land te vinden:
de mooie wijnen van Hazendal,
Glen Carlou, Morgenhof, Mul
derbosch, Oscar's Reserve and
Villiera worden nauwelijks of
nog niet gedistribueerd. Gewo
ne chenin blancs zijn echter
volop aanwezig, en ook daar
van is de kwaliteit gestegen.
Naast opwekkende zuren heb
ben ze een aroma dat vaak een
melange vormt van peer plus
appel, met soms ook wat tro
pisch fruit of plantaardigheid
(gemaaid gras, groente, asper
ges).
Waarschijnlijk is het Jan van
Riebeeck geweest die de chenin
blanc halverwege de 17e eeuw
naar de Kaap liet komen. De
druif vindt zijn oorsprong in
het Loire-dal, waar hij nog
steeds volop groeit, vooral in
Anjou en Touraine. Ten tijde
van Van Riebeeck hadden de
Hollanders het monopolie van
Anjou-wijnen, wat verklaart
waarom juist deze Franse soort
naar de toen jonge kolonie
ging.
In Zuid-Afrika heeft men de
chenin blanc overigens eeu
wenlang steen genoemd; pas in
1965 werd ontdekt dat steen en
chenin identiek waren. Op
Zuid-Afrikaanse etiketten komt
de naam Steen nog altijd voor.
Zo omschrijft het domein Mul
derbosch zijn op vat gerijpte
Chenin Blanc als Steen op
Hout.
De keuken van India heeft twee gezichten.
Je hebt de Indiase kookstijl thuis, en de ma
nier waarop in restaurants het eten wordt
klaar gemaakt. De verschillen zijn bijzon
der groot. Dat heeft te maken met het feit
dat India lange tijd werd overheerst door
de Britten en met de Indiërs zelf, die heel
lang een op Europa geïnspireerde levens
stijl nastreefden en dat eerlijk gezegd nog
altijd doen.
Er zijn Indiase families die zich Britser
voordoen dan de Britten zelf, en in restau
rants bij voorkeur gerechten kiezen die je
eerder in het restaurant van het Dorchester
Hotel in Londen dan in Bombay of New
Delhi zou verwachten. De gerechten in In
diase restaurants zijn dan ook niet repre
sentatief voor de keuken van het land, om
dat ze zijn aangepast aan de smaak van
westerlingen. Echte Indiërs eten niet graag
buiten de deur.
Natuurlijk kan men in enkele restaurants in
Jaipur en New Delhi van uitstekende
tandoori-gerechten genieten, evenals men
dat in Calcutta, Madras en Bombay kan
doen met gerechten waarin vis, schaal- en
schelpdieren zijn verwerkt. Maar het blij
ven uitzonderingen. In veel restaurants,
ook in het zuiden, maakt men er een potje
van. Ook Indiërs die buiten hun landsgren
zen restaurants uitbaten weten maar al te
goed dat de voorkeur van veel westerlingen
eerder uitgaat naar de Chinese en Japanse
keuken dan naar die van India. Een door
snee toerist in India krijgt zo niet de kans
om de werkelijke Indiase keuken te ontdek
ken. Alles wat zij krijgen voorgezet is aan
hun smaak en voorkeur aangepast. En dat
Bombay is een wereldstad waar vrijwel al
le kookculturen van India en ook die van
veel andere landen in Zuidoost-Azië zich
min of meer hebben verenigd. Dat levert
interessante gerechten op. zoals de nu
volgende Bombay eggs.
Voor vier personen heb je nodig: 600 gram (nieu
we) aardappelen (geen afkokers), schoongeboend,
in dunne plakken gesneden: 1 dl. (arachide)olie; 8
eieren, hard gekookt; 3 uien, ca. 225 gram, gesnip
perd; 1 eed. pittige kerriepoeder (Madras); 1.5 eetl.
fijngeraspte verse gemberwortel; 1 teentje knof
look. ragfijn gehakt: 4 grote rijpe tomaten, ontveld,
vruchtvlees in kleine stukjes; l dl (Bulgaarse) yog
hurt; zout; witte peper uit de molen; 1 eed. verse
korianderblaadjes.
Leg de aardappelplakken 15 minuten in
ruim koud water. Maak de plakken daar
na stuk voor stuk droog met keukenpa
pier. Verhit de olie en bak de aardappel-
plakken boven een niet al te hoog afge
stelde warmtebron, goudbruin, knappe
rig en net gaar. Schep de aardappelen uit
de pan en laat ze op een stuk keukenpa
pier uitlekken. Verwijder de helft van de
olie die in de pan is achtergebleven. Fruit
in de resterende olie de uien gedurende 2
minuten. Voeg daarna kerriepoeder,
gemberwortel en knoflook toe. Schep al
les zolang om tot de geur van het kerrie
poeder vrijkomt. Doe de tomaten erbij en
blijf zolang roeren en omscheppen tot de
tomaten uiteen zijn gevallen. Voeg ver
volgens de yoghurt, eetlepel voor eetle
pel, onder voortdurend roeren toe. Breng
alles op smaak met wat zout en peper.
Schep er daarna de aardappelplakjes
door. Laat alles door en door warm wor
den. Pel de eieren en snijd ze doormid
den. Schep aardappelen en saus op voor
verwarmde borden. Schik de eieren er
bovenop. Bestrooi de gerechten met ko
rianderblaadjes.
geldt met name in de restaurants van de
luxe hotels.
Ook opvallend is de invloed van de Afri
kaanse keuken, met name die van Kenya,
in de zogenaamde 'kruidnagel-restaurants':
eetgelegenheden van Indiërs die afkomstig
zijn van de oostkust van Afrika. Hun ouders
of grootouders werden daar tegen het ein
de van de vorige eeuw door de Britten heen
gebracht, om er op plantages te gaan wer
ken. In deze restaurants worden veel kruid
nagels in het eten verwerkt.
Wie de kans krijgt om bij een Indiase fami
lie thuis te eten moet die met beide handen
aangrijpen. Pas dan ontdek je de ware In
diase keuken en kom je er achter dat het
een verdeelde keuken is. Dat kan eigenlijk
ook niet anders in zo'n groot land met zo
veel inwoners en verschillende klimaten.
De kookkunst in India is een conglomeraat
van tenminste twintig verschillende kook-
stijlen. In elke deelstaat wordt er anders ge
kookt, zijn er andere produkten beschik
baar en gaat de voorkeur er uit naar ge
rechten die als representatief voor de stad,
streek of deelstaat kunnen worden be
schouwd.
Wie in India iets van de ware keuken wil
proeven kan ook de straat opgaan, bij voor
keur wanneer de schemering invalt. Tegen
die tijd worden er op straat snacks ver
kocht, die je bij de Indiërs thuis nooit krijgt
aangeboden, omdat het er geen gewoonte
is binnenshuis snacks te eten. De Indiase
snacks laten zich moeilijk omschrijven. Er
worden veel ingrediënten in verwerkt.
De meest populaire snacks zijn de puri. Het
zijn kleine meelballetjes met pikante vullin
gen. Ze worden verkocht doör straatven
ters, die ook puntzakjes met geroosterde
kekererwten en licht gekruide gepofte rijst
aanbieden. Er zijn ook kleine winkeltjes
waar men snacks verkoopt.
Ook de zoete snacks zijn de moeite waard.
Ze worden in tegenstelling tot de pittige
snacks de hele dag door verkocht en gege
ten. Men kan ze op elke straathoek kopen.
Het zijn snacks die we ook in het westen
kennen, zoals candy-bars. Ze hebben een
aangepaste smaak, en zijn zoeter dan zoet.
patricia schutte
Het is weer aspergetijd. Hoewel
verse asperges tegenwoordig
bijna het gehele jaar door te
verkrijgen zijn, zijn ze in het
voorjaar het lekkerst en goed
koopst. De grootste aanvoer is
als ze uit de volle grond komen,
volgens de traditie tot 24 juni,
de feestdag van Sint-Jan. Er
wordt wel gezegd dat asperges
na die datum niet meer ge
schikt zijn om te eten en geen
voedingswaarde meer hebben,
maar dat is onzin. Ook na 24 ju
ni smaken asperges nog best.
Na 24 juni stoppen veel asper
getelers echter met steken. Ze
laten de planten tot rust ko
men, opdat ze weer voldoende
voedsel en kracht kunnen op
doen voor het volgende sei
zoen.
De asperge die we als groente
eten is eigenlijk de jonge sten
gel van een kruidachtige plant,
die in een vroeg stadium wordt
afgesneden. De stengels groei
en op een houtachtige wortel
stok. Hierop vormen zich dikke
vlezige wortels waarin reserve-
voedsel zit, dat gebruikt wordt
voor de ontwikkeling van de
nieuwe 'asperges'.
Het aspergeseizoen is begonnen.
Veel mensen denken dat de
kleur van een asperge oor
spronkelijk wit is, maar de na
tuurlijke kleur is groen. Om de
stengels blank te krijgen, wor
den ze gekweekt in speciale
bedden waarin ze geen licht
krijgen. De stengels verkleuren
als ze boven de grond komen.
Groene asperges worden vooral
in Frankrijk en Italië gekweekt.
Ze zijn meestal dunner en mal
ser dan de witte. Ook hoeven ze
niet te worden geschild. Boven
dien zijn groene asperges min-
foto anp peter wassing
der vezelig. Wie blanke asper
ges wil eten, moet daarvoor
meestal meer betalen. Hoe
blanker de asperges, hoe duur
der. Zelfs een verkleurde kop
heeft al invloed op de prijs.
Het verhaal dat asperges een
luchtje nalaten klopt. Na het
eten van asperges ruikt bij som
mige mensen de urine anders.
Deze typische geur wordt ver
oorzaakt door de aanwezigheid
van zwavelhoudende stoffen in
de plant. De lever zet ze om in
methylmercaptanen en andere
vluchtige zwavelverbindingen.
Deze sterk geurende stoffen
verdwijnen via de urine uit het
lichaam.
De asperge is een bron van vita
minen, mineralen en voedings
vezel. De groene asperges leve
ren meer vitamine C dan de
witte. Bovendien zijn ze rijk aan
B-caroteen. De asperge is een
nitraatarme groente. Asperges
bevatten weinig calorieën, maar
door de traditionele bereiding
met eieren, ham én botersaus
bevat het eindgerecht een veel
voud van de oorspronkelijke
energiewaarde. De hoeveelheid
calorieën kan men beperken
door de botersaus te vervangen
door een witte saus uit een zak
je, een eier- of bechamelsaus.
Bij aankoop mogen asperges
niet kleverig aanvoelen en de
onderkant mag niet uitge
droogd zijn. Het is het beste de
groente zo snel mogelijk na
aankoop te eten. Ze drogen na
melijk steeds verder uit. Koel
bewaren, in de koelkast, ver
traagt het uitdrogen. Leg de as
perges in een vochtige doek of
in een schaal met daar over
heen een vochtige doek. Op de
ze manier blijven ze enkele da
gen goed.
REDACTIE MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA
Functionele ontwerpen
Hoeveel mensen eten niet
voor de televisie met het bord
op schoot? Voor iedereen, die
geregeld zijn lunch o( diner op
de bank of in een stoel nuttigt,
heeft Ellen Nillezen een hitte
bestendig schootje ontwor
pen. Een anti-slip structuur
zorgt ervoor dat het bord ste
vig staat. Bovendien houdt het
de warmte tegen. Ook handig
als je het bord met eten naar
binnen brengt. Nillezen be
denkt veel dingen die het da
gelijks leven kunnen verge
makkelijken. Zo is zij ook de
ontwerper van een brood
trommeltje, dat uitgevouwen
de functie van een bord krijgt.
De 'platable' is gemaakt van
plastic. Na de afwasbeurt
vouw je 'm weer op en je hebt
een schoon broodtrommeltje
voor de volgende dag. De pro
ducten van Nillezen maken
deel uit van een verkoopexpo
sitie in galerie Intermezzo in
Dordrecht. 'Eten, koken, ba
den' omvat een groot aantal
leuke ontwerpen voor, zoals
de titel al aangeeft, de badka
mer, keuken en de eettafel. Zo
zijn ook de badkamertegels te
zien van Arnout Visser, Erik
Jan Kwakkel en Peter van der
Jagt, die vorige maand de pu
blieksprijs van de DesijlO
Rotterdam '99 in de vv ie
sleepten met hun prod Ke
ontwierpen tegeltjes vi 'a
de muur en de grond i NL
badkamer met Bijvoor) Re
een afvoerslop en een ie
doekhouder.
Een schort van Meike
Functionele ontwerpen 2
Om bij de badkamer te blij
ven: het dessin op het dou
chegordijn van Marjo Pom
pen wordt zichtbaar zodra
het in aanraking met water
komt. Mirjam van Rijt ont
wierp onder meer een muts
voor nat haar: een combina
tie van handdoek en haar
band, Na het wassen trek je
deze over het hoofd en je
hebt meteen een handige
handdoek die je om het haar
wikkelt. Er is er eentje voor
kort haar en een voor lang
haar. „Er zijn op dit gebied
erg veel leuke producten te
vinden," vertelt Jolande van
galerie Intermezzo.Als je de
academies af gaat zie je dat er
echt wordt nagedacht over
handige producten. En ook
Bierw'eekend
Lu
pri
de presentatie wot te
aandacht besteed." Of tac
tentoonstelling zijn ooi ne
kenschorten te zien va ;li
anderen Meike Lenssei su
zien van rijke dessinsg va
reerd op behangmoiiei jn
Daarnaast laat de expo ste
een tafelkleed met gc'in de
greerde pannenonder? Ge
zien van Louise Cohea De
rubberen wasbak vani
terdamse ontwerpster V<
Jongerius, ook ge no mi ge
voor de laatste editie vt Wi
Designprijs, wordt eva Ge
getoond. De tentoonsti Se
'Eten. koken, baden' diftut
en met 2 mei. Galerie!
mezzo. Voorstraat 178, Er
drecht. Geopend van* thi
dag t/m zaterdag. Wc
Bi
Onder het motto 'WieKentBier' wordt in het weekend va
18 april het Grenzenloos Bierweekend gehouden in zaall
pia iri Baarle-Hertog. Zaterdag en zondag worden ambai
ke en speicaal bieren gepresenteerd door zowel Belgisch.
Nederlandse brouwers. De Belgen komen onder meer it
Boerken, Boerinneken en Bierlikeur (met ginseng en car
Van de Nederlandse deelnemers worden bieren verwac
Albinootje (wit, de rooie oogjes komen vanzelf na wat g
Xporter en Mijerstijd. Behalve de presentaties: een blind;
rij, tombola, een Rad van Avontuur en een veiling van bk
buten. De inwendige mens kan genieten van abdij- en a g
tenkaas, biertruffels en bierbrood. Ook kinderen komen I
hun trekken met een goochelaar en ritjes met de paard'
Plaats: zaal Olympia. Molenstraat 55. Baarle-Hertog van
19.00 uur. Toegang gratis. Meer informatie: Bierclub 't Bi
wershuis. tel. 013 - 468 0261.
Lijfblad met lef
VNU heeft een nieuw blad ge
lanceerd: ONE. Een maand
blad voor vrouwen tussen de
twintig en vijfentwintig jaar.
ONE beoogt 'stoer, hip, zelf
bewust en kritisch' te zijn. Wat
lezerspubliek betreft mikt de
uitgever op 'girls: kritische,
zelfbewuste en rebelse vrou
wen, onafhankelijk'en indivi
dueel'. ONE beweert anders te
zijn dan andere vrouwenbla
den. In het eerste nummer
onder meer interviews met
Drew Barrymore, Fedjavan
Huet en Ronald Giphart, en
'realistische reportages' met
o.a. een jonge vrouwelij -
mineel en de Stichting:
Het blad kost 4,95 guldi nc
Winkelplein Libelle
Libelle kwam een jaar geleden met een eigen computers! m.q
gin deze maand heeft het blad een eigen interactief wink
trum (Winkelplein) geopend onderwww.libelle.nl. Lib. i
wacht veel van winkelen via Internet. In de VS bijvoorbef
het afgelopen jaar hel aantal bestellingen via de compute Th
plosief gestegen. Op het Winkelplein zijn aanbiedingen te ng
den van Arke Reizen, Bruna, Edah, Wehkamp, Douwe Egl nh
en de eigen Libelle winkel. Bij een aantal zaken is interact Ba
stellen en betalen mogelijk. Via de Libelle-site kan iedere! ni
winkel naar winkel. Door op een naam te klikken komt d(
zoeker bij de etalage van de winkel terecht. De site van Lil TR
wordt nog steeds uitgebreid aan de hand van reacties var ji"
ressen. Nieuw zijn onder meer een interactieve puzzel, e-
kleurplaten voor kinderen en het gastenboek. Ook is hett t0'
lijk om direct te discussieren met columnisten Tineke
zen en Wieke Biesheuvel.
u
E
KRUISWOORDRAADSEL
HORIZONTAAL:
1. Beenbekleding; 4. bouwmateriaal; 8. woonschip; 10. plant; 11.
familielid; 12. roofdier; 14. voegwoord; 15. omlijsting; 17. wortelspruit;
18. honingbij; 20. personal computer; 21. persoonlijk vnw.; 22. wisseling;
23. gekheid; 24. kwaal; 26. compactdisc; 28. tenen mand; 29. persoonlijk
vnw.; 31. soort papegaai; 33. geheel gevuld; 34. tropische boom; 35.
toebereid nat.
VERTICAAL:
1. Hoofddeksel; 2. bid (Latijn); 3. klein kind; 5. uitroep; 6. pausennaam; 7.
afgunst; 9. wiel; 12. zekere vereniging; 13. tijd; 15. hoofddeksel; 16.
werkelijk; 17. sleepnet;' 19. een zekere; 25. huid; 26. ruiterpet; 27.
meteen; 29. persoonlijk vnw.; 30. loofboom; 32. bijwoord; 33. familielid.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal; 1. Panorama; 5. armoedig; 6. trek; 8. eren; 10. alver; 12.
doren.
Verticaal; 1. Platje; 2. nomade; 3. roest; 4. maine; 7. rover; 9. naad; 11.
Rijn.
