SUSHI van ZALM, GARNALEN EN KOMKOMMER
HELDERE BOUILLON MET PADDESTOELEN
WILDE EEND MET KUMQUATS EN ROZEBOTTELSAUS
CHARLOTTE VAN KASTANJES
SUSHI VAN ZALM,
GARNALEN EN KOMKOMMER
NODIG - 300 gram gekookte rijst (ronde korrel); 2
velletjes zeewier (Yakisushi/nori); 60 gram komkom
mer; 60 gram zalmfilet; 60 gram garnalen; Japanse
sojasaus; rijstazijn, bieslook.
BEREIDING - Spoel de komkommer af onder koud
stromend water en snijd ze in de lengte in repen die net
zo breed zijn als de velletjes zeewier, (komkommer niet
schillen). Snijd repen van ongeveer 1 cm dik. Marineer
de zalmfilet ruim van tevoren met wat citroensap, zee
zout, fijngesneden dille en wat peper uit de molen.
Snijd de filet daarna in dunne repen.
Kook de rijst af in ruim water, Japanse rijst moet juist
gaar zijn met korrels die licht aan elkaar kleven maar
niet tot pap gekookt. Schep de gekookte rijst over in
een schaaltje en roer er voorzichtig met een natte lepel
wat rijstazijn door.
Leg op de werkplek een stuk plasticfolie dat groter is
dan een vel zeewier. (Er zijn speciale bamboe-matjes in
de handel) Leg op de folie een vel zeewier, strijk er met
natte vingers een halve tot 1 cm dikke laag rijst op,
maar laat aan de bovenzijde ongeveer 5 cm vrij. Leg nu
op de rijst van één derde van de onderzijde, dwars op
de oprolrichting de repen komkommer, zalm en de gar
nalen.
Rol nu niet behulp van de plasticfolie de zeewier op tot
een stevige rol. Rol wat plasticfolie om de sushirol en
draai de uiteinden dicht als een toffee leg de sushi in de
koelkast.
Serveer de sushi op een koud bord met als garnering
wat stengels bièslook en rondom wat sojasaus. Snijd de
sushi met een vochtig mes schuin in vieren, twee stuk
jes per persoon.
WIJNTIP - bij de sushi drinkt men meestal sake, een Ja
panse alcoholische drank, gedistilleerd uit rijst, gist en
water. De drank komt licht verwarmd beter tot zijn
recht.
KOOKTIP - Maak de sushi een dag van tevoren. De
meeste ingrediënten zijn verkrijgbaar bij delicatessenza
ken of oosterse specialiteiten-winkels. Extra feestelijk is
om de sushi met stokjes te eten.
Het Japans aandoende voorgerecht moet eigenlijk met stokjes worden
HELDERE BOUILLON
MET PADDESTOELEN
NODIG VOOR 1 LITER BOUILLON - 300 gram
schenkel vlees; 1 kg mergpijp; 40 gram ui; 40 gram
wortel; 40 gram prei; 2 laurierblaadjes; 1 blaadje foe
lie; 1 kruidnagel; 50 gram champignons; 35 gram pe
terselie; 272 liter water; peperkorrels.
BEREIDING - Om de bouillon een wat mooie donkere
kleur te geven, wordt de mergpijp in de hete oven eerst
goed bruin gekleurd. Daarna in een ruime pan opzetten
met koud water samen met het schenkelvlees, zorg dat
het vlees en de mergpijp onder staan. Als het water
kookt netjes met een schuimspaan de bouillon afschui
men en ontvetten, zet de hittebron nu op de laagste
stand.
Was intussen alle groenten en snijd ze in stukjes.
Voeg nu de gesneden groenten en de kruiden toe aan
de bouillon, laat de bouillon 3*uur op de laagste stand
zachtjes trekken. Zorg dat de bouillon mooi helder
blijft. Als er nog 1 liter bouillon over is, mooi helder
en lichtbruin van kleur, dan passeren we de bouillon
door een schone natte doek.
Breng de bouillon nu ook op smaak.
Serveer de bouillon in warme borden of koppen met als
garnituur per persoon 30 gram paddestoelen en een
takje kervel.
WIJNTIP - Een mooie droge witte wijn, zoals de witte
Bourgogne de Chablis Chateau Maligny.
KOOKTIP - De soep maken we een dag van te voren.
Vlak voor het opdienen voegen we dan de schoongebor-
stelde en gesneden paddestoelen toe met de kervel. Voeg
eventueel een klein beetje madeira toe ter verhoging van
de smaak. Als garnituur kunnen we gebruiken o.a
cantharellen, pleurottes of een combinatie van padde
stoelen.
Winston Drevers legt de laatste hand aan het hoofdgerecht.
FOTO'S UNITED PHOTOS DE BOER POPPE DE BOER
WILDE EEND MET
KUMQUATS EN
ROZEBOTTELSAUS
NODIG - 2 wilde eenden; 50
gram gesneden wortel; 50
gram gesneden ui; 50 gram ge
sneden knolselderij; 30 gram
prei; 1 teentje knoflook; 1 dl
rode wijn; 2 eetlepels tomaten
puree; 17ï liter water; 2
blaadjes laurier; 10 jenever
bessen; peperkorrels; 2 dl rode
port; 1 eetlepel rozebotteljam;
1 klein sjalotje; 50 gram blok
jes koude boter; zout; peper; 8
kuniquats; 125 gram suiker; 2
Va dl water.
BEREIDING - Vraag de poelier
de eendjes voor u te fileren en
de karkassen in stukken te hak
ken. Schik de karkassen in een
braadslee, voeg tomatenpuree
toe en zet het geheel 10 minu
ten in een hete oven tot het kar
kas bruin schroeit. Breng nu de
inhoud van de braadslee over in
een middelgrote pan en voeg de
rode wijn en ±172 liter water
toe. Breng dit alles aan de kook
en schuim het zorgvuldig af,
voeg nu de kruiden en de
schoongemaakte en gesneden
groenten toe.
Laat het geheel ongeveer 3 uur
op laag vuur trekken.
Zeef nu de verkregen fond door
een fijne zeef en ontdoe de fond
van eventuele vetrestjes.
Kook 2 dl rode port in met een
fijngesneden sjalotje tot een
lichtstroperige massa, voeg nu
de gepasseerde fond toe en een
eetlepel rozebotteljam, kook het
geheel zover tot u een lichtge
wonden saus krijgt.
Klop hier de koude blokjes bo
ter door, liefst met behulp van
een staafmixer, breng de saus
op smaak met zout en peper.
Passeer (zeef) de saus nogmaals
door een fijne zeef.
Verwijder bij de kumquats het
kroontje en spoel ze af onder
koud stromend water. Breng de
kumquats in water aan de kook
en spoel ze daarna gelijk koud
af. Herhaal deze handeling nu
nogmaals dit, om de enigzins
bittere/wrange smaak te verwij
deren. Kook de kumquats voor
de derde maal af in 27 dl water
met 125 gram kristalsuiker, zo
dra het kookt het vuur uitdraai
en en de kumquats in het sui
kerwater laten afkoelen.
De kumquats heeft een eetbare
schil, de smaak is die van een
frisse sinaasappel.
Braadt de eendefilet en de po
ten rosé aan en laat ze even na-
garen in een matig hete oven,
laat de poten wat langer door
garen,-schik eerst de gesneden
borstfilet als een waaier op een
warm bord, kruid ze licht met
zout en peper uit de molen en
schenk rondom wat van de
saus.
Zet nu het pootje boven aan het
bord tegen de waaier aan.
Verwarm de kumquats opnieuw
in de suikerwater en snijd er
plakjes van, verwijder de pitjes.
Leg de plakjes op het bord rond
de eendefilet.
WIJNTIP - Een wat stevige rode
wijn, Beaujolais, Fleurie of
Brouilly. Of een Spaanse Rioja,
Faustino IGran Reserva Tinto.
KOOKTIP - De basissaus is ook
een dag van te voren te maken,
als laatste handeling voor het
serveren de blokjes koude boter
toevoegen. Geef als garnituur bij
de eend b.v spruitjes, stoofpeer-
tjes en witlof.
CHARLOTTE VAN KASTANJES
NODIG - 35 gram kastanjepuree; 7z dl volle melk; 1 'h
dl slagroom; 1 dl yoghurt; 4 gram gelatineblaadjes; 20
lange vingers; 1 vanillestokje; 10 gram kristalsuiker.
Vier kerstlinten en vier ringen van p.v.c.-materiaal,
van 4 cm hoog en 8 cm breed. Of een speciale charlot
te vorm.
BEREIDING - Kook de melk met de suiker en een ge
spleten vanillestokje.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Als de melk kookt, de vanille nog 5 minuten mee laten
trekken, dan het stokje verwijderen en de uitgeknepen
gelatine toevoegen.
Giet nu de warme melk bij de kastanjepuree en roer de
massa goed glad. Laat de massa nu iets afkoelen, voeg
dan de yoghurt toe en zet de massa koud weg.
Klop intussen de slagroom tot yoghurt dikte.
Als de massa begint te geléren spatelen we voorzichtig
de geslagen room erdoor.
Zet de vier p.v.c.-ringen op een schaaltje, wat voorzien
is van een laagje plasticfolie, zodat later de inhoud be
ter los laat. Bekleed de binnenkant van de ringen
rondom met de gehalveerde lange vingers, met de
doorgesneden kant naar onderen. Vul de ringen nu op
met de kastanjebavarois en zet ze in de koelkast.
Laat voor het serveren de bavarois voorzichtig uit de
ring glijden en zet hem in het midden van een groot
koud bord. Gebruik als garnering op de bavarois een
rozet slagroom en een paar mintblaadjes uit de top van
de plant, geef er eventueel wat vanillesaus bij.
Versier de charlotte met een mooi gestrikt kerstlint.
WIJNTIP - Schenk er een niet te zoete dessertwijn bij b.v.
een Rijnwijn uit de Rheinfalz, de Meckenheimer Ehren-
felfer.
KOOKTIP - Maak de kastanjecharlotte één dag van te
voren klaar, zodat vlak voor het serveren alleen de gar
nering nog behoeft te gebeuren.
Als het nagrecht op een bord met randdecoratie wordt geserveerd heb
je geen saus. Op een neutral bord kan voor de kleur wat vanillesaus
worden geschonken.
Niet te moeilijk en voor een deel vooraf klaar
te maken is dit menu, dat Winston Drevers,
chef-kok van het Golden Tulip Barbizon
Hoofddorp speciaal voor u samenstelde. Het
is bedoeld voor vier personen.