'<V
Scappi was z'n tijd (1570) ver vooruit
-V
Smaak
Ei basis van
frisse salade
Lekker frituren niet moeilijk
Vis uit de magnetron:
gezond en eenvoudig
Vragen staat
vrij
1IJDAG 26 AUGUSTUS 1994
flENU VAN
E DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
GEVARIEERDE RAUWKOSTSCHOTEL
HELDERE VISSOEP
(zie onderstaand recept)
VOLKORENBROOD
KOFFIE MET VRUCHTEN VLAAITJE
jok 150 gram grof gesneden soepgroente
ninuten in 'h liter visbouillon (tablet).
[l. ieg 50 gram in plakken gesneden cham-
ions, 150 gram in blokjes gesneden ka-
jjauwfïlet toe en kook de soep in 10 mi
lten op een zacht vuur. Roer 50 gram gar
den en 2 eetlepels fijngeknipte peterselie
•Ko.'I0r soeP en maa^ ^em °P smaak met
peper en zout.
:r persoon: 470 kilojoules, 113 kilocalo-
1 J eën, 20 g eiwit, 2 g vet, 4 g koolhydraten.
RUNDERROLLADE
DOPERWTEN MET WORTELEN
AARDAPPELEN
ANANAS MET KOKOSSCHUIM
(zie onderstaand recept)
en
wir aak 1 kleine ananas schoon, snijd het
n p uchtvlees in stukjes en verdeel het over 2
k renvaste schaaltjes. Splits 1 ei. Klop het ei-
om it met 1 theelepel poedersuiker stijf. Spa-
ot 12 eetlepels geraspte kokos door het eiwit
iet 11 verdeel dit over de ananas. Zet de
aris: haaltjes even onder de grill tot het schuim
beta gekleurd is.
nini
19 :r persoon: 428 kilojoules, 103 kilocalo-
kw eën, 2 g eiwit, 4 g vet, 15 g koolhydraten.
;n g)
mi
ar
BOUILLON MET TUINKRUIDEN
PROVENCAALSE MOSSELEN
I (zie onderstaand recept)
J KOMKOMMERSALADE MET PAPRIKA
37,
aak 2 kg mosselen zeer goed schoon,
uit 1 kleingesneden ui met 1 uitgeperst
36^ entje knoflook in 1 eetlepel olie. Voeg 1 in
ïgen gesneden kleine prei en 1 blik toma-
nblokjes op tomatensap,dl rode wijn, 1
bouillon en 1 takje tijm toe en kook dit 5
inuten zacht. Voeg de mosselen toe en
89| >ok ze in 10 minuten gaar. Strooi er fijnge
knipte peterselie over.
er persoon: 983 kilojoules, 235 kilocalo-
eën, 24 g eiwit, 7 g vet, 15 g koolhydra-
'i' IEVELINGSRECEPT
:n heerlijk fris toetje, snel en gemakkelijk
maken stuurt KARIN VAN LIER UIT LEI
EN
HOCOLADEYOGURT MET FRUIT
Maak per persoon
odig 4 personen: 4 in een dessert -
>lle eetlepel cacao; schaaltje een egaal
heutje melk; suiker papje van een volle
f zoetstof); pak ma- theelepel cacao,
ire yogurt; 4 bana- scheutje melk en
wat suiker of zoet
stof.
Vul het schaaltje
rder (niet te vol) met magere yogurt. Roer
d door elkaar tot het geheel egaal
uin is. Snij een kleine banaan in schijfjes
roer dit door de yogurt. Garneer het ge
el met een flinke toef slagroom uit de
luitbus.
ebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
in aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
)03 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak,
e inzender van het geplaatste recept krijgt
m VW-cadeaubon van f 25,-.
beU,V
Boon
ijn in de niet
Vesterse keuken
Grondleggers van de klassieke keuken (2)
Hoe betrekkelijk en kortstondig 'eeuwige' roem is, toont
de levensloop van Bartolomeo Scappi. In zijn hoogtijda
gen werd hij de Michelangelo van de kookkunst ge
noemd, nu weet niemand meer wie hij was en hoe groot
zijn invloed is geweest, noch kent men zijn geboorte- of
sterfdatum.
JANNYVAN DER LEE
In 1570 verscheen een kook
boek dat bijna twee eeuwen
lang bekend zou blijven als het
meest detailleerd en rijkst geïl
lustreerd. Een kookboek met
echte 'werktekeningen, maar
ook met uiterst precieze be
schrijvingen van alle keukenat
tributen.
Opera divisa in sei libri, heet
te het kookboek voluit, een
kookboek opgediend als opera
in zes akten. Scappi noemde
zichzelf Mastro dell'arte de cuci-
nare, geheel in de traditie van
de Italiaanse hoogrenaissance.
De kookkunst stond in hoog
aanzien, er bestonden fijnproe
versgenootschappen waarvan
ook geleerden, kunstenaars en
schilders lid waren. Men wedij
verde met elkaar om bij feeste
lijke gelegenheden de meest
onderhoudende, kunstzinnigste
en smakelijkste maaltijden te
organiseren. Niet alleen pro
beerden de genootschappen el
kaar af te troeven, ook onder
ling streefde men binnen de ge
nootschappen naar nieuwe en
originele vindingen.
Paus
Scappi werkte in dit bloeiende
tijdperk voor de clerus. Rond
1530 trad hij in dienst van kar
dinaal Campeggio. Zijn budget
was ruim en hij mocht vele ban
ketten bereiden voor de bezoe-
offie zelf malen, dat deed je in de jaren
chtig praktisch niet meer. Zowel thuis als
de horeca gebruikte men in de fabriek
malen koffie. De horeca is daar een
:etje op teruggekomen. Nu wordt volgens
E in 25% van de horeca-ondernemingen
eer bonen-koffie gebruikt. Wellicht tijd
n opzoek te gaan naar een koffiemolen?
'ijn is een typisch Europees produkt. Bui-
n Europa en haar ex-koloniën heerst een
:el andere eetcultuur. Wijn heeft moeite
ch daarin een plaats te veroveren'. Duitse
ijn is vaak een smakelijk combinatie met
Chinese keuken en met gerechten die
:dis (heet) van smaak zijn. Robert Leen-
:rs maakte een studie van de combinatie
ogelijkheden van wijn met de Aziatische
pi nëuken. Hij vindt dat lichte, rode fruitige
ijnen ook heel geschikt zijn. Voorbeelden:
aank eaujolais, Pinot Noir uit de Elzas en rode
)ire wijnen.
Wijn is moeilijk te combineren met ge-
chten waarin rode peper, veel tomaat of
2g tprika is verwerkt; gerechten bereid met
113 ;n andere alcoholische drank of waarin je
2 :ijn duidelijk proeft; gerechten waarin fruit
35 verheerst of chocolade of koffie duidelijk
proeven is.
leer informatie: Wijn Informatie Centrum
0 70 - 37 08 326.
Zelf een salade 'ontwerpen' is niet
moeilijk. Er zijn elke dag in de Neder
landse winkels veel (verse) ingrediën
ten te koop. Eieren vormen bijvoor
beeld een uitstekend basisingrediënt. Je
kunt ze hardgekookt (in blokjes gesne
den) toepassen, maar ook als reepjes
omelette. Gewone groene sla kan erbij,
ijsbergsla, veldsla of eikebladsla. Maar
ook jonge spinazie (kleine blaadjes!),
reepjes krulandijvie of raapsteeltjes zijn
heerlijk met ei, net zoals broccoliroos
jes, aspergestukjes, reepjes komkom
mer, tomaat, kleine doperwtjes of tuin-
boontjes.
Maak je een echte maaltijdsalade
dan heb je een stevig ingrediënt als
rijst, blokjes gekookte aardappel of ma
caroni nodig. Maar je kunt de eigroen-
tesalade ook aanvullen met vers stok
brood of warme toast. Serveer de sala
de in één grote schaal of -per persoon'.
Een glazen bordje is daarvoor geschikt
of een glazen of aardewerk schaaltje of
- heel feestelijk - een Sint Jacobsschelp.
Salades moeten koel worden gepre
senteerd. Gebruik bij de bereiding
daarom ingrediënten die tot gebruik
koud zijn bewaard. Bacteriën kunnen
zich in hoog tempo in het gerecht ver
meerderen. Als bacteriën sterk in aantal
toenemen, kunnen ze voedselinfectie
en voedselvergiftiging veroorzaken. Dat
merkt u door maagdarmklachten.
Door voedingsmiddelen zorgvuldig
in te kopen en te bewaren, is de kans
klein dat het fout gaat. Let er ook bij de
eieren op dat ze vers zijn; sinds 1 juni
van dit jaar vermelden de pakstations
de 'tenminste houdbaar tot'- datum op
de verpakking. Nieuw is ook het advies
om ze na aankoop gekoeld te bewaren.
Controleer of de temperatuur van de
koelkast voldoende laag is. In een goed
afgestelde koelkast meet je +2 graden C
tot maximaal +7 graden C.
De Keuringsdienst voor Waren in
Leeuwarden onderzocht vorig jaar de
temperatuur van de koelkast in 120
huishoudens. Het percentage koelkas
ten met een gemiddelde temperatuur
boven de +7 C was ruim 27!. De Keu
ringsdienst wijst er op dat een verho
ging van enkele graden (al is het maar
gedurende korte tijd) al een verhoogd
risico op bederf van levensmiddelen
betekent. „Als het bewaaradvies niet
wordt opgevolgd, dan biedt de op de
verpakking vermelde houdbaarheids
datum ook geen houvast meer," zegt
de Keuringsdienst.
kende bischoppen, kardinalen
en afgezanten van de paus. Be
schrijvingen van deze banket
ten vermelden gerechten die
ook nu in een feestdis niet zou
den misstaan.
Na de dood van kardinaal
Campeggio treedt hij in dienst
van kardinaal Carpi, een telg uit
een der rijkste families van Ro
me. Waarschijnlijk is hij nog in
dienst van deze kardinaal als hij
in de winter van 1549-'50 na het
overlijden van de paus, tijdens
het daarop volgende conclaaf
de maaltijden mag verzorgen.
De veiligheidsmaatregelen zijn
tijdens dit twee maanden du
rend conclaaf streng, alle bin
nenkomende manden met
voedsel voor de kardinalen wor
den eerst door vier bisschoppen
gecontroleerd. Scappi beschrijft
dat hij geen pasteien kan ma
ken omdat de bisschoppen die
openen.
Scappi blijft in dienst van de
kerkvorsten en beschrijft in
1564 de culinaire voorkeur van
Paus Pius IV. Deze paus hield
volgens Scappi's beschrijvingen
van ovengerechten en kikkerbil
letjes gestoofd in knoflook en
peterselie. Scappi voelt zich
kennelijk zeer thuis in de moe
derschoot van de Kerk want in
latere geschriften maakt hij
melding van zijn werkzaamhe
den voor Paus Pius V.
In zijn kookboek Opera be
schrijft Scappi de grondbegin
selen van de kookkunst op een
hoogst originele wijze, in de
vorm van een gesprek met een
leerling. In de uitgebreide
hoofdstukken die volgen geeft
hij uitleg over vlees en gevogel
te, vis, gerechten voor vastenda
gen, deegwaren en als laatste
receptuur voor zieken. Scappi
werkt graag met marinades en
kent het principe van pocheren
al. Ook beschrijft hij uitgebreid
een speciale pan waarin hij ge
rechten goed kon smoren.
Interessant is zijn beschrij
ving van wat wij nu patisserie
zouden noemen. Tot die tijd
kwamen beschrijvingen van
zoet gebak eigenlijk alleen maar
voor in Arabische kookboeken.
Hij vermeldt een soort oervorm
van het bladerdeeg en van de
pizza, die hij pizzc noemt en
geeft precieze aanwijzingen
voor de bereiding van wafels en
gebak dat geparfumeerd wordt
met rozewater.
Scappi maakt melding van
specialiteiten waar Italië nu nog
beroemd om is: mortadella. sa
lami, ricotta, geeft de receptuur
van zambaglione (nu zablaglio-
ne genoemd) en noemt talloze
mogelijkheden voor anti-pasti
(koude voorgerechten).
Vork
Wat het boek in de huidige tijd
nog zo boeiend maakt zijn de
afbeeldingen van zijn keuken,
de inrichting en het keukenge
rei. Ze geven een prachtig beeld
van wat men in de zestiende
eeuw tot zijn beschikking had.
Scappi beschrijft een compleet
bestek, bestaande uit een mes,
lepel én vork. Weliswaar is de
vork nog een tweetand, maar
het bewijst wel dat men in Italië
in die tijd al met een vork at. De
rest van Europa volgde daarin
pas zo'n 100 tot 200 jaar later.
Het zou een ondersteuning
kunnen zijn voor het verhaal
dat de vork het eerst in Italië
werd gebruikt om de spaghetti
op te rollen... Wie zich tegelij
kertijd de schilderingen van
Scappi's tijdgenoot Arcimboldo
voor de geest haalt met z'n ge
detailleerde surrealistische af
beeldingen van mensen opge
bouwd uit grote variaties groen
ten, vruchten en dieren, zal
moeten toegeven dat men in
die dagen in Rome de goede
aardse zaken niet veronacht
zaamde.
Tips
Goed en gezond frituren is geen kunst, mits
je van tevoren even nadenkt hoe je te werk
moet gaan. Daarom hier tien gouden tips:
Diepvriesaardappelprodukten nooit
ontdooien voo ze in de frituurpan gaan.
Gebruik plantaardige oliën, die zijn rijk
aan meervoudige onverzadigde vetzuren.
Een ideale bereidingstemperatuur is 180
graden C. Bij een hogere temperatuur
wordt de patat te donker en is daardoor
minder lekker.
Vul het frituurmandje tot de helft.
De baktijd van aardappelprodukten (af
hankelijk van de grootte) bedraagt zo'n 2
tot 4 minuten.
Hang het mandje nooit boven de hete
olie, want dan is de kans groot dat de patat
slap wordt en dat doet afbreuk aan de
MARISKA HAJER
In miljoenen huishoudens is de frituurpan
een vertrouwd beeld. Want behalve een pa
tatje halen bij de snackbar op de hoek, hou
den we ervan om zelf frites te bakken. Met
z'n allen eten we zelfs meer patatten dan
onze zuiderburen, hèt fritesland bij uitstek.
Niet alleen het patatje is populair, ook tal
van andere aardappelprodukten. zoals
pommes parisiennes, aardappelcarrés,
schijfjes, aardappelkroketten en pommes
juliennes, gaan de frituurpan in. Wie denkt
dat frituren ongezond en vet is, heeft het
mis. Meestal zijn de sauzen de dikmakers.
Een goed gefrituurd patatje bevat 13,5 pro
cent vet: minder dan een plakje schouder
ham op de boterham.
smaak en het uiterlijk van de frites.
Bak een produkt nooit twee keer, want
dan wordt het te vet.
Houd produkten van elkaar gescheiden:
bak frites nooit samen met bijvoorbeeld vis
ofkroketten.
Blijven er verbrande restjes achter in de
olie, verwijder die dan direkt met een
schuimspaan.
Komt het voor dat je met tussenpozen
frituurt, zet dan tussendoor de thermostaat
van de frituurpan laag en verhit de olie op
nieuw in twee etappes tot 180 C.
En als laatste gouden tip: als je zo'n 5 tot
10 keer in dezelfde olie heeft gefrituurd, dan
kun je het best de olie verversen. Dat komt
de smaak van je zelfgebakken frites ten goe
de.
Ten slotte een recept met een aardappel-
produkt:
POMMES JULIENNES MET ZALMBURGER
- (hoofdgerecht 2 personen).
Ingrediënten - 250 g Franse frietjes (diep
vries); frituurvet of olie; 250 g zalmfilet; pe
per; zout; 1 eetlepel fijngehakte dille (diep
vries); 0,5 eiwit; 1 eetlepel halvanaise; 2 eet
lepels yoghurt; 1 theelepel pikant kerriepoe
der; 0,5 eetlepel olijfolie; 1 eetlepel kapper
tjes; 2 schijfjes citroen.
Verwijder de eventuele graatjes uit de zalm
filet. Hak het visvlees met een mes of in de
keukenmachine fijn. Meng er wat peper,
zout, de dille en het eiwit door. Vorm er
met natte handen twee burgers van en leg
ze minimaal 1 uur in de koelkast op een
vochtig bord. Roer een sausje van de halva
naise, de yoghurt, de kerriepoeder en wat
peperen zout.
BEREIDEN - Verhit in een frituurpan het
vet of de olie tot ongeveer 180 graden en
verwarm de grill voor. Bestrijk de zalmbur
gers met de olijfolie en grilleer ze aan elke
kant ongeveer 30 minuten. Bak de pom
mes juliennes in de frituurpan goudbruin.
Leg de zalmburgers elk op een bord, schep
er wat saus over en garneer met de kapper
tjes en het schijfje citroen. Leg de frietjes er
bij en serveer met een frisse gemengde sa
lade.
TILLY SINTNICOLAAS
De magnetron is uit de moder
ne keuken niet meer weg te
denken. De optimale toepassing
van de eigenschappen van die
magnetron blijft in veel gevallen
nog achterwege. Jammer want
juist de magnetron leent zich
goed voor het bereiden van ge
zonde, smaakvolle maaltijden,
snel en op een snelle en ener-
giebewuste manier.
Een magnetron werkt op ba
sis van microgolven, die zich al
leen op water- of vetmoleculen
richten. Alleen daar doen ze
hun verwarmende werk. Stuiten
de microgolven daarentegen op
metaal, dan worden ze weer
kaatst. Stuiten ze op kunststof,
glas, aardewerk of porselein,
dan gaan die golven daar dwars
doorheen. Dit verwarmingspro
ces werkt zeer efficiënt.
Doordat de microgolven de
levensmiddelen rechtstreeks en
snel verwarmen, leidt dit tot zo
min mogelijk verlies van kost
bare vitaminen en mineralen.
Veel vitaminen en mineralen
zijn gevoelig voor warmte of
worden in water opgelost. Ze
gaan dan ook bij vele kookme-
thoden verloren. Waardevolle
stoffen blijven in de magnetron
over het algemeen behouden.
Koken met de magnetron
geeft een smaakvol resultaat.
Groente blijft knapperig en vis
en vlees blijven sappig. Alleen
het bruine korstje blijft achter
wege. Daarvoor is een warmte
bron nodig die van buiten
komt.
Een van de meest ideale pro
dukten om in een magnetron te
bereiden is vis. Vis heeft immers
geen bruin korstje nodig. En
juist in de magnetron blijft dë
verfijnde smaak behouden. De
combinatie van vis en magne
tron leidt bovendien tot zeer ge
zonde creaties. In de magnetron
wordt de vis als het ware ge
stoofd en wordt door het gelijk
matig verhitten van zijn eigen
vocht gegaard.
REDACTIE HENRlETTE VAN DER HOEVEN
IJs
De tropische temperaturen, die
ons deze zomer ten deel zijn ge
vallen, hebben tot een record
omzet aan ijs geleid. Wij Neder
landers zijn nu eenmaal dol op
bevroren opfrissertjes en geluk
kig is de keuze groot. Voor prak
tisch elk moment van de dag is
er wel een ijsje te vinden om de
'lekkere dorst' te lessen.
Ook in restaurants is de vraag
naar dit zomers nagerecht dc
laatste weken enorm groot; met
name de sorbets doen het
enorm goed. Ze zijn er in vele
variaties maar de echte origine
le sorbets worden gemaakt van
vruchten, suikerstroop water en
wijn. Het geheim van dit recept
heeft alles te maken met het feit
dat het mengsel al roerend
wordt bevroren in een zoge
naamde sorbctière of ijsmachi
ne. Zodra zich kristallen gaan
vormen wordt stijfgeslagen ei
wit toegevoegd.
De sorbet is nauw verwant aan
het Italiaanse waterijs. Het re
cept bracht de Venetiaanse ont
dekkingsreiziger/koopman
Marco Polo, de eerste Europese
beschrijver van het Verre Oos
ten, mee uit China. Later kwam
het recept bij toeval in Frankrijk
terecht waar het zo geliefd werd
dat er op grote landgoederen
speciale ijsopslagplaatsen wer
den gebouwd. Voor dc koeling
gebruikte men ijs uit de Alpen.
Een heel andere maar even zo
populaire ijssoort, is roomijs op
basis van - de naam zegt het al -
room of melk. Ons land kent
sinds 1976 zelfs een warenwet,
vastgelegd in het Nederlandse
Consumpticijsbesluit, dat er op
toeziet dat roomijs tenminste
9% melkvet moet bevatten.
Ooit was het recept voor room
ijs geheim en berustte hel in
handen van de Franse kok Gé-
rard Tissain die het voor het
eerst aan het Engelse hof intro
duceerde. Halverwege de 17de
eeuw verkocht hij de receptuur
aan een Frans koffiehuis en
werd zijn geheim openbaar. In
middels zijn er talloze varian
ten. Onze chef-kok Lucas Rive
verklapt u graag zijn receptuur
waarvoor de volgende ingredi
ënten (op basis van vier perso
nen) nodig zijn:
5 dl slagroom; 2 stokjes vanille;
100 gram vanillesuiker; 5 eier
dooiers
BEREIDING: vanillestokjes splij
ten en samen met de room en de
helft van de suiker in een ruime
pan 10 minuten laten trekken
op matig vuur. Ondertussen giet
u de warme room door een zeef
op de eidooiers - verhit de room
nog een keer tot ongeveer 65 gra
den - en ruimt de compositie af
in een bakje. De vanillestokjes
aan de vanillecompositie toe
voegen. Laat de vanillecomposi
tie afgedekt afkoelen in de koel
kast. Zodra de vanillecompositie
is afgekoeld kunt u deze in de
ijsmachine opdraaien. Dit kunt
u al enige uren van te voren
doen. Zodra het ijs de juiste con
sistentie heeft, afruimen in bak
je, afdekken en in de vriezer
plaatsen.
JOHNBEEREN,
eigenaar van de
Bokkedoorns,
een met twee
Michelin-sterren
gedecoreerd
restaurant in de
duinen van
Bloemendaal
1 lebt u vragen over eten, drin
ken of zaken die daar nauw ver
band mee houden, John Beeren
en de andere medewerkers van
de Smaakpagina, zullerr alles in
het werk stellen om een ant
woord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar
Damiate Dagbladen, Postbus
507, 2003 AP I laarlem t.a.v. de
redactie SMAAK.
Met de magnetron kan veel meer.
De vis kan op een bedje van
fijngesneden groenten (bijvoor
beeld prei, uien, worteltjes, to
maten en/of paprika) worden
gelegd, het hoeft overigens niet.
Alle soorten vis kunnen in de
magnetron bereid worden, zo
wel filets, moten als hele vissen,
groot en klein.
Ga bij de bereiding van vis in
de magnetron als volgt te werk:
Leg in een magnetronschaal de
vis, al of niet op een bedje van
groente. Voeg slechts een paar
eetlepels vocht toe (water met
wat citroensap, visbouillon
en/of droge, witte wijn). Leg
ARCHIEFFFOTO
moten vis of een groot stuk vis
(al of niet gefileerd) in het mid
den van de schaal.
Meerdere vismoten of filets in
een cirkel met de dikke kant aan
de rand van de schaal leggen.
Hier en daar wat gaatjes prikken
in het vel van grote stukken of
dat van de hele vis. Laat de vis
afgedekt op half vermogen gaar
worden.
Bereidingstijd: 250 gram vis
3-5 minuten, 500 gram vis 6-8
minuten, afhankelijk van de de
dikte van de stukken vis; hoe
dikker, hoe langer.