Tapas vooral populair vanwege gezonde imago
Smaak
Schapemelk basis
voor Spaanse kaas
Spaans streekgerecht Estrella's trots
VRIJDAG 28 JULI 1995
157
Gebakken kippevleugeltjes,
kookpotten vol slakjes, chorizo
in gekruide paprikasaus, gegril
de paddestoelen met knoflook,
kippelevertjes in knoflooksaus,
sardientjes, garnalen. Dit alle
maal behoort tot de culinaire
hoogstandjes uit de Spaanse
keuken. Kleine (voor)gerechten
die tapas worden genoemd. On
danks alle vernieuwingen en
veranderingen die de Spaanse
eetcultuur de laatste decennia
heeft ondergaan is tapas steeds
recht overeind blijven staan. En
ze zijn nu populairder dan ooit.
Tapas scoren hier goed vanwe
ge de populaire prijs, de kleine
omvang van de gerechten en
het gezonde imago dat ze uit
stralen, want vis, knoflook, olij
ven, olijfolie of met olijfolie ge
maakte sauzen zijn de belang
rijke en gezonde ingrediënten
van tapas.
„Tapas is geen speciaal soort
voedsel. Tapas is een manier
van eten en leven die heel
Spaans is en toch geschikt is
voor andere landen", vindt Pe
nelope Casas, docent Spaans
koken in Amerika, die een boek
vol tapasrecepten schreef (ver
schenen bij Bzztöh in Den
Haag) en een overzicht maakte
van de bekendste tapasbars in
Spanje, bedoeld voor de Spanje-
(vakantie)ganger.
Volgens Casas hebben alle tapas
een bepaalde overeenkomst.
„Ze worden altijd in kleine hoe
veelheden opgediend volgens
twee maten: de tapa en de ra
don, welke laatste ongeveer
tweemaal het tapaformaat is en
is bedoeld om meteen gegeten
te worden." Casas verbleef lang
in Spanje en verzamelde een
hele reeks authentieke recep
ten.
„Ik heb heel wat definities ver
zonnen, maar ook weer verwor
pen toen ik me meer op tapas
ging toeleggen. Eerst dacht ik
dat tapas werden gegeten zon
der vork, tot ik een hapje van in
citroen gemarineerd vlees kreeg
opgediend met een miniatuur
vork en -mes. Ik had nog nooit
gedroogde bonen of soep als ta
pas gezien, maar in Santiago de
Compostela kreeg ik warempel
linzen als tapa, in Cadiz kikker
erwten, in Galicië caldo callego-
soep en in Sevilla gazpacho."
Wie Spanje deze zomer voor
een vakantie heeft aangedaan of
nog aandoet ontkomt er dus
niet aan. Maar de Spaanse keu
ken bestaat niet alleen uit tapas.
Volgens Penelope Casas is de
Spaanse keuken net zo verfijnd
Drie typisch Spaanse gerechten uit de keuken van El Mesón: boven het vleesgerecht parillada, daaronder
gamba's en spiesjes van de kleine inktvis sepia en rechts de bekende tortilla. foto theo groot
t opwindend als de grootste Moorse overheersing, die e
culturele en geografische v
keukens van de rest van Europa Arabische trekjes in achtergela- schillen. Maar daarbij spelen,
gevarieerd, ten dele
als gevolg van de e
ten heeft. Maar ook omdat
Spanje een land
volgens Casa, de uit de Nieuwe
Wereld meegebrachte produk-
ten als aardappel, peper en
vooral ook tomaat een niet on
belangrijke rol in de Spaanse
keuken.
Sociale functie
Maar tapas zijn, afgezien van de
belangrijkse sociale functies die
ze in Spanje vervullen, ook een
manier om de lange periode
tussen de maaltijden te over
bruggen. In een land waar zel
den geluncht wordt voor twee
of drie uur 's middags en het
avondeten meestal om een uur
of tien wordt opgediend, zijn ta
pas min of meer een noodzaak.
Volgens Casas zijn de beste ta
pas van heel Spanje te vinden in
hel gebied waar ze oorspronke
lijk vandaan komen: Andalusië.
„De tapas worden daar met lief
de en ongelooflijk veel plezier
klaargemaakt. Ze zijn vers, wor
den prachtig gegarneerd en zijn
bijzonder origineel. Vooral Se
villa is een waar tapasparadijs,
vrijwel iedere tapasbar daar is
vrolijk versierd, de tapas wor
den er altijd warm geserveerd
en er is een enorme keuze in
originele tapas."
Boek"'Tapas' door Penelope
Casas 25 gulden, uitgeverij Bzztö-
h/Den Haag.
Meer dan tien variëteiten Spaanse kazen
zijn verkrijgbaar in ons land en vormen een
aangename aanvulling op de bestaande ka
zen, omdat ze maar weinig lijken op de
honderden kazen die hier al verkocht wor
den. Een paar van de bekendste en meest
populaire soorten:
Queso Manchego, een schapemelkkaas
uit La Mancha in Centraal-Spanje; vers is
hij tamelijk zacht van smaak, maar als hij
wat ouder is, wordt de Queso Manchego
hard als Parmezaanse kaas (hoewel minder
scherp van smaak). Het is de populairste
kaas van Spanje.
Queso de Cabrales is een pikante, maar
toch zachte blauwe kaas, in bladeren ge
wikkeld, afkomstig van de bergen in het
noorden van Spanje: de Cabrales. Samen
gesteld uit een mengsel van koeie-, geite
en schapemelk: het is ambachtelijke kaas,
in kleine hoeveelheden vervaardigd in berg
grotten en plattelandskeukens. De Cabrales
is uitstekend geschikt voor verschillende ta
pas.
Queso del Roncal komt uit de Spaanse
Pyreneeën en wordt gemaakt van schape
melk en koemelk. De kaas wordt verduur
zaamd en lijkt in smaak op de Queso Man
chego.
Queso de Idiazabal wordt gemaakt in
Baskenland, in het noorden van Spanje. Het
is een vrij zachte kaas met een lichte, rook-
achtige smaak.
Queso Tetilla, in de vorm van een stuk
chocolade, komt uit Galicië. Het is een mil
de, romige kaas, maar tegelijk enigszins pi
kant en hij is heel geschikt voor recepten
waarin een gemakkelijk smeltende kaas
wordt gevraagd.
Estrella Egido Casino is eigenares van
het Hoornse restaurant El Mesón de
Espana, een van de in totaal 52
Spaanse restaurants die Nederland
telt. In verhouding tot het aantal
Griekse, Turkse en vooral Italiaanse
restaurants zijn de Spaanse veruit in
de minderheid. Maar ze doen qua
verscheidenheid en kwaliteit zeker
niet onder voor die andere mediterra
ne keukens. In grote lijnen zou je van
de Spaanse keuken kunnen zeggen
dat ze invloeden heeft van die andere
drie, mede door de lange Moorse
(islamitische) overheersing in dit deel
van Europa. Maar daar is in de loop
der eeuwen veel eigens aan toege
voegd. De Spaanse restaurants ne
men in aantal fors toe. Volgens het
Bedrijfschap Horeca is het aantal met
zeventien procent gegroeid en nemen
de Spaanse restaurants in de top 10
van buitenlandse restaurants nu een
negende plaats in.
Estrella is liefhebber van de Spaanse
keuken en uitbaatster van het restau
rant. Geen flauwekulletjes, geen niet-
Spaanse liflafjes of aan de smaak van
Hollanders aangepaste gerechten.
Estrella staat erop de keuken van de
pure eenvoud tot grote complexiteit
te vertegenwoordigen van een land
dat wat betreft de eetcultuur, mede
ook dank zij de tapas en de gezonde
uitstraling die deze kleine Spaanse
hapjes hebben, een bijzonder a
heeft.
Estrella Egido Casino (rechts) serveert e
„En ik kan je verzekeren dat er bij mij
Spaanser wordt gegeten dan in menig
Spaans restaurant in Spanje. Dan be
doel ik niet de restaurants in de bin
nenlanden, maar die aan de kust,
want daar is het eten doorgaans aan
gepast aan de toerist", zegt ze in rap
Hollands.
Bij Estrella in het restaurant scoren de
typisch Spaanse streekgerechten uit
de keukens van de afzonderlijke deel
staten, waarin vis, vlees en groenten
domineren, het hoogst. Waarmee ze
duidelijk wil maken dat het niet alleen
de tortilla en de paella zijn die popu
lair scoren onder de gasten van het
sfeervolle restaurant aan de Bierkade
in Hoorn. En dat veel gasten niet al
leen daar voor komen, maar veel
meer voor die vaak onbekende vis-
specialiteiten, maakt Estrella snel dui
delijk.
Zo scoort de zeevis in Spaanse saus,
Zarzuela l'Especial, een gerecht uit
Catalonië, hoog en zijn de gegrilde
lamskoteletten uit het Noordspaanse
Decordero, Costilletas de Cordero fa
voriet bij velen. Tapas heeft in Estrel
la's restaurant, dat al zo'n elf jaar be
staat, altijd een rol van grote beteke
nis gespeeld. Maar meestal als een
voorgerecht. De kaart toont meer dan
twintig tapas-gerechten. Van het tra
ditionele schaaltje met uiteraard
Spaanse olijven en chorizo, de ge
frituurde inktvis (Calamaresa la Ro-
mana), de gegrilde grote garnalen
(Gambas a la Plancha) tot de schelp
jes in pikante saus, de Almejas a la
Marinera.
Haar etablissement wordt niet alleen
bezocht door mensen die er een va
kantie in Spanje op hebben zitten en
met een Spaanse maaltijd nog wat va
kantie-herinneringen op willen halen.
Het restaurant is er vooral ook voor
mensen die eens wat anders willen
proberen.
El Mesón de Espana in Hoorn, 0 22 90 -
15 07 4, Espagne in Purmerend,
0 29 90 - 72 98 9, La Plancha in Leiden,
071 -13 42 62 en Tapaz Grill in Amster
dam, 020 - 68 81 33 7.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. krachtig; 5. verzoek; 9. pau-
sennaam; 10. meisjesnaam; 11.
hectare; 13. soort leer; 15. deel
vaneen Franse ontkenning; 16.
zangstem; 18. watering; 19.
dwaas; 20. jacobsladder op een
baggermolen; 22. ijzeroxyde; 24.
Europeaan; 26. vaarwel; 27.
kunstwerk; 29. wat men tot
stand brengt; 31. door; 33. on
besmet; 36. ar; 38. bovenste
halswervel; 40. familielid; 41.
vogeleigenschap; 42. bijb. fi
guur, 44. windrichting; 45. inge
nieur; 46. drukte, 48. lidwoord;
49. aansporing; 50. gedwee; 52.
larve van de langpootmug; 53.
roofvogel.
Verticaal:
1. oneer-, 2. oude lengtemaat; 3.
dierenverblijf; 4. buidelbeer; 5.
nauwelijks; 6. projectieplaatje;
7. dwarsmast; 8. go-cart; 12.
agavesoort; 14. bijvoorbeeld (Fr.
afk.15. Indonesisch gerecht;
17. loofboom; 19. sieraad; 21.
voorzetsel; 23. onder andere; 25.
viseter; 27. ratelpopulier; 28.
plaaggeest; 30. bonbon; 32. ver
maard; 34. gast; 35. achter; 36.
de oudere; 37. watervogel; 39.
versleten plek; 40. afgelopen uit!
43. vogelprodukt; 46. dieren
verblijf; 47. bloeiwijze; 49. voor
zetsel; 51. persoonlijk vnw.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. gaar; 2. loper; 3. tiara; 4.
Frans; 5. juli; 6. weide; 7. divan;
8. laan; 9. Aaron; 10. poon; 11.
notie; 12. aard; 13. massa; 14.
pier.
Het citaat is van Henry Ford:
,,Een fiasco is een kans om het
de volgende keer beter te doen".
TOMPOES
Tom Poes en de Bommel-legende
Van heer Bommels vakantie is niet
veel terecht gekomen. Hij was nog
bezig in te stappen toen er met grote
snelheid een bezoeker naderde.
,,Heer Olivier B. Bommel, als ik mij
niet vergis?" riep hij reeds van verre.
„Inderdaad", gaf heer Ollie verrast
toe. Hij Jiet zijn been weer zakken en
monsterde de ander oplettend.
„Maar u bent... u bent toch...; begon
hij. ,,Ik ben G. Guichelheil", sprak de
ander, „docter G. Guichelheil. Heb
een lezing gehouden in de Kleine
Club over Rommeldamse sagen, u
weet wel. Sprak daar onder andere
over de Bommel-legende." „Juist",
mompelde heer Ollie. „De Bommel
legende. Ik wilde u juist gaan opzoe
ken - maar daar bent u al..." Hij
leunde gemakkelijk tegen zijn koffers
en zuchtte eens. „Het heeft zijn voor
delen om traag te denken", voegde
hij er stil aan toe. De geleerde keek
hem verbaasd aan. „Ik begrijp niet
waarover u praat", hemam hij. „Ik
kom voor iets anders. Juist voor mijn
vertrek hoorde ik, dat er nog een
echte Bommel bestaat; de laatste van
het geslacht. Die bent u toch?" „De
laatste van mijn geslacht", gaf heer
Bommel toe. „Mooi!" riep de heer
Guichelheil uit. „Dan kunt u mij ver
der inlichten. Kunnen we even spre
ken?" Heer Ollie liet zijn koffers in de
steek en begaf zich naar de deur, ge
volgd door Tom Poes en de geleerde.
„Excuseer, heer Olivier", zei Joost,
„hoe staat het nu met uw vakantie,
met uw welnemen?" „Die gaat niet
door", zei heer Bommel. „Dat gereis
is maar vermoeiend. Je kunt wel
weer uitpakken, Joost. Ik wil nu ein
delijk de Bommel-legende wel eens
horen, als je begrijpt wat ik bedoel."
Weersvooruitzicht
ZATERDAG 29 JULI
H E T
DOOR HANS VAN ES
De overgang van zeer warm naar
relatief koel zomerweer bezorgde
ons gisteren een dag vol afwisse
ling. Op veel plaatsen kon de
luchtige zomerkleding tot twee
keer toe worden verruild voor een
regenpak. Tijdens het binnen
dringen van wat minder warme
oceaanlucht konden diverse bui-
enlijnen ontstaan, die van zuid
naar noord over het land trokken.
De meest actieve lijn bezorgde in
de vroege morgen de regio's
langs de oostgrens zwaar onweer,
waarbij plaatselijk meer dan 50
mm werd afgetapt. Erachter
klaarde het in de westelijke pro
vincies op; in een broeierige at
mosfeer liep het kwik nog tot 25
a 26 graden op. Weldra vormden
zich nieuwe buien, maar erg ac
tief waren ze niet, althans in on
ze regio.
In de noordelijke provincies
plensde in korte tijd ruim 40 mm
neer. De malse zomerregen veegde de lucht brandschoon; achter de
storing brak de zon in de namiddag goed door. Maar niet voor lang.
de vooravond kwam er vanuit het zuiden een muur van onweerswol
ken opzetten, dreigend van onder en bovenin getooid met een wit
scherm van ijskristallen.
De aambeeldvorm van de rij cumulonimbus-wolken werd fraai bijge
licht door de laagstaande zon. De activiteit van het o
trekkelijk gering. Boven de westelijke kuststrook bleef de neerslag b<
perkt; 5 tot 15 mm.
De mooie zomer van 1995 is nog lang niet aan het eind van zijn La
tijn. Een hogedrukgebied boven Scandinavië heeft de aanval van de
storingen overleefd en krijgt in de komende dagen nog versterking vs
het hoog bij de Azoren. Er kunnen de komende 24 uur nog wat wol
kenvelden overdrijven, echter zonder een reële kans op neerslag.
Morgen klaart het later op de dag steeds meer op. Een zwakke wes
tenwind houdt het kwik op aangenaam niveau: circa 24 graden. Tij
dens het weekeinde begint een volgende zomerse cyclus met veel zo
en (zeer) hoge temperaturen. De wind wordt weer oostelijk met aan
voer van continentale lucht.
De weerkaart voor maandag toont een grote gordel van hogedruk van
de oceaan via de Noordzee naar het noordoosten van Europa, die alN
storingen effectief blokkeert. Een fraaie start van de derde zomer
maand augustus lijkt verzekerd.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
Noorwegen:
Wolkenvelden en vooral
langs de westkust af en
toe regen of mogelijk een
onweersbui. Vooral langs
de oostgrens af en toe zon.
Middagtemperatuur rond
20 graden maar n
geving
tot 25 f
Oslo
:n. Vrij
wel overal droog. Middag-
temperatuur van 24 tot 28
graden, in het uiterste
fikse regen- of onweers
buien. Verder flinke zonni
ge perioden en afnemende
neerslagkansen. Midddag-
temperatuu r circa 25 graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Wisselend bewolkt en vooral in Schot
land en Ierland een paar regen- of on
weerbuien. Middagtemperatuur uiteen
lopend van'ongeveer 19 graden op de
Hebriden tot 27 in de omgeving van
Londen.
België en Luxemburg:
Vandaag wolkenvelden, morgen meer
zon. Op de meeste plaatsen droog. Mid
dagtemperatuur oplopend tot ongeveer
25 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Zonnige perioden en vooral in de ooste
lijke departementen een enkele regen-
of onweersbui. Middagtemperatuur uit
eenlopend van rond 21 graden in de Pi-
cardie tot plaatselijk 29 in het Loire-dal.
Portugal:
Vrij zonnig en droog. Middagtempera
tuur langs de kust uiteenlopend van 22
graden aan de Costa Verde tot 30 aan in
de Algarve. In
rond 35 graden
Perioden met z
den. Droog. Middagtemperatuur oplo
pend tpt iets onder de 30 graden.
Spanje:
Droog, zonnig en warm zomerweer. La
ter in het noorden enkele wolkenvelden.
Middagtemperatuur aan de costa's rond
30 graden, langs de Golf van Biskaje
tussen de 22 en 26 graden.
de noordzijde vandaag geregeld b
en kans op een regen- of onweersbui,
de loop van morgen geleidelijk v
rend. Middagtemperatuur van 25 tot
Oostenrijk:
Veranderlijk bewolkt en enkele stevi
regen- of onweersbuien. Plaatselijk k
veel neerslag vallen. Middagtemperj
tuur vandaag rond 28 graden, morgf
Polen:
In de noordoostelijke helft geregeld z
i waarschijnlijk droog. In het zuidwej
ten
tijd tot tijd t
'ige regen-of onweersbuien. Middat
temperatuur van 26 graden in het zuir
westen tot 23 in het noordoosten. f
Tsjechië en Slowakije:
Veranderlijk bewolkt er
regen- of onweersbui. Middagtempeij,
tüur van 26 tot 29 graden.
Hongarije:
Naast zon geleidelijk meer wolken
s op c
Mif
I 30 g
n 35 t<
Canarische Eilanden:
Flink zonnig. Maxima vl;
boven de 30 graden.
Westkust: overwegend z
Tunesië:
Zonnig. Maxima vlak a;
ZATERDAG 29 JULI 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 05.57 Zon onder 21.3
Maan op 08.06 Maan onder21.5
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 05.35 18.01 05.08 17 J
Laag 01.14 13.35 00.55 13.1
Weerrapporten 27 juli 20 ui
1 35.
Zuid-Frankrijk:
Flinke zonnige perio
in de oostelijke departementen eerst
nog een kleine kans op een bui. Van
daag waait in het Rhóne-dal de Mistral.
Middagtemperatuur uiteenlopend van
25 graden aan de Atlantische Kust tot
30 in de Provence en Languedoc.
Naast zon van tijd tot tijd ook wolkenvel
den en met name in de noordelijke helft
kans op enkele regen- of onweersbuien.
Maxima vandaag in het algemeen tus
sen 31 en 35 graden; morgen een
Corsica en Sardinië:
Vrij zonnig en overwegend droog. Mid
dagtemperatuur tussen de 30 en 35
Ma»a:
Zonnig. Middagtemperatuur ongeveer
Zonnig. Morgen in het noorden van Grie
kenland kans op een onweersbui. Rond
de Egeïsche Zee soms stevige noordelij
ke winden. Maxima meest 30 graden of
iets hoger.
Turkije en Cyprus:
Langs de Turkse west- en zuidkust en op
Cyprus zonnig. Middagtemperatuur vlak
rond 30 graden of iets hoger.
Boedapest
Bordeaux
Cyprus
23 14
35 27
30 24
34 26
23 11
26 19
Duitsland:
Flink wat bewolking en
lijk kan veel regen vallen
morgen van het zuidwest
gen. Maxima van 24 tot 27 graden
tijd
Zwitserland:
Aan de zuidflank v
i de Alpen flir
