Lekker en gemakkelijk in gebruik Saus schift nooit meer Smaak Is een ei nog wel gewoon een ei? Slavink, het eerste vlugklaar-produkt aa Tijd voor ganzen DONDERDAG 29 SEPTEMBER 1994 MENU VAN DE DAG voorlichtingsbureau voor de voeding MACARONISCHOTEL (zie onderstaand recept) KWARK MET SINAASAPPEL Bak 200 gram shoarmavlees in 1 eetlepel olie bruin. Fruit 200 gram gewassen soep groente en 1 in blokjes gesneden paprika mee. Voeg 1 dl gezeefde tomaten (pak), 1 kleingesneden selderij, peperen zout toe en smoor het geheel 10 minuten. Kook 200 gram macaroni gaar volgens de gebruiks aanwijzing en schep het vlees-groente mengsel door de macaroni. Per persoon: 2400 kilojoules, 570 kilocalo rieën, 38 g eiwit, 11 g vet, 81 g koolhydra- KIPINHET PANNETJE (zie onderstaand recept) MAIS CHOCOLADEVLA MET SCHUIMKOEKJES Neem het vel van 2 kippebouten en be strooi het vlees met peper en zout. Bak de bouten met 25 gram in blokjes gesneden rookspekin 1 eetlepel olie bruin. Fruit 1 kleingesneden ui en 1 uitgeperst teentje knoflook mee. Voeg 2 dl bouillon met 1 eet lepel Franse tuinkruiden toe en stoof de kip 30 minuten. Doe 200 gram gesneden wor tel, 100 gram kleingesneden champignons en 500 gram geschrapte kriel-aardappelen bij de kip en stoof het gerecht nog 15 minu ten verder gaar. Per persoon: 1900 kilojoules, 450 kilocalo rieën, 36 g eiwit, 13 g vet, 47 g koolhydra- PERE-KAASSALADE (zie onderstaand recept) MAÏSKOLF STAMPPOT RAUWE SPINAZIE Maak een sausje van 2 eetlepels magere sla saus (5% olie), 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel gembersiroop en peper. Snijd 75 gram jong-belegen Goudse kaas in blokjes. Schil 1 peer, verwijder het klokhuis en snijd hem in smalle parten. Druppel er wat citroensap over. Schik op 2 borden wat sterrekers en leg de blokjes kaas en de parten peer er op. Verdeel het sausje er over. Per persoon: 840 kilojoules, 200 kilocalo rieën, 10 g eiwit, 13 g vet, lig koolhydra- Alle recepten zijn bedoeld voor twee per LIEVELINGSRECEPT ,,lk kreeg dit recept van de vrouw van een collega die vijftig werd", schrijft MEVROUW I. VAN DEN BOS—VAN LOON UIT HOOFDDORP. ,,Op verjaardagen is dit hap je nu een groot succes. Het bereiden van de salade is heel eenvoudig maar omdat alles heel Fijn gesneden moet worden wel erg tijdrovend. ABRAHAMSALADE Nodigihet wit van 2 preien; 2 sjalotten; 1 grote appel; 100 gram kaas; 100 gram ham; 100 gram sala mi; klein potje augur ken; sap van een ci troen; 3 eetlepels olijfolie (maar mag ook minder); 1 thee lepel fijngewreven salieblaadjes; peper en zout. Alle ingrediënten heel fijn snijden en doorelkaar mengen. Olie toevoegen en geheel met peper en zout op smaak ma ken. De opgegeven hoe veelheid is voor 5 tot 6 personen maar soms gebruikt me vrouw Van den Bos het recept als maal tijdsalade voor twee. Dat kan natuurlijk altijd maar dan hoort er wel knapperig stok brood of een pasta bij. Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak. De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van f25,-. Veel amateurkoks krijgen de kriebels als ze een saus met room of crème fraiche moe ten maken. Als dat maar goed afloopt.... Die vraag hoeven ze zich nooit meer te stellen als ze de Room Culinair, die Campina half november op de markt brengt, gebruiken. Deze schift gegarandeerd niet. De vloeibare room, die snel mengt bevat bovendien zet meel waarmee de warme of koude saus meteen al wordt gebonden. Bijkomend voordeel is dat het produkt minder vet is dan pure room of crème fraiche. Een pakje Room Culinair (0.2 liter), kan on geopend buiten de koeling worden be waard en staat in de supermarkt dan ook bij de houdbare zuivel. De prijs 1,89. Meer informatie: tel. 040 - 162922. ONSBINZUNIG" ZEEUWSE OESTERS n hoofdgerecht) Bove krijgen geboren Zeeuwen hun ocstcrgcrecht voor half geld „Brasserie Barbizon" in het Golden Tulip Barbizon Schiphol Kruisweg 495 2132 NA Hoofddorp Tel. 020-6 550550 Roken mag, als het om vlees, kip of vis gaat jo| HENRIÊTTE VAN DER HOEVEN Roken geeft vlees, maar ook kip en kalkoen een geurig aro ma. Heerlijk om op het menu te plaatsen, maar ook gemakkelijk in het gebruik. Gerookte pro- dukten zijn door gaans iets langer houdbaar, maar ze moeten tot ge bruik nog steeds gekoeld worden bewaard. i de bekendste produkten uit de rokerij. Voedingsgewoonten ontwikkelen zich voortdurend. Dat de mens miljoenen jaren geleden rechtop is gaan lopen, is bij voorbeeld van invloed geweest op wat we nu eten. Door het aannemen van een rechte houding kreeg de mens z'n han den vrij voor het verzamelen en bewerken van voedsel. Veel later is de mogelijkheid om een vuurtje aan te leggen van veel belang geweest. In Azië maakte men 500.000 jaren geleden al vuur, in Eu ropa 'pas' 250.000 tot 200.000 jaar geleden. Ongeveer 40.000 jaar geleden werd vuur gemeengoed en gebruikte de mens het ook om z'n voedsel te bereiden. Een groot aantal produkten die rauw niet (of weinig) geschikt waren om te eten, konden door verhitting beter verteerbaar worden ge maakt. Tarwe, rijst, gerst en maïs zouden nooit wereldwijd het basisvoedsel zijn geworden als er geen vuur bestond. Specifiek Open vuur om de maaltijd te bereiden gebruiken we nu vooral nog 's zomers als er wordt gebarbecued. Dat doen we buiten, maar het kan eventueel ook binnenshuis, met een elektrische barbecue in de open haard. Barbecuen is leuk om te doen, bovendien geeft de smeulende houtskool de gerechten een specifieke smaak. Omwille van smaak worden kip, kalkoen, vis en vlees ook wel gerookt. Dat kunt uzelf doen. Pluimveevlees wordt eerst gezouten en daarna voorge- gaard. De kip en kalkoen worden vervolgens in een rook- oven gelegd of in een rookkast gehangen, in de rook van smeulend houtvuur. De produkten die u in de winkel koopt, zijn doorgaans zo behandeld in speciale produktie- bedrijven. Maar er zijn steeds meer mensen die het leuk vinden om thuis, zélf te roken. Dat kan met hulp van spe ciale (aluminium) rookoventjes die onder andere in kook winkels te koop zijn. Ook in de horeca gaat men er steeds meer toe over om zelf produkten te roken. Roken maakt het vlees niet alleen verder gaar, het zorgt ook voor een geurig aroma. In de winkel zijn inmiddels gerookte hele kip, kipfilet, drumstick, vleugel, kalkoenfilet en - soms bij de poelier - gerookte parelhoenfilet te koop. Gerookte Idpvleeswaren zijn er natuurlijk al heel lang. Gerookte kip- en kalkoenpro- dukten zijn heerlijk om op het menu te plaatsen, maar ook erg gemakkelijk in het gebruik. Ze vormen immers de kant en klare hoofdcomponent van de maaltijd. Samen met een salade en bij voorbeeld zelf afgebakken stok- of uiebrood is de maaltijd in een oogwenk gereed. Gerookte produkten kunnen ook eën verrassend onderdeel van de lunch vor men, samen met warme pistoletjes bijvoorbeeld. Langer houdbaar Gerookte produkten zijn doorgaans langer houdbaar dan niet-gerookte. Ze worden door het roken enigszins gecon serveerd. Er wordt, omdat het om gezouten voedingsmid delen gaat, tijdens het rookproces wat vocht onttrokken. De stofwisseling en de vermeerdering van micro-organismen zoals bacteriën, wordt daardoor geremd. Dat maakt de pro dukten iets minder kwetsbaar voor bederf. Bovendien wordt er door rookbestanddelen op de buitenkant een laag je afgezet waar bacteriën het moeilijk mee hebben. Maar het blijft zaak om voorzichtig te zijn met vlees, gevogelte en wild. Welke extra behandeling ze ook hebben ondergaan. Bewaar de gerookte kip- en kalkoenprodukten daarom altijd gekoeld. Haal ze wel tijdig voor het serveren uit de koelkast (maximaal één uur van- tevoren), anders gaat er veel van de geurige smaak verloren. Reken als bewaarduur niet langer dan drie dagen. Als kip- of kalkoenprodukten vacuüm zijn verpakt zijn ze langer te bewaren. Let op de ui terste consumptiedatum die is vermeld op de verpakking. Bewaar na opening van de verpakking het gerookte vlees in een koelkastdoos. Tegenwoordig leggen we allerlei eetwaren zonder er ver der bij na te denken in de koelkast. In vrijwel elk Neder lands huishouden staan zo'n koelkast, meestal met een diepvriesvak. In Noordeuropese landen maakte men al heel lang gebruik van het natuurlijke ijs of men liet het voedsel op de natuurlijke manier bevriezen. Omstreeks 1830 wer den in Engeland de eerste ijsmachines geïntroduceerd. Koeltechnieken werden verbeterd zodat in steeds meer keukens een koelkast (en diepvriezer) terecht kwamen. De grote doorbraak in ons land kwam in 1962, toen een grote supermarktketen met haar zegeltjesactie honderduizend koel- en vrieskasten voor een schappelijke prijs aan haar klanten verkocht. Zo worden onze voedingsgewoonten op zeer diverse - soms verrassende - manieren beïnvloed. PATRICIA SCHUTTE DIËTISTE De Nederlander at vorig jaar gemiddeld zo'n half kippeëi per dag. Dat is ongeveer even veel als het jaar daarvoor. Maar toch is er iets veranderd. Het aandeel 1 die op een meer dier vriendelijke manier ge produceerd zijn, is flink toegenomen. Eén op de drie eieren die in de huishouding gebruikt worden, behoort daar toe. De toenemende aan dacht voor het welzijn van het dier heeft ervoor gezorgd dat er een heel scala aan eieren te koop is. Toch is het voor de consument niet altijd gemakkelijk te zien wat voor ei hij in handen heeft.? Eieren zonder speciale aanduiding komen kippen uit legbatterijen, de goedkoopste manier van produceren. De leg batterijen bestaan uit lange kooien van draad gaas in etages. De kip- Pluimveehouders bespreken hun omzet, al lijken ze niet al AA A k> X K A AA A A AA.A.1» /•A A AAA, A A A ,i. il fH I t a a a i an i i pen meestal met les eren of vijven in die kooien, zonder strooisel, legnesten en zitstokken. Hun snavels worden ingekort en de vleugelpunten worden verwijderd om wegvliegen te voorkomen (dit heet leewieken). Scharrelkippen hebben het beter. Ze leven met z'n zevenen op een vierkante meter. Leewieken mag niet en de snavel mag alleen (zorg vuldig) worden ingekort om te voor komen dat ze andere kippen ver wonden. Op een deel van de schar- relvloer ligt strooisel. Verder be schikken de dieren over zitstokken, legnesten en daglicht. Scharreleie ren zijn herkenbaar aan het keur merk op de verpakking en/of het stempel op het ei. De aanduiding is wettelijk beschermd. Ook beschermd is de term voliè re-ei. Volièrekippen hebben onge veer even veel ruimte als kippen uit de legbatterij, maar ze mogen loslo pen, namelijk met vijfentwintig hennen per vierkante meter. Op de vloer ligt strooisel. In de schuur be- i gebracht te hebben. foto vinden zich verschillende etages met zitstokken en legkasten. De kippen mogen niet geleewiekt zijn. Inkorten van de snavel is toege staan, mits dit zorgvuldig gebeurt. De kippen die vrije-uitloopeieren of vrije-uitloopeieren 'extensief leg gen, mogen ook naar buiten. De be zettingsgraad en de huisvesting van deze kippen is gelijk aan die van scharrel- of volièrekippen. Elke hen beschikt ook over een uitloop in de buitenlucht van minstens twee en een halve respectievelijk tien vier kante meter. Net als scharreleieren zijn volière-eieren en vrije-uitloop eieren (extensief) te herkennen aan hun keurmerk op de verpakking en/of het stempel op het ei zelf. De termen zijn wettelijk beschermd. Maar er is nog meer te koop. Het grasei bijvoorbeeld. Deze niet wet telijk beschermde aanduiding krijgt een ei pas als is voldaan aan de strenge normen van de Stichting Gras Merk. Deze stichting staat on der toezicht van het natio nale Controle Bureau Pluimvee Eieren en Eipro- dukten (CPE) in Zeist. Het grasei is een variant op het vrije-uitloopei. De huis vesting van de graskip is ge lijk aan die van de scharrel kip. De graskip beschikt bo vendien over twee en een halve vierkante meter met gras begroeide buitenruim te, die 's winters bestrooid is met bieten, knollen of groenvoer. Gras en groen mogen niet met chemische middelen behandeld zijn. Een ei met een EKO-keur- merk is gelegd door een ecologische of een biolo- gisch-dynamische kip. Op eieren van biologisch-dyna- mische kippen kan naast het EKO-keur ook nog het Demeter-merk vermeld staan. Beide eiersoorten worden gecontroleerd door de Stichting keur alternatief voortgebrachte landbouw- produkten (Skal). De huisvesting van de kip pen is gelijk aan die van scharrelkippen met een vrije uitloop. Leewieken en inkorten van de snavels is niet toegestaan. De kippen worden uitsluitend gevoerd met biologisch geteelde graanprodukten; het gebruik van kleurstoffen en antibiotica is verbo den. Termen als granen-, maïs-, volko ren- en boereneieren slaan op het voer dat de kippen hebben gekre gen. Dergelijke aanduidingen zijn niet wettelijk beschermd. De sa menstelling van het kippevoer beïn vloedt de kleur en de vetzuursa- menstelling van de dooier. Kippen die uitsluitend plantaardig voer krij gen, leggen eieren met iets meer onverzadigde vetzuren. Dat is ech ter zo weinig, dat het niet van in vloed is op het cholesterolgehalte van ons bloed. Hoewel eieren van nature veel cholesterol bevatten, is het gebruik van drie eieren per week geen pro bleem. Dat geldt ook voor de zoge noemde linolzuurrijke eieren. Eie ren zijn verder een bron van eiwit, retinol en ijzer. -'AC ■HHü Slavink, een veelgevraagd kant-en-klaar-produkt. foto het hoofd kunt zien: dunne reepjes mager spek (bacon, ont bijt- of Zeeuws spek) verpakken een vulling van pittig gekruid gehakt. Maar de vink is méér dan dat alleen. Zo zijn er diverse varian ten van de vink te koop en ook zelf in eigen keuken te bereiden. De rundervink bijvoorbeeld wordt gemaakt van puur run dergehakt, met daaromheen een dun lapje rundvlees. De blinde vink bestaat uit toebereid kalfsgehakt dat in een platgesla gen lapje kalfsvlees is gerold. Dit wordt vastgestoken met een cocktailprikkertje, omwikkeld met garen of verpakt in een cré- pinette, een varkensnetje. Zelf maak je een heel lekekr vink door gekruid gehakt te om wikkelen met groente. Koolbla deren, sla 'of wijnbladeren (een tikje Grieks) zijn een goede combinatie. Een smakelijk bor relhapje zijn leversticks. Een stukje lever omwikkeld met een dun reepje bacon even krokant bakken in de koekepan en je hebt een lekker hartig hapje. De traditionele sla-, runder- of blinde vink kun je bakken, smoren of grillen. Voor feestelijk en creatief tafelen is er de mini- vink die zich perfect leent voor de fondue, gourmet, tafelgrill en barbecue. Nog een suggestie? Bereid dan voor de verandering de vink eens met groenten en kruiden verpakt in folie in de oven, of lekker in de Römertopf. Een stukje vlees met een wat gekke naam. Ooit bedacht door een slager in Laren en uitge groeid tot een van de populair ste vlug- en panklare produkten in onze keuken. Smaakvol en met vele verrassende kanten. Keurslager Ton Spoelder deed in 1956 de ontdekking van zijn leven. Hij dong met zijn 'vink' mee naar de gouden slagers- ring, de hoogste onderscheiding die je als slager kunt krijgen. Zijn oorspronkelijke recept be stond uit (varkens)gehakt, ver rijkt met kruiden en specerijen en omwikkeld met vier dunne, lange reepjes mager spek. Hij toog met zijn culinaire vinding naar de jury en viel in de prij- Wat Spoelder niet kon weten is dat zijn 'vink' de tand des tijds ruimschoots en met gemak zou doorstaan. Nu, anno 1994, is de slavink een veel gegeten produkt. De hartige, krokante slavink geeft een ware smaak- sensatie in combinatie met bij voorbeeld de zoete smaak van appelmoes. Gekookte aardap pelen met jus maken de oer- Hollandse maaltijd compleet. Verrassend De vink wordt gerangschikt on der de VeKa's, de vlugklaarpro- dukten. Mede daarom is hij een graag geziene gast op tafel. De slavink is verrassend veelzijdig. Zijn kenmerkende uiterlijk maakt dat je hem moeilijk over Toen de mens nog leefde met de seizoenen sloeg in het najaar het laatste uur voor de ganzen, goed doorvoed en vet van de rijke zomer. De gans mocht het hoogtepunt zijn van de feesten van de herfst. In Engeland was dat als eerste Michaelmas, 29 september, het feest van de aartsengel Michaël, die de zielen weegt bij het Laatste Oordeel. Ook de ganzen werden gewogen, en wie goed en zwaar was kreeg gefruite ui en en salie in de buik en werd aan het spit geregen om al draaiend bruin te roosteren. Sint Maarten, 11 november, was het feest van de gebraden gans met gepofte appelen in Duitsland, Frankrijk en ook Nederland (lang geleden) en de laatste gans van het seizoen kwam in Denemarken met Kerst mis op tafel, met rode kool. Er waren echter zoveel ganzen, dat men ze bij deze feesten niet öp kon. Het voer raakte echter wel op en zo bedacht men om de ganzen in te maken in hun eigen vet. Een zeer oude methode, want één van de offi cieren van Julius Caesar berichtte al - nu meer dan tweeduizend jaar geleden - aan zijn veldheer dat de bewoners van Gascog- ne op deze, in Rome onbekende, manier in de herfst hun ganzen inmaakten. Nog altijd ziet men in die zuidwesthoek van Frankrijk, Gascogne, Périgord, Béarn, tegen eind september in de tuinen van de boerde rijen grote bruine inmaakpotten omgekeerc op staken hangen om te drogen na een duchtige schoonmaakbeurt. Want daarin moet de confit komen, in vet ingemaakte gans, één van de beste specialiteiten van culinair zo gezegende stuk Frankrijk. Bloedworst De gans is profijtelijk, want bijna alles kan worden gebruikt. Wat de Chinezen zeggen van het varken: je kunt alles gebruiken be- halve zijn geknor, geldt ook voor het gesna-; ter van de gans. Bij het slachten wordt het bloed opgevan gen en daarvan maakt men sanguette, het 1 feestgerecht voor slachtdag. Het is een zeer fijn soort bloedworst met knoflook, peterse lie, sjalot, zout en peper, in driehoekjes ge sneden in ganzevet gebakken en bedrup peld met verjus (sap van onrijpe druiven). Het dons is voor kussens en dekbedden, van de hals maakt men een heerlijke worst met varkensvlees, ganzelever en stukjes truffel, pikant gekruid. De gans zelf verdeelt men in vier stukken, waarbij het vet eraf gesneden wordt. De stukken vlees worden twee nachten en een dag koel weggezet in de kelder, met zout, tijm en laurier. Het in dunne reepjes gesne den vet wordt zachtjes gesmolten met wat water. Daarbij legt men de stukken gans met de vleugelafsnijdsels en wat kraakbeen voor de volle smaak en dit wordt te zamen halfuur heel zachtjes gekookt, 2n aardewerken pot, an de haard, n kort meekoken en die pot onder het mooiste, helderste vet. Die bewaart men grotendeels tot het voorjaar als de jonge doperwtjes ko men. Ze worden gestoofd met ganzevet en jonge rode wijn en met die jonge doperw tjes zijn ze een verfijnde delicatesse. Als de confit klaar is, wordt het vet afgego- ten en apart nog even opnieuw gekookt (ge klaard) tot er een dun laagje schuim op vei schijnt. Dat wordt afgeschept en het vet wordt over de confit gegoten in de aarden pot tot het vlees goed onderstaat en dan gaan de potten, met perkamentpapier afge dekt, de kelder in. Tot op koude winterda gen in de dorpen van Béarn de garbure wordt gekookt, stevige groentesoep met kool, rapen, wortelen en uien en een ferm stuk confit. Of tot het de gloriedag wordt van de cassoulet: witte bonen met lamsrib betjes, pikante peperworst en confit. In het Baskenland eet men het met gedroogde bo leten (cèpes) en veel knoflook, in Sarlat me gebakken aardappelen met truffel en altijd is het ëen feestmaal, waarbij veel van de plaatselijke rode wijn, madiran, gedronken wordt. Helaas zijn ganzen hier moeilijk te krijgen. Enkele jaren geleden zag men ze nogal diepgevroren uit Polen en Roemenië, v uitstekende kwaliteit. Zouden die nog eens terugkomen? Komt u nog in Frankrijk, dit najaar, koop dan bij supermarkt of charcu- terie een paar blikken confit, u zult er ple zier aanbeleven. En kijk ook eens uit naar j- ganzevet, ook hier en daar in Nederland te koop - niets is lekkerder voor gebakken aardappelen met een ziertje knoflook. Hier duur, ja, en ook rijk aan cholesterol. Maar élke zonde mag - als het maar voor één keertje is... volgens traditie ir liefst in de hete a; De maagjes laat r komen apart li WINA BORN, culinair publiciste

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 10