Kookboek La Varenne
ommekeer in keuken
Dag van de Smaak op basisscholen
Smaak
Roti met
kerriekip
Mannen grootste noten-eters
'Zilveren'
wijnschrijver
DONDERDAG 6 OKTOBER 1994
MENU VAN voorl i chti ngsbureau
voor de voeding
DE DAG
SNELLE MOUSSAKA
(/.ie onderstaand recept)
KOMKOMMERSALADE MET PAPRIKAZOET
ZUUR
PRUIMEN MET BLANKE VLA
Kook 400 gram aardappelen 15
Fruit 1 ui in 15 gram (dieet)marg/boter. Bak
300 gram mager rundergehakt al omschep
pend mee. Roer 1 pot spaghettisaus (440
gram) door het gehakt. Snijd 1 aubergine in
plakken. Leg de helft in een ovenvaste
schaal, schep van de saus er op en ver
deel de helft van de in plakken gesneden
aardappelen er over. Herhaal dit. Maak 'n
pakje kaassaus klaar. Giet deze over de
schotel en zet de schaal 30 minuten in een
hete (200 graden) oven. Bewaar de helft van
de gehaktsaus (in de vriezer) voor een an
dere keer.
Per persoon: 2200 kilojoules, 520 kilocalo
rieën, 27 g eiwit, 15 g vet, 67 g koolhydra-
STOOFPOT MET KIP
(zie onderstaand recept)
BLEEKSELDERU
MACARONI
PISTACHPUDDING
Fruit 1 kleingesneden ui met eventueel 1
uitgeperst teentje knoflook in 1 eeüepel
olie. Bak 4 ontvelde drumsticks mee. Voeg 1
kleingesneden paprika, 1 in blokjes gesne
den kleine courgette, 1 blik tomatenblokjes
op tomatensap, tijm, paprikapoeder, peper
en zout toe en stoof dit 151
cht v
lope
Per persoon: 960 kilojoules, 230 kilocalo
rieën, 24 g eiwit, 7 g vet, 19 g koolhydra-
HALVE GRAPEFRUIT
RÖSTI MET El
(zie onderstaand recept)
DOPERWTEN MET WORTELEN
Bak 500 gram diepvries rösti in 15 gram (di-
eet)marg/boter al omscheppend 10 minu
ten in een pan met een anti-aanbakbodem.
Voeg peper, zout, paprikapoeder en een
mespuntje karwijzaad toe. Breek 2 eieren
boven de rösti en bak met de deksel op de
pan tot de eieren gestold zijn. Strooi er voor
t fijngeknipte bieslook over.
r persoon: 1700 kilojoules, 400 kilocalo-
ën, 12 g eiwit, 21 g vet, 43 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
I iet is weer tijd voor mosselen en daarom
van MARIETTE KULLMAN UIT HEEMSTE
DE haar recept voor:
EXOTISCHE MOSSELEN
Beetje olie in de koekepan, het kleingesne
den katenspek erbij
doen en zachtji
uithakken. Ui en
knoflook erbij en
het geheel fruiten.
Kleingesneden
champignons, mais.
exotische saus en
kruiden toevoegen.
Alles goed doorel-
kaar mengen en dan
de mosselen in de
Nodig voor 2 perso
nen: 500 gram ge
kookte mosselen
zonder schelp; 1 ge
hakte ui; 2 tenen
knoflook in plakjes
gesneden; 'A blikje
mais; V» doosje
champignons; 50
gram katenspek; 2
eetlepels sauce exotic
van Heinz; peper; Ita- (isjiet te |ang anders
iaanse kruiden en „orden de mosse-
klein beetje olte. |en taajj Dit gerecht
serveren met stok
brood en eventueel
een salade.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dun aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,-.
"ONS BIN ZUNIG"
ZEEUWSE OESTERS
lijn dc prlj/rn trltndtlljk
25.00 voor een hoofdgerecht)
„Brasserie Barbizon"
Golden Tulp Barbizon Schiphol
2132 NA Hoolddotp
Grondleggers van de klassieke keuken
Zo'n 300 jaar na het verschijnen van Taillevents 'Viandier' verschijnt er opnieuw een
kookboek. liet betekent een ommekeer in de keuken en zal decennia lang de toon op
kookgebied aangeven. In 1651 verschijnt van de hand van Frangois Pierre la Varenne,
kortweg La Varenne genaamd, 'Le cuisinier Frangois'.
Varenne is een pseudoniem,
maar tot nu toe is zijn echte
naam nooit achterhaald. Eigen
lijk is van l.a Varenne buiten de
nalatenschap van een aantal
zeer belangrijke boeken, alleen
bekend dat hij chef was in de
keuken van Markies d'Uxelles.
Aan hem draagt hij zijn werk 'Le
cuisinier Frangois' overigens
ook op.
Als dit belangrijke standaard
werk verschijnt is de tijd rijp
voor verandering. De jonge bo
dewijk XIV is in Frankrijk nog
volop verwikkeld in de Fronde.
Harmonie, oog voor het detail
en symmetrie gaan in allerlei
kunstuitingen de boventoon
voeren. Niet vreemd dus dat
men beseft dat de overladen
bankettafels met veel vlees, ge
kruide purees en opgesierd ge
vogelte niet meer passen in de
ze tijd. Men ontdekt de 'nouvel
le cuisine'. Geen vermomde,
maar juist herkenbare gerech
ten, eenvoudig gebraden of ge
smoord, subtiel op smaak ge
bracht.
sauzen en soepen. En niet min
der belangrijk, hij ontdekt hoe
je perfect een bouillon kunt kla-
In de keuken van de adel en
welgestelden veroorzaakt het
boek een ware revolutie. In de
jaren die volgden op het ver
schijnen van zijn boek groeit
ook de welstand in het Frankrijk
van Lodewijk XIV. Het is 'bon
ton' om je voor kookkunst te in
teresseren. De adel schroomde
ook niet om zelf te gaan experi
menteren in de keuken en het
creatie te bedenken en deze ui
teraard ook direct de eigen
naam mee te laten krijgen.
In het kielzog van Varennes
kookboek volgden vele andere,
maar slechts een enkeling biedt
ook werkelijk iets nieuws. Wel
verschijnt er een ander belang
hebbend boek, hoewel dit be
doeld is voor een totaal andere
doelgroep. Nicholas de Bonne-
fons schrijft Le Jardinier fran
gois voor de gegoede burgerij in
de provincie. In dit boek wordt
t als in dat
het
Basisbouillons
de eei
die i
Varenne
hoe belangrijk het is
stoffen in te koken
smaak te
de uitvinder van de basisbouil
lons en de fonds (ingekookte
bouillons). Hij is ook de beden
ker van de klassieke roux, het
boter-bloemmengsel dat dient
als basis voor alle gebonden
belang van fruit en groente on
derschreven. Bonnefons spoort
de gegoede dames zelfs aan een
grote moestuin aan te laten leg-
vloei- gen (Bonnefons was overigens
o aan zelf zaadhandelaar) waarvan zij
Tij is dan ook de geneugten dan letterlijk en
figuurlijk zouden kunnen pluk-
Doperwt ontdekt
weg. Hij eert het goede maar
stelt zich tegelijkertijd open
voor allerlei nieuwigheden. Hij
is bijvoorbeeld een groot lief
hebber van de nieuwste ontdek
king uit Italië: de doperwt. Hij
raadt ze aan in soepen en als
begeleider van kip. Varenne ex
perimenteert met het verfijnen
en verkleinen van de grote pas
teien tot kleinere 1 persoons
pasteitjes en deegflapjes. Ook
bedenkt en creërt hij nieuwe
bereidingsmethoden voor vis en
eieren. Veel van zijn recepten
doen heel modern aan en mis
staan ook heden ten dage niet
op de kaart van een toprestau
rant.
Met Varenne is wat men
noemt de haute cuisine begon
nen; een kookwijze met zeer
verfijnde en luxe gerechten; een
keuken voor de kenner. Gerech
ten waarvoor je over vaardighe
den moet beschikken om ze te
kunnen bereiden. Heel passend
heet de beroemdste Franse
kookschool dan ook 'La Varen
ne'; een eerbetoon aan de man
van wie slechts zijn recepten in
herinnering zijn gebleven.
Zestien jaar na het verschij
nen van zijn eerste boek ver
schijnt in 1667 Varenne's twee
de boek Le Parfait confiturier,
wat later de titel Le confiturier
Frangois heeft meegekregen. In
dit boek, dat dezelfde stijl en
opzet heeft als het eerste, zijn
vele 'zoete' gerechten opgeno
men; confituren, geleien, mar
sepein en klein gebak.
Het kookboek Le Cuisinier Frangois
kookgebied.
In vol ornaat en met een mand vol pure ingre
diënten stappen zeker 140 koks van Euro-To
ques 10 oktober een hoogste klas van de basis
school binnen. In navolging van Frankrijk heb
ben de Euro-Toques 10 oktober uitgeroepen
tot Dag van de Smaak. „We willen kinderen de
basis-smaak teruggeven. Ze kennis laten ma
ken met smaken als zoet, zuur, zout en bitter",
zegt traiteur Sophie Nicolaï die aan de Haar
lemse Montesori School een 'gast-college' gaat
geven.
Kinderen opgeroeid met kant-en-klaar pro-
dukten en snelle maaltijden, weten vaak niet
hoe het oorspronkelijk produkt smaakt of vin
den het niet lekker.
Söphie Nicolaï: „Een van mijn kitidercn bij
voorbeeld is dol op junkfood. En als ik een
mayonaise maak vraagt hij Mam, heb je het
niet uit een potje?.
Ook een stevige bruine boterham is niet in
trek, ze hebben liever een stuk stokbrood."
Na het optreden van de chef-kok en de
smaak-tests gaan de leerlingen zelf
Ze moeten dan het recept voor hun lievelins-
gerecht schrijven. De meest orginele inzenders
mogen onderleiding van een bekende chef
kok een middag koken in het Kinderkookcafé
in Amsterdam.
Naast Sophie Nicolaï gaan in deze regio
gast-colleges geven: Rob Klerk (Restaurant
Chapeau. Heiloo) Liduinaschool, Haarlem;
M.A.J. Heemskerk (Kempers Roef, Kudelstaart)
de Hobbitburcht, Alphen aan den Rijn; Arie
Willem van Prooijen (traiteur-catering-patis
sier Bloemendaal) Bos en Duinschool, Bloe-
mendaal; L. Kolderfhof (Onderwijscentrum
Horeca, Zoetermeer) De Kleine Wereld, Lei-
muiden; A.J. Bakker (Het Oude Dykhuys, Lis-
serbroek) Samenwerkingsschool, I loofddorp;
P.van der Louw (NEUF, Boskoop) Wilhelmina-
school Boskoop; Fred Dijsselbloem (De Stad
Rome Warmond) Cbs Oostergeest, Warmond.
UIT VERRE KEUKENS
Op mijn boodschappenlijstje in
de keuken staat weieens: roti.
Geen boodschap om mee te ne
men maar een hint om deze
pannekoek, belegd met een ker
riekipmengsel, weer eens op het
menu te zetten.
Een gerecht uit de Hindoe-
staanse keuken waar je letterlijk
en Figuurlijk je vingers bij opeet.
Op verjaardagen en feestjes
ontbreekt het nooit, het wordt
zo uit de hand gegeten. Hoe dat
gaat zonder dat het een rom
meltje wordt, leest u nog.
In de Hindoestaanse keuken is
de roti, een pannekoek bestaan
de uit meel soms een rijsmiddel
en water, een basisvoedings
middel. Hoe feestelijk de roti
kan worden hangt af van wat je
erbij krijgt. Als variatie wordt er
tussen de twee buitenste laagjes
van de roti weieens een vulling
gedaan van gele spliterwten of
aardappelen met komijnzaad-
jes. Wij smeren er alleen een
laagje vet tussen om een soepe
le roti te verkrijgen die neutraal
van smaak.is en beleggen hem
met kerriekip, kouseband en
aardappelen.
De roti's bak je op een speciale
ijzeren plaat. Een rotiplaat is
meestal gemaakt van gietijzer,
rond en plat met een doorsnee
van ongeveer 30 centimeter,
een dikte van 1 centimeter en
een handvat. Voor een paar
tientjes zijn ze te koop bij de
betere toko's. Voor een goed re
sultaat steeds dezelfde kant
voor het bakken gebruiken en
alleen met heet water schoon
maken. Een grote koekepan
met een dikke bodem kan als
alternatiefdienen.
Voor 8 stuks (4 tot 6 personen)
heeft u het volgende nodig:
PANNEKOEKEN: 500 gram
zelfrijzend bakmeel; 1 theele
pel zout; ruim 3 dl koud wate;
een mengsel van gelijke delen
gesmolten boter en olie, onge
veer een kopje.
VULLING: 1000 tot 1200 gram
kippeborsten of poten, ver-
Martha de Jager bracht uit het
Caribisch gebied, waar zij en
kele jaren woonde, een schat
aan exotische recepten mee.
Recepten van gerechten die ze
at bij de buren en kreeg van
vrienden, traditionele gerech
ten die bij bepaalde gelegen
heden worden klaargemaakt.
deeld in 8 stukken; 3 eetlepels
olie; 2 uien; 3 teentjes knof
look; 1 'A eetlepel kerrie (Cros-
se en Blackwell); 1 theelepel
komijn (djinten); 4 laurier
blaadjes; zout; 500 gram ge
schilde aardappelen; 400 gram
kouseband; 2 eetlepel olie.
BEREIDING PANNEKOEKEN -
het bakmeel mengen met zout
en boven een kom zeven. In het
midden een kuiltje maken en
het water bij beetjes toevoegen
en met het meel mengen, daar
na tot een soepel deeg kneden.
De deegbal afdekken en 30 mi
nuten laten rusten, daarna nog
maals kneden. Bij gebruik van
een keukenmachine de deegha-
ken gebruiken. Het deeg in 8
balletjes verdelen en afdekken
met folie. Een balletje uitrollen
en bestrijken met het mengsel
van gesmolten boter en olie. De
deeglap oprollen, de lange rol
voorzichtig even oprekken en
als garen op een klosje om een
vinger winden. Het eind in het
midden van de rol stoppen,
neerleggen en enigszins plat
'drukken. Onder een stuk folie
opnieuw laten rusten terwijl de
overige balletjes dezelfde be
handeling krijgen.
BAKKEN - Enkele deegballetjes
uitrollen op een met bloem be
stoven werkvlak tot ronde dun
ne deeglappen, ondertussen de
rotiplaat heet laten worden op
het vuur. De plaat ii
met het boteroliemengsel en de
roti ongeveer een minuut bak
ken, insmeren met het vet, ke
ren en de andere kant bakken
tot deze lichtbruin gespikkeld
ziet en gaar is. Ondertussen de
randen van de opbollende roti
met een spatel op de plaat
drukken.
Tegen het insmeren van de
plaat zijn weinig kwastjes be
stand, ik gebruik nog steeds de
methode van Cora uit Surina
me. Een stuk bruin pakpapier
oprollen, platdrukken en in het
vet dopen. Werkt uitstekend.
Niet meer dan een paar roti's
per keer uitrollen anders drogen
ze teveel uit. De gebakken roti's
warm houden op een bord met
een vochtige theedoek erover.
BEREIDING VULLING - Van de
laurierblaadjes nerf en steeltjes
verwijderen en samen met de
uien, knoflook, kerrie, komijn
en zout in een vijzel of keuken
machine Fijnmaken. De kip met
dit kruidenmengsel insmeren.
De olie warm laten worden en
de kip aanbraden, na ongeveer
15 minuten 2 dl kokend water
en de in stukken gesneden
aardappelen toevoegen. Alles in
ongeveer een uur gaarstoven.
Zonodig tussentijds heet water
toevoegen, er moet voldoende
jus zijn.
Van de kouseband de uiteinden
verwijderen en ze schuin afsnij
den in stukjes van een paar cen
timeter. In een pan de olie
warm laten worden en de
groente aanbraden, wat zout en
een eetlepel warm water toe
voegen, in 15 minuten gaar la
ten stoven en bij het kip aard
appelmengsel voegen.
SERVEREN - Een pannekoek op
een bord leggen en in het mid
den de vulling schikken.
CONSUMEREN - Scheur een
reepje droge pannekoek af aan
de rand. pak daarmee een stuk
Milling en eet het samen op. Is
de rand opgegeten, rol dan het
middenstuk met de Vulling op
en eet de roti verder op.
Tips: Roti's kunnen in de diep
vriezer worden bewaard. Panne
koeken en vulling apart invrie
zen. Geen gelegenheid rotipan-
nekoeken te maken? De vulling
smaakt ook uitstekend met rijst.
Noten zijn het hele jaar door te koop maar
toch is de herfst de echte noten-tijd Naast
de gedroogde en gebrande noten kun je
dan ook verse noten kopen. De meeste
exemplaren worden tussendoor of als hapje
bij de borrel gegeten. Maar 4 procent van
alle noten wordt tijdens de (warme) maal-
tijd gegelcn.
De pinda is de meest populaire noot,
want van alle mogelijk varianten die wor
den gegeten bestaat ongeveer de helft uit
pinda's. Een kwart deel bestaat uit luxe no
ten, zoals amandelen, cashewnoten en stu
dentenhaver, en ongeveer een kwart deel
uit borrelnootjes of coated' pinda's (de
exemplaren met een 'jasje').
Mannen zijn de grootste noten-eters.
Vooral jonge mannen hebben naast pinda's
een grote voorkeur voor coated pinda's en
borrelnootjes. Vrouwen eten in verhouding
minder pinda's, maar meer coated pinda's,
borrelnootjes en luxe noten.
Verse-notentijd
In de herfst zijn vqjse walnoten en hazelno
ten te koop. De schil van verse noten is vrij
zacht en gevoelig voor schimmel. Verse no
ten kun je hooguit één week bewaren. En
omdat deze snel bederven worden ze ge
droogd. Noten bevatten vet. eiwit, vitami
nes en mineralen. Het vet van noten is. met
uitzondering van de kokosnoot, onverza
digd. Noten zijn rijk aan eiwit en worden
daarom in de vegetarische keuken als vlees
vervanger gebruikt.
TIPS
Noten door cake- of brooddeeg.
Noten in stamppotten en eenpansmaal-
tijden.
Noten als garnering op nagerechten en
gebak.
Noten in groenten- en fruitsalades.
Noten in sauzen en ragouts.
Nederlands meest bekroonde
wijnschrijver Hubrecht Duijker
viert dit jaar zijn zilveren wijn
schrijversjubileum en is, zoals
hij zelf zegt. gelukkig nog lang
niet uitgeschreven. In de afgelo
pen 25 jaar heeft hij, zo vernam
ik, alles bij elkaar zo'n drie me-
boeken en publicaties op
zijn naam staan, waarvan er in
middels vele zijn vertaald. Ook
mocht hij talloze onderschei
dingen van de internationale
wijnwereld in ontvangst nemen
mag hij zeker een autoriteit
op wijngebied genoemd wor
den.
Ik ben ervan overtuigd dat Hu
brecht Duijker de wijnen dich-
bij de consument heeft ge
bracht. En vaak op speelse wijze
zoals bijvoorbeeld in de Wijn-
Reisatlas van Frankrijk.
Daarin laat hij lezers profiteren
zijn onqevenaarde kennis
Frankrijks grote en kleine
wijngebieden, aangevuld met
toeristische informatie en uitge
breide route-beschrijvingen.
Zijn boeiende schrijfstijl wordt
zowel door de wijnspecialisten
als door de wijnliefhebbers
gewaardeerd.
Hubrecht Duijker begon zijn
carrière in de reclamewereld en
kwam min of meer bij toeval in
'de wijn' terecht. „Dat begon
toen ik op de mailinglist van
Wijn Verlinden kwam te staan
mening was dat hun uit
gave 'Wijn' wat meer uitgediept
kunnen wordenaldus de
ner bescheiden Duijker, die
hiermee zijn eerste stappen zet-
de wijnjoumalistiek. Later
volgden wijncolumns in o. m.
Het Parool en deze krant en
maakte hij van wijnproeven een
dagtaak.
Zijn belangstelling bleef niet be
perkt tot het proeven. Hubrecht
Duijker heeft de afgelopen 25
jaar heel wat gereisd. Tijdens
deze buitenlandse reizen be
zocht hij de wijngaarden en
chateaux en leerde hij de eige
naren kennen. Die vergaande
kennis gebruikt hij nog steeds
in zijn veel gelezen boeken.
Zelf ontmoet ik hem regelmatig
en dan valt me altijd weer op
hoe serieus hij met zijn vak be
zig is. Uren kun je met hem filo
soferen over bijvoorbeeld de
combinaties van wijnen en ge
rechten en ik kan u verzekeren
dat er aan het eind van zo'n
avond hele verrassende moge
lijkheden boven tafel zijn geko-
Tijdens onze ontmoetingen is
me opgevallen dat de jubilaris
zelden of nooit koffie drinkt.
„Ten eerste kan ik dan moeilijk
de slaap vatten", vertrouwde hij
mij toe. „En ten tweede doet de
smaak van koffie afbreuk aan de
nasmaak van de geproefde wij
nen", aldus Duijker die duide
lijk de voorkeur geeft aan thee.
Daarom is het dan ook niet zo'n
verrassing dat er zojuist een
boekje met thee wijsheden van
zijn hand is verschenen. Hierin
heeft hij een paar honderd tips,
begrippen, wenken, waarne
mingen en citaten over thee
verzameld. „Thee heeft toe
komst", zegt hij in het voor
woord van het handzame boek-
hij tevens schrijft dat
de goedkoopste
•r elke se-
eld maar
liefst 15.000 koppen thee wor
den gedronken.
Hubrecht, ik hoop nog veel en
vaak van je te mogen horen en
lezen.
Het liefst onder het genot van
een goed glas wrijn. Alhoewel ik
na het lezen van het boekje ook
meer belangstelling voor thee
heb gekregen. Maar daarover
volgende keer meer.
thee r
JOHN BEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
