ttü
Aubergine echte zomerse lekkernij
Raapsteel en zandraap oer-Hollands
Smaak
VRIJDAG 16 JUNI 1995
REDACTIE: WIM VAN 8EEK 072-196258
Foto-sessies
Wie een blad openslaat en een
prachtige kleurenfoto van een ge
recht onder ogen krijgt realiseert
zich vaak niet hoe lang eraan ge
werkt is. Vaak met bloed, zweet en
tranen. En dan spreek ik uit erva
ring want ook onze chef-kok Lucas
Rive verleent regelmatig zijn me
dewerking aan foto-sessies. „Je
moet engelengeduld hebben",
zegt Lucas. „En je moet in goed
teamverband met de fotograaf
kunnen werken. De juiste belich
ting vormt vaak het grootste pro
bleem. In veel gevallen wordt ge
bruik gemaakt van halogeen lam
pen die, naarmate ze langer aan
staan, een enorme hitte afgeven.
Kunt u zich voorstellen wat er ge
beurt als een nagerecht bestaande
uit ijs op de plaat moet worden
vastgelegd?"
„Uiteraard hanteer ik dan een
aantal foefjes", legt Lucas uit.
„Sauzen bind ik bij voorbeeld ex
tra met wat bloem om te voorko
men dat ze zo van het bord aflo
pen." En zo heeft iedere kok zijn
eigen foto-receptuur. „Er zijn koks
die helemaal gespecialiseerd zijn
in het vervaardigen van fotogenie
ke scholels. Het is hun dagtaak",
weet culinair fotograaf Frans van
Wijk, die zowel op locatie als in
zijn eigen studio in Krommenie
gerechten vereeuwigt, en gerust
een autoriteit op dit gebied mag
worden genoemd.
„Ijs wat op de foto oogt als ijs
blijkt in de praktijk slechts de
structuur van ijs te hebben. Vaak
is het niet meer dan bij voorbeeld
een mengsel van boter en bloem",
zegt Van Wijk. „De koks waar ik
mee samenwerk hebben ieder
voor zich hun eigen receptuur
ontwikkeld. I let geheim van de
chef", lacht Van Wijk. Dat culinai
re fotografie vooral tijd vergt weet
Van Wijk als geen ander. Gemid
deld maakt hij niet meer dan vier
opnames per dag.
Lucas Rive herinnert zich nog
goed dat één foto liefst een hele
dag in beslag nam. „Van 's och
tends vroeg tot 's avonds laat zijn
we in de weer geweest. Op het
laatst haalde de fotograaf, overi
gens niet Frans van Wijk want
daar werk ik heel goed mee sa
men, het bloed onder mijn nagels
vandaan. Hoe vaak ik het bewuste
gerecht die dag heb gemaakt, weet
ik niet meer. Er kwam zelfs een
pincet aan te pas omdat de foto
graaf meende dat een bepaald
blaadje groen iets meer naar
rechts 'gestileerd' moest worden.
En zo ging het
de hele dag
door. Het resul
taat kreeg ik
met een schok,
onder ogen. De
citroensaus over
het ijs was op de
foto kanariegeel
uitgevallen. De
kleur bleek na
derhand met de
computer te zijn
ingetekend. Het
oogde alles be
halve smake
lijk", zegt Lucas,
die dit drama
een uitzonde
ring noemt.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd res
taurant in de dui
nen van Bloe-
mendaal.
Van de tomaat, de paprika en de aardappel weten
we wel dat ze uit Zuid-Amerika komen en nog verre
familieleden zijn ook. De aubergine staat wat ver
wantschap betreft veel dichter bij de pieper dan die
andere twee, en daarom is het zo verbazend dat ze
uit tropisch Centraal-Azië stamt. De Chinezen publi
ceerden al vijf eeuwen voor onze jaartelling over
witte tot lichtpaarse, als eieren zo grote en niet-
zoete vruchten.
Ook in India is de vruchtgroente sinds
mensenheugenis bekend. Of ze van
daaruit via Afrika naar hier reisde, of
dat de zaden met Arabische kara
vanen in Venetië terecht kwamen
weten we niet. Pas in de dertien
de eeuw maakten we in Europa
kennis met de gladde, van bin
nen sponsachtige vrucht. Sinds
1550 wordt ze in Italië geteeld
en het duurde nog wel een
eeuw voordat de Fransen er de
naam aubergine aan gaven.
Sindsdien is dat eveneens de
aanduiding voor die speciale
paarse kleur geworden, en de
Parijzenaars noemen hun poli-
tieagentes ook aubergines.
In ons klimaat kunnen aubergines uitsluitend in
kassen worden gekweekt omdat ze temperaturen
van ruim boven de 22 graden vragen. Dan groeien
de grote, ovale en donkerpaarse vruchten voorspoe
dig. Op de volle grond in warme landen kweekt men
echter aubergines in vele vormen en kleuren. Licht
groen, gestreept, wit, oranjerood of geel, paars in alle
variaties tot bijna zwart. Klein en rond of druppel
vormig, dik als een knots, lang als een komkommer,
gekronkeld soms. Toch smaakt het witte vruchtvlees
onder de schil bij al die soorten vrijwel hetzelfde:
neutraal, romig, licht bitter.
Behalve flink grote, glanzende aubergines met de
voor ons vertrouwde peervorm en donkerpaarse
kleur kweekt de Nederlandse kastuinder de laatste
tijd ook rassen met een wit velletje die veel kleiner
blijven. Dergelijke mini-aubergines zijn er trouwens
ook in het paars. Bovendien zijn er op tropische
markten en in toko's geïmporteerde kleine, bolronde
en groenwitte tot bruingele aubergines te koop. Dat
is een iets andere soort die bekend staat onder de
Surinaamse naam 'antroewa', maar wie Afrikaanse
aubergine wil zeggen heeft ook gelijk, want daar ko
men ze vandaan.
Er bestaat nog een in de verte verwant vruchtje dat
in de Thaise keuken wordt toegepast en waarvan de
Engelse naam 'pea aubergine'luidt. Dat zijn inder
daad net erwten die in een trosje groeien en evenals
aubergine vrij bitter smaken. Zowel de Afrikaanse als
de Thaise kan rauw worden gegeten.
Koop tussen nu en oktober, met een topaanvoer tij
dens de zomermaanden, alleen stevige, glanzende
aubergines die niet verschrompeld zijn. Bewaar ze
niet te lang en houd ze koel maar niet te koud. Houd
ze uit de buurt van tomaten, appels, bananen en ci
trusvruchten, want die scheiden gassen af waar au
bergines slap en rimpelig van worden. Schillen hoeft
niet, al bestaan er recepten waarvoor alleen het witte
binnenste wordt gebruikt. Snijd aubergines pas kort
voor de bereiding, want het witte vruchtvlees kleurt
snel bruin. Plakken of parten aubergine laat men
soms een half uurtje met zout bestrooid staan zodat
het bittere vocht eruit kan trekken. Nodig is dat ab
soluut niet.
Eigenlijk zijn voor aubergine alle garingsmethoden
bruikbaar: koken, stomen, smoren, stoven, bakken,
gratineren of roosteren. Door hun vorm lenen au
bergines zich uitstekend om te worden gevuld. In
gerechten uit het Midden-Oosten, Turkije, Grieken
land en Italië vindt de groente overvloedig toepas
sing. En zoals in die landen veel gegeten wordt,
smaakt de combinatie met lamsvlees en knoflook
voortreffelijk.
Italië combineert aubergine met tomaten, olijven en
ansjovispasta, India met yoghurt, komijn en korian
der. China met knoflook, gemberwortel en sojasaus.
Griekenland met aardappelen, courgettes, uien en
tomaten. Het gare, gepureerde vruchtvlees ver
mengd met kaassaus is een bijgerecht uit de Turkse
keuken. Dat heet 'hünkar begendi', het plezier van
de sultan. Datzelfde gepureerde vruchtvlees met
knoflook, olijfolie, citroensap en zout wordt daaren
tegen 'kaviaar van de bedelaar' genoemd.
Raapstelen is de naam die gegeven
werd aan de jonge blaadjes en stengels
van verschillende snelgroeiende kool
soorten. Blad en steel zijn 12 tot 15 cm
lang. Vooral het zaad van knolvormen-
de koolsoorten, zoals meiraap, is voor
raapstelenteelt geschikt, en ook het
zaad van Chinese kool wordt gebruikt.
Raapstelen kunnen rauw gegeten wor- -
den, door een salade bij voorbeeld, en
ze zijn ook heel lekker als ze verwerkt
zijn tot stamppot rauwe raapstelen. Af
hankelijk van de soort zijn raapsteeltjes
als los blad of als hele, tot bosjes van
circa 200 gram gebonden plantjes te
koop. Was ze zo kort mogelijk voor de
bereiding en snijd er daarna de wortel
tjes af.
De meiraap heet ook wel meiknol. Het
is een heel lekker, wit en sappig knolle
tje dat vooral in Duitsland, België en
Frankrijk graag wordt gegeten. Namen
van verwante soorten zijn zandraap of
consumptieknol en er bestaat een varia
tie die herfstraap heet. Daaruit blijkt wel
dat de groente vrijwel het hele jaar ver
krijgbaar is, en echt niet alleen in mei.
De meestal ronde, maar ook wel eens
wat langwerpiger knolletjes hebben een
doorsnede van 6 tot 8 cm en de witte
Raapsteel en knol- of meiraap, alias meiknol of zandraap.
schil verkleurt bovenaan tot paars.
Jammer dat in ons land de groente zo
weinig waardering geniet, want bij
voorbeeld bij lamsvlees is ze in het
voorjaar onovertroffen.
FOTO'S STUDIO NATZIJL
Kook de geschilde en in partjes of blok
jes gesneden knolletjes in een bodem
kokend water met wat zout niet langer
dan 10 minuten. Dan zijn ze beetgaar,
en dat is het lekkerst.
We moeten de meiraap niet verwarren
met de ouderwetse koolraap die ook
wel knolraap heet, want dat is een echte
wintergroente en bovendien een heel
andere koolsoort. Overigens worden
jonge koolraapplantjes een enkele keer
vlak boven de grond afgesneden en on
der de naam snijmoes verkocht, net als
raapstelen dus.
Een koolraap is zo'n 15 cm lang en
heeft een vrij dikke, paarse tot brons
kleurige schil. De groente smaakt zacht,
maar toch wat uitgesprokener dan mei
raap en is heel aromatisch. De structuur
is steviger, de kooktijd langer en de
kleur is na het koken oranjegeel.
Koolraap wordt na het schillen gewoon
lijk in reepjes gesneden zodat het net
frietjes lijken, en dan in een bodem ko
kend water met wat zout in circa 20 mi
nuten gaar gekookt. Sommigen voegen
een beetje suiker toe. Het is een bijzon
der gezonde, caloriearme groente die
veel vitamine C en mineralen bevat, en
dat is vooral tijdens de 'R in de maand'
heel belangrijk. In Scandinavië, waar
veel koolraap wordt gegeten, spreekt
men wel van 'de citroen van het noor
den'.
Z E L
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. wanorde; 5. absint-, 10. plek;
12. tijdperk; 13. deel van het
dak; 14. deel van een gebouw;
16. dierenverblijf; 17. titanium;
18. schildersgerei; 20. oude
lengtemaat; 21. kwade bedoe
ling; 23. geheimschrift; 25. voer
tuig; 27. aansporing; 28. boom;
30. mollengang; 31. drinkgerei;
32. koorhemd; 33. de Verenigde
Staten; 34. deel van een orgel;
36. deel van een fuik; 38. die
renverblijf; 40. kleurling; 41.
vleessoort; 44. achter; 46. blii-
delbeer; 47. eerwaarde heer; 48.
brandgang; 50. soort springstof;
51. projectieplaatje; 52. Europe
se taal-, 54. rekening; 55. alleen;
.56. hoofddeksel.
Verticaal:
1. aanraking; 2. gedroogd gras;
3. woonboot; 4. ordedienst
(afk.); 6. Frans lidwoord; 7. film
decor; 8. meer in Canada; 9.
dwaas persoon; 11. dal; 14.
groet; 15. steen; 18. voor; 19.
aansporing; 21. roofvogel; 22.
schoepenrad; 24. opbrengst; 26.
deel van de oogst te betalen als
pacht; 28. ratelpopulier; 29.
hoofddeksel; 33. gewoonte; 35.
Europees land; 37. ferm; 39.
haarkrul; 40. meisjesnaam; 42.
loterijbriefje; 43. zangstem; 45.
palmsoort; 47. cultusgebruik;
49. woonboot; 51. droog; 53. se
lenium-, 54. achter.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
I. kater; 2. panter; 3. mijter; 4.
porie; 5. schip; 6. droog; 7. bal
lon; 8. piano; 9. slop; 10. kroes;
II. klaar; 12. straf; 13. marine;
14. voile.
Het citaat is: ,,Houd van je bu
ren, maar neem de schutting niet
weg". Chinees spreekwoord.
HEINZ
TOMPOES
Heer Bommel en de Hachelbouten
Het prikje, dat heer Ollie de waard
ongemerkt wilde geven bleef beslist
niet onopgemerkt. Want in zijn ze
nuwen stiet hij veel te wild toe, zodat
het lelijk aankwam.
De herbergier stiet een rauwe kreet
uit.
„Dit is het einde!" schreeuwde hij
met schorre stem, „Mijn geduld is
op, ongelikte beer! Ik ga de vloer met
je aanvegen!"
Zo roepende vatte hij heer Bommel
bij de jaskraag en hief hem uit zijn
stoel. „Ho! Halt!" piepte heer Ollie.
„Ik ben niet ongelikt! Ik ben een heer
van stand!"
„Men moet berusten", sprak Hobbel
Hachelbout stil voor zich heen. „De
voortekens duiden kommer en kwel -
en tegen het lot valt niet te vechten."
Deze woorden gingen echter in la
waai ten onder. Want inmiddels was
de bruut, temidden van vallend meu
bilair met het afdweilen van de vloer
begonnen. De anders zo rustige her
berg trilde onder het geweld; hout
werk kraakte en aardewerk kletterde
in scherven en boven alles uit klon
ken de benauwde kreten van heer
Bommel.
Toen dit ruwe toneel zijn hoogtepunt
bereikt had werd plotseling de deur
geopend - en daar stonden Tom Poes
en Hup Hachelbout.
„We komen nog op tijd", zei de eer
ste ademloos; „de moeilijkheden zijn
net begonnen."
„Ja", knikte de ander. „Het is geluk
kig dat we haast gemaakt hebben,
meneer Poes. De heer Bommel is te
gen molest verzekerd, maar nu ziet u
hoe belangrijk een hach-verzekering
kan zijn."
W
R
Weersvooruitzicht
ZATERDAG 17 JUNI
H E T
DOOR HANS VAN ES
Het sombere weertype, waarbij
voortdurend koude Noordzee
lucht over Nederland uitstroom
de, wordt dit weekeinde eindelijk
vervangen door een zachter regi
me met luchtstromingen vanuit
het zeegebied ten westen of zuid
westen van Ierland. De tempera
tuur bereikt begin volgende week
weer vrij normale waarden voor
deze tijd van het jaar: 18 tot 20
graden.
De middagtemperatuur lag in de
afgelopen dagen zo'n 5 tot 8 gra
den onder het gemiddelde. De
boosdoener was een zogeheten
koudeput, een meteorolologische
benaming voor een lagedrukge
bied dat tot grote hoogte gevuld
is met koude lucht. Reeds op 6
juni zagen we het systeem vanaf
IJsland naar het zuidoosten af
zakken. Vervolgens bleef de sto
ring enkele dagen boven de
Noordzee rondtollen. Die aarze
lende beweging bleef voor ons niet zonder gevolgen. U kunt zich on
getwijfeld het langdurig natte en koude weer van eind vorige week
herinneren. Vervolgens zakte de koudeput af naar Centraal-Europa.
Even leek het gedaan met het armetierige zomerweer, maar het grilli
ge systeem bedacht zich en keerde via Polen en Denemarken terug
naar de Noordzee. De weerkaarten van de afgelopen twee dagen lekt
dan ook sterk op die van vorige week en opnieuw werden we afge
scheept met een paar druilerige en kille dagen, waarbij ook donder
dag de maxima op een peil van slechts 12 graden bleven steken. Op
de meeste plaatsen werd weer 5 tot 10 millimeter regen afgetapt.
De koudeput wordt nu snel opgeruimd. Een zwakke rug van hogedru
zorgt vanaf vanmiddag voor opklaringen en droog weer. Z
draait de wind wat bij naar het zuidwesten en wordt al wat zachtere
lucht aangevoerd met maxima van 17 tot 20 graden. Aanvankelijk is
er aardig wat zon, later op de dag neemt de bewolking toe op de nadi
ring van een frontensysteem. De neerslag bereikt ons waarschijnlijk
pas in de avond of nacht. Zondag is het aanvankelijk regenachtig, la
ter op de dag breekt de zon weer door. Bij een stevige westenwind
wordt het 17 a 18 graden.
Begin volgende week blijft ons land ineen westelijke tot zuidwesteli
ke aanvoer met redelijke temperaturen, een enkele bui en soms brei
opklaringen; geen echt zomerweer, maar toch wel een oppepper na
het sombere weer van de afgelopen periode.
E U
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
Half tot zwaar bewolkt en
af en toe regen of buien.
Middagtemperatuur uit
eenlopend van 14 graden
aan de westkust tot plaat
selijk- 20 graden in het
binnenland.
Half tot zwaar bewolkt erf
enkele buien, misschien
ook met onweer. Vandaag
in het midden eerst nog
droog en meer zon. Mid
dagtemperatuur meest
tussen 15 en 21 graden.
Denemarken:
Overwegend bewolkt van
tijd tot tijd regen. Middag
temperatuur ongeveer 1G
graden.
Engeland, Schotland,
Wales en Ierland:
Vandaag eerst op veel
plaatsen wat zon en droog
weer. Daarna van het westen uit toene
mende bewolking, gevolgd door regen.
Middag- temperatuur vandaag van 14
graden in het noorden van Schotland en
het noorden van Ierland tot 19 graden in
het zuiden van Engeland. Morgen langs
de Schotse oostkust wellicht ook 19 gra-
België en Luxemburg:
Vandaag eerst nog veel bewolking en
enige tijd regen. Daarna nu en dan zon
en op veel plaatsen droog. Middagtem
peratuur ongeveer 16 graden, morgen
iets hoger.-
Noord- en Midden-Frankrijk:
Op de meeste plaatsen perioden met
zon en overwegend droog. Morgen later
op de dag in het noordwesten meer be
wolking. Middagtemperatuur op veel
plaatsen 20 graden of iets hoger; langs
de Kanaalkust enkele graden lager.
Portugal:
Droog en vrij zonnig. Maxima langs de
kust uiteenlopend van 21 graden aan de
Costa Verde tot 25 aan de Algarve; in
het binnenland maxima plaatselijk rond
29 graden.
Spanje:
Vrij zonnig,- met name in het noordoos
ten soms ook wolkenvelden en een klei
ne kans op een regen- of onweersbui. In
het binnenland maxima rond 30 graden;
langs de Golf van Biskaje ongeveer 22
graden en aan de costa's in het oosten
en zuiden van 24 tot 29 graden.
Canarische Eilanden:
Vrij zonnig, vandaag misschien ook wol
kenvelden. Droog. Middagtemperatuur
ongeveer 25 graden.
Marokko:
Westkust: flinke perioden met zon, soms
ook wat wolken. Droog. Middagtempera
tuur vlak aan zee rond 24 graden.
Tunesië:
Vandaag vooral in het noorden wolken
velden. Verder vrij zonnig. Droog. Mid
dagtemperatuur vlak aan zee rond 28
graden.
Zuid-Frankrijk:
Flinke perioden met zon. Droog. Mid
dagtemperatuur vandaag van 20 graden
plaatselijk langs de westkust tot rond 25
in de Provence en aan de Middellandse
Zee; morgen nog iets hogere maxima.
Mallorca en Ibiza:
Flinke perioden met zon en een kleine
kans op een regen- of onweersbui. Mid
dagtemperatuur ongeveer 27 graden.
Italië:
Vrij zonnig, in het noorden vooral van
daag ook nog kans op een enkele regen-
of onweersbui. Middagtemperatuur op
de meeste plaatsen van 25 tot 29 gra
den, in het noordwesten vandaag plaat
selijk iets lager.
Corsica en Sardinië:
Vrij zonnig. Droog. Middagtemperatuur
rond 26 graden.
Malta:
Veel zon. Middagtemperatuur rond 30
graden.
Griekenland en Kreta:
Veel zon. maar vooral in het noordoosten
van Griekenland soms ook een stevige
regen- of onweersbui. Middagtempera-
tuu( rond 29 graden, op het Griekse vas
teland vandaag plaatselijk 32.
Turkije en Cyprus:
Vrij zonnig, in het binnenland van Tur
kije misschien ook een stevige regen- of
onweersbui. Middagtemperatuur vlak
aan zee meest tussen 28 en 32 graden.
Duitsland:
Half tot zwaar bewolkt en enkele buien,
mogelijk met onweer. Morgen van het
westen uit meer opklaringen en een af
nemende kans op buien. Geleidelijk iets
warmer; morgen middagtemperatuur
uiteenlopend van 16 graden in het
noordwesten tot 21 in het midden en
zuiden.
Zwitserland:
Perioden met zon en droog maar van
daag aan de noordkant van het Alpi
massief eerst enkele wolkenvelden
mogelijk nog een bui. Middagtempe
tuur oplopend tot ongeveer 22 grad
maar vandaag in het noorden iets Ie
maxima.
Oostenrijk:
Half tot zwaar bewolkt en enkele bun
soms ook met onweer. Morgen van l
westen uit meer opklaringen ei
nemende buienkans. Middagtempe
tuur oplopend tot ongeveer 20 g
Half tot zwaar bewolkt en van tijd tot t1
buien, ook met onweer. Middagtempe
tuur ongeveer 20 graden; in het oosi
hier en daar wat hoger.
Tsjechië en Slowakije:
Wisselend bewolkt en enkele regen- j
onweersbuien. Middagtemperatuur
de meeste plaatsen rond 20 graden.
?o'
ZATERDAG 17 JUNI 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 05.19 Zon onder
Maan op 00.12 Maan onder
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 07.18» 19 56 06.51
Laag 03.06» 17.22 02.47 17
Weerrapporten 16 juni 08 uur:
Stockholm onbew.
Warschau zwaar bew
Wenen licht bew.
Zünch licht bew.
Bangkok licht bew
Buenos Aires regen
Casablanca half bew.
Johannesburg onbew
Los Angeles half bew
New Orleans onbew.
New York onbew
Tel Aviv licht bew
Tokyo
Toronto
Vancouver licht bew.
