'En papillote', pakketje vol verrassingen
Ook thuis een 'koffie-kaart'
Smaak
Tien betaalbare barbecuewijnen Vis steeds vaker op de barbecue
Peer in fles
lENSDAG 27 JUL11994
JNU VAN
DAG
voorlichtingsbureau
voor de voeding
1P AVOCADO MET KRUIDENDRESSING
(zie onderstaand recept)
fARKENSOESTER MET PADDESTOELEN
AARDAPPELEN
US MET WARME KERSEN
ik een dressing van 1 eetlepel olie, 2 eet-
0 ls azijn, een mespuntje mosterd, 2
g etjes fijngeknipte bieslook, 1 takje fijn
st lipte peterselie, peper en zout. Snijd 1
:ado in de lengte door, verwijder de pit
chil hem dun. Snijd elke helft in dunne
ken en leg iedere helft als een waaier op
bordje. Gameer de avocado met partjes
tomaat en giet de dressing er over.
persoon: 570 kilojoules, 140 kilocalo-
lli n, 2 g eiwit, lig vet, 5 g koolhydraten.
GROENTESOEP
HAMROLLETJES
SPERZIEBONENSALADE
AARDAPPELSALADE
(zie onderstaand recept)
k 400 gram geschrapte krieltjes in 15
uten gaar. Maak een saus van 1 eetlepel
m3 eetlepels azijn, een stukje zeer fijnge-
,n len ui, 1 takje fijngeknipte peterselie,
er en zout. Giet de aardappelen af, snijd
ventueel een keer door en meng ze met
aus. Laat ze afkoelen. Snijd een plak
ve ham van 100 gram in blokjes. Meng
ardappelen met de ham en 1 eetlepel
:ruitjes. Maak op smaak met azijn, pe
en zout. Gameer de salade met parten
tomaat en plakken komkommer.
persoon: 1555 kilojoules, 372 kilocalo-
n, 15 g eiwit, 18 g vet, 39 g koolhydra
ten.
BIEFSTUK MET PEPER
PEULEN MET CITROEN
AARDAPPELKROKETJES UIT DE OVEN
PRUIMENTAART
(zie onderstaand recept)
100 gram zelfrijzend bakmeel, 20 g
le (dieet) margarine/boter, 1 eetlepel
1 eierdooier en 1 eeüepel water in
kom. Snijd de margarine met twee
;en klein en kneed er een samenhan-
deeg van. Druk het deeg op een bebo-
en met bloem bestoven kleine spring-
to 18 cm). Beleg het deeg met 200 g
veerde pruimen. Bestrijk de pruimen
3 eetlepels zwarte bessenjam en strooi
eetlepel geschaafde amandelen over.
de taart 30 minuten in een voorver-
mde hete (200 graden C) oven. Snijd de
taart in 8 punten.
persoon: 426 kilojoules, 100 kilocalo-
in, 2 g eiwit, 4 g vet, 16 g koolhydraten.
EVELINGSRECEPT"
tien kilo is ze de laatste maanden
en met een eigen dieet, schrijft MA-
ITE KULLMANN UIT HEEMSTEDE. „Ik
geen honger geleden en mijn recepten
zo lekker dat ik ze gewoon door kan
ren eten en op gewicht blijf." Dat willen
dikkertjes en daarom een van Mariettes
tpten:
(RZIEBONEN MET TARTAAR
55,
Tartaar in de
Nodig voor 2 perso- koekepan
nen: 200 gram tar- (zonder vet)
taar; 1 pakje (450 ru' bakken.
4' gram) diepvries ge- Peper en zout
broken sperziebonen; toevoegen sa-
blikje tomatenpu- n^en met. de
ree; sambal naar ui- Sperziebo
smaak; theelepel nen meebak-
bonenkruid; peper; ken, bonen-
zout; een ui (kleinge- kruid toevoe-
snipperd); wat gen. Tomaten
seroendoeng puree en sam-
(geroosterde, gema- bal erdoor roe
ien kokosstrooisel). ren en eventu
eel een beetje
water erbij
doen. Deksel
sur de pan leggen en geheel ongeveer tien
ïuten laten smoren,
oor niet-lijners rijst of gebakken krieltjes
it< n u ook een lievelingsrecept, stuur dit
atl laan DamiateDagbladen, Postbus507,
)3 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak,
inzender van het geplaatste recept krijgt
WV-cadeaubon van 25,-.
le ij nen met zuivel
I altijd actieve Nederlands Zuivelbureau
1 akte een zeven-dagen-lijn-plan met ver-
5 woorde dagmenu's voor drie maaltijden
drie tussendoortjes, die met elkaar niet
2; er dan rond de duizend kilocalorieën le-
2 en. Het nieuwe boekje, met recepten, is
3i i vervolg op de succesvolle publikatie
33 ivel en lijnen', waarvan tienduizenden
t implaren werden verspreid. Dat boekje,
2\ mals de nieuwe aanvulling, is per brief-
irt gratis aan te vragen.
Iet Nederlands Zuivelbureau, Postbus
2280 AA Rijswijk, 0 70-39 53 395.
REDACTIE HENRIËTTE VAN DER HOEVEN
Bij regen ook in de oven te bereiden
„Alle soorten vlees kun je 'en
papillote' (in aluminiumfolie)
bereiden op de barbecue en in
de oven", zegt chef-kok Huub
Oudshoorn van het Voorlich
tingsbureau Vlees. Hij lacht,
terwijl hij het verrassingspak
ket van het rooster haalt en
openvouwt. „Vandaag is het
gelukkig schitterend weer, zo
dat we lekker buiten kunnen
grillen. Maar stel je voor: alle
voorbereidingen voor een ge
zellige barbecue zijn getroffen
en plotseling gaat het regenen.
Dan leg je de papillote gewoon
in de oven bij een temperatuur
van 175 graden Celsius".
ALEXANDER HAJE
Hij opent het culinaire verrasssings-
pakketje. Een geurig aroma stijgt op.
Peterselie, tijm en kervel..* Gemari
neerde lamsbout 'en papillote', zo
van de hete houtskoolgrill. Terwijl
Een verrassingspakketje: gemarineerde lamsbout met groente.
we aan tafel zitten, met rechts van
ons een koel glas droge witte wijn,
vertelt Huub Oudshoorn over de ve
le mogelijkheden van barbecuen 'en
papillote'.
De chef-kok wijst erop dat dit ge
recht heel gemakkelijk te bereiden is
en maar weinig voorbereiding
vraagt. „Je vraagt je slager lamsbout
aan blokjes te snijden. Het vlees laat
je vervolgens twee uur marineren,
afgedekt in de koelkast. Aan de mari
nade van droge witte wijn voeg je
fijngesneden uien, peterselie, tijm en
kervel, olijfolie, paprikapoeder, een
paar knoflookteentjes en wat peper
en zout toe. Na het marineren ver
deel je het vlees over vier stukken
dubbel dik aluminiumfolie. Je vouwt
het folie dicht door de onderkant sa
men met de bovenkant dicht te vou
wen en de zijkanten dicht te draai
en".
Bij barbecuen 'en papillote' is het
heel belangrijk dat het pakketje her
metisch afgesloten is, zodat smaak
stoffen en aroma's er niet uit kun
nen. „De bereidingsduur bij barbe
cuen 'en papillote' hangt af van de
vleessoort die je gebruikt, de grootte
waarin het vlees gesneden is en of
het al of niet gemarineerd is".
Variaties
„Verse kruiden zijn het lekkerst bij
vlees dat 'en papillote' wordt be
reid", zegt Huub Oudshoorn. „Die
geven het vlees extra smaak. Behalve
kruiden kun je diverse andere verse
ingrediënten toevoegen. Zoals
champignons, tomaten, paprika,
prei, bosuitjes, knoflook, courgettes,
aubergines. Er zijn ontzettend veel
variaties mogelijk. Rund-, kalfs-,
lams- en varkensvlees, je kunt het al
lemaal 'en papillote' bereiden op de
barbecue en in de oven".
„Je kunt vlees ook prima met exo
tische vruchten combineren, zoals
papaya, mango en ananas. Je doet ze
samen met het onbereide, rauwe
vlees, al of niet met andere ingredi
ënten, in het aluminiumfolie. Dicht
vouwen en hup de koelkast in. Die
voorbereidingen kun je al ruim van
tevoren doen. Pas als je gaat barbe
cuen haal je de pakketjes uit de koel
kast en leg je ze op het rooster. Re
ken maar dat het verrassingseffect
groot is als de foliepakketjes worden
opengevouwen. Het maakt de
nieuwsgierigheid van een kind in je
wakker".
De grand crus van Rombouts
De fraaie verpakking van de 'Pur Orgines', de koffie Blue Mountain de La Jamaïque, is niet in de supermarkt te koop want 250 gram
van deze koffie kost rond de zestig gulden. foto pr.
Een menukaart, een toetjes-kaart, een
wijnkaart maar voor de vaste afsluiter van
een etentje, de koffie, is er geen eigen
kaart. Op de drankkaart is een plaatsje
ingeruimd voor de diverse koffies, al dan
niet met likeur. Maar dat geeft geen ant
woord op de vraag wat voor koffie je dr
inkt. En toch zou je dat moeten weten
als je vierde staat (8.3 kg ruwe koffie per
inwoner per jaar) op de lijst van 's we
relds grootste koffiedrinkers, die wordt
aangevoerd door Finland (12.9 kg)
met Zweden (12.1 kg en Denemarken
(10.6 kg) als resp. tweede en derde.
Het Belgisch familiebedrijf Rom
bouts, bekend koffieleverancier in de
horeca, heeft onlangs een kaart met
acht Grands Crus koffies uitge
bracht. Op de kaart staan: Brésil Sul
de Minos, Braziliaanse koffie met
een krachtig aroma; Pur Colombie
Supremo, van de hoogvlakten van
Centraal-Amerika, met een fijne aromati
sche en fruitige smaak, licht van substan
tie; Pur Kenya, verfijnde Arabica-koffie
met een lichte zuurgraad; Pur Papouasie,
koffie uit Papoea Nieuw Guinea, geurig
met een zure smaak; La Grande Réserve,
een mengsel van diverse Arabica's, zacht
met een licht zure smaak en Dolce, met
water cafeïne vrijgemaakt; Mokka Sidamo
d'Ethiopië, volgens de legende de eerste
koffie die werd ontdekt, met een zachte
wilde smaak en de Blue Mountain de La
Jamaïque, Arabica, verbouwd op de
hoogvlakten van Jamaica.
Deze koffies 'Pure Orgines' worden
zorgvuldig op een constante temperatuur
door-en-door gebrand. Bij het malen
wordt de celstructuur van de bonen ver
brijzeld en komen de fijn e oliën vrij die
de koffie z'n aroma geven.
Toe nu toe was Rombouts-koffie
mondjesmaat te koop maar zes van de
Pure Orgines, (De Jamaica, die rond
de zestig gulden kosten en de
Ethiopië ontbreken) verpakt in
sjieke zwarte blikken (vacuum)
met een ouderwetse beugel weckpot-
sluiting staan straks ook bij enkele
AH-filialen in de schappen (Haarlem:
Mentonpassage; Voorburg: Koningin
Julianalaan). Voor die verpakking
kreeg Rombouts de Oscar de 1' Em
ballage IFEC en de WorldStar for
Goedkoop is de koffie zeker niet.
De goedkoopste: Colomie en Brésil
kosten 11,95 per 250 gram (zo'n
35 kleine kopjes); de andere soor
ten zijn een paar gulden duurder
met als topper de Dolce, die
15,95 moet opbrengen.
Meer informatie: Koffie F. Rom
bouts Nederland bv, tel.: 0 40 -
51 77 22.
HUBRECHT DUUKER
Goede wijn hoeft niet duur te
zijn. Dat bleek tijdens een
proefmarathon waarin ik on
geveer Zuidfranse 200 wijnen
keurde. Zo'n 60 procent van
die wijnen was zonder meer
terwijl het toch om heel
De tijd is voorbij dat de re
gio Languedoc-Roussillon uit
sluitend simpele, saaie slob
berwijntjes voortbracht. Te
genwoordig vind je in het
zonnige Franse zuiden mas
sa's heerlijke rode wijnen met
een ijzersterke verhouding
tussen prijs en kwaliteit. Uit
mijn notities heb ik tien per
soonlijke favorieten gekozen.
Deze kosten alle minder dan
7,50 per fles. De volgorde is
alfabetisch.
CLOS DE LISA 1992, CO
TES DU ROUSSILLON - Com
plete, zuivere wijn met wat
fruit en een snufje kruiden..
Hij heeft een lekkere, vlezige
smaak. Gemaakt door Baissas
Fils. (Albert Heijn, 6,45).
LES CONTEMPORAINS
1992, FAUGERES - Heeft een
flink naplakkende smaak die
ook sappig is en een donker
fruitaroma bezit. Speciaal ge
selecteerd bij de coöperatie
Goede rode wijnen voor een
buitenmaaltijd hoeven niet
duur te zijn. foto cpd
van Laurens. (Gall Gall,
ƒ7,45).
DOMAINE DE BARROU
1992, CORBIERES - Stevig van
lijf en leden, met ook een
donkerrode kleur. Prettig soe
pel en voorzien van een krui
dige fruitigheid. (Super, Cirkel
en Spar Rood, 5,75).
DOMAINE DE GAZEL
1992, MINERVOIS - Veel
kleur, een intense geur en een
flink fruitige smaak met een
hint van specerijen. Heel goed
voor zijn geld. (Super» Cirkel
en Spar Rood, 5,75).
FITOU 1992, LES V1NS DU
LITTORAL MEDITERRANéEN
- Komt uit een enclave binnen
het Corbieres-gebied. Vrij le
vendige smaak met een aan
gename zachtheid en niet te
zwaar. (Dirck III, 5,98).
ORTANT CABERNET
SAUVIGNON 1993, VIN DE
PAYS D'OC - Vriendelijk sma
kende wijn met wat zacht-
kruidig, besachtig fruit en een
klein frisje. Zeer fraaie fles.
(Albert Heijn, 6,95).
SAINT-CHINIAN 1993,
LES VINS DU LITTORAL ME-
D1TERRANEEN - Gespierde
en tegelijk vlezige creatie met
zondoorstoofde vruchten en
een plezierige souplesse. Een
koopje. (Dirck III, 4,98).
SYRAH 1993, VIN DE PAYS
D'OC - Door Mathieu Casaire
gebottelde wijn met kruiden
en rode vruchtjes in zijn aro
ma. Is ook sappig en heeft
ruggegraat. (Hema, 5,95).
LA TOUR DE FRANCE
1991, COTES DU ROUSSIL
LON VILLAGES - Vrij levendi
ge, donkere en rijpe smaak,
ferm in de mond. Gemaakt
door de uitstekende coöpera
tie van «La Tour de France.
(Super, Cirkel, Spar Rood,
6,25).
LE CAMPUGET 1993, VIN
DE PAYS DU GARD - Een li
terfles die een uitgesproken
soepele, behoorlijk fruitige
wijn bevat die prettig wegdr
inkt. (Gastrovino, liter 6,95).
TILLY SINTNICOLAAS
In navolging van Spanjaarden
en Italianen leren wij vis op
een pure wijze bereid meer en
meer waarderen. Een gevolg:
vis wordt steeds meer 'ont
dekt' bij het barbecuen. Vrij
wel alle vissoorten zijn ge
schikt om op het rooster te
worden gelegd. We laten de
verschillende gebruiksvormen
de revue passeren.
VETTE SOORTEN - Vette vis
soorten als makreel, verse ha
ring, forel, zalmforel, zalm, to
nijn en sardines kunnen na
dat ze van kruiden zijn voor
zien en bestreken zijn met
wat olie of boter eenvoudig
worden geroosterd. De
schoongemaakte vis die de
vishandelaar verkoopt kan di
rect worden verwerkt. Spoel
de vis altijd wel voor het krui
den even af. Voor het barbe
cuen van vis zijn speciale vis-
grillklemmen te koop. De
klem voorkomt dat de vis uit
elkaar valt of aan het barbe
cue-rooster blijft plakken. De
vis kan ook in aluminiumfolie
worden verpakt. Neem bij
voorbeeld een forel. Snijd de
buik iets verder open en vul
deze met stukjes ui, peterse
lie, knoflook, zout en peper.
Bestrijk de hele forel met zout
en peper. Verpak de forel ver
volgens in aluminiumfolie.
Laat de forel op het rooster
gaar worden (zo nu en dan
omdraaien). De vis wordt in
zijn eigen sap gaar. Alle aro
ma's blijven behouden.
GEROOKT/GESTOOMD
Ook gerookte en gestoomde
vissoorten zijn heerlijk op de
barbecue. De vis bestrijken
met olie om uitdrogen tegen
te gaan. Vervolgens langzaam
warm laten worden. Enkele
minuten zijn voldoende. War
me makreel, haring of sprot is
echt een tractatie.
FILETS - De filets van vissoor
ten als schol, tong, kabeljauw,
wijting, schelvis, e.d. kunnen
het beste samen met kruiden,
groenten en een scheutje wijn
worden verpakt in alumini
umfolie. Bij groenten kan ge
dacht worden aan preiringe
tjes, ui, paprika, courgettes,
tomaten, e.d. De smaak blijft
optimaal, er is geen vet voor
nodig en door toevoeging van
steeds wisselende ingrediën
ten kunnen er naar ieders
smaak hapjes gemaakt wor
den.
STEVIGE SOORTEN - Stevige
vissoorten zoals zeewolf, zee
duivel of heilbot zijn prima
geschikt voor het maken van
visspiesjes. De blokjes visvlees
worden vaak eerst gemari
neerd en vervolgens samen
met andere ingrediënten op
spiesjes gestoken. Ter be
scherming kan men de blok
jes vis omwikkelen met bacon
of ontbijtspek. De spiesjes zijn
heerlijk als voorafje. Ook zijn
grote garnalen, scampi's of
mosselen geroosterd op
houtsvuur een ware lekkernij.
Zorg wel voor een goed door-
verwarmde gelijkmatige
gloed. Dat kost wat tijd. Reken
maar op een kwartier voordat
de vlammen verdwijnen en
aan de bovenkant een grijze
aslaag ontstaat. Voor het be
reiden van vis is een te felle
hitte ongewenst.
De afstand van het rooster
ten opzichte van het vuur is
van groot belang. Hoe groter
en vooral hoe dikker de vis is,
des te groter moet de afstand
zijn. De hitte die de vis be
reikt, wordt gereduceerd en
daardoor kan hij ook van bin
nen gaar worden zonder aan
de buitenkant te verbranden.
Als bescherming voor te
grote hitte kan aluminiumfo
lie ook zijn diensten bewijzen.
Leg het folie op het rooster en
daarop de vis. Het rooster kan
nu niet in de vis branden.
Daarnaast voorkomt het folie
dat olie in het vuur loopt.
Opvallende produkten kunnen
nogal eens leiden tot interes
sante, vaak verhitte discussies
waarbij iedereen het juiste ant
woord meent te weten.
Laatst zat ik er zelf midden in
toen na een diner de koffie werd
geserveerd. Onze gastheer of
freerde als digestief een glas
Poire Williams. Een vrij exclu
sieve eau-de-vie waarbij de peer
in de fles zit. De fles met peer
stond midden op tafel en u be
grijpt het onderwerp van ge
sprek.
Een van de disgenoten was er
van overtuigd dat het vast en
zeker geen echte peer was. Een
ander kwam met de opmerking
dat de twee helften van de fles
gewoon aan elkaar gelijmd wa
ren. En zo volgden nog tal van
andere explicaties op de myste
rieuze fles met peer.
Eau-de-vie, ook wel levenswater
genoemd, kan men van bijna
elke soort vruchten maken
waarbij de suiker uit de vrucht
wordt omgezet in blanke, zeer
zuivere en niet zoete alcohol.
Vanouds heel bekend, vooral in
Duitsland, is Kirchwasser, oor
spronkelijk gestookt van wilde
kersen. In Frankrijk is Framboi
se misschien wel de allerbe
roemdste eau-de-vie. En niet in
de laatste plaats vanwege de
geur en de zeer verfijnde smaak.
Dat het vooral een kostbaar
drankje is heeft te maken met
het feit dat voor één liter drank
ongeveer 40 kilo frambozen no
dig is. In de Elzas vindt men
vaak nog de minder bekende
eau-de-vie's bereid uit bijvoor
beeld lijsterbessen (sorbes) bra
men (mure) en sleedoornbes
sen (prunelle).
De vervaardiging van Bimen-
wasser (peren) gebeurt op grote
schaal in Zwitserland waar met
name de bergbewoners ontdek
ten dat ook van peren een bij
zonder goed smakende eau-de-
vie kan worden gemaakt. Met
name de zogenaamde William-
speer, een snel bederfelijke
vrucht die het best groeit in de
beschutte zuidelijke dalen van
het kanton Wallis, bleek een uit
stekend produkt voort te bren
gen. Een bijkomende bijzonder
heid in dit gedeelte van Zwitser
land is de (Williams) peer in de
fles.
Hierbij wordt de peer vanaf het
beginstadium, als het nog een
nietig vruchtje is, omhuld met
een fles. De peer groeit in de
fles verder totdat zij rijp is. Be
gin januari worden de flessen
één voor één in een netje gesto
ken zodat de fles met peer niet
voortijdig van de boom valt. In
het voorjaar worden de flessen
geplukt waarna ze gedurende
een halfjaar op alcohol staan
om te neutraliseren. Vervolgens
wordt de alcohol vervangen
door eau-de-vie van dezelfde
peren uit de boomgaarden.
Omdat het vooral een ambach
telijke stookkunst is waarbij ook
een grote dosis geluk aan te pas
moet komen (gemiddeld de
•helft komt maar door de keu
ring) geldt de Poire Williams
volgens insiders als een der bes
te en duurste topprodukten ter
wereld.
JOHN BEEREN,
eigenaar van de Bokkedoorns,
een met twee Michelin-sterren
gedecoreerd restaurant in de
duinen van Bloemendaal
Vragen staat vrij
Hebt u vragen over eten, drin
ken of zaken die daar nauw ver
band mee houden, John Beeren
en de andere medewerkers van
de Smaakpagina, zullen alles in
het Werk stellen om een ant
woord te vinden.
De vraag kunt u opsturen naar
Damiate Dagbladen, Postbus
507, 2003 AP Haarlem t.a.v. de
redactie SMAAK.
