Chocolade heb je nodig
Bekroond recept
fil
Smaak
Pannen (2)
Vrije tijd
Droogbloem of immortel
VRIJDAG 24 MAART 1995
963
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
KABEUAUWSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
BROCCOLI
AARDAPPELPUREE
FRUITVLA
Snijd 200 g kabeljauwfilet in repen, bestrooi de vis met peper en
zout. Bak 1 kleingesneden ui met 1 uitgeperst teentje knoflook in 1
eetl. olie. Voegblik tomatenblokjes op tomatensap, de vis, 150 g
Mexicaanse groentemix, peper en weinig zout toe en stoof dit met
de deksel op de pan 15 min.
Per persoon: 960 kilojoules, 230 kilocalorieën, 24 g eiwit, 8 g vet,
17 g koolhydraten.
KIPFILET-ROLLADE MET ABRIKOZENSAUS
(zie onderstaand recept)
VENKEL
AARDAPPELEN
YOGHURT MET RICE KRISPIES
Laat 1 blikje abrikozen uitlekken en maak de vruchten in een keu
kenmachine of met een mixer fijn. Bak 1 kipfilet mini-rollade in 15
g (dieet)margarine/boter rondom bruin. Bak een kleingesneden
stukje ui met 1 eetl. kerrie mee. Voeg het fruit en eventueel wat van
het abrikozenvocht toe en stoof de rollade met de deksel op de pan
in 30 min. gaar.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalorieën, 22 g eiwit, 8 g
vet, 27 g koolhydraten.
MELOEN MET RAUWE HAM
MACARONI MET TONUN
(zie onderstaand recept)
USBERGSALADE MET PAPRIKA EN OLIJVEN
Kook 150 g macaroni volgens de gebruiksaanwijzing gaar. Laat 1
blikje tonijn (naturel) uitlekken en maak de vis klein. Fruit 1 uitge
perst teentje knoflook met 3 eetl. fijngeknipte peterselie. Bak de to
nijn even mee. Meng 1 ei met 1 dl halfvolle koffiemelk en 2 eetl. ge
raspte Parmezaanse kaas. Giet de gare macaroni af en roer er de to
nijn en het eiermengsel door. Verwarm enkele seconden on der
goed roeren. Serveer direct!
Per persoon: 1800 kilojoules, 430 kilocalorieën, 28 g eiwit, 10 g
vet, 59 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee personen.
LIEVELINGSRECEPT
Nodig voor 4 perso
nen: 8 smalle tongfi
lets, 4 ons rauwe
zalm, 1 I. water, 1 fles
witte wijn, 4 visbouil
lonblokjes, wortel,
prei, peterselie, 8
cocktailprikkers, 150
gram boter, 125 gram
bloem, V« liter slag
room, 3 dl. witte
wijn, 3 dl. visbouil
lon, 1 bosje bieslook,
wat peper en zout.
en abrikozen gevuld met krabsalade en verse dille.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dagbla
den, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt een VVV-cadeaubon van
f25,-.
,,Of het nu zaterdag of maandag is, schrijft EUGèENE VAN DER
LINDEN UIT HAARLEM, „al vele malen gekookt voor kennissen en
buren die na dit overheerlijke recept allemaal vrienden willen wor
den om vaker in de watten gelegd te worden. Ik heb het hier over
gepocheerde tongfilet, gevuld met rauwe zalm in een fluweelzachte
witte-wijnsaus.
TONGFILET
n
Doe het water samen met de wijn (op 3 dl. na) en de visbouillon
blokjes in een braadslee of een wat grotere
pan. Breng dit tegen de kook aan en voeg,
als de blokjes zijn opgelost, wat grovere
stukjes wortel en prei toe, samen met twee
peterselietakjes. Laat dit 'n klein uurtje op
staan. In de tussentijd rol je ongeveer 50 g
zalm op per tongfilet en steek je er per rol
letje een prikkertje door om losraken tij
dens de bereiding te voorkomen. Nu smelt
je de boter op een zacht vuurtje waarna je
de bloem door de boter roert zodat een
gladde klontvrije massa ontstaat (roux).
Maak de roux onder voortdurend roeren
gaar in ongeveer twee minuten waarna je
eerst 3 dl. visbouillon uit de inmiddels be
reide visbouillon toevoegt en goed
gladroert. Daarna de resterende witte wijn
samen met de slagroom, een bosje gehakte
bieslook en peper en zout naar smaak. Als laatste ga je de tongrol
letjes pocheren (garen in warm vocht tegen het kookpunt aan) ge
durende 3 tot 4 minuten. Met een schuimspaan op het bord leg
gen, wat witte wijnsaus erbij gecombineerd met gekookte krieltjes
LONDEN JUSTINE PICARDIE
THE INDEPENDENT
Vrouwen hebben behoefte aan chocolade,
dat is een bekend feit. lammer genoeg staat
deze lekkernij algemeen te boek als een on
gezonde dikmaker, zodat de meeste vrou
wen zich schuldig voelen wanneer ze ervan
snoepen. Maar de Amerikaanse diëtiste De-
bra Waterhouse heeft belangrijk nieuws.
Chocolade is niet alleen gezond, maar kan
zelfs bevorderlijk werken bij het afslanken!
Voor u dit idee ongelovig naar het land der
fabelen verwijst, moet u weten dat Wa
terhouse in Amerika een bekend en erkend
voedingsdeskundige is. In haar nieuwe
boek Why Women Need Chocolate (Waarom
vrouwen chocolade nodig hebben) onder
bouwt ze haar argumenten met gegevens
uit de che- mie en de biologie. Zo ver
hoogt chocolade de hoeveel
heid serotonine en
endorfine in de
wek
kend
effect
heeft.
Boven
dien bevat
chocolade
fenylethyla-
mine, een che-
micalie die ook
in de hersenen vrij
komt wanneer we vi
liefd worden. Theobromine,
een andere chemische verbinding in
chocolade, verhoogt het concentratiever
mogen en verscherpt de waarneming. Dan
is er nog het mineraal magnesium, dat be
trokken is bij de produktie van serotonine.
Een tegenvaller is dat de gunstige werking
al optreedt bij het nuttigen van een kleine
hoeveelheid chocolade. Eén blokje van een
reep is voldoende, aldus Waterhouse. Het
goede nieuws is dat we met enige regel
maat een dosis tot ons moeten nemen. Wie
zichzelf chocolade ontzegt, loopt het risico
ten prooi te vallen aan vreetbuien. Daarom
adviseert Waterhouse: zeg ja tegen chocola
de! En tegen
andere eet-ver-
langens. Wie ma
tigheid betracht,
maar wel geniet
van wat hij of zij
eet, voelt zich ge
lukkig en is de si
tuatie meester.
,,Je kunt eten wat
je wilt, zolang je
maar niet teveel
neemt", luidt het
simpele, maar ver
standige advies van
Waterhouse. „Vrouwen
zijn unieke gevoelswe-
zens, die aan stemmingen
onderhevig zijn. Soms heb
ben we speciale voedselbehoef-
ten. Het hoort allemaal bij het
vrouw-zijn. We moeten alleen leren ons
verantwoordelijk te voelen voor wat we
eten. De rest volgt vanzelf. In zekere zin
heeft chocolade een feministisch kantje."
Debra Waterhouse, Why women need cho
colate (Uitg. Vermillion).
VERTALING: MARGREET HESLINGA
Kinderen vinden koken leuk. Leerlingen van de
hoogste jaargroep van de basisschool weten de weg
in de keuken en komen soms met verrassend leuke
schotels voor de dag. Meer dan 500 leerlingen le
verden hun lievelingsrecept in bij de stichting Dag
van de Smaak. Een jury met o.m. chef-kok John Fa-
gel, koos per provincie het leukst, best uitgewerkt
recept. In Noord-Holland ging de prijs (een dag
Kinderkookkafé in Amsterdam) naar Bianca Weete-
linkuit Egmond-Binnen, Haar schotel 'Discovery'
noemde de jury uitstekend verzorgd. In Zuid-Hol
land kwam Zora Saberie uit Boskoop het orgineel-
ste voor de dag. Haar recept 'Sambosa' is afkomstig
uit Afghanistan. Je maakt het volgt:
Ingrediënten:2 uien, 500 g gehakt, 2 tenen knof
look, 500 g doperwten, 1 kg aardappels, kerriepoe
der, zout, peper, rode peper, 2 plakjes bladerdeeg
(diepvries).
Bereiding: Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien.
Snij de uien, pers de knoflook en bak dat samen
met het gehakt bruin. Roer de doperwten en de
aardappels door, blijf roeren tot deze zacht zijn,
Voeg de kruiden naar smaak toe. Snijd de plakken
bladerdeeg doormidden, zodat je twee driehoeken
krijgt. Leg deze op elkaar en knijp de twee kanten
korte kanten vast. Stop het mengsel erin en knijp
het zakje dicht, Doe dat 10-15 min, in de oven. Niet
te lang, anders verbrandt het.
Volgens Van Dale, het groot woordenboek
van hedendaags Nederlands is een pan 'ee
min of meer komvormig vaatwerk gebruil
om eten in te koken, te bakken enz'. En
juist dat enz zegt alles over de veelzijdighe
van pannen. De vorm is doorgaans afge
stemd op de funktie die ze hebben.
Voor koken of smoren van groenten heb ji
pannen van uiteenlopende afmetingen nc
dig. Het is heel belangrijk dat de panbode
uit goed materiaal is gemaakt. Vorige keei
schreef ik al dat de roestvrij stalen panner
duidelijk de voorkeur genieten. Aluminiui
pannen raad ik af omdat ze na veelvuldig
gebruik de kleur en de smaak van de ge
rechten beïnvloeden. In een oude alumin
um pan krijgt men bijvoorbeeld nooit een
heldere bouillon. Overigens dient een
bouillon te trekken zonder deksel op de
pan. Met deksel wordt bouillon troebel of
zoals wij in vaktermen zeggen, 'blind'.
Een Tefalpan, een pan met een anti-aan
baklaag, is heel geschikt om thuis te grille
Vis en vlees kan er rauw in worden gelegd
en schroeit als het ware dicht. Voorwaardi
is wel dat de pan van te voren, eventueel
met een druppel olijfolie, goed heet wordi
gemaakt. Tefalpannen hebben over het al
gemeen geen lange levensduur. In onze
keuken zijn ze al na twee maanden inten
sief gebruik rijp voor de schroothoop.
Voor een koekepan, ook wel braad- of bal
pan genoemd, geven wij de voorkeur aan
zwart gietijzer. In veel huishoudens word<
koekepannen met een te dunne bodem gi
bruikt waardoor je al heel snel aanbran-
dingsverschijnselen krijgt. Maar al te vaak
let de consument alleen op het uiterlijk vt
een pan terwijl juist de bodem zo belangr
is. Het systeem van bakken en braden is g
baseerd op het gegeven dat het bloed uit
het vlees gaat stollen en zich aan de (goec
bodem hecht. Na goed roeren vermengt
stolsel zich met het vet waardoor het vlee:
een mooie bruine kleur krijgt.
Een gietijzeren koekepan mag alleen met
water worden gereinigd. Mocht er onver
hoopt toch van een verbranding sprake zi
dan kan de pan met zout (let op dat de he
bodem hiermee bedekt is) op het vuur wc
den verhit. Gietijzeren pannen gaan jaren
lang mee. Onze oudste pan die dag in da£
uit intensief wordt gebruikt heeft al min
stens 25 jaar een vaste plaats in de keukei
Een sauteuse is met name in de professio
nele keuken onmisbaar. Deze pan heeft v
hoge opstaande schuine zijkanten waar
door kleingesneden ingrediënten aan alle
kanten gelijkmatig gebakken kunnen wor
den. De sauteuse leent zich ook uitsteken
voor het braden of bakken van klein gevo
gelte als piepkuiken, fazant, patrijs en tan
me duif. Hier geldt hoe kleiner de pan hoi
beter omdat het vet zich als het ware om
het gebraad heen nestelt. De roestvrij stal
sauteuse (met inhoud) kan na het aanbra
den in de oven worden gezet waar het vle
rustig verder gaart.
Stoom- of etagepannen behoren (nog) nii
tot de standaarduitrusting. Stomen is in o
land eigenlijk nog een ten onrechte nauw
lijks gebruikte bereidingstechniek. In onzi
keukens wordt het wel regelmatig toege
past, met name in de sector vis. De parr"
wordt onderin gevuld met water en een
bouquet garni (ui, wit van prei, wortel, pe
terselie, tijm, laurieren bleek- of knolseld
rij). Het voordeel van stomen is dat de vis
mooi wit blijft en het een calorie-arme wi
ze van bereiden is.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
TUIN
NIEUWE CD'S
POP/POPULAIR
Steve Winwood - The finer things
- Island.
Zestien jaar was Steve Winwood
toen hij de eerste singles van
The Spencer Davis Group de
hitparades in zong. Dat zijn
stemgeluid in die tijd als-een
sensatie werd ervaren is zo'n
dertig jaar later, bij het beluiste
ren van de vierdelige CD-set
The finer things nog altijd volko
men begrijpelijk. Winwood be
schikte toen al over een zang
stem die ook nu nog tot de bes
te van de popmuziek moet wor
den gerekend.
Met een uitgebreid historisch
overzicht van zo'n artiest kan
eigenlijk niet veel mis gaan,
maar samensteller Bill Levens-
on (Winwood keek over zijn
schouder mee) doet er zelfs een
schepje bovenop. Net als bij de
voortreffelijke box Eric Clapton
heeft hij unieke opnamen opge
doken.
Dit keer betreft het enkele live
opgenomen stukken in een met
100.000 fans gevuld Hyde Park
in Londen. Op die gedenkwaar
dige zevende juni 1969 concer
teerde daar de 'supergroep'
Blind Faith, een fusie van de
ontbonden formaties Cream en
Traffic. Blind Faith kwam reeds
na één - monumentale - plaat
aan zijn einde. Dat er na ruim
een kwart eeuw nog live-mate
riaal boven water komt is een
sterk staaltje van 'muziekar-
cheologie'.
Levenson kon voor het vullen
van deze muziekdoos, met een
recordspeelduur van vijf uur en
een kwartier, beschikken over
een stortvloed aan materiaal.
De luisteraar weet het na die
lange maar geen moment ver
velende muzikale trip heel ze
ker: Winwood is een heel grote
en te weinig mensen zijn zich
daarvan bewust.
WK
JAZZ
Los Hermanos Flores - Corrientes
Norte - Lucho. Grupo Changuï de
Guantanamo - Llegarón los Chan-
guïceros - Lucho/EMI Music. José
Lopretti - Candombe - Challenge-
/Munich Records
Al vanaf het ontstaan in New
Orleans is de jazz schatplichtig
geweest aan de Latijnse invloe
den die vanuit het zuiden
Noord-Amerika binnenkwa
men. De laatste jaren lijken die
Latijns-Amerikaanse invloeden
alleen nog maar aan kracht ge-*
wonnen te hebben. Steeds meer
locale tradities worden heront
dekt. Een voorbeeld daarvan is
de chamamé uit het noordoos
ten van Argentinië die met de
toegenomen industrialisering
van Buenos Aires naar het zui
den trok. De hedendaagse cha
mamé wordt vooral gespeeld
door bands bestaande uit ac
cordeon, bandoneon, bas en gi
taar. Het geluid doet vooral
door de sterk Europese ritmiek
het meest denken aan de
Noordmexicaanse muziek,
maar met een wat rustiger en
vriendelijker toon. Los Herma
nos Flores vormen een lichtvoe
tige band die echter wat zang
betreft een beetje achterblijft bij
de instrumentbeheersing. Er
wordt ondanks de Afrikaanse
invloeden in deze soms melan
cholieke aandoende muziek
kennelijk nauwelijks geïmprovi
seerd.
Veel sterker is dat het geval bij
de changuï uit het Cubaanse
Guantanamo waarin de soms
opzwepende ritmiek duidelijk
Afrikaanser, veelvormiger is.
Ook hier gaat het om een mu
ziekvorm die tot niet al te lang
geleden een relatief geïsoleerd
bestaan leidde. Bij de Grupo
Changuï zijn ook de typisch
Afrikaanse vraag-en-antwoord-
patronen intakt gebleven. Het
meest opvallend zijn naast de
krachtige percussie-improvisa
ties de baspartijen die worden
verzorgd door de marimbula,
een soort reuzen-mbira. Ook
valt op dat de zang heel rit
misch en beknopt wordt gehou
den.
De titel van de in Nederland
wonende pianist/bassist
Loprettis Candombe doel ver
moeden dat het hier ook om
enigszins puristische vormen
van deze Uruguayaanse mu
zieksoort gaat. maar de CD is
een smakelijke mengelmoes
van fusion, jazz en verschillende
Latijnse vormen. Het Uruguay
aanse deel wordt vooral gele
verd door de aanwezigheid van
tambores (trommen) in enkele
stukken.
KV
KLASSIEK
Prokofjev - Vioolconcert nr. 1 in
D, op. 19. Sjostakovitsj - Viool
concert nr. 1 in a, op. 77. - Maxim
Vengerov (viool), London Sym
phony Orchestra o.l.v. Mstislav
Rostropovitsj - Teldec.
Aan jonge viooltalenten is mo
menteel geen gebrek, maar on
der hen behoort Maxim Ven
gerov zeker tot de markantste.
Naast de benodigde virtuositeit
spreidt deze nu 21 -jarige Sibe-
riër een artistieke persoonlijk
heid ten toon, die hem ver bo
ven het niveau van het veelbe
lovende talent verheft. Deze CD
met vioolconcerten van Prokof
jev en Sjostakovitsj, muziek die
heel wat meer vereist dan alleen
maar een sublieme speltech
niek, toont dat overduidelijk
aan. Op het punt van ritmiek,
lyriek en kleurcontrasten haalt
hij het onderste uit zijn klank
kast, en hij weet dat alles te be
zielen met de intensiteit van
een gerijpt artiest. De uitmun
tende begeleidingen van Ro
stropovitsj verhogen de waarde
van deze uitgave nog eens extra.
Berg - Sieben fruhe Lieder, Fünf
Orchesterlieder.Jugendlieder,
Zwei Lieder - Jessye Norman (so
praan), Ann Schein (piano),
London Symphony Orchestra
o.l.v. Pierre Boulez - Sony
Deze tegen gereduceerde prijs
aangeboden CD met de so
praan Jessye Norman bevat op
namen uit 1984, 1988 en 1994.
In de 'Sieben frühe Lieder' en
de 'Orchesterlieder' wordt zij
begeleid door Boulez en het
London Symphony Orchestra,
in de overige liederen door de
pianiste Ann Schein, maar voor
de intensiteit van haar vertol
kingen maakt dat nauwelijks
verschil. Als ik toch aan de lie
deren met orkestbegeleiding de
voorkeur geef, is dat louter van
wege de magische kleuren die
Berg aan een orkest weet te ont
lokken en de altijd fascinerende
manier waarop de deze maand
70 jaar oude die met een orkest
in Éüanken weet om te zetten.
PK
Met de lente in het hoofd, in de vrije natuur en in
de min of meer getemde tuin, is het moeilijk om
aan de winter te denken. 'Toch doen' zou ik wil
len adviseren en dan heb ik het over de winter
binnenshuis. Dan willen we óók bloemen zien.
Maar potplanten geven vaak problemen en snij
bloemen staan uit milieu-overwegingen steeds
vaker ter discussie. Namaak? Daar zul je mij niet
over horen.
Dus heb ik het hier eens over droogbloemen of
immortellen. Die kun je zelf kweken als je een
echt zonnig plekje in de tuin hebt. Bij mij zijn ze
in de halfschaduw verpieterd. Vanaf half april
kunnen de diverse immortellen worden gezaaid.
Omdat veel zaad fijn is, verdient het aanbeveling
om een dubbelgevouwen speelkaart als hulpmid
del te gebruiken. Het zaad in het gleufje en zo
zaaien. Gaat prima.
De meest dankbare bloem om te drogen is en
blijft helichrysum bracteatum: een composiet
met de gele. rose, witte en rode schutbladeren
van de vele lintbloemen per bloemhoofd. Ziet er
fraai en kleurig uit, gaat vele jaren mee. Eenmaal
gezaaid, de grond vochtig houden en na opkomst
eventueel iets uitdunnen. Het valt te proberen
om de uitgehaalde plantjes nog te verspenen,
maar dat lukt niet altijd.
Even bekend en even dankbaar is de limonium
sinuatum, die vroeger gewoon statice werd ge
noemd. Geen composiet zoals de helichrysum
maar een plumbaginaceae met blauw, purperen
of witte bloemen. De xeranthemum annuum (pa-
pierbloem) óók een composiet, is de meest ranke
plant in dit gezelschap en kan tot 90 cm hoog
worden met zijn witte, roodachtige of violette
bloemen.
Voor alle strobloemen geldt dat het eigenlijke
werk pas begint als ze in bloei staan. Dan worden
ze bij voorkeur op een warme droge dag geoogst
als de bloemen half open zijn. Na het oogsten
moeten ze zo snel mogelijk in bundeltjes opge
hangen worden met de bloem naar beneden. Dan
trekt het vocht in de bloemhoofdje. Dat is heel
belangrijk om geen knikkende bloemen te krij
gen. Het drogen moet liefst uit het daglicht, maar
op een droge, luchtige plaats gebeuren. Hoe snel
ler droog des te fraaier eindresultaat.
Zijn de bloemen kurkdroog dan worden ze op de
juiste lengte afgeknipt en krijgen ze vaak nog e
versterking van de bloemdraad. Dat wordt spi
raalsgewijze onder het bloemhoofd bevestigd
zorgt er voor dat de imortellen inderdaad het
eeuwige leven krijgen. Als onze met zorg g
kweejcte en tot sierstukjes verwerkte droogbloc
men wat stoffig worden op den duur, houden
ze boven stoom en borstelen we ze met een fij
kwastje schoon. Daarna opdrogen en eventuee
spuiten met haarlak; zo gaan ze weer maandei
mee.
LEZERSVRAAG
Wat een aardige vraag van COBY VAN MARRE
UIT HAARLEM. Ze is van plan om maar liefst
3000 m2 in Frankrijk in te zaaien met veldbloe
men en vraagt of het gras eerst omgespit moet
worden. Inderdaad. Het gras dient omgeploeg
omgespit te worden, anders hebben de bloemi
geen kans. Nog beter, haal de zoden er af, maa
er compost van en zaai op de overgebleven an
grond een mengsel van wilde bloemen. Hoe ai
mer de grond des te meer succes luidt de form
le. Het zaad is te bestellen bij de firma Cruijdi
hoeck, Postbus 1414,9701 BK Groningen. Bij
aanvraag zou ik vermelden op welke soort gro
het mengsel gezaaid moet worden. Klei? zand
humusrijk? enz.
Komt er bij u
al tuinierend
of wandelend
in de natuur
een vraag op?
Greet Buch-
ner zal probe
ren voor u het
antwoord te
vinden. De
vraag kunt u
opsturen naar
Damiate Dag
bladen, Post
bus 507,2003
AP Haarlem
t.a.v. de re
dactie LEVEN
EN WONEN.
