Doodstraf na verkoop 'minderwaardig' bier ill Smaak >ii r Geneeskracht kombucha J niet bewezen r. ytaar' Moksi alesi Lekker knabbelen y ïf- V®2 Eerlijke keuken van Malta (I) 26;ZWTERDAG 9 JULI 1994 TTtAAENU VAN voorlichtingsbureau DE DAG voor SATE KOMKOMMERSALADE MET ATJAR NASI GORENG FRUITIGE GRIESMEELVLA (zie onderstaand recept) it i ldein blikje fruitcocktail uitlekken. Ireng 2 dl tropische fruitcocktail(pak) aan le kook. Meng 27eetlepel griesmeel met 1 •etlepel suiker en strooi dit in het sap. Kook le vla onder af en toe roeren in 7 minuten Laat de vla afkoelen en mix hem ichuimig. Spatel de helft van het fruit door le vla en verdeel hem over 2 coupes. Gar neer met de rest van het fruit. r persoon: 637 kilojoules, 151 kilocalo- :ën, 1 g eiwit, 0 g vet, 37 g koolhydraten. BIEFLAP TUINBONEN MET TOMAAT (zie onderstaand recept) KOFFIEVLA MET SCHUIMPJE jDop 17j kg tuinbonen. Kook de bonen in ^vater met een scheutje melk en weinig zout :n_l 5 minuten gaar. Fruit een stukje ui met leen mespuntje oregano in 10 gram (dieet- >marg/boter in een pan met een anti-aan* bakbodem. Bak 1 kleingesnedn grote to- of 100 gram gewassen kers-tomaatjes met de ui mee. Giet de gare tuinbonen schep ze door het ui-tomatenmengsel. 'er persoon: 548 kilojoules, 131 kilocalo- i, 12 g eiwit, 4 g vet, 12 g koolhydra- PAPRIKACOCKTAIL ANDUVIESALADE (zie onderstaand recept) BIESLOOKAARDAPPELEN Maak 150 gram andijvie schoon en snijd de groente zeer Fijn. Rasp lh appel grof en druppel er wat citroensap over. Snijd een stukje komkommer in blokjes. Snijd 100 gram Maasdammer kaas in blokjes. Maak een saus van 7z eetlepel olie, 2 eetlepel azijn, een mespuntje mosterd en peper. Meng alle ingrediënten en strooi er 1 eetle- F r' pel gehakte walnoten over. Per persoon: 648 kilojoules, 155 kilocalo rieën, 13 g eiwit, 10 g vet, 4 g koolhydra- I Alle recepten zijn bedoeld voor twee per so- LIEVELINGSRECEPT Nodig1 rode papri ka; 1 kop diepvries erwten; 1 flinke ui; 2 tenen knoflook; 1 kop rijst (Siam) in zeef ge wassen; 2 stukken diepvries vis kabel- jauw/koolvis); 1 zakje saffraan; 1 visbouil- lonblok; 7? liter heet water; olie; zout; pe terselie; citroensap. Een gemakkelijk en goedkoop lieve lingsrecept van MA- RIETTE KULL- MANN UIT HEEM STEDE. "Echt iets voor de zomer ser veren met gemeng de salade en/pf ap pelmoes. VISRISOTTO Ui en knoflook in de olie aanbraden, papYika blokjes erbij i,-,-. doen. Rijst, saffraan, visbouillon en zout toevoegen. Vis erbij doen en met deksel op de pan in ongeveer e^H-half uur gaar laten worden. (Pan op een v^rdeelplaatje zetten om aanbranden te vqJdtfkomen). Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dam pan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2ötp.PA Haarlem t.a. v. de redactie SMAAK. Dpjnzender van het geplaatste recept krijgt eeru/VV-cadeaubon van 25,-. 4 sse-- pltSfclA DIËTISTE r~ de mens kennelijk eigen dat hij zoekt naar middelen met een wonderbaarlijke ge- nj^kracht. Afgaand op het aantal vragen dat erover wordt gesteld aan de Voedingste lefoon lijkt de 'Kombuchadrank' zich in een gorte belangstelling te mogen verheugen. Ifbmbucha, ook wel Kargasok of theepad- d&jtoel genoemd, is een samenleving van gistqellen en bacteriën. Om welke gist- en bacteriesoorten het precies gaat, is niet te zéggèn. De gistcellen en bacteriën worden b^CCngehouden door een geleiachtige mas- sjT die wordt geproduceerd door de bacte- riKftDe massa bestaat geheel uit cellulose. Als de Kombuchapaddestoel wordt toege voegd aan zwarte thee, die met tien procent smker is gezoet, ontstaat een frisse licht al- corolische drank, doordat de gisten de sui- £omzetten in koolzuur en ethanol. Ge- de bacteriën zuren. Naar- R? de tijd verstrijkt wordt de drank steeds zuurder. Na twee tot drie weken is de zuur- M gedaald tot onder de 2,5. De drank is dan heel zuur en frequent gebruik hiervan kjjjgjpiden tot afslijting van het tandglazuur. De Kombuchadrank zou ëen genezende werking hebben bij een groot aantal aan gingen, waaronder kanker in diverse J£a. Wetenschappelijke gegevens die de- ^l^ims onderbouwen, zijn niet voorhan- flVAan de andere kant bestaan er ook publikaties waaruit zou blijken dat nörrhaal gebruik van de Kombuchadrank «Qttige bijwerkingen heeft. Alleen moet rtïën zich realiseren dat de drank alcohol De Voedingstelefoon, 0 70-35 10 810, is op^erkdagen van 12.00 tot 16.00 uur be- Boek over geschiedenis volksdrank nummer één Verkoopt een kroegbaas tegenwoordig slecht bier, dan krijgt hij al snel de Keuringsdienst van Waren op zijn dak. Is het de eerste keer, dan kom hij er soms af met een waarschuwing. Bij kwader trouw wacht hem echter een fikse boete of soms zelfs sluiting. Zo'n 3700 jaar geleden was dat in het grote Baby lonische Rijk nog een milde straf. Verkocht je toen 'minderwaardig' bier en vroeg je er ook nog te veel graan voor ruilhandel was heel gewoon dan stond daar de doodstraf op. In het boek BIER! Geschiedenis van een volksdrank', genoemd naar de gelijknamige tentoon stelling in het Amsterdam His torisch Museum, wordt uitge breid ingegaan op de historie van bier. De geschiedenis van het bier begint, zoals onlangs aangegeven in een verhaal over de tentoonstelling zelf, voor zo ver bekend ruim drieduizend jaar voor Christus in Sumerië. Dat is het land tussen de rivie ren de Eufraat en de Tigris in het huidige Irak. Van die periode weten we on der meer via een oude steen, die in Parijs in museum Het Louvre wordt bewaard. Op de steen wordt duidelijk dat in die tijd nogal eens een kruik bier werd geofferd aan de godin Nin-Harra. Ook zijn onderzoe kers er via bepaalde teksten achter gekomen dat in die tijd bier gemaakt werd van brood. De broden werden geweekt en vervolgens ontstond via sponta ne gisting een soort licht alco holische brooddrank, in die tijd kennelijk een gewild dagelijks vocht. Sumerië werd later opgeslokt door het Babylonische Rijk van onder andere de bekende heer ser Hammurabi (±1700 v.Chr.). Van deze vorst wordt in het eer der genoemde Louvre een ste nen zuil bewaard, waarin inder tijd allerlei wetteksten zijn ge beiteld. Een aantal paragrafen gaat over bier. In een van de teksten staat de genoemde be paling over de doodstraf. Ook stond er dat een waardin beslist geen zilver mocht aannemen in ruil voor een kruik bier. Ze mocht zichzelf zoals gezegd slechts laten betalen in hoeveel heden graan. De relatie tussen brood en bier blijft de hele geschiedenis overigens steeds heel nauw. Bij de bereiding is immers in beide gevallen èn graan èn een oven nodig. De monniken van het klooster van St. Gallen in Zwit serland wisselden tot het begin van de 9de eeuw wekelijks van professie; de ene week brou wen, de andere week broodbak ken. In 816/817, zo blijkt uit ou de geschriften, mocht de band van hogerhand iets losser wor den. De bisschopssynode be sloot toen dat een monnik/brouwer een jaar lang achter elkaar mocht brouwen. Als-ie dan maar weer een jaar brood zou bakken... Het boek, dat ook veel we tenswaardigheden over Haar lemse, Amsterdamse en Leidse brouwerijen van weleer bevat, bestaat uit een keur van opstel len van de hand van vele weten schappers. De Amsterdams stadsarcheoloog drs. J. Baart bij voorbeeld gaat in het hoofdstuk 'Kannen en kruiken' in op het drinkgerei tot ver in de 17de eeuw en professor dr. J. Bracker, directeur van het Museum ftir Hamburgische Geschichte, te kende voor een boeiend relaas over het hopbier uit Hamburg, dat voor deze grote Duitse stad in de middeleeuwen een zeer belangrijk exportprodukt was. Wie een snel, oppervlakkig verhaaltje over bier wilblezen, kan 'BIER! Geschiedenis van een volksdrank' beter links laten liggen. Daarvoor is het boek te gedegen en te uitgebreid van penschilderij van Jacob Mattam uit opzet. Wellicht staat er zelfs meer in dan de gemiddelde bierliefhebber wil weten. Wie echter geïnteresseerd is in het dagelijks leven van onze voor ouders, zal zijn hart ophalen aan de vele smakelijke verhalen over de belangrijke plaats die bier innam in hun leven voor bier in de achttiende eeuw als volksdrank nummer een (deels) werd verdrongen door wijn, koffie en thee. Amsterdam, 156 blz., te koop bij zowel het Amsterdams His torisch Museum als bij het Drents Museum in Assen voor 36 (slappe kaft). Een gebonden exemplaar kost 46 in de boekhandel. 'De oude drinker' van Gabriel Metsu, die rond 1650 vlakbij de brouwerij 'Het Rode hert' in Amsterdam woonde. Vandaar dat hij de drin ker afbeeldde steunend op een vat met het merkteken van deze brouwerij. UIT VERRE KEUKENS Martha de Jager bracht uit het Caribisch gebied, waar zij enkele jaren woonde, een schat aan exotische recepten mee. Recepten van gerechten die ze at bij de buren en kreeg v vrienden, traditionele gerechten die bij bepaalde gelegenheden worden klaargemaakt. In het eerste ochtendgloren roeit een Surinaamse visser ons over het water door de mangrovebossen om het ontwaken van de vogels te kun nen observeren. Griezelverhalen over de vraatzuchtige vissen onder ons bootje zijn blijkbaar bij het ar rangement van deze gids inbegre pen. Om het bonzen van mijn hart te overstemmen trap ik zonder nadenken een open deur in met de vraag of de vis ser vaak vis eet. Hij knikt, werpt een blik ten hemel en zegt dat hij moksi alesi (gemengde rijst) het lekkerste gerecht vindt dat hij kent, waarna zijn lach over het water schalt en een aantal vogels eerder doet opstaan dan ze van plan wa ren. Met gedempte stem vertelt hij verder. Voor zijn woonbootje maakt hij een vuurtje, doet rijst, peulvruchten, gezouten vlees of vis en gedroogde garnalen uit zijn voorraad in de kookpot, vult dat aan met groente, een restje vis of vlees en een peper en kookt alles gaar. De smaken trekken in de rijst en vooral het gebruik van gezou ten vlees of vis, gedroogde garnalen en een Madame Jea- nette peper geven het gerecht een heerlijk aroma. Het ge heim van een goede, rulle moksi alesi schuilt in de parboi led rijst (voorgestoomde rijst). Moksi alesi, heel geschikt voor de kookpot bij tent of cara van, het mooie weer uit het land van de visser wens ik u er bij. Gele spliterwten (gele pesi) worden veel in de Hindoestaan- se keuken gebruikt. De smaak wijkt af van de bekende groene spliterwten, de bereidingswijze is hetzelfde. Zout- vlees (karnisa) is gepekeld rundvlees en Jcomt van hetzelfde gedeelte als poulet. Het vlees een paar uur weken of enkele minuten voorkoken in ruim water om het gedeeltelijk te ontzouten. Met vers water in 17.-uur halfgaar ofin27:Uur gaar koken. Van zoutvlees met veel vet of een bot wat meer nemen dan de aangegeven hoeveelheid. Ter vervanging kan een plak pekelvlees worden gebruikt. NODIG VOOR 4 PERSONEN: 350 gram parboiled rijst; 100 gram gele spliterwten; 175 - 200 gram zoutvlees of pekelvlees in blokjes; 40 gram gedroogde garnalen; 2 ui en; 2 tomaten; 30 gram boter; 2 eetlepels olie; 3 bouillon blokjes; 1 theelepel zout of minder; 1 Madame Jeanette peper; 7'/- dl vocht. Het zoutvlees halfgaar koken zoals hierboven staat aange geven. De gele spliterwten wassen, in een kwart liter water aan de kook brengen en 20 minuten koken. De gedroogde garnalen wassen en 20 minuten in heet water laten weken. Het erwten kook en garnalen weekvocht bewaren en aan vullen met water en/of zoutvleesbouillon tot 77i dl. Het bo ter/oliemengsel verwarmen in een pan en de gesnipperde uien erin fruiten, zoutvlees meebakken en de ontvelde, kleingesneden tomaten erbij doen. De rijst, spliterwten, garnalen, bouillonblokjes, zout en het vocht toevoegen en alles aan de kook brengen. De peper er bovenop leggen en het geheel in 45 minuten zachtjes gaar koken. Tussendoor een keer omscheppen en de peper verwijderen voordat hij stuk kookt. Bij moksi alesi wordt meestal tomaat, komkom mer, zuurgoed en gebakken banaan geserveerd. Tip: De gele spliterwten vervangen door 200 gram gesne den kool. lafja Gij2 Een schaal met stukjes fruit, rauwe groenten en een dipsaus is een manier om lekker te knabbelen. Zo'n schaal wordt extra fleurig en feestelijk als je veel verschilllende groenten en vruchten gebruikt. Bijvoorbeeld reepjes paprika in diverse kleu ren, blokjes wortel, radijsjes, schijfjes rettich, cherry-toma- ten, augurkjes, zilveruitjes, stuk jes ananas, plakjes kiwi, blokjes meloen en schijfjes mango. Ie kunt wortel, rettich en bleekselderij ook in lange staaf jes snijden die je dan in een glas tussen de andere groenten en vruchten zet. Een dipsausje kun je kant en klaar kopen of zelf maken van fritessaus, yoghurt, kruiden en specerijen. Vullen Gevulde groenten z,ijn bijzonde re lekkernijen. Groenten die je kunt vullen zijn^ bijvoorbeeld komkommer, wortel, rettich, to maat en bleekselderij. Voor het vullen van komkommer, rettich en wortel moet je de groenten in stukken van ongeveer 3 cen timeter dik snijden. Hol de stuk ken tot ongeveer 7: centimeter van de buitenrand uit met be hulp van een mesje of een me loenbolletjeslepel. Snij van tomaatjes een kapje van de bolle kant en hol ze daarna uit. Laat de tomaatjes omgekeerd op keukenpapier uitlekken. Na het vullen kun je de kapjes weer op de tomaatjes leggen. Bleekselderijstengels snij je in stukken van ongeveer 3 centi meter lang. Groenten kun je vullen met bijvoorbeeld kant en-klare groentenspread, sel- lerysalade, hüttenkase, smeer kaas of paté. Je kunt natuurlijk ook zelf een vulling maken tonijn, doperwtjes en tomaten ketchup of geraspte komkom mer met peper en zout of klein gesneden augurkjes, zilveruitjes en kwark. Prikkers Andere vrolijke hapjes zijn prik kers met groenten en fruit. Steek stukjes groenten en fruit aan saté- of cocktailprikkers. Verpak een grote aardappel of halve kool in aluminiumfolie en steek de prikkers erin. Groenten en vruchten die je om en om aan prikkers kunt steken zijn onder andere augurkjes, zilver uitjes, mini-maïskolfjes, blokjes komkommer, plakjes wortel, ra dijsjes, aardbeien, druiven, frambozen, kersen, blokjes me- kinderpartijtje heel goed worden afgewisseld met appels, wortels en andere loen, partjes perzik, plakjes kiwi en stukjes ananas. Naast heerlijke hapjes met groenten en fruit kun je ook vruchtenbowl en cocktails met vruchtesap serveren. Van 750 gram fruit en 1,5 liter up-drank of cassis maak je in korte tijd een heerlijke bowl. Eventueel kun je ook wijn toevoegen. Voor het maken van cocktails kun je kiezen uit verschillende soorten vruchtesap, zoals si naasappelsap, appelsap, druive- sap, ananassap en bosvruchte- sap. Enkele voorbeelden van cock tails zijn: een deel sinaasappel sap, een deel ananassap en een beetje citroensap; of: een deel bosvruchtesap én een deel ap pelsap; of: een deel wit druive- sap met een deel sinaasappel sap. Eventueel kunt u mousse rende wijn, up-drank of kool zuurhoudend mineraalwater toevoegen. Het ligt zo mooi in de witgekuifde diepblau we wateren tussen Sicilië en de Noordafri- kaanse kust: het eiland Malta, met de ne veneilandjes Gozo en Comino, als een rijpe, zondoorstoofde vrucht voor het toerisme, dat er d^n ook gretig in heeft gebeten. Toe risme is de belangrijkste bron van bestaan voor de Maltezen, die jaarlijks een miljoen zonzoekers te gast hebben. Die zorgen ook voor een van de grootste problemen: het water dat in de droge zomermaanden nét genoeg was voor de 350.000 Maltezen, maar nu aangevuld moet worden met in kostbare installaties gezuiverd zeewater. Zo vredig als het eiland er nu bij ligt, zo ru moerig was zijn geschiedenis tot zeer kort geleden. Het verhaal gaat heel ver terug, zoals te zien is aan de gigantische en verras send goed bewaarde tempelcomplexen voor de oude mediterrane moedergodin, van misschien wel 7000 jaar geleden. Feni- ciërs hadden er handelsnederzettingen en legden mogelijk de basis voor de Maltese eigen taal, en ook de Grieken en Romeinen zijn er geweest. Na een woelige reis en schipbreuk, prachtig beschreven in het bijbelboek Handelingen (hoofdstuk 27 en 28), landde de apostel Paulus in wat nu de Sint-Paulusbaai heet. De Arabieren namen het eiland en passant mee op hun veroveringstochten langs de Middellandse Zee, het werd deel van het koninkrijk Sicilië van de Normandiërs en la ter van de Spanjaarden, en keizer Karei V gaf het in 1530 in leen aan de Johannieter ridders, als een bolwerk tegen de Turken. Dat was slim gezien, want deze ridders, van schatrijke Europese adel, die tijdens de Kruistochten in het Heilig Land zieken en gewonden verzorgden, wisten van wanten. Ze hadden zich uit Palestina moeten terug trekken naar Rhodos, waar ze door de Tur ken verdreven werden, waarna ze zich op Malta vestigden. In 1560 echter wisten ze door heldenmoed en krijgsmanskunst een Turkse overmacht te weerstaan en Malta voor het Christen dom te behouden. Zij werden heer en meester op Malta en leefden in grote stijl, bouwden kerken en paleizen en ontwierpen voor La Valeria een prachtig stratenplan dat ook in de heetste zomermaanden een ver frissende zeebries in de stad toelaat. Napoleon veroverde het eiland, maar moest het weer aan de Engelsen afstaan, die er een sterke vlootbasis van maakten, die dan ook in de Tweede Wereldoorlog zwaar te lij den had van Duitse luchtaanvallen. Dertig jaar geleden ten slotte, in 1964, werd Malta onaftiankelijk. Brood In al dit tumult bleven de Maltezen zichzelf in vriendelijke eenvoud en wisten ze ook hun taal te bewaren, die Arabisch klinkt met sterk aangezette h- en g-klanken, maar waarin men ook veel Italiaans hoort, zij het met Siciliaans accent. En ook hun eenvou dige eerlijke keuken, waarin men eveneens Arabische en Siciliaanse invloed proeft, hebben ze weten te bewaren. Wie aan Malta denkt in verband met voed sel denkt aan aardappelen. Maar die zijn, hoe lekker ook, niet het meest opvallend. Dat is het brood, grote ronde broden met een donkerbruine, krokante korst, rul en luchtig van binnen met een fijne, rijke broodsmaak. Het wordt nog alom gebakken in kleine bakkerijtjes, op de vloer van een houtoven, en het komt elke morgen vers op de ontbijttafels van de hotels. Brood zoals brood moet zijn, en dat op alle manieren lekker is. Als hapje bij een glas wijn, of bij een pick-nick op het strand maakt men er 'hobz bizzejt' van: dikke sneden van dat heerlijke brood, ingewreven met een halve tomaat, vervolgens in olijfolie met zout en peper gedoopt, waarna er plakken tomaat op komen met kappertjes, fijngehakte olij ven of ansjovis en gehalcte muntblaadjes. Een soort oer-pizza, maar wie het nooit ge proefd heeft weet niet hoe verrukkelijk dit is: met dat brood en die tomaten! Zonder twijfel Arabisch zijn de pastizzi, broodjes van krokant bladerdeeg gevuld met ofwel ricotta (verse witte kaas) ofwel gekruide erwtenpuree. Men eet ze zó uit de oven, met een glas witte wijn of met een kop cappuccino in een koffieshop. Erg lekker zijn ook de biskuttini, krokante koekjes, gekruid met citroenrasp, kruidna gel en kaneel en versierd met glazuur. Maar het allerlekkerste gebak zijn de zeppoli, soesjes gevuld met ricotta, waarin stukjes chocola en geconfijte kersjes verwerkt zijn, overgoten met honing en bestrooid met ge hakte amandelen. Men eet ze op het feest van Sint-Jozef, 19 maart. Want vrijwel alle zoete snoeperij behoort bij een bepaald feest, waarvan er eindeloos veel zijn, im mers elk dorp of stadje viert elk jaar zijn pa troonheilige met vuurwerk en traditionele zoetigheid. Volgende keer nog meer Maltese culinaria. WINA BORN, culinair publiciste

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 27