Voorbeeld van perfecte eenvoud De kaas van Karei de Vijfde Smaak Veenweide kaas Vragen staat vrij 'Nieuwe aardappelen, Moet je puur proeven' Bagel terug in Europa DONDERDAG 30 JUNI 1994 REDACTIE HENRIÊTTE VAN DER HOEVEN MENU VAN voorlichtingsbureau voor de voeding DE DAG RISOTTO MET TONIJN (zie onderstaand recept) GEMENGDE SALADE BLANKE VLA MET AARDBEIEN Fruit 1 kleingesneden ui met 1 kleingesne den paprika en 1 uitgeperst teentje knof look in 1 eetlepel olie. Bak 150 gram gewas sen rijst even mee. Voeg 4 dl bouillon, 200 gram Mexicaanse groentemix, 1 eetlepel to matenpuree en 1 theelepel Italiaanse keu kenkruiden toe en kook de rijst op een zacht vuur met de deksel op de pan in 25 minuten gaar. Laat 1 blikje tonijn in water uitlekken. Schep na 20 minuten de tonijn door de rijst en strooi er voor het serveren wat Fijngeknipte peterselie over. Per persoon: 1800 kilojoules, 430 kilocalo rieën, 19 g eiwit, 7 g vet, 75 g koolhydra ten. HALVE GRAPEFRUIT GESTOOFDE KIPPEPOOT (zie onderstaand recept) BROCCOLI AARDAPPELEN Verwijder van 2 kippepoten het vel. Be strooi de kippepoten met zout en peper en bak ze in 15 gram (dieet)margarine/boter bruin. Bak 1 kleingesneden ui en eventueel 1 uitgeperst teentje knoflook mee. Voeg 3 stengels gewassen en kleingesneden bleek selderij, 1 blik tomatenblokjes op tomaten sap en 1 theelepel Italiaanse keukenkruiden toe en stoof het geheel met de deksel op de pan in 45 minuten op een zacht vuur gaar. Maak op smaak met peper en zout. Per persoon: 830 kilojoules, 200 kilocalo rieën, 23 g eiwit, 8 g vet, 9 g koolhydraten. VIS IN DE BRAADZAK (zie onderstaand recept) KRIELAARDAPPELEN HOPJESVLA MET MOKKABOONTJES Maak 200 gram wortelen schoon en snijd ze klein. Maak 400 gram prei schoon en snijd de groente in ringen. Doe de groente met 2 eetlepels fijngeknipte bieslook in een braadzak. Bestrooi 300 gram kabeljauwfilet met peper en zout en leg de vis op de groente. Leg 4 plakken citroen op de vis, voeg 1 dl bouillon toe en bind de braadzak dicht. Leg de zak in een ovenvaste schaal, prik er aan de bovenkant een gaatje in en zet de schaal 40 minuten in een hete (200 graden C) oven. Per persoon: 840 kilojoules, 200 kilocalo rieën, 31 g eiwit, 3 g vet, 13 g koolhydra ten. LIEVELINGSRECEPT Dit is een van onze lievelingsrecepten, schrijft L. L. Froelingen UIT HAARLEM. Een recept dat je een beetje in vakantiesfeer brengt. RATATOUILLE Red beans nacht la- Nodig voor 4 perso- weken en jn u'l in"1 SP weekwaterkoken, blokjes; 300 gram spekblokjes uitbak- maiskorrels; 250 ken in een eetlepel gram champignons in olijfo|ie op ,aag Na 20 minu ten de maïs en de plakjes; 300 gram red beans; 2 - 3 tenen knoflook (geplet); 3 p^reë be ulen (grofgesneden); n de dekse, 1 g'ote Papnka (m 0p de pan doen. reepjes); omaterpu- champignons in ree (groot b|,k);chlh- eetlepel olijfolie peper; 1 theelepel bruin bakken. In de oregano; 1 theelepel ,weede koek de basilicum; olijfolie. uien, paprika en knoflook licht bak ken en met de red beans en champignons in de pan bij de spekblokjes doen. Chilipe per, oregano en basilicum er bij roeren en met deksel op de pan geheel nog vijf minu ten laten pruttelen. Hebt u ook een lievelingsrecept, stuur dit dan aan Damiate Dagbladen, Postbus 507, 2003 PA Haarlem t.a. v. de redactie SMAAK De inzender van het geplaatste recept krijgt een VW-cadeaubon van 25,-. Visboekjes De visboekjes van Polaris (een groothandel in visdelicatessen) zijn uitsluitend te koop bij de visspeciaalzaak. De door Fransje Bruins bedachte serie bestaat uit twaalf boekjes, die per deeltje 3,95 kosten. In elk boekje zijn dertig recepten voor één soort vis opgenomen - borrelhapjes, voor- en tus sengerechten, soepen en hoofdgerechten - gemaakt door de cuisiniers Henk Prins en Ion Eykens van restaurant Le Bastion in Naarden. Om de twee maanden verschijnt een nieuw boekje. Nummer 1, kabeljauw is al uitver kocht. Nummer 2 is zalmforel, dit jaar vol gen nog de boekjes haring (juni/juli), mos selen (augustus/september), feestelijke vis- snacks en zalm. Voor volgend jaar staan ge pland tonijn, schol, grill/barbecue-recep ten, makreel, schaal/schelpdieren en griet/tarbot/heilbot. Tien melkveebedrijven uit Zuid-Holland en Utrecht brengen binnenkort kaas op de markt met een natuurvriendelijk karakter. De boeren verplichten zich tot een milieu bewuste werkwijze en bescherming van de natuur op hun bedrijf. Zo zullen de boeren zich toeleggen op de bescherming van weidevogels en het beheer van bloemrijke slootkanten. Ook het onder houd van knotwilgen, houtwallen en wind- singels behoort tot de werkzaamheden. De melkveehouders hebben daarvoor speciale cursussen gevolgd. Verder gelden er milieu-eisen voor het ge bruik van (kunst)mest. Vooralsnog zijn die normen niet bijzonder streng. Het is de be doeling ze jaarlijks aan te scherpen. Onafhankelijke instellingen controleren of de betreffende boeren zich aan alle regels houden. De totale produktie van de zogehe ten Veenweidekaas bedraagt dit jaar naar verwachting nog maar 25 ton. Voor 1996 wordt de produktie op 250 ton geraamd. Dan zal ook het aantal deelnemende bedrij ven kunnen worden uitgebreid. De kaas ligt vanaf september in een klein aantal wankels. Overigens is hij aanzienlijk duurder dan gewone kaas. De boeren ho pen dat een aantal consumenten extra geld over heeft voor ,,kaas met een verhaal". Er is drie jaar gewerkt aan de ontwikkeling van de Veenweidekaas. Hebt u vragen over eten, drinken of zaken die daar nauw verband mee houden, John Beeren en de andere medewerkers van de Smaakpagina, zullen alles in het werk stel len om een antwoord te vinden. De vraag kunt u opsturen naar Damiate Dagbladen, Postbus 507,2003 AP Haarlem t.a.v. de redactie SMAAK. WIJN EN GEZONDHEID Wist u dat de Nederlandse humanist Eras mus zijn maagkwalen bestreed door dage lijks een glas wijn uit de Franse streek Beau- ne te drinken. En dat Lodewijk XIV, die re gelmatig jichtaanvallen had, op voorspraak van zijn arts de bourgogne verving door champagne. Volgens de geschiedenisboe ken was men er al in de oudheid van over tuigd dat een gematigd wijnverbruik een heilzame werking op de gezondheid heeft. En nu hebhen ook recente wetenschappe lijke onderzoeken aangetoond dat vooral rode (kwaliteits) wijnen een aantal stoffen bevat die een positieve invloed op onze ge zondheid hebben. En dat zal menig wijn liefhebber deugd doen. Wijnschrijver Gert Crum hield onlangs een interessant betoog op het Apeldoornse Paleis 't Loo waar hij de relatie tussen het drinken van wijn en het verminderde risico op hart- en vaatziekte nog eens bevestigde. „Some glasses a day keep the doctor away", was het theama van zijn voordracht. Aan ditzelfde thema, zo vertelde hij, is twee jaar geleden in de Vere nigde Staten een televisie-programma ge wijd. Dit programma heeft destijds zeer veel tongen losgemaakt en de verkopen van met name rode wijn omhoog gestuwd. Al hoewel de standpunten in het verleden niet of nauwelijks serieus werden genomen - de wijnlobby zou hier wel achter zitten - is men nu toch overtuigd dat wijn bepaalde geneeskundige eigenschappen bezit. Eigen schappen die wetenschappelijk zijn onder bouwd. Uiteraard met de toevoeging „drink, maar drink met mate". En let op kwaliteit. In het spraakmakende boek „Slank worden met zakendiners" van de Franse auteur Mi chel Montignac is ook een hoofdstuk gewijd aan „de wijn en zijn weldaden". Ook Mon tignac schrijft dat recente wetenschappelij ke ontdekkingen de weldoende eigénschap- pen van wijn hebben bevestigd en bepaalde geneeskrachtige eigenschappen aan het licht brachten die de Ouden al kenden en de toekomstige doktoren misschien op de universiteit zullen leren. Wel voegt hij eraan toe dat het drinken van wijn in feite een „overtreding" is en men om die reden een aantal regels in acht moet nemen: drink nooit wijn zonder van te vo ren te eten en drink met mate. zo stelt hij. Hij sluit het hoofdstuk af met een opsom ming van een aantal (medische) indicaties waarbij hij, en dat is op zich heel grappig, wijnsuggesties geeft die een lichamelijk eu vel mogelijk kunnen verhelpen. Bij keelont steking drinkt men bij voorkeur Médoc, Ju- liènas of een Moulin-a-Vent. Bij een hoge bloeddruk, Elzas, Chablis of Sancerre en bij jicht Rosé uit de Provence, witte Savoie, Sancerre of champagne. Het is maar een weet. JOHN BEEREN, eigenaar van de Bokkedoorns, een met twee Michelin-sterren gedecoreerd restaurant in de duinen van Bloemendaal Italiaanse zomerkeuken: Gasten die in zijn restaurant hebben gegeten geeft hij regel matig een zakje nieuwe aardap pelen mee naar huis. „En dat wordt bijzonder gewaardeerd", zegt John Fagel, patron-cuisi- nier.van het Amsterdamse res taurant Tout Court. „Want nieuwe Nederlandse aardappe len die moet je gewoon proe ven. Puur en zonder franje zor gen ze voor een ware smaak - sensatie. In deze tijd van het jaar, in de vroege zomer, zijn ze volop te koop. En de smaak, die is niet te versmaden: nieuwe- oogst-aardappelen moet je puur eten. Dan zijn ze het allerlek kerst". Terwijl Fagel vertelt over zijn ervaringen uit het koksvak neemt hij een handje nieuwe aardappelen, houdt die onder zijn neus en snuift de geur op. „Aards", zegt hij, „en heel deli caat. Nieuwe aardappelen moet je puur bereiden, zonder extra toevoegingen. Je kunt ze zelfs in de schil koken en bakken. Die schil is zo flinterdun dat je ze na het wassen, Zonder te schillen, kunt eten". Een nieuwe aardappel behoor je te proeven, vindt Fagei. Net als vlees, vis en groente heeft hij een karakteristieke smaak. „Sterker nog", zegt hij, „als ik een bordje asperges met nieuwe aardappelen krijg voorgescho teld, dan begin ik met de aard appeltjes. Ik heb het nu wel over asperges, maar andere verse Hollandse groenten van de kou de grond passen natuurlijk ook heel goed bij gekookte nieuwe aardappelen. Zoals tuinboon- tjes en bloemkool. Een perfecte combinatie. Een stukje vlees of vis erbij en je hebt een heerlijke zomerse maaltijd". Fagel moet er wel een beetje om lachen als hij vertelt dat hij gasten een zakje nieuwe aard appelen mee naar huis geeft. „Maar waarom ook niet?, daar is toch niks geks aan. Als men sen hebben genoten van lekker eteri, dan is dat een géste die wordt gewaardeerd. Ik vertel hun dan dat ze een nieuwe aardappel het lekkerst bereiden door ze met of zonder schil in water en een beetje zout te ko ken. Daarna afgieten, een klont je roomboter erdoor en even met de deksel op de pan laten droogstomen. Wil je ze bakken, dan kan dat natuurlijk ook". Misschien nog een laatste be- Roberto Payer toont zijn lievelingsgerecht: maltagliata con rughetta. foto gpd Eenvoud is het kenmerk van het ware. Hoewel kenners de Italiaanse keuken tot de beste ter wereld rekenen, wordt zij door het grote publiek onderschat. Zoals ook de wijnen van dit land veronachtzaamd worden. Dat komt doordat menigeen Italiaans eten vereenzelvigt met pizza's en pasta's. Terwijl men bij Chianti steevast de fles in het rieten mandje voor ogen heeft die doorgaans is ge vuld met een pretentieloos slobberwijntje. Wie echter een Chianti Classico uit het mooie Toscane heeft ge proefd, weet beter. Twee Italianen in Nederland die het betreuren dat de culinaire produkten van hun land zo worden ondergewaardeerd, zijn Roberto Payer, algemeen direc teur van Amsterdam Hilton, en S. Santisi, importeur (onder de naam Italcasa) van Italiaanse wijnen en delicatessen. Roberto Payer: „Er is niet één algemene Italiaanse keuken, maar een samengaan van vele regionale keukens. Zelf kom ik uit het noorden, maar we heb ben stafleden uit nog drie ver van elkaar af liggende streken. Ze kunnen allemaal gerechten opnoemen die karakteristiek zijn voor hun eigen streek. Wat die gerechten gemeen hebben, is de eenvoud. Geen ingewik kelde toestanden maar pure produkten die weinig toevoe gingen nodig hebben. En zeker geen zware, smaken verdoeze lende, sauzen. Ik houd ook niet van schotels waar de koks, om ze fraai te laten ogen, uitgebreid met de handen aan hebben zit ten friemelen. Ik vertrouw dat niet." Hoe het dan wel moet? Ro berto Payer troont ons mee naar zijn antipastibuffet. Een grote verscheidenheid aan lich te voorgerechtjes op kleurrijke schalen. Het aardewerk is gede coreerd met figuren en vormen in kleuren die Mediterrane as sociaties oproepen. De keus in tussen is groot: gevulde rposse- len van de Zeeuwse hangcultu- res, gebakken en goedgekruide rijstballetjes, dunne plakjes ham en worst, ansjovisfilet, in de Ita liaanse zon gedroogde tomaten, verse tomaten met ricotta, ge vulde flensjes, flinterdunne plakjes kalfsvlees, schijfjes paprika met een pittige vulling, verschillende soorten pasta. Te veel om op te noemen. Importeur Santisi roemt te recht de tintelende witte wijn van het eiland Sardinië, een Terre Blanche, die de antipasti zo voortreffelijk vergezelt. De volle, rode Sardijn die later het hoofdgerecht begeleidt, heeft drie jaar op Slovenisch eiken gerust en bezit nog steeds een fris en mild zuurtje in de af dronk. Tussengerecht Roberto Payer laat als voorbeeld van verfijnde eenvoud een pastagerecht proeven. De pastaschelpjes zijn- gemengd met een klein beetje ansjovis en gevuld met gedroogde tomaat- in-olie. Een paar scheppen Pec- corino Romano, een lichtpikan- te kaas, vervolmaken de schotel. Pasta is in Italië veelal een tus sengerecht. Het hoofdgerecht dat Roberto Payer ons voorzet is zijn lievelingsgerecht. „Maltagli ata con Rughetta is een heerlijk licht gerecht voor een warme, zonnige zomerdag." Hij geeft graag het recept. NODIG VOOR TWEE PERSO NEN: 230 gram flinterdunne plakjes runderentrecöte, 40 gram rughetta sla (lijkt een beetje op de blaadjes van de paardebloem; kan vervangen worden door een andere licht- bittere slasoort), 4 teentjes knoflook, ragfijn gehakt, 6 eet lepels olijfolie extra vergin, zeezout en peper uit de molen. BEREIDING: vermeng de olijf olie met de knoflook en verdeel vier eetlepels van dit mengsel over twee borden. Bestrooi de borden met wat zout en peper. Schik de plakjes vlees op de borden, zodat die helemaal be dekt zijn. Zet de borden een tot anderhalve minuut onder de hete grill. Verdeel dan de sla over het vlees. Strooi nog wat peper en zout over het vlees en de sla en sprenkel er de rest van het olie en knoflookmengsel over. Payer benadrukt nog eens dat de goede Italiaanse keuken niet duur hoeft te zijn: „Met goedko pe grondstoffen maakt een Itali aanse chef-kok de heerlijkste gerechten." reidingstip? John Fagel denkt aardappeltjes in de schil kort te je aan primeuraardappelen een even na. Dan zegt hij: „Ja, wat koken en daarna te frituren in heel bijzondere smaakdimen- ook heel lekker is, is om nieuwe plantaardige olie. Daarmee geef sie". ALFRED VAN DIJK De traditionele bagel is rond met een gat en is er zowel na turel als bestrooid met sesamzaad, maanzaad ui enz. foto gpd Massaprodukt of niet. Net als onze vaderlandse brood jes worden ze geser veerd met een rui me variatie aan be leg, zowel zoet als hartig. Een befaamde Newyorkse lekkernij is de bagel belegd met 'lox', (gerookte zalm). De bagel is een bijdrage van het joodse volksdeel aan het Amerikaanse me nu, dat wordt gekenmerkt door invloeden van talrijke culturen. Het grappige is dat dit van oorsprong Oosteuropese broodje langs de omweg van de Verenigde Staten nu West-Europa heeft bereikt. De bagel is ook in Nederlandse bakkers winkels te koop. In het begin van de 16de eeuw, toen Karei V nog geen keizer was maar Heer der Nederlan den, werd op het plateau van Herve al een bijzondere kaas gemaakt. Veertig dorpjes in het land tussen Luik en Aken scha kelden massaal over van akker bouw op veeteelt en vanaf toen maakte men behalve boter ook de beroemde Remoudou. Na het melken van de koeien blijft er in de uiers altijd nog melk achter, die er pas bij een tweede ronde melken kan worden uit gehaald. Deze tweede melk, of namelk, heet in het oude Waal se dialect van de streek remou- de. Van deze remoude werd in de tijd van Karei V de kaas Re moudou gemaakt, die we te genwoordig meestal Herve of fromage d'He/ve noemen. Der gelijke kaas, uit het Franse Lor raine (Lotharingen), kennen we onder de naam Romalour, en de soort die uit het Duitse Beieren komt als Romadour. Rommedoe, de kaas die vroeger in het zuiden van Limburg kleinschalig op boerderijen werd gemaakt bestaat niet meer. Limburgse kaas komt te genwoordig uit fabrieken. Niet pit Nederland en ook niet uit België. Limburger wordt ge maakt in Duitsland, in Oosten rijk en zelfs in Amerika. En niet van afgeroomde, rauwe 'remou de', maar uit industrieel gepas teuriseerde melk. In een ander grensgebied, in de Franse Elzas, maakt men sinds de middeleeuwen de aan Limburgse kaas verwante Mun ster. Ongetwijfeld afgeleid van de Romalou uit het naburige Lorraine, een kaas die ook wel Géromé heet. Alle kaas van dit type, zowel uit de Elzas als uit Lotharingen, heet tegenwoordig Munster-Géromé. Ze smaken buitengewoon pikant en ruiken zeer penetrant. Wie er niet van houdt spreekt smalend over 'stinkkaas.' De overeenkomst tussen al deze kaasjes is hun bereidings wijze. Kaaskenners kenschetsen ze als 'zachte roodbacterie-ka- zen.' Ze zijn tijdens de rijping behandeld met een culture van verschillende bacteriën en an dere micro-organismen. Dat geeft ze een oranjerode tot don kergele kleur. De nog witte, ver se kaasjes worden om de paar dagen gewassen met warm, zout water. Na een week of wat ontwikkelt zich op het opper vlak een flora die tot een wat kleverige korst indroogt en daarna door de hele kaas heen groeit en deze zijn zo karakte ristieke geur en smaak geeft. Af hankelijk van de soort kaas duurt de rijping enkele weken tot twee maanden. Nederlandse Rommedoe at men vroeger wel met stroop. De Belgische Re moudou of Herve werd tijdens de rijping wel besprenkeld met bier of jenever. In de Elzas doopt men een stukje Munster bij voorkeur in een schoteltje met karwijzaadjes, het kruid dat in het Duits Kümmel en in het Frans carvi heet. Omdat het ge mak de mens dient, maken fa brieken tegenwoordig Münster met karwij er doorheen. Ook elders op de wereld ging men roodbacterie-kaas waarde ren. Maar omdat de moderne mens die extreme, doordrin gende geur niet zo waardeert, is de tegenwoordige fabriekskaas minder pikant van reuk en smaak. Maar nogal wat namen voor de kaas herinneren aan \Toeger tijden. In Frankrijk werd Maroilles de bekendste kaas van dit type. Deze is al vóór het jaar 1000 gemaakt in de abdij van het Noordfranse plaatsje Ma roilles. Verwant hieraan zijn kaasjes uit Laon en Lille, en in de omgeving van Lyon maakt men Rigotte. In «Beieren is een kruidige abijkaas bekend onder de naam Andechser. Vanwege de vorm wordt Limburgse kaas in Duits land dikwijls Stangenkase of Backsteinkase genoemd. Bijna bruin van de bacterieflora is de Duitse Knappenkase. In Oos tenrijk maakt men de geelrode Schlosskase, die in de Verenigde Staten geïmiteerd wordt onder de verrassende naam Lieder- kranz. Nieuwe aardappelen kunnen in de schil eten. Mag een verpakt massaprodukt de naam bagel dragen? Nog niet zo lang ge leden gingen lezers van The New York Times elkaar in de brievenrubriek van die krant te lijf over deze brandende kwestie. Zo belang rijk vinden Amerika nen hun bagel. De traditionele bagel (spreek uit: beegl, met g van good) is een broodje. Oor spronkelijk heeft het de vorm van een donut, de korst is knapperig en de binnenkant is wat deegachtig. Het ge wraakte massapro dukt ontbeert deze kenmerken. Zelfs het centrale gat is gedicht.

Historische Kranten, Erfgoed Leiden en Omstreken

Leidsch Dagblad | 1994 | | pagina 13