Lekker en gemakkelijk in gebruik
Saus schift
nooit meer
Smaak
Is een ei nog wel gewoon een ei?
Slavink, het eerste
vlugklaar-produkt
aa
Tijd voor ganzen
DONDERDAG 29 SEPTEMBER 1994
MENU VAN
DE DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
MACARONISCHOTEL
(zie onderstaand recept)
KWARK MET SINAASAPPEL
Bak 200 gram shoarmavlees in 1 eetlepel
olie bruin. Fruit 200 gram gewassen soep
groente en 1 in blokjes gesneden paprika
mee. Voeg 1 dl gezeefde tomaten (pak), 1
kleingesneden selderij, peperen zout toe en
smoor het geheel 10 minuten. Kook 200
gram macaroni gaar volgens de gebruiks
aanwijzing en schep het vlees-groente
mengsel door de macaroni.
Per persoon: 2400 kilojoules, 570 kilocalo
rieën, 38 g eiwit, 11 g vet, 81 g koolhydra-
KIPINHET PANNETJE
(zie onderstaand recept)
MAIS
CHOCOLADEVLA MET SCHUIMKOEKJES
Neem het vel van 2 kippebouten en be
strooi het vlees met peper en zout. Bak de
bouten met 25 gram in blokjes gesneden
rookspekin 1 eetlepel olie bruin. Fruit 1
kleingesneden ui en 1 uitgeperst teentje
knoflook mee. Voeg 2 dl bouillon met 1 eet
lepel Franse tuinkruiden toe en stoof de kip
30 minuten. Doe 200 gram gesneden wor
tel, 100 gram kleingesneden champignons
en 500 gram geschrapte kriel-aardappelen
bij de kip en stoof het gerecht nog 15 minu
ten verder gaar.
Per persoon: 1900 kilojoules, 450 kilocalo
rieën, 36 g eiwit, 13 g vet, 47 g koolhydra-
PERE-KAASSALADE
(zie onderstaand recept)
MAÏSKOLF
STAMPPOT RAUWE SPINAZIE
Maak een sausje van 2 eetlepels magere sla
saus (5% olie), 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel
gembersiroop en peper. Snijd 75 gram
jong-belegen Goudse kaas in blokjes. Schil
1 peer, verwijder het klokhuis en snijd hem
in smalle parten. Druppel er wat citroensap
over. Schik op 2 borden wat sterrekers en
leg de blokjes kaas en de parten peer er op.
Verdeel het sausje er over.
Per persoon: 840 kilojoules, 200 kilocalo
rieën, 10 g eiwit, 13 g vet, lig koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor twee per
LIEVELINGSRECEPT
,,lk kreeg dit recept van de vrouw van een
collega die vijftig werd", schrijft MEVROUW
I. VAN DEN BOS—VAN LOON UIT
HOOFDDORP. ,,Op verjaardagen is dit hap
je nu een groot succes. Het bereiden van de
salade is heel eenvoudig maar omdat alles
heel Fijn gesneden moet worden wel erg
tijdrovend.
ABRAHAMSALADE
Nodigihet wit van 2
preien; 2 sjalotten; 1
grote appel; 100
gram kaas; 100 gram
ham; 100 gram sala
mi; klein potje augur
ken; sap van een ci
troen; 3 eetlepels
olijfolie (maar mag
ook minder); 1 thee
lepel fijngewreven
salieblaadjes; peper
en zout.
Alle ingrediënten
heel fijn snijden en
doorelkaar mengen.
Olie toevoegen en
geheel met peper en
zout op smaak ma
ken.
De opgegeven hoe
veelheid is voor 5
tot 6 personen maar
soms gebruikt me
vrouw Van den Bos
het recept als maal
tijdsalade voor twee.
Dat kan natuurlijk
altijd maar dan hoort er wel knapperig stok
brood of een pasta bij.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
een VW-cadeaubon van f25,-.
Veel amateurkoks krijgen de kriebels als ze
een saus met room of crème fraiche moe
ten maken. Als dat maar goed afloopt.... Die
vraag hoeven ze zich nooit meer te stellen
als ze de Room Culinair, die Campina half
november op de markt brengt, gebruiken.
Deze schift gegarandeerd niet. De vloeibare
room, die snel mengt bevat bovendien zet
meel waarmee de warme of koude saus
meteen al wordt gebonden. Bijkomend
voordeel is dat het produkt minder vet is
dan pure room of crème fraiche.
Een pakje Room Culinair (0.2 liter), kan on
geopend buiten de koeling worden be
waard en staat in de supermarkt dan ook bij
de houdbare zuivel. De prijs 1,89.
Meer informatie: tel. 040 - 162922.
ONSBINZUNIG"
ZEEUWSE OESTERS
n hoofdgerecht) Bove
krijgen geboren Zeeuwen hun
ocstcrgcrecht voor half geld
„Brasserie Barbizon"
in het
Golden Tulip Barbizon Schiphol
Kruisweg 495
2132 NA Hoofddorp
Tel. 020-6 550550
Roken mag, als het om vlees, kip of vis gaat
jo|
HENRIÊTTE VAN DER HOEVEN
Roken geeft
vlees, maar ook
kip en kalkoen
een geurig aro
ma. Heerlijk om
op het menu te
plaatsen, maar
ook gemakkelijk
in het gebruik.
Gerookte pro-
dukten zijn door
gaans iets langer
houdbaar, maar
ze moeten tot ge
bruik nog steeds
gekoeld worden
bewaard.
i de bekendste produkten uit de rokerij.
Voedingsgewoonten ontwikkelen zich voortdurend. Dat de
mens miljoenen jaren geleden rechtop is gaan lopen, is bij
voorbeeld van invloed geweest op wat we nu eten. Door het
aannemen van een rechte houding kreeg de mens z'n han
den vrij voor het verzamelen en bewerken van voedsel. Veel
later is de mogelijkheid om een vuurtje aan te leggen van
veel belang geweest.
In Azië maakte men 500.000 jaren geleden al vuur, in Eu
ropa 'pas' 250.000 tot 200.000 jaar geleden. Ongeveer
40.000 jaar geleden werd vuur gemeengoed en gebruikte de
mens het ook om z'n voedsel te bereiden. Een groot aantal
produkten die rauw niet (of weinig) geschikt waren om te
eten, konden door verhitting beter verteerbaar worden ge
maakt. Tarwe, rijst, gerst en maïs zouden nooit wereldwijd
het basisvoedsel zijn geworden als er geen vuur bestond.
Specifiek
Open vuur om de maaltijd te bereiden gebruiken we nu
vooral nog 's zomers als er wordt gebarbecued. Dat doen
we buiten, maar het kan eventueel ook binnenshuis, met
een elektrische barbecue in de open haard. Barbecuen is
leuk om te doen, bovendien geeft de smeulende houtskool
de gerechten een specifieke smaak. Omwille van smaak
worden kip, kalkoen, vis en vlees ook wel gerookt. Dat kunt
uzelf doen.
Pluimveevlees wordt eerst gezouten en daarna voorge-
gaard. De kip en kalkoen worden vervolgens in een rook-
oven gelegd of in een rookkast gehangen, in de rook van
smeulend houtvuur. De produkten die u in de winkel
koopt, zijn doorgaans zo behandeld in speciale produktie-
bedrijven. Maar er zijn steeds meer mensen die het leuk
vinden om thuis, zélf te roken. Dat kan met hulp van spe
ciale (aluminium) rookoventjes die onder andere in kook
winkels te koop zijn. Ook in de horeca gaat men er steeds
meer toe over om zelf produkten te roken. Roken maakt het
vlees niet alleen verder gaar, het zorgt ook voor een geurig
aroma.
In de winkel zijn inmiddels gerookte hele kip, kipfilet,
drumstick, vleugel, kalkoenfilet en - soms bij de poelier -
gerookte parelhoenfilet te koop. Gerookte Idpvleeswaren
zijn er natuurlijk al heel lang. Gerookte kip- en kalkoenpro-
dukten zijn heerlijk om op het menu te plaatsen, maar ook
erg gemakkelijk in het gebruik. Ze vormen immers de kant
en klare hoofdcomponent van de maaltijd. Samen met een
salade en bij voorbeeld zelf afgebakken stok- of uiebrood is
de maaltijd in een oogwenk gereed. Gerookte produkten
kunnen ook eën verrassend onderdeel van de lunch vor
men, samen met warme pistoletjes bijvoorbeeld.
Langer houdbaar
Gerookte produkten zijn doorgaans langer houdbaar dan
niet-gerookte. Ze worden door het roken enigszins gecon
serveerd. Er wordt, omdat het om gezouten voedingsmid
delen gaat, tijdens het rookproces wat vocht onttrokken. De
stofwisseling en de vermeerdering van micro-organismen
zoals bacteriën, wordt daardoor geremd. Dat maakt de pro
dukten iets minder kwetsbaar voor bederf. Bovendien
wordt er door rookbestanddelen op de buitenkant een laag
je afgezet waar bacteriën het moeilijk mee hebben. Maar
het blijft zaak om voorzichtig te zijn met vlees, gevogelte en
wild. Welke extra behandeling ze ook hebben ondergaan.
Bewaar de gerookte kip- en kalkoenprodukten daarom
altijd gekoeld. Haal ze wel tijdig voor het serveren uit de
koelkast (maximaal één uur van- tevoren), anders gaat er
veel van de geurige smaak verloren. Reken als bewaarduur
niet langer dan drie dagen. Als kip- of kalkoenprodukten
vacuüm zijn verpakt zijn ze langer te bewaren. Let op de ui
terste consumptiedatum die is vermeld op de verpakking.
Bewaar na opening van de verpakking het gerookte vlees in
een koelkastdoos.
Tegenwoordig leggen we allerlei eetwaren zonder er ver
der bij na te denken in de koelkast. In vrijwel elk Neder
lands huishouden staan zo'n koelkast, meestal met een
diepvriesvak. In Noordeuropese landen maakte men al heel
lang gebruik van het natuurlijke ijs of men liet het voedsel
op de natuurlijke manier bevriezen. Omstreeks 1830 wer
den in Engeland de eerste ijsmachines geïntroduceerd.
Koeltechnieken werden verbeterd zodat in steeds meer
keukens een koelkast (en diepvriezer) terecht kwamen. De
grote doorbraak in ons land kwam in 1962, toen een grote
supermarktketen met haar zegeltjesactie honderduizend
koel- en vrieskasten voor een schappelijke prijs aan haar
klanten verkocht. Zo worden onze voedingsgewoonten op
zeer diverse - soms verrassende - manieren beïnvloed.
PATRICIA SCHUTTE DIËTISTE
De Nederlander at vorig
jaar gemiddeld zo'n half
kippeëi per dag. Dat is
ongeveer even veel als
het jaar daarvoor. Maar
toch is er iets veranderd.
Het aandeel 1
die op een meer dier
vriendelijke manier ge
produceerd zijn, is flink
toegenomen. Eén op de
drie eieren die in de
huishouding gebruikt
worden, behoort daar
toe.
De toenemende aan
dacht voor het welzijn
van het dier heeft ervoor
gezorgd dat er een heel
scala aan eieren te koop
is. Toch is het voor de
consument niet altijd
gemakkelijk te zien wat
voor ei hij in handen
heeft.?
Eieren zonder speciale
aanduiding komen
kippen uit legbatterijen,
de goedkoopste manier
van produceren. De leg
batterijen bestaan uit
lange kooien van draad
gaas in etages. De kip- Pluimveehouders bespreken hun omzet, al lijken ze niet al
AA A k> X K
A AA A A AA.A.1»
/•A A AAA, A A A ,i. il fH
I t a a a i an i i
pen
meestal met les
eren of vijven in
die kooien, zonder
strooisel, legnesten en zitstokken.
Hun snavels worden ingekort en de
vleugelpunten worden verwijderd
om wegvliegen te voorkomen (dit
heet leewieken).
Scharrelkippen hebben het beter.
Ze leven met z'n zevenen op een
vierkante meter. Leewieken mag
niet en de snavel mag alleen (zorg
vuldig) worden ingekort om te voor
komen dat ze andere kippen ver
wonden. Op een deel van de schar-
relvloer ligt strooisel. Verder be
schikken de dieren over zitstokken,
legnesten en daglicht. Scharreleie
ren zijn herkenbaar aan het keur
merk op de verpakking en/of het
stempel op het ei. De aanduiding is
wettelijk beschermd.
Ook beschermd is de term voliè
re-ei. Volièrekippen hebben onge
veer even veel ruimte als kippen uit
de legbatterij, maar ze mogen loslo
pen, namelijk met vijfentwintig
hennen per vierkante meter. Op de
vloer ligt strooisel. In de schuur be-
i gebracht te hebben.
foto
vinden zich verschillende etages
met zitstokken en legkasten. De
kippen mogen niet geleewiekt zijn.
Inkorten van de snavel is toege
staan, mits dit zorgvuldig gebeurt.
De kippen die vrije-uitloopeieren of
vrije-uitloopeieren 'extensief leg
gen, mogen ook naar buiten. De be
zettingsgraad en de huisvesting van
deze kippen is gelijk aan die van
scharrel- of volièrekippen. Elke hen
beschikt ook over een uitloop in de
buitenlucht van minstens twee en
een halve respectievelijk tien vier
kante meter. Net als scharreleieren
zijn volière-eieren en vrije-uitloop
eieren (extensief) te herkennen aan
hun keurmerk op de verpakking
en/of het stempel op het ei zelf. De
termen zijn wettelijk beschermd.
Maar er is nog meer te koop. Het
grasei bijvoorbeeld. Deze niet wet
telijk beschermde aanduiding krijgt
een ei pas als is voldaan aan de
strenge normen van de Stichting
Gras Merk. Deze stichting staat on
der toezicht van het natio
nale Controle Bureau
Pluimvee Eieren en Eipro-
dukten (CPE) in Zeist.
Het grasei is een variant op
het vrije-uitloopei. De huis
vesting van de graskip is ge
lijk aan die van de scharrel
kip. De graskip beschikt bo
vendien over twee en een
halve vierkante meter met
gras begroeide buitenruim
te, die 's winters bestrooid is
met bieten, knollen of
groenvoer. Gras en groen
mogen niet met chemische
middelen behandeld zijn.
Een ei met een EKO-keur-
merk is gelegd door een
ecologische of een biolo-
gisch-dynamische kip. Op
eieren van biologisch-dyna-
mische kippen kan naast
het EKO-keur ook nog het
Demeter-merk vermeld
staan. Beide eiersoorten
worden gecontroleerd door
de Stichting keur alternatief
voortgebrachte landbouw-
produkten (Skal).
De huisvesting van de kip
pen is gelijk aan die van
scharrelkippen met een
vrije uitloop. Leewieken en
inkorten van de snavels is
niet toegestaan. De kippen
worden uitsluitend gevoerd
met biologisch geteelde
graanprodukten; het gebruik van
kleurstoffen en antibiotica is verbo
den.
Termen als granen-, maïs-, volko
ren- en boereneieren slaan op het
voer dat de kippen hebben gekre
gen. Dergelijke aanduidingen zijn
niet wettelijk beschermd. De sa
menstelling van het kippevoer beïn
vloedt de kleur en de vetzuursa-
menstelling van de dooier. Kippen
die uitsluitend plantaardig voer krij
gen, leggen eieren met iets meer
onverzadigde vetzuren. Dat is ech
ter zo weinig, dat het niet van in
vloed is op het cholesterolgehalte
van ons bloed.
Hoewel eieren van nature veel
cholesterol bevatten, is het gebruik
van drie eieren per week geen pro
bleem. Dat geldt ook voor de zoge
noemde linolzuurrijke eieren. Eie
ren zijn verder een bron van eiwit,
retinol en ijzer.
-'AC
■HHü
Slavink, een veelgevraagd kant-en-klaar-produkt. foto
het hoofd kunt zien: dunne
reepjes mager spek (bacon, ont
bijt- of Zeeuws spek) verpakken
een vulling van pittig gekruid
gehakt.
Maar de vink is méér dan dat
alleen. Zo zijn er diverse varian
ten van de vink te koop en ook
zelf in eigen keuken te bereiden.
De rundervink bijvoorbeeld
wordt gemaakt van puur run
dergehakt, met daaromheen
een dun lapje rundvlees. De
blinde vink bestaat uit toebereid
kalfsgehakt dat in een platgesla
gen lapje kalfsvlees is gerold. Dit
wordt vastgestoken met een
cocktailprikkertje, omwikkeld
met garen of verpakt in een cré-
pinette, een varkensnetje.
Zelf maak je een heel lekekr
vink door gekruid gehakt te om
wikkelen met groente. Koolbla
deren, sla 'of wijnbladeren (een
tikje Grieks) zijn een goede
combinatie. Een smakelijk bor
relhapje zijn leversticks. Een
stukje lever omwikkeld met een
dun reepje bacon even krokant
bakken in de koekepan en je
hebt een lekker hartig hapje.
De traditionele sla-, runder-
of blinde vink kun je bakken,
smoren of grillen. Voor feestelijk
en creatief tafelen is er de mini-
vink die zich perfect leent voor
de fondue, gourmet, tafelgrill en
barbecue.
Nog een suggestie? Bereid
dan voor de verandering de vink
eens met groenten en kruiden
verpakt in folie in de oven, of
lekker in de Römertopf.
Een stukje vlees met een wat
gekke naam. Ooit bedacht door
een slager in Laren en uitge
groeid tot een van de populair
ste vlug- en panklare produkten
in onze keuken. Smaakvol en
met vele verrassende kanten.
Keurslager Ton Spoelder deed
in 1956 de ontdekking van zijn
leven. Hij dong met zijn 'vink'
mee naar de gouden slagers-
ring, de hoogste onderscheiding
die je als slager kunt krijgen.
Zijn oorspronkelijke recept be
stond uit (varkens)gehakt, ver
rijkt met kruiden en specerijen
en omwikkeld met vier dunne,
lange reepjes mager spek. Hij
toog met zijn culinaire vinding
naar de jury en viel in de prij-
Wat Spoelder niet kon weten
is dat zijn 'vink' de tand des
tijds ruimschoots en met gemak
zou doorstaan. Nu, anno 1994,
is de slavink een veel gegeten
produkt. De hartige, krokante
slavink geeft een ware smaak-
sensatie in combinatie met bij
voorbeeld de zoete smaak van
appelmoes. Gekookte aardap
pelen met jus maken de oer-
Hollandse maaltijd compleet.
Verrassend
De vink wordt gerangschikt on
der de VeKa's, de vlugklaarpro-
dukten. Mede daarom is hij een
graag geziene gast op tafel. De
slavink is verrassend veelzijdig.
Zijn kenmerkende uiterlijk
maakt dat je hem moeilijk over
Toen de mens nog leefde met de seizoenen
sloeg in het najaar het laatste uur voor de
ganzen, goed doorvoed en vet van de rijke
zomer. De gans mocht het hoogtepunt zijn
van de feesten van de herfst.
In Engeland was dat als eerste Michaelmas,
29 september, het feest van de aartsengel
Michaël, die de zielen weegt bij het Laatste
Oordeel. Ook de ganzen werden gewogen,
en wie goed en zwaar was kreeg gefruite ui
en en salie in de buik en werd aan het spit
geregen om al draaiend bruin te roosteren.
Sint Maarten, 11 november, was het feest
van de gebraden gans met gepofte appelen
in Duitsland, Frankrijk en ook Nederland
(lang geleden) en de laatste gans van het
seizoen kwam in Denemarken met Kerst
mis op tafel, met rode kool.
Er waren echter zoveel ganzen, dat men ze
bij deze feesten niet öp kon. Het voer raakte
echter wel op en zo bedacht men om de
ganzen in te maken in hun eigen vet. Een
zeer oude methode, want één van de offi
cieren van Julius Caesar berichtte al - nu
meer dan tweeduizend jaar geleden - aan
zijn veldheer dat de bewoners van Gascog-
ne op deze, in Rome onbekende, manier in
de herfst hun ganzen inmaakten.
Nog altijd ziet men in die zuidwesthoek van
Frankrijk, Gascogne, Périgord, Béarn, tegen
eind september in de tuinen van de boerde
rijen grote bruine inmaakpotten omgekeerc
op staken hangen om te drogen na een
duchtige schoonmaakbeurt. Want daarin
moet de confit komen, in vet ingemaakte
gans, één van de beste specialiteiten van
culinair zo gezegende stuk Frankrijk.
Bloedworst
De gans is profijtelijk, want bijna alles kan
worden gebruikt. Wat de Chinezen zeggen
van het varken: je kunt alles gebruiken be-
halve zijn geknor, geldt ook voor het gesna-;
ter van de gans.
Bij het slachten wordt het bloed opgevan
gen en daarvan maakt men sanguette, het 1
feestgerecht voor slachtdag. Het is een zeer
fijn soort bloedworst met knoflook, peterse
lie, sjalot, zout en peper, in driehoekjes ge
sneden in ganzevet gebakken en bedrup
peld met verjus (sap van onrijpe druiven).
Het dons is voor kussens en dekbedden,
van de hals maakt men een heerlijke worst
met varkensvlees, ganzelever en stukjes
truffel, pikant gekruid.
De gans zelf verdeelt men in vier stukken,
waarbij het vet eraf gesneden wordt. De
stukken vlees worden twee nachten en een
dag koel weggezet in de kelder, met zout,
tijm en laurier. Het in dunne reepjes gesne
den vet wordt zachtjes gesmolten met wat
water. Daarbij legt men de stukken gans
met de vleugelafsnijdsels en wat kraakbeen
voor de volle smaak en dit wordt te zamen
halfuur heel zachtjes gekookt,
2n aardewerken pot,
an de haard,
n kort meekoken en die
pot onder het mooiste,
helderste vet. Die bewaart men grotendeels
tot het voorjaar als de jonge doperwtjes ko
men. Ze worden gestoofd met ganzevet en
jonge rode wijn en met die jonge doperw
tjes zijn ze een verfijnde delicatesse.
Als de confit klaar is, wordt het vet afgego-
ten en apart nog even opnieuw gekookt (ge
klaard) tot er een dun laagje schuim op vei
schijnt. Dat wordt afgeschept en het vet
wordt over de confit gegoten in de aarden
pot tot het vlees goed onderstaat en dan
gaan de potten, met perkamentpapier afge
dekt, de kelder in. Tot op koude winterda
gen in de dorpen van Béarn de garbure
wordt gekookt, stevige groentesoep met
kool, rapen, wortelen en uien en een ferm
stuk confit. Of tot het de gloriedag wordt
van de cassoulet: witte bonen met lamsrib
betjes, pikante peperworst en confit. In het
Baskenland eet men het met gedroogde bo
leten (cèpes) en veel knoflook, in Sarlat me
gebakken aardappelen met truffel en altijd
is het ëen feestmaal, waarbij veel van de
plaatselijke rode wijn, madiran, gedronken
wordt.
Helaas zijn ganzen hier moeilijk te krijgen.
Enkele jaren geleden zag men ze nogal
diepgevroren uit Polen en Roemenië, v
uitstekende kwaliteit. Zouden die nog eens
terugkomen? Komt u nog in Frankrijk, dit
najaar, koop dan bij supermarkt of charcu-
terie een paar blikken confit, u zult er ple
zier aanbeleven. En kijk ook eens uit naar j-
ganzevet, ook hier en daar in Nederland te
koop - niets is lekkerder voor gebakken
aardappelen met een ziertje knoflook. Hier
duur, ja, en ook rijk aan cholesterol. Maar
élke zonde mag - als het maar voor één
keertje is...
volgens traditie ir
liefst in de hete a;
De maagjes laat r
komen apart li
WINA BORN,
culinair publiciste