Walnoot goed geschikt voor likeur en jam
Tamme kastanje gepoft goed te eten
Smaak
Kurk
VRIJDAG 13 OKTOBER 1995
(DAG
REDACTIE WIM VAN BEEK 072-5196258
lMatst ontstond er in onze zaak onder 'de
jongens'een interessante discussie over wijn
met kurk. Ben leerpunt want wanneer heeft
een wijn wel of geen kurk. „Menig wijnlief
hebber schrikt van het woord kurk", aldus
onze tweede sommelier Wieger Roelevink,
die zich op eigen initiatief wat meer in het
onderwerp heeft verdiept en met een opmer
kelijk relaas te voorschijn kwam.
'Hoe komt het dat wijnen steeds vaker kurk
hebben', vragen geesten mij wel eens, aldus
Itoelevink. 'Komt het doordat we meer wijn
drinken waardoor au tomatisch de kans gro
ter wordt dat je een wijn met kurk treft?' In
hoeverre dit laatste een rol speelt kan ik niet
zeggen. Wat wel zeker een belangrijke rol
speelt bij het veroorzaken van kurk is dat
kurk een natuurprodujkt is. Het is afkomstig
uit het Middellandse Zeegebied met Por
tugal als grootste leverancier. Kurk wordt ge
maakt van afgestoten en dus afgestorven
schors die zich om de levende schors bevindt.
Deze levende schors beschermt bomen tegen
cle enorme zomerhitte. Plet vergt maar liefst
25 jaar voor men het eerste schors kan ver
wijderen. En pas na twee oogsten is het
schors bruikbaar voor kurken. Overigens
moet er tussen elke oogst minstens negen
jaar zitten.
Niet zo verwonderlijk dat de producerende
landen de laatste jaren steeds meer moeite
hebben om aan de toenemende vraag te vol
doen. De beste en duurste kurken zijn af
komstig uit het Spaanse Catalonië, waar de
kurkeiken in de kalkloze granietbodem
groeien. Kurken worden in verschillende
kwaliteiten geleverd. Zo zijn er perskurken,
gemaakt van aan elkaar gelijmde en gepers
te kurksnippers; gemarcotteercle kurken,
waarbij de gaten zijn dichtgesmeerd met een
soort cement van kurkmeel en lijm. En dan
de allermooiste, en tegelijk de duurste (circa
80 cent per stuk) ook wel de klassieke kurk
genoemd. Deze is lang, soepel en gaaf en
wordt uiteraard alleen gebruikt bij de betere
wijnen.
Waaraan herken je wijn met kurk? Veelal
aan een muffe, scherpe geur en smaak die
voornamelijk wordt veroorzaakt door een
slechte kurk. Een slechte kurk heeft een na
delige invloed op zowel de smaak als de
geur, ook wel omschreven als 'schraal'en
'stroef. Het is echter van groot belang om
een fles wijn liggend te bewaren. Kurken
wijn moeten met elkaar in contact zijn want
anders mist de kurk zijn werking.
Voor wijnliefhebbers die twijfelen of een fles
'kurk' heeft, heb ik twee tips. Allereerst mag
de wijn niet walsen in het glas. Door het
ronddraaien van de wijn krijgen eventuele
andere aroma's de overhand en maskeren
een mogelijke kurkgeur. 'Kurk' wordt het
best herkend boven een stilstaand glas. De
tweede tip, die pas mag worden toegepast
nadat de eerste suggestie geen duidelijkheid
heeft gebracht, is een drupje water in het
glas. Zo'n klein beetje water versterkt de
kurkgeur.
Het probleem van kurk is dat je het van te
voren niet kunt zien, en dat is natuurlijk
heel vervelend als je die laatste fles Chaueau
Talbot 1970 opent...
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns, een
met twee Michelin-
sterren gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal.
Walnoten, ook wel okkernoten ge
noemd, zijn nu oogstrijp. De buiten
ste omhulsels barsten open en de ver
se noten vallen vanzelf naar beneden,
maar zijn dankbaar voor enige hulp
daarbij. Al eerder in het jaar, zo vanaf
juni, vallen vele nog onrijpe noten
naar beneden.
Laat walnoten, onrijp of rijp, nooit
lang op de grond liggen, want ze gaan
snel rotten. Met onrijpe, groene noten
is van alles te doen. Zwarte noten ma
ken bijvoorbeeld. Doorprik de zachte
vruchten waarin de notedop nog niet
verhout is rondom met een stevige
naald. Laat ze 8-10 dagen in koud wa
ter weken, ververs het water dagelijks.
Breng ze daarna aan de kook in water
met suiker en azijn en laat ze gaar
worden. Doe ze als ze nog heet zijn in
inmaakpotten, schenk er de kokende
stroop over en sluit de potten. Bewaar
ze tot de late herfst en eet de zwarte
noten dan, in dunne plakjes gesne
den, bij eend of wild zwijn.
Italië en Frankrijk kennen allerlei re
cepten voor likeurtjes als 'nocino' of
'brou de noix' van onrijpe walnoten
en in Engeland wordt er jam van ge
maakt, tafelzuur of ketchup. Wrijf of
maal daartoe de jonge, nog zachte
noten fijn met sjalotten, wat knoflook,
zout en azijn. Laat het mengsel 10 da
gen staan en roer het dagelijks om.
Kook het op met kruidnagel, foelie en
peperkorrels. In het Midden-Oosten
lust men graag de zachte kernen van
groene walnoten met wat azijn, zout,
peper en een sjalotje.
De beste en ook de meeste walnoten
De walnoot is een ideale vrucht voor het n
komen uit Frankrijk. De handel on
derscheidt grenobles, met grote blan
ke pit en dunne dop; marbots en cor-
nes die kleiner zijn en een dikkere
dop hebben; en van wat mindere
kwaliteit de charentes, pyrenées en
regionales. Curiositeiten zijn de 'noix
noisette' die slechts de grootte van
een hazelnoot heeft doch heerlijk
geurt en veel olie bevat, en de juist
enorm grote 'bijou' waarvan de dop
pen woeger als sieradendoosjes dien
den. Amerika, vooral Californië, pro
duceert eveneens veel walnoten.
Nederlandse walnoten hebben bij de
handel een minder goede reputatie
maar dat zal gelukkige tuinbezitters
niet deren.
Rijpe walnoten zijn soms vers te koop
maar de meeste worden toch ge
droogd aangeboden. De vruchten, die
wel wat op pruimen lijken, verliezen
door drogen makkelijker het laagje
vruchtvlees, de bolster, dat hun houti
ge pitten bedekt. Afwisselend wassen
en föhnen met een warme lucht
stroom helpt daarbij. Sommige han
delaars spelen nog iets meer de coif
feur en verfraaien de noten door ze te
bleken. 'Een gave, dunne, goed gevul
de en gesloten dop, met een aangena
me en zoet smakende inhoud, is het
bewijs voor een goede kwaliteit'
moesten leerling-kruideniers vroeger
uit het hoofd leren.
Hoe verser walnoten zijn, hoe lekker
der. Als ze te lang worden bewaard
gaan ze een olieachtig, minder goed
verteerbaar innerlijk ontwikkelen. De
bruine vliesjes verliezen dan echter
veel van hun bitterheid. De noot zelf,
onder dat vliesje, is prachtig wit en
smaakt delicaat. Wie niet van bitter
houdt moet het vliesje verwijderen.
Dat gaat makkelijker als de noten in
ijswater worden geweekt. Doe de in
stukjes gebroken noten met
kandijsuiker en vanillesuiker in een
pot en overgiet ze met inmaakbran-
dewijn. Sluit de pot en probeer de in
houd vier maanden met rust te laten.
Geniet pas dan van noten op brande
wijn.
In Parijs concurreren verkopers van
gepofte kastanjes om het hardst. In
Nederland zie je dit verschijnsel hele
maal niet. Toch groeien hier ook tam
me kastanjes en ze zijn bovendien in
de winkel te koop. De gewone wilde
kastanje kan niet worden gepoft. De
ze kastanje, waarvan de vruchten on
eetbaar zijn, is niet eens familie van
de tamme.
De tamme kastanjes beginnen deze
maand van de boom te vallen. Ze zijn
rauw eetbaar, maar dan moet wel
eerst het bitter smakende velletje er
afgepeld worden. Als de kastanjes ge
kookt of gepoft worden, krijgen ze
hun specifieke smaak. Om de kastan
jes te poffen, moet de schil met een
scherp mes worden ingekruist en die
nen de vruchten in de hete as te wor
den gelegd. Als er een niet is inge
kruist, zal deze op een gegeven mo
ment ontploffen en dat is het mo
ment dat de andere gaar zijn. Wel op
passen. want de deeltjes kunnen een
eind in het rond vliegen.
Kastanjes poffen kan trouwens ook in
de magnetron, nog wel zo gemakke
lijk. Dan moeten ze beslist ingekerfd
worden, anders vliegen ze tegen het
deksel. Leg de kastanjes naast elkaar
in een schaal en dek die af. Ze zijn
gaar als ze zacht aanvoelen wanneer
ze tussen duim- en wijsvinger worden
samengedrukt. De magnetrontijd va
rieert voor 250 gram kastanjes van
twee tot vier minuten bij 650 Watt.
HEINZ
Laat de kastanjes daarna vijf minuten
staan, voordat de schil wordt verwij
derd.
Kastanjes zijn ook lekker in soep en
met groente (spruitjes) of als vulling
voor gevogelte.
Kastanjepuree is smakelijk als bij- of
nagerecht en ook op brood. In Italië
wordt het als jam verkocht.
Kastanjes bevatten, net als aardappe
len, veel koolhydraten en nauwelijks
vet.
Vleesvervangers
Nederland telt nog meer eetbare no
ten: de hazelaar en de beuk. Hazelno
ten zijn te eten vanaf september. Eek
hoorns en Vlaamse gaaien tonen al
eerder belangstelling! In ons land dra
gen hazelaars overigens niet altijd
vrucht.
De noten kunnen de plaats van vlees
innemen, doordat ze veel eiwit en
ijzer bevatten. Tachtig gram noten
staat gelijk aan honderd gram vlees.
Hazelnoten zijn vet. Daar staat tegen
over dat het vet van noten groten
deels onverzadigde vetzuren bevat.
Beukenootjes zijn lekker om zo op te
knabbelen, al is het maar goed dat dit
een tijdrovend werkje is. Het eten van
veel beukenootjes kan namelijk lei
den tot vergiftigingsverschijnselen. In
het oorlogsjaar 1942, een uitstekend
beukenootjesjaar, zijn veel mensen
daardoor ziek geworden.
OPGAVE
kruiswoordraadsel
Horizontaal:
1sierheester; 5. olifantssnuit;
9. lofdicht; 10. smart; 12. steen;
13. frans lidwoord; 14. voorzet
sel; 15. voegwoord; 17. troef
kaart; 19. slotwoord; 22. gele
genheid; 24. eiser in een proces;
26. uitkering van bijzondere
aard; 27. in orde; 28. antiek; 29.
grondtoon; 30. een zekere; 31.
landbouwwerktuig; 33. deel van
een fuik; 35. moment; 38. bel;
40. verdieping, 42. heilige; 44.
vleesgerecht; 45. primitieve wo
ning; 47. als aan ommezijde
(Lat. afk 49. bouwstijl; 50.
heen en terug; 51. deel van een
etmaal; 53. bloeiwijze; 54,
groente; 55. bekoorlijk; 56. ta
melijk.
Verticaal:
1. vleessoort; 2. meisjesnaam; 3.
beryllium; 4. houten stop; 5.
gauw; 6. United Kingdom; 7. an
kerplaats; 8. detail; 11. vlijt; 16.
handelaar; 18. kaarsdrager; 20.
familielid; 21. deel van het li
chaam; 22. lage temperatuur;
23. momenteel; 25. aaneen
schakeling; 26. geldstraf; 32.
duister; 34. vochtig; 36. kunst
werk; 37. zeeaal; 39. Chinese af
standsmaat; 41Greenwichttijd;
43. Frans gebergte; 45. diepe af
keer; 46. wenteling; 48. haaruit
val; 50. nagerecht; 52. dwars-
mast; 54. soortelijk gewicht.
OPLOSSING
citaat
Horizontaal:
I. kraan; 2. zeker; 3. mark; 4.
hemel; 5. nicht; 6. kwant; 7. vo
gel-, 8. stof; 9. snert; 10. prins;
II. koets; 12. teder; 13. boos;
14. leeuw.
Het citaat is van Voltaire:Wie
een verkeerde weg inslaat moet
een heel eind lopen".
TOMPOES
Heer Bommel en de toornviolen
Kwetal snelde met hoge sprongen
het woud in, terwijl hij de aansteker
aan en uit knipte. Het kleine vlam
metje wierp vreemde schaduwen
langs de wortels van de bomen en
belichtte de dorre bladeren en de
paddestoelen die de bodem bedek
ten. Het was duidelijk dat het ventje
niet zo maar op goed geluk tussen de
stammen door snelde. Want hij nam
de kortste weg naar de plek waar een
kennis van hem, een zekere Pee Pas-
tinakel, doende was zijn bezigheden
uit te oefenen en daar hield hij halt.
„Hallo Pee!", riep hij. „Kijk eens wat
ik hier heb!" De ander liet de spuit,
die hij hanteerde, zakken en keek
verrast op. „Een vlammetje", zei hij.
„Heel mooi. Maar ik heb dat vaker
gezien." „Niet zoiets als dit", hernam
Kwetal. „Kijk maar." Hij sloot de
aansteker en knipte hem weer aan.
Dit herhaalde hij enige malen en
omdat het nog een nieuw apparaat
was weigerde het geen enkele keer.
Pee Pastinakel geraakte dan ook diep
onder de indruk. „Dat is bij de dolle
kervel afl", prevelde hij. „Heb jij dat
gemaakt? Mag ik het lenen? Ik zou
het goed kunnen gebruiken, want het
trekken van pippeling uit de zwam
men is grijs werk als de maan oud
is." „Ik heb het niet gemaakt", zei
Kwetal. „Daar is mijn denkraam te
klein voor. Nee, ik heb het gekregen
van een geestelijke reus, die Bommel
heet. Nu moet ik hem een weder
dienst bewijzen en daar moet jij me
bij helpen, Pee." „Ik?" vroeg de an
der verbaasd. „Hoe kan ik helpen? Ik
heb alleen maar verstand van groei
sels. En tijd heb ik ook niet." „Het
gaat juist over groeisels", verklaarde
het grijsaardje. „En als je me helpt,
mag je mijn vuurwieltje lenen als de
maan in het laatste kwartier staat."
H
W
E
R
po no:
Wc
58 Vei
28 He
Ne
no
DOOR HANS VAN ES
Ons dagelijks weer wordt meestal bepaald door twee grote weersysl;
men. Het Azoren-hogedrukgebied en de IJslanddepressie zijn veelb
sproken fenomenen in het dagelijks weeroverzicht. Door de li
van deze hoge- en lagedrukgebieden zijn westen-tot zuidwestenwirj
den het hele jaar dominant. Ze brengen ons een gematigd zeeklima
zonder al te grote extremen in temperatuur en neerslag. De atmosfe
vertoont op gezette tijden variaties in de ligging van de drukgebiede
waarbij dus ook een andere windrichting hoort.
Vooral tijdens het voorjaar en in de herfst wordt nogal eens afgeweltj 9 De
van de 'normale' westenwinden. In de maanden april tot en met jun
treden noordenwinden frequenter op dan in de andere maanden va:
het jaar. Oorzaak is de veranderende temperatuurverdeling tussenh
Europese continent en de aangrenzende oceaan.
Het land wordt in deze tijd van het jaar snel warmer, terwijl de wateijll Mu
temperaturen ver achterblijven. Dat heeft zijn weerslag op de lucht
drukverdeling, waarbij depressies boven het continent en hogedruk-
gebieden boven het koude oceaanwater zorgen voor een windrichtir )0 Cos
uit noordwest tot noordoost.
In het najaar zien we het tegenovergestelde beeld: relatief warm zee
water en een afkoelend continent geven vaak aanleiding tot hardnek D2 Blu
kige hogedruk boven het Europese vasteland, terwijl oceaandepres
sies zich uitleven boven de oceaan. Dit regime zorgt voor zuidenwin
den boven het westen van Europa; een windrichting, die in andere
jaargetijdens veel minder voorkomt. In weerkundige kringen spreekt
men wel eens van een moessonachtig proces, in enige mate overeen 10 E
komend met de Aziatische moesson, waar ieder halfjaar de windrich
ting ongeveer 180 graden draait.
Het standvastige hogedrukgebied, dat een groot deel van Europa
overdekt, blijft de komende 48 uur belangrijk. Het zwaartepunt ver
plaatst zich iets meer naar het oosten, maar de zachte zuidelijke str:
ming blijft gehandhaafd. Donderdagmiddag klaarde het op, al bleef
het erg nevelig. Het kwik haalde weer aangename waarden van 171
20 graden. Na zonsondergang ontstond er op veel plaatsen opnieu»
mist. Deze mix van zon, lage bewolking en mist houden we nog wel;
komende 48 uur.
In de loop van het weekeinde komt een front over de Britse Eilande*
naderbij. Deze storing zou tussen zondagavond en maandagavond»
regen kunnen geven, waarna een nieuwe hogedrukcel vanaf de Azor 24 NO
bezit neemt van het continent. Op wat langere termijn lijkt het rustj 10 De
herfstweer dus aan te houden.
E U
knmi
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
In het zuiden vandaag pe
rioden met zon en meest
droog. Afnemende wind
Morgen perioden met re
gen. In het noorden van
daag enkele buien, vooral
in de bergen met sneeuw.
Morgen droger en meer
zon. Maxima van 3 graden
in het noorden tot 12 gra
den in het zuiden.
Zweden:
Zonnige perioden en
droog, in het noorden van
daag meer bewolking en
eerst nog kans op regen.
Geleidelijk minder wind.
Middagtemperatuur in het
zuiden circa 14 graden, in
het noorden maxima da
lend tot ongeveer 3 gra-
Denemarken:
Vandaag op veel plaatsen
mist of laaghangende bewolking. Mor
gen enkele zonnige perioden. Droog.
Middagtemperatuur ongeveer 16 gra-
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
In het westen van Ierland en Schotland
meest bewolkt en van tijd tot tijd buien,
later mogelijk met onweer. Elders perio
den met zon en vrijwel overal droog.
Middagtemperatuur meest tussen 15 en
20 graden.
België en Luxemburg:
Af en toe zon en droog maar vandaag
eerst nog een grote kans op mist of laag
hangende bewolking. Middagtempera
tuur ongeveer 20 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Vandaag eerst nog mist maar in de loop
van de dag zonnige perioden. Morgen
vanuit het westen wolkenvelden. Op de
meeste plaatsen droog. Middagtempera-
tuu r rond 22 graden, maar langs de Ka
naal-kust rond 19.
Portugal:
Vandaag van het westen uit toenemende
bewolking en vooral morgen, ten noor
den van Lissabon, af en toe regen. Mid
dagtemperatuur ongeveer 23 graden,
maar morgen in het noordwesten iets
koeler.
Madeira:
Wolkenvelden en kans op een bui. Mid
dagtemperatuur 23 graden.
Spanje:
Perioden met zon. Langs de oostelijke
costa's een enkele bui, mogelijk met on
weer. Morgen in het noordwesten toene
mende bewolking, gevolgd door af en
toe regen. Maxima meest rond 24 gra
den. Morgen in het noordwesten enkele
graden lager.
Canarische Eilanden:
Op de zuidstranden flinke perioden met
zon met een middagtemperatuur van
ongeveer 26 graden. Aan de noordzijde
van de eilanden meer bewolking en vrij
wel overal droog.
Marokko:
Westkust: perioden met zon, In het
noorden eerst kans op regen- of on
weersbui. Maxima aan zee rond 24 gra-
Tunesië:
Zon afgewisseld door stapelwolken en
vooral in het noorden nog enkele regen-
of onweersbuien. Middagtemperatuur
circa 26 graden.
Zuid-Frankrijk:
Vandaag eerst nog plaatselijk mist. Ver
der flinke perioden met zon en vooral in
het zuidoosten kans op een regen- of on
weersbui. Middagtemperatuur ongeveer
23 graden, aan de voet van de Pyrenee-
en vandaag nog plaatselijk hogere maxi-
Mallorca en Ibiza:
Wisselend bewolkt en vooral vandaag
een enkele regen- of onweersbui. Mid
dagtemperatuur ongeveer 24 graden.
Italië:
Zonnige perioden. In het noorden lokaal
mist of laaghangende bewolking en mo
gelijk wat motregen. Op Sicilië ook sta
pelwolken en kans op een (onweers)bui.
Middagtemperatuur rond 24 graden.
Corsica en Sardinië:
Perioden met zon maar vooral op Sardi
nië ook stapelwolken en eerst nog kans
op een regen- of onweersbui. Middag
temperatuur tussen 23 en 27 graden.
Malta:
Perioden met zon en enkele buien, soms
met onweer. Temperatuur in de middag
ongeveer 24 graden.
Griekenland en Kreta:
Afwisselend wolkenvelden en zonnige
perioden. Vrijwel overal droog. Middag
temperatuur van 22 graden op de eilan
den in de Egeïsche Zee tot circa 26 op
het vasteland.
Turkije en Cyprus:
Droog en vrij zonnig. Middagtempera
tuur van 23 graden langs de Turkse
westkust tot 27 op Cyprus.
Duitsland:
Op veel plaatsen mist of laaghangende
bewolking, met hier en daar wat lichte
motregen, 's Middags ook af en toe zon.
Maxima rond 18 graden, maar bij zon
iets boven 20 graden.
Zwitserland:
Flinke perioden met zon, maar in ét I Ei
len hardnekkige mist of laaghangtj
bewolking. Op de meeste plaa
droog. Middagtemperatuur ongevee
graden, bij hardnekkige mist enkele
den lager.
Oostenrijk:
Rustig herfstweer met flinke zonnige
rioden maar in de dalen en het Oost
rijkse Laagland hardnekkige mist
laaghangende bewolking. Vrijwel <M ,u
droog. Temperatuur 's middags o
veer 19 graden.
Flinke zonnige perioden en droog, li
nacht en ochtend hier en daar r
Middagtemperatuur van 15 graden
zee tot ongeveer 20 lokaal in hetl r.gelic
nenland.
Tsjechië en Slowakije:
Zonnig, in de nacht en ochtend p
lijk mist. Middagtemperatuur onge* ^'2
21 graden.
Hongarije:
Zonnig, in de nacht en ochtend plaa
lijk mist. Middagtemperatuur onga
23 graden.
■ag. 0'
jndje
oo.o-
ZATERDAG 14 OKTOBER 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 07.03 Zon onder 1?
Maan op 21.30 Maan 01
O9.0<
sT.j
"dda;
Waterstand
IJmuiden namijn
Hoog 06.46 18.55 06.19 18
Laag 02,50 14,55 02.31 U "Jj
Weerrapporten 13 oktober 07 uur:
station weer wind temp
Deelen
Eelde
Eindhoven
Den Helder
Rotterdam
Vlissingen
Maastricht
Brussel
Cyprus
Dublin
Helsinki
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen
LasPalmas
Lissabon
Londen
Lunemburg
Madrid
Malaga
Mallorca
Stockholm half t
Warschau mist
Wenen onbe
Zünch zi< aa
Bangkok half t
Buenos Aires reger
Casablanca licht
Johannesburg halft
Los Angeles zwaa
New Orleans licht bew
D9.I
Ken
!fiend
17.0*
MKo
«Pa
I20C
bew.
licht bew. onoA 21 1®
De tamme kastanje, hier nog verborgen in de bolster, is een smakelijke nootachtige
vrucht, die gepoft voor allerlei culinaire doeleinden kan worden gebruikt.
FOTO STUDIO WICK NATZIJL
