Favoriete kaasje van Napoleon
j €poisses
Nederlanders tikken meer eitjes weg
Smaak
GERMAIN
A dc Bourgogne
Gastvrijheid
La tarte a I'epoisses
DONDERDAG 1 APRIL 1999
REDACTIE: MARGOT KLOMPMAKER EN SASKIA STOELINGA 023-51502651
saioo CIIALA.SCEV
V atfihb AL' MARC i>E BOURÖCSNei
AFF1NE AL' MARC PI BOURÖCött®
Tijdens de Pasen voeren we de eierproductie drastisch op.
HANS BELTERMAN
Zo af en toe een eitje mag weer.
De doem die er sinds de jaren
zeventig over het eten van eie
ren lag is voor een belangrijk
deel opgeheven. Wel is er de
angst voor een Besmetting met
de salmonellabacterie bij geko
men. Toch belet dat de Neder
landers niet om jaarlijks enkele
eitjes meer te tikken. Het ge
bruik van eieren in ons land
stijgt sinds het begin van de ja
ren negentig weer. Aanvankelijk
vrij langzaam, maar sinds twee,
drie jaar zit de vaart er weer in.
In de week voor Pasen worden
de meeste eieren in ons land
verkocht. De omzet is dan
meestal vervier- of vijfvoudigd.
En daaraan zit een kwalijke
kant, want het overgrote deel
van die paaseieren is afkomstig
uit legbatterijen. Dat komt om
dat de productie van scharrel
en eko-eieren nog niet zo hoog
is om ook aan de grote vraag tij
dens de paasdagen te kunnen
voldoen. Toch hebben steeds
meer Nederlanders geld over
voor goede eieren. Onder goede
eieren kunnen eigenlijk alleen
de eko-eieren worden verstaan.
De kippen die eko-eieren leg
gen beschikken niet alleen over
de meeste loopruimte, maar bij
hen mogen ook de snavels niet
worden afgebrand en zij moe
ten een uitloop naar buiten
hebben. Zij mogen slechts een
beperkt aantal uren aan kunst
licht worden blootgesteld.
Daarnaast dient hun voeding
voor een groot deel uit biolo
gisch of biologisch dynamische
produkten te bestaan. Toevoe
gingen aan het voedsel waar
door ziekten en andere onge
makken kunnen worden voor
komen zijn taboe. En als laatste
daad wordt gesteld: dat er op 25
kippen tenminste één haan
aanwezig moet zijn.
Evenals bij alle andere kippen
eieren worden eko-eieren naar
kwaliteit ingedeeld in drie klas
sen (A t/m C). Klasse A-eieren
zijn vers, schoon en onbescha
digd. Het zijn de eieren die
hun weg naar de consumenten
vinden. Die uit de B- en C-
klassen zijn bestemd voor de
voedingsmiddelenindustrie.
Naast een kwaliteitsaandui
ding kent men ook een inde
ling naar gewicht. De meest
voorkomende klasse daarvan is
klasse 4 voor eieren met een
gewicht tussen 55 en 60 gram.
In ons land eten we zo'n slor
dige 175 eieren per persoon
per jaar. Een kwart daarvan
wordt verwerkt in de voedings
middelenindustrie. De rest
eten we thuis en dat komt neer
op ongeveer 130 eieren per
jaar. En daar komen elk jaar,
wanneer de huidige trend zich
voortzet, ongeveer drie eieren
bij. Uiteraard is dat voor de
een veel meer dan voor de an
der. Baby's eten minder eieren
en dat doen veel ouderen trou
wens ook.
Niet alle eieren die we thuis
eten worden aan tafel getikt.
Een belangrijk deel komt niet
verder dan de keuken omdat je
met eieren zoveel verschillen
de gerechten kunt bereiden.
Een ei hóórt erbij en als het
even kan pak dan een eko-ei,
want daarmee bewijs je niet al
leen het beste met jezelf voor
te hebben, maar je bewijst er
ook de kip en het milieu een
goede dienst mee.
Oplossing van woensdag:
Horizontaal: 1. Ongemeen; 5. walnoten; 6. dito; 8. rank; 10.
alver; 12. ellen.
Verticaal: 1. Onwaar; 2. gelden; 3. moord; 4. emelt; 7. inval;
9. kade; 11. ren. JF;
PUZZEL
Kruiswoordraadsel
HORIZONTAAL:
1. Larve v.d. meikever; 9. edelgas; 10. kleur; 11. voorzetsel;
12. dochter van Cadmus; 14. dierengeluid; 15. politieman; 17.
bedrog; 19. ivoor; 21. graafwerktuig; 22. lof; 23. Griekse
godin; 25. lidwoord; 27. eren; 30. oude lengtemaat; 32. bloei-
wijze; 33. bazige vrouw; 34. reukorgaan; 36. molenarm; 38.
geweldpleging.
VERTICAAL:
1. Oculeren; 2. ontkenning; 3. Japans bordspel; 4. uniek; 5.
salaris; 6. persoonlijk vnw.; 7. vogelbek; 8. handvat; 13. visge-
rei: 15. vrucht; 16. carbolineren; 18. Europeaan; 20. watering;
23. strijdperk; 24. schortje; 26. bloot; 28. vruchtbaar oord; 29.
peulvrucht; 31. Europeaan; 33. soort papegaai; 35. grondtoon;
37. dierengeluid.
Bewust genieten
Nederlanders eten steeds
meer tussendoor. Ongeveer
eenderde van de energie die
we innemen, is afkomstig van
iets lekkers tussendoor. Van
alle huishoudens koopt bij
voorbeeld 99,5 procent wel
eens koekjes. Per huishouden
worden in totaal zo'n 75 pak
jes per jaar aangeschaft. Dat is
gelijk aan 18 kilogram koekjes.
Toch zijn consumenten zich
steeds meer bewust van wat
ze eten. Veel mensen denken
dat minder vet ook minder
lekker betekent. Dat is een van
de redenen waarom General
Biscuits Nederland voor de
ontwikkeling van het LU Vita
linea-assortiment de jaarprijs
Goede Voeding kreeg.
De jury beschouwde de reeks
producten als 'een grote tech
nische prestatie omdat het
bijzonder moeilijk is om koek
jes en tussendoortjes met een
laag vetgehalte te maken die i
passen binnen een gezond
voedingspatroon en ook nog
echt lekker smaken. Meer
complexe koolhydraten, meer
voedingsvezel en minder(ver-
zadigd) vet hebben een be
langrijk aandeel in een gezon- j
der Nederlands voedingspa-
troon', aldus het juryrapport.
HEINZ
KOP£ 7
«w.
M9
Bij voeden baby
Tot de leeftijd van een half
jaar heeft een kind dat goed
groeit aan borst of flesvoeding
alleen voldoende. Dit betekent
dat het kind de eerste maan
den alleen maar vloeibare
voeding krijgt. Vanaf zes
maanden is bijvoeding nodig.
Eerder hoeft niet, maar vanaf
vier maanden mag het wel.
Het beste kun je beginnen
met een hapje dat (bijna)
vloeibaar is. Bijvoorbeeld een
paar theelepeltjes vruchten
sap, vruchtenmoes of gezeef
de groente. Fijnmaken kan als
het goed gaat ook met een
staafmixer, een rasp of blen
der. Begin altijd met een soort
fruit of groente met een zach
te smaak, bijvoorbeeld ba
naan, perzik, peer, meloen en
bloemkool, worteltjes of cour
gette.
Na een half jaar kan de baby
doorgaan met borstvoeding.
Stopt de moeder met borst
voeding of kreeg de baby al de
fles, dan ga je daar mee door
naast de andere hapjes. Zodra
het kind pap krijgt, dan maak
je die van opvolgmelk. Deze
melk gaat ook in de beker. Het
eerste jaar kun je beter geen
gewone melk geven. In gewo
ne melk zitten namelijk te veel
eiwitten die een belasting vor
men voor de nieren van je
kind. Ook zit in gewone melk
geen ijzer. Opvolgmelk bevat
minder eiwit en meer ijzer
dan gewone melk.
Wanneer baby's peuters wor
den en met de pot mee gaan
eten, kunnen ze overstappen
op gewone melk. Dit mag
halfvolle zijn. De peuter heeft
niet zoveel melk en melkpro
ducten meer nodig als in het
eerste levensjaar. Met twee tot
drie bekertjes per dag krijgt
het voldoende binnen. Drinkt
hij er veel meer van, dan krijgt
hij een onevenwichtige voe
ding die onnodig veel eiwit,
kalk en relatief weinig vezels
en ijzer bevat. Vla, yoghurt en
yoghurtdranken zijn ook
melkproducten.
■3
Gezond eten tijdens het overblijven. Bruin brood en een pakje melk.
foto united photos de boer i
Lastige eters
Menig ouder kent de zorgen
om een kind dat niet wil eten.
Een kind dat op zoek is naar
grenzen laat dat merken door
bijvoorbeeld niet of weinig te
eten. In dat geval heeft boos
worden geen zin. Dit zal eer
der een averechts effect heb
ben. Tot eten dwingen werkt
niet Afleiden of negeren wil
nog wel eens helpen. Het is
:d om te weten dat in het
eerste levensjaar een kind heel
hard groeit en de eethist
meestal goed is. Na het eerste
levensjaar neemt de groeisriel-
heid af. Het is dus logisch dat
je kind dan opeens wat min
der gaat eten. Soms hebben
kinderen gewoon geen honger
omdat ze overdag al veel heb
ben gesnoept en gedronken.
Ook zoete limonade of drink-
yoghurt vlak voor het eten,
doet de eetlust verdwijnen.
Wie zich echt zorgen maakt
moet een paar dagen alles no
teren wat het kind eet of
drinkt. Meestal blijkt dat het
kind over de gehele dag geno
men voldoende binnen krijgt.
Een belangrijke maatstaf of
een kind voldoende eet, is de
groei. Groeit een kind goed,
dan zit het ook goed met wat
het eet.
Bij het Voedingscentrum is
een nieuwe brochure versche
nen over gezonde baby- en
peutervoeding. Daarin staan
de allernieuwste aanbevelin
gen helder weergegeven. De
brochure is te bestellen door
overmaking van ƒ7,50 op giro
43.23.700 t.n.v. Voedingscen
trum in Den Haag.
Goed gastheerschap is van essentieel be
lang voor het succes van een restaurant.
Even zo belangrijk als de man of vrouw
achter het fornuis. Hoewel de witte briga
de, de mensen achter de schermen oftewel
in de keuken, de laatste jaren meer en meer
in de schijnwerpers staan wordt het hoog
tijd dat ook de zwarte brigade, het bedie
nend personeel, wat meer aandacht ver
dient. Om die reden heeft de Alliance Gas-
tronomique Néerlandaise een jaarlijks uit
te reiken gastvrijheidsprijs in het leven ge
roepen. De gasten van de restaurants kun
nen gedurende een aantal maanden mid
dels een stemformulier kenbaar maken wie
volgens hem of haar in aanmerking moet
komen voor de prijs. Vragen als wanneer
bent u tevreden, wie verdient het om eens
in het zonnetje te worden gezet en waar
om?, leiden uiteindelijk tot drie genomi
neerden. Iedere medewerker in de bedie
ning - van hoog tot laag - kan voor de prijs
in aanmerking komen. Om de verkiezing zo
eerlijk mogelijk te houden is er een modus
bedacht (een soort gewogen systeem geba
seerd op het aantal stoelen per restaurant)
waardoor medewerkers van kleine restau
rants evenveel kans maken als collega's van
grote bedrijven. In totaal zijn er het afgelo
pen jaar ruim zeshonderd kaartjes retour
ontvangen. En al zeg ik het zelf, best een
aardige response voor zo'n eerste jaar. Alle
inzendingen zijn door het Alliance-bestuur
grondig bekeken en in kaart gebracht.
Daaruit zijn drie kandidaten naar voren ge
komen. Dat zijn Hubert Lindelauf van Prin
ses Juliana in Valkenburg, Joey Soplantilla
van Het Groot Paradys in Middelburg en
onze eigen Peter Bruins. Tot uiteindelijke
winnaar van de Alliance Gastvrijheidsprijs
1999 is Joey Soplantilla uitgeroepen. Verge
leken met Hubert Lindelauf en Peter
Bruins, die beiden hun sporen al ruim
schoots hebben verdiend, is Joey nog een
betrekkelijke nieuwkomer. Hij is pas 25 jaar
en de opmerkingen van de gasten als 'hij
heeft ons hart gestolen', 'geen vraag teveel,
geen moeite te groot' en 'door zijn jeugdige
enthousiasme en kennis van zaken een be
lofte voor de toekomst', lijken hem op het
lijf geschreven. De populaire gastheer Rik
Felderhof, de man die het zijn tv-gasten op
alle mogelijke fronten naar de zin maakt,
reikte afgelopen week tijdens een feestelijke
bijeenkomst de prijs uit. Persoonlijk ben ik
een groot voorstander van deze gastvrij
heidsprijs. Ik zou het nog leuker vinden als
het volgend jaar tot een landelijk initiatief
uitgroeit en niet alleen beperkt blijft tot de
Alliance-restaurants. De zwarte brigade in
zijn algemeenheid verdient deze extra di
mensie.
JOHN BEEREN
eigenaar van de Bok
kedoorns, een met
twee Michelin-ster-
ren gedecoreerd res
taurant in de duinen
van Bloemendaal.
Het was maar een klein berichtje, dat
slechts een enkele krant haalde. Een
van de producten van het Franse
kaashuis Fromagerie d'Epoisses bleek
enkele weken geleden besmet met de
bacterie Listeria. Voor de Stichting
Importeurs Buitenlandse Kaas reden
om haar afnemers te adviseren alle
Epoisses-kaasjes uit de handel te ne
men.
„Misschien was dat wat overdreven",
zegt stichtingsvoorzitter Ton Men
ken. „Wellicht hadden we kunnen
volstaan met het uit de markt nemen
van dat ene product. Maar we wilden
geen enkel risico nemen. Bovendien
kijken de meeste consumenten niet
naar merknamen. Voor hen zijn alle
Epoisses gelijk."
Ook zonder de maatregel zou de kans
op landgenoten met voedselvergifti
ging - of nog erger - reuze zijn mee
gevallen: na de oproep kwamen zo'n
dertig kaasjes terug. Het aantal Ne
derlanders dat zich zo nu en dan een
stukje Epoisses veroorlooft is sowieso
beperkt. Menken schat „dat 98 pro
cent van de Nederlanders nog nooit
van het kaqsje heeft gehoord. En dan
ben ik nog aan de voorzichtige kant."
Jaarlijks worden hier tussen de twin
tigduizend en dertigduizend kaasjes
afgezet van 250 gram elk. Dat kan be
ter. vindt Menken, die de smaak van
Epoisses typeert als 'vrij pittig en uit
gesproken'.
Napoleon was er dol op, zo wordt be
weerd. Het liefst dronk de kleine kei
zer er een rode wijn bij uit dezelfde
streek. Het oranje- tot roodgewassen
korstkaasje moet al eeuwen geleden
voor het eerst gemaakt zijn door cis
terciënzer monniken die in het on
herbergzame Citeaux, een streek in
Bourgondië, hun eerste klooster
stichtten.
Napoleon moet er geen weet van
hebben gehad dat de cisterciënzer
monniken meesters waren in de fa
bricage van zijn favoriete kaasje.
Want hoe anders is het te verklaren
dat het klooster in Citeaux in 1790,
tijdens de Franse Revolutie, werd op
geheven? De opheffing betekende
echter niet dat de Franse veldheer
verstoken bleef van zijn geliefde kaas
jes. De bereiding ervan was toen al
lang ter hand genomen door een
aantal kleine boerderijen in de Cote
d'Oiy de streek rond Epoisses, het
plaatsje waaraan de kaas haar naam
te danken heeft.
Tot in het begin van deze eeuw waren
de Epoisses de Bourgogne populair,
maar in de jaren tussen beide wereld
oorlogen kwam de klad erin. Voor de
boeren was het kennelijk lonender
andere producten te bereiden. In
1956 nam M.-Berthaut, een kleine
kaasmaker in Epoisses, de productie
ervan opnieuw ter hand. Inmiddels
zijn in de Cöte d'Or een kleine dertig
producenten van dit rauwmelkse,
sterk geurende schimmelkaasje.
Epoisses wordt het hele jaar door ge
maakt uit een mengsel van goed ger
koelde avondmelk en verse ochtend-
melk. Rijping van de kaas duurt ten
minste vier weken. Zodra de schim
mel zich gaat ontwikkelen, wordt de
kaas een- tot driemaal per week ge
wassen.
Eerst met pekelwater, later met water
waaraan steeds meer marc is toege
voegd. Dit is een sterke drank, verkre
gen door destillatie van druivenpitten
Epoisses kaasjes terug van even weg
geweest Het liefst dronk de kleine kei
zer er een rode wijn bij uit dezelfde
streek. foto anp
en -schillen. Door het wassen krijgt
de kaas de karakteristiek gekleurde
kost. Hoe langer de rijping, hoe roder
de kleur.
Dat deze kaassoort niet zo bekend is
in ons land is niet zo verwonderlijk.
Het aantal in Frankrijk geproduceer
de kazen wordt tenslotte geschat op
ruim vierhonderd. Toch is de Epois
ses de Bourgogne een van slechts 27
koemelkkazen met het kwaliteitsken
merk AOC: Appellation d'Origine
Contrölée.
Dat houdt in dat de productie aan
strenge voorwaarden is gebonden. Zo
moet de verdikking van de melk ge
durende zestien uren vooral door
melkzuur geschieden. Verder moet
de wrongel grof gesneden zijn. Hij
mag niet worden gebroken. Na uit
lekken moet de kaas met droog zout
worden gezouten. Gerechten waarin
Epoisses is verwerkt zijn kennelijk
dun gezaaid. 'La Tarte a l'Epoisses'
was het enige dat ik kon vinden.
Epoisses is vooral geschikt voor op
het kaasplateau. Drink er dan een
stevige, rode Bourgogne bij. Zoals
een Chateauneuf-du-Pape.
Begin met het maken van de pastei. Zeef de bloem boven een kom
en voeg de zout, het eigeel, het water en de boter in stukjes toe.
Snijd de boter met twee messen door de bloem en kneed er met
koele hand een mooie deegbal van. Doe het deeg in plasticfolie en
laat het een half uur rusten in de koelkast.
Voor de vulling de eieren en de dikke room loskloppen. Dan de
kaas, in kleine stukjes gesneden appel en ham toevoegen. Breng
op smaak met zout, peper en een snufje nootmuskaat. Bekleed de
bodem en de wanden van een taartvorm (diameter 26 centimeter)
met het deeg. Vul de taart met het kaasmengsel. Zet de taart gedu
rende een half uur in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Warm serveren.
(voorgerecht zes personen)
Voor de pastei
250 gram bloem,
125 gram boter,
1 eigeel,
5 gram zout, 5 cl water
Voor de vulling:
1 Epoisseskaasje (250 gram), fijngemaakt,
50 cl dikke room,
3 eieren,
1 appel,
100 gram (blanke) hamzout, nootmuskaat.
