:s
9
9
5
I5
C
Liefmans' primeur Glühkriek
ook aanwinst voor in keuken
\C
Smaak
'ranse kiwai
Britse boycot bedreigt Nederlandse kasgroenten
Thee is trendy
Vragen staat vrij
Smeerbare Gruyère
3AG 19 OKTOBER 1994
REDACTIE HENR r 'E V
I VAN voorlichtingsbureau
voorde voeding
tG
M
- n
n
WITTE KOOLSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELEN
ENTELTEEFJES MET KOKOS
gram magere runderlapjes in
Bak het vlees in 20 gram
rgarine/boter bruin. Voeg 1 klein-
1 kleingesneden paprika, 2
neden tomaten, peper, zout, papri-
en een mespuntje karwijzaad toe.
dl bouillon bij en stoof het vlees
»n op een zacht vuur. Voeg 400
e kool en 1 in reepjes gesneden
rika toe en stoof het geheel nog 25
uten op een zacht vuur.
>on: 1300 kilojoules, 310 kilocalo-
g eiwit, 14 g vet, 13 g koolhydra-
RGETTESOEP MET HAMREEPJES
(zie onderstaand recept)
VARKENSSCHNITZEL
TOOFDE WORTEL MET PAPRIKA
AARDAPPELEN
Jeingesneden ui met 1 uitgeperst
Iknoflook in 10 gram (dieet) margari-
Bak 1 in blokjes gesneden kleine
mee. Voeg weinig bouillon en 1
>el Franse tuinkruiden toe en kook
ninuten zacht. Pureer de groente in
ikenmachine of roer door de zeef.
ader goed roeren 1 in reepjes gesne-
k gekookte ham en bouillon toe tot
goede dikte heeft. Maak op
met peper, zout en een scheutje
lie koffiemelk. Serveer er wat geraspte
kaas(30+) bij.
rsoon: 600 kilojoules, 140 kilocalo-
9 g eiwit, 7 g vet, 13 g koolhydraten.
TAHOESATE MET PINDASAUS
(zie onderstaand recept)
TAUGÉSALADE
MIHOEN
GRILLEERDE BANAAN MET HONING
een marinade van 3 eetlepels ketjap,
epel sherry en een mespuntje sambal.
200 gram in blokjes gesneden tahoe
de marinade en laat dit enige tijd
Laat de tahoe uitlekken en rijg hem
lokjes. Rooster deze onder de grill,
j 1 dl magere yoghurt met 1 eetlepel
n. 3 eetlepels pindakaas. 1 theelepel
suiker en de marinade. Fruit een
ji in 1 2 eetlepel olie, voeg het yo-
mengsel toe en breng dit onder goed
de kook. Serveer de saus bij de
1100 kilojoules, 260 kilocalo-
I, 15 g eiwit, 16 g vet, 12 g koolhydra
ten.
recepten zijn bedoeld voor twee perso-
VELINGSRECEPT
MEVROUW LUGTHART uit KATWIJK
I ZEE een fris bruine-bonenrecept, dat
nig calorieën bevat.
ZIK-BRUINE BONENSCHOTEL
lig voor 4 perso- Ba^ ^et gehakt bruin
half pak Lassie met wat PePer e,n
1 pot bruine bo- fout Verwarm de
5! 1 blik peraken; bruine bonen. Doe
jé gram gehakt; 1 het gehakt m ppn
3 lo UuiHo C3IIC
|e witte s
ovenschaal met daar-
orr); vrat Parme- °P de bruine bonen,
ise kaas. Sniidt dc perziken in
kleine stukjes boven
de bruine bonen.
Daarop weer de ge-
ikte rijst. Overgiet alles met de witte
Is. Strooi er wat Parmezaanse kaas over.
gerecht kan nu op tafel. Wie het een
J later wil eten kan het 10 minuten in de
ïn of 3 minuten in de magnetron verwar-
bt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
li aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
03 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
inzender van bet geplaatste recept krijgt
_j VW-cadeaubon van f 25,-.
zijn groen of rood, niet groter dan een
rs-tomaat, heten kiwai en worden ge
leekt in zuidwest-Frankrijk. Kiwai, dat
op kiwi en daarvan zijn ze in de verte
familie. Maar de schil van deze kleine
ichten is in tegenstelling tot die van de
ge kiwi wel eetbaar, wat de vrucht
lakt tot een handzaam tussendoortje, een
»nde snoeperij. De wat zurige smaak
die schil combineert heel goed met de
pvige kiwismaak (wel wat zoeter) van de
foene soort. De rode, die half augustus
brdt geplukt, is de voorloper van de groe-
die rond half september rijp is. Er is
Jaar één oogst en daarom is kiwai rijk
vitamine C. vezels en magnesium
ir kort op de markt,
r informatie Lou v.d. Linde, tel. 023 -
14755.
Oudenaardse brouwerij presenteert warm winterbier
Hebt u vragen over eten, drinken of zaken
die daar nauw verband mee houden, John
Boeren en de andere medewerkers van de
Smaakpagina, zullen alles in het werk stel
len om een antwoord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar Damiate
Dagbladen, Postbus 507,2003 AP Haarlem
t.a.v. de redactie SMAAK.
Brouwerij Liefmans in Ou
denaarde, de zilverstad in
de Vlaamse Ardennen, was
altijd al een buitenbeentje.
De 'Engelse' brouwerij,
zeggen ze in brouwerskrin
gen. Liefmans was name
lijk van 1974 tot 1985 ei
gendom van het Britse
brouwerijconcern Vaux. De
traditionele brouwmetho-
de met vergisting in open
kuipen lijkt op wat we bij
Britse brouwerijen zagen.
En het bier, ook al behoort
het tot het type van de
Vlaamse Bruinen die rond
Oudenaarde van oudsher
worden gebrouwen, is
uniek.
OUDENAARDE RIEN VAN REEMS
De Liefmans Goudenband is
een provisiebier dat tot stand
komt door oud en jong bier te
mengen. Hoewel het in de
brouwerij geruime tijd is gela
gerd voordat het op de markt
komt, willen kenners de flessen
met een inhoud van 75 cl nog
wel eens in een hoekje van de
kelder wegstoppen om ze na
een jaar of tien weer te voor
schijn te halen.
Hetzelfde gebeurt met Lief
mans Kriek. Een flesje Liefmans
Kriek dat 23 jaar in de kelder
heeft gerust is zijn fruitigheid
weliswaar kwijt, maar heeft aan
volheid gewonnen. Het is de
moeite van het experimenteren
waard.
Het kriekbier van Liefmans
heeft het moederbier als basis.
Een deel van de produktie van
Gouden Band wordt elk jaar ge
durende zo'n zeven maanden
op krieken gelagerd. Traditio
neel werden daar Schaarbeekse
krieken voor gebruikt, maar al
lengs heeft de Brusselse expan
sie de boomgaarden bij Schaar
beek verdrongen. De 'Noord-
krieken' komen nu overal van
daan. onder meer uit Denemar
ken.
Onlangs echter heeft brouwer
Yvan de Splenter een boom
gaard met krieken in St. Truiden
waardig bevonden om de
grondstof te leveren voor een
nieuw uniek bier van Liefmans:
de Liefmans Glühkriek.
Het betreft hier een kriekbier
waaraan kruiden en specerijen
zijn toegevoegd en dat bestemd
waarin vlees aan malsheid kan
NODIG: 400 g
varkensfricandeau, 400 g
konijnebout, 200 g
kippelevers, 200 g vet spek in
brede dunne plakken, 1 grote
ui in ringen gesneden, 1
teentje knoflook, 1 ei, 1 flesje
Liefmans Glühkriek, 2
wortelen, 6 champignons,
peper, zout en een snufje
nootmuskaat. Verder een
terrine met een inhoud van
ongeveer driekwart liter.
Snijd de fricandeau in dobbel
steentjes. Doe het vlees in een
schaal met de uienringen en het
fijngehakte teentje knoflook.
Giet de inhoud van het flesje
Liefmans Glühkriek over vlees
en uien en laat het vlees afge
dekt twaalf uur marineren.
Wikkel de met wat peper en
zout gekruide konijneboutjes in
de lapjes spek, bind er een paar
touwtjes om en bak de boutjes
in een half uurtje op een laag
vuurtje gaar. Door het spek blij
ven de boutjes sappig. Verwij
der de restanten spek als de
boutjes zijn afgekoeld.
Draai de blokjes fricandeau
na het marineren met de kippe
levers door een vleesmolen. Zet
het vleesmengsel daarna een
half uurtje afgedekt in de koel
kast. Wrijf het gemalen vlees en
de kippelevers door een zeef en
voeg er 1 deciliter van het mari-
nadevocht aan toe. Roer het los
geklopte ei door het vleesmeng
sel en breng dat op smaak met
peper, zout en nootmuskaat.
Deponeer een laagje van het
vleesmengsel op de bodem van
de terrine, leg daarop de twee
wortels en vervolgens een laagje
konijnebout. Doe daarop weer
wat vleesmengsel en schik daar
weer op de champignons. Sluit
af met een laatste laag vlees
mengsel. Leg bovenop twee lau
rierblaadjes en zet de terrine in
een met water gevulde bak in
een op 120 graden voorver
warmde oven. Laat de terrine
vijftig minuten in de oven, laat
haar afkoelen en verder in dc
koelkast opstijven.
Serveer met een gemengde
salade en vers geroosterd
brood. Geef er het gezeefde, op
gestijfde vet uit de braadpan,
waarin u de konijneboutjes
hebt gebakken, eventueel bij
om het brood mee te besmeren.
Nederlanders denken dat ze de
beste land- en tuinbouwers ter
wereld zijn. Maar in het buiten
land wordt daar anders over ge
dacht. Trots worden in kassen
gekweekte produkten naar de
hele wereld uitgevoerd. Maar
onlangs zijn Duitse consumen
ten de grootste afnemers van
Nederlandse kasgroenten in
opstand gekomen. Na negatieve
publiciteit over de kwaliteit van
de Nederlandse groenten heb
ben veel kritische Duitsers Hol
landse tuinbouwprodukten van
hun boodschappenlijst ge
schrapt.
In het Britse dagblad The In
dependent heeft Joanna Blyth-
man de Britten opgeroepen tot
een soortgelijke boycot. Groot-
Brittannië is de op één na
grootste afnemer van Neder
landse groenten. Met name de
'mediterrane groenten' (papri
ka's, aubergines en tomaten)
moeten het ontgelden. Deze
groenten ogen prachtig, 'glim
mend, eenvormig en fel ge
kleurd. Je kunt ze niet missen,
tenzij je ze abusievelijk aanziet
voor plastic siergroente' schrijft
Blythman, 'maar de smaak laat
veel te wensen over'.
Hollandse tomaten worden
afgedaan als 'melige, smaakloze
waterballen'. En als je een ke
bab met Nederlandse paprika's
op de grill legt zijn de paprika's
nog hard wanneer het vlees al is
verkoold. Wie de paprika's wil
fruiten, moet twee keer de nor
male gaartijd rekenen voordat
ze zacht worden. Wanneer Ne
derlandse aubergines in de rata
touille worden gebruikt, dan
constateer je bij het aanbakken
tot je schrik dat ze hittebesten
dig zijn, aldus Blythman. 'Wat
een verschil met de malse Zuid-
europese aubergines, die in de
mond smelten en olie en ver
rukkelijke sappen opnemen!'
Volgens Blythman schieten
de Nederlandse groenten tekort
omdat ze voor de export wor
den gekweekt. De paprika's en
aubergines zijn gestandaardi
seerd. Elk exemplaar weegt on
geveer evenveel, zodat ze per
stuk kunnen worden verkocht
zonder te hoeven worden gewo
gen. Bovendien moeten ze min
stens twee weken lang goed
blijven. Daarom, zo meent de
Britse, wordt in Nederland de
stevige, fraai ogende Californi-
sche 'klok-variëteit' verbouwd,
hoewel de minder fraai gevorm
de Zuideuropese soorten veel
smakelijker zijn.
De Nederlandse kasproduk-
ten worden via de elektronische
veiling verhandeld. Kopers zit
ten achter een computerscherm
en bestellen grote hoeveelheden
groenten zonder ze ooit te heb
ben gezien. Dit systeem vereist
een gegarandeerde constante
kwaliteit.
Zuideuropese groenten groei
en in de aarde en de zon, terwijl
de Nederlandse kasprodukten
op een kunststof substraat met
vloeibaar voedsel en schim-
meldodende chemicaliën wor
den gekweekt. Reden genoeg
voor Joanna Blythman om deze
groenten als onnatuurlijk te be
stempelen. In een poging zich
tegen dergelijke kritiek te ver
weren, hebben Nederlandse
tuinbouwers een vlinder-vignet
aan hun produkten gehecht,
wat een 'milieu-vriendelijke
teelt' moet garanderen. Dit
klinkt misschien geruststellend,
maar professor Jan Douwe van
der Ploeg van de Landbouwho
geschool in Wagingen bestem
pelt dit vignet als ongeloofwaar
dig.
„Er is een strijd gaande in de
Nederlandse tuinbouw", aldus
Van der Ploeg. „Er zijn groepen
boeren die hun voedsel op een
andere manier proberen te ver
bouwen en die zich verzetten
tegen de geforceerde kweekme-
thoden in de tuinbouwindus-
trie. Deze tuinders willen graag
smakelijker soorten kweken in
de volle grond en met matige
bemesting. Ze hebben een apart
kanaal gevraagd op de veilingen
om hun produkten aan de man
Bak de konijneboutjes in spek gewikkeld, om uitdrogen te voorkomen en laat de fricandeau marineren.
foto gpd
te brengen, maar tot nog toe is
dit geweigerd."
„Zullen de Nederlanders hun
tuinbouwmethoden verande
ren?" vraagt Blythman zich af.
De Nederlandse regering heeft
de tuinders weliswaar een hal
vering van het gebruik van be
strijdingsmiddelen opgelegd,
maar handhaaft haar beleid om
de hele groenteteelt op substra
ten te laten plaatsvinden, dus
niet in de volle grond. Een be
leid dat volgens Blythman het
gevolg is van de ernstige bo
demverontreiniging waarmee
Nederland kampt.
Blythman besluit met de op
roep om in navolging van de
Duitsers de Nederlandse 'mis
baksels die voor mediterrane
groente doorgaan' te laten lig
gen, tot Nederland de Britten
iets kan voorzetten dat 'niet al
leen maar perfect van vorm is.
Want zoals het nu is, herkent
een Nederlandse tuinder nog
geen echte paprika als hij erover
struikelt.'
I let slootwatertijdperk loopt op zijn eind.
Thee staat niet meer te boek als stoffig en
truttig. Dat is althans de mening van de re
dactie van het vakblad Missets Horeca, die
in een speciale uitgave aandacht heeft be
steed aan de drankentrends 1994.
Uit eigen bevinding kan ik beamen dat de
belangstelling voor thee groeiende is, met
name onder jongeren. Thee drinken is tren
dy en als we de deskundigen mogen gelo
ven, dan wacht dit relatief goedkope pro-
dukt een gouden toekomst.
Diezelfde deskundigen zijn echter van me
ning dat het 'zetten van een goede kop
thee' met name in ons land nog in de kin
derschoenen staat. „Maar gelukkig zit er
duidelijk verbetering in", aldus Marion
Berkhout van het Koffie Thee Informatie
Bureau in Amsterdam.
Dit bureau is een aantal jaren geleden door
een aantal koffie- en theeproducenten en
handelaren in het leven geroepen, omdat ze
van mening waren dat een onafhankelijke
organisatie informatie moest verstrekken
zonder aan bepaalde merken gebonden te
zijn.
„Dagelijks krijgen we vele telefoontjes van
zowel consumenten als scholieren en be
drijven", zegt Berkhout (telefoon 020-
5113875). „We merken duidelijk dat er veel
meer interesse is voor de verschillende
theesoorten. Zo komt het voor dat iemand
in Frankrijk een bepaalde theesoort heeft
gedronken en wil weten waar die in ons
land verkrijgbaar is. Op de vraag wat de lek
kerste thee is, kunnen wij geen antwoord
geven", lacht ze.
En gelijk heeft ze, want het proeven van
thee zou vergeleken kunnen worden met
het proeven van wijn. Smaken en kwalitei
ten lopen ver uiteen en zijn bovendien heel
persoonlijk. En dat aan kwaliteit een prijs
kaartje hangt, zal niemand ontgaan.
Er ziin theesoorten waar de prijs per ons
rond de 65 gulden ligt, maar dan heb ik het
wel over een topprodukt zoals bijvoorbeeld
de Darjeeling second flush van de plantage
lungpana. Dat verklaart tegelijk waarom de
prijzen van een kopje thee of een thee-ser
vies in de restaurants soms sterk uiteen
kunnen lopen.
„Opvallend is wel. dat mannen duidelijk
meer voorkeur hebben voor de duurdere
theesoorten en vrouwen en meisjes daaren
tegen de keuze laten vallen op de goedko
pere geparfumeerde soorten", vertrouwde
Marion Blik van het van origine Franse
theehuis Betjeman and Barton me toe.
Sinds een jaar of twee staat ze aan het
hoofd van de Haagse vestiging van een van
de kleinste, maar zoals ze zelf zegt, meest
gespecialiseerde theebedrijven ter wereld.
I laar assortiment omvat, net als in de win
kels in o.a. Parijs (waar het ooit in 1919 alle
maal begon) Milaan, Londen, Chicago en
Tokyo, zón 140 theesoorten.
„Onze kracht schuilt in het feit dat we de
thee rechtstreeks van de producenten
overal ter wereld importeren", vertelde ze
me. „Thee is niet alleen een drank, het is
soms zelfs een passie", aldus Blik. En ik ge
loof dat ze gelijk krijgt.
Cijfers van net Bedrijfschap Frisdranken en
Waters wijzen namelijk uit, dat thee in hun
Dranken- I op Vijftien, op de eerste plaats
staat. Dc lijst is samengesteld aan de hand
van een uitvoerig consumenten onderzoek,
waarbij overigens de hoeveelheden buiten
beschouwing zijn gelaten.
JOHNBEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant In de
duinen van
Bloemendaal.
Jan van Wanrooij, ondervoorzitter van de Brouwerij Artikelen Verzame
laars laat zich in Oudenaarde de eerste Glühkriek inschenken.
is om warm te worden gedron
ken in de wintermaanden. Op 1
november komt de Liefmans
Glühkriek bij slijterijen en su
permarkten op de schappen en
de brouwerij zal de warme
drank op kerstmarkten aan het
publiekpresenteren.
Warm bier is een oud ver
schijnsel, dat door Glühwein is
verdrongen. In grootmoeders
tijd was het echter niet onge
bruikelijk om op oudejaars
avond bier te verwarmen, waar
bij bruine suiker en een stukje
foto gpd
kaneel werden gevoegd of een
sinaasappel, bestoken met
kruidnageltjes. samen met het
bier werd opgewarmd.
Liefmans wil die oude traditie
in ere herstellen. „Mijn dochter
heeft me verzekerd, dat ook
jonge mensen tijdens de donke
re, kille dagen voor de jaarwis
seling zo'n warm bier op prijs
zullen stellen", zei brouwer
Yvan de Splenter tijdens de pre
sentatie in Oudenaarde.
Yvan de Splenter is eigenaar
van Brouwerij Riva in Denter-
gem, bekend van bieren als
Dentergems Witbier, Vondel en
Lucifer. In 1990 nam hij Brou
werij Liefmans over, nadat de
laatste eigenaren, een groep fi
nanciers en bankiers die geen
brouwersbloed bezaten, de
brouwerij verwaarloosd had
den. De kwaliteit van het bier
was ernstig in gevaar gekomen.
Eerste maatregel van De
Splenter was om het bier in
Dentergem te brouwen om het
daarna in de traditionele open
gistkuipen in Oudenaarde te la
ten vergisten. Ook rijping, lage-
ring en het versnijden van het
bier gebeurt nog in Oudenaar
de. Hoewel de blootstelling van
de gekookte wort aan de bui
tenlucht in open koelschepen
karakteristiek was voor de ver
vaardiging van Goudenband en
verantwoordelijk voor de licht-
zure smaak, heeft Riva met zijn
gesloten brouwsysteem toch de
smaak van het bier weten te
handhaven. Het is namelijk
vooral de gist die de uiteindelij
ke smaak van het bier bepaalt.
TERRINE MET GLÜHKRIEK
De kruidigheid van de Glüh
kriek heeft ons verleid dit nieu
we bier in de keuken te probe
ren. Het resultaat stemde tot te
vredenheid. Het zachte zuur
maakt Glühkriek tot het ideale
bestanddeel van een marinade
Konden we verleden jaar kennismaken met een smeerbare Emmentaler,
de Zwitserse fabrikant Baer brengt binnenkort een smeerbare Gruyère
op de markt. Volgens de fabrikant zijn aan deze zuivere Gruyèresoort
geen smaak- of geurstoffen toegevoegd. Eind deze maand liggen de
kuipjes, met een inhoud van honderd gram (prijs 2,89 gulden), in super
markten en kaasspeciaalzaken. foto pp
