Elke dag vlees
is niet nodig
Smaak
Fijne Montilla doet niet onder
voor sherry - behalve in prijs
Druif en varkensvlees
een goede combinatie
Heren van
smaak
ENSDAG 31 AUGUSTUS 1994
REDACTIE •HENRIETT! VAN DER HOEVEN
|enu van
dag
voorlichtingsbureau
voor de voeding
TOMATENSOEP MET SELDERU
VERSE WORST
KOOLSALADE MET PEER
(zie onderstaand recept)
AARDAPPELPUREE
Ijd 200 gram schoongemaakte groene
pl in smalle repen. Was bosje radijs en
1 ze in plakken. Maak een sausje van 1
lepel olie, 3 eetlepels azijn, mespunt sui-
peper en zout. Meng de saus door de
ente. Schil 1 rijpe peer en snijd hem in
tjes. Schep de blokjes peer door de sala-
de.
persoon: 430 kilojoules, 100 kilocalo-
ën, 3 g eiwit, 5 g vet, lig koolhydraten.
TONIJNSALADE
(zie onderstaand recept)
RUNDERLAPPEN
CHINESE KOOL
AARDAPPELEN
t 1 blikje tonijn in water uitlekken en
deel de vis in stukjes. Maak een sausje
2 eetlepels magere slasaus (5% olie), 2
lepels yoghurt, 1 eetlepel tomaten-
Ichup en peper. Was 1 kleine rode appel
nijd hem in blokjes. Meng de appel-
kjes en 1 eetlepel kappertjes (potje) door
tonijn. Leg op 2 borden wat (krul)andij-
en schep de salade er op. Verdeel het
sausje er over.
persoon: 420 kilojoules, 100 kilocalo-
:n, 11 g eiwit, 1 g vet, 10 g koolhydra
ten.
I OMELET
(zie onderstaand recept)
DOPERWTJES MET MAIS
ROSTIRONDJES
FRUIT
lit een stuke kleingesneden ui met mes-
it kerrie, peper en zout in 10 gram
•etjmargarine/boter. Bak 50 gram ge-
»sen taugé kort mee. Klop 3 eieren los
2 eetlepels melk en 1 eetlepel ketjap en
enk dit over de groente. Bak de omelet
gaar en lichtbruin.
persoon: 820 kilojoules, 200 kilocalo-
E^n, 14 g eiwit, 13 g vet, 10 g koolhydra-
i E A
recepten zijn bedoeld voor twee perso-
>4, 0]
801ievelingsrecept
50 t receptje is gemakkelijk te maken en
k duur", schrijft F.R. LETTINGA UIT
RDENHOUT. „Heerlijk nu het weer prui-
fn-tijd is."
UIMENCHARLOTTE
Pruimen wassen, ont-
dig: 1 kg pruimen; pitten en halveren,
j brood zonder Een vuurvaste schotel
st; 50 gram aman- invetten en met
in; 2 eieren; 1 dl sneetjes brood 'voe-
fieroom; 100 gram ren'. De pruimen met
ker; boter. gehakte amandelen
er in scheppen. Het
ieel bedekken met brood. De eieren los-
ppen met suiker. Met de room vermen
ver de sneetjes brood gieten. Het
_jht even laten intrekken. De schotel in de
Qn verwarmen en goudbruin laten kleu-
tr li ook een lievelingsrecept, stuur dit
ji aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
)3 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
\inzender van het geplaatste recept krijgt
VW-cadeaubon van 25,-.
naali'
050
Hom
lijkt qua structuur en toepassingsmoge-
leden op vlees, maar het is geheel plant-
dig: quorn. Het belangrijkste bestand-
l is een paddestoelachtig plantje: fusari-
graminearum. Na pasteuriseren blijft
deegachtige substantie over waaraan
ne hoeveelheden plantaardige smaak-
ffen en eiwit als bindmiddel worden toe-
'M' ioegd. In tegenstelling tot vlees bevat
i)0Ven>rn bijna geen vet en helemaal geen cho-
lorol. Quorn leent zich heel goed voor
Bterse roerbakgerechten, pastaschotels
1 stamppotten. Quorn slinkt niet tijdens
ubij P ereiding en neemt snel de smaak van
|iden, marinades en andere ingrediënten
r. Voor 2 personen is 175 gram voldoen-
'1* Quorn bevat 85 kcal per 100 gram. In
[natie verkoopadressen: 06 - 0992262.
An MRGETTE MET QUORN
dig:2 courgettes '/2 liter kruidenbouil-
2 1 sneetje volkorenbrood; 175 g quorn;
ieel. chilipoeder; 1 pakje diepvries Ita-
^se kruiden. 4 eetl. zure room; dl
2 eetl. Paramzaanse kaas, zout en
J0n. ter.
warm de oven op 200 graden. Halveer
kunt "Ul ëettes en hol de helften uit. Kook ze
Ie kruidenbouillon beetgaar, (ong. 5
k). Laat ze in een vergiet uidekken. Be
ven. tr de bouillon. Snij de korstjes van het
mnen10(1 en verkruimel de sneetjes. Hak de
)rn in de keukenmachine fijn en meng er
broodkruim, de chilipoeder de Italiaan-
e tek5ruiden en 2 eetl. zure room door. Breng
5m ^geheel op smaak met peper en zout. Vul
^uourgette-helften met het mengsel en
tze naast elkaar in een ovenschaal. Roer
508 Parmazaanse kaas en de melk door de
van de zure room en strijk dit mengsel
ir de vulling. Schenk 1 dl bouillon op de
lem van de schaal laat de courgettes in
9 Dven in 20 - 30 min. goudbruin en gaar
[den.
ijdag!
Helemaal zonder dierlijke eiw itten kunnen we niet
Elke dag vlees bij de maaltijd is voor veel mensen al lang geen vanzelfsprekend
heid meer. Niet omdat ze zich dit niet kunnen veroorloven, maar omdat ze princi
pieel kiezen voor geen of minder vlees. Uit afkeer van de bio-industrie of omdat
het vleesverbruik in het Westen een van de oorzaken is van het wereldvoedselpro
bleem.
INEKE VOLKERS, DIËTIST
Tien jaar geleden werd in twee procent van de
Nederlandse huishoudens vegetarisch gege
ten; nu is dat zeven procent. Het percentage
dat zo nu en dan geen vlees eet, ligt veel hoger.
Als een of meer leden van het gezin overgaan
op een vegetarische voeding, steken allerlei
vragen de kop op. Kom je niet tekort? Hoe kun
je lekker en gevarieerd eten? Welke produkten
kun je het beste gebruiken? In de praktijk blijkt
het niet zo moeilijk om volwaardige maaltij
den zonder vlees op tafel te zetten.
Eiwit
Vlees levert veel eiwit. Maar de Nederlandse
voeding bevat in het algemeen al genoeg eiwit,
ook zonder vlees. De nodige eiwitten halen we
ook uit melk, kaas, ei, granen, brood, peul
vruchten, sojaprodukten (tahoe, tempé) en
noten.
Ons lichaam heeft wel behoefte aan dierlijke
eiwitten omdat deze een bepaalde samenstel
ling hebben. Door wel dierlijke produkten als
eieren, melk en kaas te eten krijgt het lichaam
toch deze eiwitten binnen. Problemen kunnen
ontstaan als alle dierlijke produkten uit de
voeding weg worden gelaten (veganistische
voeding).
I.Jzer
Vlees is een belangrijke ijzerbron maar er zijn
ook plantaardige ijzerbronnen: volkorenpro-
dukten (brood, havermout, macaroni, zilver-
Peulvruchten zijn met granen, melk en kaas, eieren en soja leveranciers van eiwit.
vliesrijst), peulvruchten, sojaprodukten, groen
te, eieren en noten.
Ijzer wordt beter door het lichaam opgeno
men als je bij de maaltijd ook vitamine C-rijke
produkten eet als groente, fruit, sinaasappel
sap of grapefruitsap.
Vitamines
Vlees levert vooral B-vitamines. Maar vitamine
BI zit ook in brood, aardappelen, peulvruch
ten en melk. Vitamine B2 zit in melk, brood en
eieren. Speciale aandacht verdient wel vitami
ne BI 2. Dat zit alleen in dierlijke produkten als
melk, kaas en eieren.
Brood maaltijd
Als hartig broodbeleg komt vooral kaas in aan
merking. Denk daarbij ook eens aan andere
soorten kaas: Leidse kaas. nagelkaas, kruiden-
kaas, schape- en geitekaas, mosterdkaas en
knofiookkaas. Jonge, zachte kazen als hiltten-
kase en kwark worden samen met kleingesne
den groente en kruiden heerlijke smeersels.
Er bestaat ook plantaardige kaas: hierin is
plantaardig stremsel gebruikt. Ook ei, op vele
manieren te bereiden, is een hartig broodbe
leg. Dat geldt ook voor notenpasta's en groen
te en fruit.
Warme maaltijd
Om maar meteen een misverstand uit de weg
te ruimen: champignons zijn geen vleesver
vangers. Wat samenstelling betreft zijn cham
pignons een groente. Traditionele vleesvervan
gers zijn sojaprodukten: tahoe, tempé, soja-
brokjes en sojabonen. Sojabonen behoren tot
de peulvruchten, leveranciers van eiwit, zet
meel en ijzer. Heel geschikt om eenpansge
rechten en maaltijdsoepen van te maken. Met
kaas, kwark en eieren is de nodige variatie in
de warme maaltijd aan te brengen. Kaas is
geen vleesvervanger omdat het geen ijzer be
vat. Zorg dus wel voor voldoende andere ijzer
bronnen.
Geen vlees betekent ook geen jus voor op de
aardappelen. Maar jus is ook van poeder te
maken. Allerlei andere sausen zijn ook moge
lijk. Bovendien kunnen aardappelen anders
worden verwerkt: poffen, kroketjes, bakken of
stamppot.
Volwaardig
Vegetarische voeding is een volwaardige voe
ding. Dat geldt niet voor veganistische voeding
waarbij ook zuivelprodukten worden weggela
ten. I let is onmogelijk om zonder dierlijke pro
dukten tot een volwaardige voeding te komen.
Daarom raadt het Voorlichtingsbureau voorde
Voeding deze voeding af.
Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding
heeft samen met de Nederlandse Vegetariërs-
bond een hoekje gemaakt Eten zonder vlees,
dat kan! Het is te bestellen door overmaking
van f 6,- (incl. verzendkosten) op giro
4323700 van het Voorlichtingsbureau voor
de Voeding in Den Haag onder vermelding
van 'lx brochure 114, Eten zonder vlees.
HUBRECHT DUUKER
MARJAGUZE
De Spaanse streek Montilla-
Moriles maakt wijnen die veel
lijken op sherry, maar toch net
even anders zijn - en meestal
goedkoper. Daardoor heeft
Montilla niet zo'n beste naam.
Dat is niet terecht, want een fi-
no uit Montilla-Moriles is een
verrukkelijke voorafwijn.
Het wijngebied waar Montilla
wordt geboren, ligt in het zon
nige Andalusië, tussen Malaga
en Córdoba. De druivestokken
groeien er voornamelijk tegen
lage heuvels en op kleine pla
teaus. Samen vormen de ranken
een groen-golvende zee die af
en toe onderbroken wordt door
de witte, op heuvels gebouwde
dorpen. Naast wijngaarden zijn
ook olijfgaarden aangelegd.
In augustus, worden de eerste
druiven al geplukt. Want in de
ze streek - officieel Montilla -
Moriles geheten - is het droQg
en warm. In de zomer stijgt het
kwik regelmatig tot boven de 40
graden, wat de druiven snel
doet rijpen.
Niet versterkt
Dank zij de overvloed aan zon
krijgen de druiven op natuurlij
ke wijze veel suiker, die tijdens
de gisting wordt omgezet in een
hoog gehalte alcohol. Op vol
strekt natuurlijke wijze bereikt
een Montilla 15 procent. De
hier gemaakte aperitiefwijnen
hoeven in principe daarom niet
met wat extra alcohol te worden
versterkt - wat wèl gebeurt met
alle soorten sherry. Een fino
(het fijnste type Montilla) .zal in
het algemeen 15 procent bevat
ten, wat een half a anderhalf
procent minder is dan een fino
uit Jerez.
Eigen soort
Een ander verschil met sherry is
de gebruikte druivesoort. Een fi
no uit de sherrystreck wordt ge
maakt van palomino, een fino
uit Montilla van de pedro ximé-
nez. Daardoor ontstaat in Mon-
Het op een heuvel gebouwde dorp Montilla
tilla een net iets andere fino,
een aperitiefwijn die wel droog
smaakt maar tegelijk iets zach
ter, ronder, vriendelijker is.
Ter zijde mag worden opge
merkt dat in Montilla-Moriles
van diezelfde pedro ximénez
prachtige, rijk-zoete likeurwij
nen worden gemaakt. Daartoe
laat men de druiven indrogen
op matten in de zon. Een aan
zienlijk deel van deze produktie
gaat naar Jerez om daar te wor
den vermengd.
Vatlagering
Ondanks enkele wezenlijke ver
schillen lijkt een fino uit Montil
la toch veel op zijn naamgenoot
uit de sherryregio. Dat is te dan
ken aan het feit dat ook hier op
de wijn flor groeit, een grijswit
te, rimpelige laag gistcellen die
de fino een heel specifiek, noot
achtig aroma geeft en hem te
gelijkertijd behoedt tegen ver
oudering.
Een andere overeenkomst is
de vatrijping, die voor een fino
kan variëren van ruim twee jaar
tot acht jaar. Bovendien kent
men ook in Montilla het zoge
heten solerasysteem, waarbij
jonge wijn heel geleidelijk met
oudere wordt vermengd. Van
daar dat Montilla nooit met
jaartal wordt verkocht. Tenslot
te is de grond in beide gebieden
sterk kalkhoudend.
C.B.
Een in Spanje zelf véél verkocht
fino uit Montilla-Moriles is de
C.B. van het huis Alvear. Net als
de meeste grote wijnfirma's lig
gen de kelders van Alvear in het
dorp Montilla. De stille, duiste
re, bovengrondse ruimten be
vatten een kleine 20.000 vaten.
Het huis werd in 1729 gesticht
en behoort nog steeds aan de
zelfde familie. De letters C.B.
komen van de initialen van een
roemruchte keldermeester, Car
los Billanueva, die hiermee in
het begin van de vorige eeuw de
beste vaten fino markeerde.
De C.B. is een fraaie fino. geu
rig, elegant en in bezit van een
gaaf evenwicht tussen het fruit
•van de druiven, het hout van de
vaten en het nootachtige van de
flor. Je moet hem per se koel
drinken - net als een gewone
witte wijn - en hij vormt een
traktatie bij olijven, alle mogelij
ke andere voorafhapjes en...
Hollandse Nieuwe.
C.B. wordt verkocht in onge
veer 300 filialen van Albert
Heijn voor 6,95.
Druiven zijn grondstof voor wijn en andere
alcoholische dranken. Van de totale wereld-
produktie is maar 10 procent bestemd voor
het gebruik als tafelfruit en maar liefst 80
procent voor de produktie van wijn en an
dere alcoholische versnaperingen. De overi
ge 10 procent is bestemd voor druivesap en
voor de consumptie in gedroogde vorm
(krenten en rozijnen).
Druiven zijn in september en oktober
goed verkrijgbaar. De vruchten zijn sappig
en zoet. Heerlijk als tussendoortje, bij het
ontbijt of de lunch, ja zelfs verfrissend voor
het naar bed gaan. Bovendien ook lekker in
salades, stoofschotels en gebak.
Druiven zijn er in talloze groene en blau
we tinten. Van groen tot geel wit en van
blauw rood tot zwart blauw. De smaak en
het aroma zijn onder andere afhankelijk
van het klimaat, de grondsoort en de bo
demsamenstelling. Ook geldt voor druiven:
hoe langzamer ze rijpen, des te beter het
aroma.
Vruchtesuiker
De smaak van druiven kan variëren van
zuur tot mier-zoet. Zij bestaan maar liefst
voor 16 tot 18 procent uit vruchtesuiker, te
gen bijvoorbeeld appels en peren voor on
geveer 13 procent. Druiven komen vooral
uit Griekenland, Italië en Chili. De in kassen
geteelde soorten komen in kleine hoeveel
heden uit België, Nederland en Engeland.
Als je druiven koopt, moeten zij er gaaf en
fris uitzien. Leg de vruchten onafgedekt op
een bord. In de koelkast kun je druiven op
deze manier ongeveer een week en op koele
plaats enkele dagen bewaren. Voor gebruik
moet je deze tere vruchten behoedzaam
maar goed wassen en uit laten lekken in
een vergiet.
Als druiven in gerechten worden verwerkt
kun je ze na het wassen halveren en de pit
jes verwijderen. Het gebruik van pitloze
druiven, zoals de Thompson Seedles en de
Sultana, is natuurlijk ook een mogelijkheid.
Druiven zijn heerlijk als nagerecht zonder
meer, maar kunnen ook heel goed in allerlei
gerechten of schotels worden verwerkt.
Tips
De volgende combinaties doen het heel
goed: appeltaart met halve druiven erin
toostje met roomkaas en druiven; - druiven
de laatste minuten meekoken met groen
ten; halve druiven meestoven met vlees;
druiven in fruitsalades met kiwi, appel en
sinaasappel.
Recept
VARKENSHAASJE MET DRUIVENSAUS
(voor 4 personen)
Ingrediënten - 2 varkenshaasjes (elk onge
veer 300 g), 100 g boter, 1,5 eetlepel
bloem, I dl vleesbouillon, zout en peper, 2
dl rood druivesap, 150 g druiven.
Bereiding - Bestrooi het vlees met peper en
zout. Verhit 75 g boter in een braadpan en
schroei het vlees rondom dicht. Voeg de
rest van de boter toe. Leg het deksel schuin
op de pan en laat het vlees in ongeveer 15
minuten gaar worden. Was de druiven, hal
veer ze en verwijder de pitjes. Neem het
vlees uit de pan en leg het op een vlees
plank. Roer de bloem door het braadvet.
Voeg de bouillon en druivesap toe en roer
de saus klontloos. Roer de druiven door de
saus. Snij het vlees schuin in plakken en leg
het op een schaal. Schenk een deel van de
saus over het vlees en serveer de rest er
apart bij.
Druiven kun je met
vele vleessoorten
combineren.
FOTO VOORLICH
TINCSBURÊAU VLEES
Tussen Frankrijk en het Rusland
van de tsaren bestonden in de
vorige eeuw nauwe vriend
schapsbanden. I )e geduchte
tsarina Catharina de Grote had
in de achttiende eeuw de deur
opgengezet voor de Franse cul
tuur. en de adel van Sint-Peters
burg was de beste klant voor
dure Franse wijnen en had ook
Franse chefs in de keuken.
Frankrijk op zijn beurt bewon
derde zeer de Russische litera
tuur, muziek en danskunst.
Russische grootvorsten, im
mens rijk door hun grootgrond
bezit, maakten goede sier in het
jolige Parijs. Ze dineerden in het
Café de Paris en bij de Tour
d'Argent, hadden een loge in de
Opéra en soupeerden bij
Maxim's. Meestal in gezelschap
van befaamde demi mondai-
nes, dure dames van lichte ze
den, en per vrolijke nacht dron
ken ze onbekommerd per man
drie flessen champagne, de zoe
te soort, goüt russe genaamd,
omdat die zeer naar de Russi
sche smaak was. Geen wonder
dat de grote Franse koks deze
royale klanten wisten te eren en
naar de mode van die tijd enke
le van hun fijnste creaties aan
deze liefhebbers van het goede
leven opdroegen.
Kastanjes
Zo verscheen de naam Nessel-
rode in de klassieke keuken.
Karl Robert, graaf van Nesselro-
de 1780-1862) droeg dan wel
geen Russische naam hij was
van Duitse afkomst - maar hij
was wel in Russische diploma
tieke dienst als kanselier van de
tsaren en gevolmachtigde van
Alexander I bij het Congres van
Wenen in 1814, dat Europa na
de turbulentie van Napoleon
weer op orde zou brengen. Hij
was dol op kastanjes, zoals blijkt
uit twee beroemde gerechten
met zijn naam.
Consommé Nesselrode bestaat
uit bouillon van hazelhoen met
kleine balletjes van kastanje- en
wildpuree en blokjes hazel-
hoen vlees. En dan is er de liom-
beglacéeNesselrode, ooit glori
eus dessert van staatsiediners,
een 'bombe' van vanilleijs, ge
vuld met kastanjepuree en slag
room en daarbij een maras
quinsaus. Geen licht toetje,
maar wel verrukkelijk.
Kalfsrug
Een groot genieter was ook
prins Orloff, gezant van tsaar
Nicolaas I in Parijs. I lij gaf gran
dioze feesten en was vaste gast
bij Tortoni, een in de 19de eeuw
zeer beroemd café-restaurant-
ijssalon aan de Boulevard des
I (aliens. Naar hem is genoemd
een kalfsrug, die bij grote diners
in zijn geheel werd gebraden en
aan tafel uitgeserveerd. Voor
kleinere gezelschappen werden
de koteletten afzonderlijk be
reid. Een Cöte de veau Orloff
werd in boter gebraden, vervol
gens opengesneden en gevuld
met een dikke uiepuree met
rijst en truffel, en van boven be
streken met een zelfde laagje en
een béchamelsaus en in de
oven gegratineerd.
Fazant
Anatole Demidoff (1802-1870)
was een schatrijke aristocraat
dank zij mijnen in de Jeral. Hij
trouwde met Mathilde Bona
parte, nicht van Napoleon. Hij
wou status, zij geld en het was
een zeer slecht huwelijk. Na zes
jaar had Mathilde er genoeg van
en vestigde ze zich met haar
minnaar in haar geliefde Parijs.
Anatole had zich een vorstelijke
villa aangemeten in San I Jonato
bij Florence, en werd zelfs tot
Prins van San Donato verheven,
llii mocht dan wel een slecht
echtgenoot zijn geweest, die
zijn vrouw openlijk brutaliseer
de, maar verder was hij een
man van smaak. Hij bracht een
schitterende kunstcollectie bij
elkaar, met o.a. werken van Del
acroix en Ingres, nu grotendeels
in Engels bezit. En hij hield van
een goede tafel. Zijn naam be
hoort bij een beroemd gerecht
uit de haute cuisine: Fazant la
Démidoff.
w
WINA BORN,
culinair publiciste
