Eetcultuur van Indonesië
gaat verder dan rijsttafel
Pedis overheerst in eten Sumatra
Smaak
VRIJDAG 20 OKTOBER 1995
REDACTIE *WIM VAN BEEK *072-5196258
Wie naar Indonesië gaat, staat niet
meteen stil bij de eetcultuur en eetge
woontes van het land, maar wordt er
toch vrijwel direct mee geconfron
teerd. 'Zoals de Nederlanders praten
over het weer, zo praten de Indone
siërs over het eten' zeggen de Indone-
sië-kenners. Dat ze vrijwel niet over
het weer praten lijkt logisch. In Neder
land is het 's morgens nog wel eens
anders dan 's middags; in Indonesië is
hel weer dagenlang hetzelfde. Dan
maar over het eten praten? In Indone
sië is dat inderdaad het alledaagse
praatje.
Indonesiërs kunnen rustig de hele dag
door eten, spelenderwijs het ene hapje
na het andere. Waar je ook komt,
overal zie je eettentjes, overal in de
huizen is er wel enig voedsel voorhan
den dat zó verorberd kan worden. En
als je bij Indonesiërs in Nederland een
praatje komt maken, zoals bij voor
beeld bij Marcello Supusepa van Toko
Saparua in Wormerveer, gaat het er
net zo toe. „Moet je dit maar eens
proeven", roept Samuel, de bedrijfslei
der, terwijl hij met een soort warm
broodje gevuld met vlees, een bapao,
en Chilisaus, komt aanlopen.
Marcello kan honderduit vertellen over
de Indonesische eetcultuur, en als Ed
dy, de kok, dan ook nog aanschuift lijkt
het geen enkele moeite om iedere
streek, ieder eiland met al die specifie
ke eetgewoonten en -culturen, uiterst
nauwkeurig onder de loep te nemen.
Dat dè Indonesische keuken niet be
staat, weten beiden al heel snel duide
lijk te maken. Verrassend daarentegen
is het verfijnde, geheel eigen a la carte
menu. I leel specifiek in Indonesië is
juist dat ieder eiland, vaak ook nog be
paalde streken op de afzonderlijke ei
landen, daarin hun eigen gerechten
brengen. Eigenlijk heel logisch, want
juist iedere streek is zo bepalend voor
het voedsel.
Klimaat, invloed of juist geen invloed
van de zee, mogelijkheden om wel of
niet het land te verbouwen spelen
daarbij een grote rol. En dan is het niet
verwonderlijk om te horen dat er nogal
verschil van eten is tussen de streken
op de noordpunt van Sumatra en de
Vogelkop van Irian Jaya, allemaal nog
behorend tot de republiek Indonesië.
Het verklaart ook de enorme gevari
eerdheid van gerechten, van voedsel,
die het totale Indonesische land voor-
brengt, en dan gemakshalve toch maar
de Indonesische keuken worden ge
noemd. Dat er enorme verschillen zijn,
mag duidelijk worden.
Hoe bepalend de rijst ook is, op de
Molukken en Irian Jaya kan het een
voudigweg niet verbouwd worden. In
middels wordt daar weliswaar ook
volop rijst gegeten, maar de sagu, of de
vis is er bepalend voor de belangrijkste
voedselsoorten.
Eigenlijk is het niet verwonderlijk om
te horen dat de vermaarde Indonesi
sche rijsttafel is ontstaan door de in
vloed van buitenlanders, en met name
die van de Hollandse marine. Die za
gen in die eerste koloniale tijden de
Indonesiërs naar hun werk gaan, met
allerlei pannetjes met verschillende
hapjes. De Hollanders vonden dat wel
aardig en omdat het allemaal ook nog
vaak gewoon erg lekker was, is zo lang
zamerhand die Indonesische rijsttafel
ontstaan. De Indonesiërs zelf hebben
aan drie, vier pannetjes met voedsel
voldoende, maar geen kwaad woord
over die Hollanders, die je blij kan ma
ken met soms wel tien, vijftien bakjes
met allerhande produkten uit de Indo
nesische keuken.
Het is eigenlijk ook wel eervol, vinden
de Indonesiërs, dat al hun voedsel,
hun gerechten zo gewaardeerd wor-
De Indonesiër zelf eet eigenlijk zo'n
beetje de hele dag, en dan nog het
liefst lekker warm ook. Visite wordt
ook vrijwel altijd meteen met eten ge
confronteerd, of het nou etenstijd is of
niet, of je nou honger hebt of niet, dat
doet niet terzake. Iets wat overigens
vaker voorkomt in oriëntaalse landen.
„Eten doe je daar omdat je het leuk
vindt, omdat het je hobby is", zegt Sa
muel. „Ja, het is daar ook zo warm, je
zweet er voortdurend," voegt hij er aan
toe, „hier in Holland groei je meteen
dicht. Bovendien wordt daar veel gelo
pen. Die paar kilo ben je zo kwijt."
Het warme eten begint al 's morgens,
bij het ontbijt, waar de beroemde nasi
goreng zijn ontstaan vindt. Alle restjes
van de vorige dag even opwarmen. Al
lereerst natuurlijk de rijst, maar ook
wat er nog meer is, wat groenten, mis
schien nog wat vlees en vis.
De populariteit van de Indonesische
keuken is in Nederland genoegzaam
bekend. Rijst, de nasi goreng, wordt
hier zo langzamerhand veel vaker ge
geten dan de Hollandse hutspot of
erwtensoep. In menig Nederlands
huisgezin komen de diverse ingrediën
ten voor Indonesisch eten steeds veel-
vuldiger voor, en zaken zoals Toko Sa
parua in Wormerveer kennen dan ook
een groeiende klandizie, en maken dat
Indonesisch eten thuis voor velen mo
gelijk wordt.
Van meet af aan was duidelijk dat de
Hollanders de Indonesische keuken
bijzonder waarderen. Immers, in de
voormalige kolonies zijn de Hollandse
invloeden op tal van zaken te herken
nen. Maar niet op het Indonesische
eten. Er is vrijwel geen Indonesisch ge-
De Indonesische rijsttafel van Toko Saparua.
recht te vinden dat een aanwijsbare
Hollandse invloed heeft.
Terwijl de Indonesische keuken best
wel buitenlandse invloeden kent, maar
dan vrijwel alleen vanuit de nabijgele
gen landen, uit de Chinese, Indiase en
Maleisische keuken. De Chinese in
vloed is niet vreemd; miljoenen Chine
se families wonen al eeuwenlang in
Indonesië; kenmerkend voor de Chi
nese invloeden zijn de deegwaren
(mie), en varkensvlees. De Indonesiër
is overwegend islamitisch, en eet dus
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
geen varkensvlees.
Duidelijk is dat een land dat zo uitge
strekt is, dat zo veel verschillende in
vloeden kent van klimaat, bevolking,
vanuit het buitenland, ook een eetcul
tuur kent met vele smaken. De smaak
van Indonesië is net als het land zelf:
enorm gevarieerd, vaak verrassend,
heerlijk.
Kunjit, geelwortel, een knol
specerij die het belangrijkste
bestanddeel levert
der andere kerrie, dat overi
gens in de Indonesische keu
ken nauwelijks wordt ge
bruikt.
P u z z
De smaak van de Indonesische
keuken strekt zich uit van Sabang
(het westen, op Sumatra) tot
Merauke, in het oosten, in Irian Ya-
ja, beter bekend als het voormalige
Hollandiaop (voorheen) Nieuw Guinea.
Sumatra en Java zijn echte rijstgebieden.
Deze eilanden kregen bovendien al heel
vroeg in hun geschiedenis te maken met Ara
bische invloeden uit Jemen en Oman, en dus
ook de islamitische invloeden, wat onmisken
baar zijn weerslag had op het voedsel.
Vermaard op Sumatra is de padangkeuken,
wat staat yoor pedis-eten, hetgeen wil zeg
gen: scherp, stevig gekruid. De hoofdmaal
tijd bestaat daar uit enige padang-hoofd-
gerechten, vaak rundvlees (rendang) en
vis, uiteraard met de gewone rijst. Mid-
den-Sumatra kent weliswaar weer zijn ei
gen variaties daarop, maar de padangkeu
ken vormt eigenlijk de basis voor heel Suma-
ra.
Op Java daarentegen is santen de basis van
de gerechten: zoetigheid, veel kokos
r (melk). Ook ketjap wordt veel gebruikt
in de Javaanse keuken en er is 'altijd
wel een beetje suiker' bij de hand voor
de zoetigheid. Op West-Java wordt bovendien
veel rauwe groenten gegeten (sajur). Op mid-
den-Java komt er wat meer vis bij het eten,
evenals garnalen. Oost-Java kent nog weer
meer gerechten van het water en de zee
(Surabaja; Sura staat voor haai, baja voor kro
kodil).
Ter hoogte van Surabaja ligt het eiland Madu
ra en daar komt weer veel geitevlees in de ge
rechten voor. Het enige van de koe, dat er ge
geten wordt, is soto babat, de pens.
Specifiek Javaans zijn de tahu en tempeh ge
rechten. Tahu is fijngemalen sojabonen, dat
is gemakkelijk in gerechten te verwerken.
Tempeh, de niet vermeden sojaboon, komt
slechts in enkele gerechten voor, en is op zich
al bijna een volwaardig gerecht. Op Java zijn
het belangrijke bestanddelen van het eten,
want het eiland is over het algemeen erg ve
getarisch.
Op Sulawesi (Celebes) is in de omgeving van
de hoofdstad Makasar ujung pandang een ge
wild gerecht. Typerend voor het noordelijk
deel zijn de zogenoemde rte-gerechten, maar
ook rica rica is er erg in trek.
Op Kalimantan, het vroegere Borneo, is vlees
met kunjit het speciale gerecht. Kunjit is geel-
De sojaplant, leve
rancier van de soja
boon waarvan sau
zen en tahu en tem
peh wordt gemaakt.
wortel en het be
langrijkste be
standdeel voor kerrie.
Kunjit wordt gebruikt
om rijst geel te kleu
ren. Gele rijst vormt
een belangrijk on
derdeel van een
feestmaaltijd en
wordt gegeten
bij onder andere
geboortes.
De Molukken zijn van oudsher niet geschikt
voor de rijstbouw. En uiteraard heeft dat in
vloed op de keuken van deze eilandengroep.
Het merg van de sagoboom, de sagu, vormt
hier de basis van de Molukse gerechten, waar,
hoe kan het ook anders, de vis overheerst in
de hoofdgerechten. In tegenstelling tot elders
in Indonesië, waar het eten vaak scherp en
heet is, is op de Molukken de smaak van spe
cerijen juist overheersend.
Op de Kei-eilandea het eilandengroepje dat
dicht bij Irian Yaja ligt, is de zoete aardappel,
de yam of bataat, een van de hoofdbestand
delen van het voedsel. Deze aardappel komt
overigens ook voor op Java en de Molukken.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1fabelachtig monster; 5. zuur
deeg; 9. Europeaan; 10. straf
werktuig; 12. papegaai; 13. on
meetbaar getal; 14. dobbelspel;
15. slee; 17. moment; 19. gele
verfstof; 22. gierigaard; 24. heb
belijkheid; 26. rank; 27. insekt;
28. gewicht; 29. mijns inziens;
30. ontkenning; 31. bevestiging;
33. sporeplant]e; 35. anker
plaats; 38. larve van de lang
pootmug; 40. vent; 42. schaam
te; 44. gevierde zangeres; 45.
onbewerkt; 47. deel van de bij
bel; 49. rijgsnoer; 50. doctor in
de geneeskunde; 51. electrisch
geladen deeltje; 53. muzieknoot;
54. grasland; 55. bijdehand; 56.
onbebouwde ruimte.
Verticaal:
1 getuigschrift; 2. koordans; 3
slee; 4. bouwval; 5. dorsvloer; 6.
Leger des Heils (Eng. afk.); 7.
tijdperk; 8. Noordafrikaans land;
11gele verfstof; 16. gevoel; 18
wintertuin; 20. bazige vrouw; 21
rivier (Sp 22. insekt; 23. voeg
woord; 25. bezonnenheid; 26.
krachtig; 32. sierplant; 34.
Spaanse uitroep; 36. gelofte; 37.
sprookjesfiguur; 39. persoonlijk
vnw.; 41. en volgende; 43. voer
tuig; 45. overblijfsel; 46. jong
dier; 48. invoerrecht; 50.
maand; 52. deel van een Franse
ontkenning; 54. persoonlijk vnw.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. liter; 2. beker; 3. stunt; 4.
spar; 5. kiosk; 6. tonijn. 7.
kroon; 8. troon; 9. anker, 10. ne
vel; 11geel; 12. tapir; 13. wa
ter; 14. droom.
Het citaat is van Thomas Fuller:
.Hij weet weinig, die zijn vrouw
alles vertelt wat hij weet"
TOMPOES
Heer Bommel en de toornviolen
Heer Bommel stond als door de don
der getroffen bij de bloem en luister
de naar de klanken die uit de kelk
kwamen. Het was maar een vaag,
brommend geluid, dat op de nacht
wind verwoei. Doch wanneer men
goed oplette kon men horen preve
len: ..Oemnkunjeen usiek voojtbjeng
tatweet iedejeen - oemnkunjeen
usiek voojtbjeng tatweet iedejeen.."
..Wat betekent dat?", stamelde heer
Ollie toen dit enige tijd geduurd had.
..Hij praat! Wat zegt hij?"
..Hij zegt uw woorden", zei Tom
Poes. ..Het is uw eigen stem. hoort u
wel?"
„Praat ik zo?", riep heer Bommel
ontsteld uit. „Maar dat is afschuwe
lijk, als je begrijpt wat ik bedoel."
„Daar gaat het nu niet om", zei Tom
Poes. „Het werkt en dat is wat u wil
de weten. Alleen moet men geen ge
luiden maken die niet mooi zijn. Na
tuurgeluiden zijn natuurlijk beter:
vogels, de wind, krekels en zo..."
Heer Ollie luisterde niet langer. Hij
begreep plotseling de mogelijkheden,
die in deze eenvoudige spuit verbor
gen waren. En hij haastte zich terug
naar de bloemen, die hij voor deze
tentoonstelling gekweekt had.
„Juist!", zo riep hij opgewonden.
„Het werkt en daar gaat het om! Nu
kan ik morgen iets laten horen waar
van men zal staan te kijken! Geluids
chrysanten! Stil, Tom Poes! Geen
woord meer. Geen lelijke klanken in
deze tuin. Natuurgeluiden moeten
we hebben, nachtegalen en windge-
suizel..."
„Wacht even", zei Toem Poes nog.
Maar heer Bommel had zich reeds
over zijn prijsbloemen gebogen en
spoot een rijke injectie in de wortel.
Te laat bemerkte hij dat er in de verte
een ploffietsje met een open knalpot
naderde.
H
W
R
51
21
DOOR HANS VAN ES
Bij onze oosterburen bestaat er een lange traditie wat betreft de
weersverwachtingen op lange termijn. Eerder deze week berichtte
over het werk van Franz Baur, een pionier op dit gebied. Veel van zij
denkbeelden zijn overgenomen door de hedendaagse meteoroloog,
die zich op het gladde ijs van de lange-termijnverwachtingen waagt
De laatste paar jaar publiceert de universiteit van Berlijn op gezette
tijden de prognoses van Wolfgang Roder en de verwachtingen vant
duo Dettmann Malberg. Van de laatste onderzoekers verschijnt ii
dere maand een vooruitzicht, dat betrekking heeft op de gemiddeli
temperatuur van Berlijn voor de komende drie maanden. Op vijf ok
ber j.l. oordeelde men als volgt: oktober wordt 0.5 tot 1 graad te
koud, november valt nagenoeg normaal uit en december wordt'liefs-
1.5 tot 2 graden te koud - althans in Berlijn.
Jammer genoeg bestaan er geen soortgelijke prognoses voor Neder
land, maar in verreweg de meeste gevallen zullen de afwijkingen in
temperatuur van Berlijn en de Bilt niet dramatisch verschillen. De
verwachtingen van Dettman en Malberg zijn dus zeker interessant
voor een blik op het toekomstige weer van de Lage Landen.
Nu oktober in grote delen van Europa aanzienlijk te warm lijkt tegj
worden, dreigt de prognose voor deze maand te gaan mislukken. D#
vraag werpt zich natuurlijk op in hoeverre deze verwachtingen be
trouwbaar zijn. Daartoe heb ik de opgetreden temperatuur in Berlijr 2J
gedurende de afgelopen 2,5 jaar eens naast de prognoses van het
Duitse duo gezet.
Er vanuit gaande dat een verschil tot 2 graden aanvaardbaar is, was
het resultaat als volgt: van de 29 onderzochte maanden bleek heti
schil tussen prognose en werkelijk opgetreden temperatuur negen
maal meer dan 2 graden, wat dus neerkomt op een foutieve verwacl
ting. Van dertien maanden bleek het verschil 1 tot 2 graden en de
overige zeven maanden kwamen vrijwel overeen met de werkelijke
temperatuur (verschil 0 tot 1 graden). U kunt nu dus zelf beoordele
of u al dan niet alvast uw schaatsen kunt slijpen voor de komended
cembermaand.
In ieder geval blijft de winter voorlopig nog ver verwijderd; alleen <k
len van Skandinavië en Rusland krijgen de komende dagen een kou
voorproefje. Ons land ligt morgen even in polaire lucht, maar bij flir
wat zon en weinig wind voelt het bij 12 tot 14 graden niet echt kou
aan. Vanaf zondag wordt het licht wisselvallig met opnieuw hogere
temperaturen.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Veel bewolking en vooral
vandaag langs de westkust
perioden met regen en af
en toe een stormachtige
noordwestenwind In de
omgeving van Oslo gere
geld zon en meest droog.
Middagtemperatuur van 8
graden m het noorden tot
14 in het zuidoosten. Mor
gen iets lager.
Zweden:
Vandaag in het noorden
nog veel bewolking eh af
en toe regen of sneeuw.
Verder perioden met zon
en op de meeste plaatsen
droog. Maximumtempera
tuur van 12 graden in het
zuidoosten tot iets boven
het vriespunt in Lapland
Op morgen lagere tempe
raturen.
Denemarken:
Perioden met zon en vrijwel overal
droog. Middagtemperatuur ongeveer 12
graden, morgen iets minder zacht.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Vandaag in Schotland en in het noorden
van Ierland af en toe zon en op de mees
te plaatsen droog. Elders eerst nog veel
bewolking en nu en dan regen. Morgen
eerst enkele mistbanken. Verder perio
den met zon, maar in Ierland toenemen
de bewolking en later op de dag vanuit
het westen regen. Middagtemperatuur
ongeveer 12 graden.
België en Luxemburg:
Vandaag veel bewolking en nu en dan
regen. Pas in de avond vanuit het noor
den enkele opklaringen. Morgen gere
geld zon en droog. Middagtemperatuur
ongeveer 12 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Vandaag wolkenvelden, ook af en toe
zon en vooral aan de Kanaalkust wat re
gen. Morgen meer zon en vrijwel overal
droog. Maxima ongeveer 14 graden.
Portugal:
Flinke perioden met zon en droog. Voor
al morgen in het noorden ook enkele
wolkenvelden. Middagtemperatuur rond
23 graden.
Madeira:
Flinke perioden met zon en droog. Mid
dagtemperatuur circa 25 graden, mor
gen minder warm.
Spanje:
Perioden met zon. Vooral in het noorden
wolkenvelden en mogelijk wat regen.
Vandaag langs de oostelijke costa's nog
een kleine kans op een bui. Middagtem
peratuur in het noorden ongeveer 18
graden, in het midden en zuiden maxi
ma rond 24 graden.
Canarische Eilanden:
Op de zuidelijke stranden zonnige perio
den en droog. Maxima rond 27 graden
Marokko:
Westkust- Vrij zonnig en droog. Middag
temperatuur meest tussen 24 en 28
graden. Bij wind van zee mogelijk wol
kenvelden en temperatuur iets lager.
Tunesië:
Zon afgewisseld door stapelwolken en
vooral in het midden en zuiden enkele
regen- of onweersbuien. Middagtempe
ratuur ongeveer 24 graden.
Zuid-Frankrijk:
Zonnige perioden In de buurt van de
Pyreneeën ook wolkenvelden, maar vrij
wel droog. Vanochtend eerst nog plaat
selijk kans op mist. Maxima ongeveer
18 graden, morgen rond 16 graden.
Mallorca en Ibiza:
Perioden met zon en droog. Maxima
rond 22 graden.
Italië:
Vanochtend eerst nog hier en daar nevel
of mistbanken Verder flinke perioden
met zon en droog. Morgen in het noor
den ook wolkenvelden. Middagtempera
tuur van 18 graden in het noorden tot
23 in het zuiden. Morgen in het noorden
lagere maxima.
Corsica en Sardinië:
Meest zonnig en droog. Middagtempera
tuur rond 22 graden.
Malta:
Zonnige perioden en een kleine kans op
een regen- of onweersbui. Temperatuur
m de middag circa 23 graden
Griekenland en Kreta:
Overwegend zonnig en droog. Morgen in
het noorden ook wolkenvelden Middag
temperatuur uiteenlopend van 20 gra
den rond de Egeïsche Zee tot 24 graden
plaatselijk langs de westkust en in het
binnenland.
Turkije en Cyprus:
Vrij zonnig en droog. Morgen in het
noorden ook enkele wolkenvelden. Mid
dagtemperatuur tussen 21 graden langs
de Turkse westkust en 25 graden op Cy-
Duitsland:
Wolkenvelden en vandaag vooral in het
noorden af en toe regen of motregen;
morgen vooral in het zuiden. Morgen in
het noordwesten ook nu en dan zon. Da
ling van temperatuur; vandaag nog
maxima rond 14 graden, morgen rond
10.
mogelijk wat regen of motregen. El<
perioden met zon en droog. Vano
maxima van 14 graden in het noor
tot 18 graden in Tessin; morgen tus
9 en 15.
Oostenrijk:
Aan de noordzijde van het Alpenmas
wolkenvelden en mogelijk wat reger
motregen. Elders meer zon e
Vandaag nog middagtemperati
15 graden; morgen lagere maxir
Vandaag veel bewolking en af e
gen. Morgen in het westen en
ook nu en dan zon. Maxima op vand
rond 12, op morgen ongeveer 10
ijt
Tsjechië en Slowakije:
Overwegend veel bewolking en af erk
regen Morgen vanuit het noordwe 'F
nu en dan zon en droog. Middagtem tn<
ratuur dalend van 15 graden op vand el
naar 12 op morgen.
Hongarije:
Wolkenvelden, ook nu en dan
plaatselijk wat regen Middagtemp
tuur van 13 graden in het noordafM
17 in het zuiden. Morgen enkele
ut:
ZATERDAG 21 OKTOBER 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 07.15 Zon onder IJ
Maan op 03.45 Maan onder 16
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 01.20 13.46 00.53 *13
Lapg 09.14 21.46 08.55 2!
Weerrapporten 20 oktober 07 u
Rotterdam
Maastricht
Aberdeen
Athene
15 12
14 12
15 13
24 H
25 14
13 12
21 10
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen
Las Paimas
Locarno
Londen
Luxemburg
Stockholm
Warschau
Wenen
Casablanca r
Johannesburg c
New Orleans r
regen r
hall bew. i
grondmist v
regenbui v
25 8 fo
J r*
