Brasserie
een eetcafe
met klasse
Smaak
De suikerzoete
decembermaand
Bolo pretu - zwarte taart
Geurige kerstkeuken
WOENSDAG 7 DECEMBER 1994
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
MAALTIJD-MIESOEP
(zie onderstaand recept)
BROOD
DRUIVEN
Snijd 200 gram hamlap in smalle repen en
bestrooi ze met peper en zout. Bak het vlees
in 1 eetlepel olie bruin. Voeg 300 gram ge
sneden savooiekool, 100 gram in ringen ge
sneden prei, 2 in stukjes gesneden tomaten,
1 uitgeperst teentje knoflook en 7 dl
bouillon toe en kook dit 5 minuten. Schep
100 gram mie door de soep en kook de mie
volgens de gebruiksaanwijzing gaar. Maak
de soep op smaak met royaal kleingesne-
den selderij en wat ketjap.
Per persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo
rieën, 34 g eiwit, lig vet, 46 g koolhydra-
KARBONADE
SPRUITEN
AARDAPPELEN
WINTERFRUITSALADE
(zie onderstaand recept)
Breng 2 dl witte wijn met 1 eetlepel suiker
aan de kook en laat hierin 4 gedroogde vij
gen in 15 minuten wellen. Neem de vijgen
uit het vocht en snijd ze in vieren. Kook de
wijn tot de helft in. Schil 2 sinaasappels en 1
kiwi en snijd het fruit in plakken. Verdeel 1
gepelde mandarijn in partjes. Verdeel het
fruit over 2 borden en schenk het sausje er-
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 2 g eiwit, 0 g vet, 50 g koolhydraten.
KIPPEBOUTEN MET MANGOSAUS
(zie onderstaand recept)
PREI
AARDAPPELEN
CUSTARDPUDDING MET CHOCOLADESAUS
Neem het vel van 2 kippebouten en be
strooi het vlees met peper en zout. Bak de
kip in 25 gram (dieet)margarine/boter
bruin. Bak 1 kleingesneden ui mee met 1
theelepel shoarmakruiden. Voeg 1 dl si
naasappelsap, 1 eetlepel gember en '/n
bouillontablet toe. Stoof de kip 40 minuten.
Pureer het vruchtvlees van 1 kleine geschil
de mango in de keukenmachine of door
een zeef en doe dit bij de kip. Laat het ge
heel nog 5 minuten zach stoven.
Per persoon: 1300 kilo joules, 310 kiiocalo-
rieën, 27 g eiwit, 12 g vet, 24 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld v
LIEVELINGSRECEPT
„Ook ik heb een lievelingsrecept, schrijft TI
NEKE REIJMERS UIT IJMUIDEN. „In het
buurthuis geef ik kookles aan kinderen van
8 tot 12 jaar, zij hebben dit recept ook ge
maakt. De bordjes zijn nog nooit zo snel
leeggegeten, er bleef geen kruimel meer
over. Vandaar dat ik dit recept opstuur,
want er zijn vast nog meer mensen die dit
lekker vinden. En het is nog snel klaar ook.
WITTE BONENSCHOTEL
Draai van het gehakt
Nodig voor 4 per
soon: 1 pot witte bo
nen in tomatensaus;
1 klein blikje toma-
balletje
een knikker. Bak ze
snel bruin in wat bo
ter of margarine.
tenpuree; 1 prei; 500 ^de pi^inhf*l
gram stroganoff-ge-
hakt.
dunne ringen en bak
ze even mee. Voeg de
tomatenpuree toe en
laat het gehakt zacht
jes gaar worden. Schep op het laatst de wit
te bonen door het mengsel en laat alles
goed doorwarmen.
Als je de saus iets dunner maakt met bouil
lon is dit gerecht ook lekker met stokbrood,
of Turks brood.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f 25,-.
Vooraf toe
Verse roomkaas is een populair zuivelpro-
dukt dat als basis voor taarten en hapjes
dient. Op die roomkaas is nu een variant
bedacht die fris en romig smaakt, en boven
dien opgeklopt kan worden. Op een heel
makkelijke manier kan het met allerlei
smaakstoffen gecombineerd en tot luchtige
crème verwerkt worden. Zoals de naam
'Vooraf Toe' al aangeeft is dit produkt uit
de keuken van MonChou speciaal bedoeld
om er voor- en nagerechten mee samen te
stellen. Er kan een dressing voor salade mee
gemaakt worden, een romige paté of mous
se, een bavarois of een ijsgerecht. Het pro
dukt ligt in de koelvitrine van supermarkten
en speciaalzaken, verpakt inhersluitbare
kuipjes van 150 gram.
Campina Melkunie, Tilburg, 013-490490.
Sinterklaas bracht 'suikergoed en marse
pein', we snoepen nog banket- en chocola
deletters. Als die op zijn hangen we zoete
kransjes in de kerstboom, we snijden de
kerstkrans aan, versierd met geconfijte
vruchtjes, en strooien een dikke laag poe
dersuiker op de oliebollen.
De smaak voor zoet hebben we gekregen
met de zoete moedermelk, de oudste
smaak die we kennen. En altijd heeft de
mens geprobeerd die zoete oersmaak terug
te vinden. Op prehistorische rotstekeningen
in Spanje zien we mensfiguurtjes die om
stuwd door bijen wilde honingraten uit de
bomen roven. Johannes de Doper leefde in
de woestijn van sprinkhanen en wilde ho
ning. En waar druiven groeiden verzoette
men het leven met het tot dikke stroop in
gekookte druivesap, wat men in Zuid-
Frankrijk 'raisiné' noemt en wat nog altijd
uit aarden kruiken op Turkse markten
wordt verkocht.
In tropisch Azië echter groeide het suiker
riet en daar had men al sinds onheuglijke
tijden suiker weten te bereiden uit het inge
dikte sap - in het oude Perzië werden confi
turen gekookt van vruchten en suiker en
ook in China kende men al meer dan twee
duizend jaar geleden zoete gerechten met
suiker.
Riethoning
Het waren de soldaten van Alexander de
Grote die 2300 jaar geleden als eerste Euro
peanen in India doordrongen en daar het
suikerriet leerden kennen, 'Riethoning'
noemden ze het zoete sap. In de oude In
diase taal Sanskriet noemde men het s'aka-
ra, het zoete, en daarvan is, via het Arabi
sche sukkur ons woord suiker afgeleid. In
de Romeinse tijd en ook in de Middeleeu
wen bleef suiker een kostbare zeldzaam
heid. Men behielp zich met honing.
Pas toen de Portugese ontdekkingsreiziger
Vasco da Gama in 1497 de zeeweg naar In
dia, via Kaap de Goede Hoop, had ontdekt
kwam suikerriet en suiker binnen de Eu
ropese gezichtskring. Portugezen plantten
suikerriet op het door hen ontdekte eiland
Madeira, Spanjaarden legden suikerriet
plantages aan in de Nieuwe Wereld, op de
Caribische eilanden, en er waren joodse
suikerplantages op Sicilië.
Nostradamus
Het was de astroloog, medicus en toe
komstvoorspeller Nostradamus, in 1503 ge
boren in Saint-Rémy in de Provence, die de
eerste verhandeling over suiker en het ver
werken van suiker heeft geschreven., waarin
hij vele recepten gaf voor 'droge' conjpjiij-,^
ren, zoals geconfijte vruchten, nog altijd
een Provengaalse specialiteit, en 'natte' als
siropen en wat wij nu jam noemen. Als arts
achtte hij suiker zeer heilzaam voor de ge
zondheid.
Nostradamus ontleende zijn recepten waar
schijnlijk aan Moorse geschriften, wellicht
aan Moorse alchemisten. Want de kunst
van het verwerken van suiker stamt uit de
Perzisch-Arabische wereld, en is verspreid
door de Moren in Spanje, Saracenen in
Zuid-Italië en later vooral door de Turken.
Afkomstig van hen zijn al die eindeloos ge
varieerde snoeperijen van amandelen, ha
zelnoten, pistaches, gemalen met suiker,
geparfumeerd met bloemenessences, ge
confijte vruchten, gevuld bladerdeeg, zoete
siropen met rozewater, en ook marsepein.
Ook de Italiaanse suikerbakkers uit de Re
naissance hadden hun kunst geleerd van
Arabische leermeesters in Zuid-Italië. Met
de Medici-koninginnen, Catharina en Ma
ria, is die kunst aan het Franse hof geko
men. Toen Maria, gemalin van Hendrik IV,
in 1601 in Avignon een banket aanbood bo
gen de tafels door van de kunstwerken uit
suiker: tempels, godinnen, dierfiguren, ge
noemd 'trionfi di tavola', die een Franse
edelman in bewondering deed uitroepen:
'Voorwaar, Italië is de moeder der kunsten!'.
Suikerbieten
Suiker bleef een luxe totdat in 1796 de
Fransman Achard een vroegere uitvinding
van een Duitse chemicus om suiker uit
beetwortelen te bereiden, tot praktisch uit
voerbaar procédé wist uit te werken. En
toen Napoleon om Engeland op de knieën
te krijgen het Continentale Stelsel invoerde,
waarbij Europese havens gesloten bleven
voor de handel met Engeland en er geen
suiker meer uit het Caribisch gebied kwam,
kreeg de bietsuiker zijn kans.
Suiker was geen luxe meer, het gebruik
steeg met sprongen in de negentiende
eeuw en Sinterklaas kon ook in de klompjes
onder de schoorsteen van eenvoudige
stulpjes een suikerbeest laten vallen.
Of suiker even gezond is als Nostradamus
beweerde, daarover hebben we onze twij
fels gekregen. Maar laat u daardoor niet
weerhouden van een 'zoete' december - die
komt immers maar eens per jaar.
UIT VERRE KEUKENS
Flo
Martha de Jager
bracht uit het Ca
ribisch gebied,
waar zij enkele ja
ren woonde, een
schat aan exotische
recepten mee. Re
cepten van gerech
ten die ze at bij de
buren en kreeg van
vrienden, traditio
nele gerechten die
bij bepaalde gele
genheden worden
klaargemaakt.
Op het communiefeest van
mijn Antilliaanse buurmeisjes
kreeg ik deze donkerbruine
taart aangeboden van gedroog
de en gekonfijte vruchten, no
ten en veel sterke drank. Vol
gens gewoonte kregen de gas
ten een stukje taart mee naar
huis, mooi verpakt en versierd
met een bedankkaartje.
De taart smaakte fantastisch en
één of twee keer per jaar zet ik
gedroogde en gekonfijte vruch
ten op sterke drank, geniet elke
keer van de geuren als het keu
kenkastje opengaat, en bak na
een tijdje deze aromatische
taart die maandenlang goed
blijft.
Het maken is niet ingewikkeld,
het verzamelen van de grote
verscheidenheid aan ingrediën
ten kost wat tijd maar het loont
de moeite.
NODIG VOOR 2,5 KG TAARt(
50 tot 60 stukjes) 250 g prui
men; 125 dadels; 125 g vijgen;
125 g rozijnen; 125 g krenten;
125 g gekonfijte sinaasappel
schillen; 125 g gekonfijte limoen
of citroenschillen; 125 g gekon
fijte papaja of sukade; 125 cc
.rum; 125 cc cognac; 125 cc crè
me de cacao; 125 cc kersen
likeur; 1 eetl. vanilleessence; 1
eetl. amandelessence; 1 eetl. ro-
zenessence;p 1,5 theel. kaneel;
1,5 theel. nootmuskaat; 1,5
theel. kruidnagel 0,5 theel. kar
demom; 250 g boter; 250 g don
kerbruine basterdsuiker; 8 eie
ren; 125 g cashewnoten; 125 g
amandelen; 12 gm bittere
amandelen (15 stuks); 250 gram
zelfrijzend bakmeel.
BEREIDING - De gedroogde
vruchten van pitten en steeltjes
ontdoen en samen met de ge
konfijte vruchten fijnhakken of
malen en in een schaal met de
verschillende dranken, essences
en kruiden vermengen. Min
stens een paar dagen afgedekt
wegzetten, een paar weken mag
ook. Wanneer u tijd heeft de bo
ter met de suiker tot room roe
ren, de eieren apart schuimig
kloppen en al kloppend in ge
deeltes bij de room voegen. De
noten malen en samen met de
vruchtenmoes door het beslag
spatelen. Het bakmeel zeven en
door het beslag scheppen. De
bodem van twee springvormen
(doorsnee 26 cm) beleggen met
vetvrij papier, de zijkanten in
vetten en het deeg over beide
vormen verdelen. De taarten
even onder het midden in een
op 170 graden voorverwarmde
oven plaatsen en in 90 minuten
gaar bakken. Tussentijds con
troleren of de bovenkant te
bruin wordt, zonodig afdekken
met een velletje aluminiumfo
lie. In de vorm laten afkoelen en
minstens een dag laten staan.
Kleine stukjes serveren. Goed
verpakt en op een koele plaats
bewaren.
TIPS - Voor het bakken wel even
kijken welke bakblikken naast
elkaar in de oven passen. Een
vierkante of langwerpige vorm
kan ook dienst doen. In een he-
teluchtoven kunnen ze boven el
kaar gebakken worden. Als u
één of enkele ingrediënten niet
heeft of wilt gebruiken, vervang
deze dan dooreen ander zodat
de verhouding 0,5 liter sterke
drank, 750 gram gedroogde
vruchten, 375 gram gekonfijte
vruchten en 250gram noten ge
handhaafd blijft.
Ronde kerst is het in de keuken altijd woekeren met de
ruimte. Maar wie van plan was ook de 'werkplek' dit jaar
een feestelijke tintje te geven, kan voor inspiratie terecht in
museum Beeckestijn. Daar hebben enkele bloemisten de
beneden verdieping in kerstsfeer gebracht. Op de foto de
prachtige keuken, waar veel groen met geurige peertjes en
appeltjes voor een winterse atmosfeer zorgen. Niet ieder
een zal plaats hebben voor mooi opgemaakte manden
maar een guirlande met fruit daar is vaak toch wel een
plekje voor te vinden. De decoraties zijn van Theo Adri-
chem uit Haarlem.
FOTO UNITED PHOTOS DE BOER RON PICHEL.
Er zijn begenadigde koks die niet alleen hun ambacht
perfect beheersen, maar bovendien uiterst creatief zijn.
Voor toprestaurants is zo'n keukenmeester een ook in fi
nancieel opzicht hooggewaardeerde werknemer. Maar
lang niet alle koks zijn kunstenaar. Velen zijn goede vak
lui en weer anderen munten uit in het leiding geven.
Toch wordt in erg veel restaurants, ook in de midden
klasse, voortdurend gepretendeerd dat de kok heel crea
tief is. Op de menukaart staan de meest merkwaardige
combinaties en die kaart verandert zeer dikwijls.
Eigenlijk wordt er in
Nederland alleen bij
bepaalde restaurants
heel traditioneel ge
kookt en dan met name
bij de zogenaamde 'bui
tenlandse' restaurants, en
bij de bekende ketens die
Dok motels exploiteren. Al
leen daér staan jaar in jaar
uit dezelfde gerechten op de
kaart. Die worden in het
groot, op industriële wijze
voorbereid. En bij de inkoop
van ingrediënten wordt meer
naar een lage prijs dan naar
kwaliteit gekeken.
Die restaurants munten dan
ook veelal uit in hun grote por
ties en gunstige prijsstelling.
Maar het zo populaire eetcafé,
waar gasten toch allereerst voor
een vriendelijke, goedkope
maaltijd zouden moeten ko
men, legt artistieke hapjes op de
borden. En de bediening ver
dient die naam niet eens.
Brasserie Flo
Frankrijk is het land van de
gastronomie. De gemiddelde
Fransoos weet veel meer over
voedsel dan wij Nederlanders
en eet veel vaker buitenshuis.
Maar die gemiddelde Fransman
wil dan vooral degelijk bereide,
traditionele gerechten. Gerech
ten die hij al jaren kent, die on
veranderlijk zijn samengesteld
uit de best mogelijke ingrediën
ten en die zo kort mogelijk voor
zijn maaltijd zijn toebereid. Die
Fransman stelt helemaal geen
prijs op een artistieke kok.
Een brasserie is een groot ca
fé-restaurant. Net als in Neder
land het eetcafé, heeft in Frank
rijk de brasserie een typische
buurtfunctie. Men gaat er in vrij
grote groepen, vaak met kinde
ren, naar toe. Zowel de keuken
als de inrichting van de zaak
zijn traditioneel en ademen de
sfeer van het verleden.
Brasserie Flo in Parijs is ge
noemd naar de koosnaam van
de vroegere eigenaar, ene mon
sieur Flöderer die uit de Elzas
kwam. Hij had succes met de
degelijke, ouderwetse gerechten
uit die landstreek. Onder de
naam Flo wordt momenteel de
meest succesvolle, snelst groei
ende restaurantketen van
Frankrijk geëxploiteerd.
Alles bezet
De keten bestaat inmiddels uit
vijftien restaurants, niet alleen
in Frankrijk, maar ook in Spanje
en zelfs Japan. Er zijn ongeveer
700 koks in dienst die jaarlijks
bijna twee miljoen maaltijden
bereiden. Elke dag van de week,
van de lunch tot Iaat in de
avond, zijn de tafeltjes bezet.
Elke brasserie van Flo heeft
zijn eigen, unieke sfeer met
prachtige decoraties uit de tijd
van l'Art Nouveau. De gasten
kijken hun ogen uit. De bedie
ning is voortreffelijk. De prijzen
zijn conservatief. Bij de menu's
is de wijn vaak inbegrepen en
bovendien is er steeds een wijn
van de dag.
Aan de basis van het succes
staat een receptenboek met on
geveer 1500 voor- en hoofdge
rechten plus 500 desserts. Elk
restaurant dat tot de keten toe
treedt, draagt aan die verzame
ling bij. En ook elk restaurant
kookt eruit. Dagelijks steeds
datzelfde repertoire van gerech
ten, maar door het grote aantal
recepten toch elke dag weer an
ders. Altijd op dezelfde, am
bachtelijke manier toebereid
zonder creatieve experimenten.
Alleen op die manier, door deze
moderne methode van creatief
management, wist de directie
een zo economisch mogelijke
exploitatie te realiseren.
Voorgekookt
Als in Nederland een restau
rantketen onder modem mana
gement staat, wordt er bijna al
tijd beknibbeld op de kwaliteit.
Men koopt niet het beste in.
Men werkt met convenience
food uit de fabriek. Men ont
dooit voorgekookte gerechten.
In de keuken en in de bediening
werken veel leerlingen voor lage
lonen. Een keten waar groot
schalig, maar wel ambachtelijk
en la minute wordt gekookt,
waar professioneel wordt be
diend in een uiterst weelderig
gedecoreerde omgeving, zo'n
keten kennen wij niet.
De Franse Brasserie Flo levert
het bewijs dat ook op die ma
nier veel winst gemaakt kan
worden, en dat de gasten het
prachtig vinden.
