Menrui en tempura, typisch Japans
Rijst geeft volop energie
Smaak
VRIJDAG 12 MEI 1995
REDACTIE WIM VAN BEEK 072-196258
Een van de vele soorten zeewier.
Japanners eten anders dan
bij ons. Behalve veel vis,
schaal- en schelpdieren
zijn ze liefhebber van een
verscheidenheid aan zee
wieren. Die geven smaak
aan bouillons en stoofge-
rechten en sommige soor
ten worden ook als groente
gegeten. Zeewier is rijk aan
mineralen, vitaminen en
voedingsvezel.
Japanners eten graag rauwe vis.
Erg veel Nederlanders moeten
al rillen bij de gedachte daar
aan. Ze vergeten echter dat wij
zelf, in de vorm van nieuwe ha
ring, hier ook verzot op zijn. En
wat te denken van verse oesters,
zo uit de schelp? Dat zijn dan
dus nog levende zeedieren. De
Japanners eten hun schelpdie
ren liever gekookt, maar lusten
af en toe wel een levende gar
naal.
Vis die rauw gegeten wordt,
moet supervers zijn. Dat wil
zeggen niet langer dan twaalf
uur geleden gevangen. Alleen
dan is er een goede 'sashimi'
van te maken. Tonijn, 'maguro',
is een vissoort die zich hier in
de lente en de voorzomer heel
goed toe leent. De gekoelde vis
filets moeten in kleine blokjes of
dunne plakjes worden gesne
den zodat ze met de eetstokjes
naar de mond zijn te brengen.
In de winter eten Japanners an
dere vissoorten rauw, zoals zee-
brasem en pijlinktvis. Bij sashi
mi hoort een dipsausje van so
jasaus met 'wasabi', scherpe,
groene mierikswortel.
De gevaarlijkste vis om te eten
is ongetwijfeld de Japanse ko
gelvis, de 'fugu'. Ingewanden
van dat dier zijn dodelijk giftig
en daarom moet er een in de
fugu-kunde gediplomeerde kok
aan te pas komen om van deze
vis sashimi te maken. Toch val
len er elk jaar in het fugu-sei-
zoen tussen oktober en april
wel een paar slachtoffers. Juist
het risico dat er ongelukken
kunnen gebeuren verhoogt het
culinaire genot, vinden Japan
ners. In speciale fugu-restau-
rants betalen ze dan ook heel
veel geld voor een hapje van het
witte, in papierdunne plakjes
gesneden vissevlees dat naar
westerse smaak nauwelijks van
Kokerellen op z'n Japans op de grote bakplaat.
andere vis verschilt.
Japanners eten erg graag bui
tenshuis. Wij zijn eraan gewend
dat restaurants een uitgebreide
menukaart voeren en dat je er
bij wijze van sprekerrkunt eten
wat je maar wilt. De Japanse
traditie is anders. Een restau
rant behoort zich op een be
paald terrein gespecialiseerd te
hebben. Alleen dan kan een kok
bij het bereiden de opperste
perfectie bereiken. Zo kent het
land behalve fugu-restaurants,
sashimi-restaurants en sushi
bars ook restaurants die uitslui
tend noedelsoep in vele varia
ties verkopen, of tofu, of tempu
ra, of shabu shabu, of yakitori.
Noedels, 'menrui' in het Japans,
is de verzamelnaam voor ingre
diënten die wij vroeger deegwa
ren noëmden, maar waar we te
genwoordig meestal pasta tegen
zeggen. In Japan maken ze noe
dels van boekweitmeel, 'soba';
van tarwemeel, 'udon'; of van
bonemeel, 'harasume'. Ze wor
den eerst beetgaar gekookt en
daarna vermengd met bouillon
en eventueel groenten, tofu of
bij voorbeeld paddestoelen.
Tofu is een eiwitrijk produkt,
een soort zachte kaas van soja
bonen, bij ons bekender onder
de Indonesische naam tahu.
Het kan in allerlei gekookte ge
rechten verwerkt worden, het is
rauw te eten en men frituurt het
ook.
Het meest traditionele ge
frituurde Japanse gerecht is
'tempura'. Stukjes vis, schaal
dieren en groenten haalt men
voor het frituren door een spe
ciaal beslagje en dat levert daar
na een uiterst licht, kantachtig
omhulsel op. Bij een tempura-
maaltijd hoort een soja-dipsaus,
geraspte gemberwortel en ge
raspte daikon, een soort ram
menas. Die laatste twee roert ie
dereen zelf door het sausje en
dipt er vervolgens de gefrituur
de stukjes in. Overigens is het
woord tempura van oorsprong
niet Japans, maar Latijns, en
stamt het uit de 16e eeuw. De
vrome, katholieke Portugezen
die toen handel dreven met Ja
pan moesten vier maal per jaar
vasten: quatuor tempora in ker
klatijn. Ze aten dan geen vlees,
maar wel vis en garnalen. Die
bakten ze in olie en de gewoon
te, evenals de naam, werd door
Japanse lekkerbekken overge
nomen.
Wel oorspronkelijk Japans is
'shabu shabu'. Met die klank
bootst de Japanner het geluid
na dat wordt voortgebracht
door in kokend water heen en
weer bewogen plakjes vlees en
groente. Het gerecht dat deze
naam draagt is, evenals het ver
wante 'sukiyaki', zowel thuis als
in restaurants buitertgewoon
populair.
Yakitori ten slotte zijn geroos
terde stukjes kip of vlees aan
houten pennen. Japanners zul
len plechtig verklaren dat het
traditioneel Japans is, maar wij
Nederlanders kennen dezelfde
hapjes onder de naam saté. Dus
wie het uitvond, een Japanse of
een Indonesische kok, zal wel
altijd een raadsel blijven.
Voor wie kennis wil maken met Ja
pans eten: restaurant Pandahof in
Heemstede, tel. 023-285110, of The
Kylin Inn in Alkmaar, tel. 072-
114422.
Woordenboekjes voor Oosterse kookliefhebber
We zijn allemaal nieuwsgierig
en vinden het leuk om te pro
beren 'vreemde' talen na te
doen of uit te spreken. Het ra
re is echter, dat we al jaren
naar 'de Chinees' gaan en daar
Chinese en/of Indonesische
gerechten eten, waarvan we
nauwelijks de namen weten
(of snel vergeten). Hetzelfde
gebeurt nu ook met Japans. Er
komen steeds meer Japanse
restaurants en winkels, maar
de taal is een probleem. Een
serie boekjes met de titels de
Japanse Keuken, de Chinese
Keuken en de Indische Keuken
kunnen dan van pas komen.
Het gaat om drie (woorden
boekjes voor de liefhebber
van oosterse gerechten. Elk
boekje bevat 400 veel voor
komende woorden op het ge
bied van eten en drinken.
Leuk om te hebben en handig
als u uit eten gaat of inkopen
doet.
De boekjes zijn van een mak
kelijk formaat en tellen 32 pa
gina's. Elk boekje is op twee
manieren ingedeeld: Per
woord, in het Nederlands met
de uitspraak erachter (en daar
achter voor het Chinees en het
Japans, de karakters). Per
woord ook andersom, begin
nend met de uitspraak. Alles
alfabetisch gerangschikt, voor
makkelijk opzoeken. De Chi
nese en Japanse karakters zijn
toegevoegd, om in geval van
verwarring het juiste woord te
kunnen aanwijzen.
De boekjes zijn te verkrijgen
via een actie van Lassie. Op de
paldcen Lassie Zilvervliesrijst
zitten actiezegels en een be
stelbon. Na insturen van een
bestelbon met drie actiezegels,
krijgt men de drie boekjes gra
tis thuisbezorgd.
Informatie: tel. 02943-3131.
Volgens de moderne voedings
leer dienen we het grootste deel
van onze energie te betrekken
uit koolhydraten. Voor de ener
gie spelen vetten en eiwitten
slechts een ondergeschikte rol.
Koolhydraten zijn het hoofdbe
standdeel van aardappelen,
peulvruchten en granen. Die
moeten echter eerst gekookt of
gebakken worden voordat we ze
kunnen verteren. Behalve ge
bakken brood is in Nederland
de gekookte aardappel reeds
enkele eeuwen de belangrijkste
leverancier van een verschei
denheid aan zetmeelstoffen en
suikers die samen koolhydraten
worden genoemd.
Rijst is een uitstekend alterna
tief voor de gekookte aardappel.
Meer dan de helft van de we
reldbevolking eet het dagelijks.
Rijst is gezond, het bevat ruim
twee maal zoveel koolhydraten
als aardappelen. Rijst is gemak
kelijk te bereiden en wat over
blijft is eenvoudig op te war
men. 'Liever een hapje rijst dan
een glazige aardappel', hoort
men dan ook steeds meer onder
professionelevoedselvers trek
kers.
Er bestaan heel veel soorten
rijst, maar bij ons kennen we
slechts enkele typen. Vooral
langkorrelige, droogkokende
soorten zijn populair. Die ko
men hoofdzakelijk onder de na
men Surinaamse rijst, Basmati,
Pandan of Siamrijst (Thaise
rijst) in de handel. Qua smaak is
er niet zoveel verschil tussen de
verschillende herkomstgebie-
den. Rijst met ovalere korrels
ofwel rondkorrelrijst wordt min
der droog en kookt makkelijk
tot pap. Dergelijke soorten zijn
bij uitstek geschikt voor Japanse
gerechten, voor sushi zijn ze
zelfs onontbeerlijk.
Aziatische rondkorrelrijst heeft
een bijzonder fijne smaak.
Kleefrijst, onder de naam 'ke-
tan' bekend uit de Indonesische
keuken, is ook rondkorrelrijst.
Tussen beide uitersten in staat
middelkorrelrijst, de Italiaanse
soort arborio bij voorbeeld. Die
is uitstekend voor risotto en
paella. Gebroken rijst, ook wel
paprijst genoemd, kan alleen
voor zoete nagerechten worden
gebruikt.
De zogenaamde wilde rijst is ei
genlijk helemaal geen rijst,
maar een soort donkerbruin
graszaad. De smaak is erg lek
ker, een beetje notig, maar het
spul is prijzig. Daarom is er een
mengsel van witte rijst met wil
de rijst in de handel. Dat staat
op tafel aantrekkelijker dan een
schaal met alleen van die witte
korrels.
Het op de juiste wijze koken
van rijst is heus niet zo ingewik
keld als velen denken. Vanwege
dat vermeende probleem ge
bruiken erg veel mensen, ook
beroepskoks, het liefst indus
trieel bewerkte parboiled rijst of
snelkookrijst. Parboiled rijst
wordt in het kafje geweekt en
voorgestoomd, hierdoor trekken
veel voedingsstoffen uit het zil-
vèrvlies in de korrels. Daarna
pelt en slijpt mgn de rijstkorrels.
Bij snelkookrijst, die onder ver
schillende namen in de handel
is, worden de korrels eerst ge
peld en daarna voorgestoomd.
Deze rijst, die korter hoeft te ko
ken dan onbewerkte, is in twee
versies te koop: als witte, gesle
pen korrels of ongeslepen als
zilvervliesrijst. Het uiterlijk van
bewerkte rijst is altijd heel fraai,
ook als hij eigenlijk te lang heeft
gekookt, maar veel smaak zit er
niet aan.
OPGAVE
KRUISWOORDRAADSEL
Horizontaal:
1. dienstbode; 5. agrariër; 9.
zwemvogel; 10. oorkonde; 12.
voor; 13. rooms-katholiek; 14.
kinderdoek; 16. klaar; 17. don
ker; 19. licht breekbaar; 21. tij
delijk gebruik; 23. familielid;
24. dik; 26. steen; 27. emeritus;
28. vogel; 30. de onbekende;
31. nakomeling; 32. schoor-
steenzwart; 33. Verenigde Na
ties; 34. aanvang; 36. aartsbis
schop (Lat. afk.); 38. tennis-
term-, 40. bijb. figuur; 41.
Griekse bosgod; 42. familielid;
44. verharde huid; 45. plectrum;
48. spil; 50. gebak; 51. voorzet
sel; 52. bergweide; 54. soort
stof; 55. keurig; 56. half vrije;
57. bedrogene.
Verticaal:
1. kropooievaar; 2. ieder; 3. per
soonlijk vnw.; 4, pracht; 6. .voor
zetsel; 7. tijdperk; 8. deel van
een lied; 10. kortstondige regen
val; 11. Europeaan; 14. strop;
15. vertragingsmiddel; 17. ka
thedraal; 18. kledingstuk; 20.
liefdesavontuur; 22. tandletter;
24. verschiet; 25. aarde; 28.
deel van het bestek; 29. loterij
briefje; 33. vernielzuchtig per
soon; 35. grote boor; 37. eensge
zindheid (Fr.); 39. lievelingskost
je; 41. hoofddeksel; 43. mode
gek; 44. loot; 46. vochtig; 47.
grond om een boerderij; 49,
groente; 51, boom; 53. familie
lid; 55. momenteel.
OPLOSSING
CITAAT
Horizontaal:
I. boon; 2. snood; 3, kijker; 4.
loper; 5. asbak; 6. pauw; 7. ma
ger; 8. koord; 9. duur; 10. keper;
II. klink; 12. regel; 13. vaal;
14. kepie.
Het citaat is van Godfried
Bomans: Veel verdriet komt
voort uit de vrees om gelukkig te
TRIP
HEINZ
TOMPOES
Heer Bommel en de Hachelbouten
Joost toog ijverig aan het werk met
water, zeep en handdoeken en na
enige tijd slaagde hij er in om zijn
meester weer toonbaar te maken.
,,Het is vreselijk", sprak heer Bom
mel, zijn geteisterde gelaatstrekken
soppend, ,,ik ben door het onheil ge
tekend! Ik bedoel; het ongeluk zal mij
treffen!"
,,Het ongeluk heeft u toch al getrof
fen?" vroeg Joost. ,,Me dunkt; na alles
wat u op u gekregen hebt, als ik zo
vrij mag zijn!"
,,Je begrijpt me niet", hernam heer
Ollie, terwijl hij zich begon af te dro
gen. ,,Dit zijn allemaal maar voorte
kenen. Er is een heksenkring in het
gras; dat betekent gevaar..."
,,Ik ben bereids bezig die plek te be
mesten, met uw welnemen", zei dë
knecht haastig.
„Ons huisnummer is dertien", ver
volgde heer Bommel door de hand
doek heen, ,,en er is een ravennest
op mijn hoofd gevallen. Dat beduidt
verlies van goederen, vermogen en
huis, als je begrijpt wat ik bedoel."
,Zeer betreurenswaardig'stamelde
de bediende.
,,En het ergste is, dat er niets aan te
doen isJ" riep zijn meester uit. ,,Hier
helpt alleen maar berusting, zei heer
Hachelbout."
,,0, maar er is wel degelijk iets tegen
te doen!" roep een stem in de deur
opening en daar verscheen Hup
Hachelbout met een overladen tas.
Hij glimlachte opgewekt, maar toch
was er iets zenuwachtigs in zijn ma
nier van doen. Dat kwam natuurlijk
omdat hij bang, was dat zijn twee
lingbroer onverwachts op zou dui
ken.
WEER
Weersvooruitzicht
ZATERDAG 13 MEI
H E T
DOOR HANS VAN ES
Na de zomerse eerste week van
mei, die een bovennormale tem
peratuur van maar liefst vijf gra
den opleverde, is de bloeimaand
druk doende het warmte-over-
schot weer weg te werken. Tot na
het weekeinde liggen de maxima
in de buurt van de 10 graden,
terwijl we normaal 'recht' hebben
op 16 graden.
De nachttemperaturen zullen de
normale waarden wel benaderen,
maar dat is,het logische gevolg
van wind en bewolking. De IJs-
heiligen komen dit jaar goed aan
hun trekken met een traditionele
koudeperiode; alleen de nacht
vorst ontbreekt dus op het menu.
Pas vanaf dinsdag warmt het
weer een beetje op tot ongeveer
15 a 16 graden.
Donderdag bleef het een groot
deel van de dag bewolkt. Op een
paar spatjes na hielden we het
droog, maar er stond een kille
wind bij slechts 10 11 graden. De noordooster, die vandaag verde
aantrekt, is een duidelijk signaal dat er boven Zuid-Europa een grofe
depressie in ontwikkeling is. Deze lagedrukwervel dankt haar activi
teit aan vochtige en warme Middellandse Zeelucht, die tijdens zijn
tocht over de Alpenkam zeer veel regen achterlaat; plaatselijk wel
100 millimeter.
Terwijl onze regio voortdurend aan de koude zijde van de depressie
blijft - ook vandaag wordt het nauwelijks warmer dan 11 graden -
trekt het meest actieve deel van de regenzone over Duitsland naar
noorden. De wind neemt vanavond verder toe tot hard - kracht 7 -
maar wellicht pas morgenochtend bereikt de neerslag de westelijke
provincies. De grootste regensom - 5 tot 15 millimeter is voor Oost-
Nederland bestemd. Wind en kou zijn de voornaamste ingrediënten
voor de regio's langs de westkust. De regensom valt hier waarschijn
lijk mee, maar warmer dan 8 tot 11 graden wordt het niet. De harde
wind verhoogt de intensiteit van de kou ook nog eens.
Zondag is de depressiekern via Duitsland naar de Oostzee getrokken
De bewolking breekt wat, maar de aanhoudend harde wind - noord
west - voert nog diverse gure buien aan. Begin volgende week verbe
tert het weer tijdelijk: minder wind en afnemende buiigheid. Dinsda
draait de wind naar het zuiden en wordt eindelijk wat warmere lucht
aangevoerd. Helaas dient zich al weer gauw een nieuwe, Atlantische
depressie aan, zodat het weer zijn onbestendige trekjes behoudt.
KNMI
Weersvooruitzicht
Geldig tot en met
Af t
buien, mogelijk met i
weer en hagel, op de
Schotse Hooglanden met
sneeuw. In het zuiden \^an
Engeland droger en meer
zon. Maxima van 8 graden
in het noorden tot 11 in
het zuiden.
België en Luxemburg:
Vandaag eerst enkele op
klaringen, verder geruime
tijd regen, in de Ardennen
mogelijk natte sneeuw en
plaatselijk veel neerslag.
Vooral morgen ook veel
wind. Middagtemperatuur
Vandaag ongeveer' ~n,
morgen circa 7 graden, in
de Ardennen nog enkele
graden lager.
Noord- en Midden-Frank-
Veel bewolking en geruime tijd regen, in
de heuvels kans op natte sneeuw, plaat
selijk valt veel neerslag. In de westelijke
departementen af en toe wat zon en een
enkele bui. Veel wind uit noordelijke
richtingen. Vandaag maxima rond 12
graden, morgen in de oostelijke departe
menten circa 6 graden.
Portugal:
Langs de westkust ten noorden van Lis
sabon eerst nog kans op een bui. Verder
droog en-vooral in het zuiden veel zon.
Langs de westkust tamelijk veel wind.
Middagtemperatuur van 15 graden in
het noorden tot 22 in het zuiden, mor
gen enkele graden hoger.
Spanje:
Vandaag in de noordelijke helft bewolkt
en regenachtig, kans op onweer en aan
de kusten veel wind. Naar het zuiden
toe droger en flink wat zon. Morgen al
leen langs de Golf van Biskaje enkele
buien, verder droog en vrij zonnig. Min
der wind. Middagtemperatuur van 12
graden in het noordwesten tot 24 in An-
dalusië, morgen overal enkele graden
Canarische Eilanden:
Flinke zonnige perioden, aan de noord
kant van de eilanden ook wolkenvelden,
maar hoogst waarschijnlijk droog. Mid
dagtemperatuur ongeveer 25 graden,
aan de zuidstranden enkele graden ho
ger.
Marokko:
Westkust: vandaag nog enkele wolken
velden en mogelijk wat lichte regen.
Morgen droog en veel zon. Middagtem
peratuur langs de kust ongeveer 22 gra
den, morgen enkele graden hoger.
Tunesië:
Perioden met zon, in het noorden ook nu
en dan wolkenvelden, kans op een re
gen- of onweersbui en langs de kust veel
wind. Middagtemperatuur dalend naar
ongeveer 20 graden langs de noordkust
en 25 in het zuiden.
Zuid-Frankrijk:
Overwegend bewolkt en met name van
daag veel regen, mogelijk ook onweer. In
de bergen valt sneeuw. Aan de Golfe du
Lion vanaf vandaagavond opklaringen.
Er waait een harde tot stormachtige
noordenwind. Middagtemperatuur
meest tussen 8 en 12 graden, langs de
Middellandse-Zeekust maxima tussen
14 en 18 graden.
Mallorca en Ibiza:
Vandaag kans op enkele fikse, regen- of
onweersbuien. Morgen droog en meer
zon. Tamelijk veel wind en middagtem
peratuur rond 18 graden.
Italië:
- 'liit
westen koeler.
Turkije en Cyprus: ITTE'
Veel zon en droog. Aan de Turkse wt
kust meer wolken en kans op
weersbui. Middagtemperatuur tusAgp
25 en 30 graden.
Duitsland:
Veel .bewolking en veel regen, moge
ook onweer. In de heuvels en berg d
vooral morgen ook (natte) s
daag in het noorden eerst nog droog
enkele opklaringen. Middagtemperali
vandaag van 11 graden in het noordw
ten tot ongeveer 18 in het uiterste»
ten. Morgen beduidend kouder.
Zwitserland:
Veel regen, soms ook onweer. Sneeu i^p
grens dalend tot onder de 1000 me' ys
Morgen vooral in de bergen veel
later op de dag aan de zuidflank v^
Alpenmassief opklaringen. Middagte|00t;
peratuur circa 10 graden, morgen
lager. In het zuiden minder koud.
Oostenrijk:
Veel regen, soms ook onweer. Morgi
vooral in de bergen veel wind. Mi
temperatuur vandaag van 10 graden
het westen tot 20 in het oosten, morg ke
vooral in het oosten lagere tempera! ercjÉ
ZATERDAG 13 MEI 1995
Zon- en maanstanden
Zon op 05.50 Zon onder 21.
Maan op 19.46 Maanonder04J
Waterstand
IJmuiden Katwijk
Hoog- 03.06 15.25 02.39
Laag 11.26 23.44 11.07 23.2
Veel bewolking en
of onweersbuien, s<
hoeveelheden. In.
iets minder bung e
enkele zware regen
pms met grote regen-
het uiterste zuiden
in af en toe wat zon.
Met name morgen veel wind. Vandaag in
het oosten en zuiden nog maxima tus
sen 24 en 30 graden, verder middag
temperatuur tussen 13 graden in het
noorden en 20 in het zuiden.
Corsica en Sardinië:
Vandaag enkele, mogelijk zware regen-
of 'onweersbuien. Morgen droger en af
en toe zon. Veel wind, morgen met name
langs de westkusten waarschijnlijk eni
ge tijd storm. Middagtemperatuur da
lend naar circa 15 graden.
Malta:
Zonnige perioden, maar ook kans op een
regen- of onweersbui. Vandaag nog
maxima tegen de 30 graden, morgen
met een middagtemperatuur van 22
graden veel koeler.
Griekenland en Kreta:
Perioden met zon, ook nu "en dan wol
kenvelden en met name in het noorden
en westen kans op een regen- of on
weersbui. Vooral morgen tamelijk veel
wind uit het zuiden. Warm met maxima
tussen 25 en 30 graden, morgen in het
Weerrapporten 11 mei 20 u
Deelen half bew.
Eelde licht bew
Eindhoven, halt bew
Den Helder half bew.
Rotterdam half bew
Twente half bew
Vlissingen half bew
Maastricht half bew
Aberdeen half bew
Athene half bew.
Barcelona zwaar bew.
Berlijn half bew
Boedapest licht bew.
Bordeaux half bew.
Cyprus onbew.
Dublin zwaar bew.
Frankfurt zwaar bew.
Genève regenbui
Helsinki half bew.
Innsbruck zwaar bew
Istanbul onbew.
Klagenfurt zwaar bew,
Kopenhagen onbew.
Las Palmas onbew.
Lissabon half bew.
Londen regen
Luxemburg onbew.
Madrid half bew.
Malaga half bew.
Stockholm
Warschau
Wenen
25 18
20 14
15 14
20 13
26 18
23 13
29 19
s
