ér
Us, de kunst om de goede combinatie te vinden
M®WBG0PB@K
Kerstassiette
'KERSTVRIENDELIJKE'
AANBIEDINGEN
Vers
gerookte
paling
_felJDAG 16 DECEMBER 1994
Bij de toetjes die thuis worden gemaakt scoort ijs heel hoog.
Het is ook een gemakkelijk toetje; een paar bolletjes ijs in
een glas, wat fruit, een wafel of een chocolade stick en het
ziet er heel feestelijk uit. En zolang je het niet voor tien of
meer gasten hoeft te maken, lukt het ook nog wel alles tege
lijk te serveren.
,,De Nederlandse consument vindt ijs een waardige afslui
ting van een etentje," zegt Tony Schoorlemmer van Schöl-
ler/Mövenpick Nederland. „Helaas denken ze daar in de
restaurantkeuken vaak anders over."
Wie ooit in de keuken bij een restaurant heeft gekeken, kan
zich dat wel een beetje voorstellen. De ruimte is dikwijls be
perkt, de ploeg die alles moet klaarmaken is vaak klein. Ijs is
bovendien een toetje dat a la minuut bereid moet worden.
En als gast verwacht je van een goed restaurant toch iets
meer dan een paar bolletjes ijs in een glas.
„Het maken van een mooi bordje ijs (assiette) vraagt vrij
veel aandacht," geeft Schoorlemmer toe. En hij kan het we
ten, want voor Scholier/Mövenpick verzorgt hij al enkele ja
ren grote ijsbuffetten, demonstraties en cursussen.
Toch probeert het wereldwijd opererende, van oorsprong
Zwitserse concern - met eigen restaurants en hotels waar
natuurlijk de mooiste Mövenpick-creaties in ijs worden ge
serveerd - daar iets aan te doen.
In Twello, waar het Nederlandse verkoopkantoor is geves
tigd, heeft Tony Schoorlemmer een goed geoutilleerd 'leslo
kaal' waar hij cursussen en demonstraties geeft voor de ho
reca, die dit jaar het Schöller/Mövenpick-ijs uitriep tot beste
ijs van Nederland. En van zo'n cursus steek je - zelfs als leek
- heel wat op.
Het grootste probleem is de snelheid waarmee moet worden
gewerkt, want in een vrij warme keuken smelt het ijs letter
lijk onder je handen. Voor je ook maar een ingrediënt aan
raakt, moet je precies weten wat je wilt; moet je je werkplan
nauwkeurig hebben uitgestippeld.
Een schone werkomgeving, al je gereedschap - een goede
ijsbolletjestang, een mes en een schaar, eventueel een kleine
ring om rondjes uit te steken - onder handbereik, daar begin
je mee.
En dan het ijs. De keuze is groot, maar je kunt niet lukraak
combineren. „De kunst is," zegt Tony Schoorlemmer, „om
diverse ijssoorten te combineren. Daarbij moet je wel goed
op de smaakverschillen letten. Bitter (chocolade bijvoor
beeld) moet je niet combineren met zuur (citrusvruchten).
Wil je dat toch, dan moet je de ijssoorten van elkaar isole
ren, bijvoorbeeld door middel van een vanillesaus of slag
room. Sommige koks vinden de combinatie roomijs-sorbe-
tijs - in Nederland eten we veel meer roomijs dan sorbetijs,
de verhouding ligt ongeveer 95 - 5% en hoe zuidelijker je
komt, hoe meer dat opschuift ten gunste van het sorbetijs -
niet logisch, maar ik vind dat het smaaktechnisch wel kan.
Bijvoorbeeld de combinatie aardbeienroomijs met lemon-
sorbetijs."
„Ijs is altijd het laatste ingrediënt dat op het bord komt,
maar als je een goede vriezer hebt kun je de bolletjes wel
vooraf scheppen. Omdat ijs smelt zodra het in aanraking
komt met het bord, moet er een isolerend laagje worden
aangebracht tussen bord en ijs. Dat kan een klein koekje
zijn, een amandelkrul of een flinterdun rondje cake. Op die
ondergond schep je dan de bolletjes ijs. Wat meer dan je no
dig denkt te hebben, want er kan weieens iets misgaan."
En, waarschuwt Tony Schoorlemmer: „Houd de ijstang
goed schoon, maar spoel nooit af met warm water, dan gaat
het ijs in de bak kristalliseren."
„De bolletjes gaan op een groot bord of in een doos in de
vriezer. Eerst tien minuten onafgedekt, dan met iets erover
heen, want anders droogt het ijs uit."
Dan het opmaken van het bord. Wat voor een bord? Hoewel
er zwaar gedecoreerde borden in zijn werkruimte staan,
kiest Tony Schoorlemmer toch vaak voor een neutraal bord,
omdat daarop de compositie beter uitkomt.
„Begin altijd vanuit het midden van het bord en werk, om
wille van de compositie, het geheel wat omhoog. Bijvoor
beeld door een toefje crème of slagroom op het bord te
spuiten en daarop schuin een kletskop te drukken. Je kunt
ook de welvingen van een amandelkrul heel mooi benut
ten."
Pas als alle ingrediënten naar tevredenheid zijn gerang
schikt, krijgen de bolletjes ijs een plaats.
Het lijkt zo eenvoudig als je het Tony Schoorlemmer ziet
doen, maar de praktijk is anders. Een keertje oefenen, even
tueel met 'namaakijs' van hobbymateriaal, kan echt geen
kwaad.
Voor ons ging Tony Schoorlemmer een
middagje aan de slag en maakte met
druivenijs (door ijsliefliebbers gekozen
tot ijs van het jaar) een mooi kerstas
siette, dat niet al te moeilijk te maken
Nodig voor 4 personen: 1 literpak
druivenijs; klein stukje cake; pakje
bladerdeeg; poedersuiker; slagroom
of crème (eventueel uit spuitbus); 4
schuimkoekjes; 8 witte druiven; bakje
rode aalbessen; paar mintblaadjes.
Voor de vanillesaus: 0.5 liter melk, 65
gram suiker, 25 gram vanillesuiker, 5
eidooiers en 3A vanillestokje.
VOORAF MAKEN: GESUIKERD BLA
DERDEEG.
Rol het (ontdooide) bladerdeeg uit tot
een rechthoek van 1.5 mm dikte. Be
sproei de bakplaat met water. Leg het
uitgerolde deeg op de bakplaat. Prik
het deeg goed in met een vork of deeg
prikker. Bak het bladerdeeg bij 200
graden C (hete-luchtoven) of bij 220
graden C (conventionele oven) goud
bruin en gaar. Bestrooi het deeg vlak
voor het gaarpunt met poedersuiker.
Laat de suiker smelten (caramellise-
ren). Laat het deeg afkoelen. Steek 4
kerstboompjes (ongeveer 15 cm hoog)
uit. Heb je geen kerstboomsteker, te
ken dan een boom; knip deze uit en
leg het uitgeknipte voorbeeld voor
beeld op het deeg, steek zo de boom
voorzichtig uit. Bewaar het gedeeg in
een afgesloten trommel.
VOORAF MAKEN: VANILLESAUS
Verwarm de melk met het vanillestokje
tot kookpunt. Klop intussen de eidooi
ers met de suiker en de vanillesuiker
schuimig. Voeg de hete (niet kokende)
melk al roerend met een lepel aan de
eidooiers toe. Verwarm de massa (niet
laten koken) onder regelmatig roeren
net zolang tot er een lichte binding
ontstaat. Zet de pan in een bak met ijs-
water en koel de saus onder af en toe
roeren snel af (verwijder het vanil
lestokje). Bewaar de saus koel en afge
dekt.
VOORAF MAKEN: IJSBOLLETJES
Heel dun plakje cake afsnijden en wat
rondjes (ongeveer zo groot als het bol
letje ijs) uitsteken. IJsbolletjes maken
en op de ondergrond zetten. Schaal of
doos met ijsbolletjes in de vriezer zet
ten tot ze worden gebruikt.
OPMAKEN VAN HET BORD
Flinke dot slagroom op het bord spui
ten.
Schuimpje erin duwen, zodat het nau
welijks zichtbaar is. Kerstboom er
schuin inzetten. Het schuimpje stut de
kerstboom.
Trosje even afgespoelde en droogge
maakte rode bessen in boompje han
gen.
Klein beetje saus op bord schenken (1
eetlepel per persoon is voldoende).
Ijsbolletjes met breed mes van schaal
scheppen en voorzichtig voor kerst
boom leggen.
Afmaken met druiven en een mint-
blaadje.
Direct serveren.
Het toetje is bijna klaar, alleen het blaadje mint ontbreekt nog.
Tony Schoorlemmer legt de laatste hand aan zijn toetje.
FOTO HANS VAN WEEL
kis dat dankzij de selecte samenstelling met echte stukjes en
de zachtsmeitende romige structuur een niet te evenaren
smaak heeft. Mövenpick, de stijlvolle bekroning van elk diner.
Fa. Hoogendijk
Fa. Koelemij
Beeren Delicatessen
Ooteman Groente en Fruit
Oude Luifel
Han de Kroon
Rob's Groente en Fruitparadijs
Amsterdamsestraat 15-17
Zandvoortselaan 159
Raadhuisstraat 67
Binnenweg 144
Bloemendaalseweg 267
Bloemendaalseweg 67
Muiderbos 126
Haarlem
Heemstede
Heemstede
Heemstede
Overveen
Bloementlaal
Hoofddorp
Voor informatie Scholier Nederland tel.: 05712-79400
in het betere
genre bij
fiandeu tyfgnJuiib
Doezastraat 12
waar de Bourgondiër
zich thuisvoelt.
Met de feestdagen
bij Dirk en Anneke Eveleens
Leimuiderdijk 227
Burgerveen
tel. 02977-21719
de gehele week geopend.
Voor de feestdagen uw diner thuis
verzorgen ook voor bedrijvenmet:
Heerlijke huzarensalades met fijne vleeswaren
Vissalades met rode zalm, paling, garnalen enz.
Beide schotels opgemaakt met vers fruit
Waldorf-saladcs met Franse kaas en vers fruit
Stokbrood en kruidenboter kunt u apart bijbestellen
Snackbar "De Smikkelshop"
Doeslaan 3 Leiderdorp
Tel.: 071-895523
s.v.p. vroegtijdig bestellen!
{toompje van gesuikerd bladerdeeg.
1F>-
Een schuimpje houdt de boom in positie.
I Wat aalbessen voor de kerstsfeer.