Groot aanbod aan garnalen Smaak Automaatje, wat zullen we eten? Fruitige 'zwijnekeutel' terug van weggeweest De Beaujolais Primeur '94 Ham der hammen Vragen staat vrij Rome beleeft een ijzig wonder WOENSDAG 2 NOVEMBER 1994 REDACTIE HENRlETTEV MENU VAN voorlichtingsbureau voor de voeding DE DAG PINDASOEP (zie onderstaand recept) TEMPEHBLOKJES MET SESAMZAAD SPRUITEN MET BANAAN RISOTTO Fruit een stukje zeer fijngesneden ui in 10 g (dieet)margarine/boter. Roer er 2 eetlepels pindakaas door. Voeg 3 dl bouillon en een stukje in zeer fijne ringen gesneden prei toe. Kook de soep enkele minuten. Maak op smaak met ketjap. Verdeel 15 g taugé over 2 soepkommem, giet de hete soep er op en strooi over elke kom 1 /2 eetlepel grof ge hakte pinda's. Per persoon: 610 kilojoules, 150 kilocalo rieën, 5 g eiwit, 13 g vet, 3 g koolhydraten. KOOLRAAP MET SHOARMAVLEES (zie onderstaand recept) AARDAPPELEN CHOCOLADEVLA MET SCHUIMPJE Fruit 1 kleingesneden ui in 15 g (dieet)mar garine/boter in een pan met een anti-aan bakbodem. Bak 150 g shoarmavlees al om scheppend mee. Voeg 500 g schoonge maakte en in reepjes gesneden koolraap, 1 eetlepel tomatenpuree, weinig water en pe per en zout toe en stoof het geheel met de deksel op de pan in 30 minuten gaar. Strooi er voor het serveren wat fijngeknipte peter selie over. Per persoon: 750 kilojoules, 180 kilocalo rieën, 15 g eiwit, 10 g vet, 3 g koolhydra ten. SNELLE GROENTE-TOMATENSOEP (zie onderstaand recept) RUNDERVINK BLEEKSELDERU MET CHAMPIGNONSAUS AARDAPPELEN Maak 1 zakje groentesoep voor 1 kop vol gens de gebruiksaanwijzing klaar in een ldeine pan. Roer 1 blikje witte bonen in to matensaus door de soep. Warm hem goed door, verdeel hem over 2 kommen en strooi er wat geraspte kaas over. Per persoon: 520 kilojoules, 120 kilocalo rieën, 9 g eiwit, 4 g vet, 14 g koolhydraten. Alle recepten zijn bedoeld voor tivee perso- LIEVELINGSRECEPT Van de FAMILIE G. BONKE uit HAARLEM komt een lievelingsrecept met frankfurter _woistjes. FRANKFURTER-SALADE Nodig: 200 gram venkel; 2 rode; 1 groene en 1 gele paprika; ongeveer 200 gram jonge kaas; 1 blikfrankfurter- worstjes. Maak venkel en paprika's schoon en snijd alles in kleine blokjes, ook de kaas. Verwarm de oven 15 minuten op stand 5. Beboter een vuur vaste schaal en doe alle ingrediënten in de schaal, met bo venop de in de leng- te doorgesneden worstjes. Zet dit al les ongeveer 45 minuten in de oven tot de kaas is gesmolten. Geef hierbij warm stokbrood, kruidenboter en een frisse salade. Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan DamiateDagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f 25,-. Wat zullen we vanavond weer eens eten? Wie zelf geen antwoord weet te vinden op deze alledaagse vraag kan voorlopig op vijf plaatsen in Nederland te rade gaan bij een automaat. In Su per-winkels in Almere, Amersfoort, Nieuwe Niedorp, Prinsenbeek en Roosendaal staat een recept'omaat, een computer met 15.000 recepten in het geheugen. Als de consument aangeeft of het die dag vis, vlees, pasta, chinees of vegetarisch moet zijn en voor hoe veel personen, verschijnen op het beeldscherm suggesties waaruit kan worden gekozen. Vervolgens wordt het recept met boodschappenlijstje en be reidingswijze uitgeprint op een kaartje. De service is gratis, maar natuurlijk gaat de zon niet voor niets op. Het ap paraat (kosten 11.000 gulden) wordt gesponsord door veertig merkartikelfa brikanten. In de tijd dat het recept wordt uitgeprint, zo'n twintig tellen, worden plaatjes getoond van vier merkartikelen, die nodig zijn voor de maaltijd. Op de kaart worden bijvoor beeld niet 'zomaar' bruine bonen, maar juist die van Bonduelle aangeprezen. Prijzen worden er niet bij vermeld. ,,In de computer zitten duizend in grediënten van de veertig fabrikanten. Als het recept wordt gesponsord, ver schijnen de plaatjes met de merkartike len", aldus de woordvoerder van le vensmiddelengroothandel Unigro, het moederbedrijf van Super. „Er zitten dus ook recepten zonder merkartikelen in". Super heeft ook aan de koopjesjager gedacht. Elke week heeft de computer zes maaltijd-suggesties met produkten die in de aanbieding zijn. De klant die op de kleintjes let, moet dan de knop 'Recept-Topper-van-de-Week' indruk ken. Drukke tijden voor de ongeveer tweehonderd vissers in Nederland Het garnalenseizoen is dit jaar heel succesrijk. De goede aanvoer die in september is begonnen, houdt nog steeds aan. Op de visafslagen van Harlingen, Lauwersoog, Den Oever en Goedereede, de belangrijkste aanvoerhavens voor de Hollandse garnaal, worden dagelijks duizenden kilo's garnalen verhandeld. DEN HAAG GPD Op het Wad en voor de Zeeuw se kust zijn de garnalenkotters, herkenbaar aan de kookpotten op het dek, heel zichtbaar aan wezig. Voor de tweehonderd gamalenvissers in Nederland is de herfst veruit het belangrijkste seizoen. In deze periode wordt het grootste gedeelte van de on geveer zevenduizend ton ge vangen. Voor schipper Koos de Visser en zijn twee bemanningsleden van de Goedereede 58 zijn het drukke tijden. Dag en nacht wordt voor de Zeeuwse kust op garnalen gevist. Elke twee uur worden de netten ingehaald. Aan boord worden de garnalen machinaal gesorteerd en wor den ze vervolgens door de be manning in een paar minuten gaar gekookt. Daama worden ze uit de pan gevist en op een me talen sorteertafel ontdaan van de laatste ongerechtigheden zoals kleine krabbetjes, schelp jes of andere diertjes. De garnalen worden vervol gens in de gekoelde ruimen op geslagen. Kortom, het is hard werken. Weer of geen weer, de GO 58 vaart vrijwel altijd uit. „Alleen bij windkracht 8-9 is voor ons de visserij echt onmo gelijk, dan blijven we inderdaad aan de kade liggen", aldus De Visser. Pel-ateliers Niet alleen de visserij op garna len is intensief, ook het pelpro- ces is bewerkelijk. De Hollandse garnaal is klein en daardoor heel moeilijk machinaal te pel len. Het handmatig pellen is daarentegen in ons land, van wege de hoge loonkosten, veel te kostbaar. Slechts op bescheiden schaal worden hier in pel-ateliers gar nalen handmatig gepeld. De Nederlandse gamalensector heeft daarom in lage-lonen-lan- den, zoals Polen en Marokko, pel-ateliers opgezet. Hier wor den de garnalen volgens de strenge Nederlandse normen gepeld. juist in de herfstmaanden be zorgt de grote aanvoer de pel- ateliers overuren, vandaar dat er op dit moment een redelijk groot aanbod ongepelde garna len op de markt is. Het zelf pel len van garnalen is niet alleen een gezellig tijdverdrijf, het scheelt ook aanzienlijk in de prijs veel goedkoper dus. De prijs van 100 gram gepelde Hol landse garnalen ligt rond de zes gulden. Ongepelde garnalen kosten daarentegen slechts zo'n tien gulden per kilo. Een aardig verschil, maar je moet er wel even voor gaan zitten. Zelf pellen De grootte van de garnaal is op dit moment zodanig, dat het handmatig pellen niet te moei lijk is. Uiteraard vraagt het wel enige handigheid. Voor de lief hebbers volgt hier de werkwijze. 1. Leg de garnalen op een gladde schone ondergrond. Schaaltje erbij zetten. 2. Met de rechterhand garna len met hun rug naar u toe aan de staart vastpakken. 3. Nagel van linkerduim in middelste rugschubben druk ken en de rug doorbuigen tot lichte knak. 4. Staartgedeelte eraf trekken. 5. Met rechterhand de garna len in het midden vastpakken en met linkerhand kopgedeelte eraf trekken. Gepelde garnalen in het schaaltje doen. De garnaal is een kwetsbaar produkt. Bij het zelf pellen is het belangrijk te werken op een vlakke, schone ondergrond; was i de handen en houd de lege doppen gescheiden van de gepelde garnalen. Indien met deze zaken rekening wordt gehouden, dan hoeft niet ge vreesd te worden voor bacterie als ze tijdens het pellen nog niet direct opgegeten zijn, in de koe ling bewaard te worden. Meer dan twee dagen kunnen de gar nalen niet bewaard worden. Het is niet aan te raden de garnalen zelf in te vriezen. Het invries- proces bij huishoudelijke diep vriezers verloopt te langzaam. Het is daarom beter direct inge vroren garnalen bij de vishandel te kopen. Deze garnalen zijn in ieder geval op een juiste wijze ingevroren. UIT VERRE KEUKENS Uniek peertje op landgoed herontdekt DRIEBERGEN GPD Het is een onooglijk peertje met een onaangename naam, maar toch is fruitspecialist D. Perdijk maar wat blij met zijn vondst op landgoed Sterkenburg in Drie bergen: de zwijnekeutelpereboom is terug van wegge weest. Het fruit, dat grote gelijkenis vertoont met de uit werpselen van een zwijn, was voor de oorlog een lek kernij voor, vooral, adellijke families. De rijken lieten hun personeel het peertje meekoken met aardappelen, waardoor een aangenaam aroma ontstond. Aardappelen op deze manier gekookt waren dan ook een geliefkoosde lekkernij voor deze welgestelden, legt de Goudse hoogstamfruitspecialist uit. De zwijnekeu telpereboom is zelfs niet te vinden in het zeer gespecia liseerde Doetinchemse Fruitmuseum en dat illustreert volgens Perdijk hoe bijzonder dit boompje wel is. Tij dens zijn in opdracht uitgevoerde inventarisatietochten door hoogstamboomgaarden is specialist Perdijk nooit zo'n zwijnekeutelpereboompje tegengekomen. Perdijk, die momenteel in opdracht van het Stichts Landschapsbeheer hoogstamboomgaarden in het Utrechtse in kaart brengt, wil de zwijnenkeutelpere- boom bewaren voor het nageslacht. Daartoe wil hij de zogenaamde entgriffels van de boom op een onder stam zetten waardoor nieuwe bomen ontstaan, die zwijnekeutelpeertjes als oogst geven. Volgens Perdijk is na de oorlog deze toch wel bijzon dere pereboom uit het landschap verdwenen, omdat er nauwelijks nog belangstelling was van de fruittelers voor de bewerkelijke fruitteelt. Perdijk: „Zo'n zwijnekeutelboom nam onnodig veel plaats in. Dus werd hij gerooid. Op die plek kon beter een ander fruitras staan met een grotere opbrengst. Om diezelfde reden is ook de zogenaamde trosjes- of klaas- Fruitspecialist Perdijk met het herontdekte zwijnekeutel- peertje. foto gpd jespeer verdwenen. Dat peertje, ter grootte van een aardbei, werd gebruikt bij de produktie van bonbons. Die peertjes werden gevat in een laag chocolade, waar door je een zoete en fruitig smakende bonbon kreeg. Van die peersoort zijn nog wel wat bomen, maar toch niet zoveel meer." Alle eer Perdijk, die een gespecialiseerd bedrijfje heeft in res tauratie van hoogstambomen en leifruit en als deskun dige vaak door de provinciale en de rijksoverheid wordt 'ingehuurd', vindt het jammer dat er zoveel appel- en pererassen zijn verdwenen. Hij zou elk initiatief toejui chen om bijzondere fruitrassen in ere te herstellen. Zo'n zwijnekeutelpereboom is voor hem een voor beeld van zo'n specifiek ras, dat hij straks graag weer in de boomgaard of anders bij particulieren ziet staan. Ook de klaasjespeer zag hij graag meer geteeld. Perdijk: „Ik probeer entstof te krijgen uit de griffels van zeg maar takjes van die Driebergse boom. Die ent griffels komen dan op een onderstam waaruit vervol gens een zwijnekeutelpereboom moet groeien. Ik heb de vaste overtuiging dat het enten gaat lukken en we straks weer nieuwe zwijnekeutelperebomen krijgen." Perdijk: „Maar dan is het zaak om liefhebbers voor dat specifieke fruitras te vinden. Dat moet volgens mij wel lukken. Ie zou dan zwijnekeutelpeertjes als delica tesse kunnen verkopen. En datzelfde geldt eigenlijk ook voor de trosjes- of klaasjesperen. de Beaujolais Primeur gaat elk jaar weer gepaard aan een fikse recla me- en PR-campagne zo ook weer dit jaar. De eerste berichten maken melding van de verschijndatum, te weten donderdag 17 november en van het feit dat, dankzij het ideale wijnweer, de oogst in de Beaujolais vroeg begonnen is. Ons wordt het volgende wijntje in het vooruitzicht gesteld: soepel en evenwichtig van smaak, met een mooi bou quet en, wat de kleur betreft, een prachtige robe... Hatn heeft altijd een belangrijke rol ge speeld in onze voeding. In de middeleeu wen gold de ham zelfs als symbool van overvloed en in de tijd van de Romeinen waren hammen niet weg te denken van de rijkelijke gedekte weldadige keizerlijke ta fels. Tegenwoordig wordt in bijna alle Europese landen ham gemaakt en heeft ieder voor zich een eigen receptuur ontwikkeld. In vaktermen wordt ham ook wel aangeduid als een van de betere delen van het varken dat zowel aan een stuk als in plakken ver krijgbaar is. Helaas is de ham zoals wij die kennen veel al gekookt en tegelijkertijd een fabrieksma tig produkt. Er komt praktisch niets am bachtelijks meer aan te pas, waardoor veel van de oorspronkelijke smaak verloren gaat. Het is dan ook niet zo verwonderlijk dat de beste hammen ter wereld afkomstig zijn uit landen als Italië en Spanje. Misschien heeft dat ook alles te maken met het feit dat daar nog echte varkenshoeders zijn, die ervoor zorgen dat de dieren in de vrije natuur het juiste voedsel tot zich nemen. De beste ham is de uit Spanje afkomstige Jamön Pata Negra (vrij vertaald: ham van de zwarte poot). Zij wordt ook wel de 'truf fel' onder de hammen genoemd die tegen woordig als kwaliteitsaanduiding de naam Jamön Serrano Ibérico draagt. Deze ham onderscheidt zich van alle andere hammen doordat zij afkomstig is van een scharrel varken, dat in de vrije natuur tussen de ei ken struint en zich uitsluitend voedt met ei kels. Het vlees krijgt hierdoor een zachte en tegelijk zoete smaak. Diezelfde sublieme smaak heeft ook alles te maken met het ambachtelijke en tegelijk ouderwetse slachtingsproces, waardoor het vlees mals blijft. Als de varkens geslacht zijn wordt de ham enige tijd in het zout gelegd, daama gewassen en vervolgens opgehan gen om te drogen. En ook dat gebeurt op natuurlijke wijze. Bij deze ham neemt het drogingsproces in de buitenlucht maar liefst twee jaar in beslag. Alleen door de bijzondere klimatologische omstandigheden (koud en droog) en de kwaliteit van het varken kan deze ham ont staan. Dat dit tegelijkertijd een kostbaar produkt is zal niemand ontgaan. Spanjaarden nuttigen de Jamön Pata Negra het liefst puur natuur, in combinatie met een goed glas wijn. Meer heb je er ook niet bij nodig. Maar gezien de prijs zal deze ham alleen bij heel speciale feestelijke gebeurte worden geserveerd. JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van Bloemendaal. Hebt u vragen over eten, drinken of zaken die daar nauw verband mee houden, John Beeren en de andere medewerkers van de Smaakpagina, zullen alles in het werk stel len om een antwoord te vinden. De vraag kunt u opsturen naar Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 AP Haarlem t.a.v. de redactie SMAAK. Zalmpasteitjes Martha de Jager bracht uit het Ca- ribisch gebied, waar zij enkele ja ren woonde, een schat aan exotische recepten mee. Re cepten van gerech ten die ze at bij de buren en kreeg van vrienden, traditio nele gerechten die bij bepaalde gele genheden worden klaargemaakt. Pasteitjes zijn geliefd in Suriname, ze worden met verschillende vullingen gemaakt. Deze heerlijke zalmpasteitjes geeft men graag bij een feestelijke gelegenheid. Door het gebruik van zalm en groente uit blik kost de bereiding niet al teveel tijd. Denk niet dat ik een loopje neem met het traditionele recept. Het gebruik van importblikjes geldt als een delicatesse. BENODIGDHEDEN VOOR 6 STUKS: DEEG: 200 gram zelfrijzend bakmeel; halve (0,5) theel. zout; 100 gram koude boter; 0.75 dl koud water; 1 theel. azijn. VULLING: 1 blik zalm van 400 gram; 40 gram boter, 2 uien; 250gram tomaten (ontveld); 1 theel. zout; zwarte peper; 1 blik gemengde groente (400 gram); 15 gram fijngehakte peterselie; 2 eetl. kappertjes; 3 hardgekookte eieren. BEREIDING DEEG: Het bakmeel mengen met zout en zeven boven een kom. Stukjes koude bo ter erdoor mengen en onder toevoeging van scheutjes water met azijn tot een samenhangen de massa kneden. Het deeg afdekken en in de koelkast laten opstijven. BEREIDING VULLING: De boter smelten in een pan en de gesnipperde uien hierin fruiten. De kleingesneden tomaten meebakken en het vocht laten verdampen. Ondertussen zout en royaal zwarte peper toevoegen. De pan van het vuur nemen en de uitgelekte groente, peterselie, kappertjes en van vocht en graatjes ontdane stukjes /.alm erdoor mengen. VORMEN VAN DE PASTEITJES: Het deeg uitrol len op een met bloem bestoven werkvlak. Onge veer 6 vuurvaste puddingschaaltjes of pasteivor mpjes (inhoud 2 dl) invetten, met bloem bestui ven en tot over de rand met het deeg bekleden. De vulling erover verdelen, de eieren in plakjes snijden en erboven op leggen. Zes dekseltjes uit het deeg snijden met behulp van een omgekeerd schaaltje en hiermee de vulling bedekken. De randen samendrukken en omvouwen. De pastei tjes bestrijken met koffieroom of losgeklopt ei en iets onder het midden van een op 200 graden voorverwarmde oven bakken gedurende 30 mi nuten. Pasteitjes uit de vormpjes halen. Serveren met witte rijst, zuurgoed en eventueel een salade. TIP:Eén grote zalmpastei maken in een vuurvaste schaal die 1,5 liter kan bevatten. Hierbij de bak tijd verlengen tot 45 minuten. Voor de schaalbe- kleding tweederde van het deeg gebruiken en van het resterende deel het deksel v ROME EELCO V Italianen houden van eten. Ze weten er veel van en mogen er vooral ook graag over praten. In een land met een keuken die zonder twijfel tot de beste van de wereld behoort, hoeft dit geen verbazing te wekken. Het werkt bovendien aanste kelijk. Praten over voedsel is aangenaam en heeft een ont spannende werking. Ik betrap mijzelf er vaak op dat ik als vanzelfsprekend aan een vriend vraag wat hij de avond ervoor gegeten heeft. Als een geanimeerd gesprek volgt over de wenselijkheid van een halfrauwe tomaat in een Napolitaanse spaghet- tisaus, realiseer ik me even dat Nederland erg ver weg is. Italianen gaan in hun eet cultuur ver. Er is waarschijnlijk geen volk dat zo precies de ef fecten van voedsel op het menselijk gestel weet te analy seren. Een voor ons ondefini eerbaar pijntje in de buik, is voor een Italiaan de lever die opspeelt doordat paprika's en ijs elkaar niet verdragen. Of het kan ook zijn dat de maag niet goed was 'geprepareerd' voor het diner. Hoe vaak hoor ik niet, als ik vraag naar het waarom van een ongeruste blik, dat 'het verteren vandaag niet zo goed is gelukt'. De innerlijke mens, in de ijiimste zijn van het woord, wordt in Italië gekoesterd. Voorzichtigheid en een forse dosis wantrouwen ten aanzien van voedsel zijn daarom een Restaurants worden bij voorkeur pas bezocht als een vriend er positief over heeft gesproken of er in ieder geval niet ziek is geworden. El ke Italiaan weet je adviezen te geven over eetgelegenheden in vrijwel alle Italiaanse ste den. 'De keuken is er schoon, ze gebruiken uitsluitend verse produkten, die alleen met 'ex tra maagdelijke' olijfolie wor den bereid', klinkt het dan. Deze mond-tot-mond-re clame neemt soms bizarre vormen aan. Zo heb ik in de loop van mijn Italiaanse jaren van zeer veel mensen gehoord dat de beste ijsmaker van Ita lië zich in de Middenitaliaanse havenstad Pescara bevindt en Berardi heet. Vrienden vertel den dat de kwaliteit zo goed is en de ingrediënten zo 'gen- uino', ofwel puur, zijn, dat ze het er voor over hadden om een reis naar Pescara te ma ken, alleen om een ijsje te eten. Dezelfde personen hiel den bij hoog en laag vol dat er in heel Rome geen enkele goe de ijssalon is. „Je weet het, voor ijs moet je nu eenmaal niet in Rome zijn", was stee vast het wijze commentaar. Sinds kort is er echter in de hoofdstad een revolutie gaan de. Ik weet daar alles van, want ze wordt veroorzaakt door een ijssalon bij mij op de hoek. Sint Crispino heet het kleine zaakje van twee stugge broers uit Alto Adige, de meest noordelijke provincie van het land. Ze maken niet meer dan vijf of zes smaken ijs, maar het is wel van een uitzonderlijke kwaliteit. Fruit is fruit, room is room alles 'genuino' kortom. Sint Crispino is sinds enkele maanden niet meer een eenvoudige 'buurt-salon'. Een artikel in de krant Corrie- re della Sera, door beide broers wijselijk uitvergroot en in de zaak opgehangen, be stempelde Sint Crispino als de plaats waar het lekkerste ijs van Rome te eten valt. Andere kranten volgden, en zelfs de vooraanstaande restaurant gids 'Gambero Rosso' had lo vende woorden voor de Noor- ditaliaanse ijsmakers. Het hek is sindsdien van de dam. De zaak, waar net aan vijf mensen kunnen staan, wordt over stroomd door horden hongeri ge Romeinen. Een nummer systeem is ingevoerd om orde te scheppen in de chaos. Aan de wanden hangen nu niet alleen kranteknipsels. Zoals een heiligdom betaamt, beheersen dankbetuigingen en lyrische gedichten van in extase geraakte klanten de zaak. Kennissen die ik tegen kom uit andere delen van de stad hoor ik praten over het wonder van Sint Crispino. En ik sluit me bij hen aan. Eindelijk heb ik ook de kans de Italianen 'voedsel-advies' te geven. Tegen iedereen die het maar horen wil, zeg ik dat het beste ijs van Italië in Rome wordt gemaakt. Pescara heeft afgedaan! Ook tegen eenieder die dit stukje leest, zeg ik 'kom naar Rome'. Niet voor het Co losseum, het Vaticaan of het Forum, maar voor Sint Crispi no. Uw maag, lever en darmen zullen u er eeuwig dankbaar voor zijn.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 9