Kerstpap basis christmaspudding
Smaak
Kweekzalm verdringt
wild van kerstdis
Varken levert rollade en zwoerd als borrelhap
VRIJDAG 22 DECEMBER 1995
De zalmmoot, zoals die tegenwoordig wordt aangeboden, komt al lang
niet meer van de wilde zalm, maar van speciaal daarvoor gekweekte
zal menfoto s tudio wick na tzijl
Zalm, officiële naam salmo sa-
lar, wordt wel de koning der vis
sen genoemd. Sinds mensen
heugenis wordt zalm be
schouwd als een exclusieve de
licatesse. Vandaar dat hij een
waardig onderdeel uitmaakt
van de tegenwoordige kerstdis.
Maar de wilde zalm is de afgelo
pen decennia onrustbarend
sterk teruggedrongen. Bevis
sing, vervuilingen waterwerken
hebben de roofvis uit menige ri
vier verdreven. De meeste zalm
die tegenwoordig wordt gegeten
is gekweekt. Dat gebeurt in gro
te kwekerijen, waarvan er vooral
in de Noorse fjorden veel zijn.
Maar ook kweekzalm smaakt
voortreffelijk. Bijkomende voor
delen zijn de aantrekkelijke
prijs, de constante kwaliteit en
de verkrijgbaarheid het hele jaar
rond.
De Noren zijn er tien jaar gele
den in geslaagd een manier van
kweken te ontwikkelen die de
natuurlijke cyclus benadert. Uit
wilde zalmen gewonnen, be
vruchte eieren worden in spe
ciale kweekinstallaties tot larf
gebracht. Daarna worden de
diertjes overgebracht naar inge
nieuze zoetwatertanks, waar ze
uitgroeien tot het zogeheten
Smolt-stadium. Dan zijn de vis
jes groot genoeg voor overplaat
sing (vaak per helikopter) naar
zee. De 'zee' betekent voor de
kweekzalmen gevangenschap in
speciale bassins die zijn uitge
zet in hel zoute water van de
Noorse fjorden. Mier groeit de
zalm in alle rust, maar ook rela
tief onbeweeglijk op.
De kweekzalmen krijgen uitge
balanceerd voedsel toegediend.
PUZZEL
OPGAVE OPLOSSING
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. roofvogel; 5. soort kers; 9. blad; 10. wind
vlaag; 11. radon; 13. hoofdmatras; 15.
meester; 16. ijzeren mondstuk; 18. koor
dans; 19. por; 20. leerv.h. heldendicht; 22.
jacobsladderopeen baggermolen; 24. klas
se,- 26 deel van een schip; 27. belang; 29.
geslacht; 31. moment; 33. heilige stier; 36.
venster; 38. familielid; 40. soort. 41. deel
van het lichaam; 42. Noach; 44. vervoermid
del; 45. rund; 46. sierplant; 48. Chinese af
standsmaat; 49. roem; 50. bergweide; 52.
bontsoort; 53. driekroon.
Verticaal:
1 kroeg; 2. heen en terug; 3. boom; 4. beroep; 5. deèl van het hoofd,
6 onbewerkt; 7. persoonlijk vnw 8. zweep; 12. moeraspalm; 14.
Frans lidwoord; 15. knaagdier; 17. bepaalde gewaarwording; 19. deel
v.e. werkplaats; 21. landbouwwerktuig; 23. voorzetsel; 25. houtsoort;
27. keurig; 28. hoeveelheid; 30. zeeman; 32. werelddeel; 34. kerk
vorst; 35. heilige; 36. muzieknoot; 37. meer in Kazachstan; 39. he
melgeest; 40. adrem; 43. onder andere, 46. oppervlaktemaat; 47.
bijbelse naam; 49. getijde; 51. familielid.
Voor wie vis wil eten, maar
nog niet weet welke en hoe die
moet worden bereid heeft het
Nederlands VLsbureau in Den
Haag een gratis receptenkrant
laten maken. In de krant is
uitvoerig aandacht voor aller
lei vishapjes en visgerechten
als tonijnoiefstukjes met ci
troenjus en tijm of tongfilcts
op een bedje van champig
nons. Wie de krant wil nebben
kan een briefkaartje sturen
naar het Nederlands Visbu-
reau, postbus 72, 2280 AB
Rijswijk met een verzoek om
de visreceptenkrant.
waarin de natuurlijke kleurstof,
die zorgt voor de roze kleur, niet
ontbreekt. Net voor het berei
ken van het paaistadium wordt
de vis gevangen. Zijn gewicht
ligt dan rond de drie tot vier ki
lo.
Op dit moment is het aanbod
aan kweekzalm van een zodanig
niveau dat het onderscheid tus
sen wild en kweek steeds moei
lijker te maken is. Door het be
schermde bestaan van de
kweekzalm komen beschadigin
gen (bloeduitstortingen en der
gelijke) in het zalmvlees prak
tisch niet voor. De kweekzalm
heeft wel een wat hoger vetge
halte en een wat zoetere smaak
dan de'wilde zalm.
Tussen de kwekerijen bestaan
er uiteraard kwaliteitsverschil
len. Hoe minder zalmen per
bassin, des te beter is de uitein
delijke kwaliteit. Kweekzalm
krijgt daarom ook een 'etiket'
opgeplakt. De meest gangbare
gradaties zijn 'ordinary' en 'su
perior'.
CRYPTOGRAM
dromen
s-k-o-a-e
traan—n-s
a-s-drift
metro—e-e
dbron
hoever
a-uy
kersen
Het spek van varken wordt tot
een hele reeks produkten ver
werkt die allemaal hun eigen
smaak en vorm hebben. Alles
wat er dezer dagen aan bij-
zonderevleesprodukten
wordt aangeboden bestaat
voor het grootste deel uit var
kensvlees. In tegenstelling tot
veel andere dieren wordt bij
na al het vlees van het varken
gebruikt.
Wie op de een of andere ma
nier buikspek op z'n kerstme
nu tegenkomt heeft te maken
met doorregen spek. Na het
verwijderen van de varkens
buik en het knars blijft er een
uitgebeende buik over, die de
slager in lapjes snijdt:
speklappen of doorregen var
kenslappen. Sommige slagers
binden het buikstuk op tot
een rollade. Er zijn ook slagers
die het zwoerd aan de buik la
ten. In Zeeland doen ze dat
bijvoorbeeld en daar laten ze
ook het knars zitten.
De uitgebeende en afge-
zwoerde varkensbuik kan ge
pekeld worden. Dan heet het
pekelspek ofte wel zuurkool-
spek. Als de buik behalve ge
pekeld ook nog gerookt wordt
en daarna opgerold, heet het
ontbijtspek. Daarvan snijdt de
slager plakjes voor op brood
en bovendien maakt hij er
magere spekblokjes van. Bij
die twee laatste soorten is
dus, door de rookbehande-
ling, geen sprake meer van
rauw spek.
Ook op andere manieren kan
buikspek gaar worden ge
maakt en tot vleeswaar wor
den verwerkt. Katenspek is
eerst onder toevoeging van
smaakstoffen gepekeld, daar
na gerookt en tot slot gekookt.
Zeeuws spek is gepekeld, ge
marineerd in ketjap met sui
ker en daarna gaar gemaakt in
de oven of onder de grill. Op
soortgelijke wijze, maar met
een ander soort marinade,
ontstaan produkten als mos-
terdspek, shoarmaspek, sam-
balspek of boerenspek. Am
bachtelijke slagers experi
menteren graag met nieuwe
speksmaakjes.
Ook oude smaakjes komen te
rug. Gekookt ontbijtspek bij
voorbeeld. Net als gewoon
ontbijtspek wordt het gerookt,
maar daarna kookt men het
enige tijd. Gebakken spek-
zwoerd is een ouderwets bor
relhapje.
Bij de nieuwe smaakjes beho
ren spekfantasieën als gevuld
ontbijtspek en cordon bleu-
spek. Hiertoe worden de uit
gebeende varkensbuiken ge
vuld met diverse vleesmeng
sels met nootjes, ei of kaas en
daarna opgerold.
Van de rug van het varken
komt het zogeheten vet spek.
Het wordt gepekeld en ge
rookt en dan in plakjes of
blokjes gesneden. Dat is het
spek dat we uithakken en dat
zo'n lekker geurtje geeft aan
allerlei gerechten. Blokjes vet
spek gaan door allerlei worst
waren als bloedworst, tonge
worst of boterhamworst. Maar
ook bardeert, lardeert of gar
neert men er mee. Barderen is
het in een plakje spek verpak
ken en larderen van een stuk
vlees of lever met reepjes vet
spek. Beide technieken zijn
bedoeld om na het garings
proces een malser resultaat te
geven. En garneren met spek
is een soort boetseren.
TOM POES Tom Poes en het Lernland
Enige tijd later verliet heer Ollie op
nieuw slot Bommelstein. Hij had een
vers toebereid mandje met verster
kende middelen aan de arm en hij
voelde zich warm en tevreden. Want
dat .gevoel krijgt men wanneer men
mooie daden doet.
„Zorg goed voor die arme zwerver,
Joost", vermaande hij. „Ik ga nu naar
de stad om wat licht en warms onder
de behoeftigen te verspreiden. En ik
reken er op, dat je het hem intussen
aan niets laat ontbreken."
„Zeer wel, heer Olivier", zei Joost
stijfjes. Hij sloot de buitendeur achter
zijn meester en wendde zich met een
zucht tot de verfpotjes die achter
hem stonden.
„Van witten heb ik nu even genoeg,
als men mij toestaat", prevelde hij.
„Ik zal nu eerst het schilderwerk ter
hand nemen. Dat eh... element ligt
voorlopig toch zijn roes uit te slapen,
wanneer ik mij zo mag uitdrukken."
Dit was echter niet waar. De zwerver
sloeg de ogen op toen de bediende
met de kwast aan de gang ging en
nam een zittende houding aan. „Is
deze hele kamer van jou?" vroeg hij.
Deze vraag verraste Joost. Hij keek
om en fronste de wenkbrauwen.
„Dit is geen kamer", sprak hij. „Dit is
de hall van Bommelstein. En deze
hall is niet van mij, maar van heer
Olivier."
„Waarom verf je de kamer van een
ander?" hield Lem aan.
„Dat is mijn plicht", zei de knecht
stijfjes. „En ik vraag me af waarom je
niet een handje helpt, nu je toch
wakker bent."
„Nou, dat is nogal glad", riep Lobbe
uit. „Dit is mijn kamer toch zeker
niet? Ik ben maar een Lem alleen,
maar ik ben geen sukkel."
DOOR HANS VAN ES
Zelden is er in de aanloop naar de Kerst zo druk gespeculeerd om
het weersverloop tijdens de beide feestdagen. De grillige atmosfe !j
heeft uiteraard de 'witte koorts' verergerd. Het lijkt erop, alsof we17
het laatste moment in onzekerheid worden gelaten of de droom v«
een Witte Kerst zaHjitkomen.
De spanning is zo hoog opgelopen, dat zelfs enkele bekende landt
ke weermannen zich hebben laten strikken voor een grote gok. v
dagen voor kerstavond. Men is het er over eens, dat er op z'n mini-
sneeuwvlokken zullen neerdalen tijdens de feestdagen. Zeker eerr®
deel van Nederland zou - tijdelijk althans - door een wit laagje wor
bedekt op een van beide kerstdagen. Ik kan deze visie wel delen,
maar verder dan deze algemene conclusie zou ik niet durven gaarj
De diverse computermodellen vertonen uiteenlopende scenario's.
Een betrouwbare prognose over drie dagen of langer vooruit is dan
niet te geven, zo leert de praktijk. Nergens in de wereld wordt zo Im
kerend naar een sneeuwbedekt Kerstlandschap uitgezien als in N,e
derland. Dat is niet zo verwonderlijk, als we naar het verleden kijk
Een smetteloos witte kerst met een sneeuwdek op beide dagen in;
heel het land is sinds 1964(!) met meer voorgekomen. Jawel, in
1981 lag er ook op beide dagen sneeuw, maar de dooi deed toen
afbreuk aan de sfeer. L
Het midden en zuiden van het land werd gistermiddag al wit, toerr
ijzel- en sneeuwzone, voorafgaande aan een warmtefront, langzaa»
vorderingen maakte. De komende 24 uur beleven we een weertypr
dat normaliter erg karakteristiek is voor de Nederlandse winter. E<
forse depressie boven de Noordzee stuurt met harde zuidwestenvJ
zachte oceaanlucht over West-Europa.
Het kwik loopt voor het eerst deze maand tot bovennormale waard
op - tussen 7 en 11 graden - waarbij het af en toe flink regent. Zor
vinden we het lagedrukgebied in het Oostzeegebied en met noordi
tenwinden is de koude lucht weer terug van weggeweest. Er gaan r
terse buien vallen, wellicht ook tijdens de kerstnacht. Tijdens opkj
ringen kan het licht vriezen.
Mogelijk gaan de sneeuw- en hagelbuien tijdens eerste Kersdag dr
bij maxima van ca. +3 graden, maar er zijn ook aanwijzingen dat e
nieuwe golf zachte lucht uit het zuidwesten ons land bereikt. Het j
neerslaggebied zou dan - afhankelijk van de koers van de bijbehon
de depressie - regen of sneeuw brengen.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag
Noorwegen:
Vooral langs de westkust
van tijd tot tijd winterse
buien. Met name in het
zuidoosten enkele opkla
ringen Overdag meest
lichte vorst. Langs de
grens met Zweden matige
tot strenge vorst.
Zweden:
Wolkenvelden en in het
noorden kans op wat
sneeuw. In het zuiden en
midden eerst enkele op
klaringen; later van het
zuiden uit een toenemen
de kans op sneeuw In het
zuiden overwegend lichte
vorst. Verder strenge tot
zeer strenge vorst; lokaal
koudér dan min 25.
Oenemarken:
Vandaag in het noorden
eerst nog opklaringen
maar van het zuiden uit
meer bewolking, gevolgd door perioden
met sneeuw. Een stevige oostelijke
wind. Maxima iets onder het vriespunt.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Meest bewolkt en perioden met regen;
naar het noorden toe overgaand in
sneeuw of, mogelijk, ijzel. In Schotland
morgen ook wat zon. Verder in het mid
den en noorden een stevige oostelijke
vind. Grote tegenstelling in tempera
tuur; in het zuiden van Ierland en Enge
land 10 graden of meer; in Schotland
net doven het vriespunt.
België en Luxemburg:
Bewolkt en perioden met regen. Tijdelijk
vrij zacht met maxima rond 9 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Overwegend bewolkt en van tijd tot.tijd
regen. Tamelijk veel wind. Op beide da
gen zacht met maxima rond 11 graden.
Portugal:
Bewolkt en perioden met regen, mis
schien ook onweer. Ten noorden van Lis
sabon plaatselijk erg veel neerslag. Mid-
dagtemperatuur rond 16 graden.
Madeira:
Wolkenvelden en eerst nog een kleine
kans op een bui. Morgen ook wat zon
Maxima ongeveer 20 graden.
Spanje:
Wolkenvelden en van het westen uit eën
toenemende kans op buien, misschien
met onweer en flink wat neerslag. In het
zuidoosten op de meeste plaatsen droog
if en toe zon. Maxima van een graad
of 13 in het binnenland tot 20 graden
n de Costa del Sol.
Canarische Eilanden:
Perioden met zon. Aan de noordkant ook
wolkenvelden en bijna overal droog.
Middagtemperatuur rond 23 graden.
Marokko:
Westkust: in het zuiden zonnige perio
den en droog. Naar het noorden toe
meer bewolking en een toenemende
kans op een regen- of onweersbui. Mid
dagtemperatuur uiteenlopend van onge-
r 19 graden in het noorden tot rond
24 graden in het zuiden.
Tunesië:
Zonnige perioden en droog. Middagtem
peratuur oplopend tot ongeveer 20 gra-
Zuid-Frankrijk:
Overwegend bewolkt en van tijd tot tijd
regen. In de Franse Alpen ook sneeuw
vanaf 2000 meter. In het zuidoosten
droger en misschien wat zon. Tijdelijk
veel wind. Middagtemperatuur rond 13
graden; aan de voet van de Pyreneeën
vandaag nog wat warmer.
Mallorca en Ibiza:
Perioden met zon; morgen van het wes
ten uit wolkenvelden. Droog. Maxima
rond 17 graden.
Italië:
Wolkenvelden en enkele buien, mogelijk
met onweer. In de bergen in het noorden
eerst vanaf 1500 meter sneeuw, later
vanaf 1900 meter. In het zuiden van
daag nog zonnige perioden en overwe
gend droog. Maxima van 6 graden in het
noorden tot 18 op Sicilië
Corsica en Sardinië:
Wolkenvelden en met name op Corsica
kans op een bui. Op Sardinië ook nu en
dan zon. Maxima rond 17 graden
Malta:
Afwisselend zon en stapelwolken. Waar
schijnlijk droog. Middagtemperatuur on
geveer 18 graden.
Griekenland en Kreta:
Geregeld zon en bijna overal droog. Mid
dagtemperatuur vandaag uiteenlopend
van 8 graden in het noorden tot 16 in
het zuidwesten; morgen op de meeste
plaatsen een graadje warmer.
Turkije en Cyprus:
Perioden met zon. Vandaag op Cyprus
nog een kleine, kans op een bui; morgen
mogelijk een bui in de omgeving van de
Dardanelles Maxima vandaag uiteenlo
pend van 9 graden in het noordwesten
tot 17 op Cyprus. Morgen op veel plaat
sen net iets hogere maxima.
Duitsland:
Bewolkt en van het zuidwesten uit re
gen, voorafgegaan door ijzel of sneeuw.
Morgen in het midden en zuiden droger
en enkele opklaringen. In het uiterste
noorden een aanhoudende kans op ijzel
of sneeuw en een stevige oosten
Daar maxima rond of net bover
vriespunt; elders temperatuur oplc^
tot ongeveer +9 graden op morgen.—
Zwitserland:
Bewolkt en vooral in het noord^
westen af en toe regen of sné
sneeuwgrens oplopend tot rond I
m. Vandaag veel wind. Stijging vanl
peratuur tot ongeveer 9 graden op'
gen
Oostenrijk:
Wolkenvelden en, met name in Tm
later ook in Ober-Osterreich, nu er
regen of sneeuw. Sneeuwgrens stijg
1400 meter naar 1900. De temperJ
loopt op tot ongeveer 8 graden; in
rmthië en Stiermarken tot een grai
3.
Tsjechië en Slowakije:
Meest bewolkt en van het westen ui
toenemende kans op neerslag; 1
sneeuw of ijzel en later op veel pia«
regen. Tamelijk veel wind. Vandaag
lichte vorst overdag; morgen van
westen uit zachter en maxima oploi
tot ongeveer 8 graden.
ZATERDAG 23 DECEMBER 1995 f
Zon- en maanstanden
Zon op 08.47 Zon onder li
Maan op 09.26 Maan onder li
Waterstand
IJmuiden Katwijk I
Hoog 04.05 16.21 03.38 1B
Laag 00.05 12.06 23.46 1
De Bilt
Deelen
Aberdi
Athene
Barcelona
Boedapest
Bordeaux
Cyprus
Dublin
Bangkok c
Buenos Aires -
Casablanca t
Johannesburg c
New Orleans t
acnrpo/veepp 6uu>£n?
/p0£ppt- op, man
Een donkerbruine gespikkelde
bol. omgeven door een blauwe
gloed van brandende alcohol en
bekroond met een takje hulst.
Zo komt de traditionele Engelse
kerstpudding op tafel. Maar dat
is niet altijd zo geweest. Willem
de Veroveraar besloot zijn kerst
maal na zijn kroning in 1066
waarschijnlijk met een half
vloeibaar gerecht op basis van
bouillon met stukjes vlees en
groente, gedroogde pruimen,
broodkruimels, wijn en spece
rijen. Door de eeuwen heen ver
anderde de kefstpap in een ste
vige kerstpudding waaruit het
vlees was verdwenen en de
pruimen werden vervangen
door rozijnen.
Met het uitwaaieren over ver
schillende werelddelen namen
de Engelsen hun familierecep
ten mee. Veelal aangepast aan
de ingrediënten die een land le
vert, vind je de traditionele ge
rechten terug. Zo wordt op Ja
maica de christmaspudding ge
maakt met specifieke produk
ten van het eiland: Piment, Ja-
maicaanse suiker en rum.
Vele weken voor Kerstmis wordt
de plumpudding al gaarge-
stoomd in een pan met water,
waarna hij koel weggezet op
smaak kan komen. Voor het ge
bruik wordt de pudding nog
maals gestoomd en met bran
dende cognac (of rum) overgo
ten geserveerd, waarbij traditio
neel een schaaltje gezoete cog-
nacboter of slagroom hoort. Ter
verhoging van de feestvreugde
verstopt men een gelukspen
ning of een hele amandel in de
pudding.
Is er niet aan gedacht op tijd het
beslag te maken dan bieden de
licatessenzaken uitkomst. Daar
liggen plumpuddingen in ver
schillende maten en samenstel-
De donkere christmaspudding, traditioneel bij het Engelse kerstdiner.
lingen te koop. Zij bestaan voor
de helft uit rozijnen, aangevuld
met citrusvruchten, rundernier
vet, meel en broodkruimels, eie
ren en suiker, appels en worte
len, noten en sterke drank. De
luxere uitvoeringen zijn ook ge
schikt voor vegetariërs, het nier
vet is daarin vervangen door
plantaardig vet. Hoewel het gé
bruik van een magnetron mo
gelijk is voor het opwarmen van
de pudding wordt toch de tradi
tionele manier van stomen aan
geraden. Die geeft een veel be
ter resultaat.
Voor een Engelse sfeer hoeft
men niet per se de keuken in of
in Engeland te vertoeven. Geïm
porteerde kersttaarten, bedekt
met wit glazuur en prachtige
versieringen zijn er in verschil
lende maten. Het glazuur is
geen harde suikerlaag meer,
maar met glycerine tot een 'soft
icing' gemaakt zodat het lekker
weghapt. Het laagje marsepein
tussen donkere cake en glazuur
verhoogt de smaak en houdt
het glazuur zo wit als sneeuw.
Met een potje mincemeat,
waarin tussen de vruchten klei
ne bolletjes wit niervet te zien
zijn, kan het korstdeeg zelf wor
den gevuld. Deze Engelse pas
teitjes, mince pies, zijn ook
kant-en-klaar te koop. Deze
pasteitjes zijn naast de plum
pudding een van de meest ge
liefde gerechten bij het traditio
nele Engelse kerstdiner.
Engelse prod ukten zijn onder meer te koop
bij Marks en Spencer in Amsterdam en Den
Haag. Prijsindicatie: plumpuddingen vanaf
4 gulden (113 gram) tot kersttaarten 47,50
gulden (1.360 gram).
HEINZ
