Gek op koken
Om meteen
in te bijten
Smaak
Eerlijke keuken
van Malta (2)
DONDERDAG 21 JULI 1994
MENU VAN voorlichtingsbureau
DE DAG voordevoeding
GROENTECOCKTAIL
RATATOUILLESOEP MET WITTE BONEN
(zie onderstaand recept)
WARM STOKBROOD MET KAAS
VRUCHTENYOGHURT
Fruit een kleingesneden ui met een uitge
perst teentje knoflook in een eetlepel olie.
Bak 400 gram ratatouille (diepvries) even
mee. Voeg driekwart liter groentebouillon,
twee ontvelde tomaten en wat basilicum
toe en kook de soep 20 minuten op een
zacht vuur. Voeg na een kwartiertje een
kleine pot witte bonen toe. Maak de soep
op smaak met paprikapoeder, peper, zout
en serveer er stokbrood bij.
Per persoon: 800 kilojoules, 190 kilocalo-
rieën, 7 g eiwit, 6 g vet 29 g koolhydraten.
ASPERGESOEP
KALKOENHAASJE MET ABRIKOZEN
(zie onderstaand recept)
BLEEKSELDERIJ
AARDAPPELEN
Bestrooi een kalkoenhaasje met peper, zout
en gemberpoeder. Bak het vlees in 15 gram
(dieet)margarine of boter in 6 minuten aan
beide kanten bruin. Voeg een klein blikje
abrikozen, een eetlepel azijn, een theelepel
bruine suiker en wat worchestershiresaus
toe en stoof het geheel 8 minuten op een
laag vuurtje. Bind het vocht met wat aange
mengde maïzena. Leg het vlees in een voor
verwarmde schaal, schep de abrikozen en
het vocht er om heen en strooi er wat ge
roosterde, geschaafde amandelen over.
Per persoon: 1200 kilojoules, 290 kilocalo
rieën, 23 g eiwit, 10 g vet 29 g koolhydra-
ROLLADE
DOPWERWTEN MET UITJES
AARDAPPELEN
AARDBEIENSHAKE
(zie onderstaand recept)
Maak 150 gram aardbeien schoon. Doe de
aardbeien in een kom, voeg een zakje vanil
lesuiker en twee eetlepels sinaasappelsap
toe en mix de aardbeien fijn. Giet er 2 dl
koude karnemelk bij en mix tot de massa
schuimig is. Verdeel de aardbeienshake
over 2 hoge glazen, steek op de rand van elk
glas een aardbei en zet een rietje in het glas.
Per persoon: 260 kilojoules, 60 kilocalo
rieën, 3 g eiwitten, 1 g vet, lig koolhydra-
Alle recepten zijn bedoeld voor twee perso-
LIEVELINGSRECEPT
Als je als gastvrouw niet te lang in de keu
ken wit staan, zijn dit smakelijk recepten,
die je vantevoren kunt klaar maken en die
heel lekker smaken.'' Dit schrijft W1LLEKE
VAN OOIJEN UIT HEEMSKERK.
KIPGERECHTt
1
Nodig voor kipge
recht (4 personen): 4 Bereiding kipge-
of 5 enkele kipfilets recht. Soep in een
(in stukken gesne- vuurvaste schaal
den); 300 gram doen. De stukken
champignons; 1 blikje kipfilet erbij en pe-
crèmekippesoep per, paprikapoeder,
(Campbell); Va liter dg gewassen en ge-
slagroom; peper; sneden champig-
paprikapoeder; tabas- nons> slagroom, lau-
co; paar blaadjes lau- rierblaadjes en ta-
rier- basco toevoegen.
Alles voorzichtig
Nodig voor toetje: 4 doorelkaar roeren,
hand/perssinaasap- Geheel in de oven
pels; Vi liter slag- zo'n half uurtje (op
room, 2 bananen; 200 graden C.) ver
zakje gechaafde warmen. Als het lukt
amandelen. de laurierblaadjes er
voor het opdienen
uithalen. Serveren met rijst en een frisse sa
lade.
Bereidingsinaasappels. Top van de sinaas
appels afsnijden en voorzichtig uitpersen.
Het vruchtvlees uit de sinaasappel halen
(met een lepel om meloenbolletjes te ma
ken gaat dat goed) binnenste van sinaasap
pels goed droogdeppen. De slagroom klop
pen (met of zonder suiker). Bananen prak
ken, paar druppels likeur toevoegen en
door de geklopte slagroom mengen. Dit
mengsel in de ijskast zetten. Vlak voor het
opdienen de sinaasappels vullen en er wat
geschaafde amandelen over strooien.
Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit
dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507,
2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie Smaak.
De inzender van het geplaatste recept krijgt
Lijnen met zuivel
Het altijd actieve Nederlands Zuivelbureau
maakte een zeven-dagen-lijn-plan met ver
antwoorde dagmenu's voor drie maaltijden
en drie tussendoortjes, die met elkaar niet
meer dan rond de duizend kilocalorieën le
veren. Het nieuwe boekje, met recepten, is
een vervolg op de succesvolle publikatie
'Zuivel en lijnen', waarvan tienduizenden
exemplaren werden verspreid.'Dat boekje,
evenals de nieuwe aanvulling, is per brief
kaart gratis aan te vragen.
Het Nederlands Zuivelbureau, Postbus 30,
2280 AA Rijswijk, 0 70-39 53 395.
Restaurantkok Tmdi Heine geeft graag haar vakkennis door
Bezeten van koken moet ze zijn. Anders ga je toch niet op je
enige vrije dag in de week vrijwillig achter de potten en pan
nen, om voor een flink aantal gasten een menu te bereiden.
Chef-kok Trudi Heine (42) vindt het geen punt. Koken is haar
lust en haar leven.
Negen jaar nu zwaait ze, samen
met haar man Dick, de scepter in
restaurant Le cheval blanc in
Heemstede. Na in de keuken te
hebben gestaan bij Palace in
Zandvoort en Dikker en Thijs in
Amsterdam wilde ze wel eens wat
voor zichzelf. Trudi's collega's ke
ken haar wat meewarig aan, toen
ze de overstap aankondigde. „Ze
vonden het maar niks", glimlacht
Trudi, niet zonder trots op wat ze
heeft bereikt.
Geluk
Trudi Heine is een van de weinige
vrouwelijke koks in Nederland. In
de professionele keuken voeren de
mannen de overhand, in tegen
stelling tot de meeste huisgezin
nen, waar het eten wordt verzorgd
door de vrouw. Hoe laat zich dat
verklaren? Trudi: „Het werk is
nauwelijks te combineren met een
gezin." Zelf moeder van twee kin
deren heeft ze dit aan den lijve
ondervonden. „Je bent een groot
deel van de dag en avond altijd
weg. De meeste vrouwen vinden
dat een probleem, méér nog dan
de mannen in ons vak." Trudi had
het geluk dat haar partner bereid
was, om hun kinderen zoveel mo
gelijk op te vangen. .Anders had
ik met werken moeten wachten,
tot ze het huis uit waren. En je
denkt toch niet dat ik als veertigja
rige dan nog aan de slag was ge
komen."
Keihard werken
Dat ze kok zou worden was geen
vanzelfsprekende zaak. Als Hein
kind kookte ze graag op haar pop-
penfomuisje voor de buurjongen.
En ook in het ouderlijk stond ze
vaak in de keuken. Maar op aan
dringen van haar moeder volgde
ze na haar schooltijd een kos
tuumopleiding. Ze heeft nooit één
kostuum genaaid. „Ik vond het
maar niks." Na haar trouwen werd
ze alsnog wat ze écht wilde: pro
fessioneel kok.
Trudi en haar man maken lange
dagen. „Veel mensen vinden het
in de horeca een gezellige boel.
Maar ze vergeten dat het keihard
werken is. Het is geen baantje van
negen uur 's morgens tot vijf uur
's middags. Als de laatste gast de
deur uit gaat, kun je pas oprui-
Een restaurantkok werkt niet
zelden tachtig uur per week.
Waarvan overigens maar de helft
wordt betaald, want overwerk
hoort bij het vak. Trudi is bijna el
ke dag van tien uur 's ochtends tot
elf, twaalf uur 's avonds in de
weer. En omdat ze gek is op haar
vak, geeft de kok haar kennis
graag door aan anderen. In de
keuken van Le cheval blanc heb
ben al heel wat leerling-koks prak
tijkervaring opgedaan. Ook neemt
Trudi Heine regelmatig examens
af.
Leerling-koks moeten een be
hoorlijk takenpakket afwerken. Al
lerlei zaken dienen eindeloos te
worden geoefend, om snelheid te
krijgen in het maken ervan. Trudi
stopt veel tijd in het begeleiden
van aspirant-koks. „Ik vind het
fantastisch om mensen voor dit
werk enthousiast te maken."
Keukenhulpje
Een vrouwelijke kok heeft het niet
gemakkelijk, is haar ervaring.
„Mijn mannelijke collega's von
den dat ik niet in hun keuken
thuis hoorde. Het zijn net bouw
vakkers. Er werd heel wat afge-
scholden. Ik liet me niet intimide
ren, maar ik merkte wel dat ik niet
verder kwam. Toen dacht ik: be
kijk het maar, ik begin voor me
zelf."
Samen met haar man Dick
kocht ze een horecapand in
Heemstede. Trudi is de baas in de
keuken, Dick in het restaurant.
Een goede sfeer vindt Trudi van
groot belang. Ze is wars van com
petitie. „Bij mij is de afwasser net
Overal waar men kennis heeft gemaakt m
de Arabische en Turkse eetcultuur kent
men een speelse verscheidenheid van kle
ne voorgerechtjes: Spaanse tapas, Italiaar
antipasto, Griekse mezedes, Turkse meze
Ier. Ook op Malta. Weliswaar eenvoudig,
maar smakelijk, zoals stukjes brood met t
maat, kappertjes en olijfolie, verschilllend
soorten (verse) kaas, worst, slakjes, geroo]
vis, nootjes, koude bonensalade met krui
den of bonenpuree. Om trek te krijgen en
snoepend en gezellig pratend de maaltijd
te wachten.
Op een eiland eet je vis en al raakt de Mid
dellandse Zee langzamerhand uitgeput, 0
Malta ziet men in schilderachtige vissers! I
ventjes als Marxxellokk (x wordt als sj uitf I
sproken en marx betekent haven) mooie
bontgekleurde vissersscheepjes dansen ei
dobberen en er is nog heerlijke vis te krij- J
gen.
Een van de lekkerste is de dott en zijn
vrouwtje, nog lekkerder is cena, een soort
zeebaars, die zo zei men mij, alleen in de
wateren van Malta voorkomt. Grote vissei i
met fijn, blank en stevig vlees, meestal ge i
pocheerd of in de oven gestoofd met wijn -
tomaat, knoflook en olijven. Inktvis is er
nog altijd volop, ook de grote octopus. Ik 1
bewaar niet al te beste herinneringen aan 1
de geroosterde octopus in Griekenland,
stug en taai, maar op Malta weet men die
toch acceptabel te bereiden, waar dan mo1
derne techniek bij helpt. Drie weken in de
diepvries en zelfs de stugste grijparmen
worden mals als ze gebakken worden en I j
met gestoofde tomaten en pasta opgedien
En er is zwaardvis, op vele manieren bereji
- maar de lekkerste at ik op Gozo, gerooktj 1
Weduwen
Helaas, ook op deze zonnige eilanden zijr1
er weduwen en vele van hen hebben sind 1
jaar en dag in armoedige omstandighedei
moeten leven. Maar met wat fantasie kun
ook een goedkoop gerecht smakelijk op ti
fel brengen, zoals de Maltese weduwen
hebben bewezen met hun soppa ta'l arml
weduwensoep, die ook in nog complete g|,
zinnen zeer geliefd is als dè nationale soep
Het is een groentesoep waarvoor de groen
ten die men, meestal uit eigen tuintje, voq
handen heeft, ui, wortel, sla, kool, in olie j
aanzet, zoals voor de Italiaanse minestronl
'en met water gaarkookt. Even voor het opl
dienen wordt er per persoon een ei boven
gebroken, als de kippen van de weduwe
goed gelegd hebben, en een vers geitekaa
je, gbejniet, aan toegevoegd, dat half smel
in de soep. Ook die kaasjes worden thuis
gemaakt.
Op zo'n klein eiland is voor koeien geen
plaats. Geiten, dat gaat nog. mits hun spri
gerigheid wat in toom gehouden wordt.
Maar hét kleinschalige gedierte is het ko-1
nijn, en dat is dan ook uitermate populair]
Allerwegen worden konijnen gehouden, e
op alle markten ziet men ze: 'fenek' in het
Maltees. Onmisbaar bij de viering van
Mnarja, op de vooravond van 29 juni, de
feestdag van de heilige Petrus en Paulus.
Dit was vroeger het enige feest waar een
man verplicht was zijn vrouw - die volgen
oude traditie altijd thuis bleef - mee naar
toe te nemen. Hij moest dit zelfs bij de hu
welijksvoltrekking plechtig beloven. Koniji
wordt meestal gestoofd met wijn, uien,
kruiden en veel knoflook, maar ook ver
werkt in stoofschotels en pasteien.
Bloedappels
Tot de mooiste herinneringen aan de Aral
sche tijd behoren de citrus-boomgaarden,
zoals de Buskett-tuin, prachtig gelegen in
een idyllische vallei aan de voet van een J(
hannieter-kasteel, nu in gebruik als verblij
voor belangrijke gasten van de regering. E
jaar wordt hier op een prachtige augustus
avond met volle maan een groot liefdadig
heidsfeest gegeven, waarvoor de presi
dentsvrouw zelf kookt.
Een sprookjestuin uit 1001-nacht met brei
vertakte, eeuwenoude sinaasappelbomen
de zoete zware geur van sinaasappel- en c
troenbloesem. Daarnaast het zachte ruise
van het water in de stenen gootjes van het
nog Arabische - bevloeiingssysteem, en tu
sen het donkere gebladerte de glanzende
oranje en gele vruchten, de kleine bittere
oranje-appeltjes, voor de echte marmelad
en de bloedsinaasappels, rood, zoet en ar<
matisch, de grote specialiteit van het eilan
De Maltezer ridders plachten mandjes me
deze sinaasappeltjes en de honing van de
bloesem als geschenk aan hun relaties te
sturen. Deze 'sanguines' zijn tot de haute
cuisine doorgedrongen in de sauce maltai
se, volgens Escoffier de meest ideale saus
voor asperges: ingekookte azijn met sjalot
met boter en eidooiers schuimig geklopt,
onder toevoeging van het rode sanguine-
sap. En van de bloesems wordt het geurigi
oranjebloesemwater gedistilleerd, ook een
Arabische kunst, om koffie, ijs en gebak te
parfumeren.
WINA BORN,
culinair publiciste
Zomerse appelrassen maar heel kort te koop
Terwijl de Jonagold en Elstar nog groeien
aan de boom, plukt een aantal telers hun
zomerappels. Deze vroege, tere rassen zijn
nog weinig bekendheid in Nederland en dat
is jammer. Meestal komen deze primeurap
pels bij verrassing op de markt, mondjes
maat, en ze zijn weer verdwenen voor je er
erg in hebt. Dat is de reden dat we er nau
welijks iets van merken: er zijn er maar wei
nig van en ze zijn er zó kort - van eind juli
tot eind september - dat men er geen recla
me voor maakt. In het grootwinkelbedrijf
met zijn macro-logistiek raakt het primeur
appeltje verloren als een kind op een vol
strand.
Zomerappels kun je door hun eigen
schappen niet opslaan in de speciale fruit-
pakhuizen. Dat lukt wel met de latere be-
waarappels, die zelfs tot na een jaar uit de
cel tevoorschijn komen als waren zij zojuist
geoogst... Zomerappels moet je plukken en
terstond eten. Gelukkig worden ze nog ver
kocht op weekmarkten en bij de groente
boer.
Beperkt houdbaar
Als eersrte in het rijtje piepkleine rassen arri
veert de Vista Bella gevolgd door de Close,
een bijna verdwenen zomerappel. Daarna
volgt het oude zomerras Yellow Transpa
rant, dat heel beperkt houdbaar is, als je het
al kunt krijgen.
Voorzitter Jan Zevenbergen van de Ne
derlandse Fruittelersorganisatie NFO zegt:
„Als je zomerrassen vindt op de markt, zijn
ze net van de boom en moet je ze meteen
kopen en eten. Ais je ze wilt bewaren, stop
ze dan thuis in de koelkast. Dat vertraagt de
rijping."
Eveneens een klein rasje is de Stark Early.
„Hij is er nog wel," zegt Zevenbergen,
„maar eigenlijk moet je hem niet meer noe-
Nieuw en veelbelovend is de Delbare Es-
tival of Delcorf, zoals Johan van Haarlem
hem noemt. Hij heeft dit ras drie jaar gele
den aangeplant in zijn boomgaard in het
Betuwse Buurmalsen. „Het probleem bij
zomerappels is de geringe produktiviteit en
het korte leven dat de appels is beschoren
in het winkelschap. Dat heeft te maken met
de korte groeitijd van die appels. Maar de
Delcorf is een spetterende appel met een
goede smaak. Als ik iemand een appel wil
geven, dan is het die. Maar de afzet moet
snel verlopen. Hij mag niet blijven hangen
in de handel, want dan krijgt de klant een
versleten produkt en de teler heeft het dan
gedaan, vreest Van Haarlem.
Snelheid en zorgvuldigheid gelden ook
voor de oogst van de Mantet, die volgens
Zevenbergen zo teer is als een ei: „De teler
plukt Mantet meteen in de bak, wat uil zeg
gen dat hij de appels eigenlijk al aan de
boom op maat sorteert. Zo'n mooi, teer ras
overleeft de sorteermachine niet."
Prijs
Naarmate men wat verder in de zomerse
oogst komt, worden de rassen wat sterker.
Half augustus komt de Benoni met zijn
groengele schil en helderrode blos. „Maar
in de teelt heb je er een werk aan," verzucht
Van Haarlem, „want je moet hem dunnen
om flinke appels over te houden."
Fruittelers zijn tamelijk nuchter over het
afstoten van bepaalde rassen. Waar consu
menten wat weemoedig over doen, daar
neemt de teler rigoureuze maatregelen.
Ruimen en een beter ras. Want kwaliteit
\indt Johan van Haarlem van groter belang
dan de grootte van de oogst. „We moeten
het doen voor de guldens, niet voor de ki
lo's," is zijn motto.
„Wat niet goed is of niet zo wordt ge
waardeerd, is zo weg. De aanwezigheid van
goede zomerappels wordt bepaald door de
consument, die daaraan eisen stelt. Een
gunstig aspect is de prijs-kwaliteitsverhou-
ding. Een zomerappel kost minder, omdat
je hem niet hoeft op te slaan. De kosten van
het bewaren kunnen oplopen tot een
kwartje per kilo. En je hebt al dat fust niet
nodig. Zo van de boom, zo naar de markt."
zo belangrijk als de kok."
De inrichting van Le cheval
blanc met z'n roze gedekte tafels
en keurig glaswerk oogt sjiek en
dus duur. Maar het eten is aange
naam redelijk geprijsd. Trudi: „Ik
hoor wel vaker dat het interieur
bezoekers de indruk geeft dat ze
hier veel geld kwijt zijn. Dat is dus
niet zo, maar ik ga niks verande
ren. Dit is mijn stijl."
Binnenkort opent het echtpaar
Heine een tweede zaak: een bras
serie, waar de bezoekers voor een
kleine twintig gulden oud-Hol
landse gerechten kunnen eten.
Op de gevel van Le cheval blanc
prijken enkele culinaire kwalifica
tiebordjes. Een paar jaar geleden
heeft Trudi de keurmeesters van
Michelin in haar zaak gehad. Dat
bezoek heeft haar een vermelding
in de bekende gids opgeleverd, in
de categorie 'twee bestekjes'.
Maar onderscheidingen interesse
ren haar niet zo, zegt ze.
„Ik heb een enorme bewonde
ring voor mensen als Lucas Rive
(de chef-kok van toprestaurant De
Bokkendoorns, red.), maar aan
hem kan ik niet tippen. Het gaat
niet alleen om de kookkunst, ook
de ingrediënten zijn heel belang
rijk. Rive werkt met nog .verfijnde
re, dus duurdere spullen dan ik.
Dan kun je ook meer als kok. En
dat werkt door in de prijzen. Met
ons restaurant richten we ons dui
delijk op de middenklasse."
Trudi behoort niet tot de koks,
die de bezoekerstafeltjes langs
gaan om te informeren of het
heeft gesmaakt. „Je zou het niet
zeggen, maar daarvoor ben ik te
verlegen. Ik blijf het liefst in de
keuken. Gasten kennen me niet.
Laatst hielp ik toevallig even met
bedienen, waarop iemand vroeg:
'bent u het keukenhulpje'? Laat
mij nou maar lekker koken."
Een appeltje voor de dorst of als tussendoortje,
De James Grieve, die is er ook nog, al wa
ren we hem bijna vergeten. Van Haarlem
heeft nog een paar bomen staan, voor de
bestuiving, maar op de veiling zeggen ze
dat James Grieve wel kan worden ge
schrapt. De beste zomerrassen zijn achter
eenvolgens Discovery, vanaf half augustus
we groeien er mee op.
FOTO UNITED PHOTOS DE BOER
verkrijgbaar, de Summerred en de Alkme-
ne. „En niet te vergeten dus de Delcorf,"
haast Van Haarlem zich te zeggen. Daarna
komen de appels die je of meteen kunt eten
of kunt opslaan in de bewaarcel tot de vol
gende zomer.
Trudi Heine: „Veel mensen vinden het in de horeca een gezellige boel. Maar
1 dat het keihard werken is."
FOTO UNITED PHOTOS DE BOER NILS VAN HOUTS.
Hollandse appels
vlnr: Benoni, James
Grieve, Discovery en
Summerred, appels
die je voor een rede
lijk prijs koopt.
FOTO CPD
