SUSHI van ZALM, GARNALEN EN KOMKOMMER HELDERE BOUILLON MET PADDESTOELEN WILDE EEND MET KUMQUATS EN ROZEBOTTELSAUS CHARLOTTE VAN KASTANJES SUSHI VAN ZALM, GARNALEN EN KOMKOMMER NODIG - 300 gram gekookte rijst (ronde korrel); 2 velletjes zeewier (Yakisushi/nori); 60 gram komkom mer; 60 gram zalmfilet; 60 gram garnalen; Japanse sojasaus; rijstazijn, bieslook. BEREIDING - Spoel de komkommer af onder koud stromend water en snijd ze in de lengte in repen die net zo breed zijn als de velletjes zeewier, (komkommer niet schillen). Snijd repen van ongeveer 1 cm dik. Marineer de zalmfilet ruim van tevoren met wat citroensap, zee zout, fijngesneden dille en wat peper uit de molen. Snijd de filet daarna in dunne repen. Kook de rijst af in ruim water, Japanse rijst moet juist gaar zijn met korrels die licht aan elkaar kleven maar niet tot pap gekookt. Schep de gekookte rijst over in een schaaltje en roer er voorzichtig met een natte lepel wat rijstazijn door. Leg op de werkplek een stuk plasticfolie dat groter is dan een vel zeewier. (Er zijn speciale bamboe-matjes in de handel) Leg op de folie een vel zeewier, strijk er met natte vingers een halve tot 1 cm dikke laag rijst op, maar laat aan de bovenzijde ongeveer 5 cm vrij. Leg nu op de rijst van één derde van de onderzijde, dwars op de oprolrichting de repen komkommer, zalm en de gar nalen. Rol nu niet behulp van de plasticfolie de zeewier op tot een stevige rol. Rol wat plasticfolie om de sushirol en draai de uiteinden dicht als een toffee leg de sushi in de koelkast. Serveer de sushi op een koud bord met als garnering wat stengels bièslook en rondom wat sojasaus. Snijd de sushi met een vochtig mes schuin in vieren, twee stuk jes per persoon. WIJNTIP - bij de sushi drinkt men meestal sake, een Ja panse alcoholische drank, gedistilleerd uit rijst, gist en water. De drank komt licht verwarmd beter tot zijn recht. KOOKTIP - Maak de sushi een dag van tevoren. De meeste ingrediënten zijn verkrijgbaar bij delicatessenza ken of oosterse specialiteiten-winkels. Extra feestelijk is om de sushi met stokjes te eten. Het Japans aandoende voorgerecht moet eigenlijk met stokjes worden HELDERE BOUILLON MET PADDESTOELEN NODIG VOOR 1 LITER BOUILLON - 300 gram schenkel vlees; 1 kg mergpijp; 40 gram ui; 40 gram wortel; 40 gram prei; 2 laurierblaadjes; 1 blaadje foe lie; 1 kruidnagel; 50 gram champignons; 35 gram pe terselie; 272 liter water; peperkorrels. BEREIDING - Om de bouillon een wat mooie donkere kleur te geven, wordt de mergpijp in de hete oven eerst goed bruin gekleurd. Daarna in een ruime pan opzetten met koud water samen met het schenkelvlees, zorg dat het vlees en de mergpijp onder staan. Als het water kookt netjes met een schuimspaan de bouillon afschui men en ontvetten, zet de hittebron nu op de laagste stand. Was intussen alle groenten en snijd ze in stukjes. Voeg nu de gesneden groenten en de kruiden toe aan de bouillon, laat de bouillon 3*uur op de laagste stand zachtjes trekken. Zorg dat de bouillon mooi helder blijft. Als er nog 1 liter bouillon over is, mooi helder en lichtbruin van kleur, dan passeren we de bouillon door een schone natte doek. Breng de bouillon nu ook op smaak. Serveer de bouillon in warme borden of koppen met als garnituur per persoon 30 gram paddestoelen en een takje kervel. WIJNTIP - Een mooie droge witte wijn, zoals de witte Bourgogne de Chablis Chateau Maligny. KOOKTIP - De soep maken we een dag van te voren. Vlak voor het opdienen voegen we dan de schoongebor- stelde en gesneden paddestoelen toe met de kervel. Voeg eventueel een klein beetje madeira toe ter verhoging van de smaak. Als garnituur kunnen we gebruiken o.a cantharellen, pleurottes of een combinatie van padde stoelen. Winston Drevers legt de laatste hand aan het hoofdgerecht. FOTO'S UNITED PHOTOS DE BOER POPPE DE BOER WILDE EEND MET KUMQUATS EN ROZEBOTTELSAUS NODIG - 2 wilde eenden; 50 gram gesneden wortel; 50 gram gesneden ui; 50 gram ge sneden knolselderij; 30 gram prei; 1 teentje knoflook; 1 dl rode wijn; 2 eetlepels tomaten puree; 17ï liter water; 2 blaadjes laurier; 10 jenever bessen; peperkorrels; 2 dl rode port; 1 eetlepel rozebotteljam; 1 klein sjalotje; 50 gram blok jes koude boter; zout; peper; 8 kuniquats; 125 gram suiker; 2 Va dl water. BEREIDING - Vraag de poelier de eendjes voor u te fileren en de karkassen in stukken te hak ken. Schik de karkassen in een braadslee, voeg tomatenpuree toe en zet het geheel 10 minu ten in een hete oven tot het kar kas bruin schroeit. Breng nu de inhoud van de braadslee over in een middelgrote pan en voeg de rode wijn en ±172 liter water toe. Breng dit alles aan de kook en schuim het zorgvuldig af, voeg nu de kruiden en de schoongemaakte en gesneden groenten toe. Laat het geheel ongeveer 3 uur op laag vuur trekken. Zeef nu de verkregen fond door een fijne zeef en ontdoe de fond van eventuele vetrestjes. Kook 2 dl rode port in met een fijngesneden sjalotje tot een lichtstroperige massa, voeg nu de gepasseerde fond toe en een eetlepel rozebotteljam, kook het geheel zover tot u een lichtge wonden saus krijgt. Klop hier de koude blokjes bo ter door, liefst met behulp van een staafmixer, breng de saus op smaak met zout en peper. Passeer (zeef) de saus nogmaals door een fijne zeef. Verwijder bij de kumquats het kroontje en spoel ze af onder koud stromend water. Breng de kumquats in water aan de kook en spoel ze daarna gelijk koud af. Herhaal deze handeling nu nogmaals dit, om de enigzins bittere/wrange smaak te verwij deren. Kook de kumquats voor de derde maal af in 27 dl water met 125 gram kristalsuiker, zo dra het kookt het vuur uitdraai en en de kumquats in het sui kerwater laten afkoelen. De kumquats heeft een eetbare schil, de smaak is die van een frisse sinaasappel. Braadt de eendefilet en de po ten rosé aan en laat ze even na- garen in een matig hete oven, laat de poten wat langer door garen,-schik eerst de gesneden borstfilet als een waaier op een warm bord, kruid ze licht met zout en peper uit de molen en schenk rondom wat van de saus. Zet nu het pootje boven aan het bord tegen de waaier aan. Verwarm de kumquats opnieuw in de suikerwater en snijd er plakjes van, verwijder de pitjes. Leg de plakjes op het bord rond de eendefilet. WIJNTIP - Een wat stevige rode wijn, Beaujolais, Fleurie of Brouilly. Of een Spaanse Rioja, Faustino IGran Reserva Tinto. KOOKTIP - De basissaus is ook een dag van te voren te maken, als laatste handeling voor het serveren de blokjes koude boter toevoegen. Geef als garnituur bij de eend b.v spruitjes, stoofpeer- tjes en witlof. CHARLOTTE VAN KASTANJES NODIG - 35 gram kastanjepuree; 7z dl volle melk; 1 'h dl slagroom; 1 dl yoghurt; 4 gram gelatineblaadjes; 20 lange vingers; 1 vanillestokje; 10 gram kristalsuiker. Vier kerstlinten en vier ringen van p.v.c.-materiaal, van 4 cm hoog en 8 cm breed. Of een speciale charlot te vorm. BEREIDING - Kook de melk met de suiker en een ge spleten vanillestokje. Week de gelatineblaadjes in koud water. Als de melk kookt, de vanille nog 5 minuten mee laten trekken, dan het stokje verwijderen en de uitgeknepen gelatine toevoegen. Giet nu de warme melk bij de kastanjepuree en roer de massa goed glad. Laat de massa nu iets afkoelen, voeg dan de yoghurt toe en zet de massa koud weg. Klop intussen de slagroom tot yoghurt dikte. Als de massa begint te geléren spatelen we voorzichtig de geslagen room erdoor. Zet de vier p.v.c.-ringen op een schaaltje, wat voorzien is van een laagje plasticfolie, zodat later de inhoud be ter los laat. Bekleed de binnenkant van de ringen rondom met de gehalveerde lange vingers, met de doorgesneden kant naar onderen. Vul de ringen nu op met de kastanjebavarois en zet ze in de koelkast. Laat voor het serveren de bavarois voorzichtig uit de ring glijden en zet hem in het midden van een groot koud bord. Gebruik als garnering op de bavarois een rozet slagroom en een paar mintblaadjes uit de top van de plant, geef er eventueel wat vanillesaus bij. Versier de charlotte met een mooi gestrikt kerstlint. WIJNTIP - Schenk er een niet te zoete dessertwijn bij b.v. een Rijnwijn uit de Rheinfalz, de Meckenheimer Ehren- felfer. KOOKTIP - Maak de kastanjecharlotte één dag van te voren klaar, zodat vlak voor het serveren alleen de gar nering nog behoeft te gebeuren. Als het nagrecht op een bord met randdecoratie wordt geserveerd heb je geen saus. Op een neutral bord kan voor de kleur wat vanillesaus worden geschonken. Niet te moeilijk en voor een deel vooraf klaar te maken is dit menu, dat Winston Drevers, chef-kok van het Golden Tulip Barbizon Hoofddorp speciaal voor u samenstelde. Het is bedoeld voor vier personen.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 25