Lamsvlees echt een soort scharrelvlees
Smaak
Tabasco, Mexicaanse
variant van sambal
VRIJDAG 9 JUN11995
J/Rl.
De uit Mexico afkomstige, vurig
scherpe rode peper vormt de basis
voor een wereldberoemde saus, Ta
basco.
Een zekere Avery, die zijn naam gaf
aan de bezitting A very Island, ver
bouwde er vooral suikerriet en delfde
er zout. Edmund Mclllhenny uit New
Orleans, Avery's schoonzoon, ontdekte
kort na 1865 toevallig de pepers die zo
voortreffelijk wilden groeien op Avery
Island. Een kennis had hem, jaren te
rug, wat zaadjes uit Mexico gegeven.
Hij maalde de rijpe, scherpe vruchtjes
fijn en vermengde de pulp met zout;
dat mengsel liet hij in een eikehouten
vaatje gisten en rijpen. Hier deed hij
nog azijn door en het resultaat stopte
hij in lege parfumflesjes van zijn
Succes
In 1870 verkreeg Mclllhenny patent op
de scherpe pepersaus, waarvan hij
toen reeds duizenden flesjes voor 1
dollar per stuk verkocht. Als naam voor
de saus koos hij het welluidende Mexi
caans-indiaanse woord 'tabasco', wat
'land waar de bodem vochtig is' bete
kent. Het succes kwam razendsnel en
was overweldigend. Reeds twee jaar la
ter opende hij een filiaal in Londen om
aan de Europese vraag te voldoen. Te
genwoordig brengt het familiebedrijf
jaarlijks miljoenen dollars op.
Tabasco-pepertjes, een variant op de
'Capsicum frutescens' die wij vooral
van de Indonesische sambal kennen,
worden circa 25 mm lang. Nog altijd
wordt elk jaar het zaad van de beste
exemplaren gewonnen voor de pro-
duktie van volgend jaar. Deze strenge
selectie van het ras gebeurt uitsluitend
op de proefvelden van Avery Island.
Hier staat ook als vanouds de niet eens
zo heel grote Tabasco-fabriek. De
meeste pepertjes voor de saus echter
worden tegenwoordig in Honduras en
Colombia verbouwd. Alleen vruchtjes
die tussen augustus en november het
juiste rood, en dus de juiste graad van
rijpheid bereiken, worden met de hand
geoogst. Met die Franse naam wordt
tevens eer bewezen aan de stad Baton
Rouge, ruim 100 km ten noordoosten,
waar de familie Avery vandaan kwam.
Gisting
De rijpe, rode pepertjes worden ma
chinaal fijngewreven en met het spe
ciale, schilferige zout van het eiland
vermengd. Net als wijn komt de puree
tot gisting in eikehouten vaten en net
als bij zuurkool is dit in feite een melk
zure gisting. In de deksels van die va
ten heeft men gaten geboord, zodat de
gistingsgassen kunnen ontsnappen,
maar dat mag ook weer niet te snel ge
beuren. Daarom ligt bovenop elk vat
een dikke korst steenzout die de massa
net niet hermetisch afsluit. Zo moet de
peperbrij drie jaar rijpen.
In die tijd vindt een merkwaardig pro-
ces.plaats, want anders dan bij wijn
wordt het produkt niet zachter en ron
der van smaak, maar juist scherper. Als
de pulp zich voldoende heeft ontwik
keld mengt men er blanke azijn met
een hoge zuurgraad door en wordt het
fel rode eindprodukt gezeefd. Zo pro
duceert de fabriek tegenwoordig elk
jaar 75 miljoen flesjes met een inhoud
van 60 gram die in meer dan honderd
landen worden verkocht.
Plukkers verzamelen de met de hand geoogste tabasco-pepers.
Zoals wild bij het najaar hoort,
hoort lamsvlees bij het voorjaar
en de zomer. Lang geleden aten
we nog alleen diepgevroren lams
vlees uit Nieuw Zeeland, wat het
imago van de kwaliteit van dit
vlees nooit ten goede is gekomen.
Van een veel betere kwaliteit zijn
het Hollandse en Britse lams
vlees. Het Hollandse zuiglam is
een typisch vleesprodukt gewor
den voor het voorjaar. Het Britse
lamsvlees voor de zomer en de
Schotse voor de herfst.
Feit is in ieder geval wel dat lamsvlees
in deze steeds vleeslozer wordende
maatschappij langzaamaan populair
der aan het worden is en in tal van exo
tische varianten en combinaties wordt
aangeboden. Sinds 1990 is er een groei
geconstateerd van het Britse lamsvlees
van 12%, wat nu neerkomt op de con
sumptie per jaar van ongeveer 1 kilo
gram per gezinshoofd (in België 2 kg).
Weinig in vergelijking met een lams
vlees etend volk als bij voorbeeld de
Grieken, waar 14 kilogram per hoofd
van de bevolking wordt gegeten. De
Engelsen zitten daar een beetje tussen
in met 6 kilogram.
Lamscouscous
Lamsvlees is er nu als kotelet, lamsrug,
als couscous en als shoarma. Maar ook
lamsboutplakken en de echte nieuwe
lamsburger of lamsmedaillon zijn té
koop. Lamsvlees heeft veel voordelen
boven ander vlees: het is mager, mals
en sappig en ideaal voor de tegenwoor
dige levenswijze. Het is snel en makke
lijk te bereiden. Ander voordeel van
lamsvlees is het lage vetgehalte. Het is
bovendien licht verteerbaar. Voorts is
het een belangrijke bron van eiwitten,
vitamine B en mineralen als ijzer en
zink. Feit is dat er buitenshuis, in res
taurants, meer lamsvlees wordt gegeten
dan binnenshuis. En daar willen de
promotors van het lamsvlees graag wat
verandering in aanbrengen,
lan Lagrouw, ex-restaurateur en tegen
woordig adviseur in culinaire zaken
doet geen uitspraak over welk lams
vlees nu beter is. ,,Ik zal niet zeggen dat
Engels lamsvlees beter is dan Hollands
lamsvlees. Engels lamsvlees is wel krui-
diger en donkerder van kleur dan het
PUZZEL
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. dronkenlap; 5. haarkleur; 9.
grondsoort; 10. stonde; 12. vrou
welijk dier; 13. deel van de bij
bel; 14 leefregel; 15. laatstle
den; 17. licht geluid; 19. deel
van de voet; 22. ploeg; 24. deel
v h. lichaam; 26. pilaar; 27. aan
sporing; 28. papegaai; 29. mu
zieknoot; 30. bijb. figuur; 31. de
oudere; 33. slaapgelegenheid;
35. knaagdier; 38. brandkast;
40. mannelijk dier;.42. natuur
verschijnsel; 44. schattig; 45.
kledingstuk; 47. muzieknoot;
49. lus; 50. familielid; 51. loot;
53. lofdicht; 54. projectieplaat-
je; 55. afzichtelijk; 56. plakken.
Verticaal:
1. dwaaltuin; 2. vaste regel; 3.
bijwoord; 4. tokkelinstrument; 5.
smal stromend water; 6. leger-
rang; 7. zandheuvel; 8. moeilijke
keuze; 11. onbesmet; 16. hal;
18. fiscus; 20. persoonlijk vnw.;
21. pausennaam; 22. insekt; 23.
als onder; 25. plaats in Groot-
Brittannië; 26.'verlichtingsmid
del; 32. waterverfschildering;
34. boom; 36. onheilsgodin; 37.
achterdocht; 39. lager onderwijs;
41. vogelprodukt; 43. plek; 45.
stuk hout; 46. bedaard; 48. een
zekere; 50. Chinese deegwaar;
52. buisverlichting; 54. af
standsmaat.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
I. staar; 2. clown; 3. bodem; 4.
spaak; 5. raam; 6. kruik; 7. Pool;
8. buurt; 9. koest; 10. magie;
II. karos; 12. dwaas; 13. poort;
14. tabak.
Het citaat is: ,,Als je hart bitter
is, zal suiker in je mond niet hel
pen". Jiddisch spreekwoord.
Hollandse lamsvlees. Het is echt een
soort scharrelvlees. De lammeren leven
en grazen er op kruidige Engelse wei
landen, waarvan er in Wales en Schot
land nog zo veel zijn. En dat zijn wei
landen die niet zijn bewerkt met kunst
mest. Dat is een voordeel boven Hol
lands lamsvlees. In Nederland grazen
lammeren op aangelegde en met mest
bewerkte weilanden. Maar voordeel
van lamsvlees in z'n algemeenheid is,
ongeacht waar het vandaan komt, dat
er niet mee is geknoeid. In tegenstelling
tot veel ander vlees."
Vleugje Holland
Volgens Lagrouw is het weer wel zo dat
in het echte Britse lamsvlees toch ook
een vleugje Holland zit. want het beste
schape-ras dat wordt gebruikt voor
lamsvlees, het Texels schaap, wordt ook
in Engeland gebruikt bij het zoeken
naar nieuwe rassen met een nog betere
vleesopbrengst.
Volgens Eric van Thiel, directeur British
Meat Nederland (een soort produkt-
schap voor vee en vlees), is Nederland
met 1200 ton al de op drie na grootste
afnemer van Brits lamsvlees, waarvan
jaarlijks 500.000 ton wordt geëxpor
teerd. Afgelopen jaar werden nog 7 mil-
joen levende lammeren geëxporteerd,
wat Engeland de grootste producent
van lammeren maakt.
„Behalve in 250 supermarkten van Al-
bert Heijn, waar Brits lamsvlees ver
krijgbaar is, gaan we dit jaar een inten
sieve samenwerking aan met de top
100 slagers van Nederland om optimaal
de samenwerking tussen restaurant en
topslager te bewerkstelligen", volgens
Van Thiel.
De mogelijkheden zijn legio. Wat te
denken bij voorbeeld van een lams
couscous, of lamsschenkel met soja
saus en gember. Of een mooie lamsrug
met aubergine en verse basilicum. Ver
se kruiden passen, volgens kenners,
perfect bij een lamsvleesgerecht. Bij
een kotelet van de grill, een lamsshoar-
ma of een lamsbout uit de oven. Basili
cum, tijm, rozemarijn, mint, salie, ore
gano, marjolein, koriander en knoflook
geven lamsvlees een verrassend buiten
lands tintje. En de bereidingswijzen zijn
legio: bakken, braden, smoren, stoven
en grillen.
Voor wie het proberen wil: Albert Heijn
houdt van 3 tot en met 15 juli in alle
vestigingen het British Lamb Barbecue
Festival.
Consumentenbond
kritisch over
gezonde zuivel
Er is een nieuwe serie zuiveldrank-
jes op de markt gebracht, waarvan
de door de producent toegedichte
voordelen niet van de lucht zijn. De
Consumentenbond maakt korte
metten met Yakult, Vifit, Actimel,
Milde Karnemelk en LCI.
„Fabrikanten baseren hun bewe
ringen op een opeenstapeling van
vooronderstellingen. Harde weten
schappelijke bewijzen waaruit
blijkt dat deze produkten op de
langere termijn voor gezonde men
sen betere effecten hebben dan ge
wone yoghurt, hebben wij niet ge
vonden", aldus de bond.
De nieuwe produkten onderschei
den zich wel van de gangbare,
maar dan vooral in prijs. Ze kosten
zes tot twaalf gulden per liter. Niet
alleen de inhoud is duurder, ook de
verpakking. Ze leveren al gauw een
hoeveelheid afval op die twee tot
vier keer groter is dan de gewone
literpakken.
Yakult, van een Japanse firma die
in Almere is gevestigd, is het langst
op de markt. In kleine flesjes is het
drankje in vijf verschillende sma
ken te verkrijgen. Er zit een bacte
rie in die in Japan als medicijn te
gen diarree, verstoppingen en
anorexia wordt verkocht. In Neder
land wordt het drankje verkocht
omdat het de gezondheid in het al
gemeen zou bevorderen. TNO
heeft dat niet kunnen aantonen, al
dus de Consumentenbond.
Het best verkochte is Vifit van
Campina-Melkunie. De naam geeft
aan dat consumeren een combina
tie van vitaal en fit zou opleveren.
Zuivering van het lichaam en ver
hogen van de natuurlijke weer
stand zouden de voordelen zijn.
Campina kan dat volgens de bond
onvoldoende onderbouwen. Som
mige vormen van diarree worden
wel bekort en de kans op reizigers-
diarree wordt erdoor verkleind.
Menken van Grieken zegt dat haar
Milde Karnemelk een zachte
smaak heeft en extra, licht verteer
bare eigenschappen. Ook hier is
van onderbouwing geen sprake.
Danone infiltreert op deze markt
met Actimel, goed voor de darm
flora en de natuurlijke weerstand.
De bond: „Het bedrijf heeft ons er
niet van kunnen overtuigen dat de
ze resultaten ook voor mensen op
gaan." Onderzoek heeft namelijk
bij muizen plaatsgevonden.
Bio-Melkdrink van Coberco zou
bijdragen aan een betere spijsver
tering. De Consumentenbond
heeft twijfels over die heilzame
werking. De drank bevat ook stof
fen die de hoeveelheid voedingsve
zels verhogen. Dat kan ook door
volkorenbrood, groente, fruit en
zilvervliesrijst te eten, aldus de
bond. LCI van Chambourcy heeft
de beschermende werking tegen
schadelijke bacteriën getest in de
reageerbuis. „Dat zegt echter nog
niets over de werking in de praktijk
ervan bij mensen." Het versterken
van natuurlijke weerstanden is wel
gebaseerd op praktijkonderzoek,
„maar het is de vraag of de conclu
sies van dit onderzoek ook gelden
voor dit produkt."
MBÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊtÈÊÊBm
/*- ASS? Af&£/eAO£<V,
Z-7~rESS W£T OP
MAAP VSO CS
ss/ar
TOMPOES
Heer Bommel en de Hachelbouten
Heer Bommel opende het portier. Hij
liet zich voorzichtig uit zijn auto zak
ken en bewoog zich met trillende
knieën naar de rand van de kloof. Tot
zijn opluchting zag hij, dat ze zich
vlak boven een uitgehakt plateautje
bevonden, waarop een herberg ge
bouwd was.
„Gelukkig", prevelde hij. ,,Ik meende,
dat de wind ons in een bodemloze
afgrond wilde storten."
„En wat dan nog?" vroeg zijn metge
zel met dorre stem. „Wanneer men
het geluk met geweld wil zoeken
moet men soms diep willen vallen."
„Maar dat wil ik niet!" protesteerde
heer Ollie. „Daar is een heer niet op
gebouwd. Ik wil wel met de wind
meegaan, maar dan moet de wind
het niet te gek maken."
Hobbel schudde verwijtend het
hoofd.
„Men moet berusten", sprak hij.
„Het schijnt beschikt te zijn, dat we
naar deze uitspanning moeten gaan.
Welnu, laten we afdalen en niet mor
ren."
„Zal ik daar dan die klavervier vin
den?" vroeg heer Ollie hoopvol.
„Ongeduld leidt tot kommer en
kwel", vermaande de ander. „We
zullen berustend afwachten.
Zo sprekende daalde ze af langs een
stenen trapje, dat naar de herberg
voerde.
Intussen hadden Tom Poes en Hup
Hachelbout de sporen van de Oude
Schicht gevolgd totdat ze bij de plek
kwamen waar het voertuig de weg
verlaten had.
De schemering viel reeds en de wind
blies vale nevels over het veld.
„Hierheen", zei Hup wijzend. „We
moeten de mistslierten volgen, dat is
duidelijk. Gelukkig, dat uw vriend
tenminste enigszins verzekerd is.
H
T
W
R
Weersvooruitzicht
ZATERDAG 10 JUNI
Minimumtemperatuur
Maximumtemperatuur
Zonneschijn
Windrichting/-kracht
Neerslagkans
DOOR HANS VAN ES
De weersatelliet Meteosat schoot
gistermiddag fraaie plaatjes van
een goed ontwikkelde 'depres-
siekrul' boven de Noordzee voor
de Deense kust. Het wolken-
scherm van een 995 millibar
diep lagedrukgebied had zich he
lemaal rond de kern gedraaid.
Zo'n wolkenstructuur mag er van
boven dan wel adembenemend
uitzien, als je er precies onder zit
lijkt de zomer ver weg. Vooral het
noorden en westen van het land
kregen te maken met een hele
optocht van regenbuien, voortge
jaagd door een krachtige, af .en
toe harde westenwind.
Bij temperaturen van soms maar
11 graden leek het puur herfst.
Slechts af en toe lieten de fors
opbollende stapelwolken een
streepje zon toe. De depressie zit
de komende dagen als het ware
ingeklemd tussen twee hoge-
drukgebieden.
Een van deze luchtdrukmaxima zien we al wekenlang boven Ruslan
liggen en houdt de zomer in die regio opvallend lang in het zadel m
temperaturen boven de 25 graden. Het andere hoog ligt boven de
oceaan ten westen van Ierland. Een hopeloze positie, want akn de
noord- en oostflank van dit systeem worden storingen via IJsland n<
het zuidoosten gestuurd, precies inonze richting dus.
De geschetste situatie blijkt erg hardnekkig. Gisteren maakte ik nq
melding van een mogelijke weersverbetering vanaf zondag. Na inza
van de laatste prognosekaarten denk ik dat de verwachte opleving
nimaal twee dagen wordt uitgesteld.
De Noordzeedepressie levert vandaag opnieuw enkele kille buien af
Op zaterdag laat de zon zich wat meer zien, maar ook dan blijven st
pelwolken uitgroeien tot het buienstadium. Het kwik reikt hooguit
15 graden.
Zondag is het lagedrukgebied flink opgevuld. Er is beduidend mind
wind en wellicht blijft het een groot deel van de dag droog, vooral in
de kuststrook. Er vertrekt echter wel een nieuwe storing vanuit de
land-regio op weg naar Zuid-Noorwegen, zodat maandag de kans op
regen of een bui weer groter wordt. Het kwik blijft met 16 tot 18 gr;
den riog steeds onder de norm.
Al met al geen opwekkend vooruitzicht voor de vroege vakantiegang
Het mooiste zomerweer treft u de komende dagen aan in het oosteli
ke Middellandse Zeegebied en in delen van Rusland met
boven 30 graden.
EUROPA
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
zaterdag.
Noorwegen:
van tijd tot tijd regen of
buien, vooral aan de kust.
Middagtemperatuur uit
eenlopend van 12 graden
plaatselijk aan de west
kust tot dicht bij 20 langs
de Zweedse grens.
Zweden:
Half tot zwaar bewolkt en
nu en dan buien, mogelijk
regen, vandaag mogelijk
ook onweer. Middagtem
peratuur ongeveer 15 gra-
tijd ook wat zon. Met name in Engeland.
Wales en Schotland enkele buien. Mid
dagtemperatuur van 13 plaatselijk in
Schotland en in noord-lerland tot 17
graden verder zuidwaarts.
België en Luxemburg:
Half tot zwaar bewolkt en van tijd tot tijd
buien, 's Middags temperaturen rond 15
Noord- en Midden-Frankrijk:
In het algemeen veel bewolking en op de
meeste plaatsen enkele buien; morgen
blijft het in het westen aanvankelijk nog
droog en schijnt de zon er soms. Mid
dagtemperatuur van 14 graden in het
uiterste noorden tot plaatselijk 19 gra
den in het midden en in de Vend'ee.
Perioden met zon, ook enkele wolken
velden en landinwaarts kans op een re
gen- of onweersbui. Maximumtempera
tuur van 21 graden langs de westkust
Wolkenvelden afgewisseld met zon en
waarschijnlijk droog. Middagtempera
tuur rond 23 graden.
Spanje:
spreide regen- of
dagtemperatuur ti
den, langs de Golf van Biskaje
rond 18 graden.
Canarische Eilanden:
Droog en flink wat zon. Middagtempei
tuur tussen 22 en 27 graden.
Marokko:
Westkust: Veel zon. maar vooral in h
noorden ook enkele
wel overal droog. Middagtemperatuui
27 graden.
buien. Mid
i 29 gra
Zwitserland:
Veranderlijk bewolkt en nu er
gen. Middagtemperatuur ongeveer
graden, in het zuiden iets hoger.
Oostenrijk:
Tamelijk veel wolkenvelden en
buien, in het oosten mogelijk c
weer. Middagtemperatuur van
den in het westen tot iets boven de
in het oosten.
Polen:
Veranderlijk bewolkt en enkele b
het oosten met onweer. Middagtempei
tuur van 19 graden in het westen tot
ca 26 in het zuidoosten.
ZATERDAG 10 JUNI 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 05.20 Zononde
Maan op 18.36 Maan onder03.i
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog 01.35- 14.06 01.08 13.!
Laag 09.24 22 20 09,05 22.(
Weerrapporten 09 juni 08 uur:
Vrij-
Rotterdam regenbui
Tunesië:
Perioden met zon, maar ook nu en dan Maastricht zwaar
wolkenvelden en kans op een regen- of Aberdeen regen
onweersbui. Middagtemperatuur aan de Athene iichtb
kust circa 30 graden, landinwaarts Barcelona regen
maxima tot 40 graden. Morgen iets min- Berlijn zwaar
der warm. Boedapest half be
Zuid-Frankrijk: Bordeaux licht b
Perioden met zon afgewisseld door wol- Brussel regen
kenvelden en vooral vandaag kans op £yprus onbew
een bui. Langs de Middellandse Zee- r rt b|.ebw
kust meer zon en vrijwel overal droog, 0U JLJf
Middagtemperatuur van 18 graden Helsinki licht b'
langs de westkust en op het Centraal innsbruck zwaar i
Massief tot 25 aan de Middellandse Istanbul half be
Zee-kust. Klagenfurt licht t*
Mallorca en Ibiza: Kopenhagen lichtb
Zonnige perioden, maar ook kans op een Las Palmes half be
regen- of onweersbui. Middagtempera- Lissabon zwaari
tuu r ongeveer 26 graden. Locarno regen
Zonnige perioden, maar vandaag in het
noorden en morgen ook elders kans op
een regen- of onweersbui. Maximum
temperatuur tussen 25 en 30 graden.
Corsica en Sardinië:
Zonnige perioden, maar vooral morgen
ook een regen- of onweersbui. Middag
temperatuur ongeveer 27 graden.
Malta:
Flinke perioden met zon, morgen meer
bewolking en kans op regen of onweer.
Middagtemperatuur circa 28 graden.
het noorden ook enkele wolkenvelden en
kans op een lokale regen- of onweers
bui. Temperatuur in de middag tussen
25 en 30 graden.
Turkije en Cyprus:
Veel zon. maar in het Turkse binnenland
voornamelijk vandaag nog enkele lokale
regen- of onweersbuien. Middagtempe
ratuur tussen 27 en 33 graden.
Luxemburg
Madrid
Malaga
München motregen
Stockholm onbew.
27 20
23 10
14 10
26 17
27 16
22 16 71
17 7 01
16 6 0!
25 14 0!
30 21
26 14
27 19 o:
26 12 o:
24 13 01
21 9 91
33 25 21
8 0 01
25 19 01
