BROO
pijler van
westerse
eetcultuur
STA/V\PP@T
Grote variatie m plaats van simpele hutspot
Smaak
Yoghurt
DONDERDAG 10 NOVEMBER 1994
RFDACTIE •HENRIfTTEV
MENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
DE DAG
HAVERMOUTSCHUVEN
(zie onderstaand recept)
ZUURKOOL
AARDAPPELPUREE
VLAFLIP
Meng 50 g snelkokende havermout met een
stukje zeer fijngesneden ui, 1 klein ei, 50 g
geraspte kaas, 1 eetlepel tomatenketchup,
Italiaanse keukenkruiden, paprikapoeder,
peper en zout tot een samenhangend de
massa, voeg eventueel wat melk toe. Vorm
hiervan 2 schijven, wentel ze door een
mengsel van 1 eetlepel paneermèel en 1
eetlepel sesamzaad. Bak de schijven in 15 g
(dieet)margarine/boter in een pan met een
anti-aanbakbodem.
Per persoon: 1100 kilojoules, 260 kilocalo
rieën, 14 g eiwit, 13 g vet, 22 g koolhydra-
CHINESE GROENTESCHOTEL
Maak 1 pakje soep voor 1 kop (Chinese
groentesoep) volgens de gebruiksaanwij
zing klaar. Bak 150 g in kleine reepjes ge
sneden varkensschnitzel in 1 eetlepel olie
rondom bruin. Bak 500 g bamigroente even
mee. Voeg de soep en een mespuntje sam
bal toe en stoof de groente 15 minuten op
een zacht vuur. Maak op smaak met peper
en zout.
Per persoon: 830 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 22 g eiwit, 8 g vet, lig koolhydra-
:ept)
Bestrijk 4 sneden rozijnenbrood dun met
abrikozenjam. Snijd 1 kleine appel in schijf
jes en verdeel deze over 2 sneden rozijnen
brood. Strooi er wat kaneel over en leg de
andere snee rozijnenbrood er op. Bak de
tosti in een tosti-apparaat of onder de grill
goudbruin.
Per persoon: 920 kilojoules, 220 kilocalo
rieën, 5 g eiwit, 2 g vet, 45 g koolhydraten.
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Nodig: 1 bloemkool Van MARIETTE E.
350 gr rundergehakt KULLMAN uit
zout, peper HEEMSTEDE kre-
2 eetl. olie gen we het volgende
3 lente-uitjes lievelingsrecept
klein blikje tomaten- voor een bijzondere
puree bloemkool.
2 dl instant bouillon
cayennepeper GEGRATINEERDE
2 ons kernhemse BLOEMKOOL
kaas Bloemkool in roos-
kervel (om te game- jes verdelen en in
ren) kokend water blan
cheren. Gehakt in
olie aanbraden en
met zout en peper rul bakken. Lente-uitjes
in ringen snijden en meegaren. Tomaten
puree toevoegen. Blussen met bouillon.
Cayennepeper toevoegen.
In een vuurvaste schaal eerst het gehakt
mengsel doen, en daarop de bloemkool
roosjes. Hierop in dikke plakken gesneden
kernhemse kaas leggen. Onder de grill on
geveer 5 min. gratineren en tenslotte met
kervel gameren.
Hierbij gebakken krieltje
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus
507, 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie
Smaak.
De inzender van het geplaatste recept
krijgt een VW-cadeaubon van 25,-.
Beaujolais primeur
Door de uitzonderlijk mooie zomer die ach
ter ons ligt, kon in de Franse wijnstreek Be
aujolais dit jaar de oogst al 15 dagen vóór
de normale datum beginnen. Door het ide
ale weer in augustus ziet het er bovendien
naar uit dat de kwaliteit van deze wijnen
uitstekend zal worden. Al op 5 oktober kon
een commissie van deskundigen oordelen
dat zowel kleur, geur als smaak bijzonder
mooi en evenwichtig zijn. De Beaujolais
gaat daarom dit jaar op donderdag 17 no
vember te 00.00 uur in première, en zal on
getwijfeld in de middag van die dag ook in
ons land te proeven en aan te schaffen zijn.
*1 1
Het bakken van brood moet bij de Grieken van vóór onze jaartelling een ge
zellige bezigheid zijn geweest. Er bestaat een terracotta beeldje uit de zeven
de of zesde eeuw voor Christus van vier dienstmeisjes die naast elkaar deeg
staan te kneden. Ter zijde speelt een fluitspeler de tophits van die dagen. Het
ligt voor de hand dat de meisjes meezongen, maar dat kun je aan zo'n beeld
je niet zien. De knedende meisjes maakten van het deeg platte, ongegiste
broden. Pas hun dochters raakten vertrouwd met het bakken met zuurdeeg.
Die kennis werd toen uit Egypte geïmporteerd.
ALFRED VAN DUK GPD
Noordelijker in Europa hadden we, wat
brood aangaat, niets te leren van Egyptena-
ren of Grieken. De oudste Egyptische ver
melding van brood dateert van 4500 jaar
geleden. Duizend jaar eerder echter ont
stond er brand in een dorp in wat tegen
woordig Zwitserland heet. Daarbij verkool
de een brood. Tien jaar geleden troffen ar
cheologen het aan. Uit nader onderzoek
bleek dat het gedesemd brood was, gebak
ken uit fijn tarwemeel.
Waarschijnlijk is het bakken van brood
overal ontstaan waar graansoorten te vin
den waren zoals tarwe, gerst, rogge, een-
koorn, emer of spelt. Er werd brij van ge
maakt en allicht komt iemand dan eens op
het idee om een kliekje brij te bakken. Het
resultaat is een primitief brood.
Het vervolg is, dat men oog krijgt voor het
verband tussen desemen of gisten en het
ontstaan van luchtig gebakken brood. Gis
ting is een natuurlijk proces dat door gist-
schimmels in de lucht wordt veroorzaakt.
Maar de broodbakster of broodbakker moet
leren om het te besturen.
Heel lang is men vooral op het platteland
brij blijven eten. Later dan in de steden
stapten de plattelanders over op dagelijks
brood. Dat neemt niet weg dat het toch al
weer vele eeuwen ook in onze contreien
volksvoedsel is.
Ambacht
Het bakken van brood werd een ambacht.
De bakker is afgebeeld op muurschilderin
gen in een huis dat werd opgegraven uit de
meters dikke laag vulkaanas die de stad
Pompéi in het jaar 74 bedolf. In West-Euro
pa ontstond het bakkersberoep in de mid
deleeuwen. Het zelf bakken was een tijdro
vende bezigheid die men graag overliet aan
iemand die er handig in was. De bakkers
bakten brood van eigen deeg en verkochten
dat, maar je kon ook je eigen deeg of graan
bij hem brengen. Tegen een vergoeding
werd het dan gebakken. Er wareh ook bak
kers die in een van beide methoden waren
gespecialiseerd: koopbakkers en toonbak
kers.
Brood werd dan wel volksvoedsel, maar
dat wil nog niet zeggen dat het hele volk
hetzelfde brood at. In de middeleeuwen
aten de allerarmsten brood en brij die uit
haver werden bereid. De gewone man at
roggebrood. Brood van tarwebloem ver
scheen slechts op de tafels van een elite.
Het heette niet voor niets herenbrood of
hofbrood. Maar in de achttiende eeuw nam
in het westen van ons land het eten van tar
webrood toe. Ook toen was wittebrood nog
iets bijzonders. In Leiden heette het profes
sorenbrood. De studenten in Groningen
kregen als traktatie op zaterdag 'warm
blanks tarwen brood', blijkens het Bursen-
reglementvan 1733.
Het gebuik van wit en bruin tarwebrood
werd steeds algemener. Toen bleef de con
sumptie ervan en die van roggebrood tot
kort voor de Tweede Wereldoorlog recht
streeks in betrekking staan tot het besteed
bare inkomen.
Brood wordt tegenwoordig heel gewoon
gevonden. De Nederlandse bakkers leveren
brood in vele vormen en smaken. Je kunt
het elke dag in elke gewenste hoeveelheid
vers kopen. Brood is méér dan een onder
legger voor een flinke laag kaas of vleeswa
ren. We leven niet meer in de middeleeu
wen. Een forse plak roggebrood deed toen
aan tafel dienst als bord waarop het vlees
werd gesneden. Als dit 'bord' doordrenkt
was met vleessappen werd het opgegeten.
Het aanbod van levensmiddelen is in de
welvarende periode die na de Tweede We
reldoorlog aanbrak zo groot en gevarieerd
geworden, dat brood daardoor wal uit zicht
dreigt te geraken. Maar nog steeds is het
een van de pijlers van de westerse eetcul
tuur.
ALEXANDER HAJE GPD
De aardappeleters van Van Gogh zouden
jaloers zijn geweest op al die verfijnde
stamppotgerechten van heden ten dage.
Terwijl zij het moesten doen met alleen
aardappelen, kunnen wij kiezen uit veel
meer variatie. Begin de week daarom eens
mei een echte stamppotdag: lekker, gemak
kelijk, gezond, niet duur en heel voedzaam.
Na een weekend van kokkerellen, of bui
tenshuis gegeten te hebben, sluit u zo'n
eerste dag van de nieuwe week uitstekend
af met een Hollandse stamppot. Want zeg
nu zelf, de oud-Hollandse pot is nog steeds
een onweerstaanbare lekkernij. Of het nu
boerenkool of zuurkool is, ook nu nog wor
den onze kinderen er groot mee gebracht.
En dat gebeurt al generaties lang zo. Wie
herinnert zich niet het kuiltje jus in de
dampende aardappelen, de geurige boeren
kool en natuurlijk dat stuk sappige rook
worst. Zodra de herfst zich aandient vraagt
onze maag om stevige kost. Geen vette hap,
waartoe onze voorouders wel vaak veroor
deeld waren. Zo'n gerecht past niet meer in
ons voedingspatroon.
Vroeger, toen we nog zware lichamelijke
arbeid verrichtten, had het lichaam calorie
rijk voedsel nodig om te kunnen functione
ren. Tegenwoordig leiden de
ons een meer zittend bestaan en de stamp
potgerechten hebben zich daaraan aange
past.
De basis voor een goede stamppot ligt in
de aardappelen. Daarmee valt of staat de
smaak van het gerecht. Vraag daarom bij
uw inkopen naar lekkere bloemige aardap
pelen. U kunt zelfs kiezen voor zeer bloemi
ge types, de zogenaamde afkokers. Deze
aardappelen zijn kruimig en vallen tijdens
het koken iets uiteen. Vastkokende aardap
pelen zijn niet zo geschikt voor het berei
den van de stamppot. Die kunt u beter ge
bruiken voor het bakken.
Na de basis voor uw stamppot te hebben
gelegd volgt de keuze van de overige ingre
diënten. Die keuze is heel wat groter dan op
drie oktober 1574, toen de stad ■Leiden na
een zware belegering van de Spaanse solda
ten werd ontzet. Behalve haring en witte-
EXOTISCHE ZUURKOOLSTAMPPOT
Nodig: 1 kg bloemige aardappe
len
zout, peper
50 g rozijnen
200 g zuurkoolspek
600 g zuurkool
1 klein blikje ananasstukjes
2 bananen
200 g belegen kaas
1 dl melk.
De aardappelen in gelijke stuk
ken met het zuurkoolspek erop en
de rozijnen in weinig water met
zout gaar koken. De laatste 10 mi
nuten de losgehaalde zuurkool
mee laten koken.
De ananas laten uitlekken.
De bananen in plakjes en de
kaas in blokjes snijden. Indien no
dig de aardappelen afgieten en het
spek uit de pan nemen.
De aardappelen en zuurkool
fijnstampen met de warme melk.
Het spek in plakjes snijden en met
de ananas, banaanplakjes en kaas
blokjes door de stamppot schep
pen.
Variatie: de banaan door stukjes
sinaasappel vervangen.
Plakjes knapperig gebakken ba
con over de stamppot strooien
Geen rozijnen meekoken, maar
stukjes dadel door de gare stamp
pot roeren.
brood kregen de toenmalige Leidenaars een
gerecht van peen en uien voorgeschoteld
(hutspot), dat ook nu nog traditioneel op 3
oktober wordt gegeten. Zij het in een vari
ant, want de hedendaagse hutspot bestaat
uit aardappelen, wortelen, uien en klapstuk.
En voor de liefhebber dat onweerstaaanba-
re kuiltje jus.
Variaties
Keuze genoeg dus, want de stamppotfami
lie is zeer gevarieerd: traditionele andijvie-
stamppot met spekjes, exotische andijvie-
stamppot, bereid met gefruite uitjes, to
maat, kabeljauw, garnalen en mosselen.
Om maar eens wat te noemen. Of de kru-
landijviestamppot, die u bereidt met hazel
noten, kipfilet en frisse radijs.
Knolselderijstamppot, ijsbergsla-stamp-
pot, veldsla-stamppot zorgen ook voor een
lekkere en gezonde maandagse hap. En dan
natuurlijk de talrijke zuurkoolvariatics:
zuurkoolstamppot uit de oven, romige
zuurkoolstamppot, een Elzasser stamppot
met witte wijn, zuurkoolstamppot met
rundvlees, of, als u echt niet kunt kiezen,
Hongaarse zuurkoolstamppot met kip.
Maar begin uw maandag-stamppotdag
eens met een overheerlijke exotische zuur
koolstamppot, dan volgt de rest vanzelf.
Een wereld van verschil ligt er tussen de in
dustriële yoghurt die wij in plastic bekers
uit de vitrine van de supermarkt halen, met
al of niet kunstmatige kleurtjes en smaakjes
èn de yoghurt die ooit door de nomaden
stammen in Midden-Azië werd bereid,
meestal uit schapemelk, en die nog altijd in
Rusland, op de Balkan, in Turkije en verder
in Azië door de herders gemaakt wordt. Die
yoghurt is brokkelig, zachtzuur en zeer aro
matisch, smaakjes zijn daarbij overbodig en
zouden ook afbreuk doen aan de eigen, fij-
IH-sm.uk.
Yoghurt ontstaat heel eenvoudig door een
fermentatieproces waarbij in verwarmde
melk de melksuiker wordt omgezet in melk
zuur door inwerking van twee soorten bac
teriën, de lactobacillus bulgaricus en de
streptococcus thermophilus.
Wanneer men dit proces heeft ontdekt, is
niet bekend, maar het zal omstreeks het be
gin van onze jaartelling over Azië verspreid
zijn, van China tot Perzië. I let was dan ook
een zeer praktische en smakelijke manier
om melk over wat langere tijd te kunnen
gebruiken.
Yoghurt is een Turks woord waarin het
woord yoghu, dicht of dik te herkennen is.
In Perzië kende men yoghurt onder een ei
gen naam, 'mast', maar die zou van Kau
kasische oorsprong kunnen zijn, in Armenië
noemt men yoghurt 'tnadzoen'.
De Turken brachten met hun verovering
van de Balkan in de veertiende en vijftiende
eeuw de yoghurt in Europa en vooral in
Bulgarije werd yoghurt heel belangrijk in de
volksvoeding. Maar het zou kunnen, dat de
Bulgaren yoghurt al veel langer kenden, en
dat de proto-Bulgaren, een volksstam die al
enkele eeuwen vóór de Turken op de Bal
kan verscheen en zich in het tegenwoordige
Bulgarije vestigde, yoghurt uit hun stam
land ergens bij de Kaukasus hebben meege
bracht. Dat juist de Bulgaren zo verknocht
zijn aan yoghurt zou in die richting kunnen
wijzen.
Rus
Hoe dan ook, de relatie tussen yoghurt en
de Bulgaren is legendarisch geworden en
dit dank zij een Russische microbioloog,
Iliya Metchnikofï 1845 1916), Nobelprijs
winnaar in 1908. Deze geleerde ontdekte
dat bij de boeren- en herdersbevolking in
Bulgarije de gemiddelde leeftijd aanzienlijk
hoger lag dan in de rest van Europa en dat
er zelfs vele hupse grijsaards van honderd
jaar en ouder rondliepen zonder noemens-
waardigeouderdomsgebreken.
Bij bestudering van hun eetgewoonten
bleek dat deze mensen dagelijks hun zelfge
maakte yoghurt aten. Metchnikoff vond in
die yoghurt een bacterie, die hij lactobacil
lus bulgaricus noemde, en die hij verant
woordelijk stelde voor het lange en gezonde
leven van de Bulgaarse boeren, omdat deze
een zeer gunstige invloed op de darmfiora
zou hebben. En zo kwam het verhaal in de
wereld dat regelmatig yoghurt eten be
schermt tegen aftakeling en een lang leven
garandeert.
Nu valt hier wel wat op te zeggen. Want
Bulgaarse plattelanders en bergbewoners
leven beslist niet van yoghurt alleen en er is
meer aan de hand. Deze lieden waren een
leven lang in beweging, in de week uren
lang lopen naar en van de markt, naar en
van hun land en 's zondags op het dorps
plein werd er urenlang gedanst, waarbij ze
niet alleen zeer intensief bewogen, maar
ook zich lekker konden uitleven.
Ze ontbijten, zoals ik op mijn tochten door
Bulgarije heb ondervonden, veelal met dik
ke groentesoep en eten verder veel (vet)
schapevlees. En ja, elke morgen, zodra hun
ogen open zijn, wordt er een flink glas slivo-
va, pruimenbrandewijn van meer dan 40
procent achterover geslagen. En ook dét
zou kunnen meehelpen aan een plezierige
ouderdom, want dat glas geeft ontspanning
en een goed humeur. Ze zijn trouwens ook
niet vies van knoflook.
Culinair
Yoghurt is zeker geen zoet toetje in Bulga
rije. Men lepelt het, rijk voorzien van knof
look en groene kruiden bij de borrel om
vijf uur, soms met balletjes schapegehakt.
En van de (overigens gehate en verafschuw
de) Turken hebben ze wèl geleerd yoghurt
culinair te gebruiken. In sauzen en ragouts,
en voor de kostelijke koude zomersoep 'ta-
rator": kommen dik inwrijven met doorge
sneden knoflook, dan een laagje fijngesne-
den komkommer met wat zout, een uurtje
koel laten staan, met ijskoud water verdun
de yoghurt erdoor roeren, een sliertje olijf
olie erover en bestrooien met fijngehakte
walnoten en gehakte rozijnen toe. (En denk
niet dat wat u koopt als Bulgaarse yoghurt
ook Bulgaarse yoghurt is. Het is doodgewo
ne Hollandse fabrieksyoghurt van ingedikte,
al of niet magere melk).
WINABORN,
culinair publiciste
