'<V Scappi was z'n tijd (1570) ver vooruit -V Smaak Ei basis van frisse salade Lekker frituren niet moeilijk Vis uit de magnetron: gezond en eenvoudig Vragen staat vrij 1IJDAG 26 AUGUSTUS 1994 flENU VAN E DAG voorlichtingsbureau voor de voeding GEVARIEERDE RAUWKOSTSCHOTEL HELDERE VISSOEP (zie onderstaand recept) VOLKORENBROOD KOFFIE MET VRUCHTEN VLAAITJE jok 150 gram grof gesneden soepgroente ninuten in 'h liter visbouillon (tablet). [l. ieg 50 gram in plakken gesneden cham- ions, 150 gram in blokjes gesneden ka- jjauwfïlet toe en kook de soep in 10 mi lten op een zacht vuur. Roer 50 gram gar den en 2 eetlepels fijngeknipte peterselie •Ko.'I0r soeP en maa^ ^em °P smaak met peper en zout. :r persoon: 470 kilojoules, 113 kilocalo- 1 J eën, 20 g eiwit, 2 g vet, 4 g koolhydraten. RUNDERROLLADE DOPERWTEN MET WORTELEN AARDAPPELEN ANANAS MET KOKOSSCHUIM (zie onderstaand recept) en wir aak 1 kleine ananas schoon, snijd het n p uchtvlees in stukjes en verdeel het over 2 k renvaste schaaltjes. Splits 1 ei. Klop het ei- om it met 1 theelepel poedersuiker stijf. Spa- ot 12 eetlepels geraspte kokos door het eiwit iet 11 verdeel dit over de ananas. Zet de aris: haaltjes even onder de grill tot het schuim beta gekleurd is. nini 19 :r persoon: 428 kilojoules, 103 kilocalo- kw eën, 2 g eiwit, 4 g vet, 15 g koolhydraten. ;n g) mi ar BOUILLON MET TUINKRUIDEN PROVENCAALSE MOSSELEN I (zie onderstaand recept) J KOMKOMMERSALADE MET PAPRIKA 37, aak 2 kg mosselen zeer goed schoon, uit 1 kleingesneden ui met 1 uitgeperst 36^ entje knoflook in 1 eetlepel olie. Voeg 1 in ïgen gesneden kleine prei en 1 blik toma- nblokjes op tomatensap,dl rode wijn, 1 bouillon en 1 takje tijm toe en kook dit 5 inuten zacht. Voeg de mosselen toe en 89| >ok ze in 10 minuten gaar. Strooi er fijnge knipte peterselie over. er persoon: 983 kilojoules, 235 kilocalo- eën, 24 g eiwit, 7 g vet, 15 g koolhydra- 'i' IEVELINGSRECEPT :n heerlijk fris toetje, snel en gemakkelijk maken stuurt KARIN VAN LIER UIT LEI EN HOCOLADEYOGURT MET FRUIT Maak per persoon odig 4 personen: 4 in een dessert - >lle eetlepel cacao; schaaltje een egaal heutje melk; suiker papje van een volle f zoetstof); pak ma- theelepel cacao, ire yogurt; 4 bana- scheutje melk en wat suiker of zoet stof. Vul het schaaltje rder (niet te vol) met magere yogurt. Roer d door elkaar tot het geheel egaal uin is. Snij een kleine banaan in schijfjes roer dit door de yogurt. Garneer het ge el met een flinke toef slagroom uit de luitbus. ebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit in aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, )03 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak, e inzender van het geplaatste recept krijgt m VW-cadeaubon van f 25,-. beU,V Boon ijn in de niet Vesterse keuken Grondleggers van de klassieke keuken (2) Hoe betrekkelijk en kortstondig 'eeuwige' roem is, toont de levensloop van Bartolomeo Scappi. In zijn hoogtijda gen werd hij de Michelangelo van de kookkunst ge noemd, nu weet niemand meer wie hij was en hoe groot zijn invloed is geweest, noch kent men zijn geboorte- of sterfdatum. JANNYVAN DER LEE In 1570 verscheen een kook boek dat bijna twee eeuwen lang bekend zou blijven als het meest detailleerd en rijkst geïl lustreerd. Een kookboek met echte 'werktekeningen, maar ook met uiterst precieze be schrijvingen van alle keukenat tributen. Opera divisa in sei libri, heet te het kookboek voluit, een kookboek opgediend als opera in zes akten. Scappi noemde zichzelf Mastro dell'arte de cuci- nare, geheel in de traditie van de Italiaanse hoogrenaissance. De kookkunst stond in hoog aanzien, er bestonden fijnproe versgenootschappen waarvan ook geleerden, kunstenaars en schilders lid waren. Men wedij verde met elkaar om bij feeste lijke gelegenheden de meest onderhoudende, kunstzinnigste en smakelijkste maaltijden te organiseren. Niet alleen pro beerden de genootschappen el kaar af te troeven, ook onder ling streefde men binnen de ge nootschappen naar nieuwe en originele vindingen. Paus Scappi werkte in dit bloeiende tijdperk voor de clerus. Rond 1530 trad hij in dienst van kar dinaal Campeggio. Zijn budget was ruim en hij mocht vele ban ketten bereiden voor de bezoe- offie zelf malen, dat deed je in de jaren chtig praktisch niet meer. Zowel thuis als de horeca gebruikte men in de fabriek malen koffie. De horeca is daar een :etje op teruggekomen. Nu wordt volgens E in 25% van de horeca-ondernemingen eer bonen-koffie gebruikt. Wellicht tijd n opzoek te gaan naar een koffiemolen? 'ijn is een typisch Europees produkt. Bui- n Europa en haar ex-koloniën heerst een :el andere eetcultuur. Wijn heeft moeite ch daarin een plaats te veroveren'. Duitse ijn is vaak een smakelijk combinatie met Chinese keuken en met gerechten die :dis (heet) van smaak zijn. Robert Leen- :rs maakte een studie van de combinatie ogelijkheden van wijn met de Aziatische pi nëuken. Hij vindt dat lichte, rode fruitige ijnen ook heel geschikt zijn. Voorbeelden: aank eaujolais, Pinot Noir uit de Elzas en rode )ire wijnen. Wijn is moeilijk te combineren met ge- chten waarin rode peper, veel tomaat of 2g tprika is verwerkt; gerechten bereid met 113 ;n andere alcoholische drank of waarin je 2 :ijn duidelijk proeft; gerechten waarin fruit 35 verheerst of chocolade of koffie duidelijk proeven is. leer informatie: Wijn Informatie Centrum 0 70 - 37 08 326. Zelf een salade 'ontwerpen' is niet moeilijk. Er zijn elke dag in de Neder landse winkels veel (verse) ingrediën ten te koop. Eieren vormen bijvoor beeld een uitstekend basisingrediënt. Je kunt ze hardgekookt (in blokjes gesne den) toepassen, maar ook als reepjes omelette. Gewone groene sla kan erbij, ijsbergsla, veldsla of eikebladsla. Maar ook jonge spinazie (kleine blaadjes!), reepjes krulandijvie of raapsteeltjes zijn heerlijk met ei, net zoals broccoliroos jes, aspergestukjes, reepjes komkom mer, tomaat, kleine doperwtjes of tuin- boontjes. Maak je een echte maaltijdsalade dan heb je een stevig ingrediënt als rijst, blokjes gekookte aardappel of ma caroni nodig. Maar je kunt de eigroen- tesalade ook aanvullen met vers stok brood of warme toast. Serveer de sala de in één grote schaal of -per persoon'. Een glazen bordje is daarvoor geschikt of een glazen of aardewerk schaaltje of - heel feestelijk - een Sint Jacobsschelp. Salades moeten koel worden gepre senteerd. Gebruik bij de bereiding daarom ingrediënten die tot gebruik koud zijn bewaard. Bacteriën kunnen zich in hoog tempo in het gerecht ver meerderen. Als bacteriën sterk in aantal toenemen, kunnen ze voedselinfectie en voedselvergiftiging veroorzaken. Dat merkt u door maagdarmklachten. Door voedingsmiddelen zorgvuldig in te kopen en te bewaren, is de kans klein dat het fout gaat. Let er ook bij de eieren op dat ze vers zijn; sinds 1 juni van dit jaar vermelden de pakstations de 'tenminste houdbaar tot'- datum op de verpakking. Nieuw is ook het advies om ze na aankoop gekoeld te bewaren. Controleer of de temperatuur van de koelkast voldoende laag is. In een goed afgestelde koelkast meet je +2 graden C tot maximaal +7 graden C. De Keuringsdienst voor Waren in Leeuwarden onderzocht vorig jaar de temperatuur van de koelkast in 120 huishoudens. Het percentage koelkas ten met een gemiddelde temperatuur boven de +7 C was ruim 27!. De Keu ringsdienst wijst er op dat een verho ging van enkele graden (al is het maar gedurende korte tijd) al een verhoogd risico op bederf van levensmiddelen betekent. „Als het bewaaradvies niet wordt opgevolgd, dan biedt de op de verpakking vermelde houdbaarheids datum ook geen houvast meer," zegt de Keuringsdienst. kende bischoppen, kardinalen en afgezanten van de paus. Be schrijvingen van deze banket ten vermelden gerechten die ook nu in een feestdis niet zou den misstaan. Na de dood van kardinaal Campeggio treedt hij in dienst van kardinaal Carpi, een telg uit een der rijkste families van Ro me. Waarschijnlijk is hij nog in dienst van deze kardinaal als hij in de winter van 1549-'50 na het overlijden van de paus, tijdens het daarop volgende conclaaf de maaltijden mag verzorgen. De veiligheidsmaatregelen zijn tijdens dit twee maanden du rend conclaaf streng, alle bin nenkomende manden met voedsel voor de kardinalen wor den eerst door vier bisschoppen gecontroleerd. Scappi beschrijft dat hij geen pasteien kan ma ken omdat de bisschoppen die openen. Scappi blijft in dienst van de kerkvorsten en beschrijft in 1564 de culinaire voorkeur van Paus Pius IV. Deze paus hield volgens Scappi's beschrijvingen van ovengerechten en kikkerbil letjes gestoofd in knoflook en peterselie. Scappi voelt zich kennelijk zeer thuis in de moe derschoot van de Kerk want in latere geschriften maakt hij melding van zijn werkzaamhe den voor Paus Pius V. In zijn kookboek Opera be schrijft Scappi de grondbegin selen van de kookkunst op een hoogst originele wijze, in de vorm van een gesprek met een leerling. In de uitgebreide hoofdstukken die volgen geeft hij uitleg over vlees en gevogel te, vis, gerechten voor vastenda gen, deegwaren en als laatste receptuur voor zieken. Scappi werkt graag met marinades en kent het principe van pocheren al. Ook beschrijft hij uitgebreid een speciale pan waarin hij ge rechten goed kon smoren. Interessant is zijn beschrij ving van wat wij nu patisserie zouden noemen. Tot die tijd kwamen beschrijvingen van zoet gebak eigenlijk alleen maar voor in Arabische kookboeken. Hij vermeldt een soort oervorm van het bladerdeeg en van de pizza, die hij pizzc noemt en geeft precieze aanwijzingen voor de bereiding van wafels en gebak dat geparfumeerd wordt met rozewater. Scappi maakt melding van specialiteiten waar Italië nu nog beroemd om is: mortadella. sa lami, ricotta, geeft de receptuur van zambaglione (nu zablaglio- ne genoemd) en noemt talloze mogelijkheden voor anti-pasti (koude voorgerechten). Vork Wat het boek in de huidige tijd nog zo boeiend maakt zijn de afbeeldingen van zijn keuken, de inrichting en het keukenge rei. Ze geven een prachtig beeld van wat men in de zestiende eeuw tot zijn beschikking had. Scappi beschrijft een compleet bestek, bestaande uit een mes, lepel én vork. Weliswaar is de vork nog een tweetand, maar het bewijst wel dat men in Italië in die tijd al met een vork at. De rest van Europa volgde daarin pas zo'n 100 tot 200 jaar later. Het zou een ondersteuning kunnen zijn voor het verhaal dat de vork het eerst in Italië werd gebruikt om de spaghetti op te rollen... Wie zich tegelij kertijd de schilderingen van Scappi's tijdgenoot Arcimboldo voor de geest haalt met z'n ge detailleerde surrealistische af beeldingen van mensen opge bouwd uit grote variaties groen ten, vruchten en dieren, zal moeten toegeven dat men in die dagen in Rome de goede aardse zaken niet veronacht zaamde. Tips Goed en gezond frituren is geen kunst, mits je van tevoren even nadenkt hoe je te werk moet gaan. Daarom hier tien gouden tips: Diepvriesaardappelprodukten nooit ontdooien voo ze in de frituurpan gaan. Gebruik plantaardige oliën, die zijn rijk aan meervoudige onverzadigde vetzuren. Een ideale bereidingstemperatuur is 180 graden C. Bij een hogere temperatuur wordt de patat te donker en is daardoor minder lekker. Vul het frituurmandje tot de helft. De baktijd van aardappelprodukten (af hankelijk van de grootte) bedraagt zo'n 2 tot 4 minuten. Hang het mandje nooit boven de hete olie, want dan is de kans groot dat de patat slap wordt en dat doet afbreuk aan de MARISKA HAJER In miljoenen huishoudens is de frituurpan een vertrouwd beeld. Want behalve een pa tatje halen bij de snackbar op de hoek, hou den we ervan om zelf frites te bakken. Met z'n allen eten we zelfs meer patatten dan onze zuiderburen, hèt fritesland bij uitstek. Niet alleen het patatje is populair, ook tal van andere aardappelprodukten. zoals pommes parisiennes, aardappelcarrés, schijfjes, aardappelkroketten en pommes juliennes, gaan de frituurpan in. Wie denkt dat frituren ongezond en vet is, heeft het mis. Meestal zijn de sauzen de dikmakers. Een goed gefrituurd patatje bevat 13,5 pro cent vet: minder dan een plakje schouder ham op de boterham. smaak en het uiterlijk van de frites. Bak een produkt nooit twee keer, want dan wordt het te vet. Houd produkten van elkaar gescheiden: bak frites nooit samen met bijvoorbeeld vis ofkroketten. Blijven er verbrande restjes achter in de olie, verwijder die dan direkt met een schuimspaan. Komt het voor dat je met tussenpozen frituurt, zet dan tussendoor de thermostaat van de frituurpan laag en verhit de olie op nieuw in twee etappes tot 180 C. En als laatste gouden tip: als je zo'n 5 tot 10 keer in dezelfde olie heeft gefrituurd, dan kun je het best de olie verversen. Dat komt de smaak van je zelfgebakken frites ten goe de. Ten slotte een recept met een aardappel- produkt: POMMES JULIENNES MET ZALMBURGER - (hoofdgerecht 2 personen). Ingrediënten - 250 g Franse frietjes (diep vries); frituurvet of olie; 250 g zalmfilet; pe per; zout; 1 eetlepel fijngehakte dille (diep vries); 0,5 eiwit; 1 eetlepel halvanaise; 2 eet lepels yoghurt; 1 theelepel pikant kerriepoe der; 0,5 eetlepel olijfolie; 1 eetlepel kapper tjes; 2 schijfjes citroen. Verwijder de eventuele graatjes uit de zalm filet. Hak het visvlees met een mes of in de keukenmachine fijn. Meng er wat peper, zout, de dille en het eiwit door. Vorm er met natte handen twee burgers van en leg ze minimaal 1 uur in de koelkast op een vochtig bord. Roer een sausje van de halva naise, de yoghurt, de kerriepoeder en wat peperen zout. BEREIDEN - Verhit in een frituurpan het vet of de olie tot ongeveer 180 graden en verwarm de grill voor. Bestrijk de zalmbur gers met de olijfolie en grilleer ze aan elke kant ongeveer 30 minuten. Bak de pom mes juliennes in de frituurpan goudbruin. Leg de zalmburgers elk op een bord, schep er wat saus over en garneer met de kapper tjes en het schijfje citroen. Leg de frietjes er bij en serveer met een frisse gemengde sa lade. TILLY SINTNICOLAAS De magnetron is uit de moder ne keuken niet meer weg te denken. De optimale toepassing van de eigenschappen van die magnetron blijft in veel gevallen nog achterwege. Jammer want juist de magnetron leent zich goed voor het bereiden van ge zonde, smaakvolle maaltijden, snel en op een snelle en ener- giebewuste manier. Een magnetron werkt op ba sis van microgolven, die zich al leen op water- of vetmoleculen richten. Alleen daar doen ze hun verwarmende werk. Stuiten de microgolven daarentegen op metaal, dan worden ze weer kaatst. Stuiten ze op kunststof, glas, aardewerk of porselein, dan gaan die golven daar dwars doorheen. Dit verwarmingspro ces werkt zeer efficiënt. Doordat de microgolven de levensmiddelen rechtstreeks en snel verwarmen, leidt dit tot zo min mogelijk verlies van kost bare vitaminen en mineralen. Veel vitaminen en mineralen zijn gevoelig voor warmte of worden in water opgelost. Ze gaan dan ook bij vele kookme- thoden verloren. Waardevolle stoffen blijven in de magnetron over het algemeen behouden. Koken met de magnetron geeft een smaakvol resultaat. Groente blijft knapperig en vis en vlees blijven sappig. Alleen het bruine korstje blijft achter wege. Daarvoor is een warmte bron nodig die van buiten komt. Een van de meest ideale pro dukten om in een magnetron te bereiden is vis. Vis heeft immers geen bruin korstje nodig. En juist in de magnetron blijft dë verfijnde smaak behouden. De combinatie van vis en magne tron leidt bovendien tot zeer ge zonde creaties. In de magnetron wordt de vis als het ware ge stoofd en wordt door het gelijk matig verhitten van zijn eigen vocht gegaard. REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN IJs De tropische temperaturen, die ons deze zomer ten deel zijn ge vallen, hebben tot een record omzet aan ijs geleid. Wij Neder landers zijn nu eenmaal dol op bevroren opfrissertjes en geluk kig is de keuze groot. Voor prak tisch elk moment van de dag is er wel een ijsje te vinden om de 'lekkere dorst' te lessen. Ook in restaurants is de vraag naar dit zomers nagerecht dc laatste weken enorm groot; met name de sorbets doen het enorm goed. Ze zijn er in vele variaties maar de echte origine le sorbets worden gemaakt van vruchten, suikerstroop water en wijn. Het geheim van dit recept heeft alles te maken met het feit dat het mengsel al roerend wordt bevroren in een zoge naamde sorbctière of ijsmachi ne. Zodra zich kristallen gaan vormen wordt stijfgeslagen ei wit toegevoegd. De sorbet is nauw verwant aan het Italiaanse waterijs. Het re cept bracht de Venetiaanse ont dekkingsreiziger/koopman Marco Polo, de eerste Europese beschrijver van het Verre Oos ten, mee uit China. Later kwam het recept bij toeval in Frankrijk terecht waar het zo geliefd werd dat er op grote landgoederen speciale ijsopslagplaatsen wer den gebouwd. Voor dc koeling gebruikte men ijs uit de Alpen. Een heel andere maar even zo populaire ijssoort, is roomijs op basis van - de naam zegt het al - room of melk. Ons land kent sinds 1976 zelfs een warenwet, vastgelegd in het Nederlandse Consumpticijsbesluit, dat er op toeziet dat roomijs tenminste 9% melkvet moet bevatten. Ooit was het recept voor room ijs geheim en berustte hel in handen van de Franse kok Gé- rard Tissain die het voor het eerst aan het Engelse hof intro duceerde. Halverwege de 17de eeuw verkocht hij de receptuur aan een Frans koffiehuis en werd zijn geheim openbaar. In middels zijn er talloze varian ten. Onze chef-kok Lucas Rive verklapt u graag zijn receptuur waarvoor de volgende ingredi ënten (op basis van vier perso nen) nodig zijn: 5 dl slagroom; 2 stokjes vanille; 100 gram vanillesuiker; 5 eier dooiers BEREIDING: vanillestokjes splij ten en samen met de room en de helft van de suiker in een ruime pan 10 minuten laten trekken op matig vuur. Ondertussen giet u de warme room door een zeef op de eidooiers - verhit de room nog een keer tot ongeveer 65 gra den - en ruimt de compositie af in een bakje. De vanillestokjes aan de vanillecompositie toe voegen. Laat de vanillecomposi tie afgedekt afkoelen in de koel kast. Zodra de vanillecompositie is afgekoeld kunt u deze in de ijsmachine opdraaien. Dit kunt u al enige uren van te voren doen. Zodra het ijs de juiste con sistentie heeft, afruimen in bak je, afdekken en in de vriezer plaatsen. JOHNBEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van Bloemendaal 1 lebt u vragen over eten, drin ken of zaken die daar nauw ver band mee houden, John Beeren en de andere medewerkers van de Smaakpagina, zullerr alles in het werk stellen om een ant woord te vinden. De vraag kunt u opsturen naar Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 AP I laarlem t.a.v. de redactie SMAAK. Met de magnetron kan veel meer. De vis kan op een bedje van fijngesneden groenten (bijvoor beeld prei, uien, worteltjes, to maten en/of paprika) worden gelegd, het hoeft overigens niet. Alle soorten vis kunnen in de magnetron bereid worden, zo wel filets, moten als hele vissen, groot en klein. Ga bij de bereiding van vis in de magnetron als volgt te werk: Leg in een magnetronschaal de vis, al of niet op een bedje van groente. Voeg slechts een paar eetlepels vocht toe (water met wat citroensap, visbouillon en/of droge, witte wijn). Leg ARCHIEFFFOTO moten vis of een groot stuk vis (al of niet gefileerd) in het mid den van de schaal. Meerdere vismoten of filets in een cirkel met de dikke kant aan de rand van de schaal leggen. Hier en daar wat gaatjes prikken in het vel van grote stukken of dat van de hele vis. Laat de vis afgedekt op half vermogen gaar worden. Bereidingstijd: 250 gram vis 3-5 minuten, 500 gram vis 6-8 minuten, afhankelijk van de de dikte van de stukken vis; hoe dikker, hoe langer.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 7