Turkse picknick overblijfsel nomadisch verleden
4
Smaak
Vegetarisch scoort in Turks eethuis
7
8
1
L
dert
VRIJDAG 11 AUGUSTUS 1995
3AC
A VAN BEEK *072-196258
De kookkunst in Turkije speelt tot de dag
van vandaag nog altijd een belangrijke rol
in het maatschappelijk en religieus leven
in Turkije.
Er wordt meestal thuis gegeten. Restaurants en
kleine eethuisjes, de zogenaamde 'lokantasi', zijn
er vooral als noodoplossing, voor als je onderweg
bent, voor mannen om koffie te drinken en
nieuwtjes uit te wisselen en voor toeristen. Tur
ken zijn dol op picknicken. Zelfs als het koud is
trekken ze nog vaak naar buiten om in de vrije
natuur te eten. Volgens kenners is dat een over
blijfsel van het nomadisch verleden.
Een Turkse maaltijd heeft diverse gangen. Men
begint doorgaans met 'meze' (voorgerechten).
Wie voor het eerst in Turkije komt denkt niet zel
den dat na al die heerlijke hapjes de maaltijd
voorbij is, terwijl die altijd begint met een soep.
Daarna volgt soms een visgerecht, gevolgd door
een vleesgerecht of er is alleen een vis- of een
vleesgerecht en daarna komen een of meer zoete
nagerechten. De maaltijd wordt altijd beëindigd
met de beroemde Turkse koffie, heet, sterk en
zoet, soms met een vleugje kaneel of cardamom
Hoe belangrijk en veelzijdig de Turkse keuken is,
werd Berthe Meijer duidelijk toen ze het land be
zocht voor het boek dat ze er over schreef. ,,Ik
leerde daar het onderscheid kennen tussen gewo
ne boerengerechten en de verfijning van gerech
ten die door bekwame koks gecreëerd werden in
de keukens der sultans, de zogenaamde paleis
keuken. Ik werd ingewijd in keukengeheimen, ta
felmanieren en de vele soorten en plaatsen van
herkomst der gerechten."
Meijer leerde de specialiteiten kennen uit streken
als Anatolië en Gaziantep. De vele verschillende
soepen (<;orbalar), visgerechten (baliklar), vlees
gerechten (etler), waaronder diverse kebabs. Ze
trof er een grote variatie in de talrijke gevulde
groentes (dolmalar) en andere groentegerechten
(sebzeler), stoofpotten (güvet;), salades (salatalar),
broden (ekmekler). eiergerechten (yumurtalar),
rijstgerechten (pilavlar), de gerechten in vliesdun
ne 'yufka' (filodeeg), de 'börek' en de overdaad
aan zoete desserts en lekkernijen (tatilar).
Eeuwenlang was het grote Ottomaanse imperium
een van de machtigste rijken ter wereld. Daar
naast waren voor de Turkse eetcultuur de invloe
den van buitenaf (door veroveringen, handel) van
belang en de vindingrijke toonaangevende hof-
koks, soms afkomstig uit het buitenland, maar va
ker nog opgeleid in eigen land. De enige koks-
Turken zijn dol op picknicken. Zelfs als het koud is trekken ze nog vaak naar buiten om in de vrije natuur te eten.
school in Turkije, die in Bolü is gevestigd, bestaat
al heel lang. Daarnaast speelt in een land als Tur
kije de religie een grote rol. Immers, de islam kent
zijn eigen spijswetten.
In ruim zes eeuwen werd de Turkse keuken aan
zienlijk verfijnder. In de paleiskeukens en de keu
kens van de adel werd gekookt met groot vak
manschap. Het gezicht van de Turkse keuken
wordt dan ook voor een groot deel bepaald door
deze zogenaamde Istanbulse of paleiskeuken.
Wie ooit de keukens van het Topkapipaleis in In-
stanbul heeft bezichtigd, met de enorme kookke-
tels, realiseert zich voor hoeveel mensen daar da
gelijks werd gekookt. Ten tijde van sultan Meh-
met II, die in 1453 Constantinopel veroverde, tel
de de keukenstaf specialisten als bakkers, patis
siers, helvamakers, picklemakers en een chef-yo-
ghurtmaker. Het niveau van de kookkunst lag
heel hoog. In de meeste adellijke huishoudens
had men dan ook een staf van culinaire specialis
ten in dienst, die stuk voor stuk lid waren van een
van de vele gildes. Dat vakmanschap werd van
generatie op generatie doorgegeven. In de betere
kringen getuigde het van slechte smaak om over
eten te praten. Een oud gezegde luidt: „Het doet
er niet toe wat je gegeten en gedronken hebt, ver
tel me liever waar je geweest bent en wat je daar
hebt gezien." Misschien is dat de reden dat er zo
weinig culinaire literatuur bestaat in het Turks.
Veel invloeden van buitenaf zijn in de Turkse
keuken waarneembaar. Vaak wordt er bij het eten
'ayram' (een yoghurtdrank) geserveerd of gezoet
vruchtesap of limonade. Salades en pickles staan
als extraatje op tafel en er staat de hele maaltijd
door brood op tafel. Brood is in Turkije basis
voedsel. Tegenwoordig eet men in Turkije drie
maal per dag en in sommige families nog op de
ouderwetse manier, vier maal. Dat wil zeggen
voor men naar het werk gaat een klein ontbijt,
wat brood met kaas, olijven en wat tomaat en/of
komkommer of een restje van de vorige dag. Tus
sen de middag eet men een uitgebreide warme
maaltijd en 's avonds een lichte warme maaltijd.
Als de man tussen de middag niet thuis is, eet hij
buiten de deur en wordt er vaak 's avonds thuis
uitgebreid gegeten. Net als in de rest van het Mid
den-Oosten speelt het eetritueel zich in Turkije
voornamelijk thuis af.
Bron: De Turkse Keuken (2e druk)
Berthe Meijer, uitgegeven door
Bzztóh Den Haag, prijs 17,50.
De Turkse keuken biedteen grote verscheiden
heid aan produkten. die ook in Nederland ver
krijgbaar zijn, maar nog altijd in de categorie
'onbekend' thuishoren en niet of nauwelijks
voor Hollandse of niet-Turkse gerechten wor
den gebruikt. Een kleine greep:
Ayran is een frisse zomerdrank, die men graag
bij zoute koekjes serveert. Ze wordt gemaakt
door liter yoghurt en ruim 1 deciliter water
goed door elkaar te roeren en de drank op
smaak te brengen met wat zout.
(^iroz is een Turkse stokvis die wordt gemaakt
van makreel. Men zout de vissen en laat ze in
de open lucht drogen. Qroz wordt graag op de
voorgerechten-tafel gebruikt.
Ka§arkaas wordt van schapemelk gemaakt.
Tegenwoordig wordt hij echter ook steeds
meer van koemelk bereid. Dit geldt vooral
voor de in ons land wonende Turken.
Lokum is een Turkse snoeperij die bij ons be
kend is onder de naam Turkse honing. Het
wordt gemaakt van suiker en maïzena, waar
aan amandelen, geraspte kokos of pistache
nootjes worden toegevoegd. Lokum is in tal
van varianten te koop.
Okra is een geliefde groente, die ook bij ons
vers te koop is. De op groene bonen lijkende
vruchten bevatten wat slijmachtige vloeistof
die er tijdens het koken niet mag uitlopen. In
het westen en noordwesten van Turkije wor
den okra's wel aan draden geregen, zoals dat
ook wel met paprika's en pepers wordt ge
daan. Op deze manier beschikt men in de win
termaanden over gedroogde okra's.
Pastirma is gedroogd vlees en komt uit de
streek van Kayseri. Het is een soort in de open
lucht gedroogde ham, die is omgeven door
paprika en knoflook. In Kayseri wordt dikwijls
aan Pastirma de voorkeur gegeven boven vers
vlees.
Sucuk komt evenals Pastirma uit Kayseri. De
ze met veel knoflook gekruide worst was tot
een jaar of 10 geleden de enige bekende Turk
se harde worstsoort.
Tahin is een sesampasta die in de Turkse keu
ken veel wordt gebruikt als broodbeleg.
Tarhana is een mengsel van meel, groenten
en yoghurt dat 's zomers in grote hoeveelhe
den in de zon wordt gedroogd om 's winters in
poeder- of pastavorm te kunnen worden ge
bruikt in Tarhanasoep, de lievelings-winter-
soep van de Turken.
Eenmaal thuis gekomen van vakantie blijft
de pittige smaak van menig Turks gerecht
nog lang op de smaakpapillen achter. In
ons land zijn er volop gelegenheden om in
vakantiesferen te blijven. Turkse eethuisjes
en restaurants zijn ruim vertegenwoordigd.
Er staan bij het bedrijfschap Horeca mo
menteel 150 Turkse restaurants geregi
streerd. In vergelijking tot het vorige jaar
een stijging van 5%.
Süleyman Yalcin is geboren en getogen in
Turkije en sinds een jaar eigenaar/kok van
een klein Turks eethuis in Alkmaar. Marma-
ris is genoemd naar een bekend toeris--
tenoord in Zuid-Turkije. Yalcin's specialitei
ten zijn, naast vlees- en visgerechten, vooral
de vegetarische gerechten. En daar is Yalcin
trots op, want daarmee richt hij zich vooral
op een nieuwe, groeiende groep niet-vlees-
liefhebbers, die de Turkse eetcultuur, qua
verscheidenheid aan kruiden en groenten,
een warm hart toedraagt.
Yalcins vegetarische menu's maken nu al
voor twintig procent deel uit van de gerech
ten die er worden bereid. En het zijn niet al
leen jeugdigen die heel bewust voor vegeta
rische maaltijden kiezen, want ook bij de
senioren is er een groeiende groep die be
wust kiest voor niet-vleesgerechten.
,,En dan heb ik het echt alleen over Neder
landse mensen, want Turken komen bij mij
niet eten. Turkse restaurants worden bijna
altijd door niet-Turken bezocht. Meestal
zijn het mensen die er met vakantie ge
weest zijn. Maar een groeiende groep men
sen behoort tot de categorie die elk week
end iets anders probeert. Het ene weekein
de de Griek, de volgende week de Mexicaan
en dan de Turk. Ze willen op deze manier
zoveel mogelijk eetculturen proberen. Nee,
Turkse mensen eten hier niet. Die eten
thuis of buiten in de openlucht met elkaar.
Maar nooit in een restaurant. En zeker niet
buiten Turkije."
P
U
z
Z
E
L
2
3
4
5
6
9
40
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
23
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
4 3
44
45
4b
47
48
49
50
51
52
53
54
OPGAVE
moeder; iAiokspijs-, 14. ge
doofd; 16. blaam; 17. kenteken;
22. verkenner; 24. veerkrachtige
draad; 26. loot; 27. kip; 29.
grafvaas; 30. bevel; 33. kwarts
soort; 34. schop; 35. ar; 36. ra
bat; 38. gevat; 40. brandgang;
42. keurig; 44. slastronk; 46.
schrijfvloeistof; 48 herkauwer;
49. papegaai; 51. gewicht; 52.
getijde.
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1dame; 5. onbebouwde ruimte
9. knecht; 11. spoorstaaf; 13.
steun; 15. vaatwerk; 16. bedrag
18. Engelse titel; 19. boom; 20.
Spaans kaartspel; 21. tantalium
23. lof; 25. aanspraak; 28. be
hendigheid; 31. Noach; 32.
knaagdier; 33. bravourestuk; 35
grappenmaker; 37. loopvogel;
39. deel van de bijbel; 41. be
drijver; 42. nummer; 43.
zwaardwalvis; 45. voor; 46. een
beetje; 47. wandelplaats; 49. te
gen; 50. bedoeling; 53. lang ta
pijt; 54. voordelig.
Verticaal:
1omgang; 2. Germaanse god
heid; 3. nachtvogel; 4. persoon
lijk vnw.; 5. familielid; 6. verbin
dingsstuk; 7. delfstof; 8. zout
van salpeterzuur; 10. versteende
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. kelim; 2. kader; 3. averij; 4.
links; 5. glas; 6. gnoom; 7. hu
mus; 8. naald; 9. grijs; 10. be
zem; 11. decor; 12. bezit; 13.
azuur; 14 beeld.
Het citaat is van Joseph Bisig:
„Haar liefde op het eerste ge
zicht was optisch bedrog".
Zijn keuken is ingesteld op oriëntaalse
groente- en ovengerechten, die niet van te
veel gepeperde ingrediënten zijn voorzien,
waarvan zijn bamya - eiergerecht met
groente - veruit favoriet is. Omdat de vraag
naar vegetarisch groeiende is overweegt
Yalcin zijn menukaart anders samen te stel
len met een zwaarder accent op vegetari
sche menu's.
Maar zijn voorgerechten -schapekaas,
deegblad - bet Turkse brood bij de soepen,
en de zoete nagerechten als baklava en
sambaba tatlisi blijven er natuurlijk op.
Want dat is Turkijes trots, zoals ook die
echte likeuren als kaysi (abrikoos) mandalin
(mandarijn), muz (banaan), gul (roos) en
mane (menthol).
Bethlehem Haarlem, tel. 023-345802; Kapadokya
Beverwijk, tel. 02510-25534; Top Kapi Purmerend,
tel. 02990-33818; Marmaris Alkmaar, tel.
072-114403; Bospurus Hoorn, tel. 02290-15547;
Yayla Den Helder, tel. 02230-45146.
ANANAS fS. SLAPEN
&AAT ANANAS MET,
MOP&EN Wf&ST&JP
W/NT-
Yalcins fantasiegerecht, genaamd 'kuzu firin'. foto studio wick natzijl
TOMPOES
Tom Poes en de Bommel-legende
Heer Bommel keek droef naar het le
ge dienblad. „Zover is het dus met
mij gekomen", prevelde hij. „Mijn
Oude Schicht wordt ingehaald door
een slak en mijn broodmaaltijd
wordt onder mijn ogen door muizen
opgegeten. Het is vreselijk."
„Het waren vreemd vlugge muizen",
zei Tom Poes troostend. Maar heer
Ollie luisterde niet. Hij was er nu van
overtuigd, dat hij niet meer kon mee
komen en met een zucht ging hij aan
de kale tafel zitten. „Ik ben te traag",
mompelde hij. „Het zal wel overver
moeidheid zijn - of misschien is het
ouderdom? Het is om het even: met
mij is het afgelopen."
„Hoe wenst u de lunch te gebruiken?
vroeg Joost. „Ik zal en boterham
nemen", zei heer Bommel vreugde
loos. „Een boterham met jam. Uit de
hand. Die kan ik goed vasthouden,
zodat men hem mij niet uit de vin
gers Jcan eten." Tom Poes had echter
andere gedachten over de muizen
plaag en over de vlugge slak.
„Hier is iets vreemds aan de gang",
dacht hij, terwijl hij zich naar buiten
spoedde. „Heer Ollie is wat traag te
genwoordig, dat is waar. Maar deze
dieren waren wel èrg snel..."
Hij hield verbaasd de pas in, want
met een ploppend geluid ontstond er
plotseling een kleine verhoging in de
grond aan zijn voeten.
„Een molshoop van een verschrikke
lijke vlugge mol", mompelde hij, ter
wijl hij naar de mollegang keek, die
zich bliksemsnel door het gazon be
woog. Hij rende er echter niet achter
aan, zoals een minder slim iemand
misschien zou hebben gedaan. In
plaats daarvan keerde hij zich om en
begon de gangen te volgen in de
richting waar ze vandaan kwamen.
Want hij wilde de oorsprong vinden.
„Misschien weet ik dan ook waar de
muizen vandaan komen", dacht hij.
H
W
Weersvooruit
ZATERDAG 12 AUG
Maximumtemper)
Windrichting/-kn
Neerslagkan
ght
door Hans van Es
Zomerweer in augustus betekent
in ons land heel vaak een vochti
ge warmte. In een heiige, broeie
rige atmosfeer met weinig wind
kunnen de dagen erg benauwd
zijn en 's nachts blijft de warmte
van de dag nog lang hangen. In
juli hebben we dit weertype ette
lijke malen meegemaakt, maar in
de oogstmaand is het hoogzo-
merse weer tot dusverre draaglij
ker geweest.
Door het achterwege blijven van
zomerse buien is de bodem in
een groot deel van West-Europa
behoorlijk uitgedroogd. Bij situa
ties met aflandige wind - de eer
ste tien dagen van deze maand
vrijwel steeds noordoost - levert
dat ook een zeer droge atmosfeer
op. Donderdag liep de relatieve
vochtigheid in de namiddag te
rug naar 30 tot 35 procent. De
hemel was strakblauw dankzij de
geringe hoeveelheid vocht en
stofdeeltjes. In deze atmosfeer, begeleid door een matige b
bij een kwikstand boven 25 graden prima uit te houden. On
droge omstandigheden is de nachtelijke afkoeling aanzienli
landinwaarts.
In Limburg ging het kwik onderuit naar 8 graden. In de nan
werd het daar 30 graden, een dagelijkse gang van liefst 22
dus. Vlak aan zee zijn dergelijke amplitudo's haast ondenkl
nabijheid van het zeewater van 20 graden liet in Den Helde
ger minimum toe dan 16 graden, terwijl het maximum slecl
den bedroeg.
Vandaag wordt het hoogtepunt van de huidige mooiweerper ®nuj,
reikt. Op veel plaatsen wordt 30 graden overschreden. De o ,5^
zuidoostenwind voert wel minder schone en ook vochtigere nter
De komende nacht zal beduidend zwoeler zijn dan voorheei ie si
het weekeinde vindt een heel geleidelijke overgang plaats r te c
weer. Zaterdag kan het vooral in de oostelijke helft van het 'e^(
tropisch warm worden; in de westelijke kuststrook valt later3per
een zeebriesje in. Het wordt broeierig met meer bewolking, ogir
onweerskans is erg gering, ook op zondag als een zwak kouliden
De droogte houdt ook volgende week nog aan. Een nieuw ora
hogedrukgebied dwingt de wind in de westhoek. Het kwik b
danksde wind van zee op niveau: 21 tot 25 graden. Evenaljrta
gangers, trekt het hoog naar het vasteland en dat geeft de 2 eet
we stimulans. Rond het midden van volgende week kan het
een nieuwe opmars beginnen.
E U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
In het noorden geregeld
wolkenvelden en kans op
regen. Naar het zuiden toe
flink wat zon en droog.
Aan de westkust maxima
van 16 graden in het noor
den tot 20 in het zuiden.
Landinwaarts maxima
rond 26 graden.
Zweden:
Flink wat zon en bijna
overal droog. Middagtem-
peratuur van 20 graden in
het noorden tot rond 25
verder zuidwaarts; ten zui
den van de grote meren
wordt het plaatselijk 27
graden
Oenemarken:
In het algemeen vrij' zon
nig en droog. Maximum
temperatuur oplopend tot
rond 27 graden op mor
gen.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Met name in Ierland en het westen van
Schotland wolkenvelden en plaatselijk
regen. Verder droog en geregeld zon.
Middagtemperatuur van 20 graden in de
westelijke kustgebieden tot rond 27 hier
en daar in Engeland en oost-Schotland.
België en Luxemburg:
Vrij zonnig. Morgen in de oostelijke helft
ook enkele wolkenvelden en kans op een
onweersbui. Middagtemperatuur tussen
25 en 30 graden, morgen vlak aan zee
iets koeler.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Veranderlijk bewolkt en plaatselijk een
stevige regen- of onweersbui. In het
noordwesten morgen waarschijnlijk
droog en flink wat zon. Maxima rond 29
graden, langs het Kanaal rond 23 gra-
Portugal:
Flinke zonnige perioden, landinwaarts
enkele stapelwolken. Op de meeste
plaatsen droog. Middagtemperatuur
rond 30 graden.
Madeira:
Flinke zonnige perioden, soms ook wol
kenvelden. Droog. Middagtemperatuur
ongeveer 27 graden.
Spanje:
Naast zon vooral in de oostelijke helft
ook wolkenvelden en kans op enkele re
gen- of onweersbuien. Middagtempera
tuur aan de costa's rond 30 graden,
landinwaarts vooral morgen tussen de
35 en 40; langs de Golf van Biskaje
wordt het ongeveer 26 graden.
Canarische Eilanden:
Vrij zonnig en droog. Maxima ongeveer
29 graden.
Marokko:
Westkust: overwegend zonnig, soms ook
mist of wolkenvelden. Droog. Middag
temperatuur vlak aan zee tussen de 25
en 30 graden.
Tunesië:
Zonnig en erg warm met maxima vlak
aan zee ongeveer 35 graden.
Zuid-Frankrijk:
Veranderlijk bewolkt en plaatselijk een
forse regen- of onweersbui. Middagtem-
peraturen rond 30 graden, vandaag ten
zuiden van Lyon beduidend hoger.
Mallorca en Ibiza:
Veranderlijk bewolkt en op beide dagen
kans op een onweersbui. Middagtempe
ratuur vandaag mogelijk 35 graden,
morgen een beetje lager.
Italië:
Veel zon. In het noorden soms ook wol
kenvelden en een stevige regen- of on
weersbui. Middagtemperatuur op de
meeste plaatsen rond 32 graden.
Corsica en Sardinië:
Naast zon soms ook wolkenvelden en
misschien een onweersbui. Maxima van
30 tot 35 graden, vandaag op Sardinië
mogelijk nog iets hoger.
Malta:
Zonnig. Middagtemperatuur ongeveer
33 graden.
Griekenland en Kreta:
Zonnig. Vandaag in het noorden van
Griekenland kans op een onweersbui.
Rond de Egeische Zee tamelijk winde
rig. Middagtemperatuur langs de kusten
rond 30 graden.
Turkije en Cyprus:
Zonnig. Langs de Turkse westkust tame
lijk winderig. Middagtemperatuur aan
de meeste kusten rond 30 graden.
Ouitsland:
Veel zon Morgen vooral in het zuiden en
westen meer wolkenvelden en plaatse
lijk onweer. Maxima rond 29 graden,
vandaag in Sleeswijk-Holstein iets lager.
den en een toenemende kil
kale onweersbui. Middaj
ongeveer 29 graden.
Oostenrijk:
Vrij zonnig. Morgen in hetti^
lijk een onweersbui. MiddJ
r rond 29 graden. ter
Polen: k zj
In het algemeen zonnig, sojan)
Ie stapelwolken. Droog. Mie
tuu r van 21 graden in hef1"1
tot rond 27 in het zuidwestFnn
Tsjechië en Slowakije: eft
Vrij zonnig. Waarschijnhjkjn
Middagtemperatuur rond 3a|
Hongarije: IV'
Vrij zonnig. Droog. Maxim£ul
_»et 1
ZATERDAG 12 AUGUSTUS l^n
Zon- en maanstanden Nn8
Zon op 06.19
Maan op 21.34
Waterstand
IJmuiden K;
Hoog 05.15* 17.46 0*_
Laag 00.55 15.26 0(j
Weerrapporten 11 au|
gustusl I
Amsterdam onbew
Eelde
Eindhoven onbew.
Den Helder onbew
Rotterdam onbew.
Vlissingen onbew
Maastricht onbew.
Aberdeen zwaar be'
Athene licht bew
Barcelona
Dublin
Frankfurt
Genève
Helsinki
Innsbruck
Istanbul
Klagenfurt
Kopenhagen
Las Palmas
Luxemburg
Madrid
Malaga
Mallorca
half bew.
nnol pee
ono3 [hön
ws O bnce
half bew.
licht bew.
half bew
onbew.
Split
Stockholm
Warschau licht bew
Wenen onbew
Zurich licht bew.
Buenos Aires half bew.
Casablanca licht bew.
Johannesburg onbew
New Orleans onbew.
New York onbew
Tel Aviv licht bew.
Tokyo half bew
Toronto onbew
regenbu
