Panel mag niet zeggen of 't lekker is
Smaak
Nederlands
kalfsvlees
Bouillon
Meer genieten van zomerfruit
Steeds meer vruchtesap
Meloen: zomerse traktatie
6DINSDAG 16 AUGUSTUS 1994
REDACTIE HENRIETJE VAN DER HOEVEN
dan
uèiMENU VAN voorlichtingsbureau
voor de voeding
12'5DE DAG
ASPERGESOEP
rklo- KIPSCHNITZEL
ireau BLEEKSELDERIJ
•nder SINAASAPPELRISOTTO
mi'- (zie onderstaand recept)
'landjpruit 1 kleingesneden ui in 1 eedepel olie.
ischegak 150 gram gewassen rijst (geen snel-
igei-kookrijst) even mee. Voeg een mespuntje
ïstenUemalen kruidnagel, 1 theelepel geraspte si-
ïinis-Kaasappelschil, 2 dl sinaasappelsap en 2 dl
?en 2;b0ujHon toe en kook de rijst in 25 minuten
/oor-Jgaar. Voeg na 15 minuten 100 gram (diep-
1 eenj vries) doperwten toe.
Per persoon: 1636 kilojoules, 391 kilocalo
rieën, 8 g eiwit, 6 g vet, 76 g koolhydraten.
GEKOELDE MELOEN
VLAAMSE KIP
(zie onderstaand recept)
GESTOOFD COURGETTE
trekt KRIELAARDAPPELEN
i me-
e ge. Bestrooi 2 kipkarbonades met peper en
>e af-zout en bak ze 'n 15 gram (dieet)margarine-
drie'boter bruin. Neem de kip uit de pan. Fruit
ieten 1 kleingesneden ui, voeg 7 2 flesje bier, VI2
dl kippebouillon, 1 eetlepel tomatenpuree,
1 laurierblad en 1 pakje uiensoep (voor 1
kop) toe en stoof dit met de deksel op de
pan in 30 minuten. Voeg 100 gram schoon-
gemaakte en gehalveerde champignons toe
en stoof dit nog 10 minuten. Strooi en voor
)k het serveren wat fijngeknipte peterselie
:7.10 over-
0,00
3.10 Per persoon: 966 kilojoules, 231 kilocalo-
rieën, 23 g eiwit, 9 g vet, 9 g koolhydraten.
0.90 MIHOENSCHOTEL
(zie onderstaand recept)
C'qq KROPSLA MET GEMENGD ZOETZUUR
0:30 PISTACHPUDDING
5h0
L30 Snijd 150 gram hamlap in reepjes. Maak
een marinade van 2 eetlepels ketjap, 1 eet
lepel sherry en een mespuntje gemberpoe-
der. Zet het vlees in de marinade enige tijd
op een koele plaats. Bak het vlees in 1 eetle-
pel olie in een wadjan of braadpan al om-
ik scheppend in 10 minuten bruin en gaar.
4 40 Kook 150 gram mihoen volgens de ge-
bruiksaanwijzing. Neem het vlees uit de
i3 00Pan en ba^ gram bamigroente al roe-
14750 rend enkele minuten. Voeg het vlees, de mi-
'3,50 Ihoen, de marinade en de 50 gram taugé toe
7.10 en warm dit goed door.
4 40 Per persoon: 1886 kilojoules, 451 kilocalo-
0^40 rieën, 24 g eiwit, lig vet, 66 g koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor tiveeperso-
1.60 JOS-OTTE POORTMAN UIT HAARLEM
9.70 I doet de Smaak-pagina een aardige manier
2,10 Voor 'restverwerkling' aan de hand.
jj'U SNEETJE SPINAZIE
CL60
2.60 Leg de beboterde
sneetjes brood op
de bakplaat. Beleg
het brood met de
mienka'aï ri';6"
pak spinazie la
4qn crème (deelblokjes)
540 peper en zout naar
3,60 smaak. toe en daarna de
8 70 ringén gesneden ui.
3! 10 Strooi er tot slot
8.10 royaal gemalen kaas overheen. Schuif het
a'70 geheel 25 minuten in een matig hete oven,
500 totdat de kaas is gesmolten.
4,10
3,80 Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
0,10 dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
5,00 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
1 een VW-cadeaubon van f25,-.
70 Nodig: 2 sneetjes
brood; restje ham
1.50 of snijworst; wat ge-
daar de bijna ont
dooide spinazie op.
Voeg zout en peper
Na alle kritiek die vleesproducenten de
laatste jaren kregen over het illegaal gebruik
van groeibevorderende stoffen, mag de
Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversec-
tor nu met trots melden dat alle in ons land
geproduceerde kalfsvlees aan de hoogste
normen voldoet. Deze stichting heeft vooral
ten doel de kwaliteit van zowel kalvervoe-
ders als kalfsvlees te bevorderen en te ga
randeren. In de Tweede Kamer werd de ef-
fectiviteit van de Nederlandse controle-
JJmaatregelen onderkend, en in het Europees
parlement werden ze zelfs ten voorbeeld
800 geste'd- Niet alleen het kalfsvlees is volko-
'1351 men vrij van verboden stoffen, ook het wel-
5.59 zijn van de dieren krijgt steeds meer aan-
1.310 dacht.
29,30
13,70
Hoewel we er een goed Nederlands woord
voor hebben - vleesnat - gebruiken we toch
altijd het Franse: bouillon Alles schijnt lek
kerder te smaken met een Franse naam.
Bouillon komt van 'bouillir', koken, maar
goede bouillon wordt meer getrokken dan
gekookt.
De meest gebruikelijke bouillon komt van
vlees, eventueel kip, maar er is ook wild
bouillon, visbouillon en groentebouillon.
Men dacht vroeger dat de 'kracht' van het
vlees in de bouillon overging en dat bouil
lon een 'versterkend' middel was dat je aan
zieken, zwakken en herstellenden moest
geven. Maar dat is een misvatting. De
'kracht' van vlees, de voedingswaarde, zit in
de eiwitten, de proteïnen, en die zijn niet
oplosbaar in water en blijven dus in het
vlees.
Soepvlees, waarvan men dacht en nog wel
denkt, dat het waardeloos is omdat de
'kracht' eruit getrokken is, heeft daarom
nog wel degelijk waarde. Het heeft alleen
weinig smaak, maar kan met pittige toevoe
gingen, zoals kruiden, kerrie, tomatensaus,
nog een heel goed gerecht opleveren. Wat
in de bouillon overgaat zijn de extractiestof-
fen, smaak, aroma, ook wat mineralen. De
ze komen vooral voor in vlees van veel ge
bruikte spieren.
Vandaar dat je géén bouillon kunt trekken
van een malse biefstuk maar wel van nek-
vlees en schenkel. Ook bot geeft smaakstof
fen af, vandaar, alweer, de schenkel. Ook
bot geeft smaakstoffen af. vandaar, alweer,
de schenkel (en de graten bij een visbouil
lon). En vandaar ook dat je de lekkerste kip
pebouillon trekt van een oude haan, die
veel heeft meegemaakt. Maar het duurt
lang voordat de smaakstoffen uit beenderen
loskomen - bouillon met beenderen moet
daarom liefst vijf uur of nog langer trekken
(alleen bij visbouillon gaat het veel sneller,
die heeft maar een halfuurtje nodig). De
klassieke Franse keuken spreekt zelfs van
twaalf uur.
Glimlach
Geen voedingsstoffen dus uit bouillon,
maar toch is het waardevol - ook voor zie
ken, zwakken en herstellenden, want bouil
lon prikkelt de spijsvertering, het geeft trek.
Een kop warme, geurige bouillon, eventueel
met een scheutje wijn erin, twintig tot der
tig minuten voor de maaltijd doet wonde
ren voor de eetlust. Voor een mooie bruine
kleur roostert men bot en in vieren gesne
den uien op een ingevet bakblik in de oven
tot de uien bijna zwart zijn, en doet ze dan
in een (hoge) soeppan met de groenten en
kruiderij (weinig zout!).
En dan moet de bouillon trekken op een ui
terst klein vuurtje, zo dat er aan de opper
vlakte slechts af en toe een klein plupje ver
schijnt, le sourire, de glimlach, zoals poëti
sche Franse koks dat zo mooi noemen. De
bouillon wordt daarna twee keer gezeefd,
eerst door een gewone zeef waarin groen
ten, vlees e.d. achterblijven, dan door een
vochtige doek. Na afkoeling kan het vet
worden afgeschept, maar een paar vetoog-
jes mogen er best op blijven.
Consommé
De chicste bouillon is de 'consommé', let
terlijk: opgebruikt, dat wil zeggen sterk ge
concentreerd. In de klassieke Franse keu
ken neemt men voor 2 liter consommé 1 ki
lo vlees met been en 1,5 kilo mager soep
vlees met 3 liter water en laat dat 5 uur trek
ken, met royaal soepgroenten en kruiderij
(ook knoflook!). Voor extra sterke consom
mé wordt deze nog ingedampt. De bouillon
moet daarna worden geklaard. Op klassieke
per liter bouillon 2 eiwitten en 2 aan de bui
tenkant gewassen fijngestampte (rauwe) ei
erschalen toevoegen, roerend aan de kook
brengen en daarna een kwartiertje laten
staan en zeven. (Tja, die rauwe eieren, dat
wordt moeilijk met het salmonella-gevaar).
Aan de consommé kunnen dan allerlei gar-
nituurtjes worden toegevoegd, zoals stukjes
rauwe tomaat, verkruimeld hardgekookt ei,
stukjes paddestoel, sliertjes spinazie of sla,
aspergepunten, soepgroentetjes, figuurver-
micelli, enz.
Jammer dat de concommé wat op de ach
tergrond is geraakt in de restaurants, want
het is een ideale overgang tussen voorge
recht en hoofdschotel, en maakt na vis de
smaak volmaakt 'schoon' voor een rode
wijn - elke wijn smaakt op zijn best na een
consommé of huiselijke bouillon. En een
kop bouillon geeft ook weer nieuwe trek.
Maar dan niet wat men in Frankrijk de
bouillon d'onze heures noemt, de bouillon
te elfder ure, waarmee men de gifbeker be
doelt. Dan liever Bouillon als naam waar
mee in de vorige eeuw een huiselijk restau
rant werd aangeduid in Parijs.
WINA BORN,
culinair publiciste
Ruikende en proevendevrouwen bepalen ofprodukt de schappen hoedt
Jam, gelei, inmaken of op alcohol bewaren
We drinken hoe langer hoe meer vruchtesap. Sinds 1980 is de wereldhandel in
geconcentreerde sappen verdrievoudigd. Nederlandse havens zijn belangrijke
aanvoerplaatsen van sappen, vooral uit Brazilië. Daar komt bij voorbeeld het
meeste sinaasappelsap vandaan, en dat is in ons land nog steeds de topper.
Wijzelf dronken van al dat sap per hoofd van de bevolking vorig jaar ruim 23 li
ter, en we staan daarmee op de tweede plaats. De absolute topper is Duitsland.
Daar drinkt men gemiddeld 39 liter per jaar. Warme zomers stimuleren duide
lijk het verbruik, maar toch drinken ze in zuidelijker landen minder vruchtesap
dan wij.
Met een elektrische sapcentrifuge kan thuis makkelijk en snel sap van vruch
ten en groenten worden gemaakt, maar voor grotere hoeveelheden is zo'n ap
paraat minder praktisch. Het ding moet tussendoor steeds worden gereinigd,
en dat kost vrij veel tijd. Een ontsapper die met stoom werkt en het sap meteen
steriliseert, heeft een veel grotere capaciteit. Bovendien is dergelijk sap (in de
koelkast) lang houdbaar. Door de stoom barsten de celwandjes van het fruit of
de groente open en loopt het sap eruit. Suiker hoeft nauwelijks te worden toe
gevoegd en vrijwel alle vitaminen blijven behouden. Sinds kort is de Thekla
ontsapper te koop, die volgens dit principe werkt.
Meer informatie De Ruijter Consultancy, tel. 051 30-10 666.
We staan er niet bij stil als
we een crackertje besme
ren met margarine of de
patat voorzien van mayo
naise. Maar voordat deze
produkten in de schappen
van de supermarkt liggen,
zijn ze uitvoerig getest en
geproefd. Belangrijk daabij
is het smaakpanel, dat
voorafgaand aan het
marktonderzoek, uitmaakt
hoe zoet, zout of zuur een
goedje mag zijn.
Het Unilever Research Laboratorium in
Vlaardingen, beschikt over een eigen
smaakpanel: vrouwen die in deeltijd ruiken
en proeven. Een dit voorjaar begonnen sol
licitatieprocedure, die moest leiden tot een
uitbreiding van het al bestaande smaakpa
nel, leverde niet minder dan driehonderd
gegadigden op. Deze vrouwen lieten het
wervingsbureau weten interesse te hebben
in de functie die de volgende eisen omvatte:
minimaal mavo-niveau, een leeftijd tussen
de 20 en 54 jaar en interesse in eten en
drinken.
Uiteindelijk bleven na de selectieproce
dure twintig mensen (jong en oud) over. Zij
mogen hun neus en tong zeven uur per
week, in twee dagdelen, in dienst van de
multinational stellen. „We moesten geen
vrouwen hebben die na verloop van tijd een
andere full time-baan wilden, ze moesten
wel blijven", zegt Marian Geluk van Unile
ver Research, betrokken bij het smaakpanel.
Het panel bestaat volgens Geluk uit een
dwarsdoorsnede van de bevolking. De eer
lijkheid gebiedt te zeggen dat het hooguit
een afspiegeling van de helft van de bevol
king is. Ruikende en proevende mannen
heeft Unilever niet.
„Mannen zouden het ook goed kunnen
doen", zegt Marian Geluk. „Ik geloof dat ze
bij TNO gemengd werken. Voor ons is het
een praktische oplossing. Vrouwen zijn be
schikbaar voor dit werk en heel veel huis
vrouwen vinden het ook leuk om dit twee
keer per week te doen."
De vrouwen die door de selectie komen,
krijgen voordat het echte proeven begint
een intensieve training. „Voordat dat zo ver
is, moeten ze tijdens de selectie voor die
training geuren herkennen. We zetten ze bij
voorbeeld twintig potjes met alledaagse
dingen voor de neus en geven daarbij dertig
namen. Die moeten ze dan bij elkaar zien te
brengen. Ook moeten ze produkten be
schrijven, daar kunnen binnen een groep
natuurlijk verschillende meningen over ont
staan. Het blijven tenslotte mensen".
Als lid van het smaakpanel breng je een
groot deel van je werktijd door in een spe
ciale cabine. De vrouwen gaan daarin zitten
en krijgen de te proeven artikelen door een
luikje voor zich. „De vrouwen kunnen el
kaar niet zien, ze zijn door schotten van el
kaar afgescheiden. Zo kunnen ze elkaar niet
beïnvloeden", stelt Geluk.
Ze merkt op dat het laboratorium in feite
als een service-afdeling fungeert voor een
van de werkmaatschappijen van Unilever.
„Zij zijn klant van ons, dus we zullen nooit
de beslissing kunnen nemen of een produkt
daadwerkelijk op de markt komt. Dat beslist
de projectleider van die werkmaatschappij.
Want nadat wij als panel een advies hebben
gegeven, komt de marketing-afdeling in ac
tie. Die probeert het produkt echt op de
markt uit. Wij spelen daarbij slechts een ad
viserende rol".
Unilever is niet de enige in Nederland die
smaakproeven doet. Ook een instituut als
TNO in Delft en de Universiteit van Utrecht
begeven zich op dit terrein. ,AI zijn ze in
Utrecht wat meer wetenschappelijk ge
richt", zegt Geluk, die toevoegt dat de
DCMR Milieudienst Rijnmond geurpanels
heeft, al heeft dat natuurlijk een andere
achtergrond dan het clubje bij Unilever.
„Op het gebied van wijn en cognac worden
al jaren smaakproeven uitgevoerd".
Ook in het eten en drinken zit veel ont
wikkeling, zegt Geluk. Mensen willen ander
eten, tegenwoordig. „Zoals milieu- en na
tuurvriendelijkere artikelen of steeds min
der vet voedsel, zo komt er steeds weer iets
Voordat de mayonaise of de margarine in
de schappen ligt, is er al heel wat voor de
consument onzichtbaar onderzoek gedaan,
zegt Marian Geluk, die tot besluit onder
streept hoe volstrekt neutraal en onafhan
kelijk het advies van het smaakpanel eigen
lijk is. „De vrouwen mogen wel vaststellen
of hoe zoet, hoe zout of hoe zuur ze het vin
den. Maar één ding mogen ze beslist niet:
zeggen of het lekker is."
In de zomermaanden is er
volop fruit. Groentewinkels en
marktkramen liggen vol met
aardbeien, bessen, frambozen,
bramen, meloenen en abriko
zen. Het assortiment is de
laatste jaren sterk uitgebreid."
Naast bekende soorten als aard
beien, perziken, meloenen,
pruimen en rode aalbessen zijn
er ook steeds vaker nectarines,
blauwe bessen, witte aalbessen
en zwarte bessen te koop.
Blauwe bessen zijn geen ver
edelde bosbessen, maar kunnen
deze in gerechten wel vervan
gen. De blauwe bes is ongeveer
tweemaal zo groot als de bosbes
en heeft een fris-zure smaak.
Het sap van blauwe bessen is
kleurloos in tegenstelling tot
bosbessensap. Witte aalbessen
hebben een crème-kleurige
doorschijnende schil. Ze zijn
iets zoeter van smaak dan de
rode. Zwarte bessen hebben
een kruidige smaak. Ze groeien
net zoals aalbessen aan trossen.
Het grootste gedeelte van de
oogst gaat naar de industrie, die
de zwarte bessen verwerkt tot
likeur en frisdrank. De nectarine
is geen kruising tussen een per
zik en een appel, maai' een
spontaan ontwikkelde variant
van de perzik. In plaats van een
zachte hebben nectarines een
harde gladde schil. Bovendien is
de nectarine minder kwetsbaar.
Vooral zacht zomerfruit is heel
kwetsbaar en gevoelig voor
schimmel. Spreid de vruchtjes
uit op een bord of een plateau
en bewaar ze tot gebruik in de
koelkast. Zacht zomerfruit kun
je maar 1 tot 2 dagen bewaren.
Perziken, nectarines, pruimen
en abrikozen kun je enkele da
gen op een koele plaats en iets
langer in de koelkast bewaren.
Maak het zachte fruit pas kort
voor gebruik schoon, het aroma
en de smaak blijven dan zoveel
mogelijk behouden. Spoel de
vruchten eerst voorzichtig af,
voordat je ze ontdoet van
kroontjes, steeltjes en pitjes. Be
denk dat aardbeien gemakkelijk
water opnemen en daardoor
aan smaak verliezen. Abrikozen,
nectarines, perziken en prui
men kunnen met schil gegèten
worden. Trek de schil eventueel
met een puntig mesje van de
vruchten af. De pit kun je ver
wijderen door de vrucht
rondom in te snijden en de helf
ten met de hand van de pit af te
draaien.
Veel zomervruchten zijn maar
Alle deelnemers aan het smaakpanel krijgen de testprodukten door een luikje aangereikt.
korte tijd royaal te koop. Als je
de vruchten nu inmaakt kun je
er langer van genieten. Zomer
vruchten kun je invriezen, ver
werken tot jam of gelei en in
maken op alcohol.
Voor het invriezen van zacht
fruit spreid je schoongemaakte
en drooggedepte vruchten uit
op een bord en zet deze in de
diepvriezer. Als de vruchten be
vroren zijn doe je ze in diep
vriesdoosjes of -zakjes.
Als je jam wilt maken kun je
het beste geleermiddel of geleis
uiker gebruiken. De vruchten
hoeven dan niet zo lang te ko
ken, waardoor de smaak het
best behouden blijft. Je kunt
vruchten ook inmaken op alco
hol. Maak bijvoorbeeld eens een
rumtopf. Begin er nu mee en
vul de pot daarna steeds aan
met andere vruchten. Vermeng
500 gram fruit met 250 gram
witte basterdsuiker en doe de
vruchten in een rum- of weck-
pot. Schenk er zoveel rum (ten
minste 54 procent alcohol) over
tot de vruchten onder staan. Na
een paar weken doe je er een
andere fruitsoort vermengd met
suiker bij en vult eventueel aan
met rum. Zo gaat u door tot de
pot vol is. Zet de rumpot op een
koele donkere plaats. Voplgens
de traditie mag de pot met
kerstmis open. Vruchten op al
cohol zijn heerlijk met ijs, met
pudding, vla en als taartvulling.
Tips
Pannekoeken met zomer
fruit.
Stukjes zomerfruit verwer
ken in cake en gebak.
Zomerfruit in groentensala-
des.
Voorgerecht van zomerfruit
en rauwe ham.
Meloen vullen met zomer
fruit.
frisse milksshakes van zo
merfruit
Zomerfruit in stoofschotels
met kip of vlees.
Dat de Hollandse ogenmeloenen wor
den gewaardeerd blijkt uit de cijfers:
van de drie miljoen exemplaren die er
jaarlijks worden geteeld, eten we 70
procent zelf op; de rest wordt geëx
porteerd, voornamelijk naar Duits
land en Engeland.
Bij aankoop moet je.met enkele
dingen rekening houden:
Een meloen moet er bij aanschaf fris
uitzien en stevig aanvoelen. Een rijp
exemplaar heeft een tamelijk sterk
aroma en veert terug als je hem rond
het steeltje licht indrukt. Dat bete
kent: meteen opeten! Een nog niet
volkomen rijpe vrucht kan wel twee
dagen blijven liggen. Meloenen zijn
het lekkerst als je ze koel, niet ijskoud,
eet.
Klasse I meloenen zijn herkenbaar
aan het Hollandmerkje, maar tegen
woordig staat daar nog een symbool
tje naast: eenfladderend vlindertje.
Dat is het kenmerk van produkten
van een 'milieubewuste teelt' (MBT).
Dat houdt in dat voor gewassen scha
delijke plagen (insecten, schimmels,
e.d.) op een zo natuurlijk mogelijke
wijze zijn bestreden.
Wie iets meer werk wil maken van
z'n meloentje wage zich aan een
combinatie met kip en sinaasappel.
Maak van 200 gram kipfilet blokjes en
bak die gaar en bruin in een beetje bo
ter. Snij van een goedrijpe ogenmeloen
het kapje af, verwijder met een lepel de
pitten en schep met een boterballetjes-
lepel het vruchtvlees uit.
Het binnenste van de meloen be
druppelen met een scheutje droge
sherry. Van twee sinaasappelen de
schil en zoveel mogelijk van het wit
verwijderen, daarna in stukjes snijden.
Met behulp van drie eetlepels mayo
naise, drie eetlepels zure room, een
scheutje sherry en een mespuntje gem
berpoeder maak je een smeuïg dres
sing, die luchtig door de kip, meloen
en sinaasappel wordt geschept. Vul de
meloen ermee en zet het kapje er weer
op.
Dien de gevulde meloen gekoeld op.
Met stokbrood en kruidenboter is het
een heerlijke, licht maaltijd of een ver
rassend onderdeel van een koud buf
fet.
Met meloen maak je
heerlijk zomerse ge
rechten maar ook
puur zijn ze een trak
tatie. FOTO CPD
Vruchten uit de rumtopf smaken heerlijk over ijs.
