Smaak
Vroeger kwam alle witte Rioja uit het vat
Oregade en fosco, oude zomerse dorstlessers
VRIJDAG 30 JUNI 1995
redactie *wim van beek *072-196258
Smaken verschillen
Het moet me toch een beetje van het hart. De
komst van de nieuwe haring maakt vele
tongen los. Plotsklaps staan talloze zoge
naamde kenners op om hun oordeel te vel
len over de nieuwe 'maatjes'. Met name dit
jaar zijn de meest gehoorde eigenschappen
'zacht' en 'vet'. Dat de komst van de nieuwe
haring met de jaren in populariteit stijgt zal
niemand ontgaan. Haringparty's lijken een
trend waar vooral het bedrijfsleven gretig op
inhaakt. Ik geef ze gelijk, maar het doet me
wel een beetje denken aan het hele circus
rondom de Beaujolais Primeur.
Ik herinner me nog goed de grote specta
culaire feesten en proeverijen in de nacht
van de primeur wanneer de nieuwe
Beaujolais vanuit Frankrijk ons land werd
binnengehaald. De nieuwigheid lijkt er ech
ter de laatste jaren een beetje af. Nu zijn het
de haringen waar alles om draait. Er zijn
zelfs collega-restaurateurs die de traditionele
Scheveningse Vlaggetjesdag aangrijpen om,
precies om middernacht, de Hollandse Nieu
we aan hun gasten te offreren. En dat alle
festiviteiten aanslaan lijdt geen twijfel.
Wat me wel een beetje dwars zit is het feit
dat de echte 'nieuwe' door de grote storm
loop van de leveranciers nauwelijks de tijd
krijgt om op de pekel te liggen. Juist die pe
kel zorgt ervoor dat de haring de zo typeren
de zilte smaak krijgt.
Eerlijk gezegd vond ik hem dit jaar, vooral
in het begin, dan ook vrij flauw van smaak.
Gelukkig is de nieuwigheid er nu weer een
beetje van af en dat is goed merkbaar. Aan
de vette smaak die dit jaar door de eerderge
noemde kenners zo wordt geprezen, heb ik
ook zo'n beetje mijn twijfels. Hoe vetter de
haring hoe minder ik de echte pekelsmaak
proef. Een haring hoeft echt niet zo vet te
zijn.
En dan tot slot nog iets over de kleur. Ook
daarover lopen de meningen sterk uiteen.
Door haringdeskundigen wordt wel beweerd
dat de 'nieuwe' van binnen absoluut niet
rood mag zijn. Ik vind juist dat een haring
best een beetje rood bij de staart kan hebben.
Voor mij persoonlijk is dat juist een teken
van versheid en goede doorbloeding. U ziet
het. De meningen zijn verdeeld. Smaken
verschillen nu eenmaal en dat zal gelukkig
altijd zo blijven. Ik vrees alleen dat er jaar
lijks steeds meer 'kenners' bij zullen komen.
Het lijkt me dan ook het beste om gewoon
op de eigen smaak af te gaan.
JOHN BEEREN, eige
naar van de Bokke
doorns, een met
twee Michelin-ster-
ren gedecoreerd res
taurant in de duinen
van Bloemendaal.
Het Noordspaanse wijngebied Rioja
wordt vooral geassocieerd met rode
wijnen. Toch brengt het een aanzien
lijke hoeveelheid witte voort. Dat zijn
niet alleen frisse, fruitige soorten,
maar in toenemende mate ook op vat
gerijpte, met meer dimensie in geur
en smaak- Met de opkomst van witte
Rioja's uit het vat herhaalt de geschie
denis zich enigszins. Want vroeger
werd alle witte Rioja in vaten gela
gerd. Men bereidde de wijnen toen
echter anders dan nu. Van tempera-
tuurbeheersing tijdens de gisting was
bij voorbeeld geen sprake, wat het
merendeel van de witte wijnen saai
en vlak deed smaken.
Bovendien werden veelal oude fusten
gebruikt met aan de binnenkant een
dikke laag wijnsteenzuurkristallen. De
wijn kwam dus niet in aanraking met
het hout, terwijl de mantel van kristal
len het vat hermetisch afsloot. Ook de
invloed van de zuurstof was dus ui
terst gering.
Het was Bodegas Marqués de Caceres
die in het begin van de jaren '70 als
eerste witte Rioja ging maken op een
eigentijdse manier. Eigenaar Enrique
Forner, die lang in Frankrijk had ge
werkt, produceerde een witte wijn die
bij lage temperatuur langzaam was
vergist - en die niet met hout in aan
raking was geweest. De wijn smaakte
fris en fruitig. Zijn succes was enorm,
zelfs op de conservatieve Spaanse
thuismarkt. Vrijwel alle belangrijke
producenten volgden dit voorbeeld:
opwekkende, van fris fruit voorziene
witte Rioja's begonnen steeds vaker te
verschijnen.
Van alle witte Rioja is momenteel
naar schatting zo'n 90 procent van
het fruitige, frisse type. Je vindt het
overal, in supermarkten, in slijterijen,
in restaurants. Het probleem is alleen
In de door bergen omgeven Riojastreek gedijen ook de witte druiven goed.
dat dit soort wijnen eigenlijk een
beetje karakter mist - en dus inwissel
baar is met droge witte wijnen uit an
dere landen of gebieden. Een aantal
Riojaanse producenten is daarom
gaan speuren naar methoden om hun
witte wijn wat meer persoonlijkheid
en klasse te geven. Waarbij ze terug
keerden naar het hout.
In dit geval werd gekozen voor nieu
we of vrijwel nieuwe vaten. Want de
invloed van het eikehout op de wijn
was beslist gewenst. Dank zij de wis
selwerking tussen de witte Rioja en
het eikehout kreeg de wijn namelijk
een extra dimensie, boven op zijn fris
se fruitigheid; een dimensie bestaan
de uit onder andere tonen van vanille,
kruiden, verse toast en uiteraard hout
zelf. Dank zij de rijping in eiken vaten
werden extra geur- en smaakelemen-
ten toegevoegd. Witte Rioja werd een
completere wijn.
Enkele bodega's hebben inmiddels de
volgende stap gezet door hun witte
Rioja niet alleen in fusten te lageren,
maar ook te vergisten. Deze manier
van wijnbereiding voegt nög wat
meer nuances aan de wijn toe, terwijl
het houtaroma toch beheerst blijft.
Soms, als bij Bodegas Breton, laat
men de fermentatie op vat maar liefst
anderhalve maand duren, bij een
graad of 15. Bij de gigant Campo Viejo
duurt de fustgisting meestal iets van
28 dagen. Maar daar ligt de gistings-
temperatuur ook enkele graden ho
ger. op 17 graden.
Het spreekt vanzelf dat witte Rioja's
die in vaten werden vergist wat duur
der zijn dan wijnen die alleen in vaten
werden gerijpt, terwijl de laatste weer
iets meer kosten dan de gewone fris
se, fruitige soorten. Maar je proeft het
er wèl aan af.
Het is in geen Nederlands kookboek
tegenwoordig nog te vinden, het zelf
te maken drankje oregade. Een heel
ouderwets recept luidt, in de spelling
van toen: „Men laat in kokend water
de helft zoete en de helft bittere
amandelpas aftrekken, zijgt dat vocht
door eenen doek en vermengt het
met de noodige hoeveelheid geraspte
•broodsuiker. Dit mengsel wordt ver
volgens in eene flesch gegoten en de
ze in een' pot met koud water gezet."
j\mandelpas is amandelpers; zijgen is
hetzelfde als zeven en met broodsui
ker wordt suiker in de vorm van een
suikerbrood bedoeld, zoals dat vroe
ger werd verkocht. Franse naslagwer
ken vertellen dat oregade amandel
melk is, of amandelsiroop die met mi
neraalwater moet worden aange
lengd.
Van oregade bestaat ook een Spaanse
versie. Dat heet het horchata. Een ro
mig drankje dat ongetwijfeld van Ara
bische oorsprong is. Lang geleden
reeds werd dat gemaakt uit zoge
naamde aardamandelen, onder
grondse knolletjes van een subtropi
sche plant. Het drankje raakte uit de
mode, totdat een grote frisdrankfa
briek het in produktie nam. De plant,
ze heet chufa in het Spaans, wordt in
de omgeving van Valencia weer op
grote schaal gekweekt, en horchata de
chufa is een heel populaire dorstles-
ser langs Spaanse costa's.
Oorspronkelijk schijnt dit drankje in
Noord-Europa nagemaakt te zijn uit
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. team; 5. verlichtingsmiddel;
10. damp; 12. teug; 13. grond
soort; 14. Europeaan; 16.
maand; 17. Touring Trophy; 18.
gevat; 20. buisverlichting; 21.
email; 23. hoon; 25. lef; 27. in-
sekt; 28. in orde; 30. opening;
31. bepaalde hoeveelheid pa
pier; 32. kegelvormig; 33. fris,-
34. grote bijl; 36. onheilsgodin;
38. gekheid; 40. bijbelse reus;
41. sieraad; 44. centiare; 46.
tuin; 47. dwarsmast; 48. roem;
50. toiletartikel; 51. mannelijk
dier; 52. oevergewas; 54. gast;
55. liefdevol; 56. afkeuren.
Verticaal:
1. tegenspraak; 2. ovenkrabber;
3. gehoororgaan; 4. maanstand;
6. spil; 7. bergweide; 8. schoor-
steenzwart; 9 vervoermiddel
voor skiërs; 11. steenvrucht; 14.
meisjesnaam; 15. mannelijk
dier; 18. zangstem; 19. inhouds
maat; 21soort aap; 22. deel
v.e. kledingstuk; 24. huidope-
ning; 26. Jamaïcaanse stroming;
28. familielid; 29. kunstwerk;
33. muziekuitvoering; 35. herrie;
37. proeve van bekwaamheid;
39. ernstig; 40. slot; 42. ge
dwee; 43. behoeftig; 45. jon
gensnaam; 47. bevlieging; 49.
gelofte; 51. kledingstuk; 53.
voorzetsel; 54. Frans lidwoord.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
1. gratie; 2. pluim; 3. kassa; 4.
album; 5. broos; 6. kruid; 7.
tombe; 8. anjer; 9. globe; 10.
wraak; 11. spatel; 12. Niobe;
13. Diana; 14. wedde.
Het citaat is: ,,Het verleden is
geen pakje dat men weg kan leg
gen". E. Dickinson.
P&SENE P/£ AAN LAMP IS 6E-
tCONIEN NEEFT EEN AC/ST
MAPTP/EG OftSEDGON/PEM
gemoute gerst, en in die versie lijkt
het sprekend op het Victoriaanse En
gelse frisdrankje barleywater ofwel
gerstewater. Dat beleeft in blikjes een
revival; tijdens bijvoorbeeld het Wim
bledon tennistoernooi komt reclame
ervoor regelmatig op TV in beeld.
Maar we kunnen het eenvoudig zelf
maken. Laat 100 gram parelgort, 1 li
ter water en een citroenschilletje heel
zachtjes 2 uur koken. Zeef het meng
sel en voeg er naar smaak wat ci
troensap en suiker aan toe. Serveer
het gekoeld.
Van oudsher is Nederland een zuivel-
land. Dus werd hier ook in het verle
den door dorstigen vooral melk ge
dronken. Eind vorige eeuw kende ons
land zelfs het fenomeen van de melk-
salon, waar men voor vijf cent een
flink glas melk kon drinken. In de ja
ren vijftig noemde men zo'n horeca
bedrijf liever 'milkbar', en van hieruit
werd de milkshake populair. Dat
hoorde bij de Amerikaanse levensstijl
die we nog steeds zo bewonderen. We
hebben er een blender voor nodig,
maar dan is zo'n shake ook snel ge
maakt. Pureer 250 gram zachte vruch
ten, voeg een halve liter koude melk,
een kwart liter vruchtenijs, 2 eetlepels
honing en eventueel een scheutje ci-
EN TOEN NEEFT
N/J EEN krfST
AAET CM/ES
0&SE6ETEN.
troensap toe. Draai alles in de machi
ne tot het een schuimige drank is ge
worden.
Fosco is zeker het proberen eens
waard. Roer 50 gram cacao, 100 gram
suiker en een scheutje water goed
door elkaar. Breng een kwart liter wa-'
ter aan de kook met een vanillestokje
en laat dit een half uurtje zachtjes
trekken. Verwijder het vanillestokje en
voeg voortdurend roerend het cacao-
mengsel toe. Laat dit vijftien minuten
zachtjes koken en daarna afkoelen.
Verdun de fosco met twee tot drie
maal zoveel koude melk.
Melk moet, vindt de zuivelindustrie,
als koele, moderne en gezonde fris
drank worden gezien. Door een heel
korte verhitting tot 140 graden heb
ben ze melk langer houdbaar ge
maakt, maar helaas gaat daardoor de
smaak achteruit. Met suiker en een
toegevoegd smaakje heeft de fabriek
dit euvel nu verholpen. Men biedt een
kamemelkdrank aan die een citrus
vruchtensmaakje heeft en een half
volle melk met koffïesmaak. Daaraan
is ook ietsje munt toegevoegd en dus
heet het in het Nederlands Icemilk
Coffee.
TOMPOES
Heer Bommel en de Hachelbouten
Heer Bommel holde hijgend door de
velden totdat hij het struikgewas be
reikt had. Daar liet hij zich uitgeput
in neervallen, niet in staat om nog
een beweging te maken.
Onder luid gekraak van takken en ge
ritsel van bladeren passeerde de
veldwachter op enige afstand en ver
dween in het struweel.
Heer Ollie keek hem met holle ogen
na. Toen richtte hij zich de andere
kant op te lopen. Hij was nog niet
ver, toen er opnieuw gekraak klonk.
Gelukkig was het Hobbel maar, die
hem rustig achterop kwam.
,,Foei!" sprak deze. ,,Ik gisp uw ge
brek aan berusting. Zó komen we er
niet!"
,,W-we komen nergens", stamelde
heer Bommel. ,,De avond valt en we
hebben nog niets gegeten. Mijn zwak
gestel houdt dit niet vol."
,,U zult verbaasd zijn hoeveel uw ge
stel volhoudt", verklaarde zijn met
gezel. ,,We zullen nu even pauzeren
om enkele eetbare bessen te zoeken
en daarna..."
Hij zweeg, want in de verte klonk ge
ritsel. Doch dit keer keek heer Ollie
niet op of om.
,,Ik hoop, dat het de veldwachter is",
prevelde hij. ,,In de oei krijg ik ten
minste eten in plaats van bessen."
,,Dit is heel leerzaam!" riep Hobbel
uit. ,,U leert berusting! Eerst was u
bang voor de cel en nu vindt u het
een veilige haven. Dat gevoel zal nog
veel sterker worden; let maar eens
op."
Het geritsel werd echter niet veroor
zaakt door de veldwachter, maar
door Tom Poes. Achter een boom
verscholen stond hij naar de bewe
gingen van zijn vriend te kijken.
Weersvooruitzicht
ZATERDAG 1 JULI
Neerslagkans
DOOR HANS VAN ES
Na de valse start van de zomer
met drie flink te koude juniweken
zorgt het zomerse slot van deze
maand ervoor, dat het gebrek aan
warmte weer vrijwel geheel is
rechtgetrokken. Ook op Europese
schaal heeft de natuur orde op
zaken gesteld. De warmte, die
eerder deze maand alleen maar
bleek voorbestemd voor de Oost-
Europese landen, wordt nu vooral
aangetroffen aan de westrand
van het continent. Donderdag
werden uit Bretagne maxima van
33 graden gemeld; eveneens tro
pisch (30 graden) werd het langs
de Ierse westkust; een zeldzaam
heid in die regio. In ons land
scheen de zon gisteren weer onb
elemmerd aan een staalblauwe
hemel. De wind stond zwak tot
matig uit het noorden; de ver
schillen in temperatuur waren
derhalve aanzienlijk. In Limburg
had de lucht de langste weg over
land afgelegd, zodat hier nog 29 graden werd gehaald. Langs de W
denkust liet de koele Noordzee geen hogere waarde toe dan 18 a 1
graden. Bovendien dreven hier lage wolkenflarden binnen. De west
kust was iets beter af met veel zon en ruim 20 graden. Het hogedri
gebied, verantwoordelijk voor de zomer in West-Europa, heeft zich
ruggetrokken bij IJsland, maar een sterke uitloper prolongeert het
fraaie vakantieweer in de Lage Landen nog eventjes. Er ligt vandaa
zelfs een apart kerntje van hogedruk boven ons land. Er staat maar
weinig wind, waardoor het in de felle zon behoorlijk warm aanvoelt
het zuiden wordt het misschien weer 30 graden. Aan zee zorgt een
vallende zeebries in de loop van de middag voor verkoeling. In het
weekeinde schakelen we over op een gematigder type zomerweer,
de weerkaarten van de komende dagen blijft er een bescheiden ru{
van hogedruk vanaf de oceaan op ons land gericht. Regen wordt er
niet verwacht. Misschien dringt er een verdwaalde onweersbui doo
tot het uiterste zuiden van het land. Langs de kust zijn af en toe inl
traties mogelijk van Noordzee-wolkenvelden; daarnaast komt de zo
regelmatig aan bod. De wind blijft een meest noordelijke richting a
houden, kracht 2 tot 4. Een snelle afkoeling is niet te verwachten,
de noordelijke en westelijke provincies worden waarden bereikt tu:
sen 20 en 24 graden; in het zuiden nog iets hoger. Begin volgende
week wordt het overal een fractie koeler, maar van een echte inzin
king is voorlopig geen sprake.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Vandaag van het noorden
uit toenemende bewolking
en enkele buien. Morgen
opklaringen en op de
meeste plaatsen droog
Maxima in het het noor
den rond 10, in het mid
den en langs de westkust
ongeveer 14 graden, in
het zuidoosten, tegen of
iets boven de 20 graden
Zweden:
In het noorden wolkenvel
den en plaatselijk regen,
In het zuiden eerst nog
flink wat zon, maar in de
loop van vandaag bewol
king en een enkele bui.
Morgen overal weer wat
zon en maxima meest tus-*
sendel5en20 graden
Denemarken:
Perioden met zon en met
name morgen kans op een
bui. Middagtemperatuur ongeveer 20
graden.
Engeland, Schotland, Wales en Ierland:
Vrij zonnig maar vandaag in Schotland
en Ierland enkele wolkenvelden en mor
gen vooral in Engeland. Droog. Vandaag
middagtemperatuur uiteenlopend van
14 graden in Schotland tot plaatselijk
26 in Ierland en Engeland. Morgen op
de meeste plaatsen iets lagere maxima.
België en Luxemburg:
Vandaag overwegend zonnig. Morgen
meer stapelwolken en in de middag en
avond kans op een enkele regen- of on
weersbui. Geleidelijk iets minder warm;
morgen ongeveer 25 graden.
Noord- en Midden-Frankrijk:
Perioden met zon en van het zuiden uit
een toenemende kans. op een enkele
stevige regen- of onweersbui. In het
noordwesten tot morgenavond waar
schijnlijk droog. Langs de Kanaalkust
maxima rond 21 graden, elders rond 28.
Wolkenvelden en van tijd tot tijd regen
of een bui, eerst met onweer. In het bin
nenland ook af en toe zon. Middagtem
peratuur uiteenlopend van plaatselijk
18.graden aan de Costa Verde tot 28 in
het binnenland.
Madeira:
Zon afgewisseld door wolkenvelden.
Droog. Maximumtemperatuur ongeveer
23 graden.
Spanje:
Perioden met zon maar ook bewolking-
en enkele buien, vooral vandaag met on
weer. Middagtemperatuur aan de kusten
variërend van 21 graden in het noord
westen tot 29 plaatselijk in het zuiden.
In het binnenland op veel plaatsen
maxima rond 30 graden.
Canarische Eilanden:
Op de zuidstranden vrij zonnig. In het
noorden ook wolkenvelden. Droog. Mid
dagtemperatuur rond 26 graden.
Marokko:
Westkust: zonnige perioden maar ook
wolkenvelden/Vrijwel overal droog. Mid
dagtemperatuur vlak aan zee rond 25
graden.
Tunesië:
Perioden met zon en mogelijk een re
gen- of onweersbui. Middagtemperatuur
vlak aan zee iets boven 30 graden.
Zuid-Frankrijk:
Perioden met zon maar ook kans op een
stevige regen- en onweersbui, vooral
morgen. Middagtemperatuur rond 29
graden, maar aan de Cóte d'Azur hier en
daar iets lager,
Mallorca en Ibiza:
Vandaag flinke perioden met zon Mor
gen meer bewolking en kans op een ste
vige onweersbui Middagtemperatuur
ongeveer 30 graden.
Italië:
Vrij zonnig. Vandaag in het zuiden, en
morgen juist in het noorden, kans op
een onweersbui. Middagtemperatuur
rond 29 graden, morgen in de omgeving
van Bari plaatselijk hoger.
Corsica en Sardinië:
Perioden met zon en droog. Maxima
rond 29 graden.
Malta:
Vandaag kans op een onweersbui, mor
gen vrij zonnig en droog. Middagtempe
ratuur circa 30 graden.
Griekenland en Kreta:
Veel zon en droog maar vandaag in het
noorden van Griekenland een enkele re
gen- of onweersbui. Middagtemperatuur
ongeveer 29 graden.
Turkije en Cyprus:
Overwegend zonnig, maar in het noor
den eerst nog kans op een regen- of on
weersbui. Middagtemperatuur vlak aan
zee rond 30 graden.
Duitsland:
Vandaag vrij zonnig en droog. Morgen
meer bewolking en vooral in het a
westen enkele regen- of onweersbuH
Middagtemperatuur uiteenlopend I
19 graden in het uiterste noorden tqv
plaatselijk in het midden en zuidenJi
Zwitserland:
Vandaag eerst nog zon maar van p
zuidwesten uit een toenemende kan a
'een regen- of onweersbui Ook mojfi
enkele onweersbuien. Maximumteits
ratuur circa 27 graden.
Oostenrijk:
Vandaag vrij zonnig en droog. Mo(~
meer bewolking en enkele regen- of L
weersbuien. Middagtemperatuur iv
streeks 28 graden. ij
Zonnig. Morgen in het noorden en
wolkenvelden en kans op een bui. l)K
dagtemperatuur van 20 langs de 0
zee tot 27 in het zuiden.
ZATERDAG 1 JULI 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 05.24 Zon onder 2',
Maan op 09.08 Maanonder2!
Waterstand
IJmuiden Katwijk jd
Hoog 06.31 18.55 06.04 ISr
Laag 02.16* 14.35 01.57 14j|
Weerrapporten 30 juni 08 uur:
Amsterdam licht bew
Eindhoven onbew
Den Helder zwaar bei
Rotterdam onbew
Twente mist
Vlissmgen onbew
Maastricht onbew
Aberdeen zwaar bev
Athene onbew.
Barcelona onbew.
Boedapest onbew
Bordeaux zwaar bes
Brussel onbew
Dublin grondmis
Innsbruck
Klagenfurt
Kopenhagen
LasPaimas
Luxemburg
Madrid
Split o
Stockholm o
Warschau o
Wenen o
Zurich o
Bangkok h
Buenos Aires li
Casablanca z
Johannesburg o
Los Angeles z
New Orleans z
21 12 li
28 1214
19 13 j I»
27 13 j 1
27 9 T
25 15 L
28 14 I n
i6 ii
33 23
29 19
25 15
26 14
27 18
17
29 23
25 12<
29 14
28 14
13 6
28 12
26 18
27 11
21 llfc
25 21 P
'- - 2
31 19 I
29 14
29 18
30 17
27 19
28 16
30 21
24 12
25 14
24 20
24 10 1
29 17 I
27 12
25 15
30 17
20 8
26 14
26 13
27 10
w.s.0 20 3
zw3 22 16
w.s. 0 30 20
zzw3 27 15
zw5 33 22
zzw3 21
zzw2 27 18
wnw2 31 20
nwl 29 15
